ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 20 ก.ย. 2024
- Пицца с самым вкусным бортиком!
Один из видов неаполитанской пиццы - Canotto: пицца из немногочисленного количества самых простых ингредиентов, множеством едва уловимых нюансов в технологии и просто огромными бортиками, внутри которых - практически воздух!
Делимся рецептом «ново»-неаполитанской пиццы - canotto (канотта). Как её ещё называют - пицца с неприлично пышным бортом! Существует мнение, что этот вид неаполитанской пиццы именуется «каноттой», потому что её бортик напоминает борт надувной лодки (с итальянского слово «canotto» переводится как «лодка»). А в общем-то, какая разница! Главное, что она потрясающе вкусная!
Рецепт теста неаполитанской пиццы «Канотта»
Бига:
СуперМука для неаполитанской пиццы «Napoletana» - 3 000 г
Вода - 1 500 г
Дрожжи прессованные - 6 г
Основной замес:
Вода - 750 г
Дрожжи прессованные - 3 г
Соль мелкая морская - 90 г
Технология приготовления этого вида неаполитанской пиццы предполагает двустадийный замес: предзамес (приготовление биги) и основной замес.
1.Предварительный замес (приготовление биги):
В воду добавить дрожжи и муку, смешать руками или при помощи тестомесильного оборудования до однородного состояния.
Убрать в лоток, закрыть крышкой и поместить в холодильную камеру с температурным режимом +10-12°С на 24 часа.
2.Основной замес:
Порезать бигу на части, поместить в дежу тестомесильной машины, добавить дрожжи, внести небольшую часть воды (предпочтительно использование воды со льдом) - примерно 50-100 г.
Замешивать на медленной скорости примерно 15 минут, постепенно внося воду небольшими порциями по 20-50 г.
Переключить тестомес на быструю скорость и внести соль. Затем внести оставшуюся воду. Время замеса на быстрой скорости - примерно 3-5 минут.
3.Обминка и отдых теста:
Достать тесто из дежи, сделать обминку, оставить при комнатной температуре на 10-15 минут, смазав поверхность оливковым маслом.
4.Деление и формовка:
Поделить тесто по 280 г, округлить, уложить в лотки (в стандартный лоток 600*400 помещается 15 заготовок (3 ряда по 5 заготовок), закрыть крышкой.
5.Расстойка:
- Вариант 1: оставить тестовые заготовки при комнатной температуре на 3-4 часа. Далее - приступить к растяжке и выпечке.
- Вариант 2 (рекомендуемый!): поместить лотки с тестом в холодильную камеру с температурным режимом +5°С на 24-48 часов
6.Подготовка к выпечке:
Растянуть заготовку, придавая правильную круглую форму, формируя бортик, нанести соус, сыр и необходимые топпинги.
7.Выпечка: выпекать при температуре 450°С (min) в течение 1,5-2 минут.
Рецепт соуса на основе творожного сыра:
Кремчиз или творожный сыр - 100 г
Молоко или сливки 10% - 35 г
Соль - 1 г
Перец свежеcмолотый - 1 г
По желанию можно добавить сушеный или свежий чеснок по вкусу
Приготовление: все ингредиенты тщательно смешать и добиться однородной консистенции.
Соус Песто:
Масло оливковое рафинированное - 100 г
Базилик зеленый (или любая другая зелень: шпинат, руккола) - 50 г
Пармезан в порошке - 30 г
Кедровый орех жареный - 30 г
Чеснок - 1 зубчик
Соль - 1-2 г
Приготовление: выложить все ингредиенты в блендер и пробить до получения однородной консистенции.
Немного отличаясь от классической неаполитанской пиццы, многими мастерами именно эта рецептура и технология считается лучшим её воплощением!
Подробнее о СуперМуке для пиццы здесь - super-muka.ru/...
Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, написав в WhatsApp на номер +7 910 700 30 30 или отправив письмо на e-mail info@super-muka.ru
Проконсультироваться с героем видео - Евгением, написав в Директ @evg_postolakiy
#супермука#пицца#мукадляпиццы#pizza#неаполитанскаяпицца#рецептнеаполитанскойпиццы
Очень нравится контент!!!!👍👍👍вы большие молодцы!!!Буду учиться , трудиться, и всё таки открою свою пиццерию!Спасибо вам за то что вы делаете!!!
Спасибо что делитесь опытом, мне было полезно вас услышать ❤
Спасибо, шедевр. Только вот духовка дома только до 220°❤
Испекла: мука была дома обычная, выстоила бигу, замесила тесто. Получилось жидковатым, но стояло 2 суток в холодильнике. Сделала домашний соус из томатов и перца красного, с морковью, луком, чесноком. Положила 4 вида сыра. Вкус - поразительный, запах невероятный. Тесто на вкус фантастическое, особенное. Ни с чем сравнить даже нельзя. Только попробовать❤ спасибо! Буду доводить до ума и уже купила сильную муку.
Спасибо огромное за рецепты!!! Делаю пиццы с холодной водой и малым содержанием дрожжей! Все получается и Вкусно!!! Больше суток тесто в холоде все отлично!
Евгений и команда большие молодцы! Такие классные бортики дома на камне не выходят конечно, но тоже выходит достойно.
Спасибо за Ваше увлечение, труд, и что делитесь знаниями и страстью к приготовлении пиццы!
Очень было бы интересно узнать и про соусы, особенно как делают сливочные.
Ну и понять, почему же у меня не такое эластичное тесто выходит, наверно делов замесе все же :)
Спасибо большое за чудесний рецепт теста!!!!
Просмотрел все Ваши видео по работе с тестом.
Единственный ютуб канал где профессионально представлена информация о хлебобулочных изделиях.
Рекомендую для просмотра
Пицца Выглядит потрясающе, и Вас приятно смотреть и слушать. из за ваших видео, теперь готовлю дома неаполитанскую пиццу. Пока не получается такая воздушная корочка( довольно плотная) друзья все равно сказали что вкуснее чем в пиццерии, , но буду дальше продолжать работать над тестом( а может просто не хватает мощи духовки).
100% не хватает огня)
Красавчики спасибо 👍🔥 очень полезно . Как раз хотел недавно узнать про этот способ))💣
В холодильнике при + 10-12 накапливаются мкб и идет пассивное развитие клейковины, более того в бигу идет вся рецептурная мука (весьма не типично) МКБ укрепляют клейковинный каркас , что в итоге остается - короткий замес + бассинаж. И классное тесто готово!
Здорово! Всем известно, что у каждого дома есть специальная печь для пиццы с экстремальными температурами около 400’C или дровяная печь!
Так ты дорогой(Ая) 1) Нанеси часть соуса на заготовку и подпеки её на 250 град 5 мин
2) на борта нанеси масло и ещё пропеки мин 3
3) ну и в самом конце нанесите вторую часть соуса и сыр
Результат Вас обрадует-проверено😂
Вообще-то это рецепт для профессионального применения в кафе и ресторанах. Для домашнего использования есть другие рецептуры, адаптированные для домашней духовки.
@@ЮрийБеляков-ц3ьпростите,На «ты» мы вроде, не переходили - может я чего не заметила
Тут конкретно идёт реклама кухонной техники, пицца на десятом плане!!!
Красота. ❤
Сколько видео пересмотрено и пока красивее чем у вас Евгений, не видел не у кого. Шедевральная работа. Только не понятно на пиццу (Romana tonda) идёт на 1кг.12г. прессованных дрожжей, а на неополетанскую только 6г.. В чем разница? И почему так? Расскажите по-больше об этом если можно))
Потому что это совершенно разные рецептуры и стили🤷♂️
Раскройте такую важную тему, как- иедельное тесто на доставку, которое ближе к неаполю я имею ввиду. Было бы очень интересно! Спасибо!
