@@rusbrot А я тут книги покупаю... Расспрашивал в монастыре братию. Но так наглядно и подробно! Спасибо вам, добрый человек, за труды! Рекламу канала я уже запустил среди интересующихся родных, друзей и знакомых.
Здравствуйте. Пеку хлеб по Вашему рецепту уже год. Слов нет, как он вкусен. Теперь хлеб из магазина просто есть не могу. ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА ВАШ ТРУД И ДОБРОТУ. НИЗКИЙ ПОКЛОН. ВСЕ ВАШИ ХЛЕБА, ПРОСТО НАХОДКА!
Солод можно купить либо в интернете, например, на Озон, либо в лавках здоровья. Патока тоже продается в подобных лавках или там, где продают мед. Кстати, и в рецепте ее можно заменить медом, будет отнюдь не хуже.@@juliaa851
Наверно это шутка.. тк в той же Австрии пекут совершенно изумительный чёрный хлеб , но это как вы знаете не советская страна.. Но хлеб у них прекрасный! В Италии - все пекарни пекут очень вкусный хлеб - это у них традиция , которую они сохранили! Те ТУ- это как раз постсоветская придумка!!((()))...
@@ЮТ-э9с я бы не увязывала "советское" с "постсоветским"-"дикокапиталистическим"! Италия, Германи, Австрия - чрезвычайно густоеаселённые страны! Поэтому большое количество мелких пекарен могут успешно конкурировать. Какому то частному огромному хлебозаводу никто не позволит установить монополию и единолично присваивать общественную платежеспособность. Основа конкуренции - наличие большоно компактного рынка. Наши ТУ и хлебозаводы - прямое следствие логистических трудностей на большой территории с размазанным по ней населением и ненадёжным сельским хозяйством при холодном климате. Плюс чудовищное, арямо людоедское желание прибыли любой ценой что в 90-е, что сейчас. Так что австрийцы живут лучше не потому, что они врождённо культурные какие то, а потому что климат там объективно лучше и есть много потребителей!
@@Aya-nd6sq , про Канаду? А вы посмотрите-ка на карту Канады! И увидите, что всё население и с/хозяйственные земли с производством сосредоточено ниже 45°сев широты! То есть - на широте Киева и южнее. А насчет "танцора" предлагаю вспомнить, что Россия поставляет на Украину САЛО И ОГУРЦЫ. А до нелавнего времени - куриные ножки по подрядам ПЕНТАГОНА. Вы бы ещё предъявили России, что ей "музыка" бананы выращивать мешает.
Спасибо. Великолепное видео! Получила истинное удовольствие от просмотра: 1. Тема выбрана очень интересная. 2. Постановка задачи грамотная. 3.Изложение продумано и лаконично. 4. Исполнение на высоте (визуализация, титры, музыка). 5. Процесс приготовления красив и завораживает, интересно наблюдать. .Моё УВАЖЕНИЕ автору.
@@rusbrot помогите разобраться, пожалуйста. Но сначала похвалю. Хлеб вышел вкусный. Ароматный. И очень хороший. Благодарю за рецепт. Оставлю в книжечке. Скажите, пожалуйста. Почему тесто было липким? Кое как слепила мини батоны. А они раздулись как будто пышка?! И треснули. Вид конечно необычный, но все равно аппетитный. Вопросы: 1. У меня была жидкая закваска. И я просто добавила муки в опару... может здесь моя ошибка? 2. Мука обязательно должна быть обойная? У меня была только ржаная.... и в магазинах деревенских такой нет..... 3. Вместо пшеничной второго сорта. Я взяла высшего сорта. Наверное и здесь ошибка. Но ведь нет другой.... Объясните мне, пожалуйста, значение закваски плотной. Значение одного грамма дрожжей. Я их не ложила. Значение данных сортов муки. Предполагаю. Я испекла просто серый хлебушек?! Цветом конечно как у вас. Но на вид. .... лучше бы я в формы кипича положила. А так. Подгорели батоны.... духовка не хорошая.... и к тому же тесто вышло на три протвиня. Я делала двойной рецепт.... И еще.... почему опара и тесто очень пахло алкоголем? Наверное потому что я закрыла крышкой? Или потому чтр мука высший сорт? Алкоголь выветрился. А так все вкусно. На первый то раз;) Здоровья вам, успехов! Благослови Вас Господь! За ваши бескорыстные советы, и рецепты!!! Учите нас, молодых мамочек;)))) Деток много, надо кормить полезным и вкусным)))) Заранее благодарю за ответы!!!!
1. Надо было добавить меньше воды, а не больше муки 2. Можно цельнозерновую ржаную 3. 2й сорт заменяется на смесь цельнозерновой и высшего сорта 2 к 3. Рекомендую к прочтению мой блог, там есть много ответов на эти и другие вопросы: brotgost.blogspot.com/ brotgost.blogspot.com/p/faq.html
@@rusbrot как хорошо. Что вовремя ответили. Благодарю. Сегодня пеку опять. Пока жду закваску. Обязательно ознакомлюсь. А хлебушку и не дали созреть. Только проснулись. И в течении дня слопали. Супер хлебушек. Супер вкус. Кто пробовал. Говопят. Что он вызывает аппетит😃😊😋🍞🥰
хлеб действительно необыкновенный! Правда, с подрывами, ибо чтобы испечь без подрывов и с гладкой корочкой, надо быть волшебником, а я - увы))) Перевернул мои представления о бородинском хлебе) такое ощущение, что я раньше и хлеба-то путного не ела. Присоединяюсь ко всем сказанным ранее словам о качестве видеоуроков, большего не добавить. Большое спасибо!
я пеку бородинский хлеб по другому ,просто так уже привык .в заварке я соединяю как ржаную муку,так и кориандер молотый , ,заливаю кипятком .перемешиваю и в термосе с широким горлышком тамлю заварку часов 2-3 . и там по накатанной. на другой день выпекаю .мне очень нравится свой хлеб ,уже пеку года 2-3 и даже подсел на бородинский хлеб ,хотя до этого делал ржаной хлеб и белый . сейчас нравится только бородинский и халла . магазинный просто не ем ,организм знает ,что хорошо а ,что плохо.
Ух ты! Ролик вышел 7 лет назад. А я только нашла. Здорово. Обязательно -обязательно попробую испечь. Бородинский хлеб мой самый любимый. Несколько рецептов попробовала, все не то. Мне 65 лет и поэтому я помню вкус Бородинского хлеба, что пекли когда то давно. Спасибо автору огромное.
Вряд-ли Вы можете помнить вкус бородинского 1940г. Скорее всего бородинского 60-70х годов. Но и хлеб 40го года весьма достойный. Впрочем, можете ознакомиться и с другими вариантами тут: Бородинский хлеб: th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU9o95PucF7ftmdQRc0vUuP7.html
Ура!!! Чуть дождалась утра,чтобы попробовать! У меня всё получилось!!! Жаль сюда нельзя фото добавить. Хлеб вышел весом1663 г, вкус очень приятный, мелко пористый, упругий,чувствуется кислинка и приятная сладость. Считаю ,что и закваска тоже получилась, тесто при расстойке подошло раза в 2, стояло в духовке под лампочкой 1.5 ч. Потом формировала хлеб в стеклянной салатнице ,поэтому форма буханки -круглая. Вот на этом этапе у меня не совсем получилось защищать шов,и по этим швам есть пару разрывов,но может и не из-за этого. Выпекала на соли, насыпала 2кг и получился слой примерно толщиной 1.5 см,и разогревала в духовке как камень, а потом положила на бумаге хлеб. Андрей, огромное спасибо за помощь и советы!!! Хлеб замечательный!
Отлично Ирина! Я так понимаю это Ваш первый хлеб на закваске и сразу бородинский, да еще и подовый! Тогда поздравляю! Бородинский получается не с первого раза даже у тех, кто уже имеет опыт выпечки на закваске. Удачи Вам в дальнейшем!
Большое спасибо за понятный рецепт. Я начинающий и даже мне все понятно. Первый ваш хлеб, который я решился испечь, был рижский по госту. Скажу так - глаза боятся, а руки делают. Эти многокомпонентные хлеба страшны только на первый взгляд. Времени, конечно, занимают много - производственный цикл длинный. Именно поэтому все меньше производителей пекут настоящий хлеб. Дрожжевая имитация с химическими добавками делается проще и быстрее, а значит дешевле. Ваш бородинский я пек уже два раза, второй вышел еще лучше. Строго следовал вашему рецепту за исключением густой закваски. Ее я заменил на пшеничную левито мадре, благо, она всегда под рукой. На результате это почти не сказалось - хлеб просто великолепен! Это шедевр. Семья в восторге, теперь требуют постоянно такой хлеб.
