Спасибо огромное за Ваш труд. Хотелось бы научиться печь такой хлебушек, он очень-очень вкусный. Я еще только учусь выпекать хлебаи пока боюсь, что у меня не получится. Очень ценю ваши советы.
замесила тесто) хлеб вкусный уже на стадии теста) с мультиваркой с мультиповаром, приобретенной специально для бактерий-термофилов и заварок, удобно расстаивать тесто) приспособилась ставить емкость или доску для расстаивания сверху на чашу мультиварки, в которую налита вода. Температурный режим в зависимости от желаемой температуры. Нарочанский хлеб удобно расстаивать в чаше мультиварки при температуре рекомендуемой, ибо он круглый)
Спасибо огромное! Увлеклась выпечкой домашнего хлеба и ваше видео мне помогло понять какая консистенция теста должна быть,потому ,что когда знакомые делятся рецептом,всегда говорят:,,Муку добавлять на глаз.,,А тут все конкретно и понятно.Спасибо! Вот еще бы найти рецепт ржаного Рижского хлеба( батона).А может быть вы знаете его рецепт? Он сладковатый.Буду очень благодарна!
Доброе время суток! Мы уже немного общались на сайтах других ваших хлебов. Признателен за профессионализм и умение передавать массово своё мастерство в хлебопечении. Особо следует отметить, ваш широкий охват прибалтийских ржаных сортов хлеба. Спасибо! Набрёл только что на ваш этот новый сорт хлеба и , признаюсь, несколько удивился вашей реплике, что вы не владеете секретной методикой бездрожжевого хлеба упомянутого вами "Рижского хлеба." Понятие "бездрожжевой хлеб" в общепринятом понимании означает всего лишь то, что в процессе приготовления его не добавляются извнепекарские (сухие, прессованные или жидкие ) дрожжи. И всё. Но это вовсе не значит , да и не может быть нормального хлеба без наличия в тесте диких дрожжей-сахаромицетов, размножающихся в тестозаготовках из муки. Разве нет? Тогда как понимать, что вы "не владеете"? Своё профессиональное владение Вы продемонстрировали уже многим тысячам.В любом случае, ещё раз Вам спасибо не только за профессионалитзм, но и вдохновленность и искренний пафос, с которыми вы делитесь любимым занятием
+Алан Баганский Доброго времени суток и Вам! Во первых спасибо Вам за оценку проделанной мной работы. Я прекрасно понимаю что скрывается за вывеской "Хлеб бездрожжевой", надеюсь что и остальные это понимают! Меня, как человека не живущего на постсоветском пространстве, немного удивляет и сильно веселит тема "дрожжей убийц", которая уже стала маркетинговым ходом для продвижения продукции. Отсюда и моя реплика, которая не имеет никакого отношения к качеству хлеба, получаемого с помощью спонтанного брожения. PS: Если честно, то я могу только догадываться по какой методике сбраживается тесто у ООО "Рижский Хлеб", а самое интересное по какой методике они инициируют спонтанное брожение? И в этом смысле действительно ей не владею.
Спасибо за пояснение! Щепетильность и скромность ваши достойны уважения. P.S.Что касается постсоветского пространства.... то по ряду косвенных признаков можно было бы и догадаться. Демонстрируемые вами сорта муки с "непостсоветской" латиницей, мощный каменный под в духовке и пр.,пр.Уже не помню, когда за последние лет тридцать в провинции мог бы приобрести сеяную ржаную. Обдирную ещё можно, Нет и ржаной обойной. Сибиряк Александр Зуев (с другого вашего сайта) имеет возможность два последних вида приобретать. Сеяную приходится изготавливать тупо-доморощенным способом - просеивая через капроновое сито обойную. Получается зато 2 фракции: сеяная(под ситом) и обойная (над)Простите, что не по теме: если не секрет, сколько в Германии стоит такой толстый каменный под и какова примерная его масса? Редок , но приходилось там бывать, в частности, во времена Октоберфеста.
+Алан Баганский Сеяная в Германии тоже не в любом магазине лежит, заказываю через интернет. Камень на ebay.de стоит 20 евро и весит 6,5 кг. Называется Backstein. Сделан из шамота. Успехов Вам!
+rus brot Спасибо за уточнение! Отдельно спасибо за указание цены плиты-пода.Это для Германии и даже для России вполне приемлемая цена. Почему поднял этот вопрос: где-то на наших сайтах видел предложение пода (подчеркивалось - "...из Германии") толщиной раз в 2,5, а то и 3 раза меньше , чем в вашей духовке,то есть явно хуже по специфическим достоинствам. но зато со "скромной" для россиян ценой - 8900 или даже, с претензией на точность, 8990 руб. Короче, за точность первой и второй цифры ручаюсь - это порядка 120 евро. Вот такие простые у нас бизнесмены .Меньше чем за 600% рентабельности шагу не ступят.... Сам решил этот вопрос просто: облицовочные плиты из керамогранита (примерно 10 мм толщиной )с глазированной поверхностью и стоимостью вообще в копейки вполне удовлетворительно выполняют функцию пода в моей духовке. Смазка поверхнеости не требуется, хлеб не пристаёт.
