【板前の技術】マグロ刺身は切り方を知らないとボロボロになります
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 22 พ.ย. 2024
- ■目次■（数字押したら目次に飛びます）
筋の説明 00:57
サクの筋の入り方の説明 02:28
そぎ造り 06:02
切り身の筋の入り方の説明 07:32
平造り 09:07
試食 11:49
★岩野上幸生のチャンネル登録はこちら★
/ @kousei0828
★岩野上幸生の新チャンネル登録はこちら★
/ @kouseicooking417
#マグロ刺身 #筋の切り方 #刺身の切り方
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡
⬛︎お仕事のご依頼はこちらへお願い致します⬛︎
kuubojapanservice@gmail.com
☆プレゼント、お手紙などの宛先はこちらです☆
（生物、冷蔵便はお受け取りができません）
165−0034
東京都中野区野方5−28−7 彩燈ビル2F
「くいどころ酒場 活 岩野上 幸生」宛
★岩野上幸生のTwitter
KO...
★岩野上幸生のInstagram
/ kouseiiwanoue
▶️使用音源
Track: Daniel Rosty & Sash_S - See The Stars
Link: • Daniel Rosty & Sash_S ...
この説明が 今まで見た中で一番分かり易い。
流石です。
粘土での解説とってもわかりやすかったです。いままでこんなに分かりやすく解説したは動画ないと思います。
ダメな切り方と良い切り方の比較もとってもわかりやすい✨
正直、前回は理解できませんでした。こんなに早く更新頂いて、指摘者さんと熱意の校長に感謝します。
素晴らし過ぎる。
何がすごいって、板前さんの背景にある厨房がピカピカで美し過ぎる。
それだけ、仕事の全てが管理し尽くされている事が伺える。
この店に食べに行きたい！😄
教え方がすごく上手い、感動モノ。
ほんと毎回素人でも分かりやすいです！
ありがとうございます！
調理師やっててもここまで細かく分かりやすく説明があるととても勉強になりますね。
良く研究、勉強されてると感じました。
本当に本気が感じられるというか、わかりやすく、視聴者にどうやったら伝わるのか工夫しているのが凄い。熱意を感じる。素晴らし過ぎる。
そぎ切りにしてるのに売ってる刺身みたいに切れなかった謎が解けました！やってみます！
本当に勉強になりました。ありがとうございます。
今回も素晴らしい！
ものすごくわかりやすい解説でした。。
モヤモヤが晴れました！！
ありがとうございます！！！
こうせいさんは、頭の中でCGみたいな映像をつくって想像してるのかな、、
粘土での解説は本当素敵
というかお陰で、肉の重なり方まで想像出来るようになった。肉の重なりの接着面が筋だから、なるほど筋が噛みづらくなってんのも接着剤だしなーと理解した！
すごくわかりやすい！！！明日仕事先で実践してみます！
すごいです。感動しました。
こんな有料級の情報ありがとうございます。薄造りの順目、逆目などの細かい動画あげてもらえたら嬉しいです。
よろしくお願いします。
とっても勉強になりました！ありがとうございます！早くマグロ切りたーい😆
しょっちゅう身割れしてたので、粘土の例で原因がわかって感激しました！
めっちゃわかりやすい説明だった
ようやくどっちに倒れてるか理解できました
見る前から高評価
勉強になりました。
素晴らしいコンセプトと説明ですね！感心、感心！ありがとうございます😊
ええ、こんなにわかりやすいなんて、最高
どうもありがとうございます。すごく参考になりました。
板前してますが、知りませんでした😓
勉強になります！わかりやすいです！
ありがとうございました。
マグロが大好きなのでとても勉強になりました！！
小学生でもわかるような説明ありがとうございます！
説明「うぅんっっまっ！」
すごく分かりやすく実践してみたいと思います😊
和食に凝り始めてて鰹節を削り始めたんですけど、粉になっちゃってうまく削れないのでいつか動画などで説明して欲しいです…😢
粘土と下敷きを使った解説がとても理解しやすく大変参考になりました！
初めはうさんくさいって思いましたが(すみません笑)癖になってみてます😊個人的にはオ―プニングのハイテンション時より、調理中の説明の話し方が癖になります😊料理動画で粘土出てきたの初めてです😄めっちゃ分かりやすかったです
粘土の解説、大変分かりやすかったです！！勉強になりました！！実践してみます！！ありがとうございました😌
だから筋を切ってもバラバラになっちゃったのか 参考になります
とても分かりやすいです。
12:22相変わらず胡散臭い「うっっっま」でなんか安心した笑
わかりやすい説明です。
ありがとうございます!
