Сервелат высшего сорта
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 28 ส.ค. 2024
- Сервелат высшего сорта
Мясо говяжье в\с - 250г
Свинина н\ж - 250г
Свинина жирная - 500г
Соль - 15г
Соль нитритная (0,5-0,6%)- 15г
Сахар - 5г
Перец дробленый - 1г
Перец молотый - 0,5г
Кардамон 0,3г
Жирная свинина должна быть
с содержанием жира не меньше 50%
Перец молотый и дробленый лучше
использовать белый.
Охлажденную резаную кусочками
говядину пропускаем через мясорубку
с решеткой 8-10мм.
Солим фарш 7,5 г смесью соли и
нитрит-ной соли, добавляем 2,5г сахара
Хорошо перемешиваем.
Так же обрабатываем нежирную
свинину на мясорубке и солим фарш
7,5г смеси соли и нитритной соли
добавляем 2,5г сахара.
Охлажденную жирную свинину режем
кусочками.
Солим 15г смеси соли и нитритной соли.
Хорошо перемешиваем.
Все мясное сырье выдерживаем в
холодильнике 48 72 часа при темпе
ратуре +3-+4гр С.
По окончании посола, говядину и свинину
пропускаем через мясорубку с решеткой
2-3мм.
Жирную свинину режем кусочками
5-6мм.
В перекрученную говядину и свинину
добавляем часть специй.
Добавляем жирную свинину.
Всыпаем остаток специй.
Перемешиваем.
Фарш периодически переворачиваем,
это улучшит перемешивание.
Перемешивать надо достаточно быстро,
чтоб фарш не нагревался выше +12гр С.
Перемешиваем до равномерного распре-
деления жирного сырья в мясной массе.
По окончании перемешивания фарш
плотно укладываем в тару и выдержива-
ем в холодильнике 24-48 часов при тем-
пературе +2-+4гр С.
Выдержанным колбасным фаршем
наполняем натуральную или искус-
ственную дымопроницаемую оболочку
диаметром 50-65мм.
Набивка плотная.
Формируем батон, делаем петлю для
подвешивания.
Осадка
Батоны подвешиваем в холодильнике
на 5-7 суток при температуре +2-+4гр.
После осадки батоны прогреваем при
комнатной температуре 1-2 часа.
Далее батоны коптим дымом темпера-
турой +50-60 гр 2 часа.
После первого копчения батоны варим
в воде температурой +68-72гр С в тече-
нии 1-го часа
После варки батоны охлаждаем при
температуре не выше +20гр С в течении
4-5 часов.
Затем батоны коптятся дымом темпера-
турой +28-32гр С в течении 24-48 часов.
Далее батоны сушатся при температуре
не выше +20гр С в течении 15-30 суток.
После 25 суток сушки.
![จบจนได้ ! | Black Myth: Wukong #007 [ตอนจบ?]](http://i.ytimg.com/vi/DSqvWndF0sw/mqdefault.jpg)
Евгений!это не колбаса!это сказка!!! Чудесное качество!!! Как всегда слюнки текут. БРАВО вашему мастерству!!!!
Евгений, как обычно супер!
Евгений, а вы можете в описании выкладывать рецепт -так было бы очень удобно!
С какого то момента стал выкладывать.
Женя!- ты молодец. Спасибо за рецепт. Всё ясно и понятно. Спасибо, что написал сколько и чего. Желаю успехов во всех делах.
Благодарю за рецептуру.Являюсь вашим постоянным зрителем.Приготовлением колбас начал заниматься с прошлого года и пока получается не всегда,как у вас..Мне очень нравится,как вы даете рецепты приготовления мясных продуктов в своих роликах,без лишней болтовни,все пошагово и конкретно и под хорошую музыку.Все ваши видео рецепты я скачал для своего пользования.Жду новых рецептов.Удачи вамЁ
Спасибо.
Не раз попробовал этот рецепт как и другие Женины ----отличные результаты.
Очередной шедевр и смотреть приятно и разрез идеальный
я долго добивался подобного--две дрели сжег и выбросил
сейчас на настольном сверлильном станке сосиски штампую для внучат--закладываю сразу полтора кг---очень удобно ---не греется--и руки не так устают когда надо 5 кг сделать скажем.
Я знаю, ты не отступишься, пока своего не добьешься, удачи :-)
покажи приспособу свою с дрели это типа кутера заменитель ?
s018.radikal.ru/i522/1511/e5/2de55c89b897.jpg
ножи от блендера Braun 600 turbo
здорово - словами не описать. вижу у Вас шприц появился!
Еще больше шикарных рецептов в студию!!!
Евгений, мне очень нравятся ваши видео, просто супер. Стараюсь повторять,но не все получается пока. Спасибо Вам за ваши видео. продолжайте радовать нас ими.
Дааа, как всегда просто отлично!!! Экзекуцию себе в Пост устроил-мясо не ем и каждый день смотрю ваши ролики!!!
Очень нравятся все ваши сыровялы..
Вот что мне нравится - краткое и чёткое описание рецептов!!!! Без всех вот этих-ой а посмотрите какой у меня ножик))) Чего немного)) не хватает- хоть бы раз в камере засветился!!))))
Отличный результат! Спасибо !
Женя, это высший пилотаж!!!
Евгений, спасибо за рецепт. Очень доходчиво. Занимаюсь колбасным делом около 2 лет. Делаю всякую колбасу, но лучше получается сыровяленная. Сервелат делал несколько раз, на работе коллеги и домашние хвалили, но мне не очень понравилось. Завтра попробую по Вашему рецепту сделать сервелат.