Не за что, Виталий. Дело конечно Ваше, но добавив пшеничную закваску Вы серьезно нарушили рецептуру, а именно заменили часть ржаной муки на пшеничную в готовом хлебе. Т.е. Вы испекли не бородинский хлеб.
@@rusbrot а есть рецепт Бородинского хлеба образца например 1912 года, те несоветский.. тсказать из той России.. что-то подсказывает , что этот прекрасный рецепт - плагиат... наверняка до революции хлеб пекли...
Бородинский хлеб был разработан в 30х годах, до этого его не было. Первый рецепт бородинского появляется в 35 году, но он по составу сильно отличается от современного. А окончательный состав устаканивается в конце 30х и с тех пор не меняется.
Андрей, шестой раз пеку хлеб по Вашему рецепту, вырастила густую закваску по 5-ти фазной системе, законсервировала в жидком и густом состоянии, пробовала оба варианта восстановления, всё работает отлично. Примите мою сердечную благодарность за Ваш труд и ролики. которые помогли мне освоить выпечку этого не очень лёгкого в изготовлении, но такого вкусного хлеба!!! Мне повезло найти Ваш канал и научиться у Вас этому искусству! Спасибо огромное от меня и моего мужа, хотя и американца, но знающего толк в русском хлебе, пять лет жизни в России не пропали даром! Наш дом пахнет Вашим хлебом!
Это целое искусство, бородинский хлеб, зато какой он ароматный и наивкуснейший, вкус детства, сейчас такой не встретишь на прилавках магазина, остаётся только печь дома! Благодарю!🍞👍😋
Салям алейкум от Алхана из Нальчика спасибо вам за ваши видео мне 9 лет я помогаю дедушки печь хлеб.. Нам всегда нравится ваши видео вы настоящий мастер пекаря..
Салям Алеикум Андреи я не знаю вашего Отчества это Алхан спасибо что вы мне ответили вчера выпекал свои первы хлеб он у меня получился не множко сухим и саленым сегодня я опять смотрим ваши видео мои дедушка расказывал мне какие булочки он кушал в Германии когда служил в армии в 1980-1982
Спасибо большое! Я так долго искала рецепт выпечки ржаного хлеба и У Р А! нашла!!! Не сомневаюсь, что теперь то у меня всё получится. Из Вашего видео я получила ответы на все интересующие вопросы. С П А С И Б О!
I really have made a beautiful rye bread thanks to your excellent video! I hope someone translates more of your videos into English. Thanks for all your videos. I sure wish I understood Russian👍😉
Hi! First of all - congratulations! Actually, I translate the videos myself. There is a list with translated ones:th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU_NKto2xtoRpVtRsVs7kJq0.html Check this list, these are quite nice and simple breads to start with. If you whish that I translate a cirtain recipe or just give you a short explanation what is one or another bread, just let me know. Best regards, Andrey.
Ну вы даете! Такое мастерство, такая аккуратность в работе. На ваши руки приятно смотреть. Вчера сайт ваш нашла. Искала перед этим как испечь вкусный ржаной хлеб. Пшеничный научилась, а вот про ‘ черняшку’ наслушалась, что дескать непростая выпечка. Боялась даже взяться. Сегодня впервые попробовала, полчаса назад вытащила из духовки, остывает. Источает обалденный хлебный аромат. Попробую, наверное, утром. Боюсь, домашние начнут разрезать не дожидаясь срока. Буду смотреть внимательно на ваши работы. Спасибо
Настоящие танцы с бубнами ;) Сами настраиваемся на такое же. Обычный ржаной уже освоили, а вот Бородинский (с заварками) пока кажется сложным. Спасибо за видео-инструкцию и желаем миллионных просмотров!
Как здорово, что я познакомилась с вашими роликами, Уверена, теперь я точно испеку Ржаной хлеб. Все потрясающе, понятно, со всеми расчетами, технологически грамотно, что еще надо для начинающего, увлекающегося, домашнего, хлебопека.
Bread was actually cheap and incredibly good in USSR so home baking was uncommon. Surely better than modern American "artisan" bread that is usually thawed from frozen.
@@rusbrot Перехожу от теории к практике.За эту неделю дважды пекла бородинский-40.Первый опыт сочла необходимым уточнить,ибо замешивала опару в 2.30 ночи в тестомесе и через 4 часа удивлялась тому,что выход даже не намечается.Держала в термостате ещё час и ,не дождавшись движения,стала замешивать тесто на чем есть и с огорчением увидела в опаре массу непромесов;густая закваска плавала кусками в заварке....Вымесила получше с уверенностью,что дела вовсе хороши ,а перспективы замечательно чудесны...И что же? Такое ощущение,как добрый конь выносит слабого,неопытного наездника - Хлеб получился замечательным как внешне,так и на все прочие показатели.Поднялся хорошо,трещины на корке были незначительными и даже симпатичными,- делала караваем,а не батоном и чуднО:в центре мякиш ощущался приятно кислее и выброженнее,чем по краям. Вкус же коренным образом разнился с царственно-помпезным де-люкс и прихотливо-пряничным бородинским-48.Этот - стойкий,строгий,суровый,собранный,..и как-то готовый ко всему.Точное отражение той эпохи. Вчера испекла второй уже четко по рецепту.Разница между двумя хлебами:второй поднялся выше немножко,трещин самая малость(окончательная расстойка 1 час,можно было и добавить времени),вкус мякиша равномерный если можно так сказать.Всё остальное - один к одному.
Продолжу свою сагу о первом своём бородинском-40.Невзирая на огрехи в вымешивании и соответственно в брожении - хлеб в весьма благопристойном состоянии сохранялся более 3 недель,без единого намека на заплесневение.И все эти 3 недели его аромат как-то волнообразно менялся.Тут мне было с чем сравнить - у меня был для сравнения совершенно правильный бородинский -40 второй выпечки,через 4 дня после первого:вот у этого аромат был очень стабильным,как и вкус,тоже хранился долго и счастливо под множественные восторженные отзывы почитателей ржаного хлеба. И параллельно движению аромата и вкус этого хлеба был ...каким-то динамичным(это не только моё наблюдение),один грамотный ценитель-профессиональный хлебопек даже счел его более интересным,нежели у более технологически совершенного варианта. У меня даже мелькнула мысль,что хлеб и по выпечке продолжал ферментировать себя сам.
очень хорошая подача материала,нет пустых слов и болтовни.есть ролики гораздо короче,но через пору минут просмотра от них тошнит,хочется выключить.лайк
Андрей здравствуйте,две недели смотрел ваши видео,изучал и впервые испёк хлеб Бородинский ,теперь подсел на ваши хлеба,учусь,хлеб получился только снизу получился подрыв,но хлеб вкусный, огромное спасибо вам!!!
Здравствуйте Евгений! Спасибо за доверие и не за что! Про выпечку без подрывов я описывал в этой статье: brotgost.blogspot.com/2016/02/bezpodrivov.html
Хлеб получился великолепно! Разделила на две булочки по размерам корзинок. Без подрывов, без трещин. Идеально! Огромное спасибо. К кориандру добавила щепотку тмина. Вкусно, как в детстве 😊😍
Пеку такой хлеб,но научилась у Светланы Кучерявой.И добавляю в хлеб тмин ,я из Риги😃Еще такой пеку с сухофруктами и с орехами. Это не повторимый аромат и вкус,все кто пробуют влюбляются в него. И вам спасибо что делитесь опытом. Ааа,я на ночь ставлю на растойку в холодильник,духовки нет нормальной,пеку в элекропечке,последний раз снизу ставила кружку с кипятком,корочка снизу была мягкой мягкой. Да и хранится такой хлеб очень долго,как то летом в холодильнике его нашла,2 месяца отлежал,ни плесени,ни аромат не потерял.Очень вкусный хлеб. А сколько у меня солода ,эххх на долго хватит😂😂😂
Ну, вот и я втянулась! Делаю. Уже на стадии опары процесс. Хорошее, толковое видео и только поэтому решилась, такскать, замахнуться. Авось с первого раза получиться)))
Спасибо! Всё получилось почти идеально. Вкусовые качества отменные. Без подрывов не обошлось - сбоку и вдоль, потому что при посадке хлеба на камень сделала неожиданно резкое движение. Корочка несколько темнее стандарта и плотнее, потому что начальную температуру сделала сдуру 280. Но внутри хлеб выглядит прекрасно. Пекла вчера рано утром и какой стоял запах вокруг нашего дома - всем желаю просыпаться утром под такой аромат. Пробывала хлеб через час после выпечки с маслом и кофе ( а как устоять от искушения), так не надо никакого шоколадного торта. А сегодня через день после выпечки вкус и качество мякиша улучшились. Вкус у хлеба неповторимый. Как и мечталось. Поняла свои ошибки - буду дерзать снова. Благодарю вас за ваше искусство и талант, за вашу щедрость. Здоровья вам и вашим близким, счастья!
