Приготовил по рецепту, пропорции брал на глазок, запекал в духовке при 80гр. 2 часа. Неплохо получилось. Фактурой на колбасу похожа, сочная, цвет слегка сероватый, на вкус - больше сардельки советские напоминает. Схомячили за день, ботулизма не обнаружили.)
Спасибо, рецепт отличный. Два раза делала именно по этому рецепту и оба раза восхитительно и НЕ сложно и Не очень долго и кстати - по цене даже экономнее получается ( во второй раз я вместо молока добавила сливки - эксперимент) получилось еще нежнее ) никаких нитратных солей - это яд страшный и особенно страшно - когда люди покупают сосиски напичканные этим ядом и их ВАрят иили в микроволновке разгоревают и все - и в их организм идет смертельный разрушающий яд!! я теперь делаю колбаску исключительно по ВАШЕМУ госту и у меня эта колбаска - королева на нашем столе ) едим и НЕ боимся и наслаждаемся хорошей добротной едой и бережем свое здоровье)
*никаких нитратных солей - это яд страшный и особенно страшно - когда люди покупают сосиски напичканные этим ядом и их ВАрят иили в микроволновке разгоревают и все - и в их организм идет смертельный разрушающий яд!!* Да ты шо.......? :-))
Нитритную соль добавляю в сыровяленную колбасу и ветчину. То есть от бутулизма и для ветчинности соответственно. Для колбасы с тепловой обработкой нитритку добавлять не обязательно. Что касается промышленной колбасы, то вред от нее не из-за нитритов и фосфатов, а от того, что в ней нет мяса. Делают ее из костей, шкур и жил.
+ RUS NORMAN ****Нитритную соль добавляю в сыровяленную колбасу и ветчину. То есть от бутулизма и для ветчинности соответственно.**** А в сырокопченую, варено-копчную и полу-копченую значит не добавляют:-)))) Откуда такие глубокие познания?:-))) Дай угадаю...... из подобных роликов......:-))) ****Для колбасы с тепловой обработкой нитритку добавлять не обязательно**** Да?... А вареная ветчина не проходит термообработку?:-))) Ты сам -то хоть раз колбасу делал, чтоб заявлять подобное? Вот сперва сделай варенку с нитритной солью и без нее, потом будешь говорить нужна она или нет..... С последним согласен.
в сыровял надо вообще нитрат, а не нитрит, натрия добавлять. учи матчасть. за распространение опасной информации надо бы уже наказывать. а то развелось "пилюлькиных", которые все болезни содой или перекисью водорода лечат и ни за что не отвечают.
Лукавите, уважаемый автор, как раз по указанному вами ГОСТу, (Табл №1) в докторскую колбасу добавляли нитрит натрия в количестве 7,1 гр. на 100 кг. сырья. Без нитритной соли получается не колбаса, а вареное мясо, что по цвету, что по вкусу.
Alex Myodov, в 36 году в колбасе не было нитрита натрия, нитрит натрия появился после ВОВ. А что бы не получилось вареное мясо, колбасу нужно варить при температуре 80 градусов. при ста градусов белок разрушается. Нравится жрать Е250, вперед, но не нужно про него тут агитировать.
Спасибо Вам за видео, пойду скорее готовить колбасу, я её очень люблю. Я для цвета добавляю сок отварной свеклы после термообработки становится идеально розового цвета.
Всё негативы пишут только те которые сами нечего не могут а питаются только магазинными полуфабрикатами да в забегаловках а автор молодец пальчик вверх
+Olga Jäger Ну я пишу негатив. Умею делать столько что вам и не снилось. Не питаюсь полуфабрикатами, колбасу делаю сам.:-))) Прежде чем о чем-то рассуждать, надо иметь представление о предмете о котором вы говорите:--)))
+Svetlana Bobrova *Мужики, как бабы. Не одна женщина не написала. * Нормальные мужики, пытаются научить вас, баб, не прочитавших ни одной книге по мясопереработке, делать нормальную колбасу, вместо вареной котлеты. А бабы, как вы выразились, пишут, но в основном всякую чушь.
Надо было смешать фарш , посолить и поставить в холодильник вызревать на сутки. После пробить в блендере со льдом и специями. Нитрит нужен для цвета, без него варёное мясо становится серым, на вкус он не влияет. По госту температура при варки внутри батона не должна превышать 76 градусов - это предел готовности мяса. И Вам нужна третья рука :) либо педаль. Одной рукой держите батон за хвост ( не перевязывая ), другой контролируете сам батон, перевязать после наполнения. А так всё замечательно, жаль усопшего хамона, мог бы ещё пожить и порадавать всех нас, хотя и заочно :).
Botulus переводится как "Колбаса". От него происходит название болезни Ботулизм. Нитритная соль (раньше использовалась нитратная соль) использовалась в производстве мясных продуктов, чтоб исключить ботулизм. На англ языке они все называются curing salt, что означает "лечащая соль". То есть вылечивает мясо. Нитритная менее вредная, чем нитратная, и более действенная. Нитритная соль превращается в канцероген после нагрева выше 130 градусов. Однако это не означает, что у вас от этого будет рак. Это только увеличивает возможность. Жаренный кусок мяса содержит еще больше канцерогенов, вроде норм кушается повсеместно.
Молодец, отлично изложил, спасибо про историю создания колбасы оказывается Разработана в СССР в 1930-х годах под руководством Анастаса Микояна а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно - «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»).
Колбасу готовят пои температуре 70 гр. Не из за нитритной соли. А для особого приготовления мяса. Попробуйте окорок тушить не повышая темпы выше 70 неск. Часов. Получится как из магазина
Для информации. Нитрит натрия еще является ингибитором каррозии. Его добавляют в освежители воздуха на водяной основе и подобные освежителям продукты, чтобы сварной шов жестянного баллона не карродировал.
Ну, называть эту колбасинку "Докторской" - это откровенное лицемерие: рецептура не соответствует, технология - особенно термообработка - вообще далека от технологии докторской... Я вообще удивляюсь - как тут удалось избежать бульонного отёка: ведь не было даже примитивного термометра! Ну, а познания автора в химии (распад нитрита на яды при 80-и градусах Цельсия) - кроме смеха, ничего не вызывают. Может эта колбасинка по своему и вкусная, но это - никакая не "Докторская" колбаса! И ещё хочется сказать... Даже если вы будете есть нитритную соль ложкой - вы, скорее всего, отравитесь. Но отравитесь не нитритом - а поваренной солью, содержащейся в этой нитритной соли.
Чушь полная! Я не могу магазинную колбасу есть как раз из за нитритки, сразу отёк лица от этой химии. Приходится покупать в магазине "Вкус вилл", там без нее всё принципиально.
@@Mirida696 пить меньше не пробовала? выпили по литру на рыло. закусили колбаской. на утро - отек. вывод - колбаса была с нитриткой! хотя, кто его знает, что за колбасы ты употребляла.
Автору спасибо за интересный рецепт!!! Я так понимаю: на своей кухне надо готовить без всякой химии. А иначе нет смысла тратить время. Не понимаю, почему все так накинулись на автора рецепта по поводу нитритной соли. Для чего вообще делать домашнюю колбасу, если класть в нее всякую дрянь, как это делают на производстве? Тут в одном ролике в домашнюю колбасу автор на полном серьезе предлагает класть помимо нитритной соли, еще и фосфаты!!! Люди, зачем морочить себе голову тогда приготовлением домашней колбасы? Лучше купить подороже в магазине. Будет тот же эффект. Конечно, без нитритной соли колбаса не будет так вкусна. Но и не надо! Это же домашняя колбаса! А нитритная соль опасна и нагревать ее опасно. Это подтверждает ВОЗ, которая заявляет, что росту онкологии способствует нитритная соль, содержащаяся в колбасах, а ее нагревание превращает нитритную соль в нитрозамины. Конечно, колбасой с нитриткой не отравиться. Но если регулярно ее кушать, риск онкологии возрастает. Тут уж каждый сам для себя выбирает: польза или улучшенный вкус.
Хотите натурального мяса? Сварите и съешьте, а колбасой называть не надо, кто-то поверит и испортит продукты. Нитритная соль - это безопасность и колбасный вкус, без неё получится вареная котлета.
@@angrybird4622 вареное мясо сухое. Нитритная соль добавляется на произврдствах для подстраховки. Далеко не все магазины соблюдают температуру хранения. А при 4-6 градусах ботулотоксины не образовываются. Плюс хранение увеличивается до месяца.
мне 70 , а я то думаю почему сейчас много онкобольных всех возростов и не только онкобольных, диабетчиков но и с инсультом большое колличество. При социалистическом строе столько больных не было, потому что все на производстве готовилось по ГОСту
Делайте с нитриткой и обязательно с термометром в духовке и термометр в батон колбасы. Получается сухая котлета или буженина очень сухая по вкусу, если не соблюдать температурный режим. Проверено! Без термометра больше делать не буду! Фигня пооучилась!
