ไม่สามารถเล่นวิดีโอนี้
ขออภัยในความไม่สะดวก
Киевская полукопченая ГОСТ 1938г в домашних условиях. Не стареющая классика!!!
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 30 ส.ค. 2019
- Киевская полукопчёная по альбому Конникова 1938г с поправкой на квартирно-духовочный вариант. По классике обжарка в коптильне, далее варка и повторное копчение, но и этот вариант очень хорош. Состав сырья, специй, соли, фаршесоставление, набивка, осадка - строго по ГОСТу, термообработка с некоторыми отклонениями. Но это стоит попробовать, очень вкусно!!!
Состав:
1. Свинина нежирная - 42%
2. Свинина полужирная - 18%
3. Грудинка свиная или жирные обрезки с окороков и лопаток - 40%
4. Соль нитритная пополам с поваренной - 30г/кг
5. Сахар - 1г/кг
6. Перец чёрный - 0,6г/кг
7. Перец душистый - 0,5г/кг
8. Чеснок свежий - 0,65г/кг
9. Оболочка: свиная черева 40-42мм
Технология:
Нежирное и полужирное сырьё нарезать кусочками под мясорубку. Соль и сахар отмерить с учетом всего сырья (грудинки тоже) и засыпать куски свинины, хорошо перемешать для посола. Грудинку не солить!!! Выдержать в холодильнике при +2-4С двое-трое суток. Грудинку (или обрезки жирного сырья) порезать кубиком 12мм.
Просоленное сырье подморозить в морозилке в течение часа, кубики грудинки тоже. Нежирную и полужирную свинину перекрутить на мясорубке с решёткой 2мм (у меня 4мм), вносятся все специи и хорошо вымешивается фарш до однородного липкого состояния, не превышая температуру фаршесоставления +10-12С. Далее вмешивается кубик жирного сырья и равномерно распределяется в фарше (также следим за температурой!!!).
Свиные черева промыть от соли и вымочить в теплой воде 30 минут. Набить в оболочку фарш и перекрутить колбасы отрезками 20см, перевязав шпагатом. Вывесить на осадку в прохладное место до +12С на 4 часа.
После осадки отеплить 2 часа при комнатной температуре в подвешенном состоянии перед термообработкой.
Термообработка:
Квартирный вариант: обжарка в духовке при 90С до достижения 55-58С внутри.
Варка: снижаем температуру в духовке до 80С, заливаем крутой кипяток в поддон снизу и доводим до 68С внутри батона.
По классике обжарка с дымом проходит в коптильне при 90С, далее варка паром до готовности, потом повторное копчение 12-24часа дымом 35-50С. Но это НЕ ЭТОТ ВАРИАНТ!!!!!
После термообработки убрать колбасу в холодильник остывать на 10-12 часов.
Копчение:
Холодным дымом 28-35С в течение 6-12 часов. После копчения продукт вывесить в прохладное место на 3-4 суток для насыщения коптильными веществами и набора вкуса.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.r...
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
![Exclusive! น้องลิกก้า&น้องโรร่า มาแล้ว!! [cc] แดนแพทตี้ SS2 | EP.48 |](http://i.ytimg.com/vi/UmlpJhRekyY/mqdefault.jpg)
Макс, респект. Рецепт совсем простой, но подача у тебя классная, приятно смотреть. С моментами юмора очень позитивно смотрится
Спасибо, Дима!
Как всегда класс, надо повторить 😅
Спасибо за рецепт, сейчас лето 🌞🌴🏄🎇можно будет с тобой покупаться, когда будет осадка 😅колбасы 😃
Господа！5к просмотров！где лайкосы？！ не стесняйтесь. Молодец, просто красава！
Спасибо, класс !!! Хотела делать краковскую нет говядины в магазине. Сделаю КИЕВСКУЮ , спасибо за рецепт !!!
Супер, будем делать,, все доходчиво, спасибо макс за труды.
