【國宴大師•蘇州醬鴨】有700多年曆史的滿漢全席名菜！甜中帶咸，味美鮮嫩！| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 20 ส.ค. 2021
- 滿漢全席名菜：蘇州醬鴨！
先把鴨子的肛門和鴨騷去除乾淨，檢查一下鴨脖子有沒有處理乾淨；丁香炒鹽，鹽變色了後關火，盛出放涼，碼在鴨子上，搓均勻，放蔥薑和黃酒，醃製4小時；
接著做鹵湯，紅曲米泡著，蔥、姜、桂皮、丁香、砂仁、小茴香備用；起鍋燒油，放丁香、蔥薑、小茴香和2顆大料，加水後倒入泡紅曲米的水、冰糖、黃酒、鹽、白胡椒粉、醬油、老抽和白糖熬製；
涼水里放入蔥薑和鴨子，倒點黃酒，煮30分鐘以上，放入高壓鍋，鹵湯把鴨油撇乾淨後也倒進去，放老抽，壓10分鐘，再燜10分鐘；
把湯篦出來後收汁，澆在鴨子上，齊活！
大家好，我們是老飯骨！是能吃、會做、擅長侃大山的北京大爺。
我們的菜好看好吃又硬核，過去我們都是做國宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我們年輕時研究操練的菜品分享給大家，讓大家在家裏學著做真正兒的大菜，嘗嘗國宴菜品和中外領導人吃過的美食。
我們分別是大爺鄭秀生 國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新；多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者，
老飯骨（吃貨）合體教妳做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方通通傾囊相授！
我們會每周一三五更新視頻，教妳做菜，和妳嘮嗑，與妳分享家的味道。
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被推送了这个视频，想大爷了，短短10个月，真的很喜欢大爷的气质，看到有小徒弟现身，心里多了一丝欣慰，大爷有传承了。
真想大爷在的时候，像有家主在。
感謝大爺分享滿漢全席的歷史，名菜的歷史典故增添這道菜的光輝，大爺太專業了！
老佛爷吃一肘子😂
蘇州还有一道用红曲米做的春天时令菜----樱桃肉（酱汁肉），鲜红的肉铺在翠绿的金花菜或豆苗上，色彩饱满、赏心悦目。
新聚丰的樱桃肉和苏式酱鸭我都喜欢。前者是大块蒸出来的，比较合我的胃口。
@@silviowang2683 小时春天外婆会拿搪瓷杯去陆稿荐买酱汁肉，多么美好的回忆
原来老乡不少啊😊
感謝老飯骨們無私奉獻和分享！
2023/01/03再看此視頻，好想大爺，溫潤如玉的長者風範，我眼眶已濕。
孙大师说的对，传承手艺，对工作严谨的态度，对食材的敬畏才是吾辈最应该努力做到的。感谢🙏
吃的历史！老饭骨的饭服专业！👍大爷真痩很多！好👌
1972年尼克松访华但是全程周总理陪同，吃什么国宴应该是公开的。吃满汉全席的可能是1973年法国总统蓬皮杜访华。然后1978年仿膳给日本富士集团代表团也还原了一次满汉全席。。
然后想想1972年的一万块。。。
是美国西方石油公司的董事长哈默吃的吧
其实清朝没有满汉全席，只有满汉席和满汉大席，也就是烧烤席，主要就是烤乳猪，烧鸭那些，除了唐朝请天子的烧尾宴之外，列为六席之上，后来仿膳的御厨赶上59建国十周年庆祝才汇合南北出了满汉全席，有接近两百道各种热菜，正式上席有108道，现在都开发了有一千道各种菜，主要是吃排场然后倒了喂猪，尼克松吃的主要是江浙口味，比较有名的像大虾，蒸鸡，杏仁酪，鱼翅等，73年的是楼外楼的杭州菜，醋鱼，虾仁那些，感觉仿膳那次给日本人做满汉应该是一席一万，也是赚了很多。不过个人感觉仿膳的各种宫廷点心，抓炒什么的其实并不好吃，没有其他堂楼馆的味道好，徒有虚名。
作为一个苏州人，必须给大爷二伯点赞留言！
大爷是过日子的男人，精细。喜欢大爷和二伯❤️
酱鸭是我的最爱😋 比便宜坊还老的菜必须学起来！引经据典并亲自动手👍 大爷威猛💪😎
大爷18岁是1973年，那年访华的应该是法国总统蓬皮杜一行人
考据党 厉害
广场还没有停尸房呢那会儿
法国人啊，怪不得，会吃～
那时候老东西还没成腊肉呢
视频里自己说1972年，但也说了18岁
大爷风趣幽默，二伯含蓄文雅，做菜又都是一绝。大爱老饭骨!