+Alien Fed Ребята, опять напишу про котлеты, температура их готовности +60гр С внутри, специально измерял. И хранятся в холодильнике неделю легко и просто. Чем колбаса хуже. А буженина?
температура котлет снаружи около 200 градусов при жарке, далее при выкладке они продолжают готовиться за счёт более горячей внешней части. Вы ж сразу их шоково не замораживаете?
При 72 градусах погибают все палочки, кроме клостридии. Она погибает после 3х часов варки при 100гр. При хранении в 4 6гр эти грибы не образуют ботулотоксин. Поэтому можно употреблять, но хранить в холодильнике и не долго. В морозилке хоть пол года.
Куча паникеров... 10 грамм нитрит ной соли в килограмме. В 10 граммах 0.6 % нитрит натрия. В итоге получаем 0.06 грамма нитрита в килограмме. После термообработки остаётся не более 40 процентов. Блин, да вы с овощами съедаете в 10 раз больше и что то все живы пока. Есть нитритка и по СССР ГОСТу и по ЕС нормам. Такое ощущение что пол страны ебнулось головой об стену и кушая огурец, запивая водопроводной водой, вдыхая городской воздух рассуждают о вреде нитрит в. Химики все прям. А автору спасибо. Но его бы колбасу я есть не стал бы)
а я бы не стал твою колбасу. У каждого свои предпочтения, и не надо тут свою химию навязывать. Сам жри свой нитрит, хоть ложками. Мы всегда в деревне делали колбасу домашнюю и бабушка моя делала колбасу дома и ни кто никогда не добавлял химию. А сейчас тут бля умные технологи объявились и агитируют.
Скажите, а почему в куттере температура эмульсии должна быть до 12 град? Надо класть лёд и ледяную воду. Многие смотрю этого не соблюдают, поэтому и возник вопрос
"Вкус мяса просто замечательный" И я могу это подтвердить! "Ничем не отличается от покупной" Не нужно лгать. Еще как отличается! Тем более без нитритки, без фосфатов и без куттера. То что у вас получилось это котлета по рецепту докторской колбасы.
Молодец ,браво ,я как и вы за то что бы химии ни какой.должно быть натуральное и вкусное для детей и внуков просто прекрасно ,а той химии сейчас полно в продуктах ,Ну а сейчас попробую ваш рецепт а затем отпишусь на вкус .
Спор в другом, что вместе нормального выбора, автор говорит что всё химия(как триггер) и даже как та добавка работает, зачем её кладут и т.д.(т.е. вводит в заблуждение). Помимо этого банально не обладает теми необходимыми знаниями, чтобы учить других. Это как с ГМО. Ни разу не читал об этом, но кому-то кажется что это вредно. Голова на плечах вроде есть, но пользуемся мы ей очень редко. Вот почему у многих здравомыслящих, мягко говоря, бомбит.
Можно уточнить, что значит говядина жилованная высшего сорта - 250 г свинина жилованная полужирная - 700 г ? Какие это части говядины и свинины? Спасибо.
Говядина - высший сорт, это те красивые куски мякоти, без жира, пленок и сухожилий Свинина полужирная - это лопатка\окорок с содержанием жира\ сала от 30 до 50%
Если делать по Гост, то делать и с нитриткой и с фосфатами. Не дураки в СССР придумали эту колбасу. В любом случае соблюдая гост в домашних условиях, колбаса будет полезней чем магазинная. За рецепт спасибо!
в свекле больше концентрация нитритов и нитратов, чем в колбасе. я даже не говорю про шпинат, который не так уж и популярен в россии. и вообще - хочешь остаться здоровым, не медли с эвтаназией :) потому что жизнь - это процесс накопления заболеваний, который заканчивается сами знаете чем.
Здравствуйте,загорелся желанием сделать колбасу как Вы предлагаете по рецепту,вопрос можно ли заменить молоко сливками,делал раньше куриную колбасу, со сливками вкуснее выходит, а тут можно или нет?
Боже мой! Как я рада, что натолкнулась на Ваш ролик! Не знаю, как к Вам обращаться? Спасибо, потому, что весь и-нет переполнен "ХИМИЕЙ"! Ребята работают на уничтожение НАЦИИ! Им за это хорошо платят транснациональные корпорации и сети, которые продают их продукцию!!! Если хотим сохранить своих детей и внуков (если еще не поздно) Надо делать то, о чем говорите ВЫ! Еще раз, СПАСИБО!!! Ольга Краснова москвичка. Буду "своим" распространять!
Я про то же если добавлять нитриты, то какой смысл вообще дома готовить, если это гавно можно купить в магазине (пусть едят те, кому хочется побыстрей сдохнуть). А дома готовить надо здоровую и полезную пищу. Мне нравится рецепт.
Ну так сделайте котлету. Зачем так извращаться. Только кушая арбуз или огурцы даже со своей грядке не забудьте что в них нитратов и нитритов значительно больше чем в магазинной колбасе. Хотя наверно считаете что там нитриты здоровые и полезные?
Подскажите, делаю колбасу, но получается в итоге консистенция измельчённого варёного мяса. Вроде котлеты. Не получается состояния колбасы. Что делаю не так?
ADVENTURER AND TRAVEL сначала пропускаю в мясорубку. Потом получившийся фарш прлгоняю кухонным комбайном до состояния пюре. Один раз получилась колбаса как магазинная. Но не понял, что делал подругому.
Чтобы получилась эмульсия, а не просто «варёное мясо», надо, во-первых, в процессе все переработки/обработки поддерживать его низкую температуру (чтобы не нагревалось до комнатной); во-вторых, домолоть туда мелкого льда; в-третьих, чтобы эмульсия удерживала влагу (а не так чтобы фарш расслоился, и сок вытек), нужно компенсировать количество натуральных фосфатов, которое мясо потеряло после забоя (вряд ли же у вас парное мясо), так что добавить совсем немного фосфатов. Просто для того, чтобы перейти с уровня «готовлю дома мясо» на уровень «делаю дома колбаски», надо и почитать немножко материалы, которые пишут интересующиеся этим люди, и запастить ингредиентами/материалами, которыми они пользуются, а не довольствоваться «мясорубкой, мясом с рынка и поваренной солью».
+Natta S, оболочки в интернете посмотреть можно, рекламировать что-то конкретное не хочу, а по поводу замены ни чего сказать не могу, так как не пробовал...
Не хочу вмешиваться в спор, я только начинающий "колбасник", пока делаю без нитритной соли. Я правильно понимаю, что настоящюю колбасу, от неколбасы отличает только лишь наличие нитритной соли?
+Михаил Бовичев Именно! Селитра или нитрит при посоле вступают в некоторые химические реакции с мясным белком, в результате чего образуются различные карбонильные комплексы, которые и образуют привычный "классический" вкус и запах в готовых изделиях. Без нитрита или селитры этого не будет никогда......
положил 10 грамм нитритной соли и 10 поваренной на 1кг мяса, выдержал мясо 2 дня, сделал докторскую по Вашему рецепту, очень вкусная, но почему то розового цвета нет, хотя нитритная соль должна давать цвет. С чем это может быть связано? Может надо было 20 грамм нитрит.соли а поваренную не ложить и цвет был бы поярче?
+Николай Макаров Цвет дает не нитрит, а миоглобин содержащийся в мяса. Нитрит это только стабилизатор цвета и если мясо бледное, то и цвета не будет. Миоглобин при окислении нитритом превращается в метмиоглобин, который в свою очередь превращается в нитрозометмиоглобин, который в свою очередь превращается в нитрозомиохромоген, который собственно и является стабильным красящим пигментом. Вы думаете зачем в магазинную колбасу краситель добавляют?:-)))
В СССР всегда применялась нитритная соль в приготовлении колбас и не только, вреда в ней меньше, а то и польза ,чем в продуктах ГМО...в той же муке ...кукурузы и
А вот такого типа у меня получилась твёрдоватая в отличии заводской ,если знаете причину то подскажите ,почему ,Может мясо не такое жирное ,или что то я не так сделал
1 Полужирная свинина должна содержать от 30 до 50% жира\сала 2 Воды при приготовлении нужно добавить от 15 до 25% в зависимости от качества мяса 3 Качество эмульсии
Уважаемый не гоните пургу по поводу температуры.Если температура будет больше 85-ти градусов .то будет элементарный бульонный отёк.И ещё при 21 грамме соли на 1 кг колбаса ваша будет элементарно пересолена!!!
