La precottura e il mantenimento del riso
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- เผยแพร่เมื่อ 7 ส.ค. 2024
- Come si pre-cuoce e mantiene il riso? Rispondo ad una domanda che mi è stata recentemente fatta :)
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Grazie per questi suggerimenti. Velocizzare il servizio e ottenere preparazioni numerose sempre perfette è essenziale per chi fa questo lavoro. 👍
Buona cucina e buon lavoro 😊
Finalmente una spiegazione chiara fatta da un vero professionista.
Grazie
😊
Non sono del mestiere (cucino solo per divertimento) ma apprezzo molto i tuoi suggerimenti. Grazie alla prossima
Buona cucina, allora :)
È bello ascoltarti, come racconti da piacere all'ascolto.
Gusto nella voglia di apprendere. 🤟🍸
Buona cucina 😊
Bravissimo!!! Argomenti molto interessanti è tecnici..per poter esprime al massimo un piatto gustoso
Grazie, buona cucina 😊
Passo passo ho fatto diversi risotti per una cucina veloce in casa anche il Basmati rigenerati ottimo sembrano fatti al momento grazie della spiegazione cosī accurata
Allora buona cucina Annamaria 😊
Molto interessante, grazie.
Grazie 😊
Comunque è passato qualche anno da questo video, oggi ci sono anche altri sistemi 😊
Salve chef ho apprezzato molto le sue lezioni avrei una domanda: ho cominciato da poco a lavorare in un bistro che fa grossi numeri tipo 100/150 commensali al giorno non abbiamo abbattitore, nel menù quotidiano bisogna inserire sempre 1 risotto.
Tenga presente che c'è sevizio buffet quindi le pietanze a volte stazionano per alcuni minuti, ascoltando i suoi consigli ho pensato di preparare un risotto (Carnaroli 2KG.) nel metodo classico portandolo a circa 10 min. di cottura per poi finirlo al momernto del servizio cosa ne pensa?
Ho anche a disposizione un forno Rational ( ma non riesco ad ottenere le istruzioni dettagliate) potrei sfruttare qualche funzione per fare la precottura del risotto?
sono 2 domande :-D a presto grazie
Dana Mario Sì a entrambe le risposte, Mario, però devi fare qualche prova perché il risultato va sempre valutato, in questi casi.
Per i risotti alcune precotture possono essere fatte nel Rational, direttamente nelle gastronorm, ma non ti aspettare delle soluzioni finite, dovrai fare tu qualche prova.
Buonasera Chef,
video molto interessante. le scrivo per chiederle una alternativa all'abbattitore. Lavoro in un ristorante che non ha l'abbattitore (e neppure un forno "moderno" stile rational per intenderci) dove però c'è l'esigenza di servire al cliente un risotto in pochi minuti, chiaramente il mio obiettivo è di servire un risotto in tempi brevi con una consistenza più vicina possibile a quella che si otterrebbe con il metodo "classico". Non abbiamo grandi numeri sui risotti , parliamo di circa 10/15 porzioni per servizio. quale alternativa all'abbattitore posso utilizzare?
la ringrazio in anticipo.
saluti
marzio cosentino nessuna, ti tocca accettare un po' di perdita qualitativa 😊
grazie per la risposta, cercherò di fare tutte le prove per limitare i danni!!!
Io comunque sfido tutti quelli che fanno polemica a distinguere un risotto espresso da uno precotto a regola d'arte. Spesso la precottura si limita alla tostatura/ soffritto/eventuale sfumata e subito abbattimento. Si risparmiano quei 6-8 minuti che salvano la cucina e non intaccano la qualità del risotto. Se poi si ha tempo di farlo espresso tanto meglio ma non c'è nulla di così tragico o eticamente scorretto. Si parla di cibo in fondo e si tratta di dare il giusto peso a tutte le cose.. complimenti per il video ad ogni modo che tratta l'argomento senza pregiudizi
Tutto dipende dalla capacità di chi opera, appunto, e dalle attrezzature di cui si dispone. Se si fanno le cose bene e si fanno le giuste valutazioni... :)
Se uno non possiede L abbattitore cosa consigli ?
