各位炒Roux（面捞）的时候，没有耐心一点一点加汤的，可以试试这个方法，西餐里学到的，比较管用，Roux是西餐用的比较多的。 把要加入的汤/水/奶，先放进冰箱里冰镇一下。凉的液体直接加进热Roux里就不会产生疙瘩。 cold milk and hot roux, no lumps----chef john from food wishes. 如果常用Roux，可以炒出一堆，冻起来，用的时候加入热液体。 液体和Roux之间有温度差就不容易出疙瘩。 如果不太会看颜色的同学，炒面粉的时候闻到和蛋糕店里差不多的味道就可以了。炒好的roux会有一种浓厚的派皮味道。
各位炒Roux（面捞）的时候，没有耐心一点一点加汤的，可以试试这个方法，西餐里学到的，比较管用，Roux是西餐用的比较多的。
把要加入的汤/水/奶，先放进冰箱里冰镇一下。凉的液体直接加进热Roux里就不会产生疙瘩。
cold milk and hot roux, no lumps----chef john from food wishes.
如果常用Roux，可以炒出一堆，冻起来，用的时候加入热液体。
液体和Roux之间有温度差就不容易出疙瘩。
如果不太会看颜色的同学，炒面粉的时候闻到和蛋糕店里差不多的味道就可以了。炒好的roux会有一种浓厚的派皮味道。
其實會有疙瘩是因為軟硬不平均，最好的還是一點點加進去，如果最後還是有就用篩子過濾一下就好
@@ericscookingandfunworld1179 一点一点加就不会有疙瘩，液体和roux温度差大一点也不会有疙瘩，但是需要更长的时间才能粘稠。用筛子筛比一点一点加液体还费劲，而且还需要扔掉一部分东西。
我的评论的本意就是为了让人们省事。。。
@@ericscookingandfunworld1179 我感觉你俩说的都很对、只是站的角度不一样。如果为了完美效果、过筛肯定是最保险。 一个就是为了方便家庭版吧。 不然每次都要准备好久。
做一堆冻起来🉑️这个太费事了每次做得累死人
我更懶 roux好加小些液體澥開後 剩下液體進去 手持攪拌棒插進去完事(掩面)
天啊，又是这位人狠话不多的人民大会堂大佬，哈哈哈，老飯骨能请来现任的国宴大师，证明大爷二伯在业界的人缘和名声真的很好~一百个赞
@@nono-pp6no 不懂就别出声，容易让人笑话
@@nono-pp6no 能在一个行业好几十年，不论怎样都有过人之处。
@@user-feiyun 其实他讲的没错，这道菜就是十分标准的法国式做法，比如说做 sauce 先炒面跟中国的勾芡法大不相同。只是他的语气不太好。
@@nono-pp6no 人家在人民大会堂担任行政主厨，你也就当个键盘侠在网络上重拳出击了
@@user-feiyun 不用理他 轮子就是无脑喷一切的 拿工资的
老飯骨沒過百萬訂閱簡直可惜了，這等大師平常就是拜託也不見得能請出來教課的，如今居然無償向世界展示手藝，太值得了
他们主要在B站和抖音上，早就几百万了。
别着急，慢慢就到了
@@Gregoriomx369 你多少是有点脑子不正常……
@@你贩剑来他制杖 怎么了
下期能不能请 胡桃生师傅教一下
大会堂涮火锅吃的肥牛酱汁做法 特别好吃
胡师傅真的是手艺高强，为人低调谦逊，感谢老饭骨让我们有机会见识胡师傅的作品
奶油炒麵粉=ROUX，作濃湯必備，胡蘿萄+西芹+洋蔥作湯底在西餐也很常用，加了青蒜多了中國味
@@nono-pp6no 可省省吧，炒面捞儿北方用的很普遍，尤其是中部地区，常见传统做法就是猪油炒面加鸡汤炖鱼鳔或者肉皮，叫扒烧广肚，做咸汤也常用。
@@nono-pp6no 就算是学西餐做法，又如何呢？怎么这么自卑呢。。。
@@sunboyuan4897 在某些人心目中法国人的日常料理技法就成了高端成了文化了。实际上呢？不就知道个勾芡爆锅一样的技法么？有的人啊，还跪着呢
@@民以食为天-r9d 那就弄个胡辣汤当国宴呗。哈哈哈哈
@@nono-pp6no 胡辣汤好喝、驱寒且具有地方特色；但不一定适合外来领导人的口味；就比如，你请穆斯林的国家领导人吃烤乳猪、请基督教领导人吃血肠或者是叫犹太教领导人吃带壳海鲜，肯定是不合适的，即便这些食物在你们老家很受欢迎；再比如，美国人觉得自己民主自由好，就想推向全世界，这也是不恰当的，阿富汗就是典型的案例；无论做饭还是做事都要因人、因地制宜，随口说出来一句话杠别人难免令人觉得不妥
胡大师技艺精湛，传承中华美食文化，教授过程丝丝入扣，实在是国宝级大师.
