#8 オマール海老をたっぷり使ったアメリケーヌソース SAUCE AMERICAINE 星野晃彦シェフ直伝！ フランス料理の伝統的なソースシリーズ| BOCUSE AT HOME
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- เผยแพร่เมื่อ 21 ก.ค. 2020
- ＃6回でご紹介した「リヨン風白身魚のクネル」に使うオマール海老を使ったアメリケーヌソースの作り方をご紹介します。
Recipe＃8「アメリケーヌソース」
◆ 材料
オマール海老 2kg
玉ねぎ 1個
ポワロー 1本
セロリ 1本
トマト 4個
トマトペースト
＜ブーケガルニ＞
にんにく 1.5個
パセリの茎
タイム
ローリエ
白粒胡椒
◆ 作り方
１ オマール海老の頭を下準備する。殻と味噌を分ける。
２ 身の掃除をする。肺やくちばしなど余分な部分を取って、さっとゆすぐ。
３ 身の部分を半割りする。ゆすいで綺麗にする。
４ 頭の殻も半割りする。味噌は外す。余分なところを洗い流す・
５ オマール海老の頭と身を別々の鉄板にのせて、オーブンでおいしく焼く。水分が残らないように焼き切る。215度のオーブンで約15分。
６ 野菜を掃除する。玉ねぎ、セロリを薄切りする。ポワローの緑の部分はブーケガルニに使う。
７ にんにくをお湯に漬けておく。皮と芽を取る。半割する。
８ リードペーパーにポワロー、タイム、パセリの茎、白粒胡椒を巻いて、タコ糸で巻く。
９ トマトを切る。ヘタを取って四つ割りする。
１０ オーブンから海老を取り出してチェックする。身の状態を見て、水分が残っていたらひっくり返して、もう5分入れる。殻は乾いていればそのまま出す。
１１ 熱々のオマール海老（身の部分）にコニャックをかけてフランベする。
１２ 大きな鍋に多めのオリーブオイルを入れてにんにくを香りづける。玉ねぎ、ポワロー、セロリを炒める。強火から中火くらいで5分。
１３ トマトペーストを入れる。オマール海老の身、最後に殻も加える。オマール海老が乗っていた鉄板に水を入れて旨味をはがして、鍋に流しいれる。
１４ 水を加える。今回はフュメ・ド・ポワソンを使用。
１５ ノイリープラット、白ワインも加える。ブーケガルニも入れる。
１６ 40～45分、コトコト煮込む。
１７ ミキサーにかけて、漉す。これを繰り返す。強く押して旨味を全部出し切る。
１８ 鍋に移して、もう一度、弱火で煮詰める。1回目より目の細かい網で漉す。
１９ さらに煮詰めて濃度を出す。ベースはこれで出来上がり。ボウルに氷を張って、ポットに移して急冷する。（食中毒防止）
２０ 10～20度まで落ちたら、ラップをして冷蔵庫にしまう。
■ INFORMATION
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![[ENG SUB] Delicious Shrimp Coconut Curry by a Professional Chef | Curry Rice Made With Simple Spices](/img/n.gif)
手間が掛かるお料理を楽しそうに作られるシェフが凄いです
学生の頃に一度だけ名古屋駅にあったポール・ボキューズに行ったことがあります。
レストランで食事をする事って滅多に無くて、緊張してたのですが、料理がとても美味しくて
店員さんもサービスが行き届いてたのを今でも覚えています。
厨房の中の人がこんなに丁寧に、情熱をもって仕事をしてらっしゃるのを改めて実感しました。
また機会があれば。一緒に行く相手が居れば・・・お邪魔したいです。
6:02
あー！！！！
ここ、その後のOPで使われるシーンだ！！！！
最近料理動画をよく見るようになり、BPBG星野シェフの動画も見始めました。
今はどんどん過去の動画も見て、ついにこちらにたどり着きました。
自炊の参考にと思って見始めましたが、今はもう芸術品を見るような目で見ています笑
料理自体もそうですが、星野シェフの身振り手振りも含めて芸術作品ですね。
コメントありがとうございます。
嬉しいです。皆さんの応援が励みになります🌟
幸せな時間を有難う😀👋
しっかりした技術に、季節と旬の材料の旨味を最高に引き出す感性は抜群ですね。
お店で提供されてる料理を解りやすく教えていただき又仕事に対する情熱がすごく伝わります
コメントありがとうございます。
嬉しいお言葉ありがとうございます。☺
参考になる動画をありがとうございます
次アメリケーヌを作るとき真似してみます
コメントありがとうございます。
一つのやり方として受け止めて頂ければ嬉しいです。是非やってみてください。☺
名店の仕事ぶり、楽しく拝見しました。今日オマールが届いたので、まねごと試みます。ある材料で
素晴らしい動画をありがとうございます！
コメントありがとうございます。そう言って頂きとても励みになります。これからも工夫しながら観てくださる方に届けたいと思います。
アメリケーヌソース、大好きで家でもたまに作ってストックしたりします。とても参考になる動画を有難うございます。
お身体に気をつけて頑張って下さい。
