RAGÙ ALLA BOLOGNESE - Gli errori da evitare per estrarre il massimo del gusto
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- เผยแพร่เมื่อ 4 ต.ค. 2024
- Questo video mostra come preparare il ragù alla bolognese, uno dei condimenti più caratteristici della buona cucina italiana. Il ragù alla bolognese è la base del condimento delle lasagne o delle tagliatelle alla bolognese, della pasta al forno, e di tanti altri tipi di pasta. Per preparare un buon ragù alla bolognese è essenziale evitare alcuni classici errori (come ad esempio stufare le verdure e poi aggiungere la carne macinata che in questo modo non potrà rosolare bene). E' una ricetta da preparare quando si ha tempo. Il ragù alla bolognese ha il vantaggio di prestarsi perfettamente alla congelazione e conservazione nel congelatore. Ho cercato di usare gli ingredienti della ricetta tradizionale del ragù, depositata alla camera di commercio, tipo la "cartella" che è un diaframma attaccato alla pancia del manzo, non sempre facile da trovare o il latte, presente nella ricetta tradizionale. In effetti un buon ragù non è adatto quando si è a dieta. Buona visione!
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Finalmente una ricetta di ragù dove si soffrigge la carne PRIMA delle verdure, soffritte a parte e aggiunte dopo! Orazio Food Experience si conferma a un altro livello! 👍👍👍
Nella cucina professionale si usano anche altre modalità, ma si cucinano quantità molto maggiori e con attrezzature diverse da chi cucina a casa. Per chi cucina a casa, con attrezzature e quantità casalinghe, rosolare la carne separatamente dalle verdura per me fa differenza. Grazie per il commento!👍
Ciao Orazio, ho fatto la tua ricetta proprio oggi. Il ragù è venuto squisito.
Grazie per il bel video.
Ottimo.Grazie! 👍
Finalmente uno chef che cuoce le verdure separatamente dalla carne! Finora avevo visto solo il professor Bersanini . Verdure e carne hanno tempistiche e temperature di cottura diverse! Lo sostengo da anni e puntualmente vengo criticato. Bravooo !
Quando lo dice anche Bressanini, che ha un approccio scientifico, vale la pena dagli retta! Grazie per il commento!👍
Questa ricetta e come l'ha esposta mi sono piaciuti molto. Mi sono iscritto al suo canale soprattutto per la piacevole capacità espositiva e una palese conoscenza dei vini. Trasuda piacere di vivere e calma, che in cucina servono tantissimo. Anche oggi ho imparato qualcosa, grazie e Buona Vita.
Grazie per il commento! 👍
Mamma mia ma che buono che deve essere bravo Orazio ma io credevo che la passata fosse d'obbligo ora che o visto la tua versione la farò proprio così ❤👏👏👏👍👋
E' una versione praticamente identica a quella "ufficiale" e assicuro che il ragù viene buonissimo. Grazie per il commento! 👍
Buonasera, piacere di conoscerla...
Sono un'amante del ragù.... sono passati davvero tanti anni e ho ancora in mente il sapore del ragù che mangiavo all'asilo. Aveva un gusto particolare, non so se usassero una pianta aromatica ... Forse era proprio l'alloro. Proverò.
Grazie Orazio ❤
🎉🎉il ragu della nonna
@@OrazioFoodExperience
Ho riprotto la tua ricetta e il risultato è stato ottimale. Grazie
Grazie per il commento! 👍
Complemento ho seguito il passo a passo e'veramente una meraviglia
Ottimo! Grazie per il commento! 👍
Ottimo! 👌 Lo preparo così anch'io, è una meraviglia, specialmente per le lasagne. 💯🌹
Grazie per il commento! 👍
ho apprezzato molto il fatto che hai enunciato l'iscrizione alla camera di commercio del disciplinare del ragù e che tu hai fatto una variante, l'onestà anche in cucina è d'obbligo, molti fanfaroni dichiarano un piatto regolamentato e ne fanno un'altro seminando falsità culinarie.
