Uma correçÃĢo pro Peterson: A autÊntica linguiça Blumenau feita em Pomerode inclusive pelas indÚstrias, entre elas a Olho, a mais antiga e tradicional, nÃĢo usam fumaça lÃquida. Defumam por 36 horas a 46°C. Isso inclusive ÃĐ uma das exigÊncias para que possa ser chamada de autÊntica linguiça Blumenau.
Na charcutaria, a linguiça Blumenau um dos meu produtos preferidos. Na minha cidade (e regiÃĢo), que ÃĐ Blumenau, produz-se muito desta linguiça, tanto a patÊ quando a normal (mista e pura). ConteÚdo muito rico, obrigado Peterson!
Excelente e estimulante essa iniciativa da possibilidade de participaçÃĢo do aluno. ParabÃĐns ao Motta pelo aprendizado e empreendedorismo. Abs à todos.
OlÃĄ! Obrigado Peterson! HÃĄ muito tempo venho procurado uma receita para a fazer a linguiça que tambÃĐm chamamos de "Schimer" ou patÊ(gosto dela com textura mais fina,) pura de porco defumado! Finalmente encontrei! Sou de Joinville e moro em BH hÃĄ 44 anos, sempre que possÃvel quando ia para a regiÃĢo trazia atÃĐ 5 kg ou mais do açougue Hille! Aqui em BH atÃĐ encontrava, de uma delikatessen que tinha produçÃĢo prÃģpria, mas muito cara! Agora aposentado vou fazer a festa em defumados! Grande abraço!
Bom dia, muito bom o conteÚdo, sÃģ uma pergunta, essa tÃĐcnica de colocar a cultura pra baixar o ph ÃĐ recente ou antigamente tbem era assim? e o que as pessoas usavam antes nessa etapa?
amigao antigamente nao se usava nada desses produtos quÃmicos...somente sal e temperos mas era necessario ate 48h de fumaça... meu avÃī filho de alemÃĢes fazia linguiça terminando de embutir ja colocava na "casa" de defumaçÃĢo ficando por ate 72h... linguiça raÃz nada destes produtos... hoje ele tem 92 anos kkkkk
Boa noite parabÃĐns, obrigado por nÃģs passar um conteÚdo tÃĢo rico, amo Blumenau, uma dÚvida qual validade desse produto estando no vÃĄcuo e fora dele? Como devo armazenar digo comercialmente obrigado
Eu ate me emocionei, pq em meio a esse mundo em que vivemos, ainda tem pessoas que querem ajudar ao prÃģximo.. estÃĢo dando uma oportunidade linda para muitas pessoas.. parabÃĐns!
Em vez de utilizar sal de cura 2 ,posso usar sal de cura 1? Pois se usa sal de cura 2 tem que aguardar os 20 dias ? Ou pode ser consumida apÃģs os 3 dias msmo
Chef , gostaria de saber como ÃĐ o processo de embalo da linguiça ... estou começando a produzir para venda e tenho dÚvidas nessa parte ... qual melhor equipamento ? Embalagem? Altera no vencimento? Acho que vale um vÃdeo hem ... abraço
@@ACAVACHARCUTARIA boa tarde. Neste caso onde vai sal de cura 2 podemos consumir antes de vinte dias? Fico c dÚvida pois o salame fica curando vinte dias e atÃĐ perder 35 a 40 % de seu peso inicial. Tenho dÚvidas c os sais e tempo para podermos consumir. Forte abraço.
Uma dÚvida, ia fazendo o pedido do T-SPX e o site do Único fornecedor que encontrei aonde moro diz âthis culture will not provide food safety through lowering pH level, so a longer drying period is encouraged. Use for products needing at least one month's time for dryingâ. Como faço pra encontrar um starter que sirva para a cura de 72h?
