Салями Милано по классической итальянской технологии .
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 22 ส.ค. 2024
- Текстовый рецепт тут craftstore.com...
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Салями Милано
Ингредиенты:
Свина полужирная - 700 гр.
Шпик - 300 гр.
Нитритная соль - 27 гр.
Черный перец - 2 гр.
Перец белый - 1 гр.
Сушеный чеснок - 2 гр.
Мускатный орех - 1 гр.
Кориандр - 0.8 гр.
Фенхель - 0.5 гр.
Вино - 30 мл.
Декстроза - 2.5 гр.
аскорбиновая кислота - 1 гр.
Оболочка - говяжья синюга
Колбасный шпагат
![ออกพรรษาน้ำตาหล่น - แอน อรดี [OFFICIAL MV]](http://i.ytimg.com/vi/PFZtOcY9ONA/mqdefault.jpg)
Подписался на канал давно. Просматривал ролики 100500 раз. НО, не перестаёт умилеть фраза: " продолжаем продолжать...". Так держать! 😊
Вот это - уровень! Спасибо за рецепт, таких диаметров я ещё не делал, обязательно попробую
Обязательно попробуйте!
Успехов вам!
Спасибо. Ваш канал моя настольная книга
Успехов вам!
Обязательно нужно сделать будет правда руки немного не под это заточены но все равно пробовать нужно
Какая красота, впрочем как всегда. Спасибо огромное. Отличная колбаска.
Благодарим
На балконе делаю сыровял, но к Милано пока не готов.
Даниил и Лариса молодцы, с Ваших виде я подсел на тему домашнего алкаголя и колбас.
Теперь в магазине обхожу стороной прилавки с мясными изделиями, пивом и крепким алкаголем.
Удачи в развитии канала
Правильно делаете!!!Благодарим. Успехов вам!
Большое спасибо за рецепт.
Это ж какое терпение надо иметь : 4 месяца 🤩 вы молодцы 🙏👍
Благодарим!)
Здравствуйте, Даниил. Делал такую салями в свином желудке. Получил некоторое подобие шарика (большое страусинное яйцо). Делал без сетки, так как в желудке можно утянуть батон достаточно сильно. Вялилась пол года, но оно того стоило. Вы абсолютно правы, в крупном калибре вкус и аромат несравненно ярче, салями получилась очень достойная. Сейчас делаю в мембрине 65-го диаметра. Неплохо, но вкус по сравнению с натуральной оболочкой уже не тот. Уступает, однако.
Успехов вам и мира, с уважением.
Благодарим, что поделились своим опытом. Успехов Вами всего наилучшего!
Видео в тему! Хотела приготовить салями! Спасибо за рецепт
Ребята вы как всегда молодцы,большому куску рот радуется,тонко резать не надо.
Эту колбасу, только тонко и нужно резать!!)))
@@DaniilPervachenko ну и добро!
дааа...это вкусняка..Спасибо за рецепт! 👍👍👍🎄
Самый классный умный и грамотный и приятный канал и самый лучший колбасятор.
Благодарю))))
Мастерство растёт.
Отец был военным, школьные годы провёл в ГДР. Самые яркие впечатления, это их сосиски и их салями. По внешнему виду салями именно такая. Наверное и по вкусу тоже. Я начинающий колбасник, но по этому рецепту буду делать обязательно, кое-какой техникой обзавёлся. Рецепт отличный, спасибо вам. 👍👍👍
Успехов вам! Колбаска действительно зачётная!)
Какая красивая колбасяра!!! Ребята молодцы! Смотрю вас по несколько раз!!!
Благодарим!)
Результат бомбовый. Аж захотелось начать колбасу и сыры производить)
Присоединяйтесь, вам понравится!)
Вы молодец,почти в каждом видео расказываете о мясе,свежесть и созревание какое оно должно быть !!!спасибо!!!
Шикарный рецепт! Ей бы ещё пару месяцев полежать....😃
Давно уже понял силу больших калибров, реально колбаса вкусней получается.
Согласен!)
Красота. Но 4 месяца..., это же выдержать надо! :)
Даниил, просто супер!
4 месяца это совсем немного для такого диаметра.
