Καλησπέρα. Το κασέρι αργότερα αλατίζεται. Εισέρχεται σε άλμη (18-21%) και μετά ξηρά αλατίσματα. Αργότερα διατηρείται σε συνθήκες ψύξης. Θα μιλήσουμε στο μέλλον. Ευχαριστώ.
Καλησπέρα σας θα ήθελα να κάνω μία ερώτηση έχω φτιάξει το κασέρι και περιμένω να πέσει το pH είναι η τέταρτη μέρα κάνω τη δοκιμή με το και μου τρίβει και έχει κάνει και αρκετές τι μπορώ να κάνω για να τό Σωσώ ευχαριστώ πολύ
@@athanasioskouris6961 οκ αν μπορείτε να με βοηθήσετε ...για ερασιτεχνική χρίση..το θέλω.για κασέρι .. γραβιέρα.και φωρμαελα κάποιο συγκεκριμένο μοντέλο για να μην πάρω κάτι που δεν θα με βοηθήσει..σας ευχάριστο για το χρόνω σας
@@athanasioskouris6961 κάπου ηδα ίσος να ήταν Παληό βίντεο ότι θα έκανες ένα σεμινάριο αλλά μέσα από την εφαρμογή zoom πού έπρεπε να έχουμε και θα αναφεροσουνα πάνω σε διάφορα τής τυροκομίας
Καλησπέρα. Δεν υπάρχει "πρέπει". Απλά , το ξινισμενο γάλα, το χρησιμοποιούσαν για κασέρι, για να μην το πετάξουν. Με ξινισμενο γάλα, π.χ. δεν ευνοείται η παρασκευή σκληρών τυριών (κεφαλοτύρι, γραβιέρα κλπ). Μπορείς και με pH 6.65 αλλά και 6.40. Δεν έχει μεγάλη σημασία. Η ουσία είναι το pH του μπασκιου για την ζύμωση.
@@athanasioskouris6961 Καλησπερα σας και παλι . κυριε Κουρη. Στο μπασκι, αφου ζυμωθει και τοποθετηθει στα καλουπια , πρεπει να ασκησουμε πιεση ; Ευχαριστω .
Καλημέρα, Ναι θα την δούμε. Το βίντεο ήταν ήδη πολύ μεγάλο. Θα ακολουθήσει και η συνέχεια. Πέρνω συνέχεια μνμ , να κάνω βίντεο για ροκφόρ, φέτα, κατίκι, και queso blancο, κ.α. Ευχαριστώ
καλησπέρα Θανάση και ευχαριστούμε για τα τόσο αναλυτικά βίντεο που μας προσφέρεις , ασχολούμαι με την οικιακή τυροκομία και προσπαθώ να κάνω διαφορα τυρια ένα από αυτά είναι και το κασέρι , να σε ρωτήσω εάν δεν παστεριώσω το γαλα μου εφόσον στην τελική αναθέρμανση του μπασκιου θα πάει στους 80 βαθμούς δεν θεωρητε και αυτό παστερίωση ???και ποσα ph θεωρητικά έχει το τέλειο γαλα ??? ευχαριστώ και πάλι .
Το νερό είναι 75 βαθμοί, ΑΡΧΙΚΑ. Το μπασκί με την ανάμειξη [εξαρτάται η αναλογία νερού-μπασκιού], θα πάει περίπου 65 βαθμούς. Εάν έχεις νερό με 80, ΑΡΧΙΚΑ, ή το ζύμωμα [θερμοκρασία μπασκιού], γίνει π.χ. στους 70-71 βαθμούς είσαι εντάξει, όταν το ζυμώνεις π.χ. 1 λεπτό. Αλλιώς [εάν υποψιάζεσαι παθογόνα στο νωπό γάλα], να το ωριμάσεις μεγάλο χρονικό διάστημα. Στο παρελθον δεν το παστεριώναν αλλά το ωρίμαζαν 3 μήνες. Δεν υπάρχει τέλειο πεχα. Εάν το πεχα είναι χαμηλό από την φύση τότε το γάλα έχει υψηλό μικροβιακό φορ΄τιο. Εάν ρίξεις οργανικά οξέα [π.χ. κιτρικό ή οξικό, ή γαλακτικό] να ρίξεις το πεχα, τότε η ωρίμανση θα διαρκέσει λίγο. Γενικά, μια τιμή 6.45 είναι καλά. Δες στο βίντεο πώς κατεβαίνει το πεχα. Θέλουμε 5.90-5.95, όταν αφήσουμε το μπασκί στον θάλαμο να ωριμάσει. Από 5.90-5.95 ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΕΙ 20 ΩΡΕς ώστε να πέσει στο 5.20.