非常喜欢这个菜，虽然看着工序复杂花的时间长，但是能在屏幕外感觉出来味道肯定淳厚，温柔和细腻，给吃这个料理的人有一种从味觉和内心温柔治愈的感觉。真的很感谢师傅不保留的分享。
惊呆了，看到国宴大厨用家庭厨房，如此游刃有余的做出国宴大餐，感谢老饭骨平台，给我们有机会看到大师的技艺，直接收藏，不解释。
这道菜真的是中西结合。既有法餐的mirepoix和roux，又有中餐的特点。国宴大师真的是厉害。
你也很厉害。这两个词头一次听说
其实只是为了外国人口味用了黄油,所谓roux中部地区很常见,甚至因为以前油水获取问题,有不放油的油茶,以及面茶这种东西.
@@rubzyc1984 法餐基础😂
@@nono-pp6no 没文化的是你, 豫中, 冀南 地区这种做法很常见.
@@nono-pp6no 借鉴他人所长，加以融合才能形成更好的菜品啊，固步自封，闭门造车其实才更可笑，还有朋友，您这么不断复制粘贴找存在感不辛苦吗？
因為大爺二伯的地位夠高，所以都能請到重量級的各路佳賓，承蒙大爺二伯的引見，讓我們見識各位退休大師的手藝，老飯骨真是難以超越的節目。
而且两位人缘好，大家都愿意来出镜。
@@zhengding5526 是的是的
这不就是7，80年代那帮没文化的厨师，学到了一点法式红酒炖牛肉的做法，然后当做宝贝一样藏起来的所谓国宴吗？笑死个人了。哈哈哈哈哈哈
@@nono-pp6no 這段話，你已經複製貼上很多次了，沒人理會你，就去牆角畫圈圈去吧～
哦我以前说错了，不是老二是二伯，面相上感觉人前人后不是一样的
太感謝胡大師，給我們呈現了一道正宗的燜罐牛肉
這道國宴菜太講就了！無論刀功丶炒麵粉+番茄醬，最後的烹煮牛肉，我想像不到的美味！感謝這視頻。
今天周末，疫情动弹不得，就试一试这道菜。我采用的高压锅，安全阀排气开始计时20分钟牛肉软烂程度刚好。原汤的量合适。遗憾的是炒面粉的时候面粉多了点，做出来的汤太浓稠，导致最后在砂锅里炖的时间不够，还有点点糊底，要不停的搅动。总体来说算是还原了80%左右。味道浓郁，牛肉软烂，营养丰富。不多真的的确是花费时间。相信下一次能做的更好。谢谢老饭骨频道的大师们！
大部分人都只是看看，真动手做的不多。
謝謝！
不徐不慢的刀工，以及前後的下料時間搭配，計算的十分精準，太厲害了
胡大師好厲害，做起菜來不疾不徐，還能一邊跟你解釋 超厲害!!
谢谢！
辛苦胡大师了, 这个菜好费工但是好像很厉害. 大伯身体赶紧好起来, 也喜欢看大伯.
