Корейка деликатесная варёно-копчёная. Сувид и дымогенератор. Sousvide
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 4 พ.ค. 2017
- При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка 20% обеспечена!
Вам понадобится
Посолочная смесь из расчёта на 1 кг:
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,5%) - 10г
Соль поваренная - 10г
Перец душистый - 3г
Кардамон - 0,3-0,4г
Ссылки на ролики:
Краковская великолепная • Колбаса краковская ВЕЛ...
Сервелат 2,0 - • Колбаса в домашних усл...
Панчетта - • Панчетта варено-копчён...
Дымогенератор - 12мин 27 сек
Копчение в картонных коробках - 13 мин
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Одноклассники - ok.ru/group/53264751263987
Google+ plus.google.com/u/0/b/1086243...
Лицензия Creative Commons
Произведение «Корейка деликатесная варёно-копчёная. Сувид и дымогенератор. Sousvide» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Корейка деликатесная в...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использованы:
музыкальный фрагмент c сайта audionautix.com/ распространяемый автором Jason Shaw на условиях Creative Commons Attribution 3.0 Unported License. (www.audionautix.com/Saved/CCre..., и музыка из библиотеки youtube - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
пожалуй, самый адекватный кулинар.
а видео с атмосферой уюта и спокойствия.
Вы совершенно правы....
А что не так с адекватностью?
С адекватностью этого канала что не так?
Отличный рецепт, без лишних слов и "шоу". Спасибо!
Я это точно сделаю. Дружище респект и уважение. Смотрел много рецептов у разных людей, но после тебя, я точно этим займусь.
Приятный человек ,достойное хобби...уважение и поклон
Спасибо Дима! Отличная кореечка! Купил себе погружной сувид и гастроемкость стальную 20 литровую - варить колбасы и копчености таким способом - одно удовольствие!-)))
Ну очень крутые ролики! Спасибо!
Доброго Вам дня! От души благодарю за простой и вкусный рецепт! Быть добру!
Хотел сказать спосибо за видео за ваш труд. Засолил мясо и коптил холодным копчением. Мясо получилось очень вкустным и цвет насыщеный . Пришлось с друзьями делится. Пожалел что только 2кг сделал.
Как всегда очень приятно посмотреть, жду следующее видео.
С утра пить кофе под такую красоту, не получается))) Отличное видео!
У меня сейчас солится по Вашему рецепту. На выходных уже коптить. Жду с нетерпением, надеюсь получится тоже вкусно.
👍👍 Молодец!!! Спасибо за труды Дмитрий!!! Так держать!
Получилось супер!такого вкусного мяса в магазине не купишь, ну и конечно нитрит натрия сделал своё дело, мясо получилось очень вкусное. Ещё раз спасибо за рецепт!
Картинка и звук на уровне. Ну и сам Мастер. Зачёт!
Сначало ЛАЙК, потом просмотр)))
Всё очень как всегда красиво и понятно!!!!! Спасибо Дим!!!! Купил в США FoodSaver-2000 и нет проблем!!!!!! В нём всё что нудно и главное качество и удобство с любыми пакетами особенно с многоразовыми !!!!!!!!! Купил пакеты CASO с клапаном и адаптер подходит идеально !!!! К адаптеру продаются контейнеры вакуумные в них хорошо мариновать !! Спасибо за рецепт !!!!!!!!! Успехов!!!
красава.. уважаю...ну вот ты уже и почти мастер, а не дилетант... так держать !!!
как всегда нереально смотреть как Дима пробует свои продукты
Интересно, познавательно, спасибо! Лайк однозначно:)
Отличное видео, обязательно попробую рецепт.
Спасибо. Очень вкусно получилось
добрый вечер!! смотрю ваш канал с удовольствием! побольше бы видео).так держать Дмитрий!
Дмитрий, спасибо, что не ленитесь в каждом видео напоминать что такое нитритка и в какой пропорции нужно добавлять. было бы очень не удобно, если бы каждый раз пришлось обращаться к прошлому ролику в котором говориться о пропорциях
+Надежда Галыгина
На самом деле все просто.
