Заварка в хлебе🍞 Зачем она нужна? И что кладется в заварку?
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 27 เม.ย. 2022
- #светланакучерявая #кучерявыерецепты #мойхлеб
Подписывайтесь на мои каналы!
🔴 Яндекс.Дзен zen.yandex.ru/mybread
🔴 RuTube rutube.ru/channel/23486429/
🔴 Телеграм t.me/kucheryavaya_sveta
Любимыми хлебами многих были и остаются заварные хлеба. Обычно это ржаные, заварные хлеба на закваске.
Сегодня поговорим о том, зачем нужна заварка, что она дает?
И как ее приготовить?
Поддержать рублем развитие канала:
Яндекс-Кошелек (в рублях): 410011958437823
Делитесь этим видео с друзьями ! • Заварка в хлебе🍞 Зачем...
Станьте спонсором канала:
/ @sveta_ku
Подписывайтесь на мой канал, th-cam.com/users/lana6lan... мы с вами приготовим много всего интересного!
************************************************
Сотрудничество и реклама
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
mybread.online@gmail.com
Много полезного в плейлистах! Заходите!
✓Про закваски
• Про закваски
✓Мои эксперименты (проверяю теорию практикой)
• Мои эксперименты
✓Ржаные хлеба
• Ржаные хлеба
✓Национальные хлеба
• Национальные хлеба на ...
✓Ржано-пшеничные хлеба
• Ржано-пшеничные хлеба
✓Мелкоштучная выпечка (булочки, пирожки, пончики и прочее)
• Мелкоштучная выпечка
✓Пироги, пирожки на заквасках
• Пироги, пирожки на зак...
✓Пиццы, фокаччи и прочие лепешки
• Пиццы, фокаччи и прочи...
✓Формовка хлеба (техника выполнения, виды)
• Формовка хлеба
✓Советы и ответы на вопросы
• Советы и ответы на воп...
✓Сдобная выпечка
• Сдобная выпечка
✓Пшеничные хлеба
• Пшеничные хлеба
✓Обзоры инвентаря и техники
• Обзоры инвентаря и тех...
✓Багеты и батоны на закваске
• Багеты и батоны на зак...
✓Хлеб из полбы, гречневые и прочих видов муки
• Заквасочные хлеба из п...
✓Обзоры муки и ингредиентов
• Обзоры муки и ингредие...
✓Ингредиенты и полуфабрикаты для хлеба
• Ингредиенты и полуфабр...
✓На остатках закваски: кексы, блины и прочее
• На остатках закваски: ...
✓Хмелевые дрожжи и выпечка на них
• Хмелевые дрожжи и выпе...
✓Про опары
• Про опары
✓Хлеб на дрожжах
• Хлеб на дрожжах
✓Безглютеновый хлеб
• Безглютеновый хлеб - บันเทิง
СВЕТлана, Вы наша ХЛЕБНая проСВЕТительница! Благодарю от сердца. Из моего небольшого опыта подтверждаю, что хлеба заварные действительно ароматнее и хранятся гораздо дольше.
Светлана, Ваш канал просто Академия хлебопечения! Спасибо за то, что щедро делитесь с нами такими знаниями! Всех благ Вам❤
Я в мультиварке выдерживаю , заливаю кипятком, а затем оставляю на 5-6 часов на 60 градусов.
О! Благодарю Вас , дорогая! Вы клад для меня! Я больше пеку именно ржаной хлеб. Заварку готовила и думала - « так надо». Теперь же тайна раскрыта. 🍞 меня также интересует пшеничная заварка. 🥖
У меня просто слов нет насколько вы всё подробно и доступно описали про заварную муку. Я где-то краем уха слышала что есть подобный рецепт но не могла его найти в интернете. Экспериментировала сама как могла. И даже с моим не совсем удачными попытками вкус хлеба всё таки улучшился. Я не химик и не хлебопекарь и естественно не могла понять почему мой домашний хлеб на вкус стал лучше после того как стала добавлять заварную муку. Но теперь благодаря вам я понимаю. Буду дальше смотреть ваши видео и учиться как печь подобный хлебушек. Всех вам благ🙌❤️
А я тоже себе суповой термосок приобрела для этого
Спасибо Светлана за ваш труд
Я новичок, пока только пшенично-ржаной хлеб осваиваю. Но со временем попробую и заварной. Спасибо за Ваш канал, я на него "подсела"))
Вы знаете а в заварных хлебах ничего сложного нет, я посмотрела как Светлана делает а термосе и всё я пропала, теперь только так делаю. Делайте и не бойтесь, всё у вас получится. Удачи Вам!
Спасибо большое. Очень познавательно!
Спасибо Вам за науку, интересно узнавать новое, тем более в такой доступной форме.
