Язык варено-копченый. Сувид - ВЕЩЬ!
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 29 มี.ค. 2018
- Язык можно не только варить, но и коптить! И сувидить!
При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка обеспечена!
Понадобится:
Язык - 1кг
Соль поваренная - 7г
Соль нитритная - 10г (содержание НН 0,4-0,6%)
Черный перец - 1ч.л.
Лавровый лист - 1шт
Ссылка на первый рецепт языка - • Язык варено-копченый. ...
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Одноклассники - ok.ru/group/53264751263987
Google+ plus.google.com/u/0/b/1086243...
Лицензия Creative Commons
Произведение «Язык варено-копченый. Сувид - ВЕЩЬ!» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Язык варено-копченый. ...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
Очень интересно и аппетитно. СПАСИБО Вам. Вы конечно профи.
Получилось замечательно спасибо👍
Какая же это вкусняшка ...люблю язык...а в таком виде представляю как должно быть вкусненько
обожаю ваш канал.
Не знаю будете ли вы ещё читать комментарии под видео, но я всё таки надеюсь если не вам, то другим поклонникам копчения пригодится мой совет. Я на счёт чаши с водой, которая отсекает лишний жар от коптящегося продукта (у вас в коптильне в этом видео) по своему опыту могу смело советовать не чашу с водой и даже не с песком, а лучше всего с солью - так примерно на 1 см или даже 1,5-2 см толщиной (зависит от сочности или жирности копченного продукта и температуры горячего копчения). Соль прекрасно поглощает как просто влагу так и жир, что очень положительно влияет на конечный результат копчения.
Как всегда супер!
Вы можете в описание писать температуру и время.
Как всегда лайк!Дядя Дима я переехал на кипр и тут попробовал колбаски луканико.Знаю,что их готовят не только здесь.Рецепт тоже пока для меня тайна может у вас есть желание сделать их если найдете рецепт.Было бы умопомрачительно они просто супер.Там и копчение легкое и вымачивание в вине присутствует.Всего доброго
Надеюсь, однажды, вы вернетесь. Всяческих Вам благ, спасибо за огромное количество положительных эмоций, и полезного знания
Спасибо, все раскрыто и доступно! вот только нет времени готовки в Су вид.
Да!!!!!!И конечно тебе Дорогой Лайк !!За умение красиво говорить и красиво готовить !!!!
спасибо. буду попробовать.
Прекрасно
Добрый день, давно являюсь подписчиком Вашего канала ,много чего приготовил по Вашим рецептам.спасибо.решился купить по Вашей рекомендации ножи Самура и по промокоду ....они не дают 20% скидки , а только 15% ...ммелочь но не приятно .... а за рецепты огромная благодарность.
скидка 20% была раньше. Вот уже полгода примерно -- 15%
У Вас Дмитрий, даже вакууматор прошел ферментацию и дошел до рабочей кондиции, вот что значит профи!!!!
Дмитрий спасибо большое за рецепт!
Варила в сувиде 8 часов, получилось потрясающе.
Чистился язык очень легко.
Это самый вкусный язык, который я когда либо ела.
Моя семья в восторге!
Еще раз спасибо!
С уважением и благодарностью Анна.
супер повар!!!
Прямо напрашивается название: язык, a la rolling stones)) Спасибо огромное!!!
Вкусняха!
Язык самый любимый деликатес !
Давно подписан на этот ресурс. Впервые пишу коментарий. После долгих блужданий по интернету решил готовить язык по рекомендации - 70с и 36часов. У нас в Израиле языки весьма жесткие. Так вот, господа.... язык получился отличный, предлагаю взять на заметку тем, у кого такие же как и у нас жесткие языки
Какие жёсткие? Я живу в Израиле уже больше 30-ти лет. Десятки раз покупал за эти годы языки и готовил. В основном покупал их в Тив-Тааме и в последние годы в Радуге. Когда-то, лет 20 назад они были вообще дешёвые. 12-15 шекелей кило. Покупал их очень часто. Сейчас конечно сильно подорожали, но, бывает, что со скидками, шекелей по 22-25 удаётся купить.