Все колбасы и мясо которые проходят термообработку в горячей воде(духовке)
солятся 50\50% , то есть 50% нитритной и 50% поваренной соли.
Все что вялится и сырокоптится, солится только нитритной солью(0,5-0,6%)
Молодчага! Всё супер! Так держать
Так вкусно рассказать о вкусном!)
очень душевно!
Под действием температуры при варке и ферментов во время созревания часть нитрита натрия разрушается и его итоговая массовая доля в готовом продукте может снижаться до 10% от первоначального внесения. Это зависит от рецептуры. Поэтому количество НН, внесенного в сырье, не равно его количеству в готовом продукте. А предписано ГОСТом именно последнее. Спасибо за Ваш труд, очень полезно.
Супер! Спасибо.
Очень красиво выглядит,деликатесно...
Ондрейка Шеф
Тебя не возможно смотреть.Умрешь от голода.Класс!
Здравствуйте, Дмитрий, дня три назад наткнулась на Ваш канал, сразу же подписалась, очень все нравится. И как тесен мир, мы в общем-то с вами земляки, мой муж и Ваш брат Борис ходили в один садик, а потом учились в параллельных классах в школе. Удачи Вам
привет и спасибо )
Приветствую, тезка!!! Ваш канал стал самым любимым каналом, на которые я подписан. На 1-м месте в рейтинге стоит, ну и естественно ролики все просматриваю сразу после их публикации. Не могу не похвастать, что к Сю-вид и вакумации пришёл на пол года раньше Вас, а в картонной коробке с дымогенератором (правда компрессорным) копчу уже два года. Значит во многом мы единомышленники и идём в правильном направлении, а поэтому имею право дать небольшой совет. Попробуйте в посолочные смеси к перцам добавлять молотый тмин (для свинины) и молотый пажитник с давленными ягодами можжевельника для говядины. Я говорю о цельномышечных посолах. Аромат становится гораздо тоньше и вкус благороднее.
А ролики Ваши очень информативные, увлекательные и колоритные. Съёмочной группе и автору - низкий поклон за профессиональную работу!!!
15:15 слюньки потекли :)Спасибо за рецепт!
как всегда класс!!!!!!!!!!!!!!!
Однозначно палец вверх!
Начала кое-что готовить с нитритной солью по Вашим рецептам. Пока все ОК!
Не ну супер, скоро возьму ипотеку, буду в своей кв готовить)
Дмитрий ,что же вы.. Столько кости .. вторая сторона этого же куска была то только на ребре ) без второй кости ( плавника) Рецепт СУПЕР !!! СПАСИБО !
Мне интересно, кто ставит дизлайки, они хоть что-то подобное умеют готовить или только с магазина покупное едят? Моё мнение- тысяча лайков и я уже положила на 10-14 дней в холодильник- а потом коптить! Спасибо за рецепт!
Веганы ставят! )
Дмитрий приветствую! нечаянно наткнулся на ваш ролик,очень понравилось.понятно,коротко,доступно!👍 а можно ролик,или рецепт другого мяса,кроме свинины,в домашних условиях в кострюле
спасибо Дмитрий! хотелось бы рецепт такой же корейки, только сырокопченой )))
супер. спасибо.
Дмитрий недавно делала карбонад по ветчинной технологии, наколола его фасфатной смесью растворив в воде с нитриткой, в общем сделала раствор, процедила и обколола. Получилось настолько сочно, сок просто тек при разрезании, рекомендую.
Алена Полей а в каких пропорциях фосфат добавляли ? Спасибо !
Поподробнее можно?Пожалуйста!
Супер!!! 👍👍👍
Испанец! Твое видео слюну гонит. Респект!
Адекватность зашкаливает))))
Благодарю!
Дмитрий, спасибо огромное. А что ещё сказать?
мне нравится как Вы уточняете ))) 15:18
хочу дать совет тем, кто живет в сша насчет нитритной соли.
отлично подходит "MORTON TENDER QUICK(" продается или в магазинах или на амазоне.