Андрей,здравствуйте!Очень нравится печь по вашим рецептам,за которые вам огромная благодарность!Подскажите,пожалуйста,в этом рецепте вы используете густую закваску,имеется ввиду густая производственная закваска или же можно использовать другую из ваших рецептов?Заранее благодарим за ответ.
Добрый день Елена, Для этого хлеба нужна густая закваска вл. 70%, которую Вы можете получить любым способ из указанных для густой закваски тут: brotgost.blogspot.ru/2016/10/itogi1.html или способом, указанным тут:brotgost.blogspot.ru/2016/03/razinalnayazakwaska.html Можно испечь и на спелом тесте (brotgost.blogspot.ru/2017/04/ii.html), но в опару надо будет добавить 0,3г дрожжей на 100г муки или 3г на 1кг муки.
Добрый день, наслаждаюсь вашими "уроками" по выпечки хлеба. К сожалению духовка у меня газовая 60 мин. и макс.240. Подскажите пожалуйста, какую печь приобрести для расстойки теста?
Здравствуйте Елена! Печь только для расстойки теста, т.е. расстоечный шкаф, это я подсказать не могу. А печь для выпечки я описал тут: brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Здравствуйте, я у вас недавно спрашивала про Бородинский хлеб (не по вашему рецепту), который у меня не пропекся, но пару дней назад решила попробовать ваш "Дворянский" с ржаной закваской, - все сделала по вашей инструкции, и опара и тесто очень хорошо подходили, а вот в печке хлеб совсем не подошел, почему-то. Пропекся хорошо, и на вкус замечательный, но уж очень плотный и тяжелый. Особенно корочка - на второй день разрезать корочку просто невозможно. Почему в печке у меня хлеб никогда не подходит? Перед тем, как печь, поставила в духовку на 50 минут с кипятком, но он не подошел ни за эти 50 минут, ни во время выпечки. Спасибо заранее.
Здравствуйте! Если опара и тесто поднимались хорошо, а окончательная расстойка не пошла и хлеб плотный, то может быть 2 причины 1. передержали тесто. Окончательную формовку надо было начать раньше. Числа из моего рецепта это ориентировка, в вашем случае могло потребоваться меньше времени. 2. Закатали слишком много муки при формовке и тесто стало излишне плотным. Заготовки лучше расстаивать не в духовке, так как ее надо прогревать минимум минут за 45 до начала выпечки. Если Вы их расстаивали в духовке, затем вынули и стали быстренько греть духовку, то духовка будет холодной для нормальной выпечки. В плохо прогретой духовке невозможно получить нормальное увеличение объема у ржаного хлеба. Жесткая корка это побочная проблема плохой разрыхленности и или выпечки в полухолодной духовке.
Я знаю, что печку надо предварительно прогревать. У меня духовка и маленькая печка (toaster oven), в которой можно печь все - макс. температура 220С (выше температура в духовке здесь, в Америке, не бывает). Я расстаиваю опару и тесто в большой духовке с включенной лампочкой (температура как раз 29), а перед выпечкой включаю маленькую печку за 30 минут, и перекладываю хлеб в нее уже горячую. Неужели температура в 220 (Цельсия) недостаточна?
220 это очень мало. В маленькой печке печь нельзя по многим причинам: 1. На ней написано 220С, но по факту это будет 180С. У меня тоже есть мини печь. Проверено. 2. Инертность. Когда вы кладете в большую печь 1кг холодного теста, то за счет большей площади прогретых стенок это компенсируется. А в маленькой печи температура просто упадет до 100С, а пока прогреется пройдет уйма времени. 3. Если мы говорим о подовом, а не формовом хлебе, то печь надо на камне, который дополнительно удерживает температуру в духовке за счет большой теплоемкости. Расстаивайте в маленькой, а пеките в большой. Что значит нет духовок с температурой более 220С? В Америке не продается техника европейских брендов? Сименс?
Сименса я тут не видела (Европейских брендов тут очень мало!), у нас газовая плита фирмы LG. Наверное, здесь не нужна такая высокая температура для духовок, потому что американцы хлеб не пекут дома. В маленькой печке я не могу расставивать тесто, потому что в ней, наоборот, поставить на 29С не получается - минимальная 65С. Что же мне делать? Очень уж сложный этот процесс выпекания ржаного хлеба…
Окончательную расстойку я делаю так: th-cam.com/video/p_YUmlgcJvo/w-d-xo.htmlm32s По поводу духовок сочувствую и теперь понимаю почему на всех фотографиях "американцев" такие бледные корки у хлеба 😥
Андрей, огромное спасибо за ваши труды, что помогаете нам приобщиться к ремесленной выпечке хлеба. Удачи вам и успехов, мира и добра! Вот такой у меня получился хлебушек по данному рецепту images.vfl.ru/ii/1502267937/b9b44a6e/18189068.jpg
Если заменить заменить 50 г. рж. муки для осахаривания на 50 г. неферментированного солода? Просто так получилось, что у меня его много, применения мало, выкидывать будет жалко, поделиться не с кем.
