ไม่สามารถเล่นวิดีโอนี้
ขออภัยในความไม่สะดวก
Варено-копченая Грудинка. Очень простой рецепт.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 3 ธ.ค. 2017
- Обсудить этот рецепт на нашем форуме:www.emkolbaski....
В продолжение серии роликов о домашних варено-копченых изделиях очередная "поделка" - грудинка.
Очень просто сделать, тем более, если уже имеется коптильный шкаф и дымогенератор.
А если еще не имеется, то на www.emkolbaski.ru/ дымогенераторы всегда в наличии.
Необходимые для этого рецепта - инъектор, термометр, нитритную соль, дымогенератор, крючки для подвешивания мяса, пакеты с замком для засолки мяса вы найдете также в ЕМКОЛБАСКИ. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности, а также любые товары от оболочек до колбасных шприцов для приготовления домашней колбасы Вы сможете найти в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ и в фирменных магазинах www.emkolbaski.....
www.emkolbaski.... - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
--
Ингредиенты:
Грудинка свиная - 1 кг
Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 - всего смеси солей 20 гр
Вода - 100 мл (если будете использовать мокрый посол сырья)
Сахар - 5 гр (по желанию)
Также: пакеты для посола (по желанию) или кастрюля, крючки или шпагат, термометр с металлическим щупом для измерения t внутри, термометр для измерения t среды внутри коптильни или духовки, коптильный шкаф (самодельный, как правило), дымогенератор холодного дыма, щепа, шприц-инъектор для шприцевания (если посол мяса осуществляется по ускоренной схеме)
Для успешного копчения необходим контроллер температуры, строительный фен или электроплитка для нагрева воздуха и вентилятор для перемешивания холодного и уже прогретого воздуха.
Технология. Смешать сухие ингредиенты. Возможно сделать этот продукт и без сахара, он получится с менее выраженным вкусом, цветом и ароматом.
Посол.
1 способ. Сухой посол (без воды).
Кусок мяса обсыпать равномерно смесью двух солей нитритной и поваренной и сахаром. Упаковать в пакет или кастрюлю, поместить в холодильник при t = +4…+6 град. на 4-5 суток. Этого времени достаточно для просаливания и созревания 1 кг сырья. При увеличении массы сырья на каждые 0,5 кг время посола увеличивать на 2 дня. Посол в пакете под вакуумом ускорит просаливание. Важно помнить, под вакуумом можно проводить посол только в присутствии нитритной соли (нитрита натрия), иначе в отсутствия кислорода существует вероятность развития ботулизма в мясе.
2 способ. Мокрый посол (посол в рассоле).
Смесь солей и сахар растворить в воде (количество указано в рецептуре выше). Залить мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет или в кастрюлю. Пакет или емкость с засоленным таким образом сырьем поместить в холодильник при t = +4…+6 град. на 4-5 суток для просаливания и созревания. При мокром посоле продукт будет иметь вкус и аромат ярче, чем при сухом посоле.
3 способ. Ускоренный (с применением шприцевания мяса рассолом). Смесь солей и сахар растворить в воде (количество указано
в рецептуре выше). Равномерно нашприцевать мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет или в любую удобную для вас посуду. Лучше всего, если шприцевание будет проводиться в какой-то емкости (например, в поддоне для запекания).
Вылившийся рассол нужно обязательно долить в пакет или в посуду, в которой будет проводиться посол мяса.
Поместить пакет или емкость с мясом, нашприцованным рассолом, в холодильник при t = +4….+6 град. на 12-36 часов для просаливания и созревания. В данном ролике был использован посол по этой ускоренной схеме.
Термообработка.
1 способ. Классический.
При наличии коптильного шкафа с возможностью управления параметрами температуры и влажности в процессе термообработки.
Проводится в коптильном шкафу в три этапа.
Этап 1 - обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 35…37 град. внутри продукта.
Этап 2 - обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3 - варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов).
На этом этапе влажность должна быть от 60 до 80 %.
Для повышения влажности внутри коптильни в нее можно поместить лоток с водой или плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду. Термообработка данного продукта проводилась в коптильном шкафу по режимам, описанным в 1 способе.
2 способ. Без копчения.
При отсутствии возможности копчения термообработку можно провести в духовке при t не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри мясного деликатеса. Для контроля температуры внутри продукта используйте термометр с металлическим щупом.
Павел, огромное спасибо! Учусь на ваших роликах. Всё доступно понятно и очень доходчиво.
Спасибо за рецепт,грудинку купила ,сижу перед компом.Рецепты на все случаи жизни.Спасибо еще раз.