Бруклинская пицца: рецепт и технология производства
th-cam.com/video/Z0FG9-RAtF8/w-d-xo.html
Красота ❤
На биге сложно без гаджетов в ручную месить, по этому на пулише делаю пиццу. 70-80%влажности. Муку макфу за неимением других использую. Иногда в пулиш пару чайных ложек ржаной муки добавляю.
Был бы у вас официальный магазин на маркетплейсах с адекватной ценой цены бы ей не было. Мука отличная.
Неаполитанская пицца самая вкусная пробовала в Неаполе.
Есть во вкусвилле за 108₽👌
Запишите пожалуйста отдельное небольшое видео как делать Бига. Чтобы была понятна его консистенция
Благодарю, лайк с меня!
Купил во вкусвилле вашу муку - 14г белка ( для хлеба типа ). Две пиццы уже сделал, мука действительно сильная, как говорится)
Здравствуйте! При замесе теста вашим методом клейковина на этапе Биги успевает развиться,поэтому оно упругое и эластичное при формовке,видимо.
Забавно, мы в ресторане как раз работаем с пиццей Канотто Американо, рецепт совершенно другой, бигу/пулиш не используем, замес прямой, но с использованием аутолиза, и так же в составе есть сахар, олив.масло. Используем супермуку премиум. Обучение проходили от Александра Богданова, приглашали для обучения. Обучал Канотто Американо и Неаполитанской пиццы, вот как раз Неаполитанская пицца очень похожа на ваш рецепт, там так же использовали бигу и собственно порядок действий такой же потом, сахар и масло уже в Неаполитанской не было. Мука тоже была Неаполь.
Американская Канотто, у нас часто её ошибочно называют бруклинской пиццей, действительно готовится с использованием сахара и масла.
Спасибо за видио. Вы лучше обьясняете, чем многие итальянцы. Скажите пожалуйста, можно ли замешать тесто во второй стадии в планетарном миксере? Спасибо!
К сожалению, ничего не можем сказать. Мы так ещё не пробовали.
Попробуйте Вы? И расскажите, получилось или нет😊
Красотища!!! Слюни не возможно остановить)))
Кстати по поводу Пикорино Романо, то даже в Италии этот сыр достаточно трудно найти, в отличие от того же Грана Радано ( мне его привозят знакомые итальянцы, а вот с Пикорино проблема)😞
Кстати, скажите, пожалуйста, зачем к биге добавляют дрожжи, если эта опара и так условно заменяет закваску?
Я периодически делаю пиццу на Пулише с суточным холодным брожением, а потом на ней замешиваю тесто, но дрожжи не кладу. После ещё 24 часового холодного брожения подъём теста вполне достаточен….
Именно в этой рецептуре дрожжи идут и в бигу, и в основной замес. И в итоге именно такой результат. Попробуйте свой вариант и поделитесь в комментариях своим результатом😊
@@super_muka спасибо, обязательно попробую!
Все грамотно рассказываете и показываете!!! Я для себя делаю . хотела у нас в Москве заказать вашу муку 1сорт. Для куличей. Пиццы. Но знаете меня обломали конечно расфасовка была по25кг. Для меня это очень много. Хотелось бы взять ваш ассортимент по 5кг хотя бы. На Вальберисе и на Озоне брать не хочу только у производителя. Спасибо за внимание!!! Удачи Вам!!!
К сожалению, у нас нет технической возможности работать с частными лицами☹️
Наша продукция в упаковке по 1кг представлена на Ozon, WB, Yandex-маркете, ВкусВилл, Перекрёсток Впрок.
Благодарим за понимание😊
@@super_muka Спасибо за ответ. Но в Перекрестках. Вкусс Вилл я не видела в продаже. Было бы хотя бы одной упаковкой по Пять килограмм но ладно. Спасибо Вам что ответили.