感觉这道菜就是勃艮第红酒炖牛肉的中国改良版，特别喜欢加白兰地的操作，果香十足的白兰地的确能提升牛肉的风味，或者加果香型的威士忌也应该是不错的选择，基于这道菜本身就加了番茄酱调底，如果需要偏西式的做法选择朗姆酒可能更加搭一些。另外，如果牛肉本身是比较新鲜的情况下，使用百里香取代月桂叶也是不错的选择，个人感觉月桂叶搭配猪羊鱼这类需要压膻腥味的菜会比较出彩，但月桂叶本身的苦味也会留在食材之中，以上只是个人的一些愚见，如有冒犯，请多见谅。
70多岁的老人不太可能去查阅英文勃艮第红酒炖牛肉的资料琢磨出这个办法，这该是东西方厨师做饭的心得体验的交汇，有个词儿叫异曲同工。西方烹饪喜用面粉+油熬制做糊，也就是他们的gravy汁。但是面粉炒油的妙处俺四五岁就体验了，开水冲炒面，一碗糊糊，那叫童年的超级香~~
點滴都是見功夫！
燉炒皆是現傳承！
道道經典！
大家平安。
真真正正的功夫菜 謝謝各位師傅的傳承
没白兰地加什么啊？
我想到了白酒、黄酒、米酒，就是没想道老师会说加茅台…
哈哈哈，还不如去买瓶白兰地呢😂
五粮液也可以
国宴嘛😄，不过自己家里大概黄酒什么的都可以了
不知道加Scotch行不行，家里只剩这个了🤣
白兰地大概40°，黄酒米酒度数低了，白酒比较合适吧。
记得看过一篇回忆录文章说60-70年代中国的西餐厅常做的四道菜：罐燜牛肉，奶油拌杂，红烩泥肠，奶汁烤鱼。配上冰淇淋汽水。一直是听说过没见过，这下见识了罐燜牛肉，不知道可不可以看见其他三道菜。
这不就是7，80年代那帮没文化的厨师，学到了一点法式红酒炖牛肉的做法，然后当做宝贝一样藏起来的所谓国宴吗？笑死个人了。哈哈哈哈哈哈
no no 快得了吧 这是俄餐好吧 不懂还瞎说呢
@@黎央-d1e 看把你能的，你咋不把自己装罐子里呢？哈哈哈哈
融匯貫通中西美食文化，地域在美食作家的面前，通通打破壁疊！美食作家融合世界之味，各取其精華，呈現在餐桌上給大家！
這道菜真的夠講究，前期準備到出鍋一次弄完大概就是半天沒了
发现很多经典肉菜的制作都要至少3-4小时才行
大爷说没时间的话，炖牛肉可以上高压锅。
@@zenanzha6892 嗯。但我不喜欢高压锅，算上放气也就比一般炖锅省50%时间，味道还有损失
我阿嬤做肉菜都做一大鍋，一餐接續著吃
@@美卡龍 有时候剩菜味道也挺好
大师厨风太稳健了，非常喜欢胡大师，希望他经常来
按步骤制作，品尝国宴匠味，名不虚传。希望老饭骨越办越好。大爷一路走好🙏
天呀。。。老師傅硬貨就這樣放網上，太幸福了。道菜真的是中西合璧
真的是中西合璧阿
把炒好的"露"加上番茄糊 還真是沒想過可以這樣做
最后炒这汤的过程太漂亮看的赏心悦目
油脂炒面粉是西餐里烹饪酱汁让酱变稠的做法。有点红酒炖牛肉的意思。估计是一道融合菜式
我真的好愛老飯骨做料理時候的氣氛 悠然自得 遊刃有餘 舉重若輕 一步步都看得出身後的功底
屬實我一大學生喜歡上做菜 得虧我有幸曾看到老飯骨的麻婆豆腐 祝大爺二伯都身體健康
萬事安康
本身不是俄菜吗？然后当时中国受到苏联影响比较大，因此招待外宾主要是用俄餐。北方大厦的李宝珠师傅说他就做过很多次，其中加入了中式改良，后来人民大会堂也沿用了这种制式。
明明说了是中餐创意菜。没有俄罗斯元素。
@@JJr-ce3vv 俄国本来有这道菜的，叫zharkoye，后来引入中国改良了
沒錯，就是俄國菜，中餐叫做羅宋湯。看菜名即知Russian / 羅宋。很明顯是西餐，又是洋蔥又加土豆／馬鈴薯。
@@FluffyPiggy 红菜汤/罗宋汤borscht是另一道菜，这道菜是炖牛肉zharkoye，不过罗宋汤确实也是俄国引入中国改良的
李宝珠师傅做起来很家常的样子，要不是看见放黄油，我都没觉得是在做西餐。
Thanks!