напишите, как получилось, как сделаете.
Обязательно, но это будет не скоро. И ещё мне очень понравился рецепт Вашего "мясного хлеба".
Будь добр сделай пожалуйста сервелат коньячный варено копченый,или выложи ссылку на рецепт.Заранее БЛАГОДАРЕН. ВАШИ РЕЦЕПТЫ КЛАСС.
Вот это продукт..., вот это настоящий сервелат . Спасибо. Буду пробовать...,, но опять же без копчения. В духовке 1. ОБСУШКА, 2.. ВАРКА .3.ОБЖАРКА.
Спасибо за Ваш вкусный труд! Уверен многих Вы осчастливили! Подскажите пожалуйста, с чего начать начинающему "колбаснику"!
На мой взгляд самые простые колбасы это гриль колбаски, жареная украинская, вареная куриная вот такого типа th-cam.com/video/N5zEYmBSkH4/w-d-xo.html.
Если есть коптильня, то краковская.
Суджук.
Для вареных колбаса типа докторской\сарделек\сосисок нужен измельчитель, но делают вареную и с помощью мясорубки, прогоняют фарш 2-3раза и хорошо вымешивают.
Тут не только колбаса хорошая но и видасы классные.Молча без выпендрежа как у большинства в место 5 мин по пол часа рассказывают .Вот учитесь у человека все кратко красиво гениально.Лайк.
Спасибо.
Евгений, вот нравятся мне Ваши рецепты. Персмотрел все. Некоторые сделал. получилось отменно. Правда не с первого раза. Позвольте одно фи? 21 век на дворе. такую вкуснятину готовите. А инструменты, мясорубка и оболочка из стрейч-пленки. Ну куда это годится? )))))) Шприц, оболочки да и другое оборудование домашнее, не так дорого стоит. А уровень роликов сразу вырастет. ))))) Удачи. Ждем еще рецептов.
Объясняю....
Основное направление на новичков, у которых нет ничего кроме мясорубки а попробовать хочется
Я показываю как без лишних затрат можно делать практически все.
Меня моя мясорубка полностью устраивает например:-)
А стрейч пленка - великолепная замена искусственным оболочкам, она не лопается, хорошо тянется при набивке, не боится проколов, выдерживает +100гр С. Она всегда под рукой. Правда внешний вид колбасы не очень....
Опыт набивки вареных колбас позволяет сказать, что качество набивки шприцем хуже чем мясорубкой.
Это было основное разочарование после покупки колбасного шприца.....Да быстрей, но пор больше.
Я смотрю много роликов от коллег по хобби и у тех кто по накупил красивых блестящих железяк частенько появляются комментарии типа :"Ни хрена себе, это что , чтоб мне килограмм колбасы сделать надо купить куттер, планетарный миксер, колбасный шприц и новую духовку? ":-)))
Те кого увлечет это дело, пусть сами решают что им покупать, главное что ими понят принцип приготовления тех или иных колбас.
Как-то так.....
***Евгений, вот нравятся мне Ваши рецепты. Персмотрел все. ****
Спасибо...
****Некоторые сделал. получилось отменно.****
Это радует:-)
Посмотрел пару роликов, Вы вынудили меня подписаться! Ну и лайк естественно!
1 Андрей, а когда я это успел?:-)))
2 Спасибо.
Eugeny Tolmachev 1) Мясной хлебец, помню с детства (мне 60 если чё)
2) Сервелат, сколько я этих роликов пересмотрел!? И вот он рецепт, наконец то, МОЙ!!! СПАСИБО БОЛЬШОЕ!
Eugeny Tolmachev Я ещё у Вас там по подглядываю! Можно?
С условием что потом попробуете что-нибудь повторить:-)))
Eugeny Tolmachev Обьязательно! Для того и переписываю. Сначала хлебец! Оболочку не могу достать, в Донецке живу. С асортиментом не очень.
Отличный рецепт .Попробую.
Спасибо. А как пахнет вкусно , как будто был у вас на кухне..
Евгений! Постоянно смотрю и читаю все, что касается колбасы на ютюбе и интернете. Но только базируясь на Ваши рецепты и ТЕХНОЛОГИЮ делаю свои колбасы, ветчину и всякое другое из мяса и рыбы. Конечно не один в один, а беру Ваше за основу, отталкиваюсь от наличного сырья, моего оборудования и своего видения приправ. И что характерно - ни разу не пролетал! (Нет. Было. Один раз только и не по вашим урокам. Просто продукт съел сам. Да и то, было это в самом начале пути) В результате мои балдеют, соседи и друзья в ожидании очередной дегустации. В магазине жена оттаскивает меня от колбасного прилавка. Нет. Я стою там не потому что хочу чего нибудь купить. Я смотрю на цены, воду в "докторской" и состав "колбас" из мяса птиц мехобвалки и говяжьих пенисов приправленных глютаматом! Спасибо вам за ваш труд! А вы, смотрящие, учитесь и радуйтесь тому, что есть человек, который делится, а не хомячит под подушкой. Я проверил сам его рецеп... нет ТЕХНОЛОГИЮ. Полет нормальный! Мин нет! И еще. Сырье значит очень много. Не ведитесь на мираторговское (и другое) накаченное мясо. Мы не настолько богаты, что бы хавать рекламу и платить за нее! Еще раз благодарность Евгению! Кстати, Сервелат и Советская по его ТЕХНОЛОГИИ висят на осадке! Удачи!