Чють слюной не подавился всё отлично👍👍👍
Здравствуй, Макс. Очень рад, что открыл твой канал. Так у тебя всё доходчиво и понятно, что уже сам чувствую себя знатным колбасником, хотя ещё ничего не делал. Желаю удачи и развития канала.
Спасибо, Алексей. Все у тебя получится!
Зачёт. Лайк не глядя))) Начал смотреть канал совсем недавно, все нра. Вдохновляюще)) Думаю, скоро созрею для созидания...
Про соля вообще треск, тебе в кино сниматься!))). А колбаска зачет!
Спасибо за рецепты всё очень доходчиво и просто здоровья тебе и удачи
Молодец, все очень доходчиво изложил и показал.
Спасибо, Саш 😉
Макс все супер, очень нравится. Пытаюсь готовить по твоим видео рецептам)))
Привет тёзка ! С удовольствием посмотрел все Твои ролики, нравится подача информации, ясно и доступно.👍 Просьба,,,приготовь что нибудь из конины. Удачи и новых творческих успехов ! С уважением !👍👏✌
Привет! Как-нибудь и до конины доберемся))
Отлично получилось.
Спасибо, Жень.
@@KolboBoss
Макс, ты главное не останавливайся, такие каналы нужны, чтоб выбить из народа дурь и сподвигнуть к приготовлению НОРМАЛЬНОЙ колбасы.
А то задолбали своими вареными котлетами крашенными свекольным соком....:-))))
@@Ev-Tol Спасибо, Жень)))
Ты сам то когда уже лицом засветишься в своих роликах? Уверен, будешь иметь большой успех)))
Спасибо за рецепты вы супер !!!
Привет Макс 🤝👍👍👍 отлично 👍 попробую завтра замутить 👍👍👍и говядины не надо (стоит как крыло самолёта)😂👍
С твоей подачи кормлю уже 50 человек 👍👍👍они счастливы и мне приятно 👍👍👍
Супер! Спасибо!!!
Пишу 12 грудня 2022 року цей коментар. Дякую за Київську ковбасу. Приємно, що смакує. Сподіваюсь і на далі Київська буде вітати смаком у РФ.
супер!!!нет слов!!! Мастер!
Срез супер👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Классная пробовал отличная закуска
молодец оч нравится обязательно попробую "заколбасить"
Может кому пригодится, я покупаю свинную череву г Москва метро Электрозаводская ул Семёновская набережная д3/1 кор 6 гастроном 45 мясной отдел это рядом с метро. 200 руб 9 метров качество хорошее , проверено. Это не реклама , сама там покупаю. Всем удачи. Каналу больше подписчиков и лайков
Макс, добрый день! Очень нравятся Ваши мастер классы! Спасибо! Подскажите пожалуйста, можно ли при квартирном способе обмазывать батоны колбасы жидким дымом как карбонат?
Спасибо! Можно и обмазывать, а можно в фарш при фаршесоставлении добавлять. Но я этим не пользуюсь. Я либо копчу, либо без копчения делаю.
слюна до колен
Спасибо👍
Красавчик....
Соь добавляли для безопасности и хранения 30 грам на кило потому что тогда не было холодльников !
Получилось супер,но соли многовато может после отльожки стабилизируется.
Макс, извини, все не было времени посмотреть твои новые выпуски. Собираюсь в отпуск, на работе пытаюсь уйти без долгов что бы в отпуске не долбили звонками. Колбаска мне понравилась! Плохо то, что кроме меня ее дома никто есть не будет, ну не едят мои сало, да еще так крупно порубленное. Что касается соли, да на каждый чих не на будь здоровкаешся. Пробуй, повторяй, набивай шишки и мы вместе с тобой. 🤣
Привет, Жека. В отпуск не к нам собираешься?)) Сало там просто необходимо, иначе соль очень сильно чувствоваться будет. Ну ты попробуй сначала сделай и увидишь. И да, кстати, ты как и некоторые, думаешь, что я в своих роликах делаю колбасу впервые. Так вот спешу разочаровать)))
@@KolboBoss а кто тебе сказал что я так думаю? Нееее, Макс, это твои придумки. 🤣 Что касается моих слов о пробуй, набивай шишки, я не конкретно про этот ролик сказал, и ты мне не говори что ты не делаешь брака. 🤣, а по поводу сала, ну не едят, ну что мне сделать, прибить их что ли? И так прячу как могу, то втишняк по фаршу растяну, то в ветчине спрячу, а то сервелат сделаю и пусть выковыривают... 🤣 🤣 🤣
@@KolboBoss отпуск это образно, у меня хозяйство, поэтому я даже море уже лет шесть не видел. Хотя оно в какой то сотне км.