Я бы не стал. На ржаном неферментированном солоде поставьте солодовую закваску, и он у вас быстро кончится. brotgost.blogspot.ru/2017/01/blog-post.html
@@rusbrot Спасибо конечно за совет, но я уже пробовала сделать ржаную закваску на КМКЗ по Вашему видео, и к сожалению она у меня не активировалась и осталась мертвой.
Здравствуйте,Андрей! У меня ржаной стартер из холодильника 150% годится же?Если взять его,то получается,нужно,чтобы в стартере было 100граммов муки.Значит - взять 250 граммов 150 % стартера?Прввильно ли посчитала?
Здравствуйте Иззат! Хлеб по этому рецепту готовится на свежей густой закваске, влажностью 70%. Т.е. если она у вас из холодильника, то ее надо сначало освежить по двух или трех ступенчатой технологии. Ссылки на калькулятор освежения в описании к видео. Если Вы уже есть опыт выпечки на термофилах, то я бы не тратил время на эту версию, а сразу бы пек термофильную. th-cam.com/video/I6UvJj7xfUk/w-d-xo.html
Андрей, здравствуйте! Хочу испечь "Дворянский", я могу заменить Закваску густую производственную вл. 70% на Спелое тесто на КМКЗ 70% вл., учитывая соль в тесте?
Здравствуйте! Огромное спасибо за рецепт. Хлеб действительно очень вкусный! Скажите пожалуйста, для чего нужна расстойка с паром? Или это не принципиально, а главное соблюдать температурный режим?
+nesty6girl Здравствуйте! При расстойке в корзине важен только температурный режим. Чтобы не заветривалась верхняя часть достаточно накрыть полотенцем.
Андрей, очень не удобно просить Вас, но очень хочется испечь на КМКЗ, Если будет время и настроение, напишите рецепт. На днях испекла Майский. По заказу дочки испекла Нарезной, передаю ее слова-"Хлеб бомбический". Испекла Орловский- мужу очень понравился, оказалось любимый вкус детства) Маме пеку не первый раз " Немецкий заварной" И от нее слова благодарности. Готовлюсь к настоящим шедеврам на термофильной закваске Муж собирается смастерить растоечный шкаф, для поддержания нужной температуры. Спасибо Вам!
Первый раз делал подовый ржаной хлеб, до этого только в формах. Следовал рецепту так точно, как мог (но пришлось заменять обирную муку на смесь Light Rye и Whole Rye - что есть, то есть), получилось хорошо! Немного разрывов, наверное, недодержал немного расстойку в конце... Или поверхность высохла при расстойке, может это быть причиной? Кроме времени, есть ли какой-то способ понять, когда достаточно расстоялся? И еще, я в качестве патоки использую Black Treacle, и что-то вкус от него заметен в конце, это нормально, или это плохая замена? Я раньше использовал уже в Бородинском, не замечал такого. Спасибо большое за рецепт! Фото, если нтересно: ibb.co/vDCp2Kg ibb.co/098gp4J
Замена патоки это солодовый экстракт. Жидкий не охмеленный. Все остальное не годится. По американски - malt syrup. Заветрился и растрескался при расстойке? Как это возможно? Расстаивать надо в корзине швом вверх, верхней поверхностью вниз. Тогда она не сможет завериться.
@@rusbrot black treacle это, вроде, то же самое, что патока, или почти то же самое... Сложно понять, в чем различия. Очень черная жидкость, 60% сахара где-то. Расстаивал швом кверху, как положено, но в бротформах, и без полотенец. Я думаю, может, я слишком много муки насыпал, чтобы не прилипло, и она много воды отобрала? Разрывы появились почти сразу после того, как я их вытащил. По виду - от того, что батоны немного расползаются, поверхность рвется.
Мальтозная патока это тоже самое, что солодовый экстакт, но вместо солода осахаривают другие крахмалосодержащие злаки. Делают сусло, добавляют чуток солода, осахаривают, фильтруют и упаривают. Т.е. мальтозная патока содержит мальтозу и дикстрины. Все остальные сладкие сиропы, приготовленные не по такой технологии патокой называются только в обывательском смысле, типа сладкий сироп. В этом смысле и мед патока. Так что если технология как я описал, то патока, иначе нет. Расстаивать лучше в полотенце, тогда и мука не нужна.
@@rusbrot А, как интересно, спасибо! То есть molasses к патоке отношения не имеют? В словарях их так соотносят. Буду заменять на солодовый экстракт тогда, спасибо!
Семена замачиваю, потому что они могут впитать до 70% от собственного веса. Если их добавить к нормальному тесту, то оно потеряет влагу и станет сухим. Если замочить, то они влагу у теста не заберут. Можно сделать более влажное тесто и бросить сухие семена, но вопрос на сколько более влажное? Проще замочить.
Солод он весь сухой. Важно, чтобы красный был! Патоку можно заменить: Солодовым экстрактом, концентратом квасного сусла, сиропом карамельным, наконец можно самостоятельно сварить инвертный сироп, добавив красного солода. Можно просто взять сахар с водой (1:1) в количестве 80% от указанного.