*И ещё при 21 грамме соли на 1 кг колбаса ваша будет элементарно пересолена!!!* Что за глупости?:-))) По Гостам СССР вареная колбаса содержала до 2,5% соли п\к и в\к 3,0% соли, копченые колбасы 3,5%соли. Никакого пересола не было:-))) *Если температура будет больше 85-ти градусов .то будет элементарный бульонный отёк* Это будет так же зависеть от теплопередачи среды, 85 в воде это одно, 85 -90 в духовке - другое....
Уважаемый ADVENTURER AND TRAVEL. Вы говорите, что нитритная соль превращается в яд при температуре 80 градусов. Значит сосиски, которые мы покупаем нельзя жарить или варить? Вы прямо напугали меня!
Vee Kapas Обычные сосиски, определенно лучше не жарит на гриле, мангале. На углях, температура гораздо больше 300, и там как раз нитрит станет ядом. Есть сосиски, которые так и называются для жарки. Они без нитрита. Если что, я не против нитрита в колбасе.
хз где вы живёте, но можно найти в ашане + в крупных городах есть магазины, которые ей торгуют, ну и можно заказать через интренет. З.Ы. с первого раза водно-жировой отёк будет 100%)))
Жесть коменты. Все сводится к тому, что не добавление соли является полной деградацией. Ребят вы дома реально колбасу делаете в промышленных масштабах, или партиями которых вам хватает на год, или у вас каждая тушка испорчена? Или подумать зачем добавляются ингридеенты для сохранения продукта в условиях рынка не надо? 7 грам на 100кг, какое там влияние на вкус, пожалуйста расскажите. Или расскажите сколько надо добавлять, если делаешь 1кг колбасы, матемаьику как бы никто не отменял. Это рецепт ДЛЯ СЕБЯ, приготовил и съел. Времени не много занимает, кончилось сделал еще. Рецепт приемлимый, не труднозатратный.В чем проблема?
+Neackris Ranga****Или подумать зачем добавляются ингридеенты для сохранения продукта в условиях рынка не надо? 7 грам на 100кг, какое там влияние на вкус, пожалуйста расскажите. **** Рассказываю. При посоле мяса с нитритами возникает реакция между оксидом азота и содержащимися в мясе альдегидами, спиртами и инозином, а так же серосодержащими соединениями. В результате появляются различные карбонильные комплексы которые и обеспечивают специфический вкус и запах таких продуктов. Для вареных колбас используют нитритную соль с содержанием нитрита 0.5-0,6% что соответствует 5-6г на 995-994г соли. На 1 кг фарша обычно добавляют 20-25г соли из них 50% нитриной. Нитритная соль в домашнем применении рекомендуема, потому как в домашних условиях не всегда возможно соблюсти необходимые санитарные требования и требования к термообработке продуктов, особенно копченых и сыровяленных колбас\мяса.
+Victor Sneg 1 Кто не коптит? 2 Я в духовке не готовлю вареную колбасу, считаю это неким мазохизмом. Колбаса должна варится или в воде или паром. В воде проще всего соблюсти правильную термообработку, а вот в духовке, даже с поддоном воды это далеко не варка паром. Ну разве что духовка имеет паровой режим. +80гр С - 3 часа для батона весом 2,5-3кг и диаметром 120мм вполне достаточно.
Eugeny Tolmachev что то у меня вареный кусок говядины и свинины не никак не имеет специфического запаха. Да и сто лет назад ясно колбаски без химии делали. Сейчас купаты продают тоже без нитрита.
Полностью согласен, я например покупные колбасы принципиально не ем лет 10 и для меня вкус отличный) Угостил Батю который частенько их ест и естественно он сказал что не то - вкус другой))) А Матушка например похвалила потому что покупные колбасы редко ест!
да,согласна ! это уже не колбаса, а просто приготовленное мясо в оболочке . Я колбасу тоже умею готовить , с нитритной солью. Просто соблюдайте пропорции .
Вообще то колбасу варят при темпеатуре не выше 80-ти градусов только потому, чтоб под оболочкой не образовался бульонный отёк. Если он есть, это брак. А он, судя по картинке есть. И не маленький.
Брак, это брак. В продажу такое пускать нельзя, ибо есть определённые требования к качеству. Здесь технология нарушена. Поэтому это брак. Конечно, для себя оставить можно всё, что угодно, лишь бы не отравиться. Хоть сырое, хоть пережаренное. Для торговли есть стандарты.
Пожалуйста, если Вам дорога жизнь своих близких, никогда не готовьте колбасу без нитритной соли. О каком ГОСТе Вы говорите, где Вы его взяли и не вводите людей в заблуждение. Это очень опасно для жизни!
+Milenia Кулинарные Pецепты*****если Вам дорога жизнь своих близких, никогда не готовьте колбасу без нитритной соли***** Не говорите ерунду. Котлеты значит можно делать без нитритной соли, а вареную колбасу нельзя:-))) При том что в готовой котлете температура достигает около +60гр С и лежат они спокойно в холодильнике неделю */***Это очень опасно для жизни!**** И в чем опасность? А главное разница?:-)))
ADVENTURER AND TRAVEL Ну раз в год и палка стреляет, так, что окажется кусочек говядины зомбятиной, лучше уж перестраховаться. А Вам, кончено, я желаю всего хорошего) Не приведи случай.
+алексей докукин Видите ли, не все любят серый вареный фарш, не имеющий колбасного вкуса и запаха. А вот его без нитритной соли или селитры не будет никогда,
Сергей Смирнов Откуда вы такие грамотные беретесь?:-))))) ****Нитрит натрия это конкретная химоза и яд.**** И чо дальше? Любезный, а ты в курсе что 97% эндогенного нитрита образуется от поедания овощей и только 3% нитрита попадает при поедания колбасных изделий?:-))) Еще раз повторю, без нитрита вареные колбасы НИКОГДА не будут иметь свойственный им вкус и запах. Если нравится паштетно -котлетный вкус с привкусом свеклы - то ради бога
По вкусу она скорее будет напоминать карбонат, а не докторскую, докторскую и раньше то по ГОСТУ некто не делал, а сейчас и подавно, мяса там в лучшем случае 10% все остальное соевая и костная мука + специи.
Мне кажется, что колбаса должна быть именно такая как в рецепте естественно без нитритнрой соли) А добавление нитритки, как раз для того чтоб сою с костной мукой глатать легче было)))
РазвлечениеTV ****По вкусу она скорее будет напоминать карбонат, а не докторскую**** НЕ БУДЕТ. Вкус будет котлетно-паштетный, к классическому вкусу не имеющий никакого отношения. ****докторскую и раньше то по ГОСТУ некто не делал*** Делали.... не знаешь не говори.
Мне кажется это такая вкусная котлета.....но не колбаса. При какой температуре разлагается нитриты? А может быть все-таки из начально в рецептуре была силитра?
Нитрит разлагается при температуре выше +320гр. Селитру(нитрат нария) применяли изначально, при посоле мяса с селитрой нитрат натрия сперва восстанавливается до нитрита, а нитрит уже в сою очередь выступает в роли фиксатора окраски. Разницы нет, что применять. Просто с нитритом процесс идет быстрей, почему его и стали применять, плюс нитрит исключает появление токсина ботулизма.
+ADVENTURER AND TRAVEL Да ладно!:-)))) Вкус у вареной колбасы\сарделек\сосисок имеет свой ни с чем не сравнимый вкус и запах, которые немного варьируются в зависимости от рецептуры. Но это никак не вареная котлета на вкус. Так что не надо здесь про массы, некоторые и гнилую рыбу за диликатес считают....... А то, как будто никто никогда не ел колбасу и не знает какая она на вкус:-))))
Про нитритку-хрень полная. Не надо вводить людей в заблуждение! Учите мат часть. Вас послушав люди от бутулизма валиться начнут. А про разложение нитритки при 90 градусах - вообще слушал в глубоком недоумении! почитайте хоть регламенты.
думаю что вы превысили температуру, и на мой взгляд получился рулет а не докторская, у вас нет той эластичности которая у докторской колбасе, за это только её и надо ценить эластичность, а на счет нитритной соли это бред что это яд в тех количествах которые добавляют в колбасы, так как если вы едите обычный салат овощной, или тот же самый борщ а там овощи то вы там тоже присутствует нитрат более в большом количестве, и и на всех колхозных грядках нитрита полно, удобрение идет селитрой а это одно и тоже, если конечно вы не со своего огорода берете там да чистые но не на все сто потому что нитрит по воздуху тоже гуляет и все токсины везде присутствуют, это только надо в горах жить, и где теперь взять чистые семена которые не понятно чем на пичканы, уже все передается десятками лет, это мое мнение да и не только есть технология, даже по ГОСТУ в СССР добавляли нитритную соль, так что нитритной соли 10-27 гр на килограмм это не яд в зависимости какую вы делаете колбасу, в Советское время, летали кукурузники и распыляли селитру по полям, может вы в городе жили и не видели это, а я видел даже сам загружал будучи школьником в кукурузник мешки с селитрой, точнее подносили их к самолету, и видели как это делается так что вот такие дела, проще тогда колбасу обычную сделать мясо сало чеснок и соль простая по вкусу не когда не делал по рецепту и по граммам все на глаз, и дети уплетают только так, а у меня их ТРОЕ, ЖДУ ЧЕТВЕРТОГО, ТАК ЧТО КАК ТО ТАК. Вам удачи, и вашему каналу
Все овощи со своего огорода, удобрение навоз, в магазине или на рынке покупаю в случае неурожая чего-нибудь при крайней необходимости. Про селитру на полях сам знаю, летом в деревни у бабушки в тамбовской области с малых лет...Самое главное про нитритку это-то, что выбор за Вами добавлять или нет... Я уже устал доказывать об этом и спорить)))
Читать надо нормальную специальную литературу, а не лгать, что какие-то добавки вредны. К слову все кто, хоть раз в жизни употреблял воду умирали..как вам такая статистика?!