Как говорит один популярный блогер "ребята это бомбяу" неделю назад приехал термошкаф, сегодня закоптил по этому рецепту все как описано по температурам , это просто отвал бошки ,просто пушка ВАУ. Спасибо огромное.
Павел спасибо за доступную информацию
Спасибо большое за уроки,!!!!!
Класс!То,что искала!😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊❤!!!!!!!!!!
Спасибо за рецепт! 👍👍👍
Спасибо тебе пойду делать.
Скажите пожалуйста без нитритной соли можно сделать? Сколько её нужно будет?
А смысл? Проще в кастрюле сварить тогда
Добрий день! А оттепление в этом изготовлении нужно делать?Спасибо за ответ!!!
Нужно
Здравствуйте
Сейчас мнение такое же по поводу коптильных ящиков или что то поменялось ?
А ролик гляньте про копчения, в августе выходил, все рассказал
@@emkolbaski спасибо, поищу, чтобы посмотреть
Подскажите, а шкурка мягкая? Как сделать шкурку мягкой после копчения?
Если в термокамере полного цикла, то проварка паром( этап термообработки) или предварительная термообработка в сувиде или последующая .
Павел здравствуйте. А если грудинку в сувиде до 70° внутри куска довести и потом в смокере при не высокой температуре закоптить. Результат такой же будет?
Да конечно. Посмотрите ролик Лошарики про 3х минутное копчение
@@emkolbaski спасибо большое
Простите, что-то я растерялся. Делал так грудинку, только дым всё время при температуре к камере 80 градусов. И при достижении температуры внутри грудинки, процесс завершил. И свято верил что это горячее копчение. А тут оказывается варёно-коп. Думал, что варёно-коп это если я грудинку сначала в сувиде проварю а затем холодным дымом поокопчу или сначала поокопчу а затем сувид. Так что же всё-таки есть горячее копчение и варёно-коп? Прошу пояснить если это возможно.
@@user-kw7lo9nc6b варено- копченое или копчено-вареное не важно) оно все вареное, ведь белок коагулировал. У нас все четко, если белок мяса не свернулся, не сварился, значит это сырокопченое или сыровяленое изделие. Если белок свернулся от температуры- значит это вареное. А уж в какой момент подан дым - никакого значения не имеет, дым это ароматизатор. До готовности мясо доводится или вялением или варкой с денатурацией белка.
Благодарю!
Добрый день!
В духовке с конвекцией при 80 градусах, через какое время температура в мясе достигнет 70 градусов?
Только датчик температуры даст понимание
@@emkolbaski Датчик стоял в мясе и температуру набрал через шесть с половиной часов.
Так по времени примерно и должно быть?
@@user-zg8en3ux3o от диаметра и толщины зависит. Бывает и 10 часов, если окорок
Спасибо!
Значит всё отлично!
Завтра буду коптить, после напишу.
@@user-zg8en3ux3o пара на варке побольше надо, тогда быстрее пойдёт
Добрый день скажите пожалуйста. Какую щепу вы использовали?
Стандартная буковая. Для меня другой не существует.
@@emkolbaski благодарю за ответ.
А я хотела использовать ольха -яблоня. Думала добавить вишню. Подумала Вишня наверное кислинку даст.
@@Tany.Zakharova_ кислинка не от вишни или яблони. А от плохой обсушки перед подачей дыма. Древесина вообще не имеет значения
Говорил говорил , а что не делаешь такое ощущение что купил кусок и реже ты покажи как делал пи,,,,,, ть не мешки ворочить
Ищите дальше, вам там скажут
Лесочком
А рецепт то где?
Ролик до конца смотрите
А не проще его просто засолитьс 2% соли. и не нужно шприцевать, это же не производство, а дома. Положить в холодильник на 3 дня. Достать и приготовить.
Так Павел рассказал про 2% сухой посол примерно на 2:30. :)
Только три дня будет маловато для среднего куска, не успеет полностью просолиться)
Послушала и решила НЕ коптить. То ящик не тот, то дым не тот.
Ага, здоровее будем
Видео не о чём, бла бла бла ,одна вода 👎🏻
Это для тех кто в теме, это вам не яичницу жарить
Слишком много болтавни 👎
Да идите вы к молчаливым!) Нет нужды вам себя утруждать
@@emkolbaski вот и слушай эту болтавню. И ешь колбаски. Адьес амигос
Не нравится болтовня - не слушайте! Павел большой молодец и я ни на одном канале не встречала, чтобы выкладывали текстовый рецепт с таким чётким описанием как и что делать, за что преогромнейшее спасибо Павлу! Если что, на последних кадрах видео, не благодарите)
Идите рецепты маскита смотрите там по пол часа тарой интересной херни расскажут…)))