Gracias Thomas, tus nuevos videos nos alegran la vida. Cuando vengas por casa nos tienes que firmar el libro!. Aquí tenemos verano para hartar. Os esperamos. Fuerte abrazo!
Tomas,acabo de suscribirme a tu canal y te voy porqué.Sabes de lo que hablas .Tengo tres bonitos en el congelador y salen esta tarde.Gracias y un abrazo desde Mugardos,A Coruña
Hola Tomas, a mi embotar a baño maria me da miedo y eso que lo he hecho durante años... Yo hora tengo una autocave que compre en amazon por menos de 200€ (importada de usa porque en europa no las venden) y ahora emboto carnes, pescados, verduras, caldos, purés, sopas de pescado, chipirones en su tinta y etc y me encuentro más tranquilo (la bacteria butilica la matas a partir de los 80º pero la espora butilica solo se destruye a partir de los 115º y eso no lo consigues ni al baño maria ni en la olla express). A nivel domestico ya no se recomienda utilizar los tarros tipo twist (lo de rosca de toda la vida) porque pueden dar distintos problemas, a nivel comercial se utilizan por precio. A nivel domestico solo se recomiendan los tarros autosellantes como son los tarros wiss de le parfait o los tarros weck. Yo los tarros wiss los compro en el leclerc urrugne o en cualquier centro comercial de Francia y los Weck los compro por internet. Yo me estoy pasando a los weck a pesar de que sean un poco más caros, pero como cada vez que reutilizas el tarro solo cambias la junta de goma que cuesta 0.12€ y el fabricante te dice que la puedes reutilizar 5 veces resultan más ecológicos y ademas puedes hornear en ellos. Los tarros normales y las capsulas de los tarros wiss normalmente se deterioran por la pintura o barniz que hay que hay por debajo de la junta de goma, por eso no se pueden reutilizar... Las pocas veces que he embotado atún siempre lo he hecho en crudo y con aceite de girasol, en las conserveras se pueden permitir el embotar con agua porque utilizan una autoclave para esterilizar los botes, en casa sería muy peligroso, el aceite es un buen conservante que se ha utilizado toda la vida y funciona bastante bien... en las conserveras también le echan acido ascorbico o otros productos para bajar el PH del liquido de cobertura para que sea más seguro, por ejemplo el aceite de girasol tiene un PH de 6-7 y las conservas de atún comerciales suelen tener un PH de 4,6. de media, para curarse en salud y evitar riesgos, ya que una conserva cuanto mas ácida es más fácil de procesar, ya que a las bacterias y esporas butilicas (que són lo realmente peligros) les cuesta mucho desarrollarse en un medio acido. Las conservas con un PH inferior al 4.5 se pueden hacer procesar de forma segura al baño maria, con lo cual, si en las conserveras le bajan el PH al 4,6 (estaría rozando con lo seguro) y luego las meten en una autoclave a 120º la conserva se queda completamente esterilizada (de bacterias y esporas)... Como bien dices, cuando elaboramos conservas es muy importante la limpieza, y no romper la cadena de frio, meter el atún en en salmuera para que no se contamine, coja temperatura ambiente para que cuando procesemos la conserva no le cueste tanto llegar a una temperatura optima. Yo no lo he hecho nunca, pero seguro que si rellenas los tarros con aceite precalentado a 40-50º estos tarros llegaran antes a su temperatura optima para la conservación, y que no expulsen tanto aceite. El aceite se sale de los botes porque al calentar los tarros el contenido se expande y expulsa el aire que contienen los tarros, y junto con el aire sale algo de aceite. Los tarros están diseñados para ello, para permitir que se expulse el aire y cuando los tarros están dilatados y cerrarse herméticamente cuando se enfría y contrae. Si por lo que sea pierde mucho aciete pueden pasar dos cosas, un sifonado o un falso cierre. El sifonado sucede cuando al enfriarse y contraerse el tarro, al tarro le entra algo de agua al interior, son esos tarros que muchas veces te encuentras llenos hasta arriba cuando los abres. El falso cierre es mas peligroso, porque la junta se ensucia con el aceite y no se hace un buen vacío y claro con los tarros twist los de rosca es mas difícil darte cuenta de que ha fallado, en cambio con los tarros autosellantes si el procesado falla y no se hace un vacio correcto, la cápsula se suelta y te das cuenta al momento de que hese tarro ha fallado y lo puede procesar en una siguiente tanda o guardarlo en el frigorifico para comerlo en otro momento... Perdón por la chapada, no es por criticar, simplemente es porque todos los que embotamos tendríamos que saber estas cosillas. Tambien recordar que por estadistica es más facil que te toque el euromillon que enfermar de botulimos, pero para evitarlo como bien dices, limpieza, limpieza y limpieza. Agur bat.
