ไม่สามารถเล่นวิดีโอนี้
ขออภัยในความไม่สะดวก

Варено-копченая Грудинка. Очень простой рецепт.

แชร์
ฝัง
  • เผยแพร่เมื่อ 3 ธ.ค. 2017
  • Обсудить этот рецепт на нашем форуме:www.emkolbaski....
    В продолжение серии роликов о домашних варено-копченых изделиях очередная "поделка" - грудинка.
    Очень просто сделать, тем более, если уже имеется коптильный шкаф и дымогенератор.
    А если еще не имеется, то на www.emkolbaski.ru/ дымогенераторы всегда в наличии.
    Необходимые для этого рецепта - инъектор, термометр, нитритную соль, дымогенератор, крючки для подвешивания мяса, пакеты с замком для засолки мяса вы найдете также в ЕМКОЛБАСКИ. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности, а также любые товары от оболочек до колбасных шприцов для приготовления домашней колбасы Вы сможете найти в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ и в фирменных магазинах www.emkolbaski.....
    www.emkolbaski.... - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
    www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
    / emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
    --
    Ингредиенты:
    Грудинка свиная - 1 кг
    Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 - всего смеси солей 20 гр
    Вода - 100 мл (если будете использовать мокрый посол сырья)
    Сахар - 5 гр (по желанию)
    Также: пакеты для посола (по желанию) или кастрюля, крючки или шпагат, термометр с металлическим щупом для измерения t внутри, термометр для измерения t среды внутри коптильни или духовки, коптильный шкаф (самодельный, как правило), дымогенератор холодного дыма, щепа, шприц-инъектор для шприцевания (если посол мяса осуществляется по ускоренной схеме)
    Для успешного копчения необходим контроллер температуры, строительный фен или электроплитка для нагрева воздуха и вентилятор для перемешивания холодного и уже прогретого воздуха.
    Технология. Смешать сухие ингредиенты. Возможно сделать этот продукт и без сахара, он получится с менее выраженным вкусом, цветом и ароматом.
    Посол.
    1 способ. Сухой посол (без воды).
    Кусок мяса обсыпать равномерно смесью двух солей нитритной и поваренной и сахаром. Упаковать в пакет или кастрюлю, поместить в холодильник при t = +4…+6 град. на 4-5 суток. Этого времени достаточно для просаливания и созревания 1 кг сырья. При увеличении массы сырья на каждые 0,5 кг время посола увеличивать на 2 дня. Посол в пакете под вакуумом ускорит просаливание. Важно помнить, под вакуумом можно проводить посол только в присутствии нитритной соли (нитрита натрия), иначе в отсутствия кислорода существует вероятность развития ботулизма в мясе.
    2 способ. Мокрый посол (посол в рассоле).
    Смесь солей и сахар растворить в воде (количество указано в рецептуре выше). Залить мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет или в кастрюлю. Пакет или емкость с засоленным таким образом сырьем поместить в холодильник при t = +4…+6 град. на 4-5 суток для просаливания и созревания. При мокром посоле продукт будет иметь вкус и аромат ярче, чем при сухом посоле.
    3 способ. Ускоренный (с применением шприцевания мяса рассолом). Смесь солей и сахар растворить в воде (количество указано
    в рецептуре выше). Равномерно нашприцевать мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет или в любую удобную для вас посуду. Лучше всего, если шприцевание будет проводиться в какой-то емкости (например, в поддоне для запекания).
    Вылившийся рассол нужно обязательно долить в пакет или в посуду, в которой будет проводиться посол мяса.
    Поместить пакет или емкость с мясом, нашприцованным рассолом, в холодильник при t = +4….+6 град. на 12-36 часов для просаливания и созревания. В данном ролике был использован посол по этой ускоренной схеме.
    Термообработка.
    1 способ. Классический.
    При наличии коптильного шкафа с возможностью управления параметрами температуры и влажности в процессе термообработки.
    Проводится в коптильном шкафу в три этапа.
    Этап 1 - обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 35…37 град. внутри продукта.
    Этап 2 - обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.
    Этап 3 - варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов).
    На этом этапе влажность должна быть от 60 до 80 %.
    Для повышения влажности внутри коптильни в нее можно поместить лоток с водой или плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду. Термообработка данного продукта проводилась в коптильном шкафу по режимам, описанным в 1 способе.
    2 способ. Без копчения.
    При отсутствии возможности копчения термообработку можно провести в духовке при t не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри мясного деликатеса. Для контроля температуры внутри продукта используйте термометр с металлическим щупом.

ความคิดเห็น • 50

  • @user-en7yy7hf4p
    @user-en7yy7hf4p 10 หลายเดือนก่อน +5

    Павел, огромное спасибо! Учусь на ваших роликах. Всё доступно понятно и очень доходчиво.