Уйдет за пару тройку дней. Мог бы еще что то готовить дабы не жрать сколько колбасы . И это совсем не докторская. Конечно кушать можно. Равносильно что кирзовые сапоги называть "адидас"
@@ADVENTURERANDTRAVEL Уважаемый ..(ая) я в моей жизни много чего пробовал. То чего я не пробовал стараюсь не обсуждать. Я что не ясно написал? :"кушать можно. Но это не докторская колбаса."
Уважаемый ..(ая) - Если в жизни много чего пробовали значит не 5 лет от роду и читать умеем! Так чего в названии ролика не понятно написано ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСА ПО ГОСТ(БЕЗ НИТРИТНОЙ СОЛИ)! Могу повторить еще раз (БЕЗ НИТРИТНОЙ СОЛИ)!!!!!!
@@ADVENTURERANDTRAVEL .. А чего Обижаться то? Называйте как хотите. Но это не докторская. Тут одни предлагагают сварить курицу, перемолоть ,добавить свеклы и желатина и тоже выйдет докторская. К стати я ничего плохого не сказал о Вашем продукте. Вы уж извините! Не надо брызгать кипятком по страницам.
![[BAEMON NEWS 7] NEW ALBUM COMING IN](http://i.ytimg.com/vi/wtVeAPimOyo/mqdefault.jpg)
Приготовил по рецепту, пропорции брал на глазок, запекал в духовке при 80гр. 2 часа. Неплохо получилось. Фактурой на колбасу похожа, сочная, цвет слегка сероватый, на вкус - больше сардельки советские напоминает. Схомячили за день, ботулизма не обнаружили.)
Можно сок добавлять свекольный вроде для цвета
Искал рецепт без нитрита, думаю это то , что надо . Спасибо, повторим ваш рецепт.
Спасибо, рецепт отличный.
Два раза делала именно по этому рецепту и оба раза восхитительно и НЕ сложно и Не очень долго и кстати - по цене даже экономнее получается ( во второй раз я вместо молока добавила сливки - эксперимент) получилось еще нежнее )
никаких нитратных солей - это яд страшный
и особенно страшно - когда люди покупают сосиски напичканные этим ядом и их ВАрят иили в микроволновке разгоревают и все - и в их организм идет смертельный разрушающий яд!!
я теперь делаю колбаску исключительно по ВАШЕМУ госту и у меня эта колбаска - королева на нашем столе ) едим и НЕ боимся и наслаждаемся хорошей добротной едой и бережем свое здоровье)
И правильно делаете, я тоже молоко на сливки заменил, недавно сделал мортаделлу из индейки - еще вкуснее вышло!
*никаких нитратных солей - это яд страшный
и особенно страшно - когда люди покупают сосиски напичканные этим ядом и их ВАрят иили в микроволновке разгоревают и все - и в их организм идет смертельный разрушающий яд!!*
Да ты шо.......?
:-))
Нитритную соль добавляю в сыровяленную колбасу и ветчину. То есть от бутулизма и для ветчинности соответственно. Для колбасы с тепловой обработкой нитритку добавлять не обязательно. Что касается промышленной колбасы, то вред от нее не из-за нитритов и фосфатов, а от того, что в ней нет мяса. Делают ее из костей, шкур и жил.
+ RUS NORMAN
****Нитритную соль добавляю в сыровяленную колбасу и ветчину. То есть от бутулизма и для ветчинности соответственно.****
А в сырокопченую, варено-копчную и полу-копченую значит не добавляют:-))))
Откуда такие глубокие познания?:-)))
Дай угадаю...... из подобных роликов......:-)))
****Для колбасы с тепловой обработкой нитритку добавлять не обязательно****
Да?... А вареная ветчина не проходит термообработку?:-)))
Ты сам -то хоть раз колбасу делал, чтоб заявлять подобное?
Вот сперва сделай варенку с нитритной солью и без нее, потом будешь говорить нужна она или нет.....
С последним согласен.
в сыровял надо вообще нитрат, а не нитрит, натрия добавлять. учи матчасть. за распространение опасной информации надо бы уже наказывать. а то развелось "пилюлькиных", которые все болезни содой или перекисью водорода лечат и ни за что не отвечают.
@@Ev-Tol Жень не рви рубаху у нас в раше долбоёбов на века припасено.
Лукавите, уважаемый автор, как раз по указанному вами ГОСТу, (Табл №1) в докторскую колбасу добавляли нитрит натрия в количестве 7,1 гр. на 100 кг. сырья. Без нитритной соли получается не колбаса, а вареное мясо, что по цвету, что по вкусу.
+Вячеслав Маринушкин, лукавлю?????А в названии рецепта что написано??????????!!!!!!
А в названии рецепта написана ложь. Вы нарушили ГОСТ, не положив нитритную соль.
Alex Myodov, в 36 году в колбасе не было нитрита натрия, нитрит натрия появился после ВОВ. А что бы не получилось вареное мясо, колбасу нужно варить при температуре 80 градусов. при ста градусов белок разрушается.
Нравится жрать Е250, вперед, но не нужно про него тут агитировать.
@@Alexlifefree все верно, была силитра, которую добавляли!)
В домашних условиях цвет можно сделать соком свеклы. но без фанатизма
Спасибо Вам за видео, пойду скорее готовить колбасу, я её очень люблю. Я для цвета добавляю сок отварной свеклы после термообработки становится идеально розового цвета.
Хрень какая-то!!! Какая свекла? Совсем сбрендили! Херня это получается, а не колбаса!
*после термообработки становится идеально розового цвета.*
Да конечно....:-)
@@renamartynenko5815
Так она и есть.....
Всё негативы пишут только те которые сами нечего не могут а питаются только магазинными полуфабрикатами да в забегаловках а автор молодец пальчик вверх
+Olga Jäger
Ну я пишу негатив.
Умею делать столько что вам и не снилось.
Не питаюсь полуфабрикатами, колбасу делаю сам.:-)))
Прежде чем о чем-то рассуждать, надо иметь представление о предмете о котором вы говорите:--)))
Olga Jäger а что Вы сделали колбасного? Что-то на Вашем канале пусто...
Мужики, как бабы. Не одна женщина не написала. Только два обиженных бойца написали. Господи, где-же нормальные мужики? А автор ,молодец!
+Svetlana Bobrova
*Мужики, как бабы. Не одна женщина не написала. *
Нормальные мужики, пытаются научить вас, баб, не прочитавших ни одной книге по мясопереработке, делать нормальную колбасу, вместо вареной котлеты.
А бабы, как вы выразились, пишут, но в основном всякую чушь.
Надо было смешать фарш , посолить и поставить в холодильник вызревать на сутки. После пробить в блендере со льдом и специями. Нитрит нужен для цвета, без него варёное мясо становится серым, на вкус он не влияет. По госту температура при варки внутри батона не должна превышать 76 градусов - это предел готовности мяса. И Вам нужна третья рука :) либо педаль. Одной рукой держите батон за хвост ( не перевязывая ), другой контролируете сам батон, перевязать после наполнения. А так всё замечательно, жаль усопшего хамона, мог бы ещё пожить и порадавать всех нас, хотя и заочно :).
Молодец классный рецепт без химии и без отравы
а соль это химия? И нитритная и поваренная?
Хороший рецепт!
Botulus переводится как "Колбаса". От него происходит название болезни Ботулизм. Нитритная соль (раньше использовалась нитратная соль) использовалась в производстве мясных продуктов, чтоб исключить ботулизм. На англ языке они все называются curing salt, что означает "лечащая соль". То есть вылечивает мясо. Нитритная менее вредная, чем нитратная, и более действенная.
Нитритная соль превращается в канцероген после нагрева выше 130 градусов. Однако это не означает, что у вас от этого будет рак. Это только увеличивает возможность. Жаренный кусок мяса содержит еще больше канцерогенов, вроде норм кушается повсеместно.