Aupa!! meniudo nivel que tienes tu!! muchas gracias por comentarlo. En mi casa siempre utilizábamos esos botes franceses de gomas naranjas, de hasta 2 kilos de conserva cada uno. No había congelador en los 70, y casa marea entraban en mi casa dos y tres bonitos, cuando empece yo a la la mar, entre el padre y yo cuatro por marea. Teniamos que guardar para el invierno, Un armario grande de mi casa lleno de conservas, decenas de kilos de bonito. después con el congelador a mediados de los 80 no hacia falta estos botes grandes, y en un zoro aldi ( una locura) que me dio a mi, eche todo a la basura, decenas de botes.No eran tampoco muy practicos, antes si, cuando la madre habría un bote de 2 kilos, se hacia bonito con tomate y marmitako, una semana comiendo bonito, hoy en dia con la congelación ya no tiene sentido al menos en mi casa hacer botes mas grandes que los mios. Ademas esta la particularidad de que regalamos mucha conserva, y al final todo son botes nuevos, con las tapas en orden, siempre miro que el cierre sea efectivo, que la forma de la tapa sea convexa y no cóncava.
@@tomasotamendi5770 Yo en casa los botes más grandes que utilizo son de 1litro, y como en casa somos 2 aveces resultan un poco grandes. Obviamente si en los 70 os tocaba procesar tanto pescado, es lógico el hacerlo en botes tan grandes. También antes se comía lo que había y no nos importaba repetir, ahora nos hemos vuelto más tiquismiquis y no comemos de temporada como se hacia antes. En nuestra casa el bote que tiene más rotación es el de medio litro... Al final existe un tipo de bote para cada necesidad...
@@aitorqrv si, asi es. Antes en casa de los pescadores la conserva fue un producto de subsistencia, habia que guardar en epoca de opulencia para comer en invierno, conservas, pescados en salazon, escualos secos, pulpos secos, y toda clase de salados....Hoy en dia la la conserva se ha vuelto un producto de delicatessen, un kutixi, un capricho....un entremes que vale mas que muchos primeros platos!! ( me estoy volviendo el abuelo cebolleta) jaja, ya tengo un video donde hago escabeche de verdel, dejo buenos apuntes sobre esto tambien!! Un fuerte abrazo!!
hola tomas soy tu nuevo escrito soy de suiza que divina receta asi es limpieza limpieza , tengo una duda de que manera es mejor la cruda o cocida ?? muchas gracias si me respondes❤❤❤
Gracias Tomás por explicar tan claramente como se debe hacer la conserva, y cuanta razón tienes con lo del las tapas nuevas, y la higiene, una curiosidad ¿Porqué los pones con papel de plata y al vacío? yo hasta el momento lo que congelo lo pongo en la bolsa al vacío sin más, pero seguro que ponerlo primero en papel de plata primero tiene su utilidad pero no alcanzo a deducirla. Saludos.
la diferencia es abismal, no te puedes ni imaginar. no se si es por que mantiene la oscuridad, o por que el albal al contacto con el pescado si por fuera tiene plastico y el frio no quema, pero la diferencia es mas que notable
Gracias Thomas, tus nuevos videos nos alegran la vida. Cuando vengas por casa nos tienes que firmar el libro!. Aquí tenemos verano para hartar. Os esperamos. Fuerte abrazo!
