🔥 LINGUIÇA BLUMENAU - episódio da série 'A Cava Convida’
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- เผยแพร่เมื่อ 28 ส.ค. 2024
- Neste episódio da série 'A CAVA CONVIDA', recebemos o aluno Marcelo Motta que compartilhou conosco os segredos da LINGUIÇA BLUMENAU que faz sucesso na sua região.
Moedor: @CAFMAQUINAS
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♨️ RECEITA LINGUIÇA BLUMENAU
(receita para 3.6Kg ou 3600g)
🍴 INGREDIENTES
68% carne vermelha moída (sendo 70% de coppa e 30% pernil) (2448g)
32% gordura moída (1152g)
2,50% sal granulado CAVA (90g)
0,25% sal de cura BR#2 CAVA (9g)
0,40% açucar dextrose CAVA (14,4g)
1,00% alho em pó (36g)
0,25% pimenta do reino moída (9g)
0,20% glutamato (7,2g)
3,00% água (90ml)
0,10% corante carmin (3,6g)
3% água (90ml)
0,025% cultura T-SPX (0,9g)
🥣 PREPARO
Moer a carne e a gordura com disco 6mm
Misture todos os ingredientes secos e junte à massa, misturando bem.
Dilua a cultura na água e junte na massa. Da mesma forma, dilua o corante e misture até obter uma massa homogênea.
Assista agora o vídeo e aprenda todas as etapas do processo (ensaque, defumação e fermentação).
Uma correção pro Peterson: A autêntica linguiça Blumenau feita em Pomerode inclusive pelas indústrias, entre elas a Olho, a mais antiga e tradicional, não usam fumaça líquida. Defumam por 36 horas a 46°C. Isso inclusive é uma das exigências para que possa ser chamada de autêntica linguiça Blumenau.
Obrigado por compartilhar!
E também não usa corante alimentar.
Boa tarde Peterson e Motta, aqui é o Motta de Curitiba da charcutaria Zilio, estamos firmes ai com os tops da charcutaria
Valeu , tamo junto!
Obrigado xará!! 🤝
Sou natural de Curitiba tbem!
@@ACAVACHARCUTARIA como faço para fazer o curso de charcutaria online
Na charcutaria, a linguiça Blumenau um dos meu produtos preferidos.
Na minha cidade (e região), que é Blumenau, produz-se muito desta linguiça, tanto a patê quando a normal (mista e pura).
Conteúdo muito rico, obrigado Peterson!
Obrigado! 👍
Parabéns A CAVA e Motta Charcutaria pela aula. Muita técnica envolvida. Obrigado por compartilhar o conhecimento.
Valeu... muita técnica mesmo!
Parabéns Peterson e Motta, muito bom esse novo espaço para aprendizado criado ...
Adorei ter participado! Top mesmo
Parabéns, muito obrigado Peterson, Motta belo trabalho.
Valeu 🤝
@@motta_ranch será que se fábrica linguiça caseira pra vender será que tem um lucro bom?
Excelente e estimulante essa iniciativa da possibilidade de participação do aluno. Parabéns ao Motta pelo aprendizado e empreendedorismo. Abs à todos.
Gratidão Moisés 🙏
Peterson e Motta; parabéns pelo espetáculo, muito obrigado!
Show
Peterson é o Motta deram show nessa aula! Parabéns!
Parabéns Peterson pela iniciativa e Marcelo pelo trabalho!!! Linda receita. Vou me programar para tentar replicar!
Será um sucesso!
Em vez de utilizar sal de cura 2 ,posso usar sal de cura 1? Pois se usa sal de cura 2 tem que aguardar os 20 dias ? Ou pode ser consumida após os 3 dias msmo
Eu ate me emocionei, pq em meio a esse mundo em que vivemos, ainda tem pessoas que querem ajudar ao próximo.. estão dando uma oportunidade linda para muitas pessoas.. parabéns!
Obrigado pelas palavras 👍🤝
Muiiiiiiiiiito boommmmm
Vou fazer, rsrsrs
Obrigado pela receita Motta e Peterson
TMJ
Conteúdo muito rico em detalhes e fácil de entender, show de bola!
TMJ 😎🤝
Cara que show esse vídeo, que benção esses ensinamentos... que Deus abençoe vocês.
Obrigado TMJ
Olá! Obrigado Peterson! Há muito tempo venho procurado uma receita para a fazer a linguiça que também chamamos de "Schimer" ou patê(gosto dela com textura mais fina,) pura de porco defumado! Finalmente encontrei! Sou de Joinville e moro em BH há 44 anos, sempre que possível quando ia para a região trazia até 5 kg ou mais do açougue Hille! Aqui em BH até encontrava, de uma delikatessen que tinha produção própria, mas muito cara! Agora aposentado vou fazer a festa em defumados! Grande abraço!
Eu que agradeço🤗
Como eu esperava um vídeo desse...🙏
Está aí... espero q aproveite! 👏🤝
Show esse espaço Peterson! Parabéns!