ParabÃĐns Peterson pelo excelente vÃdeo....mas fique com uma dÚvida.... foi utilizado sal de cura 2 e consumida com 72 horas de fermentaçÃĢo... usando sal de cura 2 nÃĢo teria que esperar no mÃnimo 20 dias pra poder consumir? Muito obrigado e um forte abraço.
Eu faço linguiça tipo alemÃĢ em casa, e nÃĢo uso sal de cura (muito menos glutamato). NÃĢo vejo motivo para usar, especialmente nestas linguiças fermentadas. Se na ÃĐpoca dos imigrantes eles jÃĄ nÃĢo usavam (porque nÃĢo tinham), imagine agora que temos carne suÃna de excelente qualidade, fresca e com possibilidade de controle do processo...
Oi Ricardo apostila sÃģ dela nÃĢo tenho...tem um mÃģdulo onde ensinamos a fazer a linguiça blumenau e outros produtos no curso completo..para saber mais acesse nosso site: acava.com.br/
Salve! ParabÃĐns pelo vÃdeo. A fermentaçÃĢo foi feita em uma cÃĒmara com temperatura e umidade controlada? Moro em Curitiba e a temperatura varia de 15 a 28 e umidade em 45%. Depois da defumaçÃĢo a frio, posso deixar pendurada protegida em uma gaiola com tela mosquiteira? Obrigado e sucesso aos dois!
Se puder lhe responder... ela tradicionalmente nÃĢo ÃĐ a quente... mas vale a experiÊncia.... sempre digo se vc gostar estÃĄ Ãģtimo! Sucesso e depois conta como ficou
Me chamou a atençÃĢo o fato de vocÊs nÃĢo terem comentado sobre a temperatura da carne durante o processamento. Uma vez que comentaram sobre a segurança com a contaminaçÃĢo, a temperatura da carne precisa ser levada em consideraçÃĢo e Idealmente nÃĢo de e ultrapassar os 14 graus. Durante todo o processamento. A carne acima dessa temperatura jÃĄ entra em um perigoso patamar de inÃcio de degradaçÃĢo.
Vi que falou que a receita iria estar disponÃvel, porÃĐm sÃģ vi a quantidade de carnes, os temperos pelo que percebi sÃģ foram os nomes dos produtos e nÃĢo a porcentagem de cada por kg/carnes. Ou eu que comi bola e nÃĢo percebi?
@@ACAVACHARCUTARIA Abri a transcriçÃĢo, mas fala a mesma coisa que postei. Informa o nome de todos os ingredientes, porÃĐm a porcentagem de cada, nÃĢo aparece... Minha dÚvida ÃĐ se essa quantidade iria ser divulgada..... SÃģ mostra a da carne 32% de gordura .......
OlÃĄ vocÊ encontra as culturas em nossa loja: loja.acava.com.br/culturas As culturas sÃĢo preparaçÃĩes que contÊm cepas especÃficas de bactÃĐrias. Essas bactÃĐrias produzem compostos especÃficos que ajudam na preservaçÃĢo de curados e fermentados.
Em 1° lugar ajeitem o som que estÃĄ uma m.... E daà observem a higiene dos dois. Retirem as pulseiras cheia de bactÃĐrias e passem a usar luvas cirÚrgicas pois o cara pegou no celular e depois na carne... Falha grotesca ao nÃĢo prepararem lentamente explicando cada ingrediente. Que carne ÃĐ essa tal de copa??? Ou seja, conteÚdo muito ruim. Essa receita nem pensar.
Uma correçÃĢo pro Peterson: A autÊntica linguiça Blumenau feita em Pomerode inclusive pelas indÚstrias, entre elas a Olho, a mais antiga e tradicional, nÃĢo usam fumaça lÃquida. Defumam por 36 horas a 46°C. Isso inclusive ÃĐ uma das exigÊncias para que possa ser chamada de autÊntica linguiça Blumenau.
Obrigado por compartilhar!
E tambÃĐm nÃĢo usa corante alimentar.
