Το διάστημα είναι πολύ μεγάλο και ακολουθώντας αυτήν την τεχνική, το γιαούρτι θα αναπτύξει πολύ υψηλή οξύτητα και θα επιβιώσουν μόνο κάποιοι εξαιρετικά οξεάντοχοι μικροοργανισμοί, οξεάντοχα άγρια στελέχη (acid resistant wild strains) του Lb. bulgaricus. Αυτοί θα αποτελέσουν και την Μαγιά στην επόμενη παρτίδα. Προοδευτικά, θα γίνει φυσική επιλογή και η Μαγιά θα αποτελείται από τέτοιους μικροργανισμούς. Αυτή η τεχνική μπορεί επίσης να εφαρμόζονταν στο παρελθόν διότι [εμπειρική γνώση φυσικά] ίσως ήθελαν να εμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, (οι οποίοι δεν αντέχουν την οξύτητα). Αυτή η τεχνική δεν είναι και υποχρεωτικά κακή [σίγουρα το flavor θα υστερεί] με την έννοια ότι αυτοί οι μικροοργανισμοί μπορεί να έχουν πράγματι προβιοτική δράση καθώς ίσως να μπορεί να αντέξουν στην αυξημένη οξύτητα του στομαχικού περιβάλλοντος. Είναι μια τεχνική την οποία και εγώ εφαρμόζω σε διάφορα ζυμωμένα γάλατα. Όταν είσαι στην ύπαιθρο, μπορείς να χρησιμοποιήσεις γιαουρτομαγιά από οπουδήποτε, να κάνεις την επώαση σε χαμηλότερη θερμοκρασία, π.χ., στους 35C ή στους 32C. [Αφήνεις το γάλα με την Μαγιά σε εξωτερικό χώρο]. Η επώαση θα διαρκέσει περίπου 12 με 14 ωρες, δηλαδή όλη την ημέρα. Μετά, την νύχτα η θερμοκρασία έχει ελαττωθεί, [για παράδειγμα 10-12C] οπότε η οξύτητα δεν θα αυξηθεί σημαντικά. Πληθώρα μικρορογανισμών θα εισέλθουν στο γιαούρτι. Αυτή είναι μια πολύ καλή Μαγιά γενικώς! Το ανακάτωμα γίνεται γιατί οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος πέφτουν στην επιφάνεια, με αποτέλεσμα εκεί να παράγεται περισσότερο γαλακτικό οξύ και άρα να προωθείται η συναίρεση και η αποβολή του ορού, είτε για να ομογενοποιηθούν οι οξειδοαναγωγικές συνθήκες σε όλο το σώμα του γιαουρτιού, αλλά και άλλους λόγους. Για περισσότερα, στο βιβλίο μου για το Γιαούρτι, το οποίο προς το παρόν γράφω.
Συγχαρητήρια και σας ευχαριστούμε πολύ για την μετάδοση της γνώσεως σας! Να έχετε υγεία!
Πολύ ωραία δομημένα, χρήσιμα και ενδιαφέροντα τα βίντεο σας, ευχαριστούμε πολύ για τις πληροφορίες
κατι για το τσαλαφουτι ... ευχαριστω
Γίνεται ξινογαλο ρίχνοντας λίγο λεμόνι σε βραστό γάλα;
Γιατί πρέπει να θερμάνουμε το παστεριωμένο γάλα ενώ η παρασκευή απαιτεί θερμοκρασία 22-25 βαθμούς;;;
Δείτε
"6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος"
Η γιαγιά μου στο χωριό για μαγιά χρησιμοποιούσε γιαούρτι …και το άφηνε ξεσκέπαστο για 4 με 5 ημέρες ανακατεύοντας το ..ποια η άποψη σας γιαυτό ??
Το διάστημα είναι πολύ μεγάλο και ακολουθώντας αυτήν την τεχνική, το γιαούρτι θα αναπτύξει πολύ υψηλή οξύτητα και θα επιβιώσουν μόνο κάποιοι εξαιρετικά οξεάντοχοι μικροοργανισμοί, οξεάντοχα άγρια στελέχη (acid resistant wild strains) του Lb. bulgaricus. Αυτοί θα αποτελέσουν και την Μαγιά στην επόμενη παρτίδα. Προοδευτικά, θα γίνει φυσική επιλογή και η Μαγιά θα αποτελείται από τέτοιους μικροργανισμούς. Αυτή η τεχνική μπορεί επίσης να εφαρμόζονταν στο παρελθόν διότι [εμπειρική γνώση φυσικά] ίσως ήθελαν να εμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, (οι οποίοι δεν αντέχουν την οξύτητα). Αυτή η τεχνική δεν είναι και υποχρεωτικά κακή [σίγουρα το flavor θα υστερεί] με την έννοια ότι αυτοί οι μικροοργανισμοί μπορεί να έχουν πράγματι προβιοτική δράση καθώς ίσως να μπορεί να αντέξουν στην αυξημένη οξύτητα του στομαχικού περιβάλλοντος. Είναι μια τεχνική την οποία και εγώ εφαρμόζω σε διάφορα ζυμωμένα γάλατα. Όταν είσαι στην ύπαιθρο, μπορείς να χρησιμοποιήσεις γιαουρτομαγιά από οπουδήποτε, να κάνεις την επώαση σε χαμηλότερη θερμοκρασία, π.χ., στους 35C ή στους 32C. [Αφήνεις το γάλα με την Μαγιά σε εξωτερικό χώρο]. Η επώαση θα διαρκέσει περίπου 12 με 14 ωρες, δηλαδή όλη την ημέρα. Μετά, την νύχτα η θερμοκρασία έχει ελαττωθεί, [για παράδειγμα 10-12C] οπότε η οξύτητα δεν θα αυξηθεί σημαντικά. Πληθώρα μικρορογανισμών θα εισέλθουν στο γιαούρτι. Αυτή είναι μια πολύ καλή Μαγιά γενικώς! Το ανακάτωμα γίνεται γιατί οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος πέφτουν στην επιφάνεια, με αποτέλεσμα εκεί να παράγεται περισσότερο γαλακτικό οξύ και άρα να προωθείται η συναίρεση και η αποβολή του ορού, είτε για να ομογενοποιηθούν οι οξειδοαναγωγικές συνθήκες σε όλο το σώμα του γιαουρτιού, αλλά και άλλους λόγους. Για περισσότερα, στο βιβλίο μου για το Γιαούρτι, το οποίο προς το παρόν γράφω.