@@irisl8110 Это понятно. Как быть с другим: 4 месяца ходить и облизываться... :)))
Для меня легко..я колбасу ем крайне редко.. бывает,что раз вгод на новый год, а бывает,что реже)))
Вы большой молодец с женой.
Благодарим!
Прекрасный опыт. По поводу налета - у вас на поверхности явно не плесень, а налет оргнических кислот, так и должно быть у качественного сыровяла. Можно посмотреть статью например: "Анализ причин появления белого налета на поверхности колбасных изделий" авторы: Л.А. Текутьева, И.А. Жаринов, Т.В. Мишугина, М.В.
Молочников, Ю.Г. Костенко журнал "Мясная индустрия" №4, 2011 г.
Шикарно 😃🍷👍
Каждый новый рецепт- находка! К НГ в этот раз сделала в большой оболочке Салями немецкую, а эту уже будем к 8 марта делать!
И новая ваша заставка, каждый раз восхищаюсь!
Данил красавчик с удовольствием смотрю ваши рецепты
Рад. Благодарю!)
Отличная работа!
Благодарим
Спасибо большое за вкусный рецепт. Мне кажется, это будет вкусно, нужно попробовать! С удовольствием досмотрела до конца. 🤲👌👍👏
Приглашаю всех на свой канал, буду рада общению и новым друзьям! ❤💋🥰
Желаю всем сибирского здоровья и удачного дня!
Супер 👏
Даниил. А аскорбиновая кислота это обычная аскорбинка из аптеки? Или что-то специальное?
Даниил, спасибо за ролик, как всегда на высоте. Рисунок бомба, виден результат кропотливой нарезки шпика. Для повторения вашего рецепта купил айцел 80 калибра, для увеличения срока вяления, всё время делал в 45, потеря веса 40% за 70 дней в климат. камере, все норм. Вопрос к Вам, можно заменить нитритную соль, на нитритно калийную (беконная соль) предназначенную для вяления больше двух месяцев. Или она предназначена только для цельнотянутых кусков. Успехов Вам.
Можно, но есть ли смысл...
@@DaniilPervachenko колбасу собираюсь набивать в айцел 80 калибра, ивялить месяцев 6. А нитрит при длительном вялении распадаеться . Чтобы защитить нитрит от распада, пользуюсь нитритно калийной солью( беконной). Но для цельнотянутых кусков, а для колбасы, в первый раз, вот и спросил совета. В ролике и Вы добавили аскорбиновую кислоту, как антиокислитель жира, это новшество в Ваших рецептах. Вот и хотелось для длительного валяния, правильных рецептов и технологий, Вы у нас Гуру, с кем ещё советоваться.
Добрый день, с количеством сахара не совсем понял: 10гр на кг? Это количество на предпосол. И ещё сахар положили при вымешивании, сколько там грамм на кг фарша?
Всего 10 гр. сахара или декстрозы
Подскажите пожалуйста, а для чего бланшировка?
Бланширование только для натуральной оболочки, при бланширование она стягивается, дезинфицируется, после бланширование, правильно производит вяленье, в других оболочках, эта процедура пропускается
@@DaniilPervachenko Интересно. Первый раз об этом слышу. Спасибо!
Сделайте видео обзор можно ли насадкой-миксером для строительных смесей на дрель вымесить фарш до нужной консистенции. Интересно посмотреть будет
Такие видео уже есть на ютюбе
Даниил здравствуй, отличный рецепт! Даниил я обычно Милано, Филино, Финокьона делаю из лопатки с жирностью 25-30%, сразу полосками 3х3х10см порезал ,посолил и в вакуум пакет на предпосол на 5 дней, А ты хребтовый шпик режешь отдельно , ты его свежий режешь , не соленый?, он в фарше успевает просолится.? Просто ты не когда в видео не озвучиваешь этот момент. Даниил, а почему бы сало подморозить кусочками и сразу с охлажденным мясом пропустить на мясорубке, у тебя ведь хорошая ,профессиональная мясорубка, фарш с салом не успеет нагреться при измельчении. Может тебе пригодится, я чтоб не вмешивать специи в фарш, перемешиваю специи с просоленным мясом, и на мясорубку, тогда при измельчении мяса ,специи равномерно сразу расходятся по всему фаршу
Музыка шикарная!
