台灣沒人做「乾式熟成」比他厲害！探訪教父級主廚「陳重光」200天熟成牛排的秘密｜克里斯丁Vlog
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 11 ก.ย. 2024
- 能夠跟主廚陳重光面對面坐下來聊聊乾式熟成實在是一大榮幸，很開心能夠藉著這次機會像台灣重量級的人物討教學習。希望大家看完影片以後可以像我一樣吸收到非常多寶貴的經驗，走出自己的料理路！
==============================================
📍 追蹤我的IG / tingsbistro
🔰 30元/月成為「頻道會員」：bit.ly/37QvBuN
==============================================
📖《食驗煮義》食譜書購買通路
博客來｜bit.ly/2GuLhMw
誠 品｜bit.ly/3jLwk77
金石堂｜bit.ly/32Xbivp
三 民｜bit.ly/32PC1da
【克里斯丁也在這】
■ / tingsbistro
■ / tingsbistro
【影音合作邀約】
📩tingsbistro@gmail.com
【克里斯丁人氣影片】
■ 牛排如何分級？Prime跟日本和牛一較高下｜克里斯丁聊料理
• 牛排如何分級？Prime跟日本和牛一較高下｜...
■ 戈登拉姆齊是如何登頂成為「地獄廚神」？曾經拐走主廚老婆！｜克里斯丁聊料理
• 戈登拉姆齊是如何登頂成為「地獄廚神」？曾經拐...
■It's Fxxking RAW!!! 全台灣最難訂位的餐廳 體驗江振誠的米其林美味｜克里斯丁Vlog
• It's Fxxking RAW!!! 全台...
■什麼樣的薯條要花上12小時才能完成？嘗試分子料理大廚赫斯頓神級薯條作法！｜克里斯丁食驗室
• 什麼樣的薯條要花上12小時才能完成？嘗試分子...
![[Live] : ONE 168 วันนี้!! "โจนาธาน vs ซุปเปอร์เล็ก"](http://i.ytimg.com/vi/0jIN65KgJsI/mqdefault.jpg)
笑死
最後被嘴一波
我记得上次我看你的视频做熟成时，我在评论区留言。
你告诉我 去掉的部分 不能使用？ 必须得丢掉？
他一直穿插英文讓我想起某高雄市長
白天是student 晚上是american club security guard
Yes , I Do .
@@willgionseanly6433 爺死埃肚😂😂😂
克里斯汀出人頭地了
新年快樂
為什麼要拿冰箱實驗的東西⋯來相比⋯
冰箱你沒辦法控制準確溫度及濕度啊⋯
師傅聽到應該傻眼⋯
請問克里先生是，中國餐館有一道有名的豬肉，金華火腿，那種算是熟成肉品嗎？或是過年曬臘肉那種都是嗎？請問是屬於乾式還是濕式的呢？
乾式熟成的雞肉，認真。
雞肉肉太少😂😂😂熟成天數拉不長😂😂😂可以試看看熟成火雞或是鴕鳥😂😂😂看能不能破白天
! 很喜歡訪談的內容
視頻標題說“秘密‘，所以什麼秘密都沒有提及？在我看來，乾式熟成，某程度上講就是將牛排低溫風乾一段時間的一個過程，只是因為風乾後”外殼“的耗損太多，普通家庭自己沒辦法製作而已。
感覺就像興富發的鄭欽天在講建案，只是換成了牛排😂
蛋塔表示：喔？
主廚:對對對對~~
江湖一點絕，說破不值錢。 （台語）
這「一點絕」可不是隨便讓人知道的！
簡單但超不簡單
这个厨师话说得真漂亮，不知道厨艺如何
他的論文可以從哪裡找到？
10.6345/THE.NTNU.EMBA.022.2018
不確定是不是這個 名字是一樣的
好像還沒公開的樣子
對對對
克里斯丁丟了很多很關鍵的問題