@@НадеждаНоскова-о1д на озоне брал, фасовка 1кг, все отлично, упаковка только дерьмо, вся подраная пришла, но это уже не к производителю, а продавцу...
@@super_muka Обязательно закажу сегодня на Озоне килограмм на пробу, а то замучался искать где купить. Добавьте в описание видео, думаю не я один такой кто хочет купить а найти не может.
@@НадеждаНоскова-о1д
вбейте в приложении вкусвилл супермука
видео🔥🔥🔥🔥🔥, большое спасибо
Отпад!
Как сделать пиццу с такими же бортиками на основе пулиша? Можете пожалуйста сделать ролик про виды теста 🙏
Посмотрите канал Vito Iacopelli) объясняет на пальцах как делать и на пулише и на биге.
Делаю на пулише, общее время ферментации - 48 часов(24 пулиш, 24 само тесто).
Выходит обалденно!😙🤌🏻
Магия❤
Какая должна быть температура воды для закваски бига?
Ребят какая температура желательна для нижнего пода на морелло Форни ?
Вы крутой👍
Подскажите, пожалуйста, обязательно ли бигу хранить в холодильнике при температуре 10-12 градусов или же можно, не меняя настройку температуры холодильника, хранить при температуре 4-6 градусов на 24 часа?
Температура должна быть 10-12 гр
Очень круто и понятно) единственное , аккуратней при итальянцах говорите «пикоринА» это позиция в сексе)
Ничего не понял..текст и описание расходятся,в дозировке. Как понимать сколько на сколько? На 1 кг 500 воды и доожжи...а потом сколько? В описании на 3 кг и т.д.
Доброго дня, подскажите пожалуйста разве я не смогу выпечь неаполитанскую пиццу в профессиональной печи без эффекта горения??
Подскажите какую лучше купить печь для такой пиццы, которую можно поместить в фудтрак, дровеную и газовую увы нельзя.
Спасибо. у меня не получается в ручную добиться такого же теста. Миксер планетарный сможет добиться такого же результата как у вас? или пустая трата денег.
А можно объяснить, что это за "эффект открытого горения" в вашей печи? Это вентилятор?
Дома получается невозможно приготовить, т.к. в духовке максимум 240-250 градусов?
Сделайте туториал как замесить тесто 75% вручрую возможно ли это вообще? Я пробовал из вашей муки борты слабо поднимаются а вот из муки лемак прям идеально но тесто не живет долго и макс время ферментации 5 6 ч в 5 6°
Подскажите пожалуйста, что у вас за печь и какую посоветуете выбирать ( газ/электрика ) для неаполитанского стиля пиццы
В нашем учебном центре стоит печь Morelo Forni. Для неаполитанской пиццы - на сегодняшний день это лучшее
Бига должна пахнуть спиртом? Процесс брожения?
Интересно а горелкой можно подтянуть результат по корочке на бортиках?
Сделай как милфы с ютаба: в середине запекания смажь желтком яичным)
здравствуйте,пробую уже 4 раз все по вашему рецепту и не получаеться постоянно липкое выходит и не держит форму ,что посоветуете? спасибо
Проблема в режимах замеса. Все тестомесильные машины замешивают по разному. Смотрите не на время, а на развитие теста. Возможно просто машина не вымешивает небольшие количество теста - попробуйте увеличить.
Здравствуйте. У меня вопрос. Утвас давно выходило видео по рецепту неаполитанской пиццы и вы там делали прям сразу из муки и оставляли на 24 часа, а здесь уже тесто из опары доделываете в тестомесе. В чём же разница?
Разница в технологии. Это двухстадийная
@@super_muka и тесто разное получается при выпекании?
Домашний холодильник работает в режиме 2-5 градусов . Из-за пиццы же не буду переключать температуру холодильника на 10-12 градусов .