剛運動完就看到這影片😂 感覺消耗掉的熱量又要回來了。
喜歡看老飯骨頻道介紹的各種菜品！祝福大爺二伯健康長壽、順順利利！
很吸引呢，遲點要試做一下，謝謝分享古菜
老飯骨就是高質量，厲害了
就愛聽大爺說故事，溫溫的
竹簍上火燎一燎，這個步驟可真講究
后面有彩蛋，竹篦子离火太近结果烧了哈哈哈哈哈哈
@@CHENEY1029 哈，太近又定點🤣
本集最后一句话 都给儿女了！ 当真是经典。可怜天下父母心呀！
其实对久在饭店酒楼后厨做饭的人来说各种荤腥都很腻歪，绝对不会大鱼大肉，很多人喜欢的都是简单没有油水的东西，面片汤，面条，泡个饭，或者新鲜的东西加盐煮下就对口了，或者喝点酒弄个花生米黄瓜。很多时候做了一桌子菜只是看着，一点胃口没有，越是老师傅其实越讨厌荤腥。
@@user-hm8hd2nc6u 有这说法油烟都给熏坏了，吃啥也没味，还有妹子打着厨师家里做饭的如意算盘，噗
@@user-hm8hd2nc6u 确实如此，厨师在后厨都是吃咸菜和凉菜等素食为主，而且除非逢年过节回家很少上灶。
好喜欢听大爷一边讲古一边教做菜 好亲切
味道就用说了！这道菜～贵了！谢谢大爷二伯！
老饭骨 厨房神仙啊……爱老饭骨的大师傅们！大爷辛苦！
传承。感谢🙏！
一道小时候长吃的菜，江南菜真的很精致，可惜现在都是川菜当道
现代人刺激太多，味觉趋于迟钝，川菜的流行正说明了很多人舌头的退化。
@@gqagde1911 都说味觉退化了，主要都是泥腿子，没吃上几天饱饭。再一个中餐就是吃个热闹的氛围，不是细细琢磨滋味，客人不挑食，厨师这方面也不太用心了
川菜的流行还有一个重要的点：可以用不新鲜的食材做出重口味的菜，以此满足大多数普通百姓那种又要便宜又要好吃（对他们来说，好吃=重口味）的心态。这所以做的精致的粤菜和苏菜（维扬、金陵和苏州）不流行的原因之一。
你们以为川菜只有辣口？无知
淮扬菜yyds
听大爷讲满汉全席的故事太长知识了。大爷的经历经验丰富多彩，技艺口才非常让人佩服👍！苏州酱鸭太漂亮了👍！李师傅来了，是不是要做道口烧鸡呀？
打开视频前：这个我会！打开视频后：诶老饭骨的老菜版本果然不一样，真棒👍
板凳！又看到大爷做菜了，开心！
＋1
看动作和神情，大爷越来越来潇洒，心态更年轻了
什么眼神？。。 看不出来手抖得厉害？明显身体不好了
喜欢听大爷讲故事，喜欢跟爷爷们学做菜
这个菜好！我对象特别爱吃鸭子！～他过生日我要做给他吃～～
谢谢！
好几期没看到大爷了，希望老人家身体健健康康的！！
「東京夢華錄」那不只700年了，900年前的事了，查了下裡面有道「燠鴨」，這可是正經的「開封菜」😄
衣冠南渡，宋朝大量汉族人迁往江南，这道菜我不清楚。但其他江南菜杭帮菜中不少都是以河南菜为基础
@@mfbid 当代衣冠南渡都是夸大。其实是古代历史长河里战乱时期地主豪绅们举家逃难。并不是某个时期
@@billchen6166 哪儿夸大了，我觉得和你说的也差不多。去南方的确实是一些达官贵人或文化人啊。也确实不单指某个时期啊，但宋朝是其中一个时期啊，而且是最主要的三个时期之一。
@@mfbid 很多自媒体编造很多的。都是流浪，落难。也并非很多达官贵人，南北其实都是互相迁居。某地战乱必然导致难民输出
真心厉害！
谢谢大爷的精彩分享
特别喜欢二伯
大爷边做边说，学习了很多知识
想吃酱鸭了。看到这集，永远的怀念大爷。
真的很強!!