Да, ради этого хлеба я ночь не спала! Так приспичило его выпечь. Он стоит того. Но теперь, знаючи, заварку и закваску буду ставить утром, а не после обеда))]
Я хоть немного стал понимать почему такие заоблачные цены на "обычный хлебушек" у некоторых производителей, вроде Германа Стерлигова. Хотя думаю у последнего цены на другое завязаны, а не на такое старание как на видео
Спасибо большое за реконструкцию. И за книгу тоже. Скачал- буду изучать технологию. Ну и головняк такой хлеб печь. Все таки это, наверно, промышленные технологии. Вряд ли раньше так пекли хлеб. Времени слишком много уходит и ингредиенты слишком многим не достать в ближайшем лабазе. Люди в подавляющем большинстве жили бедно, от слова совсем. Беларуская кухня. Зацiрка. Крошки теста, оставшиеся от замеса теста, а чаще и на тесто не было, просто перетиралась мука с водой между пальцами, откуда и название,высыпается в кипящее молоко, соль и сахар по вкусу, варится 5-7 минут. Успехов Вам и каналу.
Здравствуйте Сергей, Да, "Бородинский" хлеб это промышленная технология, хоть и 1940 года. Никто такой хлеб дома не пек. Хлеб относительно простой, если цель вкусный хлеб, а не утоления голода. Канал мой специализируется именно на адаптации промышленных рецептур к домашним условиям. Ну а как пекли хлеб в деревнях 150 лет назад не представляет для меня особого интереса, именно по обозначенным Вами причинам. Спасибо и удачи Вам!
Пек хлеб впервые в жизни. Очень четкая инструкция, спасибо. Всё получилось с первого раза, как ожидал. Отклонение было только в том, что пек на обычном противне, за неимением камня и вместо пшеничной муки второго сорта использовал пшеничную цельнозерновую, но это в принципе думаю одно и то же. Во все остальном согласно рецептуре и технологии. Получился гладкий, без подрывов, вкус и плотность как ожидал. Замечу, что полнотелый вкус он набирает на вторые-третьи сутки. Через 12 часов вполне употребим, но потом дозревает что-ли и становится еще ярче и вкуснее. Следующий шаг Zemnieku rudzu maize, )
Здравствуйте Сергей! Очень рад, что Вы остались довольны. Одно замечание - цельнозерновая пшеничная мука и мука 2 сорта это не одно и тоже. Как смешать муку 2 сорта из того что есть Вы можете прочесть тут: brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Большое спасибо за этот рецепт и за все рецепты Бородинского!!! Есть ещё один - чисто ржаной, на мой взгляд заслуживающий внимания. Это не реклама, я сам пришёл в "Хлебопечку"(в этом контексте не прибор, а способ) из-за Бородинского. Уж очень его здесь в Германии не хватало. Кроме этого в этом ролике много дельных советов, для достижения наилучшего результата. Рекомендую всем!
Понимаю, я тоже больше люблю кориандр и иногда шалю, добавляю его в другие рецепты, ещё есть немецкая смесь: кориандр+тмин+фенхель, в ней всё поровну, а я взяв идею изменил под себя пропорции 2:1:0,5 ещё добавляю к этой смеси анис(1). Особенность этого рецепта: кориандр идет в последнюю стадию - в тесто, видимо чтобы усилить аромат?
Я одинаково хорошо отношусь к кориандру и тмину, но бородинский для меня это кориандр, так как вкус детства. А вот бородинский с тмином я не застал, не настолько я стар :-) То что в рецепте 40 года кориандр идет в тесто, для меня не очень объяснимо, явно не для усиления аромата, заваренный кориандр имеет более сильный аромат, чем не заваренный. В 35 году и в 48 году приправы таки добавлялись в заварку. С другой стороны кориандра в тесто в 40 году добавлялось существенно больше чем в современном бородинском, так как заготовка не посыпалась.
Особенно приятно ,что это по рецепту 1940 года. Там осталось качество и Гост ! Ролик с ровни картине Рэмбрата Восхваление Богов ! Если конечно такая картина есть ! Лак .подпись !
Здраствуйте Андрей. Спешу поделиться результатами. Пшеничный хлеб на холодном тесте получился на отлично. Вкус, аромат полная гармония. Есть немного подрывов, прочитала в Вашем блоге как с этим бороться. Теперь буду печь его как один из любимых. Бородинский хлеб 1940г, здесь надо работать над ошибками. Корка получилась толстой и опять подрывы, при перекладывании на лопату не получилось бережно и как следствии тесто опало немного. В духовке был недостаточный подьем. Пекла на поду, духовка мак. темп. 250. Сам хлеб очень вкусный. Может тесту не хватило температуры и надо сделать батон поменьше? Исходя из Вашего опыта, какой рецепт бородинского хлеба наиболее удачный по вкусу?
Здравствуйте Наталия, Хотя по оригинальному рецепту этот хлеб смазывается мучной болтушкой, я бы рекомендовал смазывать его жидким тестом, как я это делаю почти во всех рецептах. Результат гораздо лучше. 250С это мало для обжарки, надо минимум 280С. Духовка маленькая и быстро остывает от такого куска холодного теста. Уменьшить размер было бы выходом. Альтернативно можно попробовать печь половину времени при 230С, затем 200С. Идея в том что низкая температура не даст хлебу быстро подняться и корка успеет схватиться, но хлеб будет более плоским, хотя и не рваным. Мне нравится этот рецепт 1940г и бородинский на КМКЗ th-cam.com/video/niIcAuRRxWo/w-d-xo.html
Спасибо большое! Доведу. Аромат получился необыкновенный- кондитерский . Даже не могу четко охарактеризовать. Нотки фруктов, ванилина и чего-то вкусного. На вкус средне-кислая. На части я поставила густую производственную закваску по рецепту Вашему. Ссылки также изучу
ЗДРАВСТВУЙТЕ, НЕЗНАЮ ВАШЕГО ИМЕНИ, ПРОСТИТЕ! Подписалась, начну учиться готовить хлеб, всю свою жизнь мечтала, но просмотрев очень многое в инете, многое не понятно да инедоверие получилось. Начала с закваски, перевела очень много муки из за запаха выбрасывала. Подскажите с какой вашей закваски начинать учиться? Благадарю вас за ваши прекрасные рецепты и за щедрость вашей души. Успеха вам во всех ваших делах.
+Валентина Михайлова Добрый вечер. Зовут меня Андрей. Правильный рецепт Вы уже сами нашли th-cam.com/video/c3ORVdYotIA/w-d-xo.htmlСпасибо Вам за похвалы и успехов в освоении этого интересного дела.Главное не унывайте, мой первый хлеб был современный "Бородинский" кирпич и на его "осваивание" у меня ушло 3 месяца и много килограмм муки :-)!!!
мне очень приятно АНДРЮША ,ЧТО ВЫ ОТВЕТИЛИ. Буду учиться, мне это приносит радость, а ещё больше, когда я свой хлебушек кому небудь из знакомых дарю- вернее угощаю. Счастья вам БЕЗГРАНИЧНОГО
Низкий поклон автору этого видео! Хлеб получился изумительный, хоть и пришлось чуть-чуть нарушить технологию. Не было патоки - положила ложечку меда. И маловато положила кориандра. Если не трудно напишите, сколько это в чайных ложечках! Теперь верю, что лучшие кулинары - мужчины!!!
А еще вопрос, если смысл в перемешивании закваски после последнего кормления для ускорения набора кислотности ? А при какой t вы разгоняете закваску? Спасибо!
Зачем? Она же и так перемещается с мукой и тестом.Для выпечки по российским/советским рецептурам стараюсь прогонять закваску через 3 фазы brotgost.blogspot.de/2016/10/itogi1.html Температура брожения 27-28 градусов. Иногда для заварных прогоняю только через 2 фазы.
Доброе утро, Андрей) спасибо за ответ. Поищу камень, а вот духовка максимум 250. И полагаю, все же передержала заготовку, хотя делала по времени. Солодовая у меня не получилась из белого солода, из дробленого за 24 часа, видимо, получилась- по крайней мере, был кислый вкус. Я ее перекормила в ржаную, потом развела до 150% и поставила в холодильник. Стояла она у меня недели 2, а то и три, вчера достала- ничего не изменилось. Кислый вкус и приятный фруктовый запах. По Вашей статье освежила при температуре в районе 40 градусов. К утру она из банки благополучно вылезла вследствие газообразования при брожении. Запах фруктовый, вкус приятно кислый. Прочитала у Вас, что л.бревис дают такое брожение. Оставила дальше, ибо написано, что бродит 16 часов
Доброе утро Марина, Во избежании недопонимания, спешу прояснить ситуацию. Вы пишите что перекормили в ржаную и развели до 150% Затем освежали при 40С. О какой закваске идет речь? Обычная закваска ведется при нормальных температурах 26-28С при влажности 70-100%. И хранится во влажности 150%. КМКЗ же ведется во влажности 190% при 40С.