Это обучающее видео для профессионального применения в кафе и ресторанах. Рецепт домашней пиццы также есть на канале.
я сейчас смотрю его , так значит использую обычный холодильник ?
Скажите пожалуйста Сколько готовые шары можно хранить? Спасибо!
Это неаполитанская пицца. Тесто долго не хранится
Объясните пожалуйста почему когда я растягиваю тесто оно сжимается и очень трудно сделать нужный размер
Почему тесто для пиццы рвётся в процессе растяжки: 5 причин#shorts#pizza#пицца#супермука#тесто
th-cam.com/users/shortsH0Ug4Z_7Cw8?feature=share
Подскажите возможно ли на односкоростном тестомесе вымесить теста до такого же состояния как на двухскоростном?
К сожалению, нет🙁
@@super_mukaа если на первой скорости будет 90об/мин , а на второй 180об/мин . Результат будет сильно отличаться ?
Если да, то как можно это компенсировать ?
@@super_muka75/154 , на таких оборотах будет такой результат ?
А можно делать на заквазке ?
Вроде делаю все как у вас, с вашей мукой. Но тесто получилось все равно липким после второй скорости, в чем может быть проблема? Подскажите пожалуйста
Причина липкого теста - недостаточне время замеса. Конструкция машин разная - время замеса может разным. Экспериментируйте, всё получится)
Но лучше всего - посетите один из очных семинаров. Расписание на сайте и в ИГ.
@@super_muka спасибо!
Здравствуйте! Очень красивая пицца,вы можете мне научить ваш ученица не нужна
Я не давно устроился на работу от мне требует очень вкусный и красивый пиццу
Для 1 кг муки сколько нужен дрожжи, вода и соль. (Основной замес) ?
В основной замес мука не идёт. Остальные компоненты указаны в титрах
@@super_muka Я имею ввиду если сделать бигу на 1кг муке. на основной замес сколько дрожжи нужны и вода.? в видео есть но вы скажите это для биги. Пример: если я буду сделать бигу на 1 кг муки, мне на основной замес тоже нужен 750мг воды 3г дрожжи, и 90г соли, или сколько нужен? я это узнать хотел.
В видео в титрах написаны все граммовки. Если нужно нужно уменьшить замес, все компоненты уменьшайте пропорционально
@@super_muka Спасибо за ответы, вы классный повар.
Хорошо 👍 такой вот вопрос коллеги, в идеале нужна печь с постоянным пламенем, и, если ее нет, то какую температуру нужно выставить? Возможно низ вообще не включать, а верх градусов на 350 С⁰ ??
Можно попробовать. И даже выше сделать, но обязательно контролируйте пирометром температуру пода. Она не должна превышать 260-280градусрв.
Здравствуйте а с какой мукой раскатываете тесто то есть даёте форму для пиццы
Мы раскатываем 50/50 мука/семола
@@super_mukaсемола также от супер муки?
Скажите , на биге вкусней пицца?
Да
А для биги какая температура воды рекомендуется? Спасибо.
20гр
Скажите пожалуйста от чего зависит упругость теста, т. е. когда растягиваешь оно обратно сжимается и трудно придать правильный размер?
Почему тесто для пиццы рвётся в процессе растяжки: 5 причин#shorts#pizza#пицца#супермука#тесто
th-cam.com/users/shortsH0Ug4Z_7Cw8?feature=share
Из какой ещё можно муки получить такой результат
Мы производим профессиональную муку, в качестве которой уверены. Рекомендовать другую муку, как понимаете, мы не будем. Прежде всего потому, что не знаем её качество.
Есть видео Биги,сколько времени мешать?
Посмотрите внимательно этот выпуск, в нём всё подробно описано)
здравствуйте, тесто когда из холодильника достаем обязательно прогревать?