Татьяна, по моему опыту, можно добавлять декстрозу (д-глюкозу) вместо патоки в таком же количестве, как указано в рецепте. От этого хлеб только выигрывает - и в поведении теста во время брожения и расстойки, и во время выпечки, и во вкусе. Водой декстрозу я не разбавляю, просто вмешиваю миксером, как Андрей показывает, вместе с остальными сыпучими растворимыми ингредиентами в сброженную заварку перед вымесом остального теста. Если тесто слишком плотное, то во время вымеса всё равно приходится его доувлажнять.
Hi! Before I translate this recipe, have you already tried somethings from this translated list? th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU_NKto2xtoRpVtRsVs7kJq0.html
Здравствуйте,вот Вы говорите 170гр густой выброженной закваски,сколько брать стартера(у меня 100%),муки и воды,чтобы получилось 170,извините не могу просчитать.
+Natali Freyberger Здравствуйте. Я думаю я знаю!Спрашивайте geröstetes Roggenmalz. Только вряд ли Вы его найдете в обычном магазине. Я беру в онлайн магазинах.Например:www.backstars.de/roggenmalz-gerostet/a-132/
+anna molino This channel targets russian-speaking audience and it is not possible to change the language, BUT I have also the german blog that contains mostly the same recipes. You can run a google translator against it and check if you can start with. For any questions you have, I can answer them in English.rusbrot.blogspot.de/2015/09/adelsbrot-dvoryanskiy-hleb.html
Андрей, добрый день! Случайно наткнулась на это видео. " Пекарня Рижский хлеб" th-cam.com/video/EwOwrlnYjHU/w-d-xo.html Интересно! Я с удовольствием посмотрела! У них технологи из Латвии.
Здравствуйте Оксана! Видео я это видел, правда ничего интересного не увидел и не услышал. Но наверное смешно ожидать раскрытие рецептур и полного раскрытия технологий. По состоянию на осень 2019 года у них всего 2 выдающихся хлеба это деревенский и "бородинский" (который по составу вообще не бородинский), все остальное не дотягивает до того, что получается дома. Перепробовал я у них около 7ми сортов. Но факт в том, что лучше фабрики в Москве и московской области нет!
Воспроизвел со своими дилетанскими фантазиями.Мука льняная вместо семян.Стоит ли покупать полбяную,льняную,овсяную муку в качестве добавок для повышения качества и вкуса хлеба за немалые деньги при засилии муки высшего сорта?
Дякую за рецепт мені подобається хай вам здоровиться❤
Благодарю Вас за рецепты! Всё изложено грамотно и понятно. Замечательные, интересные рецепты.
Рад быть полезен!
Спасибо огромное за Ваш труд. Хотелось бы научиться печь такой хлебушек, он очень-очень вкусный. Я еще только учусь выпекать хлебаи пока боюсь, что у меня не получится. Очень ценю ваши советы.
Отличный хлеб с многогранным вкусом и замечательной корочкой! Спасибо!
+Елена Шумилова Очень рад, что Вам понравилось!
Cпасибо! Очередной раз получил эстетическое удовольствие от просмотра Вашего видео. Обязательно попробую воспроизвести этот хлеб.. Удачи!
+Алан Баганский Спасибо! Вам тоже удачи!
Как всегда Шедевр!
Благодарю!
Спасибо большое!! Все очень доходчиво и понятно объясняете!!
Благодаря тому что вы делитесь своим опытом и рецептами, я начал печь хлеб сам. Спасибо вам большое
Не за что!
замесила тесто) хлеб вкусный уже на стадии теста) с мультиваркой с мультиповаром, приобретенной специально для бактерий-термофилов и заварок, удобно расстаивать тесто) приспособилась ставить емкость или доску для расстаивания сверху на чашу мультиварки, в которую налита вода. Температурный режим в зависимости от желаемой температуры. Нарочанский хлеб удобно расстаивать в чаше мультиварки при температуре рекомендуемой, ибо он круглый)
Мне очень понравился Ваш хлеб и пояснения к нему. С удовольствием подписываюсь на Ваш канал, так как я большой последователь выпечки домашнего хлеба.
Очень рад!
Вот такой хлеб я и искала .
БЛАГОДАРЮ
Попробую и потом напишу .
😀😀😀
Спасибо! Отличный рецепт, настраиваюсь познакомиться с этим Хлебом!
Не за что!
Благодарю🙏👍
Спасибо огромное! Увлеклась выпечкой домашнего хлеба и ваше видео мне помогло понять какая консистенция теста должна быть,потому ,что когда знакомые делятся рецептом,всегда говорят:,,Муку добавлять на глаз.,,А тут все конкретно и понятно.Спасибо! Вот еще бы найти рецепт ржаного Рижского хлеба( батона).А может быть вы знаете его рецепт? Он сладковатый.Буду очень благодарна!
Не за что!
О, да! Мой любимый хлеб!
Выбирайте:
th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU_9YgiTyh3QeDov9wnG4Pts.html
муку не на глаз кладут , а по влагоёмкости, в разное время года в разном месте планеты влажность муки разная.
