Ciao, ho pensato di aggiungere un paio di consigli per chi è alle prime armi come lo sono/ero io. 1. Iniziate con un albume solo, monta più velocemente, se sbagliate non buttate via tanto albume e la volta successiva potrete cimentarvi con più sicurezza. Non sapete quante volte ho provato e ho fallito. Una volta perché la mia frusta elettrica non era abbastanza potente e, surriscaldata, non è riuscita a montar nulla, un'altra perché ho sottovalutato il tempo di cottura pensando che 2 ore andassero sempre bene, una volta perché ho messo il forno troppo alto (questa prima che conoscessi la ricetta scientifica) e così via. Insomma un albume solo è il miglior modo per evitare di buttar via tanta roba se fallite ed è anche la maniera più semplice per iniziare anche se la vostra frusta è un giocattolo che si surriscalda e si ferma come lo era la mia. Tanto per capirci le fruste elettriche singole sono giocattoli, se non avete una planetaria meglio le classiche fruste doppie. 2. Iniziate sempre il montaggio prima di versare lo zucchero, meno la vostra frusta è decente più dovrete montarlo. Il rischio maggiore è ritrovarsi con una massa liquida che non prenderà la forma di nulla... male che vada lo zucchero dovrebbe sciogliersi anche se l'albume è molto montato (magari un po' peggio ma si gonfierà). 3. Iniziate con meringhe piccole come cucchiaini (piccolo extra, la sac a poche non è semplice per i principianti, vi consiglio di usare due cucchiaini per fare le vostre meringhe). 4. Meglio una temperatura più vicina agli 80 che ai 100... se la temperatura nel forno arriverà a 100 la meringa non sarà più bianca quindi meglio un po' più bassa che più alta. 5. Se non si staccano dalla carta forno facilmente non sono pronte. Non forzate. Meglio una mezz'ora in più o anche un'ora o due in più in forno che aver buttato via il vostro lavoro. Sappiate che nel mio fornetto (uso una friggitrice ad aria quindi di fatto un fornetto ventilato... mi sono appena trasferito e non ho altro) ci vogliono minimo 2 ore e mezza per le meringhe piccole (grandezza cucchiaino) e anche 4 ore per quelle grandezza cucchiaio. Quindi molta pazienza. 6. Mettetele dentro un sacchetto a chiusura ermetica appena possibile (anche se sono ancora tiepide non importa basta che non scottino) e lasciatele almeno una notte ferme. 7. Se le volete fare al cioccolato sciogliete il cioccolato nel microonde e date una "leccata" con un cucchiaio alle vostre meringhe e lasciatele raffreddare fuori frigo mezza giornata (questo solo dopo averle lasciate una notte ferme, mai subito... la meringa ha bisogno di rassodarsi e raffreddarsi definitivamente, il cioccolato gli darà un minimo di umidità quindi deve essere bella soda altrimenti l'umidità seppur superficiale potrebbe farle ammosciare). In definitiva: La meringa ha 4 criticità: 1. Montaggio albume. 2. Temperatura forno. 3. Tempo di asciugatura (nel forno e fuori forno). 4. Umidità (le meringhe non sopportano l'umidità in particolare appena cotte). E' una ricetta di per se quasi banale che richiede molta attenzione perché sbagliando uno di questi 4 punti nel peggiore dei casi si butta via tutto.
Grazie Professore Bersaninni , potrò finalmente uzzare tutti gli albumi che ho nel congelatore . Grazie, è sempre un piacere di imparare i piccoli trucchi essenziali che siete gentile di suddividere con ognuno di noi . Vi seguo dalla Francia , imparò anche l'italiano come n voi ( grazie a la persona che ci dà la pena di inserire i sottotitoli !
Ciao Dario, sto facendo le meringhe e stanno venendo bene grazie ai tuoi ottimi consigli. Grazie di cuore Consiglio di tenere lo sportello del forno aperto leggermente con il manico di un cucchiaio di legno per togliere l'umidità
Professore dovrebbe fare dei libri di cucina dove vengono spiegati tutti i metodi come questo per esempio. Molti chef anche rinomati ripetono spesso "questo non si fa" però non sanno spiegare il perché!
Molto interessante. Ho fatto, anzi ho provato a fare delle meringhe con albumi di uova usate per altro. Gli albumi sono assolutamente montati a neve con uno strumento a mano, però con l'aggiunta dello zucchero ho cominciato a faticare di più e sono alla fine rimasti un po' liquidi.