Спасибо...
Но мираторг не так плох как вы о нем отзываетесь...
90% всего я делаю из их мяса, правда покупаю в оригинальной вакуумной упаковке от 7 до 12кг.
Может посредники шалят с водой и накачкой......:-)))
Может у Вас мироторг и не балует, а у нас в фирменном магазе в вакуумной упаковке все мясо с одинаковым лиловым отливом. Мясо говядины и свинины по цвету не отличаются. Я беру у ребят, которые разделывают полутушу прям за прилавком. Можно заказать отруб. Мясо сухое с естественным запахом, а по цене от мироторговского почти не отличается. Еще раз Вам спасибо!
КРУТО И КРАСИВО ПРОСТО СУПЕР ПЛЮС
Как всегда выше всяких похвал! +5!
БОЛЬШОЕ СПАСИБО.
Что сказать ,колбаса красивая и наверно вкуснейшая ,главное натуральная !!! Евгений сэнсэй!
Получилось, что не получилось сделать сервелат. Пришлось уехать в командировку и после осадки повесил просто вялиться в камеру. Очень неплохой вкус у колбасы получился.
Достойно уважения.
Как всегда на высоте)
Обалденно! Великолепно! 👍
Разница в одной букве...:-)
@@Ev-Tol да)
Ну чтож, решил повторить рецепт.... Уже идёт процесс первого копчения, затем варка, ну и далее.. на внешний вид уже отлично смотрится, осталось дождаться пробы...
Жень,привет! А вот вопрос:
Если в качестве шпига использовать свиной зарез? Не испорчу сервелат,как думаешь? Зарез вроде тоже тугоплавкий,да еще структура прикольная- хрустящая... Твое мнение?
Не знаю что такое "зарез", но вот тонкий слой сала оставшийся на окороке срезал, замораживал и резал кубиками. Всё получалось
@@Ev-Tol зарез это сало с горла поросенка
@@evgenbob2855
Не знал такого названия.
А сырой фарш, вместе со специями, так долго в холодильнике не закисает?
Если температура +2...+4, то нет
Шикарный сервелат!!! "После первого копчения батоны варим
в воде температурой +68-72гр С в тече-
нии 1-го часа" Т.е на температуру внутри батона не заморачиваемся , так? Если оболочка 80мм будет , время варки увеличить?
Если 80мм, то часа полтора.
Обычно при изготовлении подобных колбас ограничиваются диаметром от 45 до 60-65мм, поэтому часа хватает, так как батон 2 часа коптится при достаточно высокой температуре.
Если не нарушать временные и температурные режимы то все получается как надо.
Добрый день, Евгений, подскажите:
варка до 68-72 гр внутри батона или просто 1 час в воде 68-72гр.
конечно может через час и будет в нутри батона 72гр. А если нет?
варим дольше? или отекет?
На самом деле мясной белок сваривается уже где-то при 55-60гр, дальнейшая обработка
до +68-70гр сродни стерилизации.
Плюс длительное копчение оказывает консервирующее действие.
Сырокопченые вообще не варят.
Важным моментом является работа с холодным мясным сырьем.
Можно конечно воткнуть термометр и довести до +68гр, если так будет спокойней.
Здравствуйте, спасибо за рецепты.всн получается на 5!! Только вопрос(читала уже к каких-то комментах, но не помню ответа((( можно ли смесью солей солить фарш, а не кусочки мяса?
Можно, но я делаю по СССР овским технологиям, а в них мясов 90% солится и созревает в течении 2..7 дней.
Хотя в некоторых рецептах сосисок и сарделек солился именно фарш, время посола в таком случае 12...24 часа
25 суток сушки???? я это не выдержу ))
Букет создается выдержкой.За то потом вкус----списфицкиййййййй----
@@user-ky3sf9of7b ага и сесть и сожрать за час. Да ну, это не по домашнему. Даже затеваться не буду. Делаю по рецепту Емколбаски с Павлом.
@@user-dy2fi6fp8w а как же сыровял у Павла? То же полгода. Я делаю часто всякие вкусняшки, поэтому хватает терпения и на долгие рецепты к каким то праздничкам. Вот куча всякого сыровяла в подвале сушится к новогодним праздникам
Евгений. Ждем технологию зернистой сыровяленой.
Технология -то есть, условий пока для нормальной сушки нет, сам хочу такую сделать:-)
отлично
шикарна на разрезе
и солёная как ропа
Добрый день! Для чего, интересно, первое копчение, если сразу после него варка, охлаждение 4-5 часов и второе, холодное копчение?
Евгений, у меня нет возможности коптить. Если после варки подсушивать батоны на балконе они не закиснут? Или лучше в холодильнике?
Подсушивать при температуре не выше +12гр
Спасибо. Сегодня посолила мясо. Насколько долго подсушивать?
Колбаса получилась чудесная! Кайф! Евгений, спасибо за рецепт)))
Проще в космос улететь .
Добрый день Евгений, всё в принципе понятно, один вопрос, что даёт осадка 5-7 дней.
Во время осадки фарш уплотнятся, увеличивается его вязкость. Так же продолжается
созревание фарша, то есть набор вкуса.
Коллеги, вопрос. После приготавления батоны вакуумируются. Перед употреблением извлекаются из вакуума, оболочка плохо снимается, плохо отстает от колбасы, как-бы раздваивается. или это последствия вакуума, надо извлечь и 2-3 дня дать подсохнуть или может быть при замачивании перед набивкой температура воды была слишком теплая ? Кто с таким сталкивался и понял причину. Рулон оболочки один и тот же, прежние партии отставала нормально, снималась "как чулок".