просто обмазать этим порошком и специями по вкусу, завакуумировать, выдержать 3-5 дней в холодильнике, а потом,- в сювид на 2 часа при 135 фаренгейтов, просушить-обветрить пару часов и в холодный дым, или без сювид - в горячее копчение .
Дмитрий, Вы молодец и благодаря Вам на свете стало на одного колбасятника больше! Рецепт этой корейки варено-копченой мне очень понравился, но как Вы думаете, уместно было бы в нее, на начальном этапе, напихать еще и бактерий этих, ускорительных? Или это лишнее ?
Вот топово !
Благодарю Дима!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!**********************
Дмитрий,спасибо вам очень крутые рецепты... от вашего видео где вы говорили о сардельке! я влюбился в колбасу и огромное вам спасибо!... я уже много делал по колбасе по вашим рецептам!!! вы крутой! и по (Павел Ем Колбаски) я у него всегда покупаю специи)... я не понял... у меня замаринованная ваокумированная корейка, вот момент! когда я её сварил её надо шоково охлаждать,перед копчением? или же после сувида, обсушить и закаптить? или же сразу после сувида принудительно типа феном обсушить и закаптить,или остудить,а потом высушить и закаптить...(извините за каламбур)
Дмитрий,здравствуйте, не раз готовила по вашим рецептам и выпечку и мясо, вы гениально рассказываете и показываете свои рецепты! Вас можно слушать часами и при этом не устаёшь))), в отличие от других,даже больших профи(((. Удачи Вам и процветания! А также ещё много всяких вкусняшек)))😋😋😋.
Кстати, у меня от steba духовой шкаф-брала в СПб. Отличная вещь!
Абсолютно согласна насчёт покупок. У нас в Израиле тоже самое. АлиЭкспресс рулит. В магазинах тот же Али только буковки меняются. Внутри все одноразовое.
печка супер!! можно след видео что нибудь в печи?)
Приветствую Дмитрий!
А в чем преимущество сухого посола перед, допустим, обкалыванием такого куска мяса раствором этих солей? Ведь инъекциями можно существенно сократить время посола.. И еще вопрос. Что все-таки лучше сначала сварить и закоптить или наоборот?
> Что все-таки лучше сначала сварить и закоптить или наоборот?
Лучше то, что лично вам больше нравится. Вкус различается.
>А в чем преимущество сухого посола перед, допустим, обкалыванием такого куска мяса раствором этих солей? Ведь инъекциями можно существенно сократить время посола..
При обкалывании получится более "мокрый" внутри продукт. Если вам такой нравится больше - надо солить мокрым способом.
Дмитрий, готовь "Брауншвейгскую"! :)
Нитритная соль с Озона уже едет ко мне в Питер! Йо-хо-хо! Спасибо!
Нитритная и всё, что нужно для колбас с БЕСПЛАТНОЙ доставкой есть на WILDBERRIES. Принесут домой или в ближайший пункт выдачи, который можно выбрать из множества в Питере. Очень рекомендую.
Спасибо!Вакууматоры выходят из строя из за попадания воды во внутрь во время вакуумирования.Нужно аккуратнее
Спасибо. Рецепт изумительный. Если не трудно, могли бы ответить: можно ли обойтись без нитритной соли вообще? На что это повлияет?
без нитритной соли обойтись можно. Повлияет на вкус, на внешний вид и теоретически на опасность поражения бутулотоксином, но в данном рецепте появление бутулотоксина хотя и не нулевое, но маловероятное.
На ваше мнение можно так же солить и варить в пищевой пленке?
И если можно сразу вопрос , на пленке которая продаётся у нас в магазинах написано до + 40 , можно ли в ней варить?
Дим, не хочу вредничать, но после сувида лучше охладить еще в вакууме в ледяной воде. ИМХО. А так лайк,как всегда, спасибо за видос. Мне последнее время некогда колбасы набивать, только таким способом и спасаюсь - цельнокусковым.
Дмитрий, снимите пожалуста информационное видео о Умами. Ролик о ГМО очч понравился.
Я увидел ваш комментарий, спасибо.
Подумаю над этой темой.
