Buona Domenica Orazio, grande idea quella di far vedere come usare gli scarti del carciofo ,infatti si può utilizzarlo quasi tutto, Bravo e chiaro come sempre. Grazie. 😊
In Spagna hanno varato una legge che vieta di buttare il cibo. Questo video rispetta ed interpreta in pieno il senso di questa legge, peraltro totalmente condivisibile! Chapeau!👍 Giusto per la presentazione, io friggerei delle fettine di carciofo da usare come guarnizione e per soddisfare le fisime di chi ama il gioco delle consistenze😉
Grazie per l'idea ❤. Anche per la ricetta dettagliata. La scorsa settimana ho preparato il risotto allo champagne seguendo la sua ricetta...Da riprovare assolutamente 😋
Io utilizzo sempre i gambi ma tolgo la parte esterna che dà l'amaro. Grazie del suggerimento che metterò in pratica sia per il risotto che per una zuppa.
Veramente ottima vone ricetta. Ho l'estrattore e lo utilizzerò. I gambi io non li scarto. Li pelo, li taglio in quattro e a pezzetti e li cuocio insieme ai carciofi. Bravo.
Complimenti Orazio! Una domanda: come gestisci i tempi per evitare che i cuori o gli scarti anneriscano? Nel senso, conviene cucinare prima i cuori e conservare in acqua e limone gli scarti, per poi prepararli dopo, o viceversa?
Si. Prima i cuori e poi gli scarti. Gli scarti basta bollirli e passarli. A quel punto si può mantenere brodo e passata in frigo per un paio di giorni o congelarli direttamente.Grazie per il commento. 👍
Anchio con gli scartici faccio il risotto a mio marito piace di piu io lesdo 1pochino le foglie intorno e con 1 cucchiaio tolgo la polpa poi ci faccio il risotto aggiugendo anche lacqua dove ho lessato le foglie. Buonissimo,👍👍👍
Complimenti. Una cena per due con 3 carciofi mammole. Un risotto con gl scarti. Due in umido e un insalalina gallinella con il cuore del terzo tagliato a julienne e aceto balsamico con una pera matura tagliata a dadini.
scusami se mi permetto, ma senza Davide è come se Jimi Hendrix suonasse con la chitarra acustica e fosse senza gli Experience...resta sempre Jimi Hendrix, ma qualche differenza c'è! Comunque grazie per lo spunto culinario interessantissimo!
Che buona idea! Io con il brodo di scarti di oggi ci ho fatto una tisana, con lo stesso obiettivo. E ne ho conservato per stasera. E poi era buona! Grazie per il commento! 👍
Scusa una domanda hai detto che tosti il riso a 60 gradi ma ho sempre saputo e tostato a 130 gradi che controllo con un termometro a IR. Probabilmente mi son sempre sbagliato!
Intendiamoci. Il nostro obiettivo è che l calore della padella modifichi la superficie dei chicchi rendendola più resistente e impermeabile. Così i chicchi non si rompono e non perdono croccantezza durante la cottura. Inoltre il rilascio di amido durante la cottura sarà molto più graduale, aiutandoci ad ottenere un risotto più denso e cremoso. La temperatura ideale del chicco (non della padella), perché questo avvenga, è intorno ai 60 gradi. Io menziono sempre questa cosa dei 60 gradi, perché ho visto spesso usare un calore eccessivo che rende i chicchi di riso quasi abbrustoliti. Occhio non stiamo facendo una reazione di Maillard. Ci va una padella calda, certo non caldissima. Una padella a 130 gradi necessita di muovere ij continuazione il riso perché questo non si scotti eccessivamente. Con una temperatura un po' più bassa si può stare più rilassati. Io metto la padella a fuoco medio e tocco il riso, per capire se sono al punto giusto. Quando vedo che comincio a far fatica a toccarlo ci sono. 👍
@@OrazioFoodExperience Allora la procedura è come l'hai descritta tu, io appoggiavo il dorso delle dita della mano. Poi quando ho comprato il termometro a IR e ho ripetuto la procedura, ho controllato col termometro e ho scoperto che non erano 60 ma 140 gradi quelli a cui arrivavo. Poi un' altra cosa la tostatura dilata i pori del chicco di riso e quindi lo rende più permeabile al condimento, questo è quanto mi hanno spiegato. Ciao
Questo è quello che scrive un importante produttore di riso: "La tostatura ha la funzione di sigillare le pareti esterne dei chicchi per evitare che durante la cottura si disfino rendendo il risotto troppo tenero e colloso". Sigillare, non dilatare; Rilasciare l'amido progressivamente e non in eccesso e non rilasciarne troppo se si vuole evitare di fare la colla.! Mescolare poco, non mescolare in continuazione, sempre per evitare di fare la colla. 👍
@@OrazioFoodExperience Allora il riso migliore per i risotti è il parboiled in cui l'insufflaggio di vapore acqueo , determinando una modifica della struttura dell' amido dell' esterno del chicco, lo rende impermeabile alla incorporazione dei sapori del condimenti. C'è qualcosa che non torna.