Muito shoooow!
Obrigado Fabrício!!! TMJ sempre!
Parabéns, em breve estarei fazendo....cava10
👏
Correto a original e de Pomerode 👏👏
Belo Trabalho! Muito legal a iniciativa do Cava Convida. Memorias da infância com esse produto
As referências de infância são as mais inspiradoras! 👍
boa tarde !!
Boa tarde 🔥
👏👏👏👏👏👏👏
Conteúdo valiosíssimo 👏👏👏👏
Obrigado!
💪 obrigado Fabiula
Parabéns Peterson e mota vou me ariscar a fazer show
Ricardo Guanabara.
Nota 10 pra vcs 👍👋👋
Obrigado por assistir
O Peterson é top👍
Show
Poderia passar a receita completa. Diz que estaria no final do vídeo, mas não pareceu. quero me aventurar neste universo da Charcutaria. Obrigado.
PARABENS MOTTA ,PELA GENEROSIDADE!!! E PETERSON PELA INICIATIVA.......NA RECEITA ACREDITO Q ESTA ERRADA A QUANTIDADE DE ALHO...
Obrigado
Boa noite parabéns, obrigado por nós passar um conteúdo tão rico, amo Blumenau, uma dúvida qual validade desse produto estando no vácuo e fora dele? Como devo armazenar digo comercialmente obrigado
Cada produtor deve fazer seus testes e definir qual a validade!
Me chamou a atenção o fato de vocês não terem comentado sobre a temperatura da carne durante o processamento. Uma vez que comentaram sobre a segurança com a contaminação, a temperatura da carne precisa ser levada em consideração e Idealmente não de e ultrapassar os 14 graus. Durante todo o processamento. A carne acima dessa temperatura já entra em um perigoso patamar de início de degradação.
Maravilha
Qual temperatura e umidade para a fermentacao? a mesma de um salame? Parabens Perterson e Motta!
Sim a técnica é a mesma... 24/26 graus e umidade bem alta!
Chef , gostaria de saber como é o processo de embalo da linguiça ... estou começando a produzir para venda e tenho dúvidas nessa parte ... qual melhor equipamento ? Embalagem? Altera no vencimento? Acho que vale um vídeo hem ... abraço
Eu embalo a vácuo e mantenho na refrigeração... assim não resseca!
Olá gostaria de adquirir apostila exclusiva de linguiça Blumenau e indicação de defumador só para essas linguiças
Oi Ricardo apostila só dela não tenho...tem um módulo onde ensinamos a fazer a linguiça blumenau e outros produtos no curso completo..para saber mais acesse nosso site:
acava.com.br/
Boa noite.... vídeo muito top!!!
Gostaria de saber se posso substituir o DEXTROSE por algum outro produto?
Pode usar açúcar refinado... porém ele será consumido pela cultura em tempo diferente da dextrose!
Bom dia, muito bom o conteúdo, só uma pergunta, essa técnica de colocar a cultura pra baixar o ph é recente ou antigamente tbem era assim? e o que as pessoas usavam antes nessa etapa?
amigao antigamente nao se usava nada desses produtos químicos...somente sal e temperos mas era necessario ate 48h de fumaça... meu avô filho de alemães fazia linguiça terminando de embutir ja colocava na "casa" de defumação ficando por ate 72h... linguiça raíz nada destes produtos... hoje ele tem 92 anos kkkkk
Peterson.... Após a fermentação não tem cura? Ela não está crua? Fiquei com essa dúvida?
Nao. Fermentou ta pronto. Imprescindivel fermentar
@@ACAVACHARCUTARIA boa tarde. Neste caso onde vai sal de cura 2 podemos consumir antes de vinte dias? Fico c dúvida pois o salame fica curando vinte dias e até perder 35 a 40 % de seu peso inicial. Tenho dúvidas c os sais e tempo para podermos consumir. Forte abraço.
Queria entender melhor como é feita a fermentação
O cálculo da parte líquida foi sobre qual base? 3,600 não bate a conta
Depois de embalada a vácuo, quanto tempo de validade aproximadamente? E necessita refrigeração?
Oi, perfeita, mas faltou a receita prometida na live
Uma pergunta …Sal húngaro é o mesmo que sal de Cura ??
Uma dúvida, ia fazendo o pedido do T-SPX e o site do único fornecedor que encontrei aonde moro diz “this culture will not provide food safety through lowering pH level, so a longer drying period is encouraged. Use for products needing at least one month's time for drying”. Como faço pra encontrar um starter que sirva para a cura de 72h?
Parabéns Peterson pelo excelente vídeo....mas fique com uma dúvida.... foi utilizado sal de cura 2 e consumida com 72 horas de fermentação... usando sal de cura 2 não teria que esperar no mínimo 20 dias pra poder consumir? Muito obrigado e um forte abraço.