Я вакууматором не пользуюсь.
Только сейчас шприц заметил, хотя по комментариям вижу что ему уже года четыре. Старею однако!
Сам не молод....:-)
@@Ev-Tol Поди помоложе будешь, и это хорошо. Куда спешить!
@@user-yr1ot5wu4s
Фотка старая....:-)))
@@Ev-Tol Мне 63 годика
Собираюсь сделать эту колбасу. Хотелось бы узнать сильно ли отразится на конечном продукте, если не производить такой посол в фарше и не производить двухэтапное измельчение. А просто посолить в кусках 2-3 дня а потом измельчить?
А я делаю так как дано в технологии и рецептуре, поэтому я не сравнивал разные варианты.
Некоторые делают именно так как вы написали, что получается у них я не знаю, на вид не плохо...
Евгений,вы очень удивили,я почему то считал,что варено-копченые изделия не вялятся,ведь везде и всюду пишут,что у варено-копченых колбас срок хранения всего две недели,а тут оказывается что можно их сушить(вялить),да еще таким приличным сроком,прямо как сыровял!и каким образом это не портится?
В колбасе достаточное количество соли, плюс есть нитрит, при варке гибнет основная масса микрофлоры, плюс достаточно продолжительное вторичное копчение, все это позволяет создать условия для длительного хранения.
Данная колбаса, если все сделано по технологии имеет срок хранения до 6 мес при температуре не выше +10гр и влажности 75%.
Вообще варено-копченные колбасы имеют более длительный срок хранения нежели полукопченые.
Я сушил где-то 20-25 дней, консистенция и вкус сместились в сторону сырокопченых колбас, как мне показалось...
Полукопченые, нормально сделанные колбасы, хранятся до 30 суток при температуре не выше +16гр и влажности 75%. Они сушатся 3-5 суток после вторичного копчения.
Так было раньше, что собственно отражено в технологиях 1938 года.
В современных реалиях сроки хранения уменьшены, хотя ничего практически не поменялось(хотя уменьшено время вторичного копчения). Разве что вместо мяса всякая гадость....
Евгений,слежу за всеми роликами,все пытаюсь повторить(правда соли беру 20г),скажите-жирная свинина,это какую вы берете?поджеревок жестковат получается
Я чаще использую обрезки от лопатки и окорока иногда добавляю грудинку.
Свинину подразделяют на нежирную, полужирную, жирную и односортную.
Свинина нежирная - мышечная ткань с содержанием жира не более 10%;
полужирная - 30-50% жира, жирная - более 50% жира, односортная - более 60% жира.
+Eugeny Tolmachev В наших мясных лавках одни бараны-обвальщики,к ним с такими запросами не подходи,дупля не режут шо и где какое мясо.грудинку и вовсе не найти
+Виталий Книжник
В принципе грудинку можно заменить, аналогичным количеством другого жирного сырья, надо только выдержать соотношение мясо\жир как в грудинке. Я так иногда делаю когда нет грудинки или ее не хватает. Выбирайте мясо на котором достаточное количество сала\жира для приготовления колбасы, или надо брать мякоть и отдельно очень жирные куски(они подешевле будут), дальше уже мясо сортируем\режем на нежирное, полужирное и жирное и используем в необходимых пропорциях.
Желательно использовать лопатку о окорок. Лопатка имеет самое липкое мясо, что хорошо для сервелатов и копченых колбас.
класс конечно но уж больно утомительно долго..но на разрезе оно наверно того стоит.попробуем
Долго, но колбаса получается вкусней, нежели "с пылу с жару"
спасибо слежу за твоим творчеством ..коптильню доделываю..думаю что все классно получится...и откуда такой опыт?жизнь научила
vk.com/video155814611_456239140
Женя, добрый день. У нас тут проблема найти правильный шпик. Можно ли использовать для приготовления колбас солёное сало. Спасибо за ваши рецепты. Сначала лайк, потом смотрю и учусь. Есть чему. Удачи!
Можно, но свежего посола, надо только скорректировать соль в фарше в меньшую сторону.
Женя, спасибо за быстрый ответ. У меня ещё вопрос, после всех осдок и выдерживания колбаса приобретает кисловатые привкус. Пвтался делать разные виды колбасы но везде одна и таже проблема ( на мой вкус). У вас есть какие либо предположения? Клал нитритки 0.5%, может из за этого . Все остальное вроде бы так как вы рекомендуете, за температурой следил. Буду ждать Вашего ответа.
У меня кисловатый привкус получался только в случае если во время копчения на мясе\колбасе выпадал конденсат при копчении, то есть когда в коптильню помешается холодный продукт или мясо не подвялено и не имеет сухой поверхности Если мясо\колбаса имеют сухую поверхность то копчении всегда проходит нормально и цвет и вкус хороший.
Других причин не было.
здраствуйте а можно на 1 кг мясо добавлять 100/150 мл воды? и потом место свенины как пропорцию можно поменять например говядина 250гр. индейка 500 гр и конский жир 250 гр можно так поменять?
Почему-то ютуб не все сообщения требующие ответа высвечивает, ен моя вина что я оповещения не получаю.
Я и так периодически просматриваю комментарии в творческой студии на предмет утерянных.
1 В п\к и в\к колбасы вода не добавляется по технологии.