胡大师真的是当代的“御膳房掌勺”了，哈哈哈，点赞！！
不能算，大會堂和中南海是兩個地方
这不就是7，80年代那帮没文化的厨师，学到了一点法式红酒炖牛肉的做法，然后当做宝贝一样藏起来的所谓国宴吗？笑死个人了。哈哈哈哈哈哈
@@nono-pp6no 就這？
@@師門深廣 就那？哈哈哈哈
@@師門深廣 跟厨子比文化，和科学家比唱歌，跟小学生比身高，你跟这种人费什么话
看每一位大師用刀的時候，真是一項藝術
胡大师每次都带来国宴经典菜，让我们大开眼界。上次大爷二伯合作的板栗烧鸡能下三碗饭，这次胡大师的罐焖牛肉又能下至少三碗饭。胡大师真是太棒了！👍👍👍
这不就是7，80年代那帮没文化的厨师，学到了一点法式红酒炖牛肉的做法，然后当做宝贝一样藏起来的所谓国宴吗？笑死个人了。哈哈哈哈哈哈
@@nono-pp6no uneducated haters like you can just hate hate hate
我本人算是个有厨师证的，这菜不简单。是考究厨师各个方面基本功和对食材的理解。照着做不难，难在做的好吃。这道菜要是能以平价在澳洲出售绝对及其受欢迎。但要做到平价和出餐速度就需要半成品后分别冷藏。不知道还会不会有其美味的十之一二了。我有时间试试
原本尋思著拆分開來備會不會比較好找頭緒, 結果一拆成了清燉牛肉湯+番茄濃湯+羅宋蔬菜清湯, 好像反而更複雜了哈哈
果然國宴大師就是國宴大師, 三道整成一道
終於看到這道菜的做法了~全是功夫阿~!!
今天又學到了一句：做菜就是玩~
讓我學習中體會到其實可以輕鬆一點~
感謝大師們~!!
提问：没有白兰地怎么办? 大师微微一笑：没有白兰地那你一定有茅台嘛 ！茅台那就味道更好.....
其实茅台不太合适吧？用来煮肉的白酒来来去去就那几种，但茅台的味太抢戏了
我以前不知道茅台是腳踩出來的，以後不敢喝茅台了。
@@王小花-q1i 其实葡萄酒也是脚踩出来的
@@王小花-q1i 都是工业机器制作了，现在哪有人会花功夫踩啊，很累的。
@@王小花-q1i 葡萄酒也是，别喝了
真的是功夫菜 ，我有一定的烹饪功底，视频上介绍得也很详细，但肯定第一次做绝对做不出来，， 需要多做几次才能成功
哇！太經典了！這道菜端上桌必得掌聲稱讚。 謝謝胡老師 😃👏
你们的频道让我学到好多中华美食的历史，我在尝试的过程中也学到好多新技巧。奈何国外的食材，厨具和煤气炉的火候都没法和国内比，只能做出皮毛！但家人都好爱吃，很感谢！有机会还会做给外国朋友尝尝，让他们也感受到中华文化的魅力！
老饭骨太有面儿了，来的都是大师呀
黄油就是外国版的火锅底料 做啥都好吃
精辟哈哈
就是牛奶里提出来的油
这个炒面粉到最后的浓汤真的是太考验耐性了，这一道菜下来，最起码半天的时间。
这个黄油炒面粉要用最细的精白面粉，西餐厨师称作清酥面，可以一次多炒一些留着备用。
看完之后，满心钦佩，只有钦佩，钦佩！反复看几十遍，感受到大师的内在驾驭力，如果说肉菜蛋奶是采天地精华，大师们就是妙手挥洒天地精华的艺术家
转眼两年，失败了很多次之后，我终于学会了这道菜。感谢老饭骨的大师们！
感動，謝謝老飯骨的傳承分享，受益匪淺。
这个可以做简单点，我小时候在老莫吃过，电器高压锅就可以可省事省时了。