Sei bravissimo
Sono appena entrato a lavorare in un ristorante e mi hanno chiesto di farlo precotto ma ho fatto un disastro😂 grazie per gli ottimi consigli
Buon lavoro allora 😊
La tostatura del risotto si può utilizzare come sistema di precottura?lo tosto e lo allungo con un brodo vegetale...lo fermo previa cottura ,lo abbatto e lo lascio in frigo...così ho il riso precotto sia di mare che di terra ,ovviamente cambiato i fumetti finali con cui andrò a completare la cottura
Molti fanno così ed ha il suo senso 😊
Buonasera Chef, ho una domanda. Mi è stato chiesto di fare un risotto per 200 persone (pensavo circa 60 g a testa di riso anche perché c'è un bis di primi) che deve uscire tutto insieme xké i commensali mangeranno tutti insieme. In location non c'è abbattitore ma c'è Pozzetto congelatore. Ci sono 8 fuochi. Qualche consiglio su come fare? Io pensavo di precuocere il riso o bollendolo e poi rigenerandolo in varie padelle con brodo bollente e poi condimenti del risotto oppure di farlo nelle classiche padelle (in più padelle ovviamente) contemporaneamente spegnere a pochi minuti dalla fine cottura e rigenerarlo a pochi minuti dal servizio. Spegnere i fuochi e impiattare. Secondo lei è fattibile?
Se mi dicesse che la mi prima idea è buona, dopo averlo bollito (e tolto a qualche minuto dalla cottura) stenderlo sulle placche e utilizzarlo dopo qualche ora è fattibile? Senza olio e coperto con pellicola aderita ai chicchi. So che ovviamente perderò un po' di qualità ma considerando che sarà per 200 persone non pretendo nulla di perfetto.
Ciao Antonio, scusa, ma la notifica non mi è arrivata.
Comunque, alle domande rispondo quando mi vengono poste nella comunità "Frachef: my 2 cents". Se vuoi entrarci, scrivimi su Whatsapp 349.2207339 o Telegram @frachef :)
Buongiorno, poi come ha fatto a fare un buon risotto per 200 persone?
Grazie
😊
Spero di ricevere una risposta perché è veramente importante per me...
Se faccio un risotto che poi devo rigenerare, faccio tutti i procedimenti standard, tostatura a secco, aggiunta di brodo, condimento e continuo con la cottura.... Quando stoppo la cottura che riprenderò in un secondo momento il risotto che consistenza deve avere? Asciutto o molto liquido?
Devo fare un concorso e ho 5minuti di tempo per presentare un piatto... Pensavo a un risotto ma devo trovare il modo per rigeberarlo...
Ho collaborato anche con il riso acquerello quindi credo di saperlo fare bene ma la rigenerazione non l ho mai fatta... Spero di ricevere risposta... Ps. Ti seguo sempre
In bocca al lupo per le tue prove 😊
Buonasera Francesco,
Hai mai provato a pre cuocere in padella e rigenerare in forno?
Sì, in alcuni casi funziona :)
Mi puoi dire come lo fai?
Saluti chef. Un risotto da asporto. Si fa diverso? Nel senso che un risotto con cottura tradizionale arriva al cliente un bel tempo dopo e non tanto bello. Grazie 😊
😊
Se cuocio il riso dolce nel latte puo'state die giorni in frigo prima di fare pastiera?
Ciao Laura, alle domande rispondo solo se mi vengono poste nella comunità My2Cents.
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👏👏👏
😊😊
Quindi anche nel pilaf non andrebbe usato l'olio ?quindi lo tosto e poi aggiungo liquido ? Lei come lo realizza il riso pilaf?
Dato che per rispondere a molte delle domande che mi vengono poste ho bisogno di precisazioni e le risposte è difficile che possano essere esaustive scrivendole in commento, ho creato Salotto Frachef.