Видео как и все очень классно 👍
Я смотрю ещё канал Opa Jochen (Дед Йохен) тоже делает классную немецкую колбасу. Кому интересно, посмотрите.
Привет из Германии.
Молодец
Блин зарекался смотреть на голодный желудок 😅😅😅 пойду разогревать чего нить пожрать😅😅😅
Максим, спасибо за рецепт, только что сделал эту «не патриотичную» колбасу. Что-то давно от тебя нет новых роликов, все ли нормально, жив здоров? Колбаса получилась хорошей консистенции и розового цвета внутри. Поскольку дачи и коптильни у меня нет, то без копчения она бледновата по- моему. Соли в рецепте указано многовато, я положил 25 гр. на кг., но и при этом слишком солено, думаю, 18-20 гр. вполне должно хватить. Короче рецепт суперский и не сложный, колбаса получается суперская. Большое спасибо.
Всё хорошо. Просто отдыхаю. Будут ролики.
Колбаса супер
а можно ли мешать в тестомесе крюком при соблюдении темп
Максим, здравствуйте. Посоветуйте. После термообработки колбасу , ветчину или цельнокусковую часть в домашней коптилке типа добрыня при каком режиме подкопить? Я из новичков. Весной по вашим роликам делала рубленую ветчину и цельнокусковую. Всё получилось. Нынче выписала коптильню. Спасибо вам.
Я не знаю такую коптильню. Режимы везде одинаковые.
Обьясните почему .когда я замочил оболочку в соленой воде как и написано в руководстве к оболочке .колбаса получилась просто невыносимо соленой .после уже не замачивал в соленой воде и было все нормально .я не пойму а для чего тогда замачивать в соленой воде.
8:56 не учёл, что это будут смотреть в 2020
вот почему то она не вся краснеет.вот этот градусник кто его придумал большими фаренгейт а мелкими цельс .там и так через стекло не видно еще и цифры мелкие.
А не скиснет ли быстро колбаса от чеснока свежего? На производствах используют сухой ну или концентрат) как раз из за скисания
Добрый день Макс. Получил наконец дымогенератор ( коптил.ру) . Попробовал. Киевскую коптил 2.5 часа, а не 6-12. Повесил на кухне проветриваться, духан такой, как будто в квартире неделю бушевал лесной пожар. Посоветуй плиз, это нормально, не паниковать, а просто подождать 3-4 суток? Компрессор на минимуме держал во время копчения. Колбасу в оболочке обтираешь салфеткой, она желтая вся. А как же коптить незащищенной оболочкой мясо?) Щепа была яблоня
Проветривать нужно в прохладе. Дома конечно вонять будет сильно
Максим можно как то с вами связаться,для консультации ?
вот тут непонятка с рецептом. 0,65г чеснока ,это четверть маленького зубка. 1 грамм сахара , это на кончике ножа. Буквально сотня сахаринок.05 грамм перца , это 10 маленьких горошин.А на тарелк у вас приличные ощутимые кучки. Может цифрыв рецепте умножить на 10? кроме соли...
Вам постоянно кажется, что по специям я обманываю. Вблизи специально снимаю, чтобы видно было какие специи лежат. Да, я где-то говорю граммовку на 1кг сырья, но ведь на тарелке специй на весь вес сырья отмерено. Смысл мне вас обманывать?
Добрый день! Ответь пожалуйста, почему не нужно солить грудинку? На что это влияет?