Тысячи хлебопеков любителей пекут бородинский хлеб постоянно, а для некоторых он уже давно стал хлебом на каждый день. Не самый простой, но и далеко не самый сложный хлеб. А выпечка хлеба это вне всякого сомнения ритуал - был, есть и будет, тут не могу не согласиться!
Света Гавеля, подскажите, пожалуйста, из какой муки пекли, а то я никак не разберусь в муке , что есть что в Польше и какая аналогичная в России. Только недавно начала печь хлеб. Мука в Польше мне нравится - закваска получается прекрасная
Андрей, доброй ночи 🌙 Давно хотела спросить, если сможете подскажите. Я так поняла, что ржаную закваску перевожу в 125% влажность и храню в хол-ке +5-6°С. Можно её через сутки перевести в 70% влажность и печь хлеб или обязательно покормить по схеме приведённой под видео? Заранее спасибо.
Андрей,здравствуйте!Очень красивое видео!Хлебушек вообще сказочный!Представляю какой вкусный!Спасибо! Какой влажности у вас была зкваска?И мука,мука была немецкая.Подскажите какой пользовались?
Извлекала мкб по этому рецепту- Солодовая КМКЗНасыпаем в банку дробленный солод, заполняя последнюю на 1/3 объема...затем произвела это-Теперь нет ничего проще чем сделать из солодовой КМКЗ ржаную.солодовая КМКЗ 40г (10г солода, 30 воды) мука ржаная обойная 70г вода 90 мл 40-42 °C 16 часов влажность 150%. Поставила затем на хранение в холодильник. Вчера достала и вновь произвела это- солодовая КМКЗ 40г (10г солода, 30 воды) мука ржаная обойная 70г вода 90 мл 40-42 °C 16 часов влажность 150%
А что в нем замороченного? Печь стоит. Закваски бралось раньше больше, чем сейчас. Кориандра в тесто тоже больше. Ну и подовый он, а это однозначно ароматически круче чем формовой. Спасибо!
А что Вас удивляет? Дрожжи используются в хлебопечении уже более 100 лет! Рецепт 40 года, к тому моменту дрожжи использовались в отечественном хлебопечении уже лет 40 наверное!
ферментированным солодом вы не осахарите крахмал из муки!! нужен белый НЕферментированный солод, и крахмал после заварки муки , вместе с сахарами из ферментированного солода пойдет к тем 2м грамам которые указаны в рецепте
Наверное, в промышленных масштабах оно имеет смысл - недорогие сорта муки, патока вместо (или вместе с) сахара. Хлеб-то ведь недорогой был, хотя и вкусный... Но дома при "единичном" производстве - сомнительно) Вот подумал только что: "Где взять солод, патоку?" Ответа нет, хот и живу далеко не в деревне) Автору - спасибо!
@@МаринаКаба никогда не слышала про такие магазины. Почему-то в Германии м. все купить и зерно какое надо и солод и меласу и все что угодно. И знаешь что где купить.
@@constantamass6280 есть такие магазины, у нас называется, кажется, домашняя фабрика, там продают самогонные аппараты, сырьё для пивоварения, там я покупаю ферментированный и неферментированный солод. ПАтоку мне привезли из Москвы, живущие в Питере и Москве легко могут найти, про другие города не знаю, в Белгороде не нашла) Самый дешевый камень для выпечки нашла в магазине Технорама
Доброго времени суток! Спасибо за видео ликбез) Два вопроса, если можно: - патоку сами делаете? Если да то на каком сахаре: свекла или тростник? - закваска: храню в холодильнике, обновляю раз в неделю, но она не густая.. я ее после "пробуждения" развожу до состояния сметаны и пускаю в ход.. можно ли ее использовать для данного рецепта? Спасибо)
Приятно видеть как Вы аккуратно работаете.Спасибо за обстоятельность и лаконичность.Успехов Вам и здоровья❤🙏🏻🌹🌈🌴🍇🌺🙌🏻🌸🇺🇦
Просматриваю разные рецепты "ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ", впервые вывелаиржаную. Закваску. Ваш канал мне понравился. Буду учиться.
Крутейший рецепт! И лучший канал из встречаемых мною о выпечки хлеба!
Спасибо, стараюсь в меру сил!
@@rusbrot А я тут книги покупаю... Расспрашивал в монастыре братию. Но так наглядно и подробно! Спасибо вам, добрый человек, за труды! Рекламу канала я уже запустил среди интересующихся родных, друзей и знакомых.
Здравствуйте. Пеку хлеб по Вашему рецепту уже год. Слов нет, как он вкусен. Теперь хлеб из магазина просто есть не могу. ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА ВАШ ТРУД И ДОБРОТУ. НИЗКИЙ ПОКЛОН. ВСЕ ВАШИ ХЛЕБА, ПРОСТО НАХОДКА!
Спасибо за добрый отзыв!
Где же вы достаете в наше время солод и патоку???
Солод можно купить либо в интернете, например, на Озон, либо в лавках здоровья. Патока тоже продается в подобных лавках или там, где продают мед. Кстати, и в рецепте ее можно заменить медом, будет отнюдь не хуже.@@juliaa851
Спасибо, товарищ! Желаем успехов в вашей героической обороне советских ГОСТов от капиталистических ТУ!
Наверно это шутка.. тк в той же Австрии пекут совершенно изумительный чёрный хлеб , но это как вы знаете не советская страна.. Но хлеб у них прекрасный! В Италии - все пекарни пекут очень вкусный хлеб - это у них традиция , которую они сохранили! Те ТУ- это как раз постсоветская придумка!!((()))...
@@ЮТ-э9с я бы не увязывала "советское" с "постсоветским"-"дикокапиталистическим"! Италия, Германи, Австрия - чрезвычайно густоеаселённые страны! Поэтому большое количество мелких пекарен могут успешно конкурировать. Какому то частному огромному хлебозаводу никто не позволит установить монополию и единолично присваивать общественную платежеспособность. Основа конкуренции - наличие большоно компактного рынка. Наши ТУ и хлебозаводы - прямое следствие логистических трудностей на большой территории с размазанным по ней населением и ненадёжным сельским хозяйством при холодном климате. Плюс чудовищное, арямо людоедское желание прибыли любой ценой что в 90-е, что сейчас. Так что австрийцы живут лучше не потому, что они врождённо культурные какие то, а потому что климат там объективно лучше и есть много потребителей!
@@5pExpertize а про Канаду то что скажите. У плохого танцора всегда музыка виновата.
@@Aya-nd6sq , про Канаду? А вы посмотрите-ка на карту Канады! И увидите, что всё население и с/хозяйственные земли с производством сосредоточено ниже 45°сев широты! То есть - на широте Киева и южнее. А насчет "танцора" предлагаю вспомнить, что Россия поставляет на Украину САЛО И ОГУРЦЫ. А до нелавнего времени - куриные ножки по подрядам ПЕНТАГОНА. Вы бы ещё предъявили России, что ей "музыка" бананы выращивать мешает.
@@5pExpertize Росия поставляет в Украину сало и огурцы? 😭😂😂Соловьев по телевизору сказал? ))
Спасибо. Великолепное видео! Получила истинное удовольствие от просмотра: 1. Тема выбрана очень интересная. 2. Постановка задачи грамотная. 3.Изложение продумано и лаконично. 4. Исполнение на высоте (визуализация, титры, музыка). 5. Процесс приготовления красив и завораживает, интересно наблюдать. .Моё УВАЖЕНИЕ автору.
Спасибо!
Шикарный ролик, шикарная демонстрация рецепта! Огромное человеческое спасибо!
Я старался :-)
@@rusbrot помогите разобраться, пожалуйста.
Но сначала похвалю. Хлеб вышел вкусный. Ароматный. И очень хороший. Благодарю за рецепт. Оставлю в книжечке.
Скажите, пожалуйста. Почему тесто было липким?
Кое как слепила мини батоны. А они раздулись как будто пышка?! И треснули.
Вид конечно необычный, но все равно аппетитный.
Вопросы:
1. У меня была жидкая закваска. И я просто добавила муки в опару... может здесь моя ошибка?
2. Мука обязательно должна быть обойная? У меня была только ржаная.... и в магазинах деревенских такой нет.....