Хотя бы 15 минут
@@super_muka у меня маленькая доставка пиццы в городе, но я делаю упор на большие пиццы 40 см, какое тесто вообще посоветуете для этого, потому что неаполитанская как я понимаю не очень для этого подходит
Рецепт пиццы на тонком тесте: стиль Romana Tonda
th-cam.com/video/Z2Bbyrr47Dg/w-d-xo.html
@@super_muka спасибо)
Пытаюсь делать замес руками, но у меня тесто слишком липнет к рукам. Что интересно я делаю не так?
Замешивая руками, такой результат не получить🙁
А получится сделать с маленьктм бортом или он вчегда будет надуваться сильно ?
Тогда это будет совсем другая пицца)
@@super_muka вопрос стоял по другому получится или его все равно будет дуть ?
Здравствуйте. Вашу муку продают с какойто нереальной наценкой на всех маркетплейсах, дороже итальянской (я не говорю что хуже) которую везти из дали. Откуда такие цены не понятно.
У сожалению, мы не можем влиять на ценообразование маркет-плейсов🤷♂️.
На всех площадках дикие комиссии, высокая стоимость доставки… Если у Вас кафе/ресторан, то лучше обратиться к официальным дистрибьюторам в регионах. Их контакты - на нашем сайте, в разделе «где купить», необходимо выбрать соответствующий регион. super-muka.ru/contacts/
А зачем на второй стадии добавлять еще раз дрожи?
По этой технологии это делается именно так. Но Вы можете экспериментировать)
Напишите пожалуйста можно на этой муке делать растойку 96 часов или лучше использовать другую муку?
Вы хотите 96 часов выдерживать тесто для неаполитанской пиццы?
Может я не понял, в одном из видео вы говорили, что есть такие рецепты, я купил муку для Неаполетанской пиццы, получается она не универсальная, нужна другая мука?
Тесто для неаполитанской пиццы не выдерживают 96часов.
Для других рецептов, в которых требуется длительная ферментация, лучше использовать муку Premium.
Мука на столе крошками какая?
БортА 😁
Ну вы зря тут раскрываете секреты😊.Надо школу открывать
Тут нет никаких секретов, все кому надо и так знает, да и на Ютубе миллион роликов про бигу и в частности канотто стайл как тут. Основная сложность в соблюдении температурного режима и хорошей профессиональной печи. Уверен, что в обычной подовой печи, как у всех, такого результата не будет)
Что за кафе в Москве? Хочу к вам очень
Мы - не кафе😃 Мы производители специализированной муки. Это канал с обучающими роликами для кафе и ресторанов. Но нам очень приятно, когда нас смотрят все зрители)😊
6 лет работаю поваром. такую пиццу дома не могу приготовить.
В смысле дрожжей мало, там в биге 7 гр еще.
10г живых (или 3г сухих) на 3кг муки это много?)
@@iYurbas это нормально. В бигу положили дрожжи и в тесто потом.
В каком городе ваша пиццерия ?
Это не пиццерия😀
Получается на 3 кг муки 2,250 воды?оно же будет очень-очень жидким
Спасибо за Ваши комментарии.
Мы снимаем пошаговые видеорецепты, для того, чтобы следуя им, получить именно тот результат, которые показан в финале.
А если нет скорость тестомеса моего меньше вашей,когда я переключаюсь с 1 на 2
Вывод: если у вас нет печи для пиццы, ничего не получится.
Вы абсолютно правильно заметили. Без печи пиццу не испечь😉
Этот видеорецепт для кафе и ресторанов. Спасибо, что смотрите и комментируйте профессиональный контент.
@@super_muka вот так всегда (
Но вроде у вас на канале есть как в духовке печь
Это не пицца а пирог.
Спасибо за комментарий. Ваше мнение очень важно для нас😊
Ты молдован!
Приветствую, если раскатывать не вручную,а через пицца пресс, получится так же, или не стоит заморачиваться
С пицца-прессом не получится
Напишите рецепт мариновки цукат в чесночном соусе @@super_muka