Отношусь с уважением к творению автора, но про нитритку херни нагнано просто жесть.
Эта херня уже доказана яйцеголывыми во сем мире)))
ADVENTURER AND TRAVEL пруфф в студию.
Это просто бред тупицы.
Истинным магазиным гурманам на заметку:"придать привычный цвет колбасе поможет грифель КРАСНОГО карандаша маркировки HB, B, перетертый на кофемолке"
Молодец, отлично изложил, спасибо про историю создания колбасы оказывается Разработана в СССР в 1930-х годах под руководством Анастаса Микояна а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно - «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»).
Спасибо за рецепт обязательно попробую я тоже против всяких консервантов👍👍👍👍👍👍👍
Пробуй, только сначала зайди в Википедию и почитай что такое ботулизм
Колбасу готовят пои температуре 70 гр. Не из за нитритной соли. А для особого приготовления мяса. Попробуйте окорок тушить не повышая темпы выше 70 неск. Часов. Получится как из магазина
Для информации. Нитрит натрия еще является ингибитором каррозии. Его добавляют в освежители воздуха на водяной основе и подобные освежителям продукты, чтобы сварной шов жестянного баллона не карродировал.
Ну, называть эту колбасинку "Докторской" - это откровенное лицемерие: рецептура не соответствует, технология - особенно термообработка - вообще далека от технологии докторской... Я вообще удивляюсь - как тут удалось избежать бульонного отёка: ведь не было даже примитивного термометра!
Ну, а познания автора в химии (распад нитрита на яды при 80-и градусах Цельсия) - кроме смеха, ничего не вызывают.
Может эта колбасинка по своему и вкусная, но это - никакая не "Докторская" колбаса!
И ещё хочется сказать... Даже если вы будете есть нитритную соль ложкой - вы, скорее всего, отравитесь. Но отравитесь не нитритом - а поваренной солью, содержащейся в этой нитритной соли.
*Но отравитесь не нитритом - а поваренной солью, содержащейся в этой нитритной соли.*
Это точно...:-)
Чушь полная! Я не могу магазинную колбасу есть как раз из за нитритки, сразу отёк лица от этой химии. Приходится покупать в магазине "Вкус вилл", там без нее всё принципиально.
@@Mirida696 пить меньше не пробовала?
выпили по литру на рыло. закусили колбаской. на утро - отек. вывод - колбаса была с нитриткой!
хотя, кто его знает, что за колбасы ты употребляла.
Вы очень замечательно все об'ясняете ! Благодарю.
Рад что трудился не зря!)
Автору спасибо за интересный рецепт!!!
Я так понимаю: на своей кухне надо готовить без всякой химии. А иначе нет смысла тратить время.
Не понимаю, почему все так накинулись на автора рецепта по поводу нитритной соли. Для чего вообще делать домашнюю колбасу, если класть в нее всякую дрянь, как это делают на производстве? Тут в одном ролике в домашнюю колбасу автор на полном серьезе предлагает класть помимо нитритной соли, еще и фосфаты!!! Люди, зачем морочить себе голову тогда приготовлением домашней колбасы? Лучше купить подороже в магазине. Будет тот же эффект.
Конечно, без нитритной соли колбаса не будет так вкусна. Но и не надо! Это же домашняя колбаса!
А нитритная соль опасна и нагревать ее опасно. Это подтверждает ВОЗ, которая заявляет, что росту онкологии способствует нитритная соль, содержащаяся в колбасах, а ее нагревание превращает нитритную соль в нитрозамины. Конечно, колбасой с нитриткой не отравиться. Но если регулярно ее кушать, риск онкологии возрастает.
Тут уж каждый сам для себя выбирает: польза или улучшенный вкус.
Как говорится - "Слышала звон - да не знаешь где он" :-)))
Коммент сильно улыбнул:-)))
Хотите натурального мяса? Сварите и съешьте, а колбасой называть не надо, кто-то поверит и испортит продукты. Нитритная соль - это безопасность и колбасный вкус, без неё получится вареная котлета.
@@angrybird4622 вареное мясо сухое. Нитритная соль добавляется на произврдствах для подстраховки. Далеко не все магазины соблюдают температуру хранения. А при 4-6 градусах ботулотоксины не образовываются. Плюс хранение увеличивается до месяца.
мне 70 , а я то думаю почему сейчас много онкобольных всех возростов и не только онкобольных, диабетчиков но и с инсультом большое колличество. При социалистическом строе столько больных не было, потому что все на производстве готовилось по ГОСту
@@ГалинаБычик-ь2з по ГОСТу в колбасу добавляли нитритную соль или селитру!
Спасибо за рецепт! Думаю получиться очень неплохо, попробуем!
+Alex Alex
Получится на вкус вареная котлета, в лучшем случае с привкусом паштета.
Делайте с нитриткой и обязательно с термометром в духовке и термометр в батон колбасы. Получается сухая котлета или буженина очень сухая по вкусу, если не соблюдать температурный режим. Проверено! Без термометра больше делать не буду! Фигня пооучилась!
Приготавливать мясной продукт при 80 градусов ,не безопасно для здоровья ,без применения нитритной соли.
+Alien Fed
Ребята, опять напишу про котлеты, температура их готовности +60гр С внутри, специально измерял. И хранятся в холодильнике неделю легко и просто. Чем колбаса хуже. А буженина?
температура котлет снаружи около 200 градусов при жарке, далее при выкладке они продолжают готовиться за счёт более горячей внешней части. Вы ж сразу их шоково не замораживаете?
При 72 градусах погибают все палочки, кроме клостридии. Она погибает после 3х часов варки при 100гр. При хранении в 4 6гр эти грибы не образуют ботулотоксин. Поэтому можно употреблять, но хранить в холодильнике и не долго. В морозилке хоть пол года.
любое мясо готово уже при 74 градусах.нет смыла поднимать выше.и нитритная соль не разлагается про температуре от 80 и выше.не путайте людей
Куча паникеров... 10 грамм нитрит ной соли в килограмме. В 10 граммах 0.6 % нитрит натрия. В итоге получаем 0.06 грамма нитрита в килограмме. После термообработки остаётся не более 40 процентов. Блин, да вы с овощами съедаете в 10 раз больше и что то все живы пока. Есть нитритка и по СССР ГОСТу и по ЕС нормам. Такое ощущение что пол страны ебнулось головой об стену и кушая огурец, запивая водопроводной водой, вдыхая городской воздух рассуждают о вреде нитрит в. Химики все прям. А автору спасибо. Но его бы колбасу я есть не стал бы)
если в 1 грамме 0,6%, то в килограмме не 0,06, а 0,006% ;)
не процентов а 0,006г или я что-то не понял?
а я бы не стал твою колбасу. У каждого свои предпочтения, и не надо тут свою химию навязывать. Сам жри свой нитрит, хоть ложками. Мы всегда в деревне делали колбасу домашнюю и бабушка моя делала колбасу дома и ни кто никогда не добавлял химию. А сейчас тут бля умные технологи объявились и агитируют.
Нашей стране выгодно чтоб люди болели. Лекарства надо продавать.
Поэтому и разрешают химию и гмо.
Конечно с нитритной солью лучше,но где ее взять?
парень предложил свою опцию ... кому что не нравится могут тихо перейти на канал рекламщиков- ем колбаски
galina krasov опасную опцию - только из-за этого весь шум.
А что, здесь запрещено свое мнение выражать?
Скажите, а почему в куттере температура эмульсии должна быть до 12 град? Надо класть лёд и ледяную воду. Многие смотрю этого не соблюдают, поэтому и возник вопрос
Если температура будет выше потечет жир...
"Вкус мяса просто замечательный"
И я могу это подтвердить!
"Ничем не отличается от покупной" Не нужно лгать. Еще как отличается! Тем более без нитритки, без фосфатов и без куттера. То что у вас получилось это котлета по рецепту докторской колбасы.
*это котлета по рецепту докторской колбасы.*
Улыбнуло....:-)
Наконец-то я дождался от тебя рецепта докторской колбасы)
Я старался сделать годный контент)))
ADVENTURER AND TRAVEL и у тебя это получилось
где?
Отличная колбаса. Сам дома занимаюсь уже много лет. Натуральная, вкусная и полезная! Автору лайк и подписка.
Это варенная котлета. Я не понимаю на фига извращаться если можно просто сделать котлету и отварить на пару. Будет вкуснее.
Транцик! Не обращайте внимания! На такие коменты! Пусть жрут свои добавки сами! Скорее вымрут!
Ага, ЗА ТАКУЮ ЦЕНУ МОЖНО ЗАКАЗАТЬ КОЛБАСУ!