  • @kseniasergeeva-c7
    @kseniasergeeva-c7 หลายเดือนก่อน

    Спасибо за рецепт,грудинку купила ,сижу перед компом.Рецепты на все случаи жизни.Спасибо еще раз.

  • @user-tn7vs2cy8u
    @user-tn7vs2cy8u 4 หลายเดือนก่อน

    Как говорит один популярный блогер "ребята это бомбяу" неделю назад приехал термошкаф, сегодня закоптил по этому рецепту все как описано по температурам , это просто отвал бошки ,просто пушка ВАУ. Спасибо огромное.

  • @user-qs1ys8kk4h
    @user-qs1ys8kk4h 3 หลายเดือนก่อน

    Павел спасибо за доступную информацию

  • @user-yh4cp2hm4n
    @user-yh4cp2hm4n 3 หลายเดือนก่อน

    Спасибо большое за уроки,!!!!!

  • @user-uy9yk8bf2m
    @user-uy9yk8bf2m 5 หลายเดือนก่อน

    Класс!То,что искала!😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊❤!!!!!!!!!!

  • @user-ju3cg3lh9n
    @user-ju3cg3lh9n 6 หลายเดือนก่อน

    Спасибо за рецепт! 👍👍👍

  • @user-xg9on5xf2z
    @user-xg9on5xf2z 10 หลายเดือนก่อน +1

    Спасибо тебе пойду делать.

  • @user-ec8wv4om7e
    @user-ec8wv4om7e 12 วันที่ผ่านมา

    Скажите пожалуйста без нитритной соли можно сделать? Сколько её нужно будет?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  11 วันที่ผ่านมา +1

      А смысл? Проще в кастрюле сварить тогда

  • @user-uy9yk8bf2m
    @user-uy9yk8bf2m 7 หลายเดือนก่อน

    Добрий день! А оттепление в этом изготовлении нужно делать?Спасибо за ответ!!!

    • @Oppa-pa
      @Oppa-pa 6 หลายเดือนก่อน +1

      Нужно

  • @user-rr9wq9zh6p
    @user-rr9wq9zh6p 11 หลายเดือนก่อน

    Здравствуйте
    Сейчас мнение такое же по поводу коптильных ящиков или что то поменялось ?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  11 หลายเดือนก่อน

      А ролик гляньте про копчения, в августе выходил, все рассказал

    • @user-rr9wq9zh6p
      @user-rr9wq9zh6p 11 หลายเดือนก่อน

      @@emkolbaski спасибо, поищу, чтобы посмотреть

  • @user-zt2ju3lx4s
    @user-zt2ju3lx4s 9 หลายเดือนก่อน

    Подскажите, а шкурка мягкая? Как сделать шкурку мягкой после копчения?

    • @user-kw7lo9nc6b
      @user-kw7lo9nc6b 3 หลายเดือนก่อน

      Если в термокамере полного цикла, то проварка паром( этап термообработки) или предварительная термообработка в сувиде или последующая .

  • @user-qp1dr5ph8e
    @user-qp1dr5ph8e 5 หลายเดือนก่อน

    Павел здравствуйте. А если грудинку в сувиде до 70° внутри куска довести и потом в смокере при не высокой температуре закоптить. Результат такой же будет?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  5 หลายเดือนก่อน

      Да конечно. Посмотрите ролик Лошарики про 3х минутное копчение

    • @user-qp1dr5ph8e
      @user-qp1dr5ph8e 5 หลายเดือนก่อน

      @@emkolbaski спасибо большое

    • @user-kw7lo9nc6b
      @user-kw7lo9nc6b 3 หลายเดือนก่อน

      Простите, что-то я растерялся. Делал так грудинку, только дым всё время при температуре к камере 80 градусов. И при достижении температуры внутри грудинки, процесс завершил. И свято верил что это горячее копчение. А тут оказывается варёно-коп. Думал, что варёно-коп это если я грудинку сначала в сувиде проварю а затем холодным дымом поокопчу или сначала поокопчу а затем сувид. Так что же всё-таки есть горячее копчение и варёно-коп? Прошу пояснить если это возможно.

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  3 หลายเดือนก่อน +1

      @@user-kw7lo9nc6b варено- копченое или копчено-вареное не важно) оно все вареное, ведь белок коагулировал. У нас все четко, если белок мяса не свернулся, не сварился, значит это сырокопченое или сыровяленое изделие. Если белок свернулся от температуры- значит это вареное. А уж в какой момент подан дым - никакого значения не имеет, дым это ароматизатор. До готовности мясо доводится или вялением или варкой с денатурацией белка.