Boa tarde Peterson e Motta, aqui ÃĐ o Motta de Curitiba da charcutaria Zilio, estamos firmes ai com os tops da charcutaria
Valeu , tamo junto!
Obrigado xarÃĄ!! ðĪ
Sou natural de Curitiba tbem!
@@ACAVACHARCUTARIA como faço para fazer o curso de charcutaria online
Na charcutaria, a linguiça Blumenau um dos meu produtos preferidos.
Na minha cidade (e regiÃĢo), que ÃĐ Blumenau, produz-se muito desta linguiça, tanto a patÊ quando a normal (mista e pura).
ConteÚdo muito rico, obrigado Peterson!
Obrigado! ð
ParabÃĐns A CAVA e Motta Charcutaria pela aula. Muita tÃĐcnica envolvida. Obrigado por compartilhar o conhecimento.
Valeu... muita tÃĐcnica mesmo!
ParabÃĐns Peterson e Motta, muito bom esse novo espaço para aprendizado criado ...
Adorei ter participado! Top mesmo
Excelente e estimulante essa iniciativa da possibilidade de participaçÃĢo do aluno. ParabÃĐns ao Motta pelo aprendizado e empreendedorismo. Abs à todos.
GratidÃĢo MoisÃĐs ð
OlÃĄ! Obrigado Peterson! HÃĄ muito tempo venho procurado uma receita para a fazer a linguiça que tambÃĐm chamamos de "Schimer" ou patÊ(gosto dela com textura mais fina,) pura de porco defumado! Finalmente encontrei! Sou de Joinville e moro em BH hÃĄ 44 anos, sempre que possÃvel quando ia para a regiÃĢo trazia atÃĐ 5 kg ou mais do açougue Hille! Aqui em BH atÃĐ encontrava, de uma delikatessen que tinha produçÃĢo prÃģpria, mas muito cara! Agora aposentado vou fazer a festa em defumados! Grande abraço!
Eu que agradeçoðĪ
ParabÃĐns, muito obrigado Peterson, Motta belo trabalho.
Valeu ðĪ
@@motta_ranch serÃĄ que se fÃĄbrica linguiça caseira pra vender serÃĄ que tem um lucro bom?
Bom dia, muito bom o conteÚdo, sÃģ uma pergunta, essa tÃĐcnica de colocar a cultura pra baixar o ph ÃĐ recente ou antigamente tbem era assim? e o que as pessoas usavam antes nessa etapa?
amigao antigamente nao se usava nada desses produtos quÃmicos...somente sal e temperos mas era necessario ate 48h de fumaça... meu avÃī filho de alemÃĢes fazia linguiça terminando de embutir ja colocava na "casa" de defumaçÃĢo ficando por ate 72h... linguiça raÃz nada destes produtos... hoje ele tem 92 anos kkkkk
Peterson ÃĐ o Motta deram show nessa aula! ParabÃĐns!
ParabÃĐns Peterson pela iniciativa e Marcelo pelo trabalho!!! Linda receita. Vou me programar para tentar replicar!
SerÃĄ um sucesso!
ConteÚdo muito rico em detalhes e fÃĄcil de entender, show de bola!
TMJ ððĪ
Cara que show esse vÃdeo, que bençÃĢo esses ensinamentos... que Deus abençoe vocÊs.
Obrigado TMJ
Boa noite parabÃĐns, obrigado por nÃģs passar um conteÚdo tÃĢo rico, amo Blumenau, uma dÚvida qual validade desse produto estando no vÃĄcuo e fora dele? Como devo armazenar digo comercialmente obrigado
Cada produtor deve fazer seus testes e definir qual a validade!
Muiiiiiiiiiito boommmmm
Vou fazer, rsrsrs
Obrigado pela receita Motta e Peterson
TMJ
Peterson e Motta; parabÃĐns pelo espetÃĄculo, muito obrigado!