Она возьмёт соль при фаршесоставлении и термообработке. Это лишние движения
@@KolboBoss Спасибо!
13:21 😀
Расскажи про шкаф для сыровяленой колбасы
Так позавчера выложил уже обзор
Максим, здравствуйте! Подскажите, а этап душевания данная колбаса, что не проходит?
Добрый день. Проходит. Я наверно настолько привык, что не упомянул) Вообще душевание не обязательно, можно и в комнате остудить и в холодильник убрать. Это для увеличения срока годности делается.
Макс ,а душевание тут нужно?в ролике не говорится про душевание.
Нужно
А где мне в квартире коптильну лучше поставить?
Понравился канал, разбавляешь видео немного юмором, набил череву не туго? не порвал?
Спасибо! На грани разрыва почти была, даже приспускать пришлось.
@@KolboBoss я так и подумал) норм рецепт повторю обязательно
Макс,а вот у меня нету коптильни.Можно ли заменить коптильню, жидким дымом ,на какой-то фазе приготовления.Спасибо!
Я не сторонник жидкого дыма и не применяю его обычно. Лучше тогда вообще без копчения сделать.
@@KolboBossБольшое спасибо за ответ,но у меня ещё один вопрос,а если например добавить в фарш уже копчёное сало?
Можно
Почему колбаса получается рыхлая?
чио делать если негде коптить
Грудинку подмороженную проще нарезать
Почему не рекомендует солить грудинку? В чем разница?
Сколько времени жарить, сколько парить сколько коптить -Догадывайтесь сами МОЛОДЕЦ!
В ролике вся информация в граммах, процентах, часах и градусах. Чего вам не хватает?
@@dinajahns-leroy1760 Сколько минут часов или дней нужно коптить? Почему то такие важные моменты не озвучиваются, за то лишней болтовни хоть отбавляй.
Для тех, кто смотрит отрывками или вообще не слушает о чем говорят, вся информация в конце ролика и в описании.
Подскажите а после термообработки охлаждать под водой не нужно?
Желательно
Неудобно такие черевы использовать в духовке .не знаешь как положить
Подскажи пожалуйста,где хранишь мясо пока оно просаливается двое-трое суток?
В холодильнике. Если я чего-то забываю сказать на видео, то под ним есть подробное описание.
Колбобосс спасибо за разъяснение )
А получиться без гибридной соли ? Спасибо
Нет. Нитритная соль необходимый элемент
👍👍👍👍👍👍👍👍🍻👶
В коптильном шкафу сразу обжарка, или просушка тоже нужна?
В коптильном конечно обсушка нужна. Перед подачей дыма изделие должно быть сухим.
Спасибо большое, я почему спрашивал- у меня после просушки при 60 градусах до 30 внутри батона , нормально не чистится коллагеновая обертка. Думал может она пересушивается вместе вернись слоем фарша и из за этого слипается воедино
Гост появился в 1940 году только)))
Тогда были стандарты наркомпищепрома, что по своей сути тоже самое. Людям проще слышать ГОСТ))
слелала но счень много соли по рецепту
А коптильня какая
Макс, ты левша, или видос перевернут? Это без вопросов,но вид непривычный???!!!
Левша
Так она по рецепту от Краковской не отличается
По технологии не отличается, а по составу сырья очень даже отличается. Об этом в ролике было сказано.
Только, если честно, я всегда использую и предпосоленную грудинку тоже. Не понимаю даже, почему многие рецепты твердят, что грудинка (сало) должно быть несоленое.? ПОЧЕМУ.? В ЧЕМ ПРИКОЛ?
При посоле и выдержке в нем меняется вкус. Поэтому, по-идее, должен несколько разнится вкус колбасы.
Дима, если ты специально для этого делаешь предпосол грудинки, то понять можно. Так ведь бывает что и соли в ней выше нормы. Второе: нежирному сырью соль нужнее для выделения солерастворимых белков, потом при замесе будет более надежная монолитная структура для связи грудинки после ее внесения.