Доброе время суток! Мы уже немного общались на сайтах других ваших хлебов. Признателен за профессионализм и умение передавать массово своё мастерство в хлебопечении. Особо следует отметить, ваш широкий охват прибалтийских ржаных сортов хлеба. Спасибо! Набрёл только что на ваш этот новый сорт хлеба и , признаюсь, несколько удивился вашей реплике, что вы не владеете секретной методикой бездрожжевого хлеба упомянутого вами "Рижского хлеба." Понятие "бездрожжевой хлеб" в общепринятом понимании означает всего лишь то, что в процессе приготовления его не добавляются извнепекарские (сухие, прессованные или жидкие ) дрожжи. И всё. Но это вовсе не значит , да и не может быть нормального хлеба без наличия в тесте диких дрожжей-сахаромицетов, размножающихся в тестозаготовках из муки. Разве нет? Тогда как понимать, что вы "не владеете"? Своё профессиональное владение Вы продемонстрировали уже многим тысячам.В любом случае, ещё раз Вам спасибо не только за профессионалитзм, но и вдохновленность и искренний пафос, с которыми вы делитесь любимым занятием
+Алан Баганский Доброго времени суток и Вам!
Во первых спасибо Вам за оценку проделанной мной работы.
Я прекрасно понимаю что скрывается за вывеской "Хлеб бездрожжевой", надеюсь что и остальные это понимают!
Меня, как человека не живущего на постсоветском пространстве, немного удивляет и сильно веселит тема "дрожжей убийц", которая уже стала маркетинговым ходом для продвижения продукции. Отсюда и моя реплика, которая не имеет никакого отношения к качеству хлеба, получаемого с помощью спонтанного брожения.
PS: Если честно, то я могу только догадываться по какой методике сбраживается тесто у ООО "Рижский Хлеб", а самое интересное по какой методике они инициируют спонтанное брожение? И в этом смысле действительно ей не владею.
Спасибо за пояснение! Щепетильность и скромность ваши достойны уважения.
P.S.Что касается постсоветского пространства.... то по ряду косвенных признаков можно было бы и догадаться. Демонстрируемые вами сорта муки с "непостсоветской" латиницей, мощный каменный под в духовке и пр.,пр.Уже не помню, когда за последние лет тридцать в провинции мог бы приобрести сеяную ржаную. Обдирную ещё можно, Нет и ржаной обойной. Сибиряк Александр Зуев (с другого вашего сайта) имеет возможность два последних вида приобретать. Сеяную приходится изготавливать тупо-доморощенным способом - просеивая через капроновое сито обойную. Получается зато 2 фракции: сеяная(под ситом) и обойная (над)Простите, что не по теме: если не секрет, сколько в Германии стоит такой толстый каменный под и какова примерная его масса? Редок , но приходилось там бывать, в частности, во времена Октоберфеста.
+Алан Баганский Сеяная в Германии тоже не в любом магазине лежит, заказываю через интернет. Камень на ebay.de стоит 20 евро и весит 6,5 кг. Называется Backstein. Сделан из шамота.
Успехов Вам!
+rus brot Спасибо за уточнение! Отдельно спасибо за указание цены плиты-пода.Это для Германии и даже для России вполне приемлемая цена. Почему поднял этот вопрос: где-то на наших сайтах видел предложение пода (подчеркивалось - "...из Германии") толщиной раз в 2,5, а то и 3 раза меньше , чем в вашей духовке,то есть явно хуже по специфическим достоинствам. но зато со "скромной" для россиян ценой - 8900 или даже, с претензией на точность, 8990 руб. Короче, за точность первой и второй цифры ручаюсь - это порядка 120 евро. Вот такие простые у нас бизнесмены .Меньше чем за 600% рентабельности шагу не ступят....
Сам решил этот вопрос просто: облицовочные плиты из керамогранита (примерно 10 мм толщиной )с глазированной поверхностью и стоимостью вообще в копейки вполне удовлетворительно выполняют функцию пода в моей духовке. Смазка поверхнеости не требуется, хлеб не пристаёт.
Андрей, подскажите пожалуйста, а если его испечь в форме, нужно что-то изменить в рецепте теста?
Спасибо.
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Вопрос а сколько дней уходит на изготовления этого хлеба?
Спасибо большое 😊
Не за что!
Андрей,здравствуйте!Очень нравится печь по вашим рецептам,за которые вам огромная благодарность!Подскажите,пожалуйста,в этом рецепте вы используете густую закваску,имеется ввиду густая производственная закваска или же можно использовать другую из ваших рецептов?Заранее благодарим за ответ.
Добрый день Елена,
Для этого хлеба нужна густая закваска вл. 70%, которую Вы можете получить любым способ из указанных для густой закваски тут: brotgost.blogspot.ru/2016/10/itogi1.html
или способом, указанным тут:brotgost.blogspot.ru/2016/03/razinalnayazakwaska.html
Можно испечь и на спелом тесте (brotgost.blogspot.ru/2017/04/ii.html), но в опару надо будет добавить 0,3г дрожжей на 100г муки или 3г на 1кг муки.
Добрый день, наслаждаюсь вашими "уроками" по выпечки хлеба. К сожалению духовка у меня газовая 60 мин. и макс.240. Подскажите пожалуйста, какую печь приобрести для расстойки теста?
Здравствуйте Елена!
Печь только для расстойки теста, т.е. расстоечный шкаф, это я подсказать не могу.