Show
Eu ate me emocionei, pq em meio a esse mundo em que vivemos, ainda tem pessoas que querem ajudar ao prÃģximo.. estÃĢo dando uma oportunidade linda para muitas pessoas.. parabÃĐns!
Obrigado pelas palavras ððĪ
ConteÚdo valiosÃssimo ðððð
Obrigado!
ðŠ obrigado Fabiula
Em vez de utilizar sal de cura 2 ,posso usar sal de cura 1? Pois se usa sal de cura 2 tem que aguardar os 20 dias ? Ou pode ser consumida apÃģs os 3 dias msmo
Deve usa o 1 sal de cura 2 e pra produtos com no mÃnimo 20 dias
ParabÃĐns Peterson e mota vou me ariscar a fazer show
Poderia passar a receita completa. Diz que estaria no final do vÃdeo, mas nÃĢo pareceu. quero me aventurar neste universo da Charcutaria. Obrigado.
Show esse espaço Peterson! ParabÃĐns!
Boa noite.... vÃdeo muito top!!!
Gostaria de saber se posso substituir o DEXTROSE por algum outro produto?
Pode usar açÚcar refinado... porÃĐm ele serÃĄ consumido pela cultura em tempo diferente da dextrose!
Ricardo Guanabara.
Nota 10 pra vcs ððð
Obrigado por assistir
Como eu esperava um vÃdeo desse...ð
EstÃĄ aÃ... espero q aproveite! ððĪ
Muito shoooow!
Obrigado FabrÃcio!!! TMJ sempre!
Qual temperatura e umidade para a fermentacao? a mesma de um salame? Parabens Perterson e Motta!
Sim a tÃĐcnica ÃĐ a mesma... 24/26 graus e umidade bem alta!
Chef , gostaria de saber como ÃĐ o processo de embalo da linguiça ... estou começando a produzir para venda e tenho dÚvidas nessa parte ... qual melhor equipamento ? Embalagem? Altera no vencimento? Acho que vale um vÃdeo hem ... abraço
Eu embalo a vÃĄcuo e mantenho na refrigeraçÃĢo... assim nÃĢo resseca!
Correto a original e de Pomerode ðð
Depois de embalada a vÃĄcuo, quanto tempo de validade aproximadamente? E necessita refrigeraçÃĢo?
Peterson.... ApÃģs a fermentaçÃĢo nÃĢo tem cura? Ela nÃĢo estÃĄ crua? Fiquei com essa dÚvida?
Nao. Fermentou ta pronto. Imprescindivel fermentar
@@ACAVACHARCUTARIA boa tarde. Neste caso onde vai sal de cura 2 podemos consumir antes de vinte dias? Fico c dÚvida pois o salame fica curando vinte dias e atÃĐ perder 35 a 40 % de seu peso inicial. Tenho dÚvidas c os sais e tempo para podermos consumir. Forte abraço.
Uma dÚvida, ia fazendo o pedido do T-SPX e o site do Único fornecedor que encontrei aonde moro diz âthis culture will not provide food safety through lowering pH level, so a longer drying period is encouraged. Use for products needing at least one month's time for dryingâ. Como faço pra encontrar um starter que sirva para a cura de 72h?
ParabÃĐns Peterson pelo excelente vÃdeo....mas fique com uma dÚvida.... foi utilizado sal de cura 2 e consumida com 72 horas de fermentaçÃĢo... usando sal de cura 2 nÃĢo teria que esperar no mÃnimo 20 dias pra poder consumir? Muito obrigado e um forte abraço.
Eu faço linguiça tipo alemÃĢ em casa, e nÃĢo uso sal de cura (muito menos glutamato). NÃĢo vejo motivo para usar, especialmente nestas linguiças fermentadas. Se na ÃĐpoca dos imigrantes eles jÃĄ nÃĢo usavam (porque nÃĢo tinham), imagine agora que temos carne suÃna de excelente qualidade, fresca e com possibilidade de controle do processo...