Благодарствую, что объяснили смысл заваривания муки, он такой же как и для солода для ферментации расщепления сладостей в более доступные именно для молочно+кислой биоты, дрожжам нужны цельные сахара для нормального питания, этим обусловливается регулировка чередование бактерий и грибков, первые стартуют и консервируют ,а вторые углекислотой разрыхляют, уксусным и прочим уже нет места в этом процессе...так делают и для кваса.
Очень интересно. Спасибо. Вот теперь я поняла, почему у меня вдруг прорвался пакетик с солодом.🤣
Спасибо большое, Светлана. Очень полезно. А есть какие-то стандартные пропорции, чтобы по рецептам не гонять? % заварки от массы теста (типа как для опар), и соотношение ингредиентов заварки. Спасибо!
Спасибо вам большое за разъяснение❤ Очень нравятся ваши видео! Здоровья вам и творческих успехов!
Спасибо Светлана, интересно👍 моя семья больше любит пшеничный хлеб. Жду видео про пшеничную заварку. Однажды видела у иностранного блогера заварку для булочек сладких, тоже интересно будет узнать.
Спасибо
Спасибо большое, Светлана!Дааа, люблю ваши хлеба с заваркой!!!
БлагоДарю, Ваши советы бесценны!
Очень грамотное обяснение.Спасибо!
Спасибо за прекрасное обяснение.
Светочка, спасибо) как всегда полезная информация!
БлагоДарю
Здравствуйте, дорогая Светочка! Христос воскресе 🙏
Пожалуйста,покажите процесс приготовления пшеничной заварки!...❤️
Спасибо большое за информацию! 👍👍👍
Благодарю, Светлана!
Спасибо большое за разъяснения!🙏📌👍❤️❤️❤️
Ещё один ответ на "Почему и зачем?". Премного Вам благодаерн)
Благодарю! Как вовремя, только решила поизучать тему , ( после ролика о куличе, с заваркой для опары, возникли вопросы). Очень информативно.
Светлана, как всегда спасибо за информацию! Хоть она была не абсолютно новой, но всё-таки новой!
Спасибо, Светлана! 👏👏👏
Расскажите, если можно про густые закваски. Сладкий стартер и Левито Мадре мы знаем, а какие еще есть? Для какой выпечки? Очень интересно.🌺
Для меня самым сложным оказалось раздобыть солод.
Хлеб это вдохновение. И заказать заранее в интернете -очень долгая тема, особенно сейчас. Вдохновение улетучивается. А в магазинах солод не встречается. У нас нынче даже отруби пропали. Это так портит настроение.
Здравствуйте, Светлана! Ждём.
Здравствуйте Светлана,спасибо вам за всю информацию,от вас больше узнаешь подробностей чем из интернета
так я тоже в интернете:)
@@Sveta_Ku в интернете информация разная и гуляет) подскажите пожалуйста,когда заваривают ферментированный солод- его нужно процеживать или прям так добавляют в тесто что заварилась?
не нужно ничего процеживать
Посмотрел после "монастырского", спасибо. Большое поле для экспериментов...
С заваркой хлебушек получаетсямфантастический, а какие пропорции в заварке муки и ингредиентов?💖
Здравствуйте, Светлана. Я пеку только пшеничный хлеб, по Вашим рецептам на пшеничной закваске. Пожалуйста, покажите рецепт пшеничной заварки. Благодарю
Думаете, что для пшеничной другая технология? ))
Здравствуйте! Расскажите , пожалуйста, про пшеничную заварку.
Здравствуйте.пеку хлеб давно,и пшеничный и ржано пшеничный,заварку делаю для ржанопшеничного,тоже на ночь,когда ставлю опару.сейчас увлеклась хлебом холодной ферментации,2-3дневного брожения,скажите можно ли использовать заварку в таком способе приготовления и нужно ли использовать заврку для теста 80% гидрации.?заранее благодарю за ответ.
Эльвира, заварку конечно можно использовать при длительном брожении, только лучше будет. Для хлебов высокой гидратации осторожнее или меньше заварки кладите. Очень быстро крахмалы переходят в сахар, может получиться избыточно влажный мякиш, до липктости
Как вы делаете сладкую? Я смешиваю 15гр ферментированного солода, 45гр ржаной обойной, 180мл кипятка, закрываю в термосе, оставляю на ночь. Если вначале она горькая, утром становится безвкусной, но точно не сладкой. Может, пропорции не те?
Все правильно говорите, потому что в красный солод осахарить не может. При температуре не выше 65 градусов нужно добавить белый солод на 2 часа
Спасибо! Вы упомянули о использовании заварки в пшеничном хлебе . Вы можете дать ссылочку на такой хлеб ?
th-cam.com/video/OYiLpVxh8c0/w-d-xo.html
Подскажите пожалуйста, белый солод в какой момент добавляется, по прошествии 2х часов, или сразу в кипяток? Заранее спасибо
Очень интересна заварная пшеничная заварка
th-cam.com/video/OYiLpVxh8c0/w-d-xo.html хлеб на пшеничной заварке
Светлана, скажите, можно ли добавлять в тесто настои на травах и специях (в холодном виде без заварки муки, чтоб не делать хлеб сладким, а внести это вместо воды?