А печь для выпечки я описал тут:
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Здравствуйте, я у вас недавно спрашивала про Бородинский хлеб (не по вашему рецепту), который у меня не пропекся, но пару дней назад решила попробовать ваш "Дворянский" с ржаной закваской, - все сделала по вашей инструкции, и опара и тесто очень хорошо подходили, а вот в печке хлеб совсем не подошел, почему-то. Пропекся хорошо, и на вкус замечательный, но уж очень плотный и тяжелый. Особенно корочка - на второй день разрезать корочку просто невозможно. Почему в печке у меня хлеб никогда не подходит? Перед тем, как печь, поставила в духовку на 50 минут с кипятком, но он не подошел ни за эти 50 минут, ни во время выпечки. Спасибо заранее.
Здравствуйте!
Если опара и тесто поднимались хорошо, а окончательная расстойка не пошла и хлеб плотный, то может быть 2 причины
1. передержали тесто. Окончательную формовку надо было начать раньше. Числа из моего рецепта это ориентировка, в вашем случае могло потребоваться меньше времени.
2. Закатали слишком много муки при формовке и тесто стало излишне плотным.
Заготовки лучше расстаивать не в духовке, так как ее надо прогревать минимум минут за 45 до начала выпечки. Если Вы их расстаивали в духовке, затем вынули и стали быстренько греть духовку, то духовка будет холодной для нормальной выпечки. В плохо прогретой духовке невозможно получить нормальное увеличение объема у ржаного хлеба.
Жесткая корка это побочная проблема плохой разрыхленности и или выпечки в полухолодной духовке.
Я знаю, что печку надо предварительно прогревать. У меня духовка и маленькая печка (toaster oven), в которой можно печь все - макс. температура 220С (выше температура в духовке здесь, в Америке, не бывает). Я расстаиваю опару и тесто в большой духовке с включенной лампочкой (температура как раз 29), а перед выпечкой включаю маленькую печку за 30 минут, и перекладываю хлеб в нее уже горячую. Неужели температура в 220 (Цельсия) недостаточна?
220 это очень мало.
В маленькой печке печь нельзя по многим причинам:
1. На ней написано 220С, но по факту это будет 180С. У меня тоже есть мини печь. Проверено.
2. Инертность. Когда вы кладете в большую печь 1кг холодного теста, то за счет большей площади прогретых стенок это компенсируется. А в маленькой печи температура просто упадет до 100С, а пока прогреется пройдет уйма времени.
3. Если мы говорим о подовом, а не формовом хлебе, то печь надо на камне, который дополнительно удерживает температуру в духовке за счет большой теплоемкости.
Расстаивайте в маленькой, а пеките в большой.
Что значит нет духовок с температурой более 220С? В Америке не продается техника европейских брендов? Сименс?
Сименса я тут не видела (Европейских брендов тут очень мало!), у нас газовая плита фирмы LG. Наверное, здесь не нужна такая высокая температура для духовок, потому что американцы хлеб не пекут дома. В маленькой печке я не могу расставивать тесто, потому что в ней, наоборот, поставить на 29С не получается - минимальная 65С. Что же мне делать? Очень уж сложный этот процесс выпекания ржаного хлеба…
Окончательную расстойку я делаю так:
th-cam.com/video/p_YUmlgcJvo/w-d-xo.htmlm32s
По поводу духовок сочувствую и теперь понимаю почему на всех фотографиях "американцев" такие бледные корки у хлеба 😥
Замечательный хлебушек! Я обожаю печь хлеб. Хочется узнать где Вы приобретали пекарский камень.
Отлично! Я купил камень на ebay.de, но на amazone.de тоже есть такой же.
rus brot Спасибо!
Андрей, огромное спасибо за ваши труды, что помогаете нам приобщиться к ремесленной выпечке хлеба. Удачи вам и успехов, мира и добра! Вот такой у меня получился хлебушек по данному рецепту images.vfl.ru/ii/1502267937/b9b44a6e/18189068.jpg
Не за что! Хлеб отлично выглядит!
Если заменить заменить 50 г. рж. муки для осахаривания на 50 г. неферментированного солода? Просто так получилось, что у меня его много, применения мало, выкидывать будет жалко, поделиться не с кем.
Я бы не стал. На ржаном неферментированном солоде поставьте солодовую закваску, и он у вас быстро кончится. brotgost.blogspot.ru/2017/01/blog-post.html
Здравствуйте, подскажите пожалуйста можно ли заменить закваску на КМКЗ и сколько её нужно взять?
Здравствуйте!
Приговьте густую производственную закваску на КМКЗ, как написано тут:
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
@@rusbrot Спасибо конечно за совет, но я уже пробовала сделать ржаную закваску на КМКЗ по Вашему видео, и к сожалению она у меня не активировалась и осталась мертвой.
Что Вы имеете ввиду?
@@rusbrot Здравствуйте, она не увеличилась в размере, осталась плотной, без пузырьков.
А Вы не забыли добавить дрожжи, как указано в блоге?
Здравствуйте,Андрей! У меня ржаной стартер из холодильника 150% годится же?Если взять его,то получается,нужно,чтобы в стартере было 100граммов муки.Значит - взять 250 граммов 150 % стартера?Прввильно ли посчитала?