Salve, innanzitutto grazie per i bellissimi libri che scrive e per la preziosa opera di divulgazione. Le vorrei chiedere un aiuto per capire una ricetta che un pasticcere di Faenza, prepara per natale. Si tratta di meringhe con panna montata molto buone, friabili e delicate. La cottura della meringa è particolare, esternamente è marroncina ( lo zucchero ha caramellato) e l'interno a me sembra crudo ( cioè il colore è bianco e la consistenza molliccia anche se non appiccicosa ). Credo che il trucco sia nei tempi di cottura e nel rapporto albume zucchero. A suo parere, con le informazioni che le ho dato, si potrebbe risalire alla preparazione? Grazie
La cottura delle meringhe alla francese vale anche per i macarons con base a meringa italiana? Ho provato a cuocere a 130 gradi 16 minuti, come suggerito da un famoso chef, ma dopo una bella gonfiatura in forno, li ho tolti troppo presto e si sono sgonfiati. Vorrei provare a 150 gradi (come indicano altri) per 15~20 minuti. Sbaglio?
Bellissimo video!! Top! Le posso chiedere cortesemente il perchė il limone fa si che monti meglio e sbianca? Praticamente quello che succede a livello chimico...grazie mille in anticipo
Buongiorno Chef come sempre più la seguo più mi assalgono i dubbi e le domande il che significa che sono sulla buona strada per apprendere meglio .... Almeno così credo 😂😂😂 vengo al dunque: volevo chiedere per fare la classica ghiaccia reale ossia albume zucchero impalpabile e gocce di limone devo per evitare di contaminazione batterica (salmonelle eventuali) utilizzare albume pastorizzato oppure per via del succo di limone che crea un ambiente acido posso usare albume fresco Come si usa di solito? La Ringrazio per la risposta
Le meringhe si possono seccare a microonde?? E poi un altra domanda: il mio forno a gas, nella manovella per stabilire la temperatura, nelle temperature minime non ci sono scritti i numeri ma i puntini, alla terza tacca c'è scritto 150°C, alla quinta 180°C e alla settima 220°C se la posiziono al minimo pensa che vada bene?
Chef buongiorno volevo chiedere se gentilmente può rispondere ad un mio dubbio:"ma per fare i macarons è per forza necessaria la meringa italiana oppure posso utilizzare benissimo la Svizzera o la francese visto che tanto adopero albume pastorizzato? è solo una questione di pastorizzazione oppure è importante la consistenza della meringa? Grazie professore 🙏🙏🙏
Dario Bressanini Grazie professore infatti sinceramente penso che sia solo una moda quella della meringa italiana proverò con la francese e la Svizzera e le farò sapere.. Grazie
Perché poco grasso impedisce all'albume di fare la schiuma, ma se ci mettiamo tutto il tuorlo allora la lecitina contenuta forma un'emulsione e le proteine (sia dell'albume che del tuorlo) contribuiscono a intrappolare l'aria :)
![BOWKYLION - วิงวอน (ex-change) [Official MV]](http://i.ytimg.com/vi/cLdnZWDaO-w/mqdefault.jpg)
Ciao, ho pensato di aggiungere un paio di consigli per chi è alle prime armi come lo sono/ero io.
1. Iniziate con un albume solo, monta più velocemente, se sbagliate non buttate via tanto albume e la volta successiva potrete cimentarvi con più sicurezza.
Non sapete quante volte ho provato e ho fallito. Una volta perché la mia frusta elettrica non era abbastanza potente e, surriscaldata, non è riuscita a montar nulla, un'altra perché ho sottovalutato il tempo di cottura pensando che 2 ore andassero sempre bene, una volta perché ho messo il forno troppo alto (questa prima che conoscessi la ricetta scientifica) e così via.
Insomma un albume solo è il miglior modo per evitare di buttar via tanta roba se fallite ed è anche la maniera più semplice per iniziare anche se la vostra frusta è un giocattolo che si surriscalda e si ferma come lo era la mia.
Tanto per capirci le fruste elettriche singole sono giocattoli, se non avete una planetaria meglio le classiche fruste doppie.
2. Iniziate sempre il montaggio prima di versare lo zucchero, meno la vostra frusta è decente più dovrete montarlo. Il rischio maggiore è ritrovarsi con una massa liquida che non prenderà la forma di nulla... male che vada lo zucchero dovrebbe sciogliersi anche se l'albume è molto montato (magari un po' peggio ma si gonfierà).
3. Iniziate con meringhe piccole come cucchiaini (piccolo extra, la sac a poche non è semplice per i principianti, vi consiglio di usare due cucchiaini per fare le vostre meringhe).
