ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 20 ก.ย. 2024
- Технология производства пиццы нередко вызывает вопросы - несмотря на кажущуюся простоту, можно легко можно допустить ошибку на любом этапе. Причём совершенно неочевидную.
Разберём 5 самых распространённых ошибок при приготовлении пиццы! Готовы поспорить, каждый их допускал хоть раз!
1.Отсутствие контроля температуры теста после замеса.
После замеса температура теста не должна превышать 24°С! Иначе процесс брожения будет протекать активнее, чем это необходимо на данном этапе технологического процесса и понадобится больше времени на то, чтобы тесто охладилось. В худшем случае, тесто и вовсе перебродит к тому моменту, как оно охладится до 5°С. Помимо этого, будет сложнее исключить заветривание заготовок, ведь его не избежать, если разница температур теста и температуры в холодильнике будет более 20°С. Стоит также отметить, что существует «точка невозврата», когда температура теста настолько высока (приближается к 30°С), что клейковинный каркас начинает разрушаться - тесто становится мягче, слабее, начинает распадаться на нити, становится рыхлым, липким.
Как избежать ошибки:
-обязательно используйте для контроля температуры термометр-щуп;
-используйте ледяную воду при замесе теста для пиццы.
2.Отсутствие контроля развития теста во время замеса.
Часто при замесе теста для пиццы за ориентир принимается время замеса, указанное в технологической карте. И это большая ошибка! Мало того, что ТТК, вероятно, составляли не вы, и даже не на вашем оборудовании, так ещё и следует брать во внимание, что даже на одном и том же тестомесильном оборудовании, замес может происходить по-разному - и зависит это от множества факторов: влажности муки, температуры в помещении, и тд.
Единственное правильное решение - ориентироваться на состояние теста. Определить степень развития клейковины можно простым способом: руками растянуть небольшой кусочек теста - до образования тонкой плёнки, так называемого «глютенового окна».
Как избежать ошибки:
Всегда контролировать состояние теста - тактильно!
- завершать замес на медленной скорости следует при достижении умеренного развития клейковины: когда тесто упругое, растягивается, но требует аккуратности, возможны единичные разрывы;
- тесто для пиццы готово тогда, когда оно достигло устойчивого развития клейковины: тесто идеально гладкое, без комочков, однородное, упругое и эластичное.
3.Отсутствие контроля за реальной температурой в холодильной камере.
Не стоит доверять цифрам на табло холодильника.
Как избежать ошибки:
Измеряйте фактическую температуру теста, используя для этого термометр-щуп. Тогда вас точно не коснётся ситуация, когда «тесто уплыло» и его пришлось списать.
- используйте подходящие холодильные камеры, НЕ витринные холодильники - они не предназначены для длительного хранения теста;
- используйте для хранения теста отдельный холодильник;
- своевременно обслуживайте холодильное оборудование.
4.Работа с холодным тестом.
Недопустимо выпекать холодное тесто. Если, конечно, вы не планируете получить «бараночную» структуру бортика, или, скажем, неравномерные пузыри на поверхности пиццы - всё это может стать последствиями выпекания теста, температура которого ниже 10-15 °С.
Как избежать ошибки:
- доставайте нужное количество лотков с тестом из холодильника минимум за 20-30 минут до того, как планируете начать выпекать пиццу.
5.Отсутствие контроля температуры в печи во время выпечки.
В арсенале пиццайоло помимо термометра-щупа должен быть бесконтактный термометр, который поможет определить реальную температуру в печи.
Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, написав в WhatsApp на номер +7 910 700 30 30, отправив письмо на e-mail info@super-muka.ru или написав Евгению в Директ @evg_postolakiy
Рецепт неаполитанской пиццы: • Неаполитанская пицца: ...
Рецепт римской пиццы: • Римская пицца: рецепту...
Рецепт детройтской пиццы: • Детройтская пицца: рец...
#супермука#пицца#тестоведение#замес#тестодляпиццы
Я производством не занимаюсь, но совершенствуюсь в домашнем приготовлении пиццы. И у меня получается. Домашние в восторге
Добрый день. Вот Большое Спасибо Вам за секреты!!! 😉 Сейчас стало понятно почему нет такой красивой воздушности бортов пиццы!
Спасибо)) главное - соблюдение точного температурного режима! Стала ждать, когда вытаскиваю пиццеболик из холодильника прежде чем готовить пиццу)) 😃😇
Приятно поучиться у профессионала! Спасибо! Удачи!!!
Спасибо большое за информацию. Сделайте, пожалуйста, ролик про бигу и пулиш, очень интересно.
Вы круты! Обязательно посетим ваш ресторан, чтобы попробовать приготовленную вами пиццу!)
А где их ресторан?
Почему кулинары и повара худенькие?😊
Очень классный формат. Спасибо. Я отказалась от выпечки пиццы на камне. Поняла что нет смысла, камень надо прогревать часа полтора, двухсантиметровый. И все таки дно пиццы остается мягким, а сыр уже пузырится . Печь электролюкс, режим пиццы, 270 градусов. Для подового хлеба только продолжаю ставить камень, хотя планирую попробовать в казане, возможно тот же эффект будет
Попробуйте вначале испечь одну заготовку, без начинки, а уже потом допекать с начинкой. Вот в этом видео итальянец разбирает ошибки домашнего приготовления неаполетанской пиццы: th-cam.com/video/ouPQkDeumwI/w-d-xo.htmlsi=0s6WQgLooYzmX8Ea
Евгений, благодарю вас за интересное видео.
Я использовал обычную муку а не спицальную поэтому мне пришлось добавлять в 2 раза больше муки но всё ровно получилось вкусно
Расскажите еще пожалуйста про опару пулиш и бига
Спасибо большое 🤝
Круто!
