Yu’s ～帝国ホテル 杉本 雄のフランス料理～ vol.10 スフレ

vol.10　スフレ
材料・作り方の概要をご紹介いたします。
★材料（4個分）
●パティシエール（カスタードクリーム）
牛乳　250cc
砂糖　50g
卵黄　3個
強力粉　50g
バター　50g
オレンジジュース　120g
バニラ　適量
オレンジのリキュール　10g
●スフレ
パティシエール（カスタードクリーム）　170g
砂糖　50g
卵白（約3個分）　120g
★作り方（4個分）
①下ごしらえ
・ハケで型全体にバターを塗る。
・バターを塗った型の側面に砂糖をつけ、冷蔵庫で冷やす。
②カスタードクリーム
・鍋に分量の牛乳を中火で沸かし、砂糖を入れる。
・バニラエッセンスを数滴入れ、香りづけする。
・同時にボウルで卵黄に砂糖を入れ、白くもったりとするまで攪拌する。
・攪拌後、ふるった小麦粉を入れ、優しく混ぜる。
・沸かした牛乳の1/3を上記のボウルに加え、混ぜ合わせる。
・なめらかな状態になった時点で残りの牛乳をボウルに入れて再度混ぜる。
・全体が合わさったら、牛乳を鍋に戻し中火にかける。
・絶えずかき混ぜ、ダマがなく練りあがった状態になったら火をとめ、温かい間にオレンジジュースとバターオレンジのリキュールを加える。
③メレンゲ
・卵白が入ったボウルに分量の1/3の砂糖を入れ、ハンドミキサーで泡立てる。
・泡立った時点、残りの砂糖を少しずつ入れて混ぜる。
④スフレ
・②のカスタードクリーム（170g）が入っている鍋に③を少し入れて合わせる。
・ふんわりした状態になったら、合わせたものを全てボウルに移し合わせる。
・全て合わさったら①の型に、すりきりまで詰める。（表面は平にする。）
⑤焼き上げる
・余熱で温めたオーブンに190℃で12分程焼き上げる。