とても分かりやすかったです！是非実践してみたいと思います！
Chef, you treat food preparation with great skill and respect.
I enjoyed this video.
Chris
おウチで寿司をする時に綺麗な時と割れてしまう時とあって魚のせいにしてました🤣 筋の向きだったんですね… 勉強になりました。有難う‼︎
13:33 まじこれ！何事においてもこの気持ちと実験できる自由度があると楽しくなる！
こないだ切ったとき、ぱらぱらちぎれたのは、このことだったんだ、わかりやすく、ありがとうございます
マグロの解説大変分かりやすかったです。鯛の刺身の切り方教えて下さい。
出来れば一尾からの捌き方も知りたいです。
めちゃめちゃわかりやすくて勉強になります
なるほどーようやくわかったー！
凄く解りやすい❗ありがとう❤️
鰹のたたきがぼろぼろになるのも、これでなんとかかるかなー？
腹側がぼろぼろしやすいんですよね。
筋を取り除くように、順目に切れたら、一番旨く食べれるって事？可能なの？
マグロの解剖学視点から説明されていてよくわかりました。ありがとうございます！ リクエストですが、パッケージに入っている鰻のかば焼きを寿司用に切る方法をアップして頂けると嬉しいです。
マグロが悪いんじゃないんですね・・・謎が解けました。ありがとうございます！
初見。自己紹介と料理作ってる時の声量の差に驚いたけどすっごく為になる動画ばかり！！
そしてなんか眠くなる声。最後まで見る前に寝ちゃいそうだ…
先生のイクラの動画で、イクラのアニサキス等の処理の仕方が分かりました。サバはとくにアニサキス等の寄生虫が多いですが、それをあえて生に近い状態で出す鯖寿司は少し生臭かったり焼入れが強かったり味噌で臭み誤魔化してたりとするのをよく見かけるのですが、焼津港の市場で絶品の鯖寿司に出会いました。結構いい値段でしたが、半生でありながら臭みが無くアニサキスも居なく、旨味だけが残っているという物でした。恐らくは塩漬けにして魚の臭い水分や血液を抜くと同時に塩で殺菌と殺虫処理を兼ねて行い、いったん塩抜きし、更に濃い酢漬けにして滅菌と殺虫処理と臭み抜きをして、更に酢抜きをして、最後に昆布出汁や色々な出汁の効いた何かの液体に漬けて寝かせたものを酢飯に乗せて笹の葉かなにかで巻いたような物だと予想したのですが、こんな感じであってるのか再現してほしいです。宜しくお願いします。
先生のシメサバの動画を見つけて問題解決しました。ありがとうございます。アニサキスは塩でも酢でもなかなか死なないんですね
どうしても、幸せに生きると書いて｢こうせい先生｣のふわふわお好み焼の作り方‼️教えて欲しいです‼️よろしくお願いします‼️
スッゲェ
超勉強になる
前でもめっちゃわかりやすかったけど、あれでわかんなかった人いたの草
さらにわかりやすいのすごいわ
切り方でそんなに差が出ますか？
他の魚(ブリ、鯛)も教えて頂きたいです！
このやなぎばでどれだけ指切ったか😞参考になりました
凄く勉強になりましたが、中トロの場合、デモで使った柵の場合は切ったそのままでの盛り付けでよいですが、逆目の場合は白い方を下にする様になると思います。
その場合の盛り付け方はどうなりますか？
お金とっていいレベルの動画ありがとうございます
勉強になる。
1.使生魚片最好口感，使筋(筋膜類似銀皮)的韌勁或異物感最小，即單片刺身或魚料中，使筋面積盡可能小，並且大小適口、形狀完整、稜角分明
2.以慣用手持柳刃以拉的動作為主
3.魚介/切身之筋、紋，筋為面型柵欄狀嵌在肉中，筋面與桌面形成鈍角與銳角A*，其邊呈現在魚介之面上的線條稱之為筋紋。
4.魚介/切身之外觀一般為長條狀，最大面為(上下、正)面，最小面為(左右、側)面，視需要、慣用手旋轉魚介置於桌面。
5.(拉切方向)與(銳角開口)方向必須保持相反，即拉切向後而銳角A開口朝前
6.造法兩種a.薄造：刀尖_全程水平，刀刃_垂直於正面之筋紋(逆紋)，刀身_面與桌面夾可調銳角B*，拉切到前刃，銳角B改垂直，使薄造邊較厚，增加口感