Grazie per il commento! 👍
Ottima ricetta Orazio ! (ho visto questo interessante video solo adesso) normalmente il ragù di carne, lo cucino con del brodo di verdure, anche per il pomodoro utilizzo il triplo concentrato non i pelati, come giustamente hai spiegato, tutti gli altri ingredienti che usi nella tua ricetta li utilizzo anch'io non ho mai provato a farlo però con il latte anche se è vero che nella vera ricetta viene utilizzato il latte, devo provarla domani visto che ho tutti gli ingredienti necessari. Sono perfettamente d'accordo con te, riguardo le varie preparazioni e naturalmente il tempo di cottura, il ragù per essere veramente ragù non può cuocere meno di 3 ore altrimenti il collagene della carne non riesce a fare il suo compito in meno tempo, di conseguenza il ragù avrà una consistenza un gusto ed una cremosità al palato completamente diversa. Orazio grazie mille ancora per i tuoi preziosi consigli, ciao Davide
Grazie per il commento! 👍
a dirla tutta, il latte andrebbe bollito e stiepidendo forma la panna da bollitura, anche quella andrebbe usata, separatamente, dopo il latte, all'ultimo.
Per quale motivo il manzo prima del maiale e della salsiccia?
Grazie e complimenti per il video e per i contenuti che pubblichi. Ti seguo da poco ma ho imparato un sacco di cose.
Grazie ancora
Ho messo per prima il manzo solo per favorire una perfetta reazione di Maillard. Il manzo delle tra carni (avevo usato della cartella) è quella che caccia fuori più acqua (che ritarda la reazione di Maillard), così volevo essere sicuro di poter eliminare il liquido in eccesso versandolo fuori dalla padella senza il disturbo delle altre carni. Naturalmente quel liquido non l'ho buttato, ma l'ho riaggiunto al ragù quando ho riabbassato la temperatura.
@@OrazioFoodExperience grazie della spiegazione!
@@OrazioFoodExperience bravo! Io ho preso una siringa per farlo.
Sei uno che riesce andare nella tecnica spiegando bene.... unica cosa non condivido che fai fuoco e fiamme per non mettera acqua e poi alla fine ce la metti.... ;-)
Il ragù va asciugato. Poi si aggiunge il latte e va asciugato ancora. Solo se asciuga troppo si aggiunge un po' di liquido. Ma stiamo parlando di poco liquido. Grazie per il commento! 👍
mille grazie, Orazio, e saluti dalla Germania ... Dietmar
Ricambio i saluti, Grazie per il commento! 👍
Ciao Orazio, innanzitutto complimenti per il canale e per le newsletter! Ti seguo fin dall'inizio e apprezzo molto la tua indiscutibile professionalità, come anche la scelta di ricette non pretenziose solo apparentemente semplici.
Purtroppo non posso adottare il tuo metodo di conservazione: da anni avrei comprato l'abbattitore, ma sono costretta a rimandare per problemi di spazio in cucina. Con il solo freezer e avendo una quantità di carne eccessiva per due persone, secondo te è meglio congelare la carne o il ragù alla fine della preparazione? Mi chiedo cosa perda meno nel congelamento, se c'è differenza (detesto congelare e non lo faccio mai se non sono costretta). Grazie mille!
Cara Simona, mentre non avrei alcun problema a congelare il ragù, anche appena fatto, cercherei di astenermi dal congelare la carne (cruda o cotta) senza abbattitore. Semmai investirei una irrisoria somma per una macchina del sottovuoto in modo da allungare i tempi di conservazione della carne in frigorifero. Lascerei il congelatore per i cibi processati, tipo zuppe o vellutate (per i quali la formazione di macrogranuli non è un tema perché liquidi) o per i cibi già acquistati congelati. Tieni conto che l'abbattitore, parlo di quelli "da piano" grandi come un forno a microonde non è necessario stiano in cucina (per quanto in cucina sia più comodo), ma potrebbero essere piazzati anche in altri ambienti.
Buon Anno!