Некоторые товарищи зачем-то воду добавляют...
Так что решать вам.
2 Колбасу можно делать из любого мяса, можно сделать как вы хотите, просто это будет уже другая колбаса с другим вкусом
Евгений как выдержать температуру воды при варке на газовой плите 68-72 градуса.
И обязательно ли мешать фарш, кухонным комбайном или можно вручную?
1 Нужна широкая кастрюля литров на 8, ставим с водой на на печь и нагреваем до нужной температуры. Переставляем кастрюлю на маленькую конфорку, газ на минимум(лучше крутить в сторону выключения), крышкой не накрываем. Уровнем пламени добиваемся стабильности.
2 можно и вручную, главное от рук сильно не нагреть, да и не очень приятно руками месить фарш температурой =+2\+4г
Спасибо!
здравствуйте Евгений ,есть проблема с изготовлением краковской колбасы,в принципе другой я и не делал.Вообщем получается она у меня как совковая рублёвая ,никакой эластичности , мясо внутри колбасы рыхлое при вымешевании соблюдаю температурный режим при варке и копчении все параметры выдерживаю .В чём причина не пойму .Подскажите
Обычно колбаса бывает рыхлой если при варке происходит сильный отек, жир и вода вытекают под оболочку.
Вторая причина может быть в мясе, если оно искусственно накачано водой. Впрочем и свинина домашнего убоя не дает гарантии. Делал как-то из промышленной себе и из домашней товарищу.
Делал все одинаково, за один раз, коптил и варил все вместе, так вот отекла только его, хоть и не сильно, но достаточно для того чтоб чтоб колбаса стала рыхлой внутри, правда не особо сухая. Но не то, нет эластичности.
Попробуйте в качестве жирного сырья использовать только грудинку, и постное мясо от окорока\лопатки.
Жир у грудинки тугоплавкий. Говядину на 8мм (посол на сутки), мясо и грудинку на 8мм(посол на сутки)(температура посола +2-+4гр), далее говядину на 2-3мм и все мясо соединить, хорошо перемешать со специями, фарш старайтесь сильно не мять, дальше осадка и по рецепту....
Вы не заметили, после посола мяса кусками, нет ли мясного сока на дне? Если мясо нормальное, то оно становится липким и влага на руках не чувствуется и никакого сока нет
Я все делаю из промышленной свинины и говядины, в 97%-ах все получается хорошо.
Большое спасибо Евгений за детальный" разбор" моего брака .Да,когда солю мясо в кусках влаги особо нет .Вы пишите что у вас иногда тоже не "Фонтан " по идее должн абыть может добавка или какая "присыпка " дающая 100% эффект иначе колбасные фирмы разорились .Ещё раз благодарю
Не могу понять ответ отправлял но в ленте его нет
это ютуб косячит
напишите в почту eugeny.tol@gmail.com
На производстве фигачат в колбасу влагоудерживающие компоненты, крахмал клетчатку, костную муку, стабилизаторы и прочие "вкусности" Это целая индустрия работающая на то, как из говна сделать конфету. Попробуйте взять мясо в крупном гипермаркете, желательно собственного разруба(если есть такая возможность)
zolotie ruki klass-laik
Спасибо.
Евгений. Если нет возможности солить при тем. +3-4 гр. При +8-10 гр столько же солить, или увеличить срок?
Я бы уменьшил до суток, опять таки, многое будет зависеть от степени начального осеменения микрофлорой и при последующей обработкой и посолом.
Увеличение срока посола при такой температуре чревато порчей мяса.
Спасибо за совет. Я засаливаю двое суток. А окорок, карбонад, шею-сутки.
Скажите, если я применю в данном рецепте оболочку a-сel с сушкой какие проблемы могут быть? Может в холодильнике так и досушивать?
У айцел один недостаток, очень долго в ней вялится колбаса.
*Может в холодильнике так и досушивать?*
Попробуйте.
А можно воду добавлять 8-10% что бы фарш хорошо размешовалось?
В в\к и п\к колбасы вода не добавляется, во всяком случае по советским и дореволюционным рецептурам.
Евгений и снова здравствуйте !
А в рецепт этой колбаски не входит аскорбиновая кислота?
Я аскорбинку кладу только в вареную колбасу\сардельки\сосиски, в п\к и в\к не пробовал.
Поняла, спасибо!
Посмотрите пожалуйста личку на форуме.. Не знаю где ещё спросить, электронки нет.
Подскажите пожалуйста можно использовать домашнюю финскую коптильню Hanhi? Сколько по времени коптить?
Коптильня может быть любой, главное это температура дыма и длительность копчения.
Данная коптильня предназначена больше для горячего копчения, я такими не пользовался.
Eugeny Tolmachev Спасибо. А если недолго часа 2! Для аромата 😉🤔. Очень у вас красивая колбаса, наверно очень вкусная!! 👍🏻👏🏻👏🏻
1 Дело в том что я пытаюсь повторить некие рецептуры, в них копчение длится до 24 часов и более, минимум что я делал это 4 часа копчения, аромат копчености есть, но он легкий, на мой взгляд.
Копчение это ведь не только аромат, но и консервация продукта. Поэтому если хранение не предполагается, то может и 2-х часов хватит.
Я не пробовал....
2 Да вкусная, после сушки это нечто среднее между в\к и с\к колбасой.
Подскажите пожалуйста, что значит....солим фарш 7.5 гм соли и нитритной соли? Сколько всего?
Опять же в рецепте сказано, что 15+15= 30???