感谢大师～ 这菜我自己做过几次，还有西红柿牛腩。西红柿的颜色，甜味，酸味都很难控制。这次用的是西红柿膏所以还好。真的非常难做，入门易想做好真的太难了。感谢教程，之前尝试很多次去寻找好的菜谱。回头尝试一下。
另外希望大师们在做菜的时候能不能提醒下，有些油炸的东西可不可以用空气炸锅炸去减少用油，提一嘴就行。肯定是没有油炸的好吃。还有平时用油的话也可以强调下用的什么油吗😃
家里炸东西一般都是花生油，花生油没有什么味道，烟点也比较高，饭店出于成本考虑大部分都是大豆油，菜籽油、紫苏油这些更适用于凉拌或者小火菜，因为烟点比较低，大火爆炒的菜容易炒的满屋都是烟，也更容易有一些致癌物
真国宴大厨，各种技法，各种刀工，绝了
还不忘加点茅台
这不就是7，80年代那帮没文化的厨师，学到了一点法式红酒炖牛肉的做法，然后当做宝贝一样藏起来的所谓国宴吗？笑死个人了。哈哈哈哈哈哈
烹饪是技术，也是艺术，大师稍微的展现了一下👍，估计大家到面糊那段就糊了😀，也许可以用番茄酱代替？
感谢《老饭骨》请来国宴大师呈现国宴经典［罐装牛肉］的家庭版，使国宴菜也能進入百万家庭😋🙏
胡大师真低调！和老饭骨是一路人！
以后用这个方法做炖菜的汤应该很好喝。别的没学会，就学了一句:一法通百发通😂
这道菜值得尝试一下，牛肉的新式吃法！在这超市遍地牛羊肉的地儿可以换换吃法不是👍可惜南半球越来越热了，拿小本本记着，秋天的时候买上几块牛腩试试！
看到黄油炒面粉的时候瞬间明白了，这搞了半天是中式法餐beef bourguignon啊
非常非常非常感谢。我也试试。那个炒面的方法和做seafood gumbo差不多。感谢教会我要加水慢融，才不会结块。
白兰地不点一下火把酒精烧掉吗？？菜里用brandy提味是国外常见的可是不把酒精烧掉菜会变苦。。。
今天用了3个小时尝试制作这一道美食，最后慢火炖40分钟的时候粘锅了，不知道是不是用铁锅的原因，还是面粉放得太多了
这个西红柿酱不是蘸薯条吃的番茄酱，一定要注意。
看了这菜谱试做一下，看到炒面粉，又做了一次红烧牛肉
这个菜太漂亮了， 确实兼顾了西餐口味。但是比西餐入味多了。 上次学一个德国肘子。 我就发现按照原版做法里面应该是不入味的。 就用了中餐做法， 德国料。 果然味道比原版好多了。 中餐还是最强。
看大師做菜 真心感動
那些三腳貓功夫，說不清做不俐落之人都破百萬訂閱？所以大家快訂閱啊，表示對大師們的尊敬！
最喜欢北京莫斯科餐厅的罐焖牛肉，已经是30年前的事了！
那个时候和苏联关系好，我爸妈也是跟苏联那边的老厨师学的这个做法，后来也教给我了，很好吃，从小就爱吃，倒是来了德国，德国朋友们觉得一般，因为他们也这么做哈哈哈哈，他们更喜欢我不加那个番茄面烙的牛肉味道哈哈哈哈哈
炒麵糊的地方感覺很像西方在製作濃湯的步驟，這道菜真的很天才
的確就是濃湯的步驟，所以才說這道菜是中西合併的料理
这道菜原本就是西餐里的
生肉先焯水和先煎烤的作用差不多，都是去异味，也可以先焯水再煎或烤，最后再炖，没毛病。
区别还是很大的，焯水是把肉内的血给逼出来。烤是用焦香味压过膻味。四川牛肉面的做法是先焯水，在炒香。
中餐炖肉类多数有个步骤叫先炒后炖，包括猪牛羊鸡肉，先生炒至水份蒸发、表皮微焦然后再烹料酒加调料再炖，生肉炒的时候受热紧缩，血水挤出挥发，异味也会挥发出一部分，这时候炒肉的气味是难闻的，继续炒干炒焦，这时候炒肉才发出肉的焦香味。