Eu faço linguiça tipo alemã em casa, e não uso sal de cura (muito menos glutamato). Não vejo motivo para usar, especialmente nestas linguiças fermentadas. Se na época dos imigrantes eles já não usavam (porque não tinham), imagine agora que temos carne suína de excelente qualidade, fresca e com possibilidade de controle do processo...
Essas 72 HRs fermentando a frio é deixar no defumador por essas horas ? 3 dias
Isso?
Peterson eu não tenho o cartão de crédito como eu faço pra receber essa cultura
Professor Peterson posso fazer defumado a quente?
Se puder lhe responder... ela tradicionalmente não é a quente... mas vale a experiência.... sempre digo se vc gostar está ótimo! Sucesso e depois conta como ficou
@@motta_ranch obrigado irmão
Oque acontece se eu nao usar sal de cura e outros produto.
Usando somente sal e açuar dá pra fazer éssa fermentaçao?
Posso colocar banha no lugar da gordura moída ?
Não...
Depois de embutir defumo a frio 18 horas. Em seguida mantenho na temperatura ambiente até completar 72 horas e depois refrigero ?
Isso mesmo!!! A qtde de defumação (horas) fica a seu critério é gosto! Sucesso
@@motta_ranch Obrigado, já fiz e ficou muito boa!
Eu gosto de fritar até salame eu taco no azeite ele em rodelinha realça a gordura e eu amo
Salve! Parabéns pelo vídeo. A fermentação foi feita em uma câmara com temperatura e umidade controlada? Moro em Curitiba e a temperatura varia de 15 a 28 e umidade em 45%. Depois da defumação a frio, posso deixar pendurada protegida em uma gaiola com tela mosquiteira? Obrigado e sucesso aos dois!
Minimo pra fermentar e 18C O ideal e entre 18 a 25C
Qual o tipo de gordura que foi usada?
Gordura do lombo ou do toucinho... só não usar a da barriga, muito mole
@@motta_ranch , obrigado.
Peterson quando eu uso Funasa líquida UE posso disenssrar o defumador
Devido ao sal de cura2 necessário aguardar 15 dias para o consumo?
Vi que falou que a receita iria estar disponível, porém só vi a quantidade de carnes, os temperos pelo que percebi só foram os nomes dos produtos e não a porcentagem de cada por kg/carnes.
Ou eu que comi bola e não percebi?
Ta tudo na descrição
@@ACAVACHARCUTARIA Abri a transcrição, mas fala a mesma coisa que postei. Informa o nome de todos os ingredientes, porém a porcentagem de cada, não aparece...
Minha dúvida é se essa quantidade iria ser divulgada..... Só mostra a da carne 32% de gordura .......
Mas acredito que sou eu que não estou conseguindo encontrar....
Eu também não consegui visualizar a receita
Qual o diâmetro da tripa?
34/40mm mais ou menos
Como fermentar 72 horas a 25 graus e umidade alta ?
Olá, qual a bitola dessa tripa?
34/40mm maisnou menos
@@motta_ranch, obrigado.
Na receita nao mencionou a cultura, qual tipo? Quanto em %?
o Glutamato de Sódio é o Emulsificante?
Saborizante opcional. Eu nao uso.
Professor. Ele nso fslou os temperos.
Eu não consegui visualizar a receita na descrição, pôr favor se alguém puder me repassar
É só clicar em ver mais na descrição 😀
Minha mamãe ela fazia linguiças defumadas muitas gostosas tipos calabresa secas defumados
Fiz essa receita, mas não consigo deixar igual.
Ela não fica com aquele azedinho das compradas
Oque siguinifica colocar cultura Que produto e esse?
Olá você encontra as culturas em nossa loja:
loja.acava.com.br/culturas
As culturas são preparações que contêm cepas específicas de bactérias. Essas bactérias produzem compostos específicos que ajudam na preservação de curados e fermentados.
O
Faltou a grana idade dos temperos
A receita está no detalhe na descrição do vídeo. :)
#eusoucava
So faltou um pouco de humildade perante o aluno
Provou a linguiça e demorou p dizer apenas q show
E carne de porco e carne de vaca
OI, GOSTARIA DE UMA RECEITA DE PASTRAMI E DE CARNE DE SOL (NÃO CHARQUE, A DE SOL NORDESTINA) tassi_mt@yahoo.com.br
Não muda os tempos do produtor. 60 não é 72 hs
deixa o cara fazer a linguica o cara nao para de falar um assistente desses mata
Em 1° lugar ajeitem o som que está uma m....
E daí observem a higiene dos dois.
Retirem as pulseiras cheia de bactérias e passem a usar luvas cirúrgicas pois o cara pegou no celular e depois na carne...
Falha grotesca ao não prepararem lentamente explicando cada ingrediente.
Que carne é essa tal de copa???
Ou seja, conteúdo muito ruim.
Essa receita nem pensar.
Deixa o rapaz falar vc toma a frente dele. Fala menos
Show
😃 obrigado!
na receita fornecida está indicando 3kg de carne e os temperos estão com 3,6kg ??
Já foi corrigido... obrigado