Чтобы они не были слишком жёсткими, просто нужно выбирать как можно мельче. Максимум до килограмма, а лучше грамм по 700-800. Понятно же, чем мельче, тем от более молодого животного и тем нежнее. В этом и ошибка, что многие любят крупные языки, килограмма по полтора. Моя мама тоже именно такие любила. Кроме того, что они жёстче, так они ещё и ужасно жирные. Особенно корень языка. Он аж весь белый от жира. Его в холодном виде есть невозможно. А в маленьких, телячьих язычках и жира гораздо меньше, и варятся они гораздо быстрее. Но, всё равно, даже крупные, по полтора кило языки, после 3-х часов варки, получаются наимягчайшие и нежнейшие. Одно хорошо в крупных языках, что из-за большого содержания жира, они в горячем виде ну очень сочные и вкусные. Я каждый раз еле удерживаюсь, чтобы на слопать целый язык прямо на месте варки.
Кстати, могу посоветовать своё любимое боюдо. Покупаю в равных долях языки и индюшиные желудки. То и то по отдельности отвариваю до готовности, крошу на кусочки и потом всё вместе протушиваю в сливочно-грибном соусе. Получается фантастически вкусно!🤤👍
Господи, слюна прямо потекла...
Молодец. От Твери привет.
Доброго! Я бы вместо чаши с водой установил чашу с крупной морской солью, и влаги лишней нет, и копченая соль как доп.продукт. ИМХО, неплохая идея.
Дмитрий! Я хочу с Вами поделится очень старым рецептом приготовления языка латышскими евреями.
Возможно Вам будет интересно.
Язык молочного теленка по старому рецепту прибалтийских евреев.
Посолочная смесь из расчёта на 1 кг веса.
Соль нитритная 6%- 2 грамма соль поваренная - 13 грамм.
Душистый перец 10 горошин
Перец обычный 10 горошин
Лавровый лист 5 штук поломать
Чеснок свежий 5-7 зубчиков нарезать.
Всем этим натереть язык и положить его в холодильник. Раз в день переворачивать.
Засол 10-14 дней.
В кастрюлю налить воду, очень легко посолить её и язык со всем содержимым отправить в воду. Варила язык 650 грамм 6 часов на 80 градусах. Охладить.
Это блюдо сопровождает всю мою жизнь. На все еврейские праздники оно было вместе с пекел-флейш (говяжей грудинкой, приготовленной точно так же) на нашем столе. Я внесла лишь незначительные изменения солю не пищевой селитрой, а нитритной солью и варю на низкой температуре. Это очень вкусно!
У меня тут молочный телёнок, но и с обычным языком очень вкусно.
Если будет интересно , вот ссылка на рецепт в моем профиле ФБ. Там и фото есть. Он очень красиво получается. И необыкновенно вкусно
m.facebook.com/story.php?story_fbid=1639104502950750&id=100005536483767
Огромное спасибо за видеорецепт! Приготовил два языка, один подкоптил на термокамере емколбаски, правда всего 10 минут, и этого оказалось достаточно! Даже не знаю, какой из языков вкуснее, оба великолепны! Еще раз спасибо!
Дмитрий, здравствуйте!! Давно являюсь подписчиком Вашего канала и в первую очередь благодарю за его достойное содержание! Вопрос - на канале огромное количество роликов с блюдами из мяса, но минимальное количество рецептов блюд из субпродуктов. Нет в планах съемки роликов с рецептами из печени, сердца например и т.д? Было бы интересно. Спасибо.
спасибо, я подумаю над такими рецептами
Блин! Да что же вы делаете?!))) придется разориться на сувид... а ведь я долго сопротивлялась 😅
А мне повезло. Я не ем язык, но сестра подарила мне сувид. Ей то же повезло- буду для неё готовить!
Я тоже года два раздумывала, но в итоге приобрела сувид и не жалею
Очень хорошие выпуски. Браво. Вам ещё электростатической коптильни не хватает. Очень удобная вещь.
Иван Фунтик может и удобно,но вкус натур.копчения намного лучше статики.пробовала все.пусть дольше,но зато вкуснее!!!
Дмитрий, вам спасибо, научился у вас многому, вы обладаете хорошей методикой преподавания. Язык бомба-пока теоритически. У меня к вам вопрос-что бы вы зделали с курицой-горячее и холодное копчение? Спасибо вам!!
Искренне завидую тем у кого получилось. После варки при 76 град в течении 9 часов достал язык из пакета и попробовал почистить под струей холодной воды. Не чистится. Обрезал ножом. Если верхняя часть языка имеет приятную плотность на грани с жесткостью, то нижнюю жилистую практически не разжевать.
Сначала лайк, потом просмотр
не привычно видеть язык красного цвета.