È venuto proprio buono!!!❤
Complimenti! E grazie per il commento! 👍
Complimenti 👏
Grazie. 👍
Speciale complimenti
Grazie per il commento! 👍
ottimo
Grazie per il commento! 👍
Bravissimo 🤩👍
Grazie per il commento! 👍
Bravissimo
Grazie per il commento! 👍
Fame... Bravo!!!
Grazie per il commento! 👍
Bravo 👏
Grazie per il commento! 👍
Perfetto!
Grazie per il commento! 👍
Hi!
Sorry, I'm not Italian. but I have doubts: is garlic added to Bolognese sauce? I don't think so . Still, nice recipe.
Greetings from Poland.
Thanks for the comment! 👍 As for the garlic, just a hint of flavour added to the sauce with a poached garlic clove, to be thrown away at the end of the cooking, I think is a plus.
Also you definitively said you were making a variant. At the end of the day its what makes love to your taste buds that matters.
Doctor Orazio. 🔝
Grazie del commento! 👍
Gnam gnam!!!!!!!😋
Grazie per il commento! 👍
Usare latte e pomodoro insieme mi fa un po senso...😘😘
Ho usato la ricetta "ufficiale". E comunque, ufficiale o non ufficiale, ho visto che molti amici bolognesi e non solo, professionisti e no, lo fanno. Lo faccio anch'io, anche perché il ragù viene buono. Certo si può anche non mettere e sono sicuro che viene buono lo stesso. Grazie per il commento! 👍
Dario Bassanini ....e buon maestro,vero?
Lo è. Ho letto i suoi libri. In modo lucido e chiare ci spiega il perché delle cose. 👍
In effetti è molto molto simile al suo ragù scientifico.
Many recipes for RAGU ALLA BOLOGNESE, this recipe is excellent, but i will not add garlic. The garlic takes recipe to Spanish Mexican cuisine 🌶
Thanks for the comment! My opinion is that with a hint of garlic (to be thrown out when the ragù is ready) the ragù is better. I respect however who does not appreciate garlic and does not use it. Spanish and Mexican cusine are very different, both of them great, but different.👍
Lo faccio uguale, partendo da Bressanini, però lo finisco in slow cooker per tutta notte.
Prolungare la cottura non può che far bene al ragù.
@@OrazioFoodExperience verissimo, e poi non devi controllarlo continuamente :)
Certo!
Diffidare della ricetta depositata alla Camera di Commercio perché è una variante, NON è il ragù tradizionale il quale è solo un soffritto, rigorosamente con strutto, di sedano, carote e cipolle tritate fini, manzo macinato e... nient'altro. Il passato di pomodoro non è tradizionale in quanto è di importazione (proviene dalle Americhe...). Ormai oggi si usa comunemente per cui si può dire che faccia parte della ricetta di base, poi da qui ci sono le varianti fatte dalle varie famiglie, fra cui ad es. l'uso di un po' di pancetta, oppure di fegatini, oppure di salsiccia, carne di maiale ecc. Di varianti ce ne sono tantissime ma sono appunto varianti. Niente aglio e niente alloro o altre erbe aromatiche come ad es. il basilico. Il latte equivale a mangiare i tortellini con la panna, e ho detto tutto...
Se è una variante, mi sembra una buona variante. Continuo con questa ricetta. Grazie per il commento! 👍
L' aglio a mio parere è un errore. Un'influenza di altra regione che non è l'Emilia. Se avverte "carenza" di sapore, semmai, aggiunga nel soffritto dei fegatelli, che le daranno l'amaro, il ferroso, che nessun altro ingrediente usato può darle ( sono tutti grassi dolci, morbidi; l'acidità ce l'ha con il concentrato, ma l'amaro, solo il fegato può darglielo ( coniglio o gallina). Nelle proporzioni di carne che ha usato 40 g sono sufficienti, non di più. Nessuno si accorgerà del fegato, "sa di fegato" no, sarebbe un errore imperdonabile, ma sentirà la "botta" del ferro, al centro della lingua, che dona al ragù un carattere più deciso...un nucleo al centro, di forza, avvolto dalla morbidezza e dalla rotondità di tutto il resto, non so come altro dirlo.