Show
PARABENS MOTTA ,PELA GENEROSIDADE!!! E PETERSON PELA INICIATIVA.......NA RECEITA ACREDITO Q ESTA ERRADA A QUANTIDADE DE ALHO...
Obrigado
O Peterson ÃĐ topð
Maravilha
OlÃĄ gostaria de adquirir apostila exclusiva de linguiça Blumenau e indicaçÃĢo de defumador sÃģ para essas linguiças
Oi Ricardo apostila sÃģ dela nÃĢo tenho...tem um mÃģdulo onde ensinamos a fazer a linguiça blumenau e outros produtos no curso completo..para saber mais acesse nosso site:
acava.com.br/
ParabÃĐns, em breve estarei fazendo....cava10
ð
Salve! ParabÃĐns pelo vÃdeo. A fermentaçÃĢo foi feita em uma cÃĒmara com temperatura e umidade controlada? Moro em Curitiba e a temperatura varia de 15 a 28 e umidade em 45%. Depois da defumaçÃĢo a frio, posso deixar pendurada protegida em uma gaiola com tela mosquiteira? Obrigado e sucesso aos dois!
Minimo pra fermentar e 18C O ideal e entre 18 a 25C
Boa tarde ðĨ
boa tarde !!
Peterson quando eu uso Funasa lÃquida UE posso disenssrar o defumador
Professor Peterson posso fazer defumado a quente?
Se puder lhe responder... ela tradicionalmente nÃĢo ÃĐ a quente... mas vale a experiÊncia.... sempre digo se vc gostar estÃĄ Ãģtimo! Sucesso e depois conta como ficou
@@motta_ranch obrigado irmÃĢo
Essas 72 HRs fermentando a frio ÃĐ deixar no defumador por essas horas ? 3 dias
Isso?
eu nÃĢo encontrei a receita na descriçÃĢo do vidio
Peterson eu nÃĢo tenho o cartÃĢo de crÃĐdito como eu faço pra receber essa cultura
Oi, perfeita, mas faltou a receita prometida na live
Devido ao sal de cura2 necessÃĄrio aguardar 15 dias para o consumo?
Depois de embutir defumo a frio 18 horas. Em seguida mantenho na temperatura ambiente atÃĐ completar 72 horas e depois refrigero ?
Isso mesmo!!! A qtde de defumaçÃĢo (horas) fica a seu critÃĐrio ÃĐ gosto! Sucesso
@@motta_ranch Obrigado, jÃĄ fiz e ficou muito boa!
Oque acontece se eu nao usar sal de cura e outros produto.
Usando somente sal e açuar dÃĄ pra fazer ÃĐssa fermentaçao?
Me chamou a atençÃĢo o fato de vocÊs nÃĢo terem comentado sobre a temperatura da carne durante o processamento. Uma vez que comentaram sobre a segurança com a contaminaçÃĢo, a temperatura da carne precisa ser levada em consideraçÃĢo e Idealmente nÃĢo de e ultrapassar os 14 graus. Durante todo o processamento. A carne acima dessa temperatura jÃĄ entra em um perigoso patamar de inÃcio de degradaçÃĢo.
Uma pergunta âĶSal hÚngaro ÃĐ o mesmo que sal de Cura ??
O cÃĄlculo da parte lÃquida foi sobre qual base? 3,600 nÃĢo bate a conta
Posso colocar banha no lugar da gordura moÃda ?
NÃĢo...
na receita fornecida estÃĄ indicando 3kg de carne e os temperos estÃĢo com 3,6kg ??
JÃĄ foi corrigido... obrigado
Belo Trabalho! Muito legal a iniciativa do Cava Convida. Memorias da infÃĒncia com esse produto
As referÊncias de infÃĒncia sÃĢo as mais inspiradoras! ð
ððððððð
Qual o tipo de gordura que foi usada?
