Автор уже лет 10 не делает не по ТУ не по ГОСТУ. Автор кино снимает и пытается разные стороны производства колбасы показать. Но видимо очень хорошо снимает...раз это вызывает столько эмоций.
Народ здесь МЯСО !!! Ну ,что вы заладили про химию , в магазинах покупаете там мяса вообще нет и ни чего ,жрёте чавкая ! Автор молодец, ему лайк! И мясорубка офигенная !
@@meat_man точнее КАТЕР(CUTTER) - резатель. От английского слова (CUT) КАТ- резать. Это так, к слову. От этого качество обвалки, измельчения и нарезания мяса, как собственно и конечного результата и продукта не меняется :)
"Единственное, я не буду щас смачно чавкать, падать в обмороки и закатыать глаза" - блин обожаю людей с подобным самокритичным чувством юмора)) Повеселили)
без химии ни куда, основная ценность этой колбасы которую делает автор в том что в ней нет рогов и копыт а только мясо и шпик, это мое мнение. Вот делаю я варенную колбасу для личного потребления без химии так она через дней пять уже пахнуть начинает, а для продажи 5 дней это ни что
@@meat_man добрый день еще раз, хотела сэкономить, купить Китай, куда не позвоню они без реверса, у нас тут целая колбасная группа, мы все вас смотрим, спасибо
Там надо смотреть соотношение объёма чаши в литрах к мощности. Например у итальянского куттера иозелли на 200 литров - 50квт мотор. www.infomeat.ru/equip/oborud_pre.php?select=5&ref=575 На моём куттере на 35 литров - 6квт
Можно себе и закал, но до того момента пока на анализы эту колбасу с закалом не сдавал. А как сдашь....как узнаешь сколько там всякой живности...и есть расхочется.
Очень хорошая, ценная и нужная информация, спасибо!!! Сергей, лучше не сразу, а на работающем куттере, частями вносить все ингридиенты, думаю не будет так забиваться! Привет с Киева!!!
@@ВячеславЩербаков-ш8х я плесень не люблю. В натуральной делал, но там закал словить шансов больше. Я же стараюсь с повышенной вероятностью всё сделать. Айцел помогает убрать косяки, связанные с климаткамерой (она далеко не идеал...да и не камера это, а модернизированный холодильник)
С плесенью это уже высший пилотаж) а что в камере не устраивает ? Обдув, влажность? Автоматика? Я сейчас работаю над камерой с овен мпр 51, интересно..
@@ВячеславЩербаков-ш8х всё же китайская электроника и китайские датчики далеко не на высоте. И потом надо всё просчитывать....а мы (частники) на глазок модернизируем.
@@МарсИхсанов ну когда надо пару раз в месяц резать огромное количество мяса, нож в руках уже не держится. А узнать возможно ли оптимизировать этот процесс всегда можно.
@@Ins1de00 Мясо заморозить-и гильотиной нарезать !-(типа как раньше резали фотобумагу) А пластины мясные нарезать диском на элекродвигателе-диск тонкий и заточенный ! Или токарю закажите-чтобы диски штук 10 поставить в толщину мяса-и как на циркулярке режьте ! Туда соломка-переворачиваете проводите вои вам и кубики ! Руками не суйте-толкайте какой нибудь приспособой деревянной !(замароженное мясо !)
Здравствуйте, Сергей, как говорит мой друг, падаю на колени и опять прошу помощи. Подскажите пожалуйста, хочу сделать ошеек сырокопченый. Можно ли сделать это в такой дымокамере как у вас? Подскажите технологию, но хотелось бы бы без стартовых культур и прочего. Думаю засолить шприцеванием на 2-3 суток, потом обсушить при 35 и копить часа 3-4. Так можно? Дымокамера у меня самодельная, делал по по вашей. Спасибо огромное, что всегда помогаете советом.
Я пробовал делать без стартовых культур шею...результат от так себе...до откровенного брака. Это цельнокусковой продукт ...толстый☝️ в толще всегда что нибудь нехорошое заведётся при несоблюдении технологии. Не имея климаткамеры высока вероятность, что у вас не получится сделать сырокопчёную шею. Технология там похожа на технологию сырокопчёной грудинки (видео есть на канале) с той лишь разницей, что ей зреть минимум 3 месяца.
Интересует давно эта тема. А какие документы на все это производство нужны, чтобы официально продавать свою продукцию в магазинах. Сертификация, санитарные нормы, требования итд. Как тогрговые точки принимают без документов итд?
Документы просто так не получишь. Надо построить и оборудовать само пищевое производство...а вот потом, имея производство, проходить все процедуры по получению документов.
Добрый день! Можно узаконить всё про ваш кутер где покупал? Марка и объём ? Может где-то на канале есть обзор вашего кутер, то киньте пожалуйста ссылку на это видео. Спасибо !)
Все эти дефекты от неправильного составления фарша. При составлении фарша важны не только ингредиенты, но и температура...а так же первоначальное качество самого сырья (рн мяса и т.д.)
Спасибо Сергей, да проблема была в мясе, взял на рынке, теперь беру только в магазине, там тоже на добавках, но на рынке просто дрянь, а в магазине хоть качество стабильно
Конечно есть....всегда надо считать сколько в продукт нитрита попадёт, превышение дозировок по нитриту (не путать с нитритной солью) вредно для организма.