вмест воды можно, если любите такое
Добрый день Светлана. Подскажите пожалуста у меня есть солод ржаной ферментированный в зёрнах, как и где его можно использоваться. Спасибо огромное за видио.
можно смолоть его в кофемолке и использовать как раз в заварку как я показала
@@Sveta_Ku Благодарю вас
Света, почему у меня не получается верх ржаного хлеба получается ровный верх.
так делать пробовали? th-cam.com/video/3VnGRBybWpM/w-d-xo.html
Подскажите , пожалуйста, рецепт с белым солодом и экстрактом солода. И как делать заварку для бородинского хлеба, если есть только белый солод и жидкий экстракт солода
если вы хотите делать марочный хлеб по его рецептуре, нужны все ингредиенты, указанные в этой рецептуре. Замены не работают
Благодарю вас за интересный урок. Но у меня вопрос . Почему надо оставлять на ночь. Заварка будет теплым. И какая она должна быть консистенции.?
нужно оставлять минимум на 2 часа. Чем короче время, тем точнее нужно соблюдать температуру. В термосе заварка постепенно остывает, поэтому на осахаривание нужно больше времени. Мне проще всего оставить на ночь
Скажите пожалуста как расчитывать эти ингридиенты в общей влажности рецепта? Спасибо!
сухие ингредиенты плюсуем к муке, воду - к воде
СВЕТлана, сколько чего нужно по весу ?
в каждый рецепт по-своему
Светлана, стоит ли в заварку всегда добавлять белый неферментированный солод, я так понимаю, что он всегда обогащает вкус ?хлеба
он осахаривает заварку. если хотите осахаривать, то да, нужно добавлять. Но это не обязательно
@@Sveta_Ku Благодарю, Светлана, за отзывчивость и за скорый ответ! Благодаря Вам пеку все более сложные хлеба и учусь управлять процессом, и получаю отличные результаты. Нравится этот процесс, самый мирный и добрый, забываешь обо всем и думаешь только о позитивном! Посылаю самые лучшие пожелания Вам и всем Вашим ученикам, к которым отношу и себя.
Спасибо! Подскажите, пожалуйста как работает белый солод? Сколько его грамм на килограмм ускоряют процесс и на какое время?
Елена, вот здесь th-cam.com/video/-UtvXjpwnzE/w-d-xo.html
@@Sveta_Ku спасибо, посмотрела! Вот только всеравно непонятно зависимость количества белого солода от времени созревания теста, на сколько он ускоряет процесс
Белый солод добавляется соответственно пекарскому проценту для улучшения брожения, но не для регулировки временного процесса
активность и скорость брожения - разные понятия. Более активное брожение не делает его более быстрым
@@Sveta_Ku спасибо!
Светлана, спасибо за объяснение. Тогда вопрос: раз идет процесс осахаривания, значит диабетикам нельзя использовать заваривание в хлебопечении? Правильно я понимаю?
не думаю, что диабетики будут есть ложками осахаренную заварку. Сахар в ней съест закваска при брожении
@@Sveta_Ku 😁понятно...
Спасибо! А каков процент муки от общего веса всей муки надо брать в заварку?
в каждом рецепте по-разному
А если нет солода, можно делать заварку без него?
можно
Для чего осахаривать 6-7 часов? Максимум 2 часа. Но обычно и 1,5 достаточно на 60-70 градусах. И даже меньше. Скорее, более важно помешивание, чем 6-7 часов.
Если у вас есть способ поддержания 60-70 градусов при постоянном помешивании 2 часа, то да
Светлана а грамовку можно? Спасибо
Она в каждом рецепте своя. Открывайте плейлист "ржаные хлеба", там всё найдете
@@Sveta_Ku Спасибо большое
Я так и не поняла ск кипятка,ск муки и солдат???😢
В соответствии с каждым конкретным рецептом
Много говорильни, по делу и коротко, тогда это учитель,
я не учитель:) и рада этому
Ну задолбала вкусами - неужели нельзя без повторов ?
Не смотрите
температура заварки должна быть постоянной в течении всего времени осахаривания и составлять 63-65 С
Для меня самым сложным оказалось раздобыть солод.
Хлеб это вдохновение. И заказать заранее в интернете -очень долгая тема, особенно сейчас. Вдохновение улетучивается. А в магазинах солод не встречается. У нас нынче даже отруби пропали. Это так портит настроение.
Любава, если Вы считаете, что через интернет - это долго, то могу рассказать, как сделать красный и белый солода дома.
@@user-zn5rq7ni3c интересно. Смотрю ролики по теме.
Особенно интересно где брать подходящее для прорастания зерно.
@@user-cs8px9dh7z, предлагайте мессенджер или электронную почту, напишу и фотографии пришлю.