Grazie per il commento! 👍
Credo che la cartella sia in realtà il diaframma e non la pancia. Il diaframma lavora tantissimo durante la vita dell'animale. È quindi una carne molto fibrosa e tenace, ottima per le colture lunghe tipo il ragù
In effetti ne video ho parlato impropriamente di pancia. In realtà la cartella è il diaframma attaccato alla pancia. Nel manzo c'è un altro diaframma, cioè il lombatello che è il diaframma situato nella parte lombare. il riferimento alla pancia è per non confondersi col lombatello.
Ma anche per veloci scottate sulla piastra o sulla brace, impossibile poi mangiare una sciapa fettina.
siamo a Milano, una luganiga??? MAH!!! Perché non metti anche del salmone affumicato?
La luganega: perché no? Sul salmone affumicato invece passo. Però sperimentare fa sempre bene! Grazie per il commento! 👍
La cosa col burro e eccezionale e molto più buono il ragù evidente pure il latte 😋😋👍
Grazie per il commento! 👍
Il vero ragù alla bolognese bisognerebbe lasciarlo cuocere senza mescolarlo proprio per evitare che diventi una poltiglia
Concordo. Dopo avere preparato la base e aggiunto tutti gli ingredienti io lo lascio andare per tre ore. Ma bisogna controllarlo di tanto in tanto per essere sicuri che non si asciughi troppo, nel qual caso va aggiunto un pò di liquido. Grazie per il commento! 👍
Io ci aggiungo il pesto al ragù 😋😋😋😋
Nel ragù bolognese non ci sono né aglio né alloro
Nel video dico che ho fatto piccole variazioni alla ricetta originale. Ho messo sia alloro che aglio perché così a me piace di più.
Non sono d'accordo con la carne troppo grassa.
E' un opinione che rispetto. Grazie per il commento! 👍
mi dispiace ma il latte non ci va proprio, non è più il ragù alla bolognese !
E' un opinione che rispetto. La ricetta "ufficiale", ammesso che le ricette ufficiali servano a qualcosa, lo prevede. Ma si fa benissimo anche senza. Grazie per il commento! 👍
Orazio #1 presidente della repubblica SUBBITO!!!
Grazie del commento! Comunque meglio cuoco di casa...
Aglio bocciato
Questione di gusti. Basta non mettercelo. Grazie per il commento! 👍
Il latte anche anche , ma il burro proprio no !!!
Secondo me col burro che rosola le verdure il ragù viene più buono. Temevo che la cosa non sarebbe piaciuta a tutti. E ci va anche il latte. Capisco che così il ragù appare meno salutare (anzi lo è), ma è obiettivamente più buono.
@@OrazioFoodExperience Concordo. Viviamo nell'epoca della tirannia culinaria dell'extra vergine d'oliva. Niente contro questo olio, anzi è un condimento eccellente, ma questa emarginazione di tutti gli altri condimenti, compresi strutto, lardo e soprattutto burro che erano alla base delle cucine regionali del Nord Italia, dove di olive se ne vedevano poche, corre il rischio di uniformare il gusto. Viva il burro, quando ci vuole, certo non farei mai una caponata con il burro, ma nel ragù ci sta da Dio.
in realtà è priprio tipico il latte più che il pomodoro
Strepitoso
Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience E la verità , ci proverò anche io.
Guarda, ricetta originale per ingredienti, ma con la giusta separazione tra carne rosolata a sé e soffritto di verdure a parte, perfettamente in linea con la struttura e caratteristiche dei singoli ingredienti!!!!.....
Sapessi quante Boiate si vedono con ragù bolliti.....🙈
❤❤❤❤
Grazie per il commento! 👍
Quanto latte più o meno?
Per 800 g. di carni (tra macinato di manzo e maiale e pancetta), 300 g di latte intero.