Надо просто правильно составлять фаршевые эмульсии, т.е. соблюдать температурный режим и пропорцию (белковое сырьё/жир/вода). Если не уверены в своих возможностях то подстраховаться эмульгаторами...например один из видов эмульгаторов это куриное яйцо и т.д.
Это старый итальянский куттер. На канале есть обзор на него. И много разных видео где он в работе показан. Он 1991 г выпуска. Я его купил в 2018 году за 220000 руб.
Приветствую Сергей, подскажите для мини производства на дому какой посоветуете куттер, как у вас гаризонтальный или вертикальный? Оба на 5 кг. Разница в цене и весе, и оборотах, 1400 горизонтальный и 2800 вертикальный
@@meat_man да это понятно что чем больше тем лучше)) место мало, рассматриваю настольный куттер, в день максиму 5 кг. Сосисек делаю)) пока... Вот и пляшем от потребностей
Шприц покупал в Рязани. Лично за ним ездил, там их производят. www.elf4m.ru/shpric-vakuumnyj-rotornyj.html Куттер брал бу на авито, тоже лично ездил, смотрел на месте.
@@meat_man я проо фарш на сосиски, сардельки. Просто вроде как не выше 12. А про высокоборотистые кутеры слышал, что не больше 7. Вот и думаю, что купить с чашей или как блендерного типа...
С чашей лучше. Для колбас и сосисок 12 градусов превышать не стоит☝️ превышение увеличивает вероятность бульонного отёка, хотя можно подстраховаться эмульгаторами. Высокооборотистые куттеры...это от скольких оборотов?
@@meat_man Я не знаю какие минимальные обороты, а вот максимумы видел до 4000об/мин. Я в этой теме вообще “зеленый“ и потому ничего не утверждаю, а лишь пользуюсь информацией которую мне передал человек, который сам пользуется савдеповским бу оборудованием типа блендера, но на 20кг макс загрузки. И говорит что чашечные рассматривать не стоит, что мол они без льда вообще эмульсию не сделают и плюс много ещё нареканий типа колбасным шприцом хрен оболочку набъешь без воздуха и прочие недовольства по поводу производства сарделек. А мне это интересно, потому что спрос на мясо птицы падает в летний период, в большей степени это связано с тем что много людей держит ту же птицу сами, а сосиски, сардельки вроде всегда идут. И хочется как то что бы сбыт был более менее стабильный, вот и задумался я об оборудовании. Пока писал, ещё вопрос созрел! Стоит ли рассматривать китайского производителя или однозначно лучше европа бу? Вроде принцип работы кутера не сложный, а вот цены прямо разительны🤔. Вот и думаю чего там китайцы недовложили...
доброго времени! какой у вас куттер? сколько мах кг загрузки мяса для кутитрования? можно ли на нем приготовить смузи для сосисок и вареных колбас 100 кг в смену? какие проблемы по обслуживанию, надолго ли хватит ножей до заточки, какие проблемы с заточкой ножей?
Это старенький итальянский куттер с чашей на 35 литров. На канале есть обзор. Одна загрузка 20-25 кг...загрузок 8-10 за смену сделает. Ножи точу специальным точилом, на канале тоже есть обзор этого точила.
В разных местах🤷♂️. У меня в городе есть несколько фирм поставщиков. Они дистрибьюторы крупных иностранных фирм. Последнее время покупаю от производителя ALMI...немецкая фирма.
Сергей Юрьевич, что вы думаете о дешевых китайских pH-метрах (воде такого: aliexpress.ru/item/32917320985.html) ? возможно их использовать при производстве колбас ? По крайней мере точность у них выше чем у тест-полосок
Ничего не могу сказать, я на ижице не работал🤷♂️. Среди подписчиков есть владельцы различных камер марки КТД, отзывы хорошие. У меня УК-3 от Техтрона 2005 г выпуска...я доволен. Посмотрите в интернете обзоры на ижицу, почитайте отзывы о ней.
Здравствуйте. Я живу в не большем городе в частном доме. Есть свободное помещенье 42 метра квадратных. И 35000 евро свободных. Что посоветуете вялку открыть или капчение или колбасу делать. Хочу начать без документов. И на что мне хватит этих денег. Понемаю лучше с чегото одного начинать. Что лучше продается и имеет большию моржональность. Какое оборудование лучше покупать . Я из молдовы. Спасибо
Лучше всего продаются продукты эконом класса...но там маржа с 1 кг небольшая и вытягивают за счёт большого объёма. Вам для начала нужно определиться с аудиторией, кому вы будете продавать. Если вокруг много зажиточных людей то это премиум сегмент дорогие колбасы и прочие дорогие мясопродукты (в большинстве своём сыровяленые и сырокопчёные). Я думаю лучше готовится к среднему ценовому диапазону...а там...по ситуации немного сместитесь или в премиум или в эконом класс. Средний диапазон это варёнокопчёные и полукопчёные колбасы в основном. В эконом сегменте нужен куттер...так как там требуется тонкое измельчение для сокрытия истинного состава фарша.
Я набивал в 50 калибр. Если у Вас мало опыта и не очень хорошее оборудование, руководствуйтесь правилом - чем больше калибр оболочки тем выше вероятность закала и как следствие брака. Поэтому лучше начинать с оболочек маленького калибра, а потом постепенно на большие калибры переходить. Начните с бараньей черевы калибра 20-25.