Ogni persona che ha domande da farmi, può partecipare a distanza a Salotto Frachef, che è una iniziativa no-profit, e li possiamo trattare anche di ciò che mi hai chiesto.
Se vuoi maggiori informazioni, trovi tutto qui: www.frachef.it/salotto-frachef.php
una volta abbattuto per quanto tempo si può conservare?
Dipende dal tipo di riso e dal livello di precottura. Un giorno sempre, due dipende, tre a volte :)
Un fenomeno che osservo è che col passare delle ore e dei giorni, il chicco pare cuocersi in qualche modo, come se andasse avanti, diventando anche più fragile e tendendo al farinoso.
ho sempre saputo che riso e paste si cucibano in acqua bollente e salata vedo che spesso il riso lo cucinano in acqua fredda..si parla sempre dei 30 kg.È uno sbaglio???
Dipende da cosa si vuol ottenere, Stefania. In cucina le regole fisse sono veramente poche, poi molte cose si adattano all'organizzazione, alle attrezzature, ai tempi ed ai gusti.
Ad esempio, se si vuole un riso maggiormente compattato, cucinarlo partendo dall'acqua fredda potrebbe essere un buon sistema, perché consente un maggior rilascio di amido e formazione di crema.
Cucinando grandi quantità, poi, va detto che i sistemi sono tutti diversi, perché portare a bollore 30 litri di acqua, prima di mettervi il riso, diventa un'operazione veramente lunga.
Di solito per queste cose si usano le brasiere (o pentolino ermetici tipo autoclavi) e qui le indicazioni le dà direttamente il produttore che ha fatto tutti gli esperimenti.
Chef ma si può abbattere e mettere sotto vuoto ?
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ma il brodo bollente, non causa uno shock termico al chicco freddo da frigo quando lo buttiamo in padella? puo' alterare la consistenza con la cottura finale? cosa succede se portiamo a cottura finale il riso con il brodo freddo?
Non ho notato particolari problemi da shock termico :)
Se lo porti a cottura finale partendo dal brodo freddo, il problema è solo che serve più tempo, null'altro :)
Domanda: ma a prescindere, il freddo del frigorifero non fa cristallizzare gli amidi nel riso?
Per farmi capire in maniera più spicciola, faccio l'esempio dell'insalata di riso. Mai metterla in frigo perché fa quello scritto sopra e come lo rimescoli si sente 'farinoso'.
Nell'insalata di riso il problema è significativo perché poi non la scaldi. Nelle paste e risi precotti, per il fatto che poi comunque scaldi, il problema si avverte molto molto meno :)
io per essemppio il riso le facio la precottura per 7 minuti a forno a vapore e doppo lo refredo con il abbattitore. queste riso dura 2 giorni
Sì è uno dei sistemi che vedo usati, soprattutto all'estero.
quanto tempo di precottura ci vuole per il riso????Non per risotto.
Come dico nel video, non esiste una formula fissa, ogni ristorante in base a varie considerazioni, si trova la propria. Dipende dal tipo di riso, da quanto sapore vuoi, da come lo rigeneri, dal tempo che hai per la rigenerazione.
Francesco de Francesco mille grazieeeeee.
ciao francesco se capisci linglese marco piere white cucoco 3 stelle michelin dice que non si puo bloccare la cottura del riso stendendolo sul marmo o in abbattiore dice que continua a cuocere ognuno dice quello che vuole
Giuseppe Nicotra ognuno ha le sue idee ed i suoi metodi 😊
Domanda a me stupida ma se io dovessi fare un risotto alle erbe con ricotta affumicata come devo preparare il riso? Cioè devo prima tostarlo così senza liquidi ? O devo tostarlo con un liquido( brodo ) e a metà cottura togliero e metterlo in un contenitore e abbatterlo?
Cristian, non si può decidere come operare, se non si ha in mente il risultato che si vuole. Magari io vorrei un certo tipo di risultato e tu un altro.
Ti giro qualche indicazione, ma sono solo cose che valgono in relazione al risultato che vorrei io, non so se sono pertinenti a ciò che vuoi tu.