コメントありがとうございます。
家で作られるんですね!!スゴい✨参考になれたらとても嬉しいです☺お気遣いありがとうございます。頑張ります。
この動画でこちらのチャンネルに出会いました。夫婦で楽しく見ております！
我が家ではズワイガニを使って真似して作ってみました。とってもおいしくできました。ありがとうございました！
なにかと大変な時期かと思いますが、頑張って下さい。
コメントありがとうございます。
嬉しいお言葉本当に励みになります。
これからもよろしくお願いします。☺
今調理の専門学校に通っています。先日西洋料理の授業でソースアメリケーヌを作りました。とても美味しかったです！
コメントありがとうございます。
良かったですね😊作り方は一つではありません。これからも色々と見て学んで何度も何度も挑戦して下さい☺️
エビの殻も砕く強力なフードプロセッサ……
いつも楽しみに見させていただいてます。ありがとうございます
また営業風景動画とか可能でしたらお願い致します
この度はコメントを頂きありがとうございます。お返事が遅くなり大変失礼致しました。確かに！厨房以外、登場した事がありませんでしたね。アイデア参考にさせて頂きます。今後ともどうぞよろしくお願い申し上げます。
動画がレコメンドに上がって来て拝見しました
丁寧なお仕事と手際が素晴らしく、夢みたいに美味しそうです
いつかチャレンジできたら嬉しい
というか、お店に伺うのが早いですよね
色々頑張ってみよう
お料理もさておきオープニングの曲も素敵だったのが肝です
チャンネル登録させていただきました
いつも良い仕事なさるので見惚れています。砂袋だけでなくコライユまで洗い流したのは、潰し用の冷凍だからかな？？
コメントありがとうございます。
その通りです。すみません。もし、新鮮なフレッシュなオマール海老ならばコライユまで使います。潰し用の冷凍の場合、コライユを入れてしまうと結果全てが台無しになってしまう可能性が出てしまうので、全て掃除しました。
勉強になって有難うございます。アメリケーヌとビスクとどう違いますか?作り方は同じように感じますが、
勉強になりました、甘エビでやってみます。
今度、フュメドポワソンのやり方も知りたいです。
コメントありがとうございます。やり方は色々とありますので、一つの方法として捉えてもらえれば嬉しいです。フュメドポワソンの作り方も撮ってみようと思います!☺
コメント失礼します！
いつも分かりやすく丁寧な解説動画をありがとうございます。
お聞きしたい事があるのですが、動画で使用しているミキサーはどこのメーカーの器具になるのでしょうか？
コメントありがとうございます。
ミキサーはドイツ製のサーモミックスという商品です。
まってハサミ折れてるのかと思ったら特殊ハサミだったw
いつも、参考にさせて頂いております。
動画で使用しているミキサーのメーカーと商品名を知りたいのですが、教えて頂けますか？
フレッシュトマトを、ペーストを入れた炒める時でなく、スープなど注いで詰める直前に入れるのはどうしてですか??
味噌は入れない方がいいのですね！
砂袋は外さなくて良いのですか？
すごい勉強になりました！
今度家でも頑張って作ってみます！
オマールはきっと高くて沢山は入手しづらいので、甘海老で代用しようと考えてます。
甘海老を使うときに注意する事はありますか？
凄い時差のある投稿ですみません。
コメントありがとうございます。
甘エビも同じく、水分が飛ぶまでしっかりと焼ききることが大切です。焼いたあとに芳ばしい香りであーうまそうだなって思ったところがベストな火入れです。☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino わかりました！頑張ってやってみます
ありがとうございます
味見する時スプーンを拭いたタオルは果たして清潔なのだろうか？
さっきまで、何処かを拭いていたものなのか？
なんでもいーやーなのか？
飲食の裏側を知りたい。
なんか最後にバター1Kgとクリーム1L投入がないのが意外でした。🤣
基本的に甘エビの頭やスキャンピの頭を使うときも同じでしょうか？
コメントありがとうございます。
甘エビの頭を使う場合は掃除しなくてもよいと思います。量は沢山必要です!!😤
つけ麺のつけ汁にも落とし込めるでしょうか？
コメントありがとうございます。
最高のつけ麺が出来ますね😁😁😁
😮😮😮すみません、僕は海外の人です。聞きたいことは、人参とブランデー使えないですか？
トマトペーストはどのくらい使ってますか？
コメントありがとうございます。
この動画の仕上がりに対して300gくらい使ってると思います。失礼しました。
ニンニクの芽を取るのは何故ですかー？？取らないのとでは何が違うのでしょうかー？？
僕の方からすみません。
ニンニクの芽は匂いが強くてソースの味がだいぶ変わってしまうので必ずとった方がいいと僕は思います。
僕の店でもパスタなど色々なものに使いますが必ず取ります。
芽が緑になっている場合のみ必ずとって、白い場合はどちらでも構いません。
コメントありがとうございます。