@@meat_man спасибо Сергей! Жаль что вы больше не занимаетесь колбасой. Не смотря на то что делаю колбасу только для себя очень много полезного в плане технологии сыровяла почерпнул в ваших роликах. Салями Германо получилась с первого раза, просто бомба, не сравнить с магазинной колбасой. Вам удачи! Надеюсь что вы ещё вернётесь к колбасной теме и порадуете подписчиков новыми роликами. Игорь
Смотря какие "Е"🤷♂️. Так то всё состоит из атомов и всё вокруг химия. Прелесть самостоятельного изготовления в том, что вы сами решаете из каких компонентов делать.
Здравствуйте я начал в Турции производить колбасу в домашних условиях теперь хочу расшириться какой мини шприц и клипсатор вы мне посоветуете хочу привезти из России Здесь очень дорого
Всем привет сейчас изучаем вопрос по созданию цеха по колбасам из оленины, вот уже 3 месяц изучаем опыт, спасибо таким каналам и кто их ведет. Респект и уважуха!!! Подскажите, где можно приобрести такую литературу, как в данном видео ?
Добрый день. Подскажите пожалуйста при какой температуре и влажности вы начинаете процесс ферментации сыровяленых колбас.? Если работаете с бак культурами. Как я понял время ферментации и запуска культур вы контролирует р-н метро. На вашей практике сколько времени проходит до рн 5.1? Пока не хочется приобретать прибор. Для своих колбаска
Здравствуйте Насколько страшен белый налет на колбасе? И на промышленных предприятиях тоже так долго делают подобные продукты? Просто 3-6 месяцев очень долго. Я думал что они их делают за недели 2-3.
@@meat_man а где можно прочитать про ускоренные методы и какое оборудование для них надо? Просто если делать хотя бы 50кг в неделю и вялить по 3 месяца камер хранения не хватит.
@@meat_man а вы получается ждёте 3 месяца. И получается вы делаете одну партию, потом продаете, а потом делаете новую. Или у вас оборудование позволяет и вы паралельно вялите несколько партий и постепенно продаете и добавляете новые колбасы?
Нет...три месяца не жду. У меня две камеры. Я загружаю раз в три недели свежую партию...и подкладываю их в климат камеру...т.е. в камере у меня три разных партии с разными сроками вызревания.
«Закал» - это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры. ... Наиболее подвержены образованию «закала» сухие колбасы - сыровяленые и сырокопченые.
Там мясо птицы механической обвалки. Это дешёвое сырье...но не вредное. Плюс растительные белки. Вы можете поэксперементировать с различными ароматизаторами (вкус говядины...вкус свинины)
Приветствую. С удовольствием просматриваю Ваш канал, интересная инфа на нем. Тоже увлекся изучением колбасных премудростей - пока на полулюбительском уровне. И вот дошел до того что хочу проверить колбасу которую делаю на качество с точки зрения безопасности. Не подскажите - на что нужно проверять и кто это делает?
Очень хороший вопрос☝️ где то в у меня лежит интересный документ - программа производственного контроля. Там как раз это описано. Я его найду...отсканю и в сообщество выложу. Вам надлежит отправиться в лабораторию (обычно при сэс или при ветслужбах такие есть) и сделать анализы на микробиологию (я так сейчас на вскидку не помню, кишечная палочка, сальмонелла и т.д.), а заодно, если продукт копчёный, на бензапирен.
Сергей добрый день! Подскажите какой калибр айцела используете для сыровяленной колбасы и если не секрет где и по какой цене берете, метражем или куклами, какие минимальные партии доступны для заказа? Заранее благодарен! Игорь
Люди добрые дайте совет пожалуйста. Сам новичок есть своя ферма держу баранов и бычков. Хочу купить термокамеру и делать колбаски и т д. Пока остановился на KTD100 что скажете у кого есть ?как работает?или есть лучше аппараты? Буду вам благодарен если дадите пару советов
Товарищи эстеты, злостные нелюбители химии - автор делает по ТУ на продажу, он права не имеет не добавлять ее
Автор уже лет 10 не делает не по ТУ не по ГОСТУ. Автор кино снимает и пытается разные стороны производства колбасы показать. Но видимо очень хорошо снимает...раз это вызывает столько эмоций.
@@meat_man есть либо ТУ либо ГОСТ !
Гост уже отменен так что похрен что класть.
@@meat_man а чем же автор теперь на хлеб насущный...?
Он говорит это не химия!
Все ролики смотрятся на одном дыхании. Везде конкретика, без “воды”. Спасибо за науку и советы💪👍👏👌
Да я так то с натуры снимаю...без всяких прихорашиваний и сказок.
Лучший канал, для желающих начать, свой, колбасный бизнес!
Народ здесь МЯСО !!! Ну ,что вы заладили про химию , в магазинах покупаете там мяса вообще нет и ни чего ,жрёте чавкая !
Автор молодец, ему лайк!
И мясорубка офигенная !
Это куттер....мясорубка имеет другой принцип действия.
@@meat_man а сколько такой куттер стоит?
@@meat_man точнее КАТЕР(CUTTER) - резатель. От английского слова (CUT) КАТ- резать. Это так, к слову. От этого качество обвалки, измельчения и нарезания мяса, как собственно и конечного результата и продукта не меняется :)
Без воды, все четко ясно , спасибо!