Gordura do lombo ou do toucinho... sÃģ nÃĢo usar a da barriga, muito mole
@@motta_ranch , obrigado.
Queria entender melhor como ÃĐ feita a fermentaçÃĢo
Ola, conseguiu fazer a fermentacao?
OlÃĄ, qual a bitola dessa tripa?
34/40mm maisnou menos
@@motta_ranch, obrigado.
Vi que falou que a receita iria estar disponÃvel, porÃĐm sÃģ vi a quantidade de carnes, os temperos pelo que percebi sÃģ foram os nomes dos produtos e nÃĢo a porcentagem de cada por kg/carnes.
Ou eu que comi bola e nÃĢo percebi?
Ta tudo na descriçÃĢo
@@ACAVACHARCUTARIA Abri a transcriçÃĢo, mas fala a mesma coisa que postei. Informa o nome de todos os ingredientes, porÃĐm a porcentagem de cada, nÃĢo aparece...
Minha dÚvida ÃĐ se essa quantidade iria ser divulgada..... SÃģ mostra a da carne 32% de gordura .......
Mas acredito que sou eu que nÃĢo estou conseguindo encontrar....
Eu tambÃĐm nÃĢo consegui visualizar a receita
Qual o diÃĒmetro da tripa?
34/40mm mais ou menos
Eu nÃĢo consegui visualizar a receita na descriçÃĢo, pÃīr favor se alguÃĐm puder me repassar
à sÃģ clicar em ver mais na descriçÃĢo ð
Eu gosto de fritar atÃĐ salame eu taco no azeite ele em rodelinha realça a gordura e eu amo
Na receita nao mencionou a cultura, qual tipo? Quanto em %?
Como fermentar 72 horas a 25 graus e umidade alta ?
Oque siguinifica colocar cultura Que produto e esse?
OlÃĄ vocÊ encontra as culturas em nossa loja:
loja.acava.com.br/culturas
As culturas sÃĢo preparaçÃĩes que contÊm cepas especÃficas de bactÃĐrias. Essas bactÃĐrias produzem compostos especÃficos que ajudam na preservaçÃĢo de curados e fermentados.
o Glutamato de SÃģdio ÃĐ o Emulsificante?
Saborizante opcional. Eu nao uso.
Professor. Ele nso fslou os temperos.
Fiz essa receita, mas nÃĢo consigo deixar igual.
Ela nÃĢo fica com aquele azedinho das compradas
Nao fermentou. Colocou cultura? Respeitou tempo, humidade e temperatura p fermentar?
Faltou a grana idade dos temperos
A receita estÃĄ no detalhe na descriçÃĢo do vÃdeo. :)
#eusoucava
Minha mamÃĢe ela fazia linguiças defumadas muitas gostosas tipos calabresa secas defumados
O
So faltou um pouco de humildade perante o aluno
Provou a linguiça e demorou p dizer apenas q show
OI, GOSTARIA DE UMA RECEITA DE PASTRAMI E DE CARNE DE SOL (NÃO CHARQUE, A DE SOL NORDESTINA) tassi_mt@yahoo.com.br
E carne de porco e carne de vaca
deixa o cara fazer a linguica o cara nao para de falar um assistente desses mata
NÃĢo muda os tempos do produtor. 60 nÃĢo ÃĐ 72 hs
Em 1° lugar ajeitem o som que estÃĄ uma m....
E daà observem a higiene dos dois.
Retirem as pulseiras cheia de bactÃĐrias e passem a usar luvas cirÚrgicas pois o cara pegou no celular e depois na carne...
Falha grotesca ao nÃĢo prepararem lentamente explicando cada ingrediente.
Que carne ÃĐ essa tal de copa???
Ou seja, conteÚdo muito ruim.
Essa receita nem pensar.
Deixa o rapaz falar vc toma a frente dele. Fala menos
Show
ð obrigado!