所有食材的味道大概都嚐過,紅棗加在蕃茄濃湯裏的味道,還真無法想像,下次試試
增加醬汁的甜味
可以请大爷二伯给出一期介绍家庭版自制香肠的视频吗？期盼啊！谢谢！
主要想吃国宴版的香肠啊！
自己在家试了一下，现在锅里有一坨糊了的面团，该怎么处理？在线等，急。
扔了, 再试一次
希望这些大师赶紧出书，成系列的套版。看这些大师做菜，感觉是不紧不慢，有板有眼，从容，艺术。他们说的每一句话，几乎都有知识点。赞，赞，赞。。。
去掉红枣和土豆就是我经常在家做的西式炖牛肉啊
那个面捞你炒得来》？ 非要杠
工序确实很讲究，这道菜借鉴了gumbo的做法。但个人认为其实还有家庭版改良的空间，例如炒面糊那步可以改良创新来节省时间。牛肉可以高压锅。
这道菜一般人做不来，炒面粉那一步需要功夫和耐心。再次向老饭骨致敬，永远爱你们
番茄 吵完 加水淀粉代替 不知道行不行
老饭骨的这些大师们要是能在美国各大城市开个连锁餐馆就好了。。。我们现在只能看见，可惜吃不到啊。。。
这确实适合老人吃，味道不辛辣，中正平和，年轻人还是喜欢吃麻辣口味的
👍🏻真正国宴大师的菜，希望国宴大师大爷、二伯和他们的顶级大师朋友精彩展现他们精彩绝伦无人企及的真正国宴大师的菜品
直接用水淀粉勾汤行不行 也是这样粘稠的
请问熬汤汁儿的时候用面粉是什么目的呢？或者说这里面有什么具体的讲究么？感谢！
中西结合，太棒了。周末安排起来！想问一下最后点缀如果没有青蒜，可以用小葱代替吗
不放都没问题的
可以用大葱 蘸酱卷饼吃
没有青蒜，直接用芹菜丁，加葱味道就不对了
大爷您一路走好！
看封面圖滿像滿漢大餐牛肉調理包的色澤跟感覺
芹菜洋葱法餐三宝的俩，最后也是法餐的roux。真中西合璧。
用酒用的白兰地，而且黄油的用量也非常法兰西lol
也叫Mirepoix
胡萝卜不是第三宝嘛我记得？还是别的？
@@ligenperitus 是的。
@@nono-pp6no 紅酒燉牛肉也是會上法國的國宴菜單 那為什麼中國人改良口味的版本就不行？
那个汤没稀之前拿出来不是番茄三不沾么也好吃
非常非常棒的一款名肴！谢谢老饭骨们😊👍👍👍
胡大師好~這道菜真是太費時費工了~不愧是國宴重點菜......看得好饞.....PS:快樂油:今天又沒登場機會Q_Q
天呐~！这绝对能入选我心中的TOP10~哈哈！
这道菜起源于东北哈尔滨，网上有不同版本。此菜源于俄罗斯，哈尔滨中国厨师把此菜改良版成中国式罐焖牛肉，后来因为要招待外宾，就把此菜选人国宴。大家可以看一下其它版本稍有不同。
真的超级好吃，已经做完了，陪法棍也是超级好吃
老师傅技术 大气 浑厚 传统 ！
音樂選的踏棒了!!!!!! 我超愛
这个我要做起来，莫斯科餐厅的罐焖牛肉特别好吃
天啊！以前每次去吃西餐必点罐焖牛肉！好怀念哦！！
？？？？？
Wow 这个滚刀块 太漂亮了 不愧是大师
辛苦大师辛苦老饭骨台前幕后所有工作人员
请问在哪儿能买到大师使用的炒菜的铁锅和勺子？尤其是那勺子，闪着银色的光泽。能定制吗？
简介里写牛肉焯水以后用凉水清洗，不应该是热水么？凉水一洗照理来说肉就紧了，口感会差也不容易入味吧？
是的，估计笔误了
这个炒汁儿真的是像看艺术品一样，美