Автор - прямо крутой мужик!! Уважуха..
Ну блин, что тут скажешь, это не домашний уровень, это профессиональный уровень. Особенно оборудование, выше всяких похвал!!!
"Единственное, я не буду щас смачно чавкать, падать в обмороки и закатыать глаза" - блин обожаю людей с подобным самокритичным чувством юмора)) Повеселили)
У меня нет планов делать колбасу. Смотрю потому что просто классный чел, он мне нервы успокаивает своей размеренной манерой речи😄
Я тоже смотрю нервы успокаивает )
Я бы вам приготовил
Автор хорошо рассказывает . Все на уровне
С прошедшими праздниками!Сергей наконец-то новое видео от вас!
Всегда смотрю с большим интересом!Всё чётко и главное всё нужное!
Смотрю чисто из любопытства. Выглядит вкусно😋
Г
Братишка где такой кутер купил.скинь ссылку
На авито покупал...он бу был...91 года выпуска
Спасибо за видео всегда что интересное для себя узнаю!
Как всегда чётко🔥 и на понятном языке!🤝
Очень крутой ролик! УВАЖЕНИЕ ОГРОМНОЕ АВТОРУ!!!
Всем добра и мира✊👍
Привет из Якутии👋
Спасибо . Последние 2 минуты ролика ответили на мой вопрос.
Отличный канал. Нужный. Спасибо!
без химии ни куда, основная ценность этой колбасы которую делает автор в том что в ней нет рогов и копыт а только мясо и шпик, это мое мнение. Вот делаю я варенную колбасу для личного потребления без химии так она через дней пять уже пахнуть начинает, а для продажи 5 дней это ни что
Трезвый взгляд.
Нынешние продукты пирамиды пережевут из-за консервантов
Молодец. Толковый мужик
Автору респект!
Вас всегда приятно смотреть. Жаль, что видео появляются редко. Понимаю, что не до съемок сейчас, время нелегкое :) Но все равно, ждем каждый ролик!!
Это круче чем саогоноварение
Я в колбасном цехе работаю,не именно про вас говорю а в общем смысле заменителей и Европы, красителей столько с ума сойти маркетинговый ход
Добрый день скажите пожалуйста выбираю Кутер, слышала есть с реверсом, а есть без, Посоветуйте так ли важен reverse
Реверс это для перемешивания...хорошая функция.
@@meat_man добрый день еще раз, хотела сэкономить, купить Китай, куда не позвоню они без реверса, у нас тут целая колбасная группа, мы все вас смотрим, спасибо
С китаем надо быть очень осторожным. Они любят слабомощные моторы на куттер ставить...а это очень плохо. Лучше без реверса, но с нормальным мотором.
Спасибо понятно, с какой мощности начинать смотреть
Там надо смотреть соотношение объёма чаши в литрах к мощности. Например у итальянского куттера иозелли на 200 литров - 50квт мотор.
www.infomeat.ru/equip/oborud_pre.php?select=5&ref=575
На моём куттере на 35 литров - 6квт
Если , себе, то можно и закал это из собственного опыта😉 . Видео 🔥👏👏👍😁
Можно себе и закал, но до того момента пока на анализы эту колбасу с закалом не сдавал. А как сдашь....как узнаешь сколько там всякой живности...и есть расхочется.
@@meat_man понял спасибо ,Я об этом даже и не думал. Спасибо 😁👍🔥
Долгожданная премьера!)) С новым годом Вас и Рождеством!
Спасибо.
Очень хорошая, ценная и нужная информация, спасибо!!! Сергей, лучше не сразу, а на работающем куттере, частями вносить все ингридиенты, думаю не будет так забиваться! Привет с Киева!!!
Да я зерно равномерное хотел получить. Да сделать "побольше". Надо было замес поменьше делать....пожадничал я немного🤣
@@meat_man И круто было бы уже с плесенью да и в натуральной оболочке что-то попробовать )
@@ВячеславЩербаков-ш8х я плесень не люблю. В натуральной делал, но там закал словить шансов больше. Я же стараюсь с повышенной вероятностью всё сделать. Айцел помогает убрать косяки, связанные с климаткамерой (она далеко не идеал...да и не камера это, а модернизированный холодильник)
С плесенью это уже высший пилотаж) а что в камере не устраивает ? Обдув, влажность? Автоматика? Я сейчас работаю над камерой с овен мпр 51, интересно..
@@ВячеславЩербаков-ш8х всё же китайская электроника и китайские датчики далеко не на высоте. И потом надо всё просчитывать....а мы (частники) на глазок модернизируем.
Скажи пожалуйста,после куттера в фаршемес надо перекладывать.или уже белок выбивается при куттировании?
Не обязательно.
ура!!! с праздниками всех!!! заждались))
Это интересно....
👍👍👍👍👍
Добрый день, краситель добавляют для подкрашивания смеси если в смесь идет искусственный белок заменяющий мясо.
Иногда идёт филе курицы...или свинина слишком бледная...тогда для красоты подкрасят.
спс очень познавательный канал
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, есть ли прибор, который нарезает мясо кубиками не большого размера? Спасибо
Есть шпигорезки, но это для сала. Есть куттер...он нарезает, но не кубиками
Есть ломтерезки ...вот обзор th-cam.com/video/I0uL9e1VDdo/w-d-xo.html
Прибор для нарезки мяса кубиками называется -Ножик !