Ma no, dai! Il termine "iimpermeabile" è usato in modo evocativo. Ma il concetto che credo, ripeto credo, di aver capito dal produttore a me era chiaro. Se da una parte è evidente che un riso da risotti in cottura perda amido e assorba liquidi in una misura multipla rispetto a quello che perde (basta guardare il chicco prima e dopo la cottura, tre o quattro volte più grande), ho sempre pensato, magari sbagliando, che la tostatura aiuti a rendere graduale e non eccessiva la perdita di amido e limiti, anche se di pochissimo, l'assorbimento del liquido in modo che il chicco rimanga più compatto e non risulti eccessivamente ammollato. Del resto in cucina viviamo di falsi miti. C'è ancora chi pensa che si rosoli la carne per sigillarne i pori in modo da impedire la fuoriuscita dei liquidi, mentre è chiaro che la rosolatura ha un'altro obiettivo, cioè di suscitare la reazione di Maillard . Poi arriva uno chef che ti fa la bistecca perfetta e anche se pensa di aver sigillato i pori, poco importa. E comunque grazie per il commento! 👍
Mai un like fu dato con maggior approvazione. Oggi si scarta troppo. Memore dell'infanzia quando le foglie esterne, coriacee, si lessavano e mangiavano intingendole in un pinzimonio di olio, aceto, sale, pepe e uovo sodo sminuzzato, ciucciandole fino a togliere tutta la polpa. Io lesso le rimanenze, passo prima al passa verdure (ho l'estrattore ma non mi fidavo) e poi a diversi colini e filtri. La parte più liquida la congelo in cubetti e ci faccio tisane (addolcite al miele, salutari come poche), la parte più densa idem... ci faccio risotti veloci o insaporisco una fettina di pollo... Troppo drogati di dolce, dovremmo apprezzare di più l'amaro. Dovremmo considerare (rispettare) il cibo come fosse tutto, un unico (faticoso e costoso) dono, del quale ci è dato di apprezzarne a pieno la bontà. Basta. Buona settimana!
Bravo, mi piacciono le ricette di recupero. Unico appunto: avrei completato il risotto con qualcosa di croccante sopra; porro fritto oppure i cuori, tagliati sottili, sottili, del carciofo, sempre fritti, o anche, perché no, i gambi privati della parte più fibrosa tagliati a rondelle e saltati o fritti pure questi.Grazie per la ricetta
Sinceramente io lo faccio già da molto tempo . Innanzitutto perché costano non tanto poco i carciofi ed inoltre io detesto gli sprechi !!! Li utilizzo per risotti, per le creme di carciofo che amo consumare soprattutto a cena, ma anche per la pasta.
I cuori li ho fatti in umido. Con gli scarti ho fatto sia il brodo (che aveva una nota amarognola, non era amaro) che la crema che mi è servita per fare il risotto, che è venuto squisito, e col brodo avanzato una tisana depurativa che mi è durata alcuni giorni. Potevo usare solo i cuori? Certo, ma ho preferito usare anche le foglie esterne e i gambi. 👍
Buona Domenica Orazio, grande idea quella di far vedere come usare gli scarti del carciofo ,infatti si può utilizzarlo quasi tutto, Bravo e chiaro come sempre. Grazie. 😊
Grazie per il commento! 👍
In Spagna hanno varato una legge che vieta di buttare il cibo. Questo video rispetta ed interpreta in pieno il senso di questa legge, peraltro totalmente condivisibile! Chapeau!👍 Giusto per la presentazione, io friggerei delle fettine di carciofo da usare come guarnizione e per soddisfare le fisime di chi ama il gioco delle consistenze😉
Wow! Non lo sapevo. Felice di essere rispettoso di una buona legge. Grazie per il commento! 👍
Che piatto Orazio... Sei bravissimo 👏🏻👏🏻👏🏻
Grazie per il commento! 👍
Ciao Orazio, sembra molto buono! Ottima idea!!!! 👍👍👍
Grazie per il commento! 👍
Complimenti Chef, le ricette con gli scarti sono favolose e fanno bene all'ambiente e a chi le mangia!!!!!