Мастер-шеф!
Тоже хочу побывать в ваше ресторане!
Очень полезно 👍🔥 благодарю
Здравствуйте.
Смотрел ваш рецепт о приготовлении пиццы в домашних условиях.
В этом рецепте вы после замеса оставляли отдыхать тесто на 20 мин, а после добавления соли и разделения на заготовки сказали, что нужно оставить на 2 часа при комнатной температуре и только потом в холодильник на 24 часа.
А в этом видео вы говорите что тесто ни в коем случае не должно перебродить и его после замеса сразу нужно убрать в холодильник.
В чем разница?
Бортик вроде поднимается отлично, но нет таких больших пузырей они более мелкие. Духовка 250 под самый верх
Структура больше похожа на хлеб, с чем это связанно? Спасибо)
Это совершенно разные рецептуры и разные стили пиццы
Я настаиваю перед замесом 1 час воду, мука, соль в одной таре, и во второй вода, дрожжи и сахар(знаю, что в неаполитанское тесто сахар не идет, но люди в моем городе очень привередливые, и не понимают сути) , через час смешиваю и вымешиваю. Это первые два этапа.ю Соль не дает быстро активироваться дрожжам.
Ты активировал дрожжи сахаром
да, но по хорошему надо медом.@@nicknick7327
Все как вы объяснили! Переводила и сразу , без расстойки в печь ! Жесткая и без пузырей(((😢
Проблема в том что тесто не послушное. Как резина. Растягиваеш а оно опять стягивается. Спасибо очень важная информация.
Может мука плохая?
@@НуфнумрикХрюкин спасибо. Разобрался методом проб и ошибок
@@АзатДаутов-м6т Что было?
Увеличил гидротацию...понизил температуру добавлением льда...поменял дрожи
Спасибо❤
Ок! СПС!
Отличное видео, спасибо! У меня один вопрос, как взвесить маленькое количество прессованных дрожжей? Вечно проблема с взвешиванием 1-4 гр дрожжей, весы либо медленно работают, либо не точно (пробовал разные).
Делал по Вашему рецепту домашнюю, но бортики все равно не такие пышные и воздушные, как у Вас. Муку брал Caputo для пиццы, попробую вашу муку.
Но кажется это видео частично ответило на мои вопросы.
Реально ли не перегреть тесто при ручном замесе?
Лично я пользуюсь весами Timemore Black Mirror. Это весы бариста. Брал для замера кофейных порций, но и 1,5 гр дрожжей на них замерить не проблема, шаг 0,1 гр.
А подскажите, как правильно с ручной обминкой теста😊
Здравствуйте
Лотки для теста какой фирмы у вас ?
Сделайте выпуск про бруклинское тесто, спасибо
Сейчас в монтаже как раз этот видеорецепт😃
@@super_muka огромное Вам спасибо! Вы лучшие
Можно узнать почему тесто пахнет дрожжами и как убрать этот запах и вкус ?
Это конечно все хорошо. Но вы бы лучше показали бы как в домашних условиях приготовить пиццу.
Такую пиццу никак . Для этого и существуют заведения со специальным оборудованием
Есть у них ролик такой, ищите
О муке, в каком именно ролике? P. S. Нет времени искать!
Как в условиях ресторана или пиццерии заранее доставать тесто за 20 минут?
25 - 30 минут это очень долго для клиента!
Надо иметь дополнительный холодильник с режимом 12 градусов?
Спасибо 😊
Обычно достают один лоток с тестом и он стоит на кухне. Если тесто остаётся, а температура поднялась выше 17-18гр, его убирают в холодильник
Пицца получается как резина, бортики слабо поднимаются жарю при температуре 350градус
Жарю на сетке дрожь сухая 2 чай ложки на 3 кг муки вес тесто 30см 200гр , что менять??????
Этой информации мало, чтобы дать какие-то рекомендации. Напишите на почту или позвоните на горячую линию и наши технологи обязательно помогут Вам.
А можно рецепт теста🎉
На канале очень много различных рецептов теста для пиццы. Это видео о другом😃
У меня вот есть проблема. Я пользуюсь вулканическим камнем уже где то пол года, и ни разу нормально не пропеклось дно. Я готовил и пиццу и обычный хлеб и хачапури, камень я разогреваю 1-1,5 часа, но безрезультатно. Что делать?
p.s проверял температуру камня пирометром и пирометр показывал температуру 240°-260°C.
Если вы готовите в пицца печи, скорее всего или не правильно распределена температура в печи, либо маленький нагрев и толщина камня.
Готовлю в духовке, камень 2см
@@ИгнатШумков-ш1в у вас только нажний нагрев камня?
Попробуйте сетку с камнем переместить выше, ближе к тену, но следите за температурой
@@radio_air если у него духовка дает жар только снизу, то толку мало, камень и сверху надо прогревать. Да и толщина камня свое дает.
Вы живете слишком в хороших условиях. Далеко не на всех холодильниках есть терморегулятор..
Мы показываем то, как должно быть. Нужно это или не нужно - решать Вам. Но не имея базового набора оборудования и инвентаря, получить стабильное качество невозможно. Ну или может мы не знаем как это сделать.
Какую муку использовать?
На канале много различных рецептов, на разных видах муки. Посмотрите!
Воздухан
Спасибо. Ваше мнение очень ценно
А где взять номер телефона горячей линии или ваших технологов?
Если у Вас есть какой-то вопрос, можете написать в WhatsApp +79107003030
@@super_muka спасибо
А дрожжи,соль вы не кладёте?
Конечно кладём. Но это не видеорецепт. Здесь мы разбираем основные ошибки при производстве пиццы. Если нужен видеорецепт, на канале они есть.