1) Il riso lo tosti se lo vuoi sgranato, non lo tosti se lo vuoi impaccato. Ci sono molte altre considerazioni, ma in un commento non posso risponderti più esaurientemente di così.
2) La tostatura è un processo di cottura a secco. Se non la fai a secco, non è neppure tostatura. Il riso o si tosta, e allora è a secco, o non si tosta, e allora fai quello che vuoi :)
3) La precottura del risotto, come ho spiegato nel video, si può fare in mille modi. Non posso dirti come farlo, senza farlo con te. Ogni ristorante ha il suo criterio, in base a tante cose.
@@Frachef intanto buongiorno la ringrazio per la sua disponibilità volevo solo sapere se nel caso dovessi fare il riso lo tosto e a metà cottura lo posso abbattere ?
Appunto, non lo so. Non c'è uno schema standard, dipende dal riso che impieghi, dal fatto che sia un industriale o un riso artigianale, dal tipo di base che usi, dal tempo che hai per la rigenerazione, dal livello di sapore che vuoi.
Ti tocca provare, purtroppo, non esiste una visione accademica di questa cosa. Anzi, la maggioranza dei cuochi neppure la prende in considerazione.
@@Frachef grazie mille dell a sua disponibilità ma secondo lei quando proverò il riso con un poco olio e un velo di cipolla e aggiungo acqua e nn brodo posso raffreddarlo e abbatterlo.... forse lo so che devo vedere io ma vorrei un suo parere
Cristian, forse non riesco a spiegarmi. Non ci sono regole di cucina su cose come queste. Con un commento non posso capire che risultati vuoi, cosa ti piace, cosa si inserisce nell'organizzazione della tua cucina/ristorante.
Qualunque consiglio io ti dessi, in questo modo, senza approfondire, potrebbe far danni, invece che aiutarti.
Inoltre, a prescindere, non ho capito quale sia la tua domanda. Ho capito cosa vuoi fare, ma non ho capito cosa chiedi a me.
Scrivimi su WhatsApp al 349.2207339, che forse facciamo prima, perché qui non entro continuamente.
tutto molto interessante, ma se entriamo in un ristorante e il risotto ci viene servito in 10 minuti vale da sè che il risotto è precotto, quindi il problema che si pone è la qualità del piatto che vogliamo dare.In qualità di ristoratore posso dire che per qualsiasi preparazione se il piatto richiede tempi di cottura lunghi e la cosa è palese non li si può servire sempre a meno che non sia una serata dedicata.Se poi il cliente ne è al corrente, il problema non si pone :-)
Infatti il riso precotto si fa dove ha senso farlo. Ad esempio, nelle grandi città dell'estero, tipo Parigi, dove molti clienti non vogliono aspettare più di dieci minuti per un piatto. A volte si fa nei ristoranti ad altissimo flusso, tipo vicino ai monumenti importanti, ecc, dove è impossibile tenere un cliente un'ora al tavolo, perché le code sarebbero lunghissime.
Una precisazione. Io non dico che sia giusto o no servire risotto precotto, questa è una decisione marketing del proprietario del ristorante. Il cuoco, però, deve saperlo fare ed ovviamente io gli auguro che non debba mai farlo :p :p
Ma il riso va abbattuto ancora bollente ?
L'abbattimento è per forza di cose da fare sul prodotto appena tolto dal fuoco oppure perde di senso perché se lo lasci raffreddare un po' la carica batterica galoppa..
Se lo sciacquo sotto l'acqua fredda?
@@SilverStef00 lavi via tutto l'amido e a livello di haccp è una procedura scorretta
L'abbattitore serve proprio a questo, a raffreddare rapidamente un prodotto caldo.
Per come la vedo io il risotto dovrebbe essere espresso, Sempre. Perché il chicco ha una consistenza diversa (migliore) e lega meglio cotto al momento. Tuttavia non abolisco a prescindere la precottura perché quando in stagione magari fai 100 coperti e 30/40 sono risotti diventa lunga.. Noi utilizziamo una precottura a 4 minuti, poi stendiamo il riso su una placca e raffreddiamo abbattendo, dividiamo in porzioni da 4 e poi lo finiamo.