3. Вместо пшеничной второго сорта. Я взяла высшего сорта. Наверное и здесь ошибка. Но ведь нет другой....
Объясните мне, пожалуйста, значение закваски плотной.
Значение одного грамма дрожжей. Я их не ложила.
Значение данных сортов муки.
Предполагаю. Я испекла просто серый хлебушек?! Цветом конечно как у вас. Но на вид. .... лучше бы я в формы кипича положила. А так. Подгорели батоны.... духовка не хорошая.... и к тому же тесто вышло на три протвиня. Я делала двойной рецепт....
И еще.... почему опара и тесто очень пахло алкоголем? Наверное потому что я закрыла крышкой? Или потому чтр мука высший сорт? Алкоголь выветрился. А так все вкусно. На первый то раз;)
Здоровья вам, успехов! Благослови Вас Господь! За ваши бескорыстные советы, и рецепты!!! Учите нас, молодых мамочек;))))
Деток много, надо кормить полезным и вкусным))))
Заранее благодарю за ответы!!!!
1. Надо было добавить меньше воды, а не больше муки
2. Можно цельнозерновую ржаную
3. 2й сорт заменяется на смесь цельнозерновой и высшего сорта 2 к 3.
Рекомендую к прочтению мой блог, там есть много ответов на эти и другие вопросы:
brotgost.blogspot.com/
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
@@rusbrot как хорошо. Что вовремя ответили. Благодарю. Сегодня пеку опять. Пока жду закваску. Обязательно ознакомлюсь.
А хлебушку и не дали созреть. Только проснулись. И в течении дня слопали. Супер хлебушек. Супер вкус. Кто пробовал. Говопят. Что он вызывает аппетит😃😊😋🍞🥰
хлеб действительно необыкновенный! Правда, с подрывами, ибо чтобы испечь без подрывов и с гладкой корочкой, надо быть волшебником, а я - увы))) Перевернул мои представления о бородинском хлебе) такое ощущение, что я раньше и хлеба-то путного не ела. Присоединяюсь ко всем сказанным ранее словам о качестве видеоуроков, большего не добавить. Большое спасибо!
Спасибо. Я смазывала болтушкой, попробую жидким тестом как Вы советуйте. Потом напишу. Как здорово, что Вы есть.
я пеку бородинский хлеб по другому ,просто так уже привык .в заварке я соединяю как ржаную муку,так и кориандер молотый , ,заливаю кипятком .перемешиваю и в термосе с широким горлышком тамлю заварку часов 2-3 . и там по накатанной. на другой день выпекаю .мне очень нравится свой хлеб ,уже пеку года 2-3 и даже подсел на бородинский хлеб ,хотя до этого делал ржаной хлеб и белый . сейчас нравится только бородинский и халла . магазинный просто не ем ,организм знает ,что хорошо а ,что плохо.
Целое действо! Очень красивое. Да, не зря раньше говорили, хлеб всему голова, такой хлеб-это уж точно! Прекрасное видео! Спасибо!
Не за что!
Спасибо за ваши видео уроки! Все очень наглядно, доходчиво, ничего лишнего!
+Ольга Ивановна Спасибо!
Ух ты! Ролик вышел 7 лет назад. А я только нашла. Здорово. Обязательно -обязательно попробую испечь. Бородинский хлеб мой самый любимый. Несколько рецептов попробовала, все не то. Мне 65 лет и поэтому я помню вкус Бородинского хлеба, что пекли когда то давно. Спасибо автору огромное.
Вряд-ли Вы можете помнить вкус бородинского 1940г. Скорее всего бородинского 60-70х годов. Но и хлеб 40го года весьма достойный.
Впрочем, можете ознакомиться и с другими вариантами тут:
Бородинский хлеб: th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU9o95PucF7ftmdQRc0vUuP7.html
Ура!!! Чуть дождалась утра,чтобы попробовать! У меня всё получилось!!! Жаль сюда нельзя фото добавить. Хлеб вышел весом1663 г, вкус очень приятный, мелко пористый, упругий,чувствуется кислинка и приятная сладость. Считаю ,что и закваска тоже получилась, тесто при расстойке подошло раза в 2, стояло в духовке под лампочкой 1.5 ч. Потом формировала хлеб в стеклянной салатнице ,поэтому форма буханки -круглая. Вот на этом этапе у меня не совсем получилось защищать шов,и по этим швам есть пару разрывов,но может и не из-за этого. Выпекала на соли, насыпала 2кг и получился слой примерно толщиной 1.5 см,и разогревала в духовке как камень, а потом положила на бумаге хлеб. Андрей, огромное спасибо за помощь и советы!!! Хлеб замечательный!
Отлично Ирина! Я так понимаю это Ваш первый хлеб на закваске и сразу бородинский, да еще и подовый! Тогда поздравляю! Бородинский получается не с первого раза даже у тех, кто уже имеет опыт выпечки на закваске. Удачи Вам в дальнейшем!
спасибо за соляную идею, у меня теперь один старый противень с солью выполняет роль камня)
Какую соль используете ? Спасибо.
@@МаринаКаба у меня тоже😉
Большое спасибо за понятный рецепт. Я начинающий и даже мне все понятно. Первый ваш хлеб, который я решился испечь, был рижский по госту. Скажу так - глаза боятся, а руки делают. Эти многокомпонентные хлеба страшны только на первый взгляд. Времени, конечно, занимают много - производственный цикл длинный. Именно поэтому все меньше производителей пекут настоящий хлеб. Дрожжевая имитация с химическими добавками делается проще и быстрее, а значит дешевле. Ваш бородинский я пек уже два раза, второй вышел еще лучше. Строго следовал вашему рецепту за исключением густой закваски. Ее я заменил на пшеничную левито мадре, благо, она всегда под рукой. На результате это почти не сказалось - хлеб просто великолепен! Это шедевр. Семья в восторге, теперь требуют постоянно такой хлеб.
Не за что, Виталий. Дело конечно Ваше, но добавив пшеничную закваску Вы серьезно нарушили рецептуру, а именно заменили часть ржаной муки на пшеничную в готовом хлебе. Т.е. Вы испекли не бородинский хлеб.
@@rusbrot
Извините .
Где взять патоку?
Бородинский любимый хлеб.
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
@@rusbrot а есть рецепт Бородинского хлеба образца например 1912 года, те несоветский.. тсказать из той России.. что-то подсказывает , что этот прекрасный рецепт - плагиат... наверняка до революции хлеб пекли...
Бородинский хлеб был разработан в 30х годах, до этого его не было. Первый рецепт бородинского появляется в 35 году, но он по составу сильно отличается от современного. А окончательный состав устаканивается в конце 30х и с тех пор не меняется.
Спасибо! Очень хорошая подача материала! Респект автору ролика!😊
Андрей, шестой раз пеку хлеб по Вашему рецепту, вырастила густую закваску по 5-ти фазной системе, законсервировала в жидком и густом состоянии, пробовала оба варианта восстановления, всё работает отлично. Примите мою сердечную благодарность за Ваш труд и ролики. которые помогли мне освоить выпечку этого не очень лёгкого в изготовлении, но такого вкусного хлеба!!! Мне повезло найти Ваш канал и научиться у Вас этому искусству! Спасибо огромное от меня и моего мужа, хотя и американца, но знающего толк в русском хлебе, пять лет жизни в России не пропали даром! Наш дом пахнет Вашим хлебом!
Не за что, Татьяна! Всегда рад, что мои видео не только смотрят, но и пекут по ним!
Удачи в дальнейшем!
Это произведение искусства! Я предположить не могла на сколько это сложно!!!
Спасибо!
Fantastic educational video. Enjoyed every moment of it. Will bake this bread after getting fermented rye malt. Hats off!
Thank you and good luck!
Wow! Thank you! Never seen anything like it before!
You are welcome!
Благодаря этому видео, я решил заняться выпечкой хлеба.
Я польщен тем, что смог Вас вдохновить. Желаю успехов в этом интересном деле!
Взаимно!
обращайтесь, помогу. делаю от А до Я
@@траблшутер-б3ж
Где берете патоку?
Я тут беру:www.backstars.de/aktiver-malzextrakt-flussig/a-122/
это шедевр👏👏👏👍
Это целое искусство, бородинский хлеб, зато какой он ароматный и наивкуснейший, вкус детства, сейчас такой не встретишь на прилавках магазина, остаётся только печь дома! Благодарю!🍞👍😋
Чувак ты просто красавчик, технично замесил.
Салям алейкум от Алхана из Нальчика спасибо вам за ваши видео мне 9 лет я помогаю дедушки печь хлеб.. Нам всегда нравится ваши видео вы настоящий мастер пекаря..
Ва аллейкум ассалам!