Grazie per il commento! 👍
Auguri per i 30mila...👍
Grazie. Un passetto alla volta! Grazie per il commento! 👍
Grazie per l'idea ❤. Anche per la ricetta dettagliata. La scorsa settimana ho preparato il risotto allo champagne seguendo la sua ricetta...Da riprovare assolutamente 😋
Grazie per il commento! 👍
Buonissimi .Ottima idea. Illuminante Grazie e buona serata a tutti 🌹
Grazie per il commento! 👍
Io utilizzo sempre i gambi ma tolgo la parte esterna che dà l'amaro. Grazie del suggerimento che metterò in pratica sia per il risotto che per una zuppa.
Togliere la parte esterna in effetti diminuisce di molto l'amaro. Grazie per il commento! 👍
Ma bravo, questa è davvero una ricetta ottima. Mi fa piacere trovarti e seguirti. 🎉🎉🎉wooooow
Grazie per il commento! 👍
Che spettacolare!
Grazie per il commento! 👍
Veramente ottima vone ricetta. Ho l'estrattore e lo utilizzerò. I gambi io non li scarto. Li pelo, li taglio in quattro e a pezzetti e li cuocio insieme ai carciofi. Bravo.
Grazie per il commento! 👍
grazie! e... complimenti.Oggi proverò a cucinarlo.
Grazie per il commento! 👍
Fatto oggi a pranzo. Ottimo. Grazie😊
Grazie per il commento! 👍
❤ appartengo alla generazione che non buttava via nulla....un mondo da riscoprire Grazie
Grazie per il commento! 👍
Ottima idea!! 👍👏
Grazie per il commento! 👍
Bravo Orazio! Non bisogna vergognarsi a scrivere e pronunciare "scarti" ! In troppi non conoscono il valore delle parti meno pregiate 😉
Concordo! Grazie per il commento! 👍
Grande! ❤
Grazie per il commento! 👍
😋😋😋😋😋😋
👍
Grazie!
Prego! 👍
Non sopporto i carciofi e il risotto all'onda, però la ricetta è veramente perfetta fa venir voglia anche a un orso come me 🙂
Grazie per il commento! 👍
Ottima idea, devo rispolverare il mio estrattore
Con l'estrattore è comodo. Ma attento agli scarti che sono particolarmente coriacei e tendono a bloccarlo. Grazie per il commento! 👍
Complimenti Orazio! Una domanda: come gestisci i tempi per evitare che i cuori o gli scarti anneriscano? Nel senso, conviene cucinare prima i cuori e conservare in acqua e limone gli scarti, per poi prepararli dopo, o viceversa?
Si. Prima i cuori e poi gli scarti. Gli scarti basta bollirli e passarli. A quel punto si può mantenere brodo e passata in frigo per un paio di giorni o congelarli direttamente.Grazie per il commento. 👍
👍👍👍💯💯
👍
Anchio con gli scartici faccio il risotto a mio marito piace di piu io lesdo 1pochino le foglie intorno e con 1 cucchiaio tolgo la polpa poi ci faccio il risotto aggiugendo anche lacqua dove ho lessato le foglie. Buonissimo,👍👍👍
Grazie per il commento! 👍
Complimenti. Una cena per due con 3 carciofi mammole. Un risotto con gl scarti. Due in umido e un insalalina gallinella con il cuore del terzo tagliato a julienne e aceto balsamico con una pera matura tagliata a dadini.
