Yu's ～帝国ホテル 杉本 雄のフランス料理～ vol.1 海老のラヴィオリ

vol.1 海老のラヴィオリ
材料・作り方の概要をご紹介致します。
★材料（2人前）
●海老のラヴィオリ
海老　5尾
クリームチーズ　25g
セルフィーユ　10g
キャベツ　60g
ニンニク　少量
オリーブオイル　少量
エスプレットペッパー　少量
●ラヴィオリの生地
薄力粉　100g
全卵　1個
塩　少量
オリーブオイル　少量
●海老オイル
海老の頭　5尾分
オリーブオイル 150cc
ニンニク　4片
パプリカパウダー 少量
●海老オイルのマヨネーズソース
全卵　1個
レモンジュース　15cc
マスタード　20g
海老オイル　100cc
ビネガー　少量
■付け合わせ
海老の脚 3尾分
コーンスターチ　少量
ズッキーニ　1本
アーモンドスライス　20g
サラダオイル　200cc
海老オイル　少量
レモン　少量
ビネガー　少量
エスプレットペッパー　少量
★作り方（2人前）
① 海老の下処理をする。
海老の背わたを抜き、海老の殻、頭と足を分ける。
頭はハサミで小さく切る。
② ラヴィオリに詰める野菜（キャベツ、チャービル、ズッキーニ）をカットする。
③ ラヴィオリの生地を作る。
薄力粉に卵を入れる。塩とオリーブオイルを入れフォークでかき混ぜる。
こねて丸めたら、ラップをして30分程冷蔵庫で寝かせる。
④ 海老のオイル作り～その１～
熱した小鍋に少量のオリーブオイルを入れて、海老の頭と殻を入れ、中火でゆっくり炒める。海老の赤い色素が出てきたら、にんにく、パプリカパウダーを入れる。
中火から弱火に落として、残りのオリーブオイルを入れる。
弱火で15分ほど火を入れる。
⑤ 海老＆キャベツのソテー
フライパンに少量のオリーブオイルを入れ、弱火から中火くらいで海老をソテーする。
海老を取り出し、同じフライパンでキャベツをソテーする。海老のオイルを少量入れる。
⑥ 海老のオイル作り～その２～
オイルから火の入ったにんにくを取り出しつぶす。
⑦ マヨネーズソース作り
ボールに卵黄、塩、マスタードを入れ、白くもったりするまで混ぜる。
少量のビネガーを入れ、海老のオイルを少しずつ混ぜながら入れる。
⑧ ラヴィオリの詰め物作り
海老を小口切りにし、ボールに入れる。そこに塩、クリームチーズ、ハーブを入れる。
スプーンでチーズを潰しながら混ぜる。
塩、こしょう、エスプレットペッパーで調味をする。
⑨ ラヴィオリ作り
寝かしたラヴィオリの生地を伸ばす。
薄く伸ばした生地を半分に切る。
キャベツを盛り、その上にチーズと混ぜた海老を載せる。
水で濡らした刷毛で生地を濡らし、残りの半分の生地をかぶせる。
ラヴィオリの中の詰め物を丸く成形して型抜きをする。
余った生地は、付け合わせで使用するため、薄く伸ばしておく。
⑩ 海老＆ラヴィオリの生地をフライ
170℃の油で海老の足の部分を、コーンスターチをつけて揚げる。
同様に取り置いたラヴィオリの生地を揚げる。
⑪ ラヴィオリを茹でる
沸騰したお湯にオリーブオイルと塩を入れ、ラヴィオリを茹でる。
オリーブオイルを敷いたバットに茹であがったラヴィオリを入れる。
⑫ ズッキーニの調味
塩、こしょう、オリーブオイルで和えたズッキーニに、ラヴィオリのフライを入れて混ぜる。アーモンドスライス、ビネガー、レモン、海老のオイルで味を付ける。
⑬ 盛り付け
ズッキーニをパスタのように巻き、その上にラヴィオリを載せる。
海老のオイルで作ったマヨネーズソースをかけ、セルフィーユを添え、最後に海老の足のフライを置く。
帝国ホテル 東京 料理長 杉本雄 紹介ページはこちら
www.imperialhotel.co.jp/j/tok...