@@coolpropaganda скажите. так значит корейка бывает и варёная и вяленая? спасибо.
Сто километровый плюс, когда дегустируете не говорите с набитым ртом. Всё круто.
добрый вечер! в итоге Вы перец не очистили? как на вкус он сыграл? спасибо и лайк !
счистил, но не идеально счистил.
Сколько же нужно терпения, чтобы прийти к возможности поесть🙉.
Кстати о вакууматорах, у нас отечественный такой же, вроде - REDMOND RVS-M020 (но уже черненький)
Super👍
Дмитрий, уже недели три, а то и месяц варю такого рода ветчину и скармливают жене и сыну. Магазинное нет смысла брать-дороже и не вкусно. Да и не так сочно, как получается при варке в вакуум-пакетах. Дымогенератор в планах, спасибо за видео!
Спасибо за хорошую работу, подскажите, за три часа сувида внутри мясо достигло 70 градусов ? Спасибо
Недавно увлекался су видом и меня так все зацепило. Сковородка и кастрюля это все в прошлом а наш век гонки за временем этот вид готовки просто Находка.
Как контролировать температуру продукта в вакуумной упаковке? Если проткнуть щупом термометра целостность упаковки нарушиться.
Эх, классный рец. Жаль нет места в квартире где коптить. Что можете посоветовать, Дмитрий ?
Здравствуйте! Очень понравилось Ваше приготовление, скажите пожалуйста, с видео не очень понятно, как Вы, измерили температуру в карбонате? Благодарю за ответ
Уважаемый, Дмитрий. С огромным удовольствием смотрю ваши фильмы, красивые фильмы, о технике приготовления качественных шедевров кулинарии. Случайно подсмотрел в инете рецепт приготовления технологией sousvide в посудомойке. Там и время и температура позволяют это сделать. Согласитесь, что не каждый человек может себе позволить купить спецобоудование для этого, а посудомойка у многих и так есть, так почему бы, не приготовить. Я попробовал и у меня все получилось. Я не снимаю ролики. Прошу Вас рассмотреть мою просьбу и приготовить шедевр, как всегда, просто и красиво. С огромным уважением, Леонид.
BORK работает уже три года..)) А хотя Вы правы)))
Китайцы пашут великолепно, брал с алика 100 у.е вротде все круто. кстати сегодня в местном супермаркете прикупил пакеты horeca, 100 пакетов 20 на 30 см, правда не рефленные, еще не пробовал но цена за 100 пакетов 5 баксов.
Dmitry Baykalov у меня китайчонок за 3 тыщи копейками, тьфу-тьфу, пашет
Пока в больнице лежу все видео просмотрел. В первый день не смог есть манку на воде. Думал не голодный, "вот погоди пару дней пройдет и будешь уплетать" Но и на десятый день не заходит. Есть охота.
Kama Print Поправляйся
Спасибо! Стараюсь.
Дмитрий, доброе утро. Не могу понять , почему карбонат иногда получается сочным , а иногда сухим . Варка с парогенератором , влажность 85%. Может добавлять фосфат? Или я ошибаюсь с созреванием (долго лежит в холодильнике после рынка)
Все просто супер.Отличный канал. Где можно приобрести эту чудо коптильню. И как она называется?
купил на амазоне www.google.com/search?q=cold+smoke+generator&oq=cold+sm&aqs=chrome.2.69i57j0l5.7906j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
добрый день. Вопрос к Вам: я взял кусок корейки замариновал -соль нитр.+повареная...добарил душистый перец...немного паприки и поставил в емкости в холодильник. на вторые сутки мясо стало прилипать к рукам, когда его мял - не могу понять оно испортилось или так и должно быть, резкого запаха нету. Когда делаю грудинку такого не замечал. спасибо
я тем более не пойму. Вы его в руках держите, понюхать можете на вид оценить. А я с ваших слов исключительно
Дмитрий здравствуйте! А можно обойтись без вакууматора, просто завернуть в пищевую пленку? Спасибо!
super
Просматриваю фильм(очень интересно и все хорошо объясняете). Вы установили температуру приготовления продуктов 3часа. Но вначале агрегат должен нагреть воду в вашем случаи до 71 градуса,а на это потребуется приблизительно час и по расчетам выходит, что продукты будут готовится только два часа. На глаз могу сказать, что вода была только с под крана. И вообще Дмитрий, в какую воду правильно укладывать продукт уже доведенную до заданной температуры или можно уложить в обычную воду и потом только увеличиваем время то которое нужно для нагрева воды.