おっしゃる通りですね。ニンニクの芽は毒はないのですが、焦げやすいのとアクが強いと言われています。お店でお客さまからお金を頂いて作るプロなら最大限の努力をします。
アメリケーヌソースにはエスドラゴンが合うと習ったのですが今回ブーケガルニに入れていない理由は何故か教えて頂きたいです
コメントありがとうございます。
確かに、エストラゴンの風味はアメリケーヌソースとよく合いますね。使い方として、例えばクネルの上にフレッシュのエストラゴンを添えて、ソースと絡めて召し上がってもらうこともあります。
ブーケガルニとして入れてもらっても良いです。もしあれば是非使って下さい☺
シェフが実際使っている、包丁が、みたいです、
コメント失礼します。
ミキサーにかけるのが一般的でしょうか？
かけたほうがブルーテ状になるからかけるのでしょうか？
コメントありがとうございます。
ソースアメリケーヌに限って言えば、やはりミキサーにかけます。ただし、ミキサーにかけずにパッセ(濾す)すればクリアーで上品なコンソメがとれますよ☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino そうなんですね！
アメリケーヌも、フォンドオマールの定義があまりわからなくて、生クリームを加えたり、ブールマニエを加えるのか、あまりわかりませんが、何かありますか？
コメントありがとうございます。
基本的にはフォンには乳製品をいれてない、素材のみの状態のものを指すと言えばいいと思います。生クリームを入れたりブールマニエを加えることでまた派生して、色々なソースに応用されます。アメリケーヌにはトマトやお酒が入りますので、フォンではないですね☺️
@@bocuseathomebyteruhikohoshino フォンドオマールにはトマトやお酒入れないのでしょうか？
コメントありがとうございます。
トマト入れることもあります。トマトをいれることでアミノ酸がプラスされて旨味がプラスされますから。あくまで、オマールの出汁としてベースと考えてよいと思います。お酒を入れることも臭み消しだったり、少し香りをプラスする役目だと思って下さい。シェフがこの後どういう料理を作っていくか、そのシェフの好みに分かれてくるので、絶対はありません。あくまでオマールのフォン、という位置付けでよいと思います。
ヒュメがない場合はお水でもよいのかの？
ヒュメの方がうまいに越したことはないけど
アメリケーヌソース＝この動画で出来たソースに生クリームを足したものと思っていましたが、それは間違った定義だったのでしょうか？？🤔
コメントありがとうございます。
現代の定義はかなり曖昧なところが多いです。
甲殻類全般を使ったソースをアルモリケーヌと呼んだり、ザリガニを使えばナンチュア、スープはビスク、ニューバーグと呼ばれるソースもあります。オマール海老を使えばアメリケーヌという定義は少々強引な気もしますが、僕はそう考え使っています。
生クリームを使っても使わなくても、バターを加えても加えなくても、あるいはトマトを使わなくても、お酒を使わなくても、アメリケーヌだとその作り手のかたがそういう思いで作られればそうかもしれません。
僕はこのベースに生クリームを使って美味しいアメリケーヌソースに仕上げています。☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino 細かくご親切に説明していただきありがとうございました！
とても参考になります^_^
灰汁は取らないでつくるレシピなのでしょうか？それともカットされているだけなのでしょうか
コメントありがとうございます。
はい、灰汁はほぼ取りません。沸いて最初に出てくる灰汁だけは取り除きますが、徐々にエビの旨味も一緒に浮いてきますのであまり取りすぎない方が良いです。
シェフお若いですよね。
何歳ですか？
コメントありがとうございます。
今年36歳になりました。
これだけ頑張って小鍋1個分しか取れない…
やっぱり家庭で作るのは厳しいですね
すばらしい ８８８８８８８８
コメント失礼します。
白ワインと、ノイリープラットを半分つつくらい使われているのは何故ですか？
白ワインは、一般的ですが
ノイリープラットはやはりポールボキューズさんの好きな、よく使われるワインだからでしょうか？
それとも何か意味がありますか？
コメントありがとうございます。
ノイリープラットも使うことで、やはり味と香りの複雑味が加わります。上品な甘い香りで華やかなさも併せ持つ、そんなイメージでしょうか☺️
@@bocuseathomebyteruhikohoshino そうなんですね！ありがとうございます😊
あと、フュメの代わりにブイヨンで煮出しても美味しくできますか？
ダメということはないですが、基本に忠実につくるのなら、この料理には魚の出汁を使うことが良いかと思います。
@@bocuseathomebyteruhikohoshino そうなんですね！ありがとうございます！
僕は、アメリケーヌではなくビスクを作りたくなったのでオマールテット2キロ注文しました！
フュメがないので、水で煮出したいと思います！！
人参は入れなくていいのですか？