Здравствуйте Иззат!
Хлеб по этому рецепту готовится на свежей густой закваске, влажностью 70%. Т.е. если она у вас из холодильника, то ее надо сначало освежить по двух или трех ступенчатой технологии. Ссылки на калькулятор освежения в описании к видео.
Если Вы уже есть опыт выпечки на термофилах, то я бы не тратил время на эту версию, а сразу бы пек термофильную.
th-cam.com/video/I6UvJj7xfUk/w-d-xo.html
@@rusbrot Спасибо!
Здравствуйте! А может ли заварка храниться в холодильнике 2 дня?
Здравсвуйте! Теоретически да.
Good
Здравствуйте, Андрей.
Подскажите какое максимальное количество заварки допустимо в заварных хлебах?
Здравствуйте!
Максимум мне известный в Елгавском хлебе и составляет 36%
th-cam.com/video/V_z6AL2R7IY/w-d-xo.html
@@rusbrot благодарю вас
Андрей, здравствуйте! Хочу испечь "Дворянский", я могу заменить Закваску густую производственную вл. 70% на Спелое тесто на КМКЗ 70% вл., учитывая соль в тесте?
Здравствуйте Лада!
Да, но в опару надо будет добавить дрожжей 3г и сократить время ее брожения минут на 30-45.
@@rusbrot Спасибо!
Здравствуйте! Огромное спасибо за рецепт. Хлеб действительно очень вкусный! Скажите пожалуйста, для чего нужна расстойка с паром? Или это не принципиально, а главное соблюдать температурный режим?
+nesty6girl Здравствуйте!
При расстойке в корзине важен только температурный режим. Чтобы не заветривалась верхняя часть достаточно накрыть полотенцем.
+rus brot Спасибо!
Андрей, здравствуйте! А можно испечь этот хлебушек на КМКЗ?
Здравствуйте Оксана!
Можно.
Андрей, очень не удобно просить Вас, но очень хочется испечь на КМКЗ, Если будет время и настроение, напишите рецепт.
На днях испекла Майский.
По заказу дочки испекла Нарезной, передаю ее слова-"Хлеб бомбический".
Испекла Орловский- мужу очень понравился, оказалось любимый вкус детства)
Маме пеку не первый раз " Немецкий заварной" И от нее слова благодарности. Готовлюсь к настоящим шедеврам на термофильной закваске Муж собирается смастерить растоечный шкаф, для поддержания нужной температуры. Спасибо Вам!
Спасибо на добром слове!
Заварка
ржаная мука обдирая 150
солод ржаной ферм. 30
вода кипяток 400
Тмин 1
3-5 часов при 65С
Опара
КМКЗ свежая 290
вся заварка
вода 50
мука ржаная обдирная 320
дрожжи 6
3 часа при 30С
Тесто
вся опара
лен 38
кунжут 38
подсолнух 38
тыква 38
сахар 20
патока 40
ржаная обдирная мука 200
пшеничная 1 сорта 200
соль 15
брожение 1ч 15 минут при 30С
Огромное спасибо!!!!!!!;!!!
Добрый вечер! Хотела бы уточнить..рецепт на 1000 гр муки? Хочу пересчитать на меньшее кол во.
А в корзинах для расстойки полотенце сухое или влажное. Не прилипает тесто?
Только сухое! Не прилипает.
Хорошо использовать нетканый медицинские шапочки. Не прилипает. Удобно. С резиночкой
Умничка!
Первый раз делал подовый ржаной хлеб, до этого только в формах. Следовал рецепту так точно, как мог (но пришлось заменять обирную муку на смесь Light Rye и Whole Rye - что есть, то есть), получилось хорошо! Немного разрывов, наверное, недодержал немного расстойку в конце... Или поверхность высохла при расстойке, может это быть причиной? Кроме времени, есть ли какой-то способ понять, когда достаточно расстоялся?
И еще, я в качестве патоки использую Black Treacle, и что-то вкус от него заметен в конце, это нормально, или это плохая замена? Я раньше использовал уже в Бородинском, не замечал такого.
Спасибо большое за рецепт!
Фото, если нтересно:
ibb.co/vDCp2Kg
ibb.co/098gp4J
Разрывы, кстати, появились еще до загрузки в духовку
Замена патоки это солодовый экстракт. Жидкий не охмеленный. Все остальное не годится. По американски - malt syrup.
Заветрился и растрескался при расстойке? Как это возможно? Расстаивать надо в корзине швом вверх, верхней поверхностью вниз. Тогда она не сможет завериться.
@@rusbrot black treacle это, вроде, то же самое, что патока, или почти то же самое... Сложно понять, в чем различия. Очень черная жидкость, 60% сахара где-то.
Расстаивал швом кверху, как положено, но в бротформах, и без полотенец. Я думаю, может, я слишком много муки насыпал, чтобы не прилипло, и она много воды отобрала? Разрывы появились почти сразу после того, как я их вытащил. По виду - от того, что батоны немного расползаются, поверхность рвется.
Мальтозная патока это тоже самое, что солодовый экстакт, но вместо солода осахаривают другие крахмалосодержащие злаки. Делают сусло, добавляют чуток солода, осахаривают, фильтруют и упаривают.