Класс,я очень люблю язык! У одной из моих патронш есть мясной магазин и она часто даёт мне языки говяжьи и свиные. У говяжьих кожу очень хорошо снимается ,а у свиных постоянно плохо.Я уже не пойму в чем дело. Спасибо за рецепт.
Лето на носу, значит время окрошки)) Окрошка с языком су вид или хорошей говядиной. Говядину целым куском просто солим и перчим. Сувидим при 60 гр. часа 4-е (можно и дольше, "перевариться" всё равно не может). Потом режем мелким кубиком. Далее всё как обычно, только картофель можно тоже в су виде приготовить, так удобнее. Терпеть не могу чистить и нарезать варёную в мундире картошку)) А так всё просто и эстетично. Картошку чистим и нарезаем мелким кубиком, немного солим и добавляем совсем чуть-чуть тёртого мускатного ореха( лучший "попутчик" варёного картофеля). Вакуумируем и готовим час-полтора при 80-и градусах, кубики остаются целыми, картошка получается идеально сварена. Ну далее по рецепту, огурчик, редиска, яйцо. Вернее только белок, желтки пойдут в заправку. Желтки варёного яйца, зелёный лук, горчица, немного хрена пробиваем вместе со сметаной блендером и добавляем уже в тарелку. Я люблю заливать окрошку квасом, но, как говорится, возможны варианты))
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли картофель "варить" вместе с мясом? При 60 гр.? Чтоб время сэкономить) Подкупил мускатный орех - я его всегда добавляю в картофельное пюре)) Уважаю Ваш опыт, спасибо.
Уточните,пожалуйста,размер и часть говядины, чтобы за 4 часа при 60 С приготовилась.Спасибо.
@@galinakogan7495 В принципе любая часть. Главная что бы толщина куска не больше сантиметров 3-х была. Можно хоть целый оковалок засувидеть, но тогда оставить на ночь или часов на 14. Переготовиться не может по определению))
в прошлый раз писал тоже, после варки язык всегда чистится легко под холодной водой. причем снимается шкурка полностью одним махом .
Как всегда - лайк,чтобы веревка не резала язык,можно его одеть в сетку для копчения мясопродуктов .У Павла Агапкина есть.
Вероятно вакуматор при запечатывании всосал влагу и накрылся, в подвале он постоял, высох и заработал. Если опять забарахлит, попробуйте феном прогреть.
Живу в Мурманской обл. Языки замороженные. Купил говяжий язык (1,1кг.). Сделал всё по Вашему рецепту. Мариновал в холодильнике трое суток. Затем ночь (12 часов) варил в вакуумном пакете при температуре 76гр.С. Циркуляционный термостат имею. Язык получился резиновым и невозможно очистить шкурку. Пришлось в выделеный сок добавить воды и варить ещё полтора часа при слабом кипении. После этого шкурка достаточно легко снялась и язык стал мягким.
Alexander Mashkovskiy у меня таже история
Я тут подсмотрел как режут продукты японцы. Мы начинаем с носика и нож ведем от себя. А они с пяточки и на себя. Пяточка ножа всегда острее, и по этому можно ровнее резать, и продукт ножом сминаться не будет. Просто увидел как вы резали язык, а он поминался. Сложно нарезать одинаково тонкие ломтики.
Спасибо за рецепт! Все получилось...я правда с перепугу подольше подержала, в другой раз ограничусь 10-ю часами. Не коптила, съели так. Очень нежный. Шкура слезла как чулок. Буду делать часто.
Язык не люблю! Однако красиво получилось.Лайк!
Как эту вкуснямбу можно не любить?
Leeroy MF не употребляю субпродукты.
употребляете, но не догадываетесь об этом.
да, кстати, одно из знаковых блюд - foie gras,- из субпродукта.
Добрый день, можно ссылку, где брать вакуумные пакеты для сувид? Не могу найти с сертификатом, чтобы безопасно было готовить при t. Спасибо!
Доброе время суток, подскажите сколько по времени варить в мультиварке-скороварке? При температуре +76°С
Так же можно и в мультиварке сварить
👍👍👍
Наверно когда сломался первый ваку...... просто электричество отключали.
Дим приветствую вас, в следующий раз, попробуйте щепу замочить в теплой воде на один час , полтора, не пожалеете))) 💪
ГРУБЕЙШАЯ ошибка коптильщика - использовать не то, что замоченную, а вообще даже недостаточно просушенную щепу! Влага в коптильне ведет к РЕЗКОМУ увеличению осаждающихся на продукте тяжелых/смолистых фракций дыма - самых вредных. Резко увеличивается риск появления на продукте дымовых потеков.