@@KolboBoss Макс, солю в разных пакетах (вакуум) постное сырье и жирное. Если это сыровял, то по 2,7% нитритной в один и другой пакет. Просаливаются одно и то же время, 5-10 дней. Вымешиваю до белковых нитей нежирное, затем вмешиваю в него жирное (резанную грудинку)и кручу до образования однородной массы,. Объясни, как она может быть пересоленная? Со шпиком по другому, конечно, его просто равномерно распределяю в хорошо вымешанной постной массе. Но шпик тоже предпосаливаю по норме.
@@Ev-Tol Жень, привет, уточни, в САЛЕ меняется вкус при предпосоле? Так он, по моему, только улучшается. Или лучше, чтоб несоленое сало просаливалось уже в батоне? Поясни пожалуйста
С шпигом и его нарезкой- заморозкой Геморой!!!! Может есть по этому поводу лайвхак. какой то?
Нету. Только руками для данной колбасы.
не знаю как употребляют колбасу. эту соленую подают с чем-то недосоленым, видимо. автору рецепта не было ничего проще, чем уменьшить соленость, но он этого не сделал. или соль для консервации?
Я лишь повторил оригинальный состав 1938 года. Тогда делали так. Соль можно и нужно уменьшить.
@@KolboBoss дайте рецепт упругих котлет пожалуйста.
Просто вымешивайте холодный фарш подольше и будут упругими. Рецепт тот же.
@@KolboBoss не нашел у вас рецепта для фарша для пельменей. было бы интересно узнать, какие пельмени кушает мастер.
@@KolboBoss еще один вопрос мучает меня - вымешивание блендером. я имею в виду трегольную лопатку с прорезями вращающуюся вокруг вертикальной оси. можно запустить ее на большую скорость. мне кажется тогда должен появиться эффект отбивания фарша. но ни у кого из поваров такой рекомендации я не нашел.
Хочу сказать относительно количества соли. В справочнике за 1938 год практически во все колбасы кладут по 30 грамм соли, не нужно бездумно придерживаться этой величины, уже давно эта цифра снизилась, да ты и сам её называл. А все потому, что раньше не было таких условий для хранения. И ещё. Ведь селитру ты не используешь, а применяешь нитритку. Так что книга чудная, но читать нужно вдумчиво. Успехов.
Тоже делал 30 сильно солёная получилась теперь делаю 20г.
Речь идет о книге Конникова, я понимаю
monastyrski vladimir
* уже давно эта цифра снизилась*
И что, теперь нельзя делать по старым рецептурам?:-))) Значение 30г для п\к колбас сохранялось вплоть до 2000г.
* не нужно бездумно придерживаться этой величины*
Почему бездумно? Потому что для вас это слишком солоно?:-)))
А мне нормально, например:-)))... И я вдумчиво следую рецептуре....
* А все потому, что раньше не было таких условий для хранения.*
Чего - чего?:-))) В период с 196х по 199х холодильников не было?:-))))
*Ведь селитру ты не используешь, а применяешь нитритку. *
И что с того? Селитра что как-то влияла на соленость?
И без разницы, селитру применять или нитрит. Селитра сама по-себе роли не играет, а вот НИТРИТ до которого она восстанавливается, очень даже...
@@Ev-Tol очень эмоционально. Главную цель критики ты не уловил, ну да бог с ним.
@@vladimir64mv
Ну разъясни...... очень хочется понять....
*Главную цель критики ты не уловил*
Я уловил только одно, появилась священная цифра 20 гр\1 кг, для всего спектра мясных изделий.:-)))
А до 2000г все дураки значит были:-)
Ты левша?
Во всех видео все хорошо... ну пожалуйста перестань делать вставки,стремненько получется
Какие вставки?
A bukhat nado menshe.
Я вот не пойму в Ссср не было специй что ли? ну 0.6 перца на кг фарша это не о чем же.Я увеличил все на 2. так будет вкуснее.Я понимаю что это рецепт такой но по гостам специй всегда мало,мне не заходит это.