大伯做菜色香味俱全，杠杠滴，大伯请教下。上海梅林罐头家常做法咋做？经常买太贵
謝謝大爹二伯。我也有好好做菜。
大爷，二伯，什么时候能教教怎么在家做盐水鸭呀？
10年没吃过奥鸭了 记得小时候夏天爸爸会买半只回来 怀念！！！
大爷走好。。。没想到新年伊始竟是离别。。。不论在哪我们都会好好吃饭
小时候吃的苏州红曲酱鸭，是没有酱油的，没有小茴香，不用高压锅慢火熬，所以鸭子颜色是淡玫瑰色的，也没有那么烂。是冷吃菜。同款的糖蹄，陆稿荐的好吃。
真正属于中国的饮食·文化，在这频道，respect！
二伯永远都是语录教导
棒棒的！
大爷记的东西真多。刘师傅来，主要的介绍也是大爷在讲。刘师傅专心做菜。嘿嘿。
师傅们好。能麻烦做一集烤鸭酱吗？特别喜欢吃烤鸭但是在海外没有好吃的酱汁。谢谢
好家伙，可太香了
我们这边只能买到红曲米的粉末… 拿那个调色可以吗
老師父的匠人精神是我們年輕人學習的目標
大爷这手艺绝了
一直很喜爱老饭骨的节目，马上过年了，想给公公婆婆做个酱鸭，有个问题请赐教：没有红曲米的话，有什么其他的食材可以做天然染色剂么？谢谢🙏
老抽，炒糖色，买超市现成的红烧酱汁都行，爱吃腐乳也可以加点腐乳，上色效果也挺好，但是这些东西都得注意点咸淡，都有底口
支持！
有机会，回顾一下王府井 森隆饭店 ，儿时回忆。
好香啊！！！！！！！！！！！！！！
样子是好看，太甜了，不适合下饭和咽酒，文化作品还是很优秀的。
怀念大爷。大爷安息。
勾起了一个远在海外的苏州人的食欲👍
大爺，二伯 牛！
京东淘宝上一查，基本都是杭州酱鸭或者苏式酱板鸭，苏州酱鸭还真没有卖的😭
明天就去陆稿荐买一个解馋。
别的做不了 必须点个赞
I love these guys, they are so fun to watch!
老佛爷吃一肘子😂我好久没笑了，谢谢大爷，好想念大爷。
大爷一路好走
今天买了一只鸭子 周末准备学起来
想看老饭骨做做湘菜
那玩意他们要请师傅。老饭骨除了家常菜，别的菜系都要请那个菜系的大师
大爺做事認真，做什麼都會成功；人生得有知己如二伯，足矣哉!
我觉得大爷应该单独出一个专门聊美食历史的节目。多说一些故事。大爷NB！！！
蟹季来了。麻烦大师们帮安排些蟹的菜。感谢！！
一丝不苟步步到位大师风度一代绝唱
RESPECT!
改天做道客家三杯雞或鴨給大開開眼學一下。
这鸭子出来太漂亮了
大爷您煮的鸭，放的料配方是多少？
祝大爷二伯长命百岁
真神奇... 我翻的東京夢華錄沒寫烤鴨 你們這是哪看來的東京夢華錄？ 能借來參考一下嗎？
真好，还能看见大爷
学习厨艺，学习做事态度❤️❤️❤️
这为什么放了冰糖还得放白糖啊，有什么讲究么？
看着就好吃，颜色玫红带金
过去满人吃喝玩乐很讲究的
二伯和大爷差就差在这集上了，大爷肚子里有知识
竹篦子没用上啊？
师傅的真的一级棒！这皮 这肉 😍
太多酱料了，是对身体不健康的。但是是好吃。重盐和重糖，普通家常最好减半
满汉全席是山东孔府菜。
佛跳墙是福建福州菜 里面全部是海鲜和肉大概有几十种分类煮完再全放一起煮 非常香 佛闻了也要跳墙过来吃。
Thanks
1:43 我是看到了一台Leica SL2吗？
去北京吃烤鸭 一定要去便宜坊！全聚德 算了~~
哇，李党来啦？！河南菜安排上！
又回来看这个视频，那会大爷还能好好地做菜～现在看实在很惋惜
古人太会吃了
（蘇州醬鴨）五六七十年代，好像沒聽說過有這道名菜！也許是改革開放後冒出來的？最出名的有蘇州豆腐乾，民國時期就出名。
这徒弟和师傅也太连相了。
当时人均一万 拿到现在 所有米其林店应该可以吃个遍
七三年人均一万，我去
米其林哪比得上满汉全席
买几套房 现在……
@@cnm6589 米其林只是个评分标准…中国菜也在范围之内
赚的外汇
黑加侖提子汁鴨
二伯站直点