Я не профи))) я любитель и так же как вы отношусь рассудительно к своему делу. Очень нравится ваш канал- но профессии они на то и есть, чтобы черпать опыт от людей, которые пробуют новое и новое... 5 лет назад наткнулся на вот такую статью 22.sadinki.ru/shtepa-dlya-koptcheniya-sovet-i-sekret и был весьма удивлён и горд, что у меня выходит как по-нотам)) P.S. ЭТО НЕ РЕКЛАМА САЙТА)))
никогда не читайте "сайтов" и будете здоровы. Вы чтобы воспаленный аппендикс вырезать - будете по "сайту" учиться, или все же пойдете в больницу?
Есть справочники технологов, есть ГОСТы - вот там информация заслуживает доверия, хотя бы потому, что если вы отравитесь по советам сайта - то это ваши проблемы и автора безграмотных статеек в суд притянуть не сможете. А вот если бред будет написан в ГОСТе, в официальном справочнике технолога пищевых производств, в техкартах - то сядут за решетку вполне конкретные люди.
@@user-zo2cr8ij8c Прочитал ту статью. Фрагмент: "Следующий фактор, который необходимо учесть при копчении, это фракция, то есть размер щепы. Чем мельче фракция, тем хуже. При сжигании мелких опилок они горят неравномерно, могут пыхнуть, опалить продукты до гари, а потом погаснуть." Что за чушь собачья? Чем мельче щепа - тем хуже. Надо понимать, что опилки (то есть, совсем мелочь) убивает сразу наповал. Да будет вам известно, что опилки применяются именно для ХОЛОДНОГО копчения и ничего там не возгорается.
Добрый день! Дмитрий и Михаил спасибо за рецепт, язык очень вкусный. У меня вопрос: Какая потеря веса от первоначального допустимая? Может я что-то сделал не правильно, но у меня было предостаточно сока-бульона в вакуумном пакете по окончании приготовления и потеря в весе составила около 35%. Это нормально? Заранее спасибо!
Константин , я готовлю в steba и...по толщине языка у основания...пример h =3см, значит -- неболее 2 - х часов при заданной температуре...см. таблицу в инструкции и накидывай (для языка) + 1см...для нормального мяса сирого по таблице (при хорошей засолке с нитритной солью и ваккуме)... удачи...
👍
Замечательно! А можно ли сварить по колбасной технологии, в духовке с паром?
нет.
Чаша с песком? Довольно интересный ход. А что если не песок а соль. Соль поглощает влагу. Может это сработало бы лучше?
Здравствуйте , Дмитрий. ..давно подписан на Ваш канал и многие рецепты повторяю....у меня есть несколько интересных рецептов которыми хотелось поделиться с Вами, но не незнаю куда Вам отправить видео.
Залить на ютуб и поделиться ссылкой, это нетрудно.
Он не сломался а ушел в защиту от влаги, или что от нее же замкнуло, потом просох и заработал, все бытовые вакууматоры боятся воды. поэтому надо аккуратно ими работать и не допускать попадания влаги в отверстия компрессора.
не совсем так. у продвинутых вакууматоров, есть 2 режима,- для сухих и влажных продуктов. да и пакет нужно делать с запасом.
вот от чего вакууматоры умирают моментом,- это если вакуумировать продукты типа муки,крахмала сахарной пудры. - пудра забивает вакуумный насос.
Продвинутые) они и более дорогие в разы) я купил самый дешманский на али , вполне рабочий аппарат , но надо использовать с мозгами( своими, у вакууматора их нет к сожалению)
Дима думаю прочтёт то что я написал о истории Су-Вида и в других роликах расскажет зрителям красиво как всегда)) Люди должны знать Что?От куда и По чём?)) Готовьте больше и вкуснее и Интересней ))) Ваш О.Л ))
Дима уже давно всем рассказал, и показал)) а вы только проснулись)))
Скажите пожалуйста а могу ли я термообработку в духовке сделать до +- 70 градусов в сувидпакете?заранее спасибо.
я не знаю ни одной духовки, которая бы выдерживала более менее точно заданную температуру. Замеры независимыми термометрами например дают такую картину - духовка включена на 70, термометр показывает что в ней включается нагревательный элемент, разгоняет температуру до 84, отключается, духовка остывает до 62, нагревательный элемент включается и опять разгоняет систему до 84х и так по кругу.