Вопрос не по теме: хочу приготовить колбаску из куриных потрохов(сердце, печенка, желудок) с салом. Посоветуйте, могу ли я ее приготовить по вашей классической технологии приготовления вареных колбас ? Особенно интересно по температуре и времени? Жду вашего ответа с нетерпением. Какие будут ваши нюансы?
Можно приготовить либо ливерную, либо террин.
Технология немного другая, ливерная есть у нас на канале, террин скоро будет
@@DaniilPervachenko благодарю за ответ!
И с праздником Рождества Рового Солнца- Коляды!
👌👌👌
Доброго времени суток.А где в рецепте(в описании)количество аскорбиновой кислоты.И можно ли брать обычный витамин С .и сколько
Я бы вместо аскорбиновой кислоты использовать изоаскообинат натрия (соль лимонной кислоты).
Даниил здравствуйте! Очень люблю колбасу сальчичон, у вас есть ее рецепт ? Смогли бы повторить ее ?
Как нибудь приготовим
@@DaniilPervachenko очень буду надеяться и ждать. Вы ребята профи !!!
Подскажите,было ли у вас такое,что колбаса при вялении покрывалась белой пленкой мха из-за большой влажности?
Плесень можно убрать при помощи уксуса
Немного о личном,если можно?Сколько Вы сами потеряли веса?Вы здорово похудели!
Пробовал прекрасная колбаса получилась . Самое морочное это измельчить шпик.
Да, со шпиком нужно повозиться!)
👍
И еще вопрос,если пользоваться стартами,предпосол я так понимаю не нужен?
Предпосол желателен.
Старты добавляются на последнем этапе фаршесоставления
Даниил, подскажите а где найти ваши рецепты по корпусным конфетам?
В плейлисте "рецепты со всего света"
Всё нашёл
Подскажите, а статикой коптить можно.
Уважаемый Даниил, у меня к Вам вопрос. Я делал салями Милано в айцеле 65 мм, при вымешивании фарша и возможно немного осалилась. Чем это грозит, кроме долгой потери влаги? висит она у меня 8-ю неделю, потеря веса 20%
Если сильно осалилась, могут быть дефекты внутри, и жир может горчить
@@DaniilPervachenko Спасибо
Ничем кроме долгого вяления. Жир горчить не будет. Проверено.
@@alexandrzaborevskiy4437 Спасибо))) Дождусь, тогда отпишусь в группе на фейсбуке, самое главное процесс вяления идет, а как говорят чем дольше, тем лучше)))
Доброе утро вам! Подскажите, вот я сварила сыр и его нужно ложить в рассол, он у меня стоит на улице и очень холодный, отсюда вопрос где должен стоять рассол и какой он должен быть температуры
Температура рассола при засолке 10-12 градусов
Добрый день,подскажите пожалуйста,как часто нужно включать озонатор,для удаления запахов и плесени
У вас большая камера, и много сырья?
@@DaniilPervachenko сделал из витринного холодильника,пока экскрементирую,поэтому много не закаладываю
Купи слайсер ( ломтерезку) Можно промышленную.
Не найду ваш рецепт колбасы где в рецептуре сала больше мяса
Есть ли способ механизировать нарезку шпига ?
нарезать шпигорезкой, если она у вас есть
@@usualuser8393 есть шпигорезки для домашнего использования?
Я имею ввиду не промышленные.
@@ariehnesher8311 если честно, то ни разу не видел для дома ничего схожего
"на каждый килограмм сырья у нас пойдет 300 килограмм шпика"
Ну оговорился конечно. Это же и так понятно
@@user-rt3yq8is7q да понятно, что оговорился. Прозвучало неожиданно.
Даниил, как заменить 10грам силитры, это сколько грамм нитритной соли 0.6?
В каком рецепте?
Нашёл книгу рецептов, в ней все рецепты с силитрой. Могу вам скинуть книгу, нужен только ваш электронный адрес.
А что за книга?
Книга - секреты домашнего копчения. Лучшие рецепты, советы и хитрости. Москва 2015год
вопрос: шпиг добавляется в фарш несоленым?