Wow! Sembra una cenetta perfetta! Grazie per il commento! 👍
Per avere un brodo meno amaro basta sbucciare i gambi dei carciofi i quali sono ottimi anche cucinati con prezzemolo e aglio
Vero. Grazie per il commento! 👍
scusami se mi permetto, ma senza Davide è come se Jimi Hendrix suonasse con la chitarra acustica e fosse senza gli Experience...resta sempre Jimi Hendrix, ma qualche differenza c'è! Comunque grazie per lo spunto culinario interessantissimo!
A volte Davide è troppo indaffarato. Grazie per il commento! 👍
Io con gli scarti dei carciofi ci faccio lo sciroppo con menta e finocchi da bere dopo pasto per il fegato 👍
Che buona idea! Io con il brodo di scarti di oggi ci ho fatto una tisana, con lo stesso obiettivo. E ne ho conservato per stasera. E poi era buona! Grazie per il commento! 👍
Idem io pure mi faccio le tisane mi mi aiuta pre i problemi di fegato
Ciao! Perché non fai qualche piatto della cucina francese? Stavo cercando ad esempio un video sulla tartiflettema in italiano non ne ho trovati!
Mangio spesso in Francia, ma non conosco i piatti della cucina francese. Per ora non mi ci avventuro. 👍
Scusa una domanda hai detto che tosti il riso a 60 gradi ma ho sempre saputo e tostato a 130 gradi che controllo con un termometro a IR. Probabilmente mi son sempre sbagliato!
Intendiamoci. Il nostro obiettivo è che l calore della padella modifichi la superficie dei chicchi rendendola più resistente e impermeabile. Così i chicchi non si rompono e non perdono croccantezza durante la cottura. Inoltre il rilascio di amido durante la cottura sarà molto più graduale, aiutandoci ad ottenere un risotto più denso e cremoso. La temperatura ideale del chicco (non della padella), perché questo avvenga, è intorno ai 60 gradi. Io menziono sempre questa cosa dei 60 gradi, perché ho visto spesso usare un calore eccessivo che rende i chicchi di riso quasi abbrustoliti. Occhio non stiamo facendo una reazione di Maillard. Ci va una padella calda, certo non caldissima. Una padella a 130 gradi necessita di muovere ij continuazione il riso perché questo non si scotti eccessivamente. Con una temperatura un po' più bassa si può stare più rilassati. Io metto la padella a fuoco medio e tocco il riso, per capire se sono al punto giusto. Quando vedo che comincio a far fatica a toccarlo ci sono. 👍
@@OrazioFoodExperience Allora la procedura è come l'hai descritta tu, io appoggiavo il dorso delle dita della mano. Poi quando ho comprato il termometro a IR e ho ripetuto la procedura, ho controllato col termometro e ho scoperto che non erano 60 ma 140 gradi quelli a cui arrivavo.
Poi un' altra cosa la tostatura dilata i pori del chicco di riso e quindi lo rende più permeabile al condimento, questo è quanto mi hanno spiegato. Ciao
Questo è quello che scrive un importante produttore di riso: "La tostatura ha la funzione di sigillare le pareti esterne dei chicchi per evitare che durante la cottura si disfino rendendo il risotto troppo tenero e colloso". Sigillare, non dilatare; Rilasciare l'amido progressivamente e non in eccesso e non rilasciarne troppo se si vuole evitare di fare la colla.! Mescolare poco, non mescolare in continuazione, sempre per evitare di fare la colla. 👍
@@OrazioFoodExperience Allora il riso migliore per i risotti è il parboiled in cui l'insufflaggio di vapore acqueo , determinando una modifica della struttura dell' amido dell' esterno del chicco, lo rende impermeabile alla incorporazione dei sapori del condimenti. C'è qualcosa che non torna.