@@МарсИхсанов ну когда надо пару раз в месяц резать огромное количество мяса, нож в руках уже не держится. А узнать возможно ли оптимизировать этот процесс всегда можно.
@@Ins1de00 Мясо заморозить-и гильотиной нарезать !-(типа как раньше резали фотобумагу) А пластины мясные нарезать диском на элекродвигателе-диск тонкий и заточенный ! Или токарю закажите-чтобы диски штук 10 поставить в толщину мяса-и как на циркулярке режьте ! Туда соломка-переворачиваете проводите вои вам и кубики ! Руками не суйте-толкайте какой нибудь приспособой деревянной !(замароженное мясо !)
камера не только цвет передает но по моему и запах))) я весь в слюнях
Сереж а нитритная точно9% или все же лаксонит который 0,9%????
Оговорился наверное
0.9% ....заврался слегка🤣
@@meat_man глаз да глаз за тобой, а то неофиты сейчас начнут нитритную соль девятипроцентную искать :)))
Подскажите пожалуйста где вы приобрели такую книжечку тетрадь? , ту колбасы копчёные, её можно где-то купить?
agropit.ru/category/tehnicheskie-usloviya-tu-na-produkti/tu041/
Супер канал.......
Здравствуйте, Сергей, как говорит мой друг, падаю на колени и опять прошу помощи. Подскажите пожалуйста, хочу сделать ошеек сырокопченый. Можно ли сделать это в такой дымокамере как у вас? Подскажите технологию, но хотелось бы бы без стартовых культур и прочего. Думаю засолить шприцеванием на 2-3 суток, потом обсушить при 35 и копить часа 3-4. Так можно? Дымокамера у меня самодельная, делал по по вашей. Спасибо огромное, что всегда помогаете советом.
Я пробовал делать без стартовых культур шею...результат от так себе...до откровенного брака. Это цельнокусковой продукт ...толстый☝️ в толще всегда что нибудь нехорошое заведётся при несоблюдении технологии. Не имея климаткамеры высока вероятность, что у вас не получится сделать сырокопчёную шею. Технология там похожа на технологию сырокопчёной грудинки (видео есть на канале) с той лишь разницей, что ей зреть минимум 3 месяца.
Интересует давно эта тема. А какие документы на все это производство нужны, чтобы официально продавать свою продукцию в магазинах. Сертификация, санитарные нормы, требования итд. Как тогрговые точки принимают без документов итд?
Документы просто так не получишь. Надо построить и оборудовать само пищевое производство...а вот потом, имея производство, проходить все процедуры по получению документов.
загрузку нужно делать правильную по весу, для ск фарша это 30-35% от объёма чаши, а так только мучаться
Добрый день! Можно узаконить всё про ваш кутер где покупал? Марка и объём ? Может где-то на канале есть обзор вашего кутер, то киньте пожалуйста ссылку на это видео. Спасибо !)
Здравствуйте Сергей, столкнулся с такой проблемой, рыхлые сардельки, все делал как всегда, но вот первый раз такое. Какие причины этого явления?
Все эти дефекты от неправильного составления фарша. При составлении фарша важны не только ингредиенты, но и температура...а так же первоначальное качество самого сырья (рн мяса и т.д.)
Спасибо Сергей, да проблема была в мясе, взял на рынке, теперь беру только в магазине, там тоже на добавках, но на рынке просто дрянь, а в магазине хоть качество стабильно
@@владимирлитвиненко-д7п температура фарша очень важна, 10-12 градусов
Магазинную колбасу не ем уже лет пять! Но посмотреть интересно.
Скажите,есть разница использования нитридной соли 06 или 09граммовой
Конечно есть....всегда надо считать сколько в продукт нитрита попадёт, превышение дозировок по нитриту (не путать с нитритной солью) вредно для организма.
Здравствуйте , а где можно купить эти добавки?
m.vk.com/kolbaski_penza
Это один из вариантов. А так много фирм по стране их продаёт.
Он мог и не показать что химию добавлял, скажите спасибо, что правду показывает, есть они такую не будут, вы не видели как магазинную делают
Да в магазиной страшно есть . А без химии колбаску не сделать.
@@pavelkolbas и без химии можно сделать. делаю и всем нравится.
Доброго дня всем! Где можно набраться опыта,по изготовлению колбасы?
Читать книги...смотреть видео и практиковаться (желательно на производстве)
Доброго времени суток.Подскажите как бороться з бульоными и жировыми отеками .
Надо просто правильно составлять фаршевые эмульсии, т.е. соблюдать температурный режим и пропорцию (белковое сырьё/жир/вода). Если не уверены в своих возможностях то подстраховаться эмульгаторами...например один из видов эмульгаторов это куриное яйцо и т.д.
Подскажите можно у вас заказать термокамеру не большую
У меня - нет. Я их не произвожу🤷♂️
Спасибо Вам за инфу ,очень полезно .жаль что ваши ожидания не оправдались ,удачи в новых
Сколько стоит это аппарат который измельчаем мясо. Плиз ответьте
Это старый итальянский куттер. На канале есть обзор на него. И много разных видео где он в работе показан. Он 1991 г выпуска. Я его купил в 2018 году за 220000 руб.
@@meat_man не так уж дорого.
@@meat_man спасибо👌😊
Спасибо интересно очень .
Как называется модель вашего Куттера?