Как поведет себя полиэтиленовый пакет при таких температурных качелях - не знаю. Я бы не стал экспериментировать.
Вакууматору, как и колбасе, надо было настояться)
Дима,а можно готовить су вид без вак.упаковки?
Я готовлю много св.грудинку,пакетов не напасусь
Спасибо
Я видела ролики, как используют зип пакеты. Они многоразовые.
4:28 аай, водичку-то из пакета в раковину небрежно плюх. Она ж вкусная.
Здравствуйте. Могу использовать "Мясницкая соль для рассолов" от Емколбаски? В составе: нитритная соль 0,6% 9гр, сахар, экстракт душистого перца, экстракт кардомона, аскорбат натрия. Вместо тех по отдельности. Спасибо
Дим приветствую.Скжи как называется правильно этот насос.И че он делает
сувид стик. Вот такого же типа но дешевле - ali.pub/50smul
Отчет об эксплуатации здесь - th-cam.com/video/IEsgjHO08aA/w-d-xo.html
Жменю..... имхо-))
Купил электромармит и не парюсь варит только в путь
Я есть хочу!!!!! дайте кусочек...
Добрый день. Я посмотрел несколько ваших роликов про су вид, с температурой все понятно, про выбор времени приготовления ни как не могу понять?
По логике, температура дошла до выставленной и все, но язык не может же вариться 8 часов до 76 градусов?
продукт варится не до 76 гр, а при температуре 76 гр. ,но у некоторых получается жесткий язык, поэтому большинство в интернете варят 20-24 часа
Это вакууматор просто отдыхал! А че не отдохнуть в Испании!
Уж слюньки тЯкут😷😃
Добрый день, хотел бы узнать сколько часов язык варился в сувиде.
я варил примерно 10 часов
это ты зря про сосиски и сардельки. они, вполне себе, лучше, если их подвергнуть классической обжарке с дымом. и цвет, и аромат налицо :)
Я находил рецепт у американцев, когда по сходной методике готовят брискет - их традиционное блюдо, т.е. грудинку говяжью по русски.
Это первый раз когда рецепт не сработал
Варил в sous vide 12 часов при температуре 76 градусов
Язык остался недоваренный, жесткий как подошва
Сейчас довариваю его обычным способом
Да кстати и шкура снималась очень тяжело
В следующий раз буду варить 24 часа
нашла видео где сравнивали 3 варианта варки говяжьего языка: 70 градусов и варка 12,24 и 36 часов. 12 плохо,24 нормально-хорошо,36часов отличалась от 24 на 15%. Вывод -15% незначительная разница, не стоит заморачиваться на 36 часов. Мое мнение только методом проб и ошибок, и конечно свежесть продукта . Есть сайт th-cam.com/video/tAlPY_WctkE/w-d-xo.html про приготовление в су виде. Так вот не все получается по их рекомендациям. (пробовала недозрелый авокадо и какое то мясо),но все равно так как инфы мало, интересно посмотреть
Дмитрий, здравствуте!Попробовал приготовить точно по вашему рецепту: 76 гр, 10 часов. Потерпел неудачу- язык получился жестким, чистился плохо. Понимаю, что не видя процесса вы ничего мне не посоветуете, но хочу спросить:пробовали ли вы потом еще готовить так же, был ли всегда одинаковым результат? Пробовали ли другие температуры-время? Я после неудачи пошел читать в разных местах- почти везде время приготовления языка от 20 часов и дольше.Спасибо!
готовил по этому рецепту дважды. Оба раза чистился язык норм.
@@coolpropaganda точно так же - 76 градусов, 10 часов, язык жесткий, кожу снять не удалось, пришлось срезать. Буду варить 13 часов.
Дима здравствуйте! Дима вы давно занимаетесь колбасами, когда вы начали варить колбасы в сувид, как вы по началу замеряли температуру внутри батонов, и составили для себя таблицу варки на каждый диаметр батона или как , я жду свой заказ сувид Klerstein из Германии, поэтому прошу совета у вас, язык вы варили по видео до утра, а не было возможности с помощью щупа до 71С* ускорить варку языка? или как правильно ведь варка была при 76С*
таблиц в интернете миллион. Смотрите на зависимость толщины (диаметра) от т-ры и все.
В случае с языком цель не 76, а цель - заведомо долгое выдерживание языка при 76 уже ПОСЛЕ того, как т-ру внутри достигла этих самых 76ти
Спасибо большое.