Лучше несоленый
Уважаемый Даниил! Позволяю себе вопрос !Вы уж простите за назойливость. Вопрос звучит так- в какой период приготовения курицы в коптильне горячего копчения пускать дым? Мы только начинаем учиться работать ,начали с курицы. Готовимся пробовать делать колбаски-минскую и домашнюю варено-копченую, шприц уже купили. Уважаемый Даниил, позвольте беспокоить вас, вопросы возникают на каждом шагу .
На этапе обжарки.
Присоединяйтесь к нашей группе в Фейсбуке, там можно получать ответы быстрее
@@DaniilPervachenko дайте пожалуйста ссылку на группу в фэйсбук
Здравствуйте Даниил, скажите ,для чего нужно баланшировать?
Иван, вы видео смотрели?
@@evgenii7779 смотрел, по конкретней можно?
@@user-ko9kx9wg3p, речь наверное идёт о набитом батоне колбасы ,я думал вы про бланширование сала интересуетесь. Я хз. Извиняюсь.
@@evgenii7779 да ,я имел ввиду батон.
Бланширование только для натуральной оболочки, при бланширование она стягивается, дезинфицируется, после бланширование, правильно производит вяленье, в других оболочках, эта процедура пропускается!
Даниил, а как получить 0,5 г приправы? Электронные весы не берут!
Мы используем ювелирные
Спасибо! Сейчас попробую заказать!
13:26 как отличить благородную от неблагородной плесени?
Благородная, имеет белый цвет и приятный аромат, а на колбасе нет никакой слизи и липкости
При солении.
Что за желтые пятна внутри, будто подпорченная немного? Видимо 4 мес - слишком долгая выдержка для такого мяса в оболочке.
Нет, это пятна от специй, (окрасили немного)
коріандр і мускатний горіх блокують один одного. треба використовувати одне з двох, ІМХО.
в списке Ингредиентов не увидел аскорбиновой кислоты, но есть и сахар и декстроза? описка?
Опечатка, уже исправлено
Из какого вы города?
Киевская область
Оболочку какую исползуете
В этом рецепте натуральную
Почему-то у меня колбаса на срезе крошиться что то у меня не так
Может быть получение закала во время созревания, плохо вымешан фарш, неплотная набивка , осаливание фарша...
В описании рецепта отсутствует аскорбиновая кислота скольк её нужно добавлять
Согласно рекомендациям производителя, у нас рекомендовано 2 гр. На 1 кг. сырья
@@DaniilPervachenko Больше спасибо за ответ
Для чого бланшували ковбасу!?
Бланшируется только сыровял в натуральной оболочке, для лучшей усадки и дополнительной дезинфекции
сколько аскорбиновой кислоты
Согласно рекомендациям производителя
Если сделать колбасу такую а не ждать 4 месяца
Будет просто фарш в оболочке
@@DaniilPervachenko а если сделать диаметр 65 айцел, там ведь и через 2 месяца отлично получается, или для милано не допустим такой диаметр? Благодарю за ответ.
Прям аскорбиновая кислота?!???
Да
Это не благородная плесень, а продукт распада мясного белка - креатинин называется
Первый
Добрый день! А сколько нужно держать в кипятке колбасу меньшего диаметра и сколько она созревает? Заранее благодарю за ответ.
Время бланширования не зависит от диаметра, бланшируется натуральная оболочка!
Созревание до потери веса 30-35%
Хрень
Здравствуйте я из грузии .завут Давит. благодаря вашим роликам заххотелось занятся колбасой но в грузие нитритная соль недостается. по вашей рекламе вошол на саит аромата дерева . саит заиинтрересовал . хочу выписать соль и оболочки . но на ваибер почемуто не отвечают. если сможете помоль у меня пару вопросов. 1) посылают они закаази в грузию (Тбилиси или нет и если да за какое время доходит и 2) 100 доларов это сколько гривнов ))) сори за этот вопрос. )) мой мобилильный 91 19 25 25 может вы сможете им передать чтоб самной связались. если пробная партия придет нормально то после понадобится роборудование
Закажи соль через таксистов с Владикавказа