Risco-cri35a
Приветствую Сергей, подскажите для мини производства на дому какой посоветуете куттер, как у вас гаризонтальный или вертикальный? Оба на 5 кг. Разница в цене и весе, и оборотах, 1400 горизонтальный и 2800 вертикальный
На 5 кг слабенькие. Хотя бы от 20 литров. Мощность основного мотора на 20 литров должна быть около 3квт. Нужно рассматривать горизонтальные модели.
@@meat_man да это понятно что чем больше тем лучше)) место мало, рассматриваю настольный куттер, в день максиму 5 кг. Сосисек делаю)) пока... Вот и пляшем от потребностей
Не платить за свет,аренду,налоги, втихаря это лепить и самому жрать, тогда да,выгодно.
Подскажите пожалуйста в какой компании вы покупали шприц колбасный, и кутер. Боюсь попасть на кидалово хочется купить у проверен.
Шприц покупал в Рязани. Лично за ним ездил, там их производят.
www.elf4m.ru/shpric-vakuumnyj-rotornyj.html
Куттер брал бу на авито, тоже лично ездил, смотрел на месте.
А какая макс. допустимая температура фарша на вашем кутере?
Ну если делать паштет горячим методом то 70-80 градусов будет
th-cam.com/video/gmGnILb7AnE/w-d-xo.html вот на
"Горячую"
@@meat_man я проо фарш на сосиски, сардельки. Просто вроде как не выше 12. А про высокоборотистые кутеры слышал, что не больше 7. Вот и думаю, что купить с чашей или как блендерного типа...
С чашей лучше. Для колбас и сосисок 12 градусов превышать не стоит☝️ превышение увеличивает вероятность бульонного отёка, хотя можно подстраховаться эмульгаторами. Высокооборотистые куттеры...это от скольких оборотов?
@@meat_man Я не знаю какие минимальные обороты, а вот максимумы видел до 4000об/мин. Я в этой теме вообще “зеленый“ и потому ничего не утверждаю, а лишь пользуюсь информацией которую мне передал человек, который сам пользуется савдеповским бу оборудованием типа блендера, но на 20кг макс загрузки. И говорит что чашечные рассматривать не стоит, что мол они без льда вообще эмульсию не сделают и плюс много ещё нареканий типа колбасным шприцом хрен оболочку набъешь без воздуха и прочие недовольства по поводу производства сарделек. А мне это интересно, потому что спрос на мясо птицы падает в летний период, в большей степени это связано с тем что много людей держит ту же птицу сами, а сосиски, сардельки вроде всегда идут. И хочется как то что бы сбыт был более менее стабильный, вот и задумался я об оборудовании.
Пока писал, ещё вопрос созрел!
Стоит ли рассматривать китайского производителя или однозначно лучше европа бу?
Вроде принцип работы кутера не сложный, а вот цены прямо разительны🤔. Вот и думаю чего там китайцы недовложили...
доброго времени! какой у вас куттер? сколько мах кг загрузки мяса для кутитрования? можно ли на нем приготовить смузи для сосисок и вареных колбас 100 кг в смену? какие проблемы по обслуживанию, надолго ли хватит ножей до заточки, какие проблемы с заточкой ножей?
Это старенький итальянский куттер с чашей на 35 литров. На канале есть обзор. Одна загрузка 20-25 кг...загрузок 8-10 за смену сделает. Ножи точу специальным точилом, на канале тоже есть обзор этого точила.
@@meat_man доброго дня! спасибо, с объемом понятно. А какой фирмы или какой конкретно куттер посоветуете? был бы очень благодарен за подсказку.
Импортный, не китайский. Желательно европеец, с чашей от 20литров.
Здравствуйте, подскажите, где заказываете специи и готовые смеси для колбас? Спасибо
В разных местах🤷♂️. У меня в городе есть несколько фирм поставщиков. Они дистрибьюторы крупных иностранных фирм. Последнее время покупаю от производителя ALMI...немецкая фирма.
Что такое закалы? И из-за чего появляются серые пятна?
Всё это появляется из за нарушения технологии.
Скажите пожалуйста, могу ли я построить небольшое произодство колбасных изделий на своем участке под ИЖС? Легально конечно.?
Посетите местный сэс и они вам дадут полный ответ под ваши реалии. Вам их так и так посещать по вопросам открытия.
@@meat_man спасибо
Первое Ваше видео которое посмотрел, и оно очень крутое в плане информативности, да и вообще в целом крутое! Успехов Вам)
Куттер запирается из-за термозонда, приподними его и все будет норм...
Крутой дядька
как называется куттер и модель ??
Risco-cri35a
Отличный канал....
Сергей Юрьевич, что вы думаете о дешевых китайских pH-метрах (воде такого: aliexpress.ru/item/32917320985.html) ? возможно их использовать при производстве колбас ? По крайней мере точность у них выше чем у тест-полосок
От дешёвых рн метров толку ноль. Важны десятые доли рн...а дешёвые рн метры их не покажут.
Очень красивый срез.
Как кутер называется? На сколько кило чаша? Мне кажется не меньше 50
35 литров. Risco-cri35a
👍🔥💪 скутер название и сколько стоит спасибо!
Это не скутер...а куттер☝
Марка risco cri-35a
Я покупал его бу на авито...он 1991 года выпуска. Сейчас думаю около 400000 стоит
Здравствуйте. Проводите ли Вы обучающие курсы для только начинающих переработчиков?