Дмитрий , мир вашему дому ! Скажите пожалуйста , если нет сувида , можно в духовке при 80 градусов приготовить язык ?
предполагаю что высохнет
@@coolpropaganda А если язык плотно замотать пищевой пленкой? Как делал ваш коллега с окорочками.
А можно варить в скороварке и сколько?
Язык у меня не получился. Он не почистился. А вот свиные (наверняка и другие) ребрышки в сувид 65 градусов на сутки - это что-то с чем-то.
Дмитрий, подскажите отличается ли по времени варка Вашим способом от варки тоже Сувид, но в пароварке. Заранее благодарен!
у меня нет пароварки и я не представляю, что значит готовить сувид в пароварке
COOLинарная ПРОпаганда я готовил другие блюда именно сувид в пароварке время вроде меньше занимало
Здравствуйте! Несмотря на ругательства пробую делать по Вашему рецепту. Но вопрос - какого "кизяку" 1:56 Вы добавляете?
полный перечень продуктов и пропорции указаны под роликом в описании
@@coolpropaganda Прослушаю ещё раз, но полагаю, что "добавляем кизяку" - это "добавляем к языку"...... Чуть не упал со стула.. Просто "недослышинки". В перечне никакого "кизяку" нет, да и знаю в общих чертах что это такое.. :)
))))
Сегодня завершён, встретимся завтра... Вот это точное время... Сколько времени варил-то? 🤔
Дмитрий,добрый день и спасибо за рецепт! Всегда с интересом смотрю ваши ролики..У меня возник вопрос,а по этой методике язык холодного копчения не пробовали рецепт реализовать? И ещё такая деталь..если влага враг копчения,то зачем ёмкость с водой? Может в таком случае крупной соли туда насыпать? Спасибо!
вместо соли лучше даже песка насыпать в чашу. Но песка не было.
По поводу холодного копчения не понял.
@@coolpropaganda про холодное копчение,имела в виду просто использовать дымо генератор ( без углей)🙂..Ещё вопрос возник,язык ,который я собираюсь готовить почти 2 кг,ваш в ролике 1 кг.. Посоветуйте пожалуйста на сколько мне нужно увеличить длительность варки или поднять температуру..К сожалению нет ещё навыков с использованием Sous vidе..Заранее благодарю 🙂!
дело не в весе, а в геометрическом размере куска. В интернете миллон таблиц для сувида - нужно найти таблицу с зависимостью температуры/времени/толщины куска
@@coolpropaganda Добрый вечер!) Варю 8-ой час при температуре 76 градусов 2 языка, завакуумированых в одном пакете) Сколько ещё мне их примерно варить?) Языки немаленькие) Не хотелось бы их испортить)
@@LesyaUkrainka777 всего варить 10-12 часов
А если нет су вида
Можно сварить в мультиварке или скороварке? Но в скороварке высокая температура . Как быть?
без разницы где варить - главное выдержать правильную температуре варки
@@coolpropaganda т.е в скороварке нельзя. Там у меня нет контроля за температурой. Жаль
Я совсем недавно этим занимаюсь и Ваши ролики для меня как алеф, бэт. Т.е. азбука
Привет Дим!!!! Ты не поверишь но я этот рецепт не смотря в Ютюб сам решил сделать и приготовил 26.03.18 НО !!!!!!! Был в ШОКЕ!!!(( Как ты не закидывал столько перца а просто как обычно положил приправу для баранины , морковь,лавровый лист и как и ты обычную и нетритку. Пять дней созревал .цвет красный красивый варил при 65 град. сначала 5 часов потом ещё 8 часов ,достал а он дубовый и не смог почистить его а просто срезал ((((( Язык Боливия (( Не могу понять почему так получилось ??????????((((( Может много пять дней в соли?? (( Печально(((
65 градусов и 76 у Димы чувствуете разницу? Вы же не стейк делали которому и 55-60 достаточно))))
Вы считаете что 10 градусов это важно????????????? Я вакууматором пользуюсь уже 8 лет уважаемый и готовлю рулеты ,карбонаты ,вырезки говяжье и свиные ,кур и перепелов уже давно а вот язык не разу (( Вот и не понятно почему так произошло (( За эти годы много чего понял !!! Низкая температура и долгое время !!!!! Это правильно !!!Томление любого продукта в собственном соку приносит результат !!!!! А вы Дима сказал)))))))))))))))))))))))))))))))
Так я вам про язык и пишу, 10 градусов это огромная разница, вы с вашим опытом это еще не поняли... спорить яс вами не собираюсь, я вам высказал свое видение причины вашей неудачи, а принимать ее или писать что вы супер специалист)) это уже вам решать)))
Вижу вы практик и имеете опыт если говорить что 10 грд. играет роль ))Но я тоже не хочу спорить но скажу что готовил любое мясо и птицу и даже рыбу по 1 кг и 2.5 кг при 60 - 65 и всё получалось )) Попробуйте сами .А про свой рецепт Думаю 5 дней в соли для языка 1.2 кг много (( А если не хвалиться но просто чтоб вы поняли Су-Видом стал заниматься очень давно в пароварке а потом перешёл на кастрюлю с водой !!!! И для того чтоб расширить ваш кругозор прочтите вот это .....................!!!!