СКОЛЬКО ДОЛЖНА БЫТЬ КОЛБАСА ВНУТРИ ЕСЛИ ПОМЕРЯТЬ ТЕРМОМЕТРОМ
@@Larisa19712 без нитритной соли 74 градуса внутри батона
Молодец!!!!!!😉
Вот это рецепт. Класс. А то везде нитрит натрия пихают. Ещё бы в котлеты нитрит пихали бы. А подкрасить можно соком свеклы.
Молодец ,браво ,я как и вы за то что бы химии ни какой.должно быть натуральное и вкусное для детей и внуков просто прекрасно ,а той химии сейчас полно в продуктах ,Ну а сейчас попробую ваш рецепт а затем отпишусь на вкус .
Не забудьте избавиться от хлорида натрия - это тоже _страшная ненатуральная химия_ .
Я не понимаю о чем спор ,кто хочет с нитрат.. солью готовте а кто хочет без неё готовте без .на вкус и цвет товарища нет
Спор в другом, что вместе нормального выбора, автор говорит что всё химия(как триггер) и даже как та добавка работает, зачем её кладут и т.д.(т.е. вводит в заблуждение). Помимо этого банально не обладает теми необходимыми знаниями, чтобы учить других. Это как с ГМО. Ни разу не читал об этом, но кому-то кажется что это вредно. Голова на плечах вроде есть, но пользуемся мы ей очень редко. Вот почему у многих здравомыслящих, мягко говоря, бомбит.
Приготовила! Итог - колбаса для говноедов. Попробовали и скормили уличным собачкам. Те съели с удовольствием.
:-)))
О чем и речь, рассчитано на тех кто никогда в жизни не ел колбасы и не знает какой у нее должен быть вкус.
В советском Госте активно использовалась нитритная соль!
100%
Можно уточнить, что значит говядина жилованная высшего сорта - 250 г свинина жилованная полужирная - 700 г ? Какие это части говядины и свинины? Спасибо.
Говядина - высший сорт, это те красивые куски мякоти, без жира, пленок и сухожилий
Свинина полужирная - это лопатка\окорок с содержанием жира\ сала от 30 до 50%
Если делать по Гост, то делать и с нитриткой и с фосфатами. Не дураки в СССР придумали эту колбасу. В любом случае соблюдая гост в домашних условиях, колбаса будет полезней чем магазинная. За рецепт спасибо!
Не ешь овощи ярких цветов, особенно зелень! В ней нитрат!!!
в свекле больше концентрация нитритов и нитратов, чем в колбасе. я даже не говорю про шпинат, который не так уж и популярен в россии. и вообще - хочешь остаться здоровым, не медли с эвтаназией :) потому что жизнь - это процесс накопления заболеваний, который заканчивается сами знаете чем.
Хороший рецепт.
Здравствуйте,загорелся желанием сделать колбасу как Вы предлагаете по рецепту,вопрос можно ли заменить молоко сливками,делал раньше куриную колбасу, со сливками вкуснее выходит, а тут можно или нет?
Со сливками будет еще нежнее но и и жирнее) Да и тут можно естественно!
ADVENTURER AND TRAVEL спасибо
Боже мой! Как я рада, что натолкнулась на Ваш ролик! Не знаю, как к Вам обращаться? Спасибо, потому, что весь и-нет переполнен "ХИМИЕЙ"! Ребята работают на уничтожение НАЦИИ! Им за это хорошо платят транснациональные корпорации и сети, которые продают их продукцию!!! Если хотим сохранить своих детей и внуков (если еще не поздно) Надо делать то, о чем говорите ВЫ! Еще раз, СПАСИБО!!! Ольга Краснова москвичка. Буду "своим" распространять!
Добрый день, где можно купить блочки для заправки мясо?
У Вас каллогеновая оболочка? Её можно готовить свыше 80 градусов? Я просто хочу первый раз попробовать но в моей духовке минимум 100
+Саруня Саруня, да она, Вы попробуйте, должно получиться, возможно немного подсушите ее, но должно получиться!
СПС за рецепт попробую без нитритки
Я про то же если добавлять нитриты, то какой смысл вообще дома готовить, если это гавно можно купить в магазине (пусть едят те, кому хочется побыстрей сдохнуть). А дома готовить надо здоровую и полезную пищу. Мне нравится рецепт.
К сожаленью не все разделяют наше с вами мнение, спасибо что что написали, может все-таки кто и подумает дважды перед тем как добавлять нитрит натрия!
Ну так сделайте котлету. Зачем так извращаться. Только кушая арбуз или огурцы даже со своей грядке не забудьте что в них нитратов и нитритов значительно больше чем в магазинной колбасе. Хотя наверно считаете что там нитриты здоровые и полезные?
+Nikolay Sivaev
+++++
В конспирологию вдаваться не стоит. А лучше книжек побольше читайте, авось не всё так страшно, как вам кажется.
Вы - большой молодец! Спасибо за докторскую без нитритов!
Подскажите, делаю колбасу, но получается в итоге консистенция измельчённого варёного мяса. Вроде котлеты. Не получается состояния колбасы. Что делаю не так?
Вопрос первый, чем измельчаете мясо?
ADVENTURER AND TRAVEL сначала пропускаю в мясорубку. Потом получившийся фарш прлгоняю кухонным комбайном до состояния пюре. Один раз получилась колбаса как магазинная. Но не понял, что делал подругому.
Чтобы получилась эмульсия, а не просто «варёное мясо», надо, во-первых, в процессе все переработки/обработки поддерживать его низкую температуру (чтобы не нагревалось до комнатной); во-вторых, домолоть туда мелкого льда; в-третьих, чтобы эмульсия удерживала влагу (а не так чтобы фарш расслоился, и сок вытек), нужно компенсировать количество натуральных фосфатов, которое мясо потеряло после забоя (вряд ли же у вас парное мясо), так что добавить совсем немного фосфатов.
Просто для того, чтобы перейти с уровня «готовлю дома мясо» на уровень «делаю дома колбаски», надо и почитать немножко материалы, которые пишут интересующиеся этим люди, и запастить ингредиентами/материалами, которыми они пользуются, а не довольствоваться «мясорубкой, мясом с рынка и поваренной солью».
+Alex Myodov
Фосфат нужен в том случае если мясо не очень и без него колбаса не получается.
Я бы его без необходимости не рекомендовал.
Спасибо , хороший и легкий способ. Где купить эти коллагеновые оболочки или чем можно заменить
+Natta S, оболочки в интернете посмотреть можно, рекламировать что-то конкретное не хочу, а по поводу замены ни чего сказать не могу, так как не пробовал...
Не хочу вмешиваться в спор, я только начинающий "колбасник", пока делаю без нитритной соли. Я правильно понимаю, что настоящюю колбасу, от неколбасы отличает только лишь наличие нитритной соли?
+Михаил Бовичев
Именно! Селитра или нитрит при посоле вступают в некоторые химические реакции с мясным белком, в результате чего образуются различные карбонильные комплексы, которые и образуют привычный "классический" вкус и запах в готовых изделиях.
Без нитрита или селитры этого не будет никогда......
так все таки по какому госту делали? 69 года или 79 года? на первой минуте звучат оба!
Оговорился, конечно ГОСТ 23670-79!)
Не по какому! Если отступил от гост, то это уже авторский рецепт!
положил 10 грамм нитритной соли и 10 поваренной на 1кг мяса, выдержал мясо 2 дня, сделал докторскую по Вашему рецепту, очень вкусная, но почему то розового цвета нет, хотя нитритная соль должна давать цвет. С чем это может быть связано? Может надо было 20 грамм нитрит.соли а поваренную не ложить и цвет был бы поярче?
Всё делаю без нитритной соли и меня всё устраивает!
+Николай Макаров
Цвет дает не нитрит, а миоглобин содержащийся в мяса. Нитрит это только стабилизатор цвета и если мясо бледное, то и цвета не будет. Миоглобин при окислении нитритом превращается в метмиоглобин, который в свою очередь превращается в нитрозометмиоглобин, который в свою очередь превращается в нитрозомиохромоген, который собственно и является стабильным красящим пигментом.
Вы думаете зачем в магазинную колбасу краситель добавляют?:-)))
В СССР всегда применялась нитритная соль в приготовлении колбас и не только, вреда в ней меньше, а то и польза ,чем в продуктах ГМО...в той же муке ...кукурузы и
Добавьте столовую ложку свежего свекольного сока и будет вам здоровый розовый цвет. УДАЧИ!
Спасибо!
А вот такого типа у меня получилась твёрдоватая в отличии заводской ,если знаете причину то подскажите ,почему ,Может мясо не такое жирное ,или что то я не так сделал
1 Полужирная свинина должна содержать от 30 до 50% жира\сала
2 Воды при приготовлении нужно добавить от 15 до 25% в зависимости от качества мяса
3 Качество эмульсии
Обязательно выдерживать ещё и температурный режим!!! От этого и сухая и не вкусная получается!!!