Нет.
Сделай чашу медленнее, а нож быстрее, тогда будет успевать рубить и не будет тормозить!!!!!
какая у вас модель куттера и на какую загрузку он расчитан?
Risco-cri35a на 15-25 кг
Здравствуйте хотел заказать ижицу 115 и делать колбаски только. Что можете сказать про этот аппарат?заранее спасибо
Ничего не могу сказать, я на ижице не работал🤷♂️. Среди подписчиков есть владельцы различных камер марки КТД, отзывы хорошие. У меня УК-3 от Техтрона 2005 г выпуска...я доволен. Посмотрите в интернете обзоры на ижицу, почитайте отзывы о ней.
@@meat_man ок спасибо вам большое
Здравствуйте. Я живу в не большем городе в частном доме. Есть свободное помещенье 42 метра квадратных. И 35000 евро свободных. Что посоветуете вялку открыть или капчение или колбасу делать. Хочу начать без документов. И на что мне хватит этих денег. Понемаю лучше с чегото одного начинать. Что лучше продается и имеет большию моржональность. Какое оборудование лучше покупать . Я из молдовы. Спасибо
Лучше всего продаются продукты эконом класса...но там маржа с 1 кг небольшая и вытягивают за счёт большого объёма. Вам для начала нужно определиться с аудиторией, кому вы будете продавать. Если вокруг много зажиточных людей то это премиум сегмент дорогие колбасы и прочие дорогие мясопродукты (в большинстве своём сыровяленые и сырокопчёные). Я думаю лучше готовится к среднему ценовому диапазону...а там...по ситуации немного сместитесь или в премиум или в эконом класс. Средний диапазон это варёнокопчёные и полукопчёные колбасы в основном. В эконом сегменте нужен куттер...так как там требуется тонкое измельчение для сокрытия истинного состава фарша.
Сергей а зачем нужен эритробат?
www.infomeat.ru/sprav_tmp/spr_pre.php?select=5&ref=392
@@meat_man спасибо большое. Поздновато коротко без лишних соплей.
👍 респект
Добрый день Сергей! Подскажите пожалуйста в какой калибр оболочки лучше набивать сыровяленую колбасу и в какой набивали вы? Заранее благодарен! Игорь
Я набивал в 50 калибр. Если у Вас мало опыта и не очень хорошее оборудование, руководствуйтесь правилом - чем больше калибр оболочки тем выше вероятность закала и как следствие брака. Поэтому лучше начинать с оболочек маленького калибра, а потом постепенно на большие калибры переходить. Начните с бараньей черевы калибра 20-25.
@@meat_man спасибо Сергей! Жаль что вы больше не занимаетесь колбасой. Не смотря на то что делаю колбасу только для себя очень много полезного в плане технологии сыровяла почерпнул в ваших роликах. Салями Германо получилась с первого раза, просто бомба, не сравнить с магазинной колбасой. Вам удачи! Надеюсь что вы ещё вернётесь к колбасной теме и порадуете подписчиков новыми роликами. Игорь
Добрый день, скажите пожалуйста на сколько литров ваш куттер. Модель вашего куттера. Мне как раз нужен маленький.
Чаша на 35 литров. Модель risco-cri35
@@meat_man спасибо за ответ.
Хочу делать в домашних условиях с кухонным оборудованием сосиски колбаски с доступными добавками.можете показать пожалуйста
В ютубе есть много каналов (емколбаски, кулинарная пропаганда и т.д.) где это уже давно показано🤷♂️
Натуральную, без всякой химии, реальсо сделать? Будет похожа на колбасу?
А соль...натрийхлор это химия? Если сможете без соли....сделать...то делайте🤷♂️
А там помимо соли всяких порошков, куча! "Е" всякие это не химия??
Смотря какие "Е"🤷♂️. Так то всё состоит из атомов и всё вокруг химия. Прелесть самостоятельного изготовления в том, что вы сами решаете из каких компонентов делать.
@@meat_man я и спросил, получится колбаса без химии с прибавлением натуральных специй, и всего то!! Потому что я не делал колбасу, вот и спросил!
Очень специфичная получится колбаса...и многим она не понравится.
Здравствуйте я начал в Турции производить колбасу в домашних условиях теперь хочу расшириться какой мини шприц и клипсатор вы мне посоветуете хочу привезти из России Здесь очень дорого
У меня не дешёвые шприц и клипсатор....можно поискать бу клипсатор односкрепочный🤷♂️ шприц ручной на 10л китайский.
@@meat_man такой как у вас новый Сколько стоит и где можно его купить если есть у вас адрес подскажите пожалуйста
Клипсатор кд-303 в Саратове производят, мой шприц производят в Рязани компания эльф4м....погуглите по названиям...в интернете всё есть.
@@meat_man Большое спасибо за помощь Дай Аллах вам успехов
Такую котлету слепил😂😂
Вот бы ее на сковороду и сделать бургер😅
Колбасный фарш...как и колбасу - лучше не жарить. Там нитрит натрия...а при высоких температурах он в какие то нехорошие вещества превращается.
Всем привет сейчас изучаем вопрос по созданию цеха по колбасам из оленины, вот уже 3 месяц изучаем опыт, спасибо таким каналам и кто их ведет. Респект и уважуха!!!