Эта теория была впервые описана сэром Бенджамином Томпсоном (граф Румфорд) в 1799 (хотя он использовал воздух в качестве теплоносителя). Она была вновь обнаружена французскими и американскими инженерами в середине 1960-х годов и развита в промышленный способ сохранения пищи. Этот метод был принят Жоржем Пралусом в 1974 году в ресторане Troisgros (Пьер и Мишель Troisgros) в Роане,одном из кулинарных центров Франции. Он обнаружил, что фуа-гра приготовленая таким образом, сохраняет первоначальный вид, не теряет лишний жир и имеет лучшую текстуру. Другим пионером сувид являлся Бруно Гуссолт, который исследовал влияние температуры на различные продукты питания и стал обучать лучших шеф-поваров этому методу. Как главный ученый Cuisine Solutions, компании производителя кухонного оборудования из Александрии, штат Вирджиния Гуссолт разработал параметры времени приготовления и температуры для различных продуктов.
Как же « простым смертным» его отварить при такой температуре.... стоять с щупом всю ночь )))
Viktoria Fridrih берёте мультиварку и ставите температуру 75-80 градусов. Я в мультиварке делаю ветчину, стейки и много чего ещё
Расскажу простой рецепт))))Не покупаем безумно дорогие приблуды за 7 -16 а то и 19 т.р !!! А просто купите простую кастрюлю из нержавейки с толстым или обычным дном на 12-15 литров за 900 -1200 р. к тому же данный литраж вам пригодится для приготовления Морсов ,Компотов ,Рассолов ,Стерилизации банок а так же Студней и Холодцов ! Затем в Ашане или хозмагах пельменницу или вереницу из алюминия с ножками за 100 р.для того чтоб продукт не касался дна и была хорошая циркуляция .
У одних есть газовые плиты у других эиектро у меня газ и по этому я купил рассекатель на плиту он смягчает пламя на каждой газ плите есть средняя и маленькая конфорка я готовил и на той и на другой просто регулировал температуру величиной подачи газа И как не смешно Крышкой )))(закрыл одна температура открыл другая ))) Что касаемо электро плит думаю можно использовать как домашнюю так и купить отдельно пини плитку на одно место например Плита Электрическая Rolsen RIC-2021 черный (настольная) (RIC-2021) или например Плита Электрическая Darina NI 765 B черный закаленное стекло (настольная) (4P E 323 B) думаю и другие подойдут главное чтоб у них была регулировка температуры .
Ставим кастрюлю на плиту можно наливать холодную воду и ждать много часов чтоб с продуктом дошла до нужной температуры а можно просто как я стал делать последнее время сразу наливаю воду 60-65 грд. и потом регулирую так чтоб температура не превышала 80 грд. короче готовлю и на 65 и 70-75 грд а по времени всё зависит от веса .Так что не гонитесь за Steba SV 50 -8000 тр.Klarstein-7000тр.Су вид Steba SV 1- за 12000р .Anova Sous Vide Bluetooth за 14500тр . и так далее ))) Приборы могут выходить из строя и просто ломаться а Кастрюля ?? Кастрюля у вас ломалась ??)))) И подумайте сколько можно купить мяса !!!! Пробуйте и экспериментируйте )) Надеюсь помог ))
С варкой все правильно, с копчением я считаю это портить данный великолепный деликатес)) самый идеальный вкус который я добился, это варенный язык нарезаем примерно сантиметровыми долями и ставим в хоспер на минут 10 (в зависимости какой хоспер , ориентируемся по цвету, кусочки должны потемнеть по разрезу, главное не пересушить) подается как горячее , кушаем теплым и просто нереально кайфуем. Кого интересуют тонкости пишите отвечу , не жалко (-_-)
Хоспер - вещь... хочу рецепт) очень интересно, что там можно сотворить с языком, который я даже варю так, что ум отъешь)))) я серьезно) нет предела совершенству 🤗
Если делать в хоспере, то нельзя нитритную соль добавлять - при 150 градусах выделяются канцерогены.
ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА!!! Готовила бараньи языки при 63° 24 часа, мне кажется, они не готовы. Я их почистила после. Заново завакуумировала. ВОПРОС: можно ли снова их потомить в сувиде 12 часов?
Сколько времени надо варить?
Где брать ,cоль нитритная ?
в интернет-магазинах. Например здесь - www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-1-kg/
а сколько электроэнергии расходуется при этом?
Рецепт супер. Но кожа под струей воды не слезла. Варил днем, оставил остывать на ночь, чистил утром
Дима, Вам попался язык замполита...шутка...
Дмитрий здравствуйте. Хотелось бы узнать от опытного коптильщика почему в видео американцы только присыпают приправами мясо и сразу коптят, т.е. не обсушивают, а вот вы и многие другие да. По вашему объяснениям я согласен с вами т.к. влага в коптильне это не здорово.
Если не трудно сможете разъяснить ситуацию, думаю что не только мне интересно!
Спасибо
Фото не прикрепляется! Так бы всё сразу видно стало!
Здравствуйте, вы варили язык всю ночь,а сколько часов ? Спасибо.
мне кажется или с цветокором чтото не так?
Дмитрий, откуда такая выдержка столько дней готовить, я бы после сувида все сьел.
Дмитрий обьяснтье пожалуйста как это понимать в сувиде температура 76 в коптильне сказали 100градусов.Зачем нужен был Сувид непонятно зачем после сувида нужно поднимать температуру да ещё без термометра.Ну объясните пожалуйста
посмотрите ролик еще раз. За полчаса при температуре дыма 100 градусов температура внутри языка даже на 5 градусов не поднимется
COOLинарная ПРОпаганда понял Спасибо !
Дмитрий, объясните пожалуйста зачем вы разбавляете нитритную соль? Не уже ли производитель делая концентрацию 0,5-0,6% пытается нас отправить? Или все же это норма внесения для правильной химической работы нитрита натрия в мясопродукте!?
Нитрит натрия добавляется в посолочную смесь в зависимости от количества миоглобина в составе сырья. Для разных рецептур это содержание РАЗНОЕ. Соответственно и количество нитрита натрия должно меняться. Изменяя количество NaCl я добиваюсь необходимой мне в каждом конкретном случае концентрации нитрита натрия в посолочной смеси и соответственно в готовом продукте.
Всю ночь, это сколько?
Язык стал целым как ?
Дмитрий, а почему вы не замачиваете щепу, перед выкладкой её на угли?
потому что влажный дым=безобразие
+COOLинарная ПРОпаганда у нас так прослойку свиную так делают утром варят к вечеру вынемают потом обтирают весит ночь обсыхает рано утром коптят и на базар продовать прослойка просто тает ворту
Несколько раз делали с женой язык сувид. Сейчас отказались. Обычный (вареный с кореняьми)
вкуснее и не так жирно (часть жира уходит в бульон). И еще у языка в сувид привкус тушенки.
Теряется деликатессность, праздничность от этого.
П.С. Вареный язык под хреновуху ( особенно по рецепту FRESCO :) ) - ММММ...!!!!
Александр, и нам как язык в сувиде не то что то. Нет того вкуса языка, как вы пишете под хреновуху
Язык не готовил, но мясо для стейка как рекомендуют, делал несколько раз.... и после обжарки получался просто вкус варёного мяса, хотя температура была 60’С. Рыба, красная, более менее нормально, но она и на сковородке отлично получается. В общем не проникся Я сувидом. Хорошо хоть вакууматор достался нахаляву! Но буду экспериментировать ещё, может проникнусь))) Вакууматором чаще пользуюсь для маринования мяса, для этих целей больше нравится))
отлично получается куриная грудка, в любом другом варианте готовки она сухая, а здесь очень сочная. Да к вкусу надо привыкнуть, тем более что готовка в су виде считается самой полезной. Мне понравилась с первого раза, готовлю постоянно. Надо только научиться готовить разные соусы для того что бы разнообразить су видные заготовки. и сроки хранения в ваккумных пакетах увеличиваются, не зря же весь ресторанный бизнес пользуется су видом.@@_BaguM