比方肉質、烹調、過程以及居家實驗等等
但重光主廚很明顯都沒說到重點，大部分都只講到皮毛而已
深度的知識都沒有簡單說明，而是直接跳過，我也知道可能是商業機密什麼的
但至少烹調方式可以細講吧...只說丟到烤箱高溫不到三分鐘，油脂流進瘦肉
我知道重光主廚是專業的...但不得不說今天很多的回答都沒有把他專業的領域以及強項說明清楚
都教給你人家還賣什麼😂😂😂台灣就是山寨起家的，到時候滿大街都熟成，然後就搞削價競爭😂😂😂 你一個小網紅人家肯露個面已經很看的起你了😂😂😂還嫌人家藏招😂😂😂是有多當自己是一回兒事😂😂😂
眉角！ 說破了就沒撇步
與其在這邊留言，不如自己行動嘗試看看乾。有沒有想過為什麼關於熟成的資料這麼少，因為變數太多了，溫度、濕度、牛隻種類、部位、距離屠宰天數、有沒有特殊加工（有人會用whisky ，有人會種酵母菌），這麼多的變數搭配起來當然有很多排列組合，人家主廚要怎麼跟你講一個SOP，而且一條原料肉這麼貴，如果是各位花了大把鈔票跟時間得到的經驗，會輕易把你知道的披露出來嗎？烹調的問題也是一樣的意思，變數這麼多，請問要人家怎麼講，而且你又不是他的員工或學徒，人家有什麼義務告訴你。與其在這裡噴不如自己動手，遇到問題再來找資料跟調整不是比較有意義嗎？
@@Simon-sv3mm 終於有人講人話了
現在這個時代知識好像變得很廉價
真的沒有人義務要分享自己辛苦的成果
而且我覺得應該是宣傳的成分比較高
大家是不是誤會了
當然……其實……當然……其實……當然……其實……當然……其實
👍🏻👍🏻👍🏻
播主的家世底氣很厚。
所謂熟成之初，應該是誤打誤撞，再去瞭解。
金華火腿和宣威火腿，應是華人自己製作的熟成豬排，只是口感上鹹度高，若有心，也可據此改良精進，達到熟成的食品。
放冰箱放到過期
感觉主厨一句干货都没讲啊，我们外行哪能明白数据具体指什么数据？
那都是商業機密沒這麼容易就說出來的
厨房没有秘密 多去学习有关知识再加入自己的理解 没必要copy他说的
@@user-nu4ol9en9i 他要说一些细节，我们其实也不可能复刻的。就比如他可以讲点故事什么的
這就是台灣營業廚房的風氣 , 自己摸索 , 不會就罵
變黑的部分可以拿去當牛肉麵跟漢堡的食材???
牛肉麵應該是指牛肉湯的湯頭，漢堡應該是指沒那麼黑的部分，可以增添風味但不宜加太多，我之前是學到這些
可能還沒變黑之前就修掉拿去做其他料理（？
其实外壳不可以食用的
有一些没有说明，牛排表面的脆壳并不是因为干式熟成的原因，普通的新鲜牛排撒均匀大量海盐遇到高温会融化并且会覆盖在牛肉的表面形成一种脆壳，控温得当会形成完美的梅拉德反应，并且会散发出甜味，普通的牛排一样会出现这种结果，所以我认为盐起到了决定性的作用
风味太重了啦，黑色部分只有油脂可以用，蛋白质部分扔掉啦。
笑死這邊的觀眾跟統神那有得比都在嘴
乾式熟成的馬肉
不然講給你各位去模仿喔？一群沒在動腦的
主厨需要訓練自己講重點與內容。
一點知識性的東西都沒有，滿滿都是在吹
所以你認為他會教妳怎麼做乾式嗎？
這都是人家苦學來的
憑什麼教妳？
你給錢他還不一定要教
酸民很屌？
说实话，新西兰的羊并不怎么好，新西兰的草不如内蒙古的草，羊肉的纤维不如内蒙古牧区的羊细致。澳洲牛排也是，纤维非常粗，不管有没有雪花。雪花只是美国的标准，事实上瘦肉的纤维才是更重要的标准。
日本和牛也看雪花啊哈哈
其实说句真心话，陈重光主厨说的这些实在是太唬烂了。很想笑
一點知識性的東西都沒有，滿滿都是在吹，避開一堆問題，何德何能稱為台灣第一? 去仔細了解台灣很多乾式熟成餐廳完全不輸他，甚至拿日 澳和牛在做乾熟ZzZz
喔
对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对