Это значит, что нитритную соль и поваренную смешиваем и этой смеси берем для засола каждого вида мяса по рецептуре.
7,5 +7,5+15 = 30
Что дальше после 25 суток? Дегустация?
ВГЕНИЙ,ДОБРЫЙ ДЕНЬ !
СОБРАЛСЯ ДЕЛАТЬ РУБЛЕННУЮ ВЕТЧИНУ СВИНУЮ,ВОПРОС -СКОЛЬКО СОЛИТЬ МЯСО ПЕРЕД ДОБАВЛЕНИЕМ СПЕЦИЙ,ВАШ СОВЕТ ???
Отвечу выдержкой из книги.
"Установлено, что своеобразный аромат и вкус ветчинности
появляется в обычных условиях посола примерно на 10-14-е сутки посола,
ясно выражены к 21-м суткам, наибольшей интенсивности достигают после
50-60 суток посола. Они более ярко выражены, если посол вначале
производится в рассоле и заканчивается вне рассола. Так, специфические
запах и вкус ветчинности более заметны, если окорок находится 14 суток в рассоле и 7 суток на стекании, чем все 21 сутки в рассоле."
Я солю не меньше 14 дней.
Eugeny Tolmachev солю мясо неделю, но появляется специфический привкус, я не назвала бы его ветчинным, скорее у хамона такой 😨 немного затхлый
Неприятных запахов быть не должно.
Если соли достаточно и температура посола в пределах +2-+4гр, но что-то не так. то возможно это мясо. У меня такое было один раз.
Ясно, про и мясо не подумала, а соль и температура были в норме, спасибо
Обязательно подвешивать? Можно просто положить или нет?
Лучше чтоб колбаса висела... класть в крайнем случае
Здравствуйте, а если нет коптилки холодного копчения, как после варки коптить при температуре 28-32градуса?
Если нет, но никак.
Значит нужно придумать, как охладить дым подаваемый в коптильню.
Поищите ответ здесь
www.google.com/search?q=%D0%BA%D0%B0%D0%BA+%D0%BE%D1%85%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D1%82%D1%8C+%D0%B4%D1%8B%D0%BC+%D0%B2+%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%82%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B5&ie=utf-8&oe=utf-8
Извините,Я одна не поняла про соль..на 1 кг ( у вас в рецепте,мяса)30 гр соли?? Или это общее колличество??
Количество соли указано на 1 кг мясного сырья.
Всё расписано:
Соль - 15г
Соль нитритная (0,5-0,6%)- 15г
Итого -30гр на 1 кг.
Я практически все колбасы делаю по технологии и рецептурам СССР
Если вам 30г соли на 1 кг мясного сырья много, уменьшайте количество обычной соли
@@Ev-Tol спасибо большое..
Excelent!!
thank you
Искусство!
Здравствуйте!а можно подсушить ее в аэрогриле?
Колбасы сушатся\вялятся при температуре +10 - +15гр. В аэрогриле вы получите сверху твердую корку.
30 гр (в сумме) соли на 1 кг ( в сумме ) ?? этож ппц как солёно будет
*этож ппц как солёно будет*
Это будет по ГОСТу, я не настаиваю солите как считаете нужным...
Я "колбасю" уже лет 10, а домашнюю делаю и того боле - лет 40. Многие рецепты, особенно ГОСТ, описывают 20-35 г соли на 1 кило. Может для длительного хранения и магазинной торговли это оправдано, а для домашнего потребления - ужас. Воды в кране, конечно, много. Я давно перешёл на 10г/1 кг. И всё равно солёность чувствуется. Замечу важную деталь. Объязательно применять нитритную соль для предотвращения ботулизма при длительном хранении!
Нет решетки 8-10мм., Ладно порежу, но как с копчением? Если я на 24-48 часов(ваш рецепт, предпоследний этап) положу колбасу в пакет и накачаю его дымом это будет копчение? Ну нет холодного...да и в квартире это сложно осуществить 48 часов!
Нет, дым должен обновлятся. Увас как было допустим 20 мг коптильных веществ, их столько же и останется в пакете. В коптильне обновляемый процесс.
*Ну нет холодного...да и в квартире это сложно осуществить 48 часов!*
Посмотрите как коптят в квартире, полезное видео.
th-cam.com/video/o_YhfMvsBMA/w-d-xo.html
Да и не обязательно коптить 48 часов.
12 часов вполне достаточно, если не планируете её год хранить вне холодильника.
Этого времени достаточно для сырокопченых колбас и той что на видео.
Всё в ваших руках, главное - желание.
@@Ev-Tol спасибо посмотрел. Но такую большую камеру мне негде ставить...Буду что то своё делать. В качестве коптильной камеры, оставлю горячего(благо она вертикальная и под колбасы с гидрозатвором, самое то), но в неё буду уже подавать дым холодный с ГХК, а его сделаю под свои задачи более компактным и универсальным.
Простите, два раза посмотрел,но так и не понял на каком этапе добавлять сахар? На этапе посола или при перемешивании?
Внизу под роликом есть описание, там про сахар....
Да , при таком темпе производства нет никакой возможности даже на презервативы заработать.
А пересола нет 30г соли на 1 кг?
Да... больше месяца делать колбасу, чтобы потом съесть её за два присеста.. ))))
Надо делать больше, чтоб на несколько "присестов" хватило и делать постоянно, чтоб каждую неделю на подходе была какая-либо колбаса.
Тогда проблем с ожиданием не будет.