Подскажите, где можно приобрести такую литературу, как в данном видео ?
У дистрибьюторов....которые комплектуху для колбас продают
Если интересно отпишитесь
Вы куда пропали( уже заждались новых роликов)))
Добрый день. Подскажите пожалуйста при какой температуре и влажности вы начинаете процесс ферментации сыровяленых колбас.? Если работаете с бак культурами. Как я понял время ферментации и запуска культур вы контролирует р-н метро. На вашей практике сколько времени проходит до рн 5.1? Пока не хочется приобретать прибор. Для своих колбаска
До достижения рн 5.1 проходит от 18 часов до 30 часов. На канале много видео про рн в колбасе и в мясе.
@@meat_man спасибо
Здравствуйте
Насколько страшен белый налет на колбасе?
И на промышленных предприятиях тоже так долго делают подобные продукты?
Просто 3-6 месяцев очень долго. Я думал что они их делают за недели 2-3.
Там используют разные ускоренные методы, как правило с применением ГДЛ. Белый налёт...смотря какой☝️.
@@meat_man а где можно прочитать про ускоренные методы и какое оборудование для них надо?
Просто если делать хотя бы 50кг в неделю и вялить по 3 месяца камер хранения не хватит.
Честно скажу - не знаю.
@@meat_man а вы получается ждёте 3 месяца. И получается вы делаете одну партию, потом продаете, а потом делаете новую.
Или у вас оборудование позволяет и вы паралельно вялите несколько партий и постепенно продаете и добавляете новые колбасы?
Нет...три месяца не жду. У меня две камеры. Я загружаю раз в три недели свежую партию...и подкладываю их в климат камеру...т.е. в камере у меня три разных партии с разными сроками вызревания.
Подскажите пожалуйста, копчу мясо обсушку, жарку, и варку шкура шкура очень твёрдая что делать
Что такое закалы?
«Закал» - это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры. ... Наиболее подвержены образованию «закала» сухие колбасы - сыровяленые и сырокопченые.
Самый реальный чел на ютубе. Лайк.
Если не трудно контакты ,координаты по специям зарание благадарен
m.vk.com/kolbaski_penza
@@meat_man Спасибо от души душевному человеку .
Какая добавка даёт колбасе колбасный вкус? Глюкомат не даёт этого вкуса, получается просто хороший мясной вкус
Имя этой добавке - мясо.
@@meat_man по вашему мнению в дешёвых сосисках за сто рублей хорошее мясо?!!
Там мясо птицы механической обвалки. Это дешёвое сырье...но не вредное. Плюс растительные белки.
Вы можете поэксперементировать с различными ароматизаторами (вкус говядины...вкус свинины)
Хорошо, попробую
Куттер для технологов, опыты делать на производстве. Для красивой разработке надо больше пар ножей и количество оборотов. 10 лет работал фаршаком.
У меня есть 6 ножевая головка. Но это для варёных колбас.
У нас куттер был ЛАСКА. Выдавал 3000 оборотов. Когда холодное сырьё рисунок выглядит красиво
Приветствую. С удовольствием просматриваю Ваш канал, интересная инфа на нем. Тоже увлекся изучением колбасных премудростей - пока на полулюбительском уровне. И вот дошел до того что хочу проверить колбасу которую делаю на качество с точки зрения безопасности. Не подскажите - на что нужно проверять и кто это делает?
Очень хороший вопрос☝️ где то в у меня лежит интересный документ - программа производственного контроля. Там как раз это описано. Я его найду...отсканю и в сообщество выложу.
Вам надлежит отправиться в лабораторию (обычно при сэс или при ветслужбах такие есть) и сделать анализы на микробиологию (я так сейчас на вскидку не помню, кишечная палочка, сальмонелла и т.д.), а заодно, если продукт копчёный, на бензапирен.
Сергей добрый день! Подскажите какой калибр айцела используете для сыровяленной колбасы и если не секрет где и по какой цене берете, метражем или куклами, какие минимальные партии доступны для заказа? Заранее благодарен! Игорь
50 калибр. Покупал года полтора назад в куклах по 38 метров по цене около 15 руб за метр
Куклу одну в 38 метров запросто мне продавали.
Люди добрые дайте совет пожалуйста. Сам новичок есть своя ферма держу баранов и бычков. Хочу купить термокамеру и делать колбаски и т д. Пока остановился на KTD100 что скажете у кого есть ?как работает?или есть лучше аппараты? Буду вам благодарен если дадите пару советов
Камеры ктд хорошо себя зарекомендовали. У некоторых подписчиков они есть. Единственный вопрос в каком состоянии вы её купите и в какой комплектации☝
@@meat_man я хочу новую камеру взять. Ну не знаю обычную базовую хочу . Я просто новичок вот поэтому нужна помощь.
@@meat_man чтобы норм аппарат был в каком комплектации взять?
Запросите у продавца цены на различные комплектации. И скиньте мне на serg-a171ou@mail.ru
Я проконсультирую по вопросу комплектации.
Я имею ввиду все варианты ктд100...а то вам продавец полный прайс пришлёт..и ктд50 и 100 и т.д.
Здравствуйте а сколько примерно по деньгам обойдётся оборудование для производства?
Это смотря какое оборудование🤷♂️
@@meat_man а как можно с вами связаться по тел. Если можно просто много вопросов .заранее Спасибо