Per quanto riguarda il riso invece, dipende da cosa sto usando, se è un riso integrale a cui serve una lunga cottura, cerco di evitare preparazioni calde e utilizzarlo a freddo.
In effetti è il mio stesso pensiero, meglio espresso, ma come dici anche tu, quando sono troppi da fare a servizio, diventa veramente un incubo. Mi ricordo serate passate solo a far risotti, uno dietro l'altro e con un meno vario che non mi consentiva mai di metterli assieme :)
da quello che però capisco è che il risotto precotto in bianco con al momento della rigenerazione l'aggiunta della base, non lo consideri nemmeno...meglio il pilaf o il risotto precotto assieme agli ingredienti che lo dovranno cateterizzare.
PS:devo dire che avevo provato ad abbattere la pasta senza aggiungere olio, la differenza con l'espressa è davvero nulla, basta davvero un particolare per fare tanta differenza.
Anche quando uso il sistema del bianco caratterizzato con la base al momento del completamento, io preferisco quello pilaf, che quello lesso. Quello lesso ha una consistenza che non mi piace :)
da noi si mette ammollo preventivamente e poi si cuoce, i tempi si dimezzano
Sì, molti fanno così 😊
chef e per chi non ha l abbattitoreeee?? e non puo permettersi un risotto espressooo?? perchè non sempre un proprietario intelligentemente acquista un abbattitore..perchè lo ritiene troppo costoso.-aimè
Ci si arrangia con ciò che si ha, io ho persino visto un cuoco sparargli sopra una corrente d'aria generata col classico ventilatore estivo! :p :p :p
Ovviamente poi si sente che il risultato è diverso, in termini di consistenza, soprattutto.
In quei casi, importante è non farne quantità eccessive :)
Altra cosa, buttalo in cella frigorifera, se la hai vicina e se non è troppo piena di alimenti che possono danneggiarsi. Ma non dire che te l'ho detto io :p :p :p
si puo fare 35 volte mi piace? se ci si vede in giro ti offro una cena! per intanto guardo il video altre 6volte minimo
... e pensa che è lontano dall'essere esaustivo, raccoglie solo una minima parte di tutte le prove che negli anni ho fatto in molti ristoranti :)
La precottura del riso è veramente un mondo a sé :)
Allora nessuno lo fa da zero..?
Sì, sì, ci sono ancora molti ristoranti dove si fa espresso (cioè al momento), però poi sono proprio quei ristoranti dove qualcuno dice di aver dovuto aspettare troppo per mangiare.
Tutto dipende dalla clientela target. Ristoranti dove si va a passare la serata, ci sta che si aspetti un po' di più per avere il riso cotto tutto al momento.
In alternativa, si passa a risi col chicco a cottura più rapida (ma poi si sente che il risotto non è come quello fatto col Carnaroli o col Vialone Nano).
Per il risotto, io solo e per sempre espresso 10 a 0
😊😊😊
per il risotto ci vogliono 25 min se non volete aspettare, mangiate a casa vostra!
Guarda, non sai quanti vengono ad ordinare un risotto e poi si lamentano se dopo 30 minuti non è arrivato. Il problema è che molti non si rendono conto che se per cuocere un risotto in 25 minuti, comunque ci sono dei tempi morti, delle altre attività in corso ed i tempi dei camerieri, per cui complessivamente il risotto diventa sempre 35 :)
25 o 30 min cambia poco....se devo fare il risotto in 5 min, come accade nei ristoranti, io non lo metterei neanche nel menu...è una questione di principio e di etica...per un filetto ben cotto, tra griglia e forno, ci vuole piu o meno lo stesso tempo...per una fiorentina lo stesso....non vedo perchè dobbiamo "STUPRARE" il risotto per la gente frettolosa.....quando si va a cena fuori, il tempo, per i clienti, sidovrebbe fermare....comunque grazie per la risposta, Francesco.
:) :)