Уважаемый не гоните пургу по поводу температуры.Если температура будет больше 85-ти градусов .то будет элементарный бульонный отёк.И ещё при 21 грамме соли на 1 кг колбаса ваша будет элементарно пересолена!!!
*И ещё при 21 грамме соли на 1 кг колбаса ваша будет элементарно пересолена!!!*
Что за глупости?:-)))
По Гостам СССР вареная колбаса содержала до 2,5% соли п\к и в\к 3,0% соли, копченые колбасы 3,5%соли.
Никакого пересола не было:-)))
*Если температура будет больше 85-ти градусов .то будет элементарный бульонный отёк*
Это будет так же зависеть от теплопередачи среды, 85 в воде это одно, 85 -90 в духовке - другое....
Да простят меня любители поесть но это больше на паштет похоже . Нет колбас без нитритов и фосфатов.
Без фосфатов есть....
Я делала. Нужно чтобы фарш был ледяной и молоко ледяное. И получилось очень вкусно.
И без туалетной бумаги и сои😂
Нитрит натрия разлагается при температуре 360-380град С и тогда он превращается в яд. (Википедия элементарно) , а не при 80 град.
это и так яд, разовая смертельная доза 2-6 грамма)) А в долгосрочном периоде вызывает рак.
Уважаемый ADVENTURER AND TRAVEL. Вы говорите, что нитритная соль превращается в яд при температуре 80 градусов. Значит сосиски, которые мы покупаем нельзя жарить или варить? Вы прямо напугали меня!
+Vee Kapas
Автор ролика не в теме, и несет околесицу, читайте комментарии ниже, там уже 100 раз это обсуждалось.
Vee Kapas
Обычные сосиски, определенно лучше не жарит на гриле, мангале. На углях, температура гораздо больше 300, и там как раз нитрит станет ядом. Есть сосиски, которые так и называются для жарки. Они без нитрита. Если что, я не против нитрита в колбасе.
+Александр Цвященко
Неужели?
Сосиски и внутри прогреваются до +300гр?:-)))
_Благодарю Вас за рецептик колбаски! Лайк! :)_
А вы уже готовили на пару? Я готовила не давно , но по другому рецепту. Оооочень долго и мне кажется она не равномерно пропарилась
Да наливал в противень воду, готовил так же в духовке, немного дольше эффект - немного дольше и более нежно...
ADVENTURER AND TRAVEL
Спасибо. Возможно в духовке удобнее. Я делала в мультиварке, т.к. духовка старая и температура не правильно регулируется.
добрый день !
Где купить оболочку коллагеновую ?
Добавила рецепт в плейлист
В любом интернет магазине их множество!
хз где вы живёте, но можно найти в ашане + в крупных городах есть магазины, которые ей торгуют, ну и можно заказать через интренет.
З.Ы. с первого раза водно-жировой отёк будет 100%)))
Айсар Эльшейх емколбаски.ру
Живём в Москве .
Колбасу никогда не делала , поэтому не в курсе .
Всем спасибо за ответ !
Тогда проблем с приобретением не будет вообще!
Жесть коменты. Все сводится к тому, что не добавление соли является полной деградацией. Ребят вы дома реально колбасу делаете в промышленных масштабах, или партиями которых вам хватает на год, или у вас каждая тушка испорчена? Или подумать зачем добавляются ингридеенты для сохранения продукта в условиях рынка не надо? 7 грам на 100кг, какое там влияние на вкус, пожалуйста расскажите. Или расскажите сколько надо добавлять, если делаешь 1кг колбасы, матемаьику как бы никто не отменял.
Это рецепт ДЛЯ СЕБЯ, приготовил и съел. Времени не много занимает, кончилось сделал еще. Рецепт приемлимый, не труднозатратный.В чем проблема?
+Neackris Ranga, просто есть категория граждан которым это не объяснить!)))
+Neackris Ranga****Или подумать зачем добавляются ингридеенты для сохранения продукта в условиях рынка не надо? 7 грам на 100кг, какое там влияние на вкус, пожалуйста расскажите. ****
Рассказываю.
При посоле мяса с нитритами возникает реакция между оксидом азота и содержащимися в мясе альдегидами, спиртами и инозином, а так же серосодержащими соединениями. В результате появляются различные карбонильные комплексы которые и обеспечивают специфический вкус и запах таких продуктов.
Для вареных колбас используют нитритную соль с содержанием нитрита 0.5-0,6% что соответствует 5-6г на 995-994г соли.
На 1 кг фарша обычно добавляют 20-25г соли из них 50% нитриной.
Нитритная соль в домашнем применении рекомендуема, потому как в домашних условиях не всегда возможно соблюсти необходимые санитарные требования и требования к термообработке продуктов, особенно копченых и сыровяленных колбас\мяса.
Eugeny Tolmachev так не коптят же, 80 градусов на три часа не достаточно для термообработки?
+Victor Sneg
1 Кто не коптит?
2 Я в духовке не готовлю вареную колбасу, считаю это неким мазохизмом.
Колбаса должна варится или в воде или паром.
В воде проще всего соблюсти правильную термообработку, а вот в духовке, даже с поддоном воды это далеко не варка паром.
Ну разве что духовка имеет паровой режим.
+80гр С - 3 часа для батона весом 2,5-3кг и диаметром 120мм
вполне достаточно.
Eugeny Tolmachev что то у меня вареный кусок говядины и свинины не никак не имеет специфического запаха. Да и сто лет назад ясно колбаски без химии делали. Сейчас купаты продают тоже без нитрита.
без претензий к позиции, но вкус без нитритки совсем другой(
Другой, поэтому без нитритной соли и делаю)
а тем кто привык к колбасному вкусу будет не вкусно - с первого раза точно не распробуют))
Полностью согласен, я например покупные колбасы принципиально не ем лет 10 и для меня вкус отличный) Угостил Батю который частенько их ест и естественно он сказал что не то - вкус другой))) А Матушка например похвалила потому что покупные колбасы редко ест!
да,согласна ! это уже не колбаса, а просто приготовленное мясо в оболочке . Я колбасу тоже умею готовить , с нитритной солью. Просто соблюдайте пропорции .
Огурцы консервированные.
Вообще то колбасу варят при темпеатуре не выше 80-ти градусов только потому, чтоб под оболочкой не образовался бульонный отёк. Если он есть, это брак. А он, судя по картинке есть. И не маленький.
+babay, брак для кого, или для чего?
Брак, это брак. В продажу такое пускать нельзя, ибо есть определённые требования к качеству. Здесь технология нарушена. Поэтому это брак. Конечно, для себя оставить можно всё, что угодно, лишь бы не отравиться. Хоть сырое, хоть пережаренное. Для торговли есть стандарты.
Брак в колбасе сразу видно, она же у него плотная. Из нее весь сок вышел.
король монтажа
А в качестве красителя можно использовать свежевыжатый сок свёклы. Полезно и безопасно.
а сколько нитратов в свекольном соке? Не они ли окрашивают колбасу?
😂😂😂😂😂😂
Последние цифры это год принятия ГОСТа, а он по Вашим словам 79 года.
А сколько срок годности колбасы? По ГОСТу без нитрита-36 часов! Успейте съесть!
красава
А можно без свинины изготовить док.колб
Вот так примерно можно сделать из говядины
www.povarenok.ru/recipes/show/116735/
🙏
Пожалуйста, если Вам дорога жизнь своих близких, никогда не готовьте колбасу без нитритной соли. О каком ГОСТе Вы говорите, где Вы его взяли и не вводите людей в заблуждение. Это очень опасно для жизни!
+Milenia Кулинарные Pецепты*****если Вам дорога жизнь своих близких, никогда не готовьте колбасу без нитритной соли*****
Не говорите ерунду.
Котлеты значит можно делать без нитритной соли, а вареную колбасу нельзя:-))) При том что в готовой котлете температура достигает около +60гр С и лежат они спокойно в холодильнике неделю
*/***Это очень опасно для жизни!****
И в чем опасность? А главное разница?:-)))
Колбаска то не по госту, да и выглядит не аппетитно.
+benderlab, может потому что в названии видео написано без нитритной соли?)
benderlab ты тоже
можно покрасить свекольным соком.
Бутулизм схватитшь, образумишься. Раньше отравления колбасами были нормой, нитритная соль исключает этот момент.
+Tapok2000, ну если делать колбасу из зомби то можно схватить)))
ADVENTURER AND TRAVEL
Ну раз в год и палка стреляет, так, что окажется кусочек говядины зомбятиной, лучше уж перестраховаться. А Вам, кончено, я желаю всего хорошего) Не приведи случай.
Комментаторы. Мало вам химии?Тогда добавляйте ее в свое удовольствие и не обхаивайте автора. Удачи вам с химией.
+алексей докукин
Видите ли, не все любят серый вареный фарш, не имеющий колбасного вкуса и запаха.