Удачи Вам и дедушке!
Салям Алеикум Андреи я не знаю вашего Отчества это Алхан спасибо что вы мне ответили вчера выпекал свои первы хлеб он у меня получился не множко сухим и саленым сегодня я опять смотрим ваши видео мои дедушка расказывал мне какие булочки он кушал в Германии когда служил в армии в 1980-1982
Они их называли пфенишками он говори что они были маленькие с хрустящей корочки они такими чтоб они всегда доедали
@@РусланП-р5ь в Австрии и Германии есть культура приготовления ржаных хлебов.. и очень вкусных.
Спасибо большое! Я так долго искала рецепт выпечки ржаного хлеба и У Р А! нашла!!! Не сомневаюсь, что теперь то у меня всё получится. Из Вашего видео я получила ответы на все интересующие вопросы. С П А С И Б О!
Не за что!
I really have made a beautiful rye bread thanks to your excellent video! I hope someone translates more of your videos into English. Thanks for all your videos. I sure wish I understood Russian👍😉
Hi!
First of all - congratulations!
Actually, I translate the videos myself. There is a list with translated ones:th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU_NKto2xtoRpVtRsVs7kJq0.html
Check this list, these are quite nice and simple breads to start with. If you whish that I translate a cirtain recipe or just give you a short explanation what is one or another bread, just let me know.
Best regards,
Andrey.
Ну вы даете! Такое мастерство, такая аккуратность в работе. На ваши руки приятно смотреть. Вчера сайт ваш нашла. Искала перед этим как испечь вкусный ржаной хлеб. Пшеничный научилась, а вот про ‘ черняшку’ наслушалась, что дескать непростая выпечка. Боялась даже взяться. Сегодня впервые попробовала, полчаса назад вытащила из духовки, остывает. Источает обалденный хлебный аромат. Попробую, наверное, утром. Боюсь, домашние начнут разрезать не дожидаясь срока. Буду смотреть внимательно на ваши работы. Спасибо
Не за что!
Супер,я так рада,ведь воды в тесто могу добовлять столько,сколько вы.
Шедевр! Сколько труда! Благодарю вас за рецепт!
Не за что!
Настоящие танцы с бубнами ;) Сами настраиваемся на такое же. Обычный ржаной уже освоили, а вот Бородинский (с заварками) пока кажется сложным. Спасибо за видео-инструкцию и желаем миллионных просмотров!
Рад оказаться полезным и успехов Вам!
Как здорово, что я познакомилась с вашими роликами, Уверена, теперь я точно испеку Ржаной хлеб. Все потрясающе, понятно, со всеми расчетами, технологически грамотно, что еще надо для начинающего, увлекающегося, домашнего, хлебопека.
Удачи!
My deep respect for the Russian Mamas who baked bread for their big families during the hard times. Thanks for the lesson. Subbed
According to my statistics, dads backing not less than mamas independent from time hardness!
Bread was actually cheap and incredibly good in USSR so home baking was uncommon. Surely better than modern American "artisan" bread that is usually thawed from frozen.
Мое Вам восхищение! Вы пекарь от бога!
Вы мне льстите! Это просто мое хобби.
да нет, отнюдь, если вы так управляетесь с хобби, то какой же Вы на работе?))) Если же вы пекарь, то тогда Вы точно на своем месте!
Это - самое глубокое и проникновенное видео о Хлебе из виденных мною.Вдохновляет и исполняет гордостью за то,чем люди живы.
Спасибо!
@@rusbrot Перехожу от теории к практике.За эту неделю дважды пекла бородинский-40.Первый опыт сочла необходимым уточнить,ибо замешивала опару в 2.30 ночи в тестомесе и через 4 часа удивлялась тому,что выход даже не намечается.Держала в термостате ещё час и ,не дождавшись движения,стала замешивать тесто на чем есть и с огорчением увидела в опаре массу непромесов;густая закваска плавала кусками в заварке....Вымесила получше с уверенностью,что дела вовсе хороши ,а перспективы замечательно чудесны...И что же? Такое ощущение,как добрый конь выносит слабого,неопытного наездника - Хлеб получился замечательным как внешне,так и на все прочие показатели.Поднялся хорошо,трещины на корке были незначительными и даже симпатичными,- делала караваем,а не батоном и чуднО:в центре мякиш ощущался приятно кислее и выброженнее,чем по краям.
Вкус же коренным образом разнился с царственно-помпезным де-люкс и прихотливо-пряничным бородинским-48.Этот - стойкий,строгий,суровый,собранный,..и как-то готовый ко всему.Точное отражение той эпохи.
Вчера испекла второй уже четко по рецепту.Разница между двумя хлебами:второй поднялся выше немножко,трещин самая малость(окончательная расстойка 1 час,можно было и добавить времени),вкус мякиша равномерный если можно так сказать.Всё остальное - один к одному.
Продолжу свою сагу о первом своём бородинском-40.Невзирая на огрехи в вымешивании и соответственно в брожении - хлеб в весьма благопристойном состоянии сохранялся более 3 недель,без единого намека на заплесневение.И все эти 3 недели его аромат как-то волнообразно менялся.Тут мне было с чем сравнить - у меня был для сравнения совершенно правильный бородинский -40 второй выпечки,через 4 дня после первого:вот у этого аромат был очень стабильным,как и вкус,тоже хранился долго и счастливо под множественные восторженные отзывы почитателей ржаного хлеба.
И параллельно движению аромата и вкус этого хлеба был ...каким-то динамичным(это не только моё наблюдение),один грамотный ценитель-профессиональный хлебопек даже счел его более интересным,нежели у более технологически совершенного варианта.
У меня даже мелькнула мысль,что хлеб и по выпечке продолжал ферментировать себя сам.
счастлива что нашла вас! Дай Бог вам здоровья!
И Вам не болеть!
я уже год как благодарна Андрею)
Оторваться невозможно!!!! Настоящий мастер своего дела!!!!
Великолепно! Подскажите пожалуйста, что за подовый камень Вы используете в духовке?
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Знаете, а Вы - МАСТЕР! С восхищением смотрела за Вашей работой! Спасибо!
Спасибо и Вам!
очень хорошая подача материала,нет пустых слов и болтовни.есть ролики гораздо короче,но через пору минут просмотра от них тошнит,хочется выключить.лайк
Это просто невероятно!
Андрей здравствуйте,две недели смотрел ваши видео,изучал и впервые испёк хлеб Бородинский ,теперь подсел на ваши хлеба,учусь,хлеб получился только снизу получился подрыв,но хлеб вкусный, огромное спасибо вам!!!
Здравствуйте Евгений!
Спасибо за доверие и не за что!
Про выпечку без подрывов я описывал в этой статье:
brotgost.blogspot.com/2016/02/bezpodrivov.html
@@rusbrot Андрей спасибо за совет, у меня был подрыв периметра у нижней корки, прочёл статью и все понятно стало, спасибо ещё раз.
Хлеб получился великолепно! Разделила на две булочки по размерам корзинок. Без подрывов, без трещин. Идеально! Огромное спасибо. К кориандру добавила щепотку тмина. Вкусно, как в детстве 😊😍
Весьма рад!
Отличный хлеб! Спасибо за рецепт 😊
Не за что!
Я англичанин. Я не говорю по-русски. Но этот канал потрясающий. Спасибо!
I'm Russian. I speak a little English. Thank you very much!
@@rusbrot I have baked this. Delicious! I will bake again 🙂
I'm glad to hear that! Good luck with rebaking!
Найкращий рецепт цього хліба! Пекла без дріжджів - вийшло прекрасно! А от пекла за Вашим же рецептом 1939 р. - не та картина. Дякую Вам!!!
Не за что! 1949?
Автор, ты герой!
Спасибо большое за рецепт обязательно попробую испечь
Не за что! Хороший выбор, удачи в выпечке!
Пеку такой хлеб,но научилась у Светланы Кучерявой.И добавляю в хлеб тмин ,я из Риги😃Еще такой пеку с сухофруктами и с орехами.
Это не повторимый аромат и вкус,все кто пробуют влюбляются в него.
И вам спасибо что делитесь опытом.
Ааа,я на ночь ставлю на растойку в холодильник,духовки нет нормальной,пеку в элекропечке,последний раз снизу ставила кружку с кипятком,корочка снизу была мягкой мягкой.
Да и хранится такой хлеб очень долго,как то летом в холодильнике его нашла,2 месяца отлежал,ни плесени,ни аромат не потерял.Очень вкусный хлеб.
А сколько у меня солода ,эххх на долго хватит😂😂😂
очень любопытно, сам люблю печь хлеб! лайк подписка
Ну, вот и я втянулась! Делаю. Уже на стадии опары процесс. Хорошее, толковое видео и только поэтому решилась, такскать, замахнуться. Авось с первого раза получиться)))
Удачи!