Tomas,acabo de suscribirme a tu canal y te voy porqué.Sabes de lo que hablas .Tengo tres bonitos en el congelador y salen esta tarde.Gracias y un abrazo desde Mugardos,A Coruña
Hola Tomas, a mi embotar a baño maria me da miedo y eso que lo he hecho durante años... Yo hora tengo una autocave que compre en amazon por menos de 200€ (importada de usa porque en europa no las venden) y ahora emboto carnes, pescados, verduras, caldos, purés, sopas de pescado, chipirones en su tinta y etc y me encuentro más tranquilo (la bacteria butilica la matas a partir de los 80º pero la espora butilica solo se destruye a partir de los 115º y eso no lo consigues ni al baño maria ni en la olla express).
A nivel domestico ya no se recomienda utilizar los tarros tipo twist (lo de rosca de toda la vida) porque pueden dar distintos problemas, a nivel comercial se utilizan por precio. A nivel domestico solo se recomiendan los tarros autosellantes como son los tarros wiss de le parfait o los tarros weck. Yo los tarros wiss los compro en el leclerc urrugne o en cualquier centro comercial de Francia y los Weck los compro por internet. Yo me estoy pasando a los weck a pesar de que sean un poco más caros, pero como cada vez que reutilizas el tarro solo cambias la junta de goma que cuesta 0.12€ y el fabricante te dice que la puedes reutilizar 5 veces resultan más ecológicos y ademas puedes hornear en ellos. Los tarros normales y las capsulas de los tarros wiss normalmente se deterioran por la pintura o barniz que hay que hay por debajo de la junta de goma, por eso no se pueden reutilizar...
Las pocas veces que he embotado atún siempre lo he hecho en crudo y con aceite de girasol, en las conserveras se pueden permitir el embotar con agua porque utilizan una autoclave para esterilizar los botes, en casa sería muy peligroso, el aceite es un buen conservante que se ha utilizado toda la vida y funciona bastante bien... en las conserveras también le echan acido ascorbico o otros productos para bajar el PH del liquido de cobertura para que sea más seguro, por ejemplo el aceite de girasol tiene un PH de 6-7 y las conservas de atún comerciales suelen tener un PH de 4,6. de media, para curarse en salud y evitar riesgos, ya que una conserva cuanto mas ácida es más fácil de procesar, ya que a las bacterias y esporas butilicas (que són lo realmente peligros) les cuesta mucho desarrollarse en un medio acido. Las conservas con un PH inferior al 4.5 se pueden hacer procesar de forma segura al baño maria, con lo cual, si en las conserveras le bajan el PH al 4,6 (estaría rozando con lo seguro) y luego las meten en una autoclave a 120º la conserva se queda completamente esterilizada (de bacterias y esporas)...
Como bien dices, cuando elaboramos conservas es muy importante la limpieza, y no romper la cadena de frio, meter el atún en en salmuera para que no se contamine, coja temperatura ambiente para que cuando procesemos la conserva no le cueste tanto llegar a una temperatura optima. Yo no lo he hecho nunca, pero seguro que si rellenas los tarros con aceite precalentado a 40-50º estos tarros llegaran antes a su temperatura optima para la conservación, y que no expulsen tanto aceite.
El aceite se sale de los botes porque al calentar los tarros el contenido se expande y expulsa el aire que contienen los tarros, y junto con el aire sale algo de aceite. Los tarros están diseñados para ello, para permitir que se expulse el aire y cuando los tarros están dilatados y cerrarse herméticamente cuando se enfría y contrae. Si por lo que sea pierde mucho aciete pueden pasar dos cosas, un sifonado o un falso cierre. El sifonado sucede cuando al enfriarse y contraerse el tarro, al tarro le entra algo de agua al interior, son esos tarros que muchas veces te encuentras llenos hasta arriba cuando los abres. El falso cierre es mas peligroso, porque la junta se ensucia con el aceite y no se hace un buen vacío y claro con los tarros twist los de rosca es mas difícil darte cuenta de que ha fallado, en cambio con los tarros autosellantes si el procesado falla y no se hace un vacio correcto, la cápsula se suelta y te das cuenta al momento de que hese tarro ha fallado y lo puede procesar en una siguiente tanda o guardarlo en el frigorifico para comerlo en otro momento...