А вот его без нитритной соли или селитры не будет никогда,
Забавно, что колбаса по гост, а в госте есть нитритная соль, а у тебя нет. Как так?
Мне тоже весело когда в названии написано(Без нитритной соли), а все задают один и тот же вопрос не читая название))))))
Нитрит натрия это конкретная химоза и яд. Я считаю что домашняя колбаса должна быть натуральной. А для окраски фарша можно добавить свекольный сок.
Сергей Смирнов
Откуда вы такие грамотные беретесь?:-)))))
****Нитрит натрия это конкретная химоза и яд.****
И чо дальше? Любезный, а ты в курсе что 97% эндогенного нитрита образуется от поедания овощей и только 3% нитрита попадает при поедания колбасных изделий?:-)))
Еще раз повторю, без нитрита вареные колбасы НИКОГДА не будут иметь свойственный им вкус и запах.
Если нравится паштетно -котлетный вкус с привкусом свеклы - то ради бога
Хлорид натрия тогда тоже не кладите, а то _одна сплошная химия_.
@@amyodov
И не в коем случае не добавлять дигидрегена монооксид...
Диз за недостоверную инфу по нитриту натрия!
По вкусу она скорее будет напоминать карбонат, а не докторскую, докторскую и раньше то по ГОСТУ некто не делал, а сейчас и подавно, мяса там в лучшем случае 10% все остальное соевая и костная мука + специи.
Мне кажется, что колбаса должна быть именно такая как в рецепте естественно без нитритнрой соли) А добавление нитритки, как раз для того чтоб сою с костной мукой глатать легче было)))
РазвлечениеTV
****По вкусу она скорее будет напоминать карбонат, а не докторскую****
НЕ БУДЕТ.
Вкус будет котлетно-паштетный, к классическому вкусу не имеющий никакого отношения.
****докторскую и раньше то по ГОСТУ некто не делал***
Делали.... не знаешь не говори.
это не рецепт докторской... Смотрю сейчас на рецепт 36-го года...
Так у него гост 79 года....
Ольга Романовская - да, народ у нас по большей части невежественный, уверена и Вы тоже не все знаете, так зачем оскорблять, лучше объяснить, спокойно!
Тупо ВАРЕНЫЙ ФАРШ)) И нафига???
Ну тогда уж не ВАРЕНЫЙ, а ПЕЧЁНЫЙ)))
Гораздо лучше чем в магазине, в которой вместо мяса отходы и потраха
Мне кажется это такая вкусная котлета.....но не колбаса. При какой температуре разлагается нитриты? А может быть все-таки из начально в рецептуре была силитра?
Нитрит разлагается при температуре выше +320гр.
Селитру(нитрат нария) применяли изначально, при посоле мяса с селитрой нитрат натрия сперва восстанавливается до нитрита, а нитрит уже в сою очередь выступает в роли фиксатора окраски.
Разницы нет, что применять. Просто с нитритом процесс идет быстрей, почему его и стали применять, плюс нитрит исключает появление токсина ботулизма.
Есть сайт кухарка . ру. Вы единомышленники! Пообщайтесь и порадуйте нас новыми рецептами!!!
почти как в магазине? да ладно))) это небо и земля. по качеству сырья, домашняя может и лучше. а вот органолептика полностью проигрывает промышленной
Вкус он для каждого свой, так не надо его лепить под массу!
+ADVENTURER AND TRAVEL
Да ладно!:-))))
Вкус у вареной колбасы\сарделек\сосисок имеет свой ни с чем не сравнимый вкус и запах, которые немного варьируются в зависимости от рецептуры.
Но это никак не вареная котлета на вкус. Так что не надо здесь про массы, некоторые и гнилую рыбу за диликатес считают.......
А то, как будто никто никогда не ел колбасу и не знает какая она на вкус:-))))
+DDT
*****по качеству сырья, домашняя может и лучше.*****
То что домашняя свинина ЛУЧШЕ для колбасы - не факт, знаю плавал:-)))
Про нитритку-хрень полная. Не надо вводить людей в заблуждение! Учите мат часть. Вас послушав люди от бутулизма валиться начнут. А про разложение нитритки при 90 градусах - вообще слушал в глубоком недоумении! почитайте хоть регламенты.
Без нитритной соли это , что самогон без спирта насери на свою колбасу
Посоли котлету, стейк, суп с мясом нитритной солью и радуйся!)))
Я чет вообще не понял как автор ее в духовке делал
Да блин мне очень понравился рецепт красавчик дядя ,но пиздежа у него 500 вагонов с тележкой! За три минуты показать можно всё за филосовствовать!
Спасибо за рецепт. От нитритной соли аллергия, поэтому не могу есть магазинную колбасу но очень хочется.
Класс ,а можно из баранины
Почему нет, мякоть с курдюком очень даже подойдут!
думаю что вы превысили температуру, и на мой взгляд получился рулет а не докторская, у вас нет той эластичности которая у докторской колбасе, за это только её и надо ценить эластичность, а на счет нитритной соли это бред что это яд в тех количествах которые добавляют в колбасы, так как если вы едите обычный салат овощной, или тот же самый борщ а там овощи то вы там тоже присутствует нитрат более в большом количестве, и и на всех колхозных грядках нитрита полно, удобрение идет селитрой а это одно и тоже, если конечно вы не со своего огорода берете там да чистые но не на все сто потому что нитрит по воздуху тоже гуляет и все токсины везде присутствуют, это только надо в горах жить, и где теперь взять чистые семена которые не понятно чем на пичканы, уже все передается десятками лет, это мое мнение да и не только есть технология, даже по ГОСТУ в СССР добавляли нитритную соль, так что нитритной соли 10-27 гр на килограмм это не яд в зависимости какую вы делаете колбасу, в Советское время, летали кукурузники и распыляли селитру по полям, может вы в городе жили и не видели это, а я видел даже сам загружал будучи школьником в кукурузник мешки с селитрой, точнее подносили их к самолету, и видели как это делается так что вот такие дела, проще тогда колбасу обычную сделать мясо сало чеснок и соль простая по вкусу не когда не делал по рецепту и по граммам все на глаз, и дети уплетают только так, а у меня их ТРОЕ, ЖДУ ЧЕТВЕРТОГО, ТАК ЧТО КАК ТО ТАК. Вам удачи, и вашему каналу
Все овощи со своего огорода, удобрение навоз, в магазине или на рынке покупаю в случае неурожая чего-нибудь при крайней необходимости. Про селитру на полях сам знаю, летом в деревни у бабушки в тамбовской области с малых лет...Самое главное про нитритку это-то, что выбор за Вами добавлять или нет... Я уже устал доказывать об этом и спорить)))
то что с огорода, это супер
ребята я не поняла.... если у вас такая любовь с химией то кушайте ее на здоровье хоть ложками .... и не приставайте к людям
Во во, точно сказали.))
Читать надо нормальную специальную литературу, а не лгать, что какие-то добавки вредны. К слову все кто, хоть раз в жизни употреблял воду умирали..как вам такая статистика?!
а соль не химикат что ли или мясо чистое
Я бы попробовала.
Без нитрИтной соли это уже не колбаса, а варенное мясо! Автор, выпей йада!
+Максим Неизвестный, я не буду пить раствор нитрита натрия категорично!!!
Без нитритки это не колбаса а котлета,вкус и рядом не лежал с колбасой
А это только название по внешнему виду что колбаса...😂
Загорелся..надо сделать)
И это правильно!)
Уйдет за пару тройку дней. Мог бы еще что то готовить дабы не жрать сколько колбасы . И это совсем не докторская. Конечно кушать можно. Равносильно что кирзовые сапоги называть "адидас"
То есть Вы уже точно так же приготовили, попробовали и сделали выводы, заключения, а так же даете свои рекомендации?
@@ADVENTURERANDTRAVEL Уважаемый ..(ая) я в моей жизни много чего пробовал. То чего я не пробовал стараюсь не обсуждать. Я что не ясно написал? :"кушать можно. Но это не докторская колбаса."
Уважаемый ..(ая) - Если в жизни много чего пробовали значит не 5 лет от роду и читать умеем!
Так чего в названии ролика не понятно написано ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСА ПО ГОСТ(БЕЗ НИТРИТНОЙ СОЛИ)! Могу повторить еще раз (БЕЗ НИТРИТНОЙ СОЛИ)!!!!!!
Так автор написал без нитритной соли какойта народ тупой пошел!
@@ADVENTURERANDTRAVEL ..
А чего Обижаться то? Называйте как хотите. Но это не докторская. Тут одни предлагагают сварить курицу, перемолоть ,добавить свеклы и желатина и тоже выйдет докторская. К стати я ничего плохого не сказал о Вашем продукте. Вы уж извините! Не надо брызгать кипятком по страницам.