Спасибо! Всё получилось почти идеально. Вкусовые качества отменные. Без подрывов не обошлось - сбоку и вдоль, потому что при посадке хлеба на камень сделала неожиданно резкое движение. Корочка несколько темнее стандарта и плотнее, потому что начальную температуру сделала сдуру 280. Но внутри хлеб выглядит прекрасно. Пекла вчера рано утром и какой стоял запах вокруг нашего дома - всем желаю просыпаться утром под такой аромат. Пробывала хлеб через час после выпечки с маслом и кофе ( а как устоять от искушения), так не надо никакого шоколадного торта. А сегодня через день после выпечки вкус и качество мякиша улучшились. Вкус у хлеба неповторимый. Как и мечталось. Поняла свои ошибки - буду дерзать снова. Благодарю вас за ваше искусство и талант, за вашу щедрость. Здоровья вам и вашим близким, счастья!
Да, ради этого хлеба я ночь не спала! Так приспичило его выпечь. Он стоит того. Но теперь, знаючи, заварку и закваску буду ставить утром, а не после обеда))]
Olga Ascher , подскажите пожалуйста, хлеб мягкий у вас получился, не плотноватый? Стоит печь?
Супер!!! не могу выразить мой восторг😍😍😍
Я хоть немного стал понимать почему такие заоблачные цены на "обычный хлебушек" у некоторых производителей, вроде Германа Стерлигова. Хотя думаю у последнего цены на другое завязаны, а не на такое старание как на видео
Какая прелесть
Спасибо большое за реконструкцию. И за книгу тоже. Скачал- буду изучать технологию. Ну и головняк такой хлеб печь. Все таки это, наверно, промышленные технологии. Вряд ли раньше так пекли хлеб. Времени слишком много уходит и ингредиенты слишком многим не достать в ближайшем лабазе. Люди в подавляющем большинстве жили бедно, от слова совсем. Беларуская кухня. Зацiрка. Крошки теста, оставшиеся от замеса теста, а чаще и на тесто не было, просто перетиралась мука с водой между пальцами, откуда и название,высыпается в кипящее молоко, соль и сахар по вкусу, варится 5-7 минут.
Успехов Вам и каналу.
Здравствуйте Сергей,
Да, "Бородинский" хлеб это промышленная технология, хоть и 1940 года. Никто такой хлеб дома не пек. Хлеб относительно простой, если цель вкусный хлеб, а не утоления голода.
Канал мой специализируется именно на адаптации промышленных рецептур к домашним условиям. Ну а как пекли хлеб в деревнях 150 лет назад не представляет для меня особого интереса, именно по обозначенным Вами причинам.
Спасибо и удачи Вам!
Браво! Просто шедеврально! Желаю тебе дальнейших успехов!
Пек хлеб впервые в жизни. Очень четкая инструкция, спасибо. Всё получилось с первого раза, как ожидал. Отклонение было только в том, что пек на обычном противне, за неимением камня и вместо пшеничной муки второго сорта использовал пшеничную цельнозерновую, но это в принципе думаю одно и то же. Во все остальном согласно рецептуре и технологии. Получился гладкий, без подрывов, вкус и плотность как ожидал. Замечу, что полнотелый вкус он набирает на вторые-третьи сутки. Через 12 часов вполне употребим, но потом дозревает что-ли и становится еще ярче и вкуснее. Следующий шаг Zemnieku rudzu maize, )
Здравствуйте Сергей!
Очень рад, что Вы остались довольны.
Одно замечание - цельнозерновая пшеничная мука и мука 2 сорта это не одно и тоже. Как смешать муку 2 сорта из того что есть Вы можете прочесть тут: brotgost.blogspot.com/p/faq.html
@@rusbrot спасибо, посмотрел, буду знать.
Какой красивый хлебушек!!!! Хочу научиться такой печь!!! Спасибо
Очень красивый хлеб!
Quel talant! C'est vraiment dans le légende et une forte nostalgie!
Спасибо! Хлебушек 😋👍
🤟
Всё!!! Нашла на вашем канале видео как сделать закваску!!! Ура! Приступаем.
Удачи! Почитайте еще мой блог, он как раз о заквасках.
brotgost.blogspot.ru/
Этот Хлеб всему голова.Благодарю.
Согласен с Вами!
Потрясающе. Тоже пеку. Но...в хлебопечке. Ингредиенты те же. Вкус и аромат не передать
Поясните сколько можете . Какая хлебопечка? и какие режимы.У меня борк . Можноли приспособить?
Большое спасибо за этот рецепт и за все рецепты Бородинского!!!
Есть ещё один - чисто ржаной, на мой взгляд заслуживающий внимания. Это не реклама, я сам пришёл в "Хлебопечку"(в этом контексте не прибор, а способ) из-за Бородинского. Уж очень его здесь в Германии не хватало. Кроме этого в этом ролике много дельных советов, для достижения наилучшего результата. Рекомендую всем!
Не за что!
Чисто ржаной это рецепт 35 года по Ауэрману, я его печь пока не стал, там вместо кориандра тмин, вроде уже и не бородинский получается.
Понимаю, я тоже больше люблю кориандр и иногда шалю, добавляю его в другие рецепты, ещё есть немецкая смесь: кориандр+тмин+фенхель, в ней всё поровну, а я взяв идею изменил под себя пропорции 2:1:0,5 ещё добавляю к этой смеси анис(1).
Особенность этого рецепта: кориандр идет в последнюю стадию - в тесто, видимо чтобы усилить аромат?
Я одинаково хорошо отношусь к кориандру и тмину, но бородинский для меня это кориандр, так как вкус детства. А вот бородинский с тмином я не застал, не настолько я стар :-)
То что в рецепте 40 года кориандр идет в тесто, для меня не очень объяснимо, явно не для усиления аромата, заваренный кориандр имеет более сильный аромат, чем не заваренный.
В 35 году и в 48 году приправы таки добавлялись в заварку.
С другой стороны кориандра в тесто в 40 году добавлялось существенно больше чем в современном бородинском, так как заготовка не посыпалась.
Шедеврально!
Спасибо 💥👍
Как красиво!!!
Особенно приятно ,что это по рецепту 1940 года. Там осталось качество и Гост ! Ролик с ровни картине Рэмбрата Восхваление Богов ! Если конечно такая картина есть ! Лак .подпись !
Спасибо за видео.
Не за что!
Здраствуйте Андрей. Спешу поделиться результатами. Пшеничный хлеб на холодном тесте получился на отлично. Вкус, аромат полная гармония. Есть немного подрывов, прочитала в Вашем блоге как с этим бороться. Теперь буду печь его как один из любимых. Бородинский хлеб 1940г, здесь надо работать над ошибками. Корка получилась толстой и опять подрывы, при перекладывании на лопату не получилось бережно и как следствии тесто опало немного. В духовке был недостаточный подьем. Пекла на поду, духовка мак. темп. 250. Сам хлеб очень вкусный. Может тесту не хватило температуры и надо сделать батон поменьше? Исходя из Вашего опыта, какой рецепт бородинского хлеба наиболее удачный по вкусу?
Здравствуйте Наталия,
Хотя по оригинальному рецепту этот хлеб смазывается мучной болтушкой, я бы рекомендовал смазывать его жидким тестом, как я это делаю почти во всех рецептах. Результат гораздо лучше.
250С это мало для обжарки, надо минимум 280С. Духовка маленькая и быстро остывает от такого куска холодного теста. Уменьшить размер было бы выходом. Альтернативно можно попробовать печь половину времени при 230С, затем 200С. Идея в том что низкая температура не даст хлебу быстро подняться и корка успеет схватиться, но хлеб будет более плоским, хотя и не рваным.
Мне нравится этот рецепт 1940г и бородинский на КМКЗ th-cam.com/video/niIcAuRRxWo/w-d-xo.html
Спасибо большое! Доведу. Аромат получился необыкновенный- кондитерский . Даже не могу четко охарактеризовать. Нотки фруктов, ванилина и чего-то вкусного. На вкус средне-кислая. На части я поставила густую производственную закваску по рецепту Вашему. Ссылки также изучу
Не за что! КМКЗ должна быть ядрено-кислая. Почти как лимон. Так что наверное не додержали.
великолепно
Хлеб или видео? Но в любом случае - спасибо!
Лучший
Хлеб замечательный!!!!
Спасибо огромное!!!
Спасибо!!!