Perdón por la chapada, no es por criticar, simplemente es porque todos los que embotamos tendríamos que saber estas cosillas. Tambien recordar que por estadistica es más facil que te toque el euromillon que enfermar de botulimos, pero para evitarlo como bien dices, limpieza, limpieza y limpieza.
Agur bat.
Aupa!! meniudo nivel que tienes tu!! muchas gracias por comentarlo. En mi casa siempre utilizábamos esos botes franceses de gomas naranjas, de hasta 2 kilos de conserva cada uno. No había congelador en los 70, y casa marea entraban en mi casa dos y tres bonitos, cuando empece yo a la la mar, entre el padre y yo cuatro por marea. Teniamos que guardar para el invierno, Un armario grande de mi casa lleno de conservas, decenas de kilos de bonito. después con el congelador a mediados de los 80 no hacia falta estos botes grandes, y en un zoro aldi ( una locura) que me dio a mi, eche todo a la basura, decenas de botes.No eran tampoco muy practicos, antes si, cuando la madre habría un bote de 2 kilos, se hacia bonito con tomate y marmitako, una semana comiendo bonito, hoy en dia con la congelación ya no tiene sentido al menos en mi casa hacer botes mas grandes que los mios. Ademas esta la particularidad de que regalamos mucha conserva, y al final todo son botes nuevos, con las tapas en orden, siempre miro que el cierre sea efectivo, que la forma de la tapa sea convexa y no cóncava.
@@tomasotamendi5770 Yo en casa los botes más grandes que utilizo son de 1litro, y como en casa somos 2 aveces resultan un poco grandes. Obviamente si en los 70 os tocaba procesar tanto pescado, es lógico el hacerlo en botes tan grandes. También antes se comía lo que había y no nos importaba repetir, ahora nos hemos vuelto más tiquismiquis y no comemos de temporada como se hacia antes. En nuestra casa el bote que tiene más rotación es el de medio litro... Al final existe un tipo de bote para cada necesidad...
@@aitorqrv si, asi es. Antes en casa de los pescadores la conserva fue un producto de subsistencia, habia que guardar en epoca de opulencia para comer en invierno, conservas, pescados en salazon, escualos secos, pulpos secos, y toda clase de salados....Hoy en dia la la conserva se ha vuelto un producto de delicatessen, un kutixi, un capricho....un entremes que vale mas que muchos primeros platos!! ( me estoy volviendo el abuelo cebolleta) jaja, ya tengo un video donde hago escabeche de verdel, dejo buenos apuntes sobre esto tambien!!
Un fuerte abrazo!!
Buen kurrito tiene Tomas, pero tiene que estar cojonudo echo por uno mismo. Eskerrik asko por las explicaciones, ondo ibili
berdin, lagun!!
hola tomas soy tu nuevo escrito soy de suiza que divina receta asi es limpieza limpieza , tengo una duda de que manera es mejor la cruda o cocida ?? muchas gracias si me respondes❤❤❤
en mi casa, nos gusta mucho mas la cruda
Gracias Tomás por explicar tan claramente como se debe hacer la conserva, y cuanta razón tienes con lo del las tapas nuevas, y la higiene, una curiosidad ¿Porqué los pones con papel de plata y al vacío? yo hasta el momento lo que congelo lo pongo en la bolsa al vacío sin más, pero seguro que ponerlo primero en papel de plata primero tiene su utilidad pero no alcanzo a deducirla. Saludos.
la diferencia es abismal, no te puedes ni imaginar. no se si es por que mantiene la oscuridad, o por que el albal al contacto con el pescado si por fuera tiene plastico y el frio no quema, pero la diferencia es mas que notable
@@tomasotamendi5770 Gracias, tiene sentido, a partir de ahora aplicaré esa técnica.
Yo les doy la vuelta a los botes
Dicen aceite girasol 🌻 es tosico,..no se sí es verdad,pero hoy pesticidas están en todos los campos.Graciñas
Joder!! Eso tambien tenemos!! Yo siempre uso el mismo, y mi madre usaba el mismo hace ya 40 años, koipesol. Una marca de reconocido prestigio