    • @user-kw7lo9nc6b
      @user-kw7lo9nc6b 3 หลายเดือนก่อน

      Благодарю!

  • @user-zg8en3ux3o
    @user-zg8en3ux3o 4 หลายเดือนก่อน

    Добрый день!
    В духовке с конвекцией при 80 градусах, через какое время температура в мясе достигнет 70 градусов?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  4 หลายเดือนก่อน

      Только датчик температуры даст понимание

    • @user-zg8en3ux3o
      @user-zg8en3ux3o 4 หลายเดือนก่อน

      @@emkolbaski Датчик стоял в мясе и температуру набрал через шесть с половиной часов.
      Так по времени примерно и должно быть?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  4 หลายเดือนก่อน

      @@user-zg8en3ux3o от диаметра и толщины зависит. Бывает и 10 часов, если окорок

    • @user-zg8en3ux3o
      @user-zg8en3ux3o 4 หลายเดือนก่อน

      Спасибо!
      Значит всё отлично!
      Завтра буду коптить, после напишу.

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  4 หลายเดือนก่อน +1

      @@user-zg8en3ux3o пара на варке побольше надо, тогда быстрее пойдёт

  • @Tany.Zakharova_
    @Tany.Zakharova_ 9 หลายเดือนก่อน

    Добрый день скажите пожалуйста. Какую щепу вы использовали?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  9 หลายเดือนก่อน

      Стандартная буковая. Для меня другой не существует.

    • @Tany.Zakharova_
      @Tany.Zakharova_ 9 หลายเดือนก่อน

      @@emkolbaski благодарю за ответ.
      А я хотела использовать ольха -яблоня. Думала добавить вишню. Подумала Вишня наверное кислинку даст.

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  9 หลายเดือนก่อน

      @@Tany.Zakharova_ кислинка не от вишни или яблони. А от плохой обсушки перед подачей дыма. Древесина вообще не имеет значения

  • @user-qk5ze2zf2u
    @user-qk5ze2zf2u 8 หลายเดือนก่อน +2

    Говорил говорил , а что не делаешь такое ощущение что купил кусок и реже ты покажи как делал пи,,,,,, ть не мешки ворочить

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  8 หลายเดือนก่อน

      Ищите дальше, вам там скажут

    • @Oppa-pa
      @Oppa-pa 6 หลายเดือนก่อน

      Лесочком

  • @user-jg5hq7fz6l
    @user-jg5hq7fz6l 6 หลายเดือนก่อน

    А рецепт то где?

    • @Oppa-pa
      @Oppa-pa 6 หลายเดือนก่อน

      Ролик до конца смотрите

  • @user-ty3xp6kr5p
    @user-ty3xp6kr5p 4 หลายเดือนก่อน

    А не проще его просто засолитьс 2% соли. и не нужно шприцевать, это же не производство, а дома. Положить в холодильник на 3 дня. Достать и приготовить.

    • @-KaBoom-
      @-KaBoom- 8 วันที่ผ่านมา

      Так Павел рассказал про 2% сухой посол примерно на 2:30. :)
      Только три дня будет маловато для среднего куска, не успеет полностью просолиться)

  • @user-eo2hd7yy6z
    @user-eo2hd7yy6z 10 หลายเดือนก่อน

    Послушала и решила НЕ коптить. То ящик не тот, то дым не тот.

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 หลายเดือนก่อน

      Ага, здоровее будем

  • @user-tq9th2sl6n
    @user-tq9th2sl6n 9 หลายเดือนก่อน

    Видео не о чём, бла бла бла ,одна вода 👎🏻

    • @Oppa-pa
      @Oppa-pa 6 หลายเดือนก่อน +1

      Это для тех кто в теме, это вам не яичницу жарить

  • @SkiF185
    @SkiF185 ปีที่แล้ว +16

    Слишком много болтавни 👎

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  ปีที่แล้ว +6

      Да идите вы к молчаливым!) Нет нужды вам себя утруждать

    • @SkiF185
      @SkiF185 ปีที่แล้ว +1

      @@emkolbaski вот и слушай эту болтавню. И ешь колбаски. Адьес амигос

    • @shaneange
      @shaneange 11 หลายเดือนก่อน +1

      Не нравится болтовня - не слушайте! Павел большой молодец и я ни на одном канале не встречала, чтобы выкладывали текстовый рецепт с таким чётким описанием как и что делать, за что преогромнейшее спасибо Павлу! Если что, на последних кадрах видео, не благодарите)

    • @user-mm8zc4yr2r
      @user-mm8zc4yr2r 10 หลายเดือนก่อน +2

      Идите рецепты маскита смотрите там по пол часа тарой интересной херни расскажут…)))