b.平造：刀尖_先翹後平，刀刃_平行於側片，刀身_面與桌面全程互垂。
7.若切後出現魚肉依筋面散落，拉切方向與夾角A開方向出錯，旋轉魚介180度，即5出錯
8.銳角B的初始角度與銳角A有關，由於筋面並分布不固定也不規則，力求銳角B之初始角度，可使筋面積為最小，並筋面與最終切面互垂，即三維空間中的平面正交。
9.銳角B過小會導致生魚片過寬，故銳角B是有上下限
10.銳角A與B，可倒推出大型魚之三枚切到魚介切身之方法。
分かりやすいように工夫されていて、とても勉強になりました！チャンネル登録しましたので、これまでの動画でも勉強させて頂きます！
また、マグロの柵の置き方について一つ質問があります。
そぎ切りにする時は繊維が左上から右下になるように、ひら造りにする時は右上から左下になるように置かれていましたが、何か理由があるのでしょうか。
先生、左手で包丁を使う場合、筋は右手と逆向きですか？
昔の漫画で巨大なマグロの赤身を順目に切って筋を落とす事で歩留まりは最悪だけどより美味しいとかあったなぁ
回転寿司は粘土を切って練習するって聞いたんですが、本場の職人さんは何で練習するのでしょうか？
将太の寿司！なつい！
すばらしい…
上から見た時に筋に逆らって逆目に切る。柵の横から見た時の筋の方向にも逆らって逆目に切れば仰ってるように切れますか？
Great stuff again! I still can't understand the whole thing. Still waiting for eigo subs. Anyway, thnx a lot!
今回もありがとうございます。とてもプロの方には敵わないことですが、解説が大変分かりやすく、説明もほんとうに詳しくて、なんども言いますがとても分かりやすくてありがたいです！自宅で実践してます。夫がすごく喜んでくれています。一緒に動画配信楽しく拝見してます(^^)
これからも頑張ってください！応援してます！
口下手な自分が後輩に教えるのに参考にさせて貰います笑
そのうち「ホヤ」もお願いします
ネタが一緒で切り方違う時の「うんめっ！」 期待したとおりだった笑
勉強になりました！
冒頭の挨拶で寝ていた2ヶ月の娘がビクッと起きました😂
Amazing!!
ナレーションと映像のテンション感が違いすぎて両方とも一人でやってるのに最近気づきました。
スシローとかっぱの違いですね。
包丁が日本刀のように見える!!
つまり左利きにはつらいと。
サムネ右の中トロ寿司回転寿司で結構見ますよね
逆目に切る時に真上から映してるからわかりづらい。
筋の倒れ方がどちらか判るように、
横から映した方がわかりやすい。
毎回説明が分かりやすくてとても勉強になります。m(_ _)m
最後のうっま！！！でいつも爆笑させて頂いてます。心が折れた時の復活エネルギーになってます。これからも頑張って下さい。応援してます。( ¨̮ )💕
重い話をすれば…。人間は何かを犠牲にして生きているのですよね。それがマグロだったり大根だったりいろいろで。彼らを美味しく頂くのが手向けになるのかな。人間のエゴと言われればそれまでですが。
今日もそのお命、頂きます(￣人￣)
感謝。
画面が暗いのと、最初と最後の変なテンションが惜しい
料理欲わきますー
魚系TH-camr(アウトドア寄り)に指南してあげてくださいm(_ _)m
包丁短いなぁ。
左右逆に感じるのはわたしだけ？
どこのご家庭にもある２０CM以上の銘のある刺身包丁で切ってください。
板前の喋り方ではない
あなたは料理のプロ、切り方はさすが。だがビジュアルが素人。上手な切り方のお礼に、喋る時は口を余り動かさない方が綺麗。開くのはくちびるではなく、口の中。喉ちんこの手前を縦に開くイメージでしゃべると余り唇を動かさなくても綺麗にしゃべれます。究極は一刻堂の様な腹話術師です。
切り方とても勉強になりました。是非やってみますね😀
わかりやすい解説ありがとうございました。