4. Meglio una temperatura più vicina agli 80 che ai 100... se la temperatura nel forno arriverà a 100 la meringa non sarà più bianca quindi meglio un po' più bassa che più alta.
5. Se non si staccano dalla carta forno facilmente non sono pronte. Non forzate. Meglio una mezz'ora in più o anche un'ora o due in più in forno che aver buttato via il vostro lavoro.
Sappiate che nel mio fornetto (uso una friggitrice ad aria quindi di fatto un fornetto ventilato... mi sono appena trasferito e non ho altro) ci vogliono minimo 2 ore e mezza per le meringhe piccole (grandezza cucchiaino) e anche 4 ore per quelle grandezza cucchiaio. Quindi molta pazienza.
6. Mettetele dentro un sacchetto a chiusura ermetica appena possibile (anche se sono ancora tiepide non importa basta che non scottino) e lasciatele almeno una notte ferme.
7. Se le volete fare al cioccolato sciogliete il cioccolato nel microonde e date una "leccata" con un cucchiaio alle vostre meringhe e lasciatele raffreddare fuori frigo mezza giornata (questo solo dopo averle lasciate una notte ferme, mai subito... la meringa ha bisogno di rassodarsi e raffreddarsi definitivamente, il cioccolato gli darà un minimo di umidità quindi deve essere bella soda altrimenti l'umidità seppur superficiale potrebbe farle ammosciare).
In definitiva:
La meringa ha 4 criticità:
1. Montaggio albume.
2. Temperatura forno.
3. Tempo di asciugatura (nel forno e fuori forno).
4. Umidità (le meringhe non sopportano l'umidità in particolare appena cotte).
E' una ricetta di per se quasi banale che richiede molta attenzione perché sbagliando uno di questi 4 punti nel peggiore dei casi si butta via tutto.
Grazie Professore Bersaninni , potrò finalmente uzzare tutti gli albumi che ho nel congelatore . Grazie, è sempre un piacere di imparare i piccoli trucchi essenziali che siete gentile di suddividere con ognuno di noi . Vi seguo dalla Francia , imparò anche l'italiano come n voi ( grazie a la persona che ci dà la pena di inserire i sottotitoli !
Ciao Dario, sto facendo le meringhe e stanno venendo bene grazie ai tuoi ottimi consigli. Grazie di cuore
Consiglio di tenere lo sportello del forno aperto leggermente con il manico di un cucchiaio di legno per togliere l'umidità
Complimenti, il miglior video prodotto per spiegare questa ricetta
Grande Prof! Il sottofondo musicale però è un po’ da film a luci rosse dai 😂😂
Complimenti per i tuoi video. Sempre belli e spiegati molto bene. Bravo bravo.
Non mi occupo degli aspetti salutistici, sorry
Dario, Sei un grande. Grazie per le spiegazioni esaudienti 😃
ho letto e riletto mille volte il tuo libro sulla pasticceria in cui spieghi queste cose!
Professore dovrebbe fare dei libri di cucina dove vengono spiegati tutti i metodi come questo per esempio.
Molti chef anche rinomati ripetono spesso "questo non si fa" però non sanno spiegare il perché!
Michele C li ho fatti :) uno sulla pasticceria e uno sulla carne :)
Metto il forno a 90 gradi per un paio d'ore
alla fine hai messo a 90 gradi anche la tipa?
ahahah wtf
Dario Bressanini Con forno statico o ventilato? Grazie
@@boomer4004 HAHA
Molto interessante. Ho fatto, anzi ho provato a fare delle meringhe con albumi di uova usate per altro. Gli albumi sono assolutamente montati a neve con uno strumento a mano, però con l'aggiunta dello zucchero ho cominciato a faticare di più e sono alla fine rimasti un po' liquidi.
Salve, innanzitutto grazie per i bellissimi libri che scrive e per la preziosa opera di divulgazione. Le vorrei chiedere un aiuto per capire una ricetta che un pasticcere di Faenza, prepara per natale. Si tratta di meringhe con panna montata molto buone, friabili e delicate. La cottura della meringa è particolare, esternamente è marroncina ( lo zucchero ha caramellato) e l'interno a me sembra crudo ( cioè il colore è bianco e la consistenza molliccia anche se non appiccicosa ).
Credo che il trucco sia nei tempi di cottura e nel rapporto albume zucchero. A suo parere, con le informazioni che le ho dato, si potrebbe risalire alla preparazione? Grazie
Sei mitico, adesso ho capito, grazie.
vorrei sapere il tempo di cottura delle meringhe più piccole - e bianche- Grazie!!!