Т.е. мальтозная патока содержит мальтозу и дикстрины.
Все остальные сладкие сиропы, приготовленные не по такой технологии патокой называются только в обывательском смысле, типа сладкий сироп. В этом смысле и мед патока. Так что если технология как я описал, то патока, иначе нет.
Расстаивать лучше в полотенце, тогда и мука не нужна.
@@rusbrot А, как интересно, спасибо! То есть molasses к патоке отношения не имеют? В словарях их так соотносят. Буду заменять на солодовый экстракт тогда, спасибо!
почему "дворянский" , можно узнать?
А для чего замачивать семена? Нигде такого не видела. Почему так надо делать?
Семена замачиваю, потому что они могут впитать до 70% от собственного веса. Если их добавить к нормальному тесту, то оно потеряет влагу и станет сухим. Если замочить, то они влагу у теста не заберут. Можно сделать более влажное тесто и бросить сухие семена, но вопрос на сколько более влажное? Проще замочить.
@@rusbrot вот оно что. Значит действительно нужно замачивать и не только в этот рецепт
Скажите, пожалуйста, а зачем замачивать семена? А я поджариваю семечки...
Чтобы воду у теста не одбирали
@@rusbrot спасибо большое за быстрый ответ.
Чем можно заменить патоку, ?Есть солод только сухой.
Солод он весь сухой. Важно, чтобы красный был! Патоку можно заменить:
Солодовым экстрактом, концентратом квасного сусла, сиропом карамельным, наконец можно самостоятельно сварить инвертный сироп, добавив красного солода.
Можно просто взять сахар с водой (1:1) в количестве 80% от указанного.
Татьяна, по моему опыту, можно добавлять декстрозу (д-глюкозу) вместо патоки в таком же количестве, как указано в рецепте. От этого хлеб только выигрывает - и в поведении теста во время брожения и расстойки, и во время выпечки, и во вкусе. Водой декстрозу я не разбавляю, просто вмешиваю миксером, как Андрей показывает, вместе с остальными сыпучими растворимыми ингредиентами в сброженную заварку перед вымесом остального теста. Если тесто слишком плотное, то во время вымеса всё равно приходится его доувлажнять.
медом
Podrían poner la receta en inglés o español no entiendo nada
Hi!
Before I translate this recipe, have you already tried somethings from this translated list?
th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU_NKto2xtoRpVtRsVs7kJq0.html
Здравствуйте,вот Вы говорите 170гр густой выброженной закваски,сколько брать стартера(у меня 100%),муки и воды,чтобы получилось 170,извините не могу просчитать.
Здравствуйте Елена,
читайте тут:
brotgost.blogspot.ru/2016/10/itogi1.html
Благодарю
Прочла,но все это как-то сложно
кто знает,как спрашивать мне красный солод в Германии!Про
давщица мне показала только жидкую патоку,а солод что такое -не поняла!!
+Natali Freyberger Здравствуйте. Я думаю я знаю!Спрашивайте geröstetes Roggenmalz. Только вряд ли Вы его найдете в обычном магазине. Я беру в онлайн магазинах.Например:www.backstars.de/roggenmalz-gerostet/a-132/
Please can you whrite the recipe not in Cyrillic ??
+anna molino :-) Which language do you prefer?
In English wil be ok , thanks rus brot
+anna molino This channel targets russian-speaking audience and it is not possible to change the language, BUT I have also the german blog that contains mostly the same recipes. You can run a google translator against it and check if you can start with. For any questions you have, I can answer them in English.rusbrot.blogspot.de/2015/09/adelsbrot-dvoryanskiy-hleb.html
You got a fantastic blog , for any question i will ask you !! i'm Italian anyway . Thank soo much !!
о
Ponravılsya
Очень рад!
Андрей, добрый день! Случайно наткнулась на это видео. " Пекарня Рижский хлеб"
th-cam.com/video/EwOwrlnYjHU/w-d-xo.html
Интересно! Я с удовольствием посмотрела! У них технологи из Латвии.
Здравствуйте Оксана!
Видео я это видел, правда ничего интересного не увидел и не услышал. Но наверное смешно ожидать раскрытие рецептур и полного раскрытия технологий. По состоянию на осень 2019 года у них всего 2 выдающихся хлеба это деревенский и "бородинский" (который по составу вообще не бородинский), все остальное не дотягивает до того, что получается дома. Перепробовал я у них около 7ми сортов. Но факт в том, что лучше фабрики в Москве и московской области нет!
Андрей, обидно все это...
Скажите, какой запах у заквашеной заварки должен быть? У моей какой то своеобразный....
Как у детского яблочно-сливочного пюре из баночки.
Все равно булки у меня расплываются
brotgost.blogspot.com/2019/10/defects.html
Воспроизвел со своими дилетанскими фантазиями.Мука льняная вместо семян.Стоит ли покупать полбяную,льняную,овсяную муку в качестве добавок для повышения качества и вкуса хлеба за немалые деньги при засилии муки высшего сорта?
Стоит. Пшеничная мука высшего сорта не имеет никакой пищевой и вкусовой ценности.