Да и с ожиданием проблемы только у тех кто пробует делать колбасы впервые.:-)))
а у меня так и не получается так набивать и завязывать колбасу, чтобы была такая плотная...начинаю плотнее набивать с хвостика сползает шпагат..и совсем так не подпрыгивает от стола... что я только не делал...колаген скользкий этот, не знаю уже как Вам удается...
да я с джутовым мучаюсь, спасибо за очередную подсказку, попробую найти пеньковый и буду пробовать, очень уж хочется сделать вкусную колбасу
...Ну нельзя так Издеваться ,слюна течёт .........
Почему соли мало?
Здравствуйте Евгений. Огромное Вам спасибо за Вашу работу, рецепты по которым Вы работаете выше всяких похвал. Если не трудно, ответьте пожалуйста на такой вопрос, колбасы, по типу "Cервелат варено-копченый свиной" , то есть со вторичным копчением имеют какую то легкую горчинку, от чего это может быть? Либо сильно плотный дым, при вторичном копчении, либо это от использования щепы абрикоса, или это плохая очистка дыма? Хотя дымогенератор сделан по мотивам этого видео th-cam.com/video/IMEfeHRrbQo/w-d-xo.html
1 *Либо сильно плотный дым, при вторичном копчении*
У меня дым очень густой
2 *либо это от использования щепы абрикоса*
Я использую буковую щепу, но как пишут можно использовать любую от лиственных деревьев, даже березу без коры.
Возможно у вас влажная щепа или слишком высокая температура сгорания.
*или это плохая очистка дыма?*
Я ничем дополнительно не очищаю....
Горечи у меня никогда в продукте не было, кислинка была, но с этим разобрался.
@@Ev-Tol Спасибо большое за быстрый ответ.
А у меня не нитритная соль, а нитрит. Сказали грамм на 5 литров воды, а потом на 200 кг мяса. Как мне добавлять его в фарш?
Не знаю кто вам это сказал....:-)))
Значит смотрите.....На 100кг мясного сырья(все рецептуры даются на 100кг), в зависимости от вида колбасы
нитрита идет от 5 до 10г.
1 г на 200кг - это вообще ни о чем....:-)))
Честно говоря я против применения чистого нитрита дома, это опасно....
В вашем случае 1г надо растворить в 400мл воды - этого раствора хватит на приготовление 16 кг вареной колбасы, по 25 мл на 1 кг мясного сырья. Реально эти 25 мл надо влить в 100-150г ледяной воды, которая будет добавляться при приготовлении эмульсии.
При приготовлении п\к и в\к колбасы 25 мл доводим водой до 50мл и вливаем в фарш и ХОРОШО перемешиваем!!!
Настоятельно советую нитрит выкинуть и купить нитритную соль.!!!
можно ли коптить, в калогеновой оболочке?спасибо
Конечно, коллагеновые оболочки это замена натуральным, перенявшим все их свойства,
только прочней на разрыв.
вопрос: как не попасться на мясо хряка при покупке?
Насколько я знаю, нужно отрезать маленький кусочек мса и поджарить его зажигалкой и понюхать дым.
я ни в коем случае не тролю,и не выражаю недоверие,просто задаю вопрос,и если можно где обо всем этом можно прочесть поподробнее,спасибо!
Ну например здесь
Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства
www.twirpx.com/file/2470531/
Евгений,благодарю за ссылку!и еще если не сложно,поясни пожалуйста разницу между полукопчеными,копчеными и варенокопчеными,я так то делаю уже год с лишним колбасы,но тупо вот по рецептам,вроде и неплохо получается,но вот в эти тонкости я как то еще не вник,думаю пора бы)или так же если можно ссылочку,где об этом написано!
Если брать старые технологии, то разница в том что варено-копченые колбасы варятся при пониженной температуре +68-72гр С, варятся не до достижения +68гр в центре батона, а по времени в зависимости от толщины батона(во всяком случае так по рецептуре). Далее, коптятся при более низкой температуре дыма и как правило дольше, так же дольше и сушка по сравнению с полукопчеными.
Почитать можно здесь.
itexts.net/avtor-a-g-konnikov/241770-kolbasy-i-myasokopchenosti-a-konnikov.html
Если проанализировать рецептуры полукопченых и варено-копченых, то получите вышеуказанные выводы.
По ранее указанной ссылке стр. 241 и стр. 263 (термическая обработка)
Но уже отслеживается тенденция - чем современней технологии, тем выше скорость изготовления колбас и тем больше в них всякого говна.
Если годов до 70х делали не спеша и размеренно, то потом стали сокращать время выдержки фарша при посоле, время вторичного копчения, время сушки... и т.д.
Как в поговорке - "Дадим стране угля, мелкого, но дох#я!"
То есть как делать - выбор за вами:-)))
да,я то как раз за качество,мне торопиться некуда,потому и спрашиваю,благодарю что отвечаешь,а то наверное поднадоел уже с вопросами)
Забыл....
Копченые колбасы = сырокопченые, т.е. без варки с двумя вариантами копчения - это при температуре +18-22 гр С несколько суток и более быстрый при температуре +32-43гр С 24-48 часов.
Второй для дома более приемлемый, даже при копчении в течении 12 часов.
Вопрос. Сушить при температуре до + 20 в течении 15 - 30 суток.. А не будет ли +20 слишком высокой температурой? Как на практике? А то в других рецептах говорится про +12 - 15°. А то у меня погреб теплый летом, боюсь испортить продукт
Вас же никто не заставляет сушить при именно при +20г.