Salve e complimenti per le spiegazioni chiare. Ho una domanda che forno ha usato, ne vedo uno dietro molto piccolo
Che bel video ! Complimenti, sei bravissimo !!! :-)
La cottura delle meringhe alla francese vale anche per i macarons con base a meringa italiana? Ho provato a cuocere a 130 gradi 16 minuti, come suggerito da un famoso chef, ma dopo una bella gonfiatura in forno, li ho tolti troppo presto e si sono sgonfiati. Vorrei provare a 150 gradi (come indicano altri) per 15~20 minuti. Sbaglio?
Bellissimo video!! Top! Le posso chiedere cortesemente il perchė il limone fa si che monti meglio e sbianca? Praticamente quello che succede a livello chimico...grazie mille in anticipo
Abbassando il pH aiuta le proteine dell’albume ad avvicinarsi e a formare i legami. L’albume è alcalino e a quel pH le proteine tendono a respingersi
è vero che per montare la panna più lentamente si fa e più stabile sarà la panna montata? ho letto che alcuni usano le planetarie a velocità minima
uhm, dunque, di sicuro se vai a supervelocità formi il burro supervelocemente :) Ma non vedo motivi per cui andare molto lenti sia un vantaggio.
sei un'esperto delle meringhe... mi ha detto delle cose che non sapevo! grazie!
tu quanto tempo le lasci nel forno? un paio d'ore?
Si
@@dariobressanini grazie
Buongiorno Chef come sempre più la seguo più mi assalgono i dubbi e le domande il che significa che sono sulla buona strada per apprendere meglio .... Almeno così credo 😂😂😂 vengo al dunque: volevo chiedere per fare la classica ghiaccia reale ossia albume zucchero impalpabile e gocce di limone devo per evitare di contaminazione batterica (salmonelle eventuali) utilizzare albume pastorizzato oppure per via del succo di limone che crea un ambiente acido posso usare albume fresco Come si usa di solito? La Ringrazio per la risposta
l'albume in brick è gia pastorizzato
Bello!
Le meringhe si possono seccare a microonde?? E poi un altra domanda: il mio forno a gas, nella manovella per stabilire la temperatura, nelle temperature minime non ci sono scritti i numeri ma i puntini, alla terza tacca c'è scritto 150°C, alla quinta 180°C e alla settima 220°C se la posiziono al minimo pensa che vada bene?
Non ho mai provato nelmicroonde ma dubito. Le meringhe andrebbero asciugare a 100 gradi
Alla seconda
Chef buongiorno volevo chiedere se gentilmente può rispondere ad un mio dubbio:"ma per fare i macarons è per forza necessaria la meringa italiana oppure posso utilizzare benissimo la Svizzera o la francese visto che tanto adopero albume pastorizzato? è solo una questione di pastorizzazione oppure è importante la consistenza della meringa? Grazie professore 🙏🙏🙏
Non li ho mai fatti ma non vedo perché si dovrebbe usare solo l'italiana
Dario Bressanini Grazie professore infatti sinceramente penso che sia solo una moda quella della meringa italiana proverò con la francese e la Svizzera e le farò sapere..
Grazie
Grazie mille
1:48 poesia
Cottura per quanto temp?
2 ore a 100 gradi
In caso non si abbia lo zucchero, immagino non si possa usare il miele, vero?
il miele è zucchero+acqua quindi no.
che bella signora
👏✨
Si riesce a farle anche con dolcificante tipo eritritolo , sono diabetico , ma goloso
video pazzesco
Ma perche se monto solo albumi con qualche traccia di tuorlo non montano e se monto le uova intere si?
Perché poco grasso impedisce all'albume di fare la schiuma, ma se ci mettiamo tutto il tuorlo allora la lecitina contenuta forma un'emulsione e le proteine (sia dell'albume che del tuorlo) contribuiscono a intrappolare l'aria :)
Inoltre , immagino, se mettiamo il tuorlo , il grasso sara' sufficiente a emulsionarsi con l'acqua dell'albume
Si può usare lo zucchero a velo?
È la soluzione migliore
A me non piace il gusto delle meringhe,a voi?
Stima.
Ma sai che anche i bignè non sono facili da fare. Intendo farli venire vuoti dentri e croccanti.
Ci faresti vedere come si fanno i bignè???
l'hai fatta spaventare quando le hai detto del sale 1:40
grazie mille dei consigli che fame! Nuova iscritta se ti va passa dal mio canale ciao ciao
Non avete detto il tempo di cottura😊😊
I tempi di cottura non sono mai affidabili.