ЗДРАВСТВУЙТЕ, НЕЗНАЮ ВАШЕГО ИМЕНИ, ПРОСТИТЕ! Подписалась, начну учиться готовить хлеб, всю свою жизнь мечтала, но просмотрев очень многое в инете, многое не понятно да инедоверие получилось. Начала с закваски, перевела очень много муки из за запаха выбрасывала. Подскажите с какой вашей закваски начинать учиться? Благадарю вас за ваши прекрасные рецепты и за щедрость вашей души. Успеха вам во всех ваших делах.
+Валентина Михайлова Добрый вечер.
Зовут меня Андрей.
Правильный рецепт Вы уже сами нашли th-cam.com/video/c3ORVdYotIA/w-d-xo.htmlСпасибо Вам за похвалы и успехов в освоении этого интересного дела.Главное не унывайте, мой первый хлеб был современный "Бородинский" кирпич и на его "осваивание" у меня ушло 3 месяца и много килограмм муки :-)!!!
мне очень приятно АНДРЮША ,ЧТО ВЫ ОТВЕТИЛИ. Буду учиться, мне это приносит радость, а ещё больше, когда я свой хлебушек кому небудь из знакомых дарю- вернее угощаю. Счастья вам БЕЗГРАНИЧНОГО
Благодарю
Низкий поклон автору этого видео! Хлеб получился изумительный, хоть и пришлось чуть-чуть нарушить технологию. Не было патоки - положила ложечку меда. И маловато положила кориандра. Если не трудно напишите, сколько это в чайных ложечках! Теперь верю, что лучшие кулинары - мужчины!!!
Спасибо!
5г цельного кориандра это целая столовая ложка без горки.
Но это очень приблизительно, поэтому имеет смысл приобрести точные весы!
А еще вопрос, если смысл в перемешивании закваски после последнего кормления для ускорения набора кислотности ? А при какой t вы разгоняете закваску? Спасибо!
Зачем? Она же и так перемещается с мукой и тестом.Для выпечки по российским/советским рецептурам стараюсь прогонять закваску через 3 фазы brotgost.blogspot.de/2016/10/itogi1.html Температура брожения 27-28 градусов.
Иногда для заварных прогоняю только через 2 фазы.
Доброе утро, Андрей) спасибо за ответ. Поищу камень, а вот духовка максимум 250. И полагаю, все же передержала заготовку, хотя делала по времени. Солодовая у меня не получилась из белого солода, из дробленого за 24 часа, видимо, получилась- по крайней мере, был кислый вкус. Я ее перекормила в ржаную, потом развела до 150% и поставила в холодильник. Стояла она у меня недели 2, а то и три, вчера достала- ничего не изменилось. Кислый вкус и приятный фруктовый запах. По Вашей статье освежила при температуре в районе 40 градусов. К утру она из банки благополучно вылезла вследствие газообразования при брожении. Запах фруктовый, вкус приятно кислый. Прочитала у Вас, что л.бревис дают такое брожение. Оставила дальше, ибо написано, что бродит 16 часов
Доброе утро Марина,
Во избежании недопонимания, спешу прояснить ситуацию.
Вы пишите что перекормили в ржаную и развели до 150%
Затем освежали при 40С.
О какой закваске идет речь?
Обычная закваска ведется при нормальных температурах 26-28С при влажности 70-100%. И хранится во влажности 150%.
КМКЗ же ведется во влажности 190% при 40С.
шедеврально конечно)))
Спасибо
Piękny chleb.
Dziękuję!
Прекрасный хлеб!Буду печь. А при формовке Вы там муки закатали прилично внутрь, непромеса не было? Спасибо.
Да, тесто получилось мягковатым. Непромеса не было, я же ничего не скрываю, на видео все видно :-)
Спасибо лайк и подписка. Попробую повторить. Уж очень ржаной хлеб нравится.....
Большое спасибо!
Да это целый ритуал! В обыденной жизни навряд ли кто-то будет таким заниматься. Даже жалко хлеб этот съесть - столько труда вложено! 😮
Тысячи хлебопеков любителей пекут бородинский хлеб постоянно, а для некоторых он уже давно стал хлебом на каждый день. Не самый простой, но и далеко не самый сложный хлеб.
А выпечка хлеба это вне всякого сомнения ритуал - был, есть и будет, тут не могу не согласиться!
Спасибо за рецепт! Всё получается идеально. В Польше такого хлеба нету. Угощала поляков , они были в восторге.)))))
Не за что! Рад быть полезен!
Света Гавеля, подскажите, пожалуйста, из какой муки пекли, а то я никак не разберусь в муке , что есть что в Польше и какая аналогичная в России. Только недавно начала печь хлеб. Мука в Польше мне нравится - закваска получается прекрасная
Польские сорта соответствуют немецким, как они соотносятся с Российской мукой написано тут:
brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html
Андрей, спасибо Вам большое за ответ. Удачи Вам!
Андрей, доброй ночи 🌙
Давно хотела спросить, если сможете подскажите.
Я так поняла, что ржаную закваску перевожу в 125% влажность и храню в хол-ке +5-6°С. Можно её через сутки перевести в 70% влажность и печь хлеб или обязательно покормить по схеме приведённой под видео? Заранее спасибо.
Здравствуйте Оксана!
Не могу ответить, никогда не пек каждый день.
Андрей,здравствуйте!Очень красивое видео!Хлебушек вообще сказочный!Представляю какой вкусный!Спасибо! Какой влажности у вас была зкваска?И мука,мука была немецкая.Подскажите какой пользовались?
+Tati Здравствуйте! Закваска вл. 70%. Мука Vollkornroggenmehl и Weizenmehl Typ 1050 из DM фирмы Alnatura.
класс!подписка и лайк)
Спасибо!
Извлекала мкб по этому рецепту- Солодовая КМКЗНасыпаем в банку дробленный солод, заполняя последнюю на 1/3 объема...затем произвела это-Теперь нет ничего проще чем сделать из солодовой КМКЗ ржаную.солодовая КМКЗ 40г (10г солода, 30 воды)
мука ржаная обойная 70г
вода 90 мл
40-42 °C
16 часов
влажность 150%. Поставила затем на хранение в холодильник. Вчера достала и вновь произвела это- солодовая КМКЗ 40г (10г солода, 30 воды)
мука ржаная обойная 70г
вода 90 мл
40-42 °C
16 часов
влажность 150%
Ну замороченный какой рецепт. Но интересный ... стоит ли? Действительно уникальный вкус? А мастерство на высшем уровне. Респект и уважуха;)
А что в нем замороченного?
Печь стоит.
Закваски бралось раньше больше, чем сейчас. Кориандра в тесто тоже больше. Ну и подовый он, а это однозначно ароматически круче чем формовой.
Спасибо!
Это искусства!
Браво!,!!
Извините не поняла откуда взялись дрожжи в довоенном рецепте??
А что Вас удивляет? Дрожжи используются в хлебопечении уже более 100 лет!
Рецепт 40 года, к тому моменту дрожжи использовались в отечественном хлебопечении уже лет 40 наверное!
ферментированным солодом вы не осахарите крахмал из муки!! нужен белый НЕферментированный солод, и крахмал после заварки муки , вместе с сахарами из ферментированного солода пойдет к тем 2м грамам которые указаны в рецепте
Наверное, в промышленных масштабах оно имеет смысл - недорогие сорта муки, патока вместо (или вместе с) сахара. Хлеб-то ведь недорогой был, хотя и вкусный... Но дома при "единичном" производстве - сомнительно) Вот подумал только что: "Где взять солод, патоку?" Ответа нет, хот и живу далеко не в деревне) Автору - спасибо!
солод в магазине для пивоваров, с патокой сложнее. Есть патока отПудов
@@МаринаКаба никогда не слышала про такие магазины. Почему-то в Германии м. все купить и зерно какое надо и солод и меласу и все что угодно. И знаешь что где купить.
@@constantamass6280 есть такие магазины, у нас называется, кажется, домашняя фабрика, там продают самогонные аппараты, сырьё для пивоварения, там я покупаю ферментированный и неферментированный солод. ПАтоку мне привезли из Москвы, живущие в Питере и Москве легко могут найти, про другие города не знаю, в Белгороде не нашла) Самый дешевый камень для выпечки нашла в магазине Технорама
@@МаринаКаба Спасибо! а приготовление патоки (инвертного сиропа) много видео на TH-cam. Prosto.
Доброго времени суток!
Спасибо за видео ликбез)
Два вопроса, если можно:
- патоку сами делаете? Если да то на каком сахаре: свекла или тростник?
- закваска: храню в холодильнике, обновляю раз в неделю, но она не густая.. я ее после "пробуждения" развожу до состояния сметаны и пускаю в ход.. можно ли ее использовать для данного рецепта?
Спасибо)
Доброго и Вам!
Патоку я покупаю, а не сам делаю.
Рецептура приготовления закваски на этот хлеб указана в описании к видео.