Сушите при +10-15гр, так будет надежней....
Я технологию даю из книг и прочего по мясопереработке, как там написано так и делаю.
@@Ev-Tol никто не заставляет, но в погребе как раз +20, вот я и думаю..🤔
@@Ev-Tol спасибо за ответ!
@@tomj5966
Я сушил при +17-18гр, здесь главное как прокоптилась колбаса и сколько в ней соли, если всего достаточно, то всё будет нормально.
@@Ev-Tol спасибо✊
30 грамм соли на килограмм сырья.... Успехов, курящие.
Иди ГОСТы СССР изучай....
10+
Сложный рецепт для повторения, особенно, коптить в течение 2 суток. Да ну, еще я ради колбасы не спал-)))))))))
Для себя 12 часов копчения вполне достаточно.
Коптить можно с перерывами, так что ночью можно спокойно спать:-)))
Ну да. Вот еще как бы замечание. Я только начинающий колбасовод-) но мне показалось не совсем правильно сначала коптить? а потом варить. Как раз при варке, вода весь копченый вкус нивелирует. На мой взгляд правильнее было бы варить, а потом коптить. А ваше мнение?
Я выскажу не мое мнение а, мнение технологов описанное в литературе, которым я собственно и следую.
На самом деле есть два способа термообработки, один с первичным копчением(обжаркой) и второй без такового. Я всегда делаю колбасу по более сложному варианту, который на мой взгляд дает более лучший результат.
По поводу "На мой взгляд правильнее было бы варить, а потом коптить."
По тем же книгам по мясопереработке в\к окорока, шеи, грудинки, ребра и прочее сперва коптят 4-6 часов а затем варят, так продукт получается более сочным за счет того, что верхний слой мяса частично денатурирует, пропитывается продуктами копчения и в дальнейшем при варке позволяет сохранить больше влаги в самом мясе.
Истина где-то рядом-)
Вячеслав Маринушкин зайди на форум ЕмКолбаски там всё быстрее происходит
Скажите,а без нитритной соли можно?
Суджук можно сделать, кусок вяленого мяса, а вот колбасу нет, если вы конечно хотите получить именно вкус колбасы а не вареного мяса.
Проблем купить нитритную соль нет.
Всем привет. никак не пойму зачем нужно первичное копчение до варки?
по ГОСТу два способа, с первичным копчением и без.
Выбирайте какой нравится.
Я всегда делаю колбасу по более сложному варианту.
Если есть первичное копчение - делаю.
Если есть сушка 15 дней - сушу.
Уважаемый Евгений, такая дисциплинированность весьма похвальна. Но хотелось бы знать подробнее и глубже о природе вещей, а не копировать рецепты вслепую. Это знание необходимо не из праздного любобытства, а и из интересов охраны здоровья. Например, может ли диабетик (а таких сегодня много и будет еще больше) заменить добавку сахара его вкусовым заменителем? Ведь в китайской кухне сахар используется не только ради вкуса.
а можно
без копчения и как это сделать ?
Без копчения это будет уже не ТО....
Народ делает в духовке, но что таи получается я не знаю, так этот метод не практикую....
И получится там нечто в виде вареной колбасы но крупно-дисперсной на разрезе.
Так что я вам здесь не советчик.
А без копчения можно?
Может и можно сделать так как вы делаете в духовке, что получится не знаю, но точно не то что должно быть.
Да ужжж. Длинная дорога в дюнах. Вопрос зачем? Зачем ее вялить? Это же сервелат.🤔🙉 Сыровялы готовятся меньше времени.
*Вопрос зачем?*
Поинтересуйтесь у технологов 1938 года.... Почитайте альбом Конникова 1938 года, там ответы...
Я делаю по их технологии, а вы можете делать как вам угодно, хоть за 1 день.
Вам к Агапкину надо, там все быстро... Даже ветчина за 4 часа :-)))))))))))))))
Привет Евгений.Вот что получилось у меня по твоему рецепту
i.mycdn.me/image?id=874510268675&t=0&plc=WEB&tkn=*GbnIc4rJV9tpz5_6A-x_o3fobVY
Правда сушил мало.2 дня
вместо жира свиного можно добавить шпига?
Вы имели ввиду жирную свинину.
Можно, но рисунок на разрезе будет другим, думаю относительно чистого мяса, шпига надо 30-35%.
просто мне кажется,что шпиг вкусней свиного(нутряного жира)
А где вы увидели нутряной жир в рецепте?:-(
Я использую в колбасах жирную обрезь с лопатки или окорока, а так же жирную грудинку.
И мясо соответственно с тех же частей туши на колбасу идет.
Мясо покупаю с жирком(салом).
не так выразился,жир с жирной свинины уступает по вкусу салу
нужно ли замачивать оьалочку и сколько времени длится первичное копчение
1 Оболочку замачиваем по описанию которое к ней прилагается.
2 1 копчение 3:46
Долгая канешь история,но наверно и очень вкусная))
Ну... нормальная кобаса требует времени...
Здесь ничего не поделаешь...
Или делать скороспелое нечто, или немного потерпеть....
Добрый. Уважаю ваше творчество коллега..но вот именно здесь рисунок получился не сервелатный..жир крупноват...мое такое видение
может быть...
Сколько она может храниться?
При условии соблюдения требований к термообработке и копчению, она хранится 6 месяцев при температуре не выше +10гр и влажности 75-80%
ушёл делать))