агрегат начинает отсчет рабочего времени только после достижения целевой температуры. Укладывать продукты цельномышечные и ветчинного типа лучше в холодную воду
Добрый день.Ваше мнение если термообработку проводить в духовке в _рукаве для запекания./не подсохнет/
влаги сохранится в куске больше
Дима у меня вопрос .Моя профессия никак не делания всяких таких деликатесов ,но как бы тоже пытаюсь выбрать время повторить. Сейчас я тоже отварил и остудил корейку ,но мне утром уезжать на больше чем на неделю. Её как лучше заморозить или оставить в холодильнике ,и можно её по приезду достать и прокоптить.?
я бы на неделю заморозил
Дима добрый день. Купил улитку для копчения как у вас, а опилки мелкие найти не могу, что посоветуете?
Вы такие покупаете или сами делаете?
когда покупал улитку, тогда же и купил сразу мешок опилок 25кг. С тех пор эти опилки и использую. От мешка четверть наверное осталась ещё
Без вакуумной упаковки мясо пролежит неделю во время засолки, не испортится?
Димыч! ,+ однозначно
Zdravstvuyte Dima
A mojet bit chto cherez 3 chasa gotovki suvidom vnutrennaya tempratura produkta ne doshla do nujnoy?
В посолочнуб смесь сахар не добавляете? Если шприцевать, а затем вакумировать посол быстрее будет?
вакуумирование никак не изменяет скорость посола. Ни в "+" ни в "-"
Умница!Повезло кому такой муж достался!?
Каждому свое. . .
Я этот продукт сделал к 9 мая. Но сейчас я в недоумении. У меня похожий кусок солился дня 3-4, но просолился он достаточно. Мне и всем моим показался просол достаточным. Может чего то неправильно понимаю? И да, в духовке у меня тоже получается малость пересушенное мясо по краям...
Подскажите как в Россию заказать для такого дымогенератора цепу в большом мешке как вы показывали?Спасибо заранее
Для карбонада режимы варки можно использоать такие же? Зарубежные повара рекомендует готовит карбонад в сувид при 65С
такие же
Дмитрий, спасибо за рецепт. Все очень просто и понятно..
p.s. Если Вам не сложно, поделитесь ссылкой на amazon. ну ни как не получается найти нитритную соль с содержанием HH0,4-0,5%. Спасибо!
В каком-то из ваших видео вы говорили что у вас напряг со жгучим перцем. Я давно живу во Вьетнаме, буду рад выслать вам свежего или сушеного перца (capsicum frutescens 30000 - 50000 единиц по шкале Сковилла)..
первая попавшаяся ссылка на амазоне - www.amazon.de/Bad-Reichenhaller-Nitritp%C3%B6kelsalz-10kg/dp/B004V2SS1Q/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1494001452&sr=8-1&keywords=P%C3%B6kelsalz
первая попавшаяся на ебее - www.ebay.de/itm/Pokelsalz-10Kg-Eimer-Schinken-Fleischereibedarf-Schinken-pokeln-/252912440007?hash=item3ae2c192c7:g:f8oAAOxyVLNS1Fd1
С сухим жгучим здесь никаких проблем. Вот свежий приходится поискать
Дмитрий, скажите, пожалуйста, где вы купили нагревательный насос klarsrein? ответьте, пожалуйста, очень нужно
на ебее - www.ebay.es/itm/SOUSVIDE-TERMOSTATO-COCCION-AL-VACIO-REGULADOR-TEMPERATURA-CIRCULACION-INTEGRADA/372105207010?hash=item56a332dce2:g:QN0AAOSwwohZ4pbh
спасибо