超贅沢！ホタテバター！帝国ホテル第14代東京料理長｜帆立貝と黒トリュフ｜【杉本料理長】【フレンチ】【料理王国掲載】
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- เผยแพร่เมื่อ 2 ต.ค. 2024
- 殻付きホタテの間に厚切りのトリュフを大胆に！
少ない食材で、素材のポテンシャルを最大限発揮した一品に！
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今回は、帝国ホテル第14代東京料理長、杉本シェフから、「帆立と黒トリュフ」を紹介して頂きました。
★Point
＊帆立の下処理とシンプルな調理法
0:23
5:47
＊貝ひもで作る濃厚白ワインソース
2:45
7:59
＊シェフが創る季節感のある盛り付け
9:03
■分量（2人前）
・ホタテ貝
ホタテ貝 2個
バター 10g
・ホタテ貝のスープ
ホタテのひも 2個分
水 180㏄
ノイリー（白ワイン） 90㏄
エシャロット 適量
バター（ソース） 30ｇ
生クリーム 80ｇ
・ケールバター
ケールの出涸らし 適量
バター 適量
・黒トリュフピューレ
黒トリュフ 適量
チキンブイヨン 適量
・ケールオイル
ケール 適量
グレープシードオイル 適量
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◇帝国ホテル東京 フランス料理 レ セゾン
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#ホタテ＃黒トリュフ＃帝国ホテル
はこばれてからの楽しみもあってとてもいい！作っている時点ですでに高級感がやばいですね。見ててお腹がすいちゃいました。
とても贅沢ですよね！最後の試食時のコメントに美味しさが凝縮されています。
たまにはこういう家で絶対に作れないような料理を見るのも良いもんだ😊
煮込み時間のお話なるほどと思いました。調理中のフライパンの中の香りが一番鮮烈で美味しいのかもしれませんね。
確かに煮込めば煮込む程、香りは失われますね
日本式のカレーが良い例です
イギリスのカレー粉経由でカレーが日本に入ってきたようなので、シチューのように煮込むのが一般的なんですよね
でもインド、ネパールあたりのカレーは煮込まずに、スパイスを多めの油で炒めて香りを引き出すのでアプローチが全然違いますね
日本式のカレーはスパイスの香りがしないのが多いです
勉強になります
優れた料理人の調理を観ると全ての料理の工程に意味がありますね😄
杉本さんとは別の意味で貴方のご意見も勉強になった
香りを意識した煮込み時間など、本当に勉強になります。
そして、カレーについても、なるほど、と思いました。
ありがとうございます。
こういうプレゼンテーションやゲストとの一体感もムーリスでのご経験なのでしょうか
それにしても、ノイリー酒、ケール、ホタテ、トリュフ、それぞれに色んな角度から素材感を表現させることで、それそのものを食べてる感全開なインパクトと表情が凄いだけでなく、素材ごとの表現にある程度統一感を持たせることで一体感を出しつつ、一方でその統一感を利用して素材の個性によって個性をより際立たせる・・・みたいな。
すごい複雑な構成になっているように感じます
杉本さんの口を突いて出た「テクスチャー」という言葉がこの一皿を余すことなく表現しているように感じます
見ているだけでもすごく勉強になります
コメントありがとうございます。とても勉強になりますよね。
素材の個性を引き立たせながら、一体感を持たせるというのは、本当に難しく、そこにプロならではの加減があるんだと思います。（料理王国動画担当：コン）
海外ホテルのフレンチレストランで働いてます。いつも勉強になります。どんな味がするのか気になりますが、食リポが無かったので残念でした。なのでローストされたような蒸されたようなホタテと挟み込まれたトリュフにバター、ケールオイル、またフライと生のケールにトリュフが掛け合わされているところを想像して、味も想像してみることにします。
このホタテの食感は是非とも味わってみたいです。ノイリー・プラットを使ったソースもホタテとの相性が抜群なんでしょうね。でも欲を言えば、この料理は是非ともフィッシュソーススプーンを使って食べたいですね。
なるほど。動画を見ながら、自分ならこうしたい、と置き換えて見て頂けるのも、楽しいですね。
拝見して思うことは料理への論理性。ご自身が納得できる完成度を計算。お客様へのsurprise も考慮。素材の持ち味を最大限にいかす。ケールのクリスマスツリー？和菓子造りの繊細みたいです。美味しいでしょう♪ね♪
帝国ホテルのモーニング，単品チョイスの方がお値打ちです、
パンケーキと好きな卵料理とか、
食パンとの時は，言えば自分のお部屋に、トースターも借りれます。
グラスシャンパン付きの🥂朝食や、
モンローブレックファースト
おすすめです。
たまには自分へのご褒美を、お給料上がらないのに，納税や，物価もかなり上がったし、
心の栄養必要です。❤
どれだけ手間暇かけてつくってるんや
流石帝国ホテルこんなん美味いに決まってるやん
出汁がらのヒモもったいないけれど、貝柱メインだしって思ったらパウダーでも使うんですねー。凄い。
無駄なく、美味しいものに仕上げてしまうところが本当にすごいですよね！（料理王国動画担当：コン）
素材によるが、煮込む程にまた別の風味も現れて来るのでそこは一長一短かと。
じっくり煮込んだビーフシチューはフレッシュな牛肉の醍醐味こそ失われるが、また別の旨味や香りが出てくるのが一例。
そうですね。そのあたりが、料理の面白さですね。
こめおと料理対決してほしい
完璧だね
完璧ですね！（料理王国動画担当：コン）
編集長、美味しい以外に言いようがないってのは、一般人なら許されるが、食に関する仕事をしているプロとしては、どうなのよ？どう美味しいのか表現するのが仕事では？
ごもっとも！お粗末でした！
別に美味しければ良いだろ。どんな味か気になるなら自分で作れば？
@@iloveyou11700 他の人が作って同じ味になる訳が無いから言ってるんでしょ
そもそも食材的にも腕的にも無理だし
他に形容する言葉がないほどおいしいという表現の一つなだけ。想像や思考力がなく聞くだけの人には難しいんですねw
「美味しい以外に言いようがない」が美味しさに対するレトリックを用いた賛辞であることを分からない残念な人のコメントだな
普通
@渡慶次洋
嫉妬ですか？
おぉ、かわいそうに(笑)
美味しいもの食べると言葉が出ないもんやね