Ma no, dai! Il termine "iimpermeabile" è usato in modo evocativo. Ma il concetto che credo, ripeto credo, di aver capito dal produttore a me era chiaro. Se da una parte è evidente che un riso da risotti in cottura perda amido e assorba liquidi in una misura multipla rispetto a quello che perde (basta guardare il chicco prima e dopo la cottura, tre o quattro volte più grande), ho sempre pensato, magari sbagliando, che la tostatura aiuti a rendere graduale e non eccessiva la perdita di amido e limiti, anche se di pochissimo, l'assorbimento del liquido in modo che il chicco rimanga più compatto e non risulti eccessivamente ammollato. Del resto in cucina viviamo di falsi miti. C'è ancora chi pensa che si rosoli la carne per sigillarne i pori in modo da impedire la fuoriuscita dei liquidi, mentre è chiaro che la rosolatura ha un'altro obiettivo, cioè di suscitare la reazione di Maillard . Poi arriva uno chef che ti fa la bistecca perfetta e anche se pensa di aver sigillato i pori, poco importa. E comunque grazie per il commento! 👍
Mai un like fu dato con maggior approvazione. Oggi si scarta troppo. Memore dell'infanzia quando le foglie esterne, coriacee, si lessavano e mangiavano intingendole in un pinzimonio di olio, aceto, sale, pepe e uovo sodo sminuzzato, ciucciandole fino a togliere tutta la polpa. Io lesso le rimanenze, passo prima al passa verdure (ho l'estrattore ma non mi fidavo) e poi a diversi colini e filtri. La parte più liquida la congelo in cubetti e ci faccio tisane (addolcite al miele, salutari come poche), la parte più densa idem... ci faccio risotti veloci o insaporisco una fettina di pollo... Troppo drogati di dolce, dovremmo apprezzare di più l'amaro. Dovremmo considerare (rispettare) il cibo come fosse tutto, un unico (faticoso e costoso) dono, del quale ci è dato di apprezzarne a pieno la bontà. Basta. Buona settimana!
Wow! Grazie per il commento! 👍
Io lo faccio sempre, lesso le foglie esterne e con pazienza con un coltellino raschio le foglie e poi mi faccio un bel risottino 😋👍
Sottoscrivo! Sperando che si diffonda sempre più la cultura dell'utilizzare tutte le parti di un "corpo alimentare" di qualsiasi natura esso sia.
E' un approccio simile alla ricetta che ho presentato. Le foglie sono piene di polpa. Anche i gambi. 👍
👍
Bravo, mi piacciono le ricette di recupero. Unico appunto: avrei completato il risotto con qualcosa di croccante sopra; porro fritto oppure i cuori, tagliati sottili, sottili, del carciofo, sempre fritti, o anche, perché no, i gambi privati della parte più fibrosa tagliati a rondelle e saltati o fritti pure questi.Grazie per la ricetta
Ottima idea. Grazie per il commento! 👍
Ma un pizzico di noce moscata e pepe?
Certo, ci sta! Grazie per il commento! 👍
Bravo ma dovresti dealcolizzare il vino a parte prima di unirlo al riso.Di amaro infatti ve ne e' abbastanza.
Certo si può dealcolare prima. Grazie per il commento! 👍
Sinceramente io lo faccio già da molto tempo . Innanzitutto perché costano non tanto poco i carciofi ed inoltre io detesto gli sprechi !!! Li utilizzo per risotti, per le creme di carciofo che amo consumare soprattutto a cena, ma anche per la pasta.
Grazie per il commento! 👍
I gambi dei carciofi puliti sono ottimi anche crudi
Vero! Grazie per il commento! 👍
Troppo all'onda
E' una questione di gusti. A me piace così. Comunque grazie per il commento! 👍
Tanto lavoro x avere un brodo amaro...ma usa i cuori di carciofo che costa 50 centesimi...
I cuori li ho fatti in umido. Con gli scarti ho fatto sia il brodo (che aveva una nota amarognola, non era amaro) che la crema che mi è servita per fare il risotto, che è venuto squisito, e col brodo avanzato una tisana depurativa che mi è durata alcuni giorni. Potevo usare solo i cuori? Certo, ma ho preferito usare anche le foglie esterne e i gambi. 👍
l'esterno del gambo è amarissimo per carità ..ok per l'anima del gambo!
E' vero. Raschiando il gambo della parte più esterna, la nota amara diminuisce sensibilmente. Grazie per il commento! 👍
Ci deve essere il tuo amico l'assaggiatore😊
E' troppo impegnato. Grazie per il commento! 👍
risotto xfettamente all'onda, con recupero d scarti, xkè in cucina nn s butta niente. e con 1 brodo d carciofi. oserei dire Cucina Circolare.
Cucina circolare mi piace! ❤️ Grazie per il commento! 👍
Bravo anche per es. le foglie esterne e piu'bruttarelle della lattuga contribuiscono a un brodo vegetale eccellente