Πρώτα θέλω να σας ευχαριστήσω για όλα τα βιντεο κ την προσφορα σας στους Έλληνες θα έλεγα Μετά ήθελα να ρωτήσω για ένα προβλημα στο τρίτο κασερι που έκανα Παρουσίασε μια υφη μυζηθρας, η οποία ειχε μηδενική συγκολητικη δυναμη και νομίζω ότι καθώς το θερμαινα μέχρι να κάνει ίνες άφησε πολυ γάλα στο νερό, στο τέλος έμεινε κοκωδες Οι άλλες προσπαθειες με λιγότερο γάλα πηγαν καλά Να υποθέσω ότι ήθελε και άλλη ωρίμανση; Τώρα το ξαναέβαλα σε βάρος Συμβαίνει αυτό όταν δεν είναι ώριμο; Και παλι σας ευχαριστω Κάθε καλό
Καλησπερα, κανονικα οταν το τυροπηγμα ''ψηνεται'' θα πρεπει να αναδευουμε συνεχως διοτι, τα τεμαχιδια τεινουν να συγκολλωνται συνεχεια. Το ιδιο ισχυει, και οταν αφηνουμε τα τεμαχιδια στον πυθμενα του καζανιου μετα το ''ψησιμο''. Για το δικο σας το ζητημα, οι αιτιες μπορει να ειναι πολλες, το πιθανοτερο ομως ειναι να χρησιμοποιησατε ΥΠΕΡθερμασμενο γαλα. Δειτε το αρθρο: [Υπερθερμασμενο γαλα - Πως θα σωσω την παρτιδα] Στην προκειμενη περιπτωση προσθηκη χλωριουχου ασβεστιου και οξεος μπορει να βοηθουσε. Στην συνεχεια, η θερμανση των τεμαχιδιων προωθησε την συναιρεση, για αυτο και ''αφησε πολυ γαλα στο νερο'' [δηλαδη, με υπερθερμασμενο γαλα, το αρχικο πηγμα γινεται ελαφρυ και συγκρατει πολυ νερο]. Επισης, αλλες παραμετροι, ποσοτητα και ειδος πυτιας, θερμοκρασια πηξης, οξυτητα γαλακτος, μπορει να επαιξαν ρολο. Στην παρασκευη των τυριων pasta filata η τιμη pH παιζει καιριο ρολο. Εαν αυτα τα κοκκωδη τεμαχιδια αποκτησουν την σωστη τιμη pH, τοτε, με θερμανση και πιεση μπορειτε να τα ''κολλησετε'' σε καποιο βαθμο. Τωρα βεβαια, ειναι και αλλα ζητηματα, οπως οι χρησιμοποιουμενες καλλιεργειες, κ.α.,Ευχαριστω για τα καλα σας λογια.
Μπερδεύτηκα κι εγώ.Υπεροχος ο κύριος αν και για εμάς που θέλουμε να φτιάξουμε σπιτικό τυράκι με γαλα που βρίσκουμε απ τον τσοπανη,θα ήθελα να ήταν πιο κατανοητός....
Ότι καλύτερο είδα στο TH-cam εδώ και δεκαετίες
Να είστε πάντα καλά για το υπέροχο, αναλυτικό βίντεο
Πολυ καλος δασκαλος.Εκανα πρωτη φορα κασερι και πετυχε.Στο προσφατο παρελθον προσπαθησα πολλες φορες αλλα αποτυγχανα.Ευχαριστω πολυ.Δεν ξερω ομως πως να το συντηρησω.Αν μου απαντουσατε θα ειμουν ευγνωμων
Καλησπέρα. Το κασέρι αργότερα αλατίζεται. Εισέρχεται σε άλμη (18-21%) και μετά ξηρά αλατίσματα. Αργότερα διατηρείται σε συνθήκες ψύξης. Θα μιλήσουμε στο μέλλον. Ευχαριστώ.
Καλησπέρα σας θα ήθελα να κάνω μία ερώτηση έχω φτιάξει το κασέρι και περιμένω να πέσει το pH είναι η τέταρτη μέρα κάνω τη δοκιμή με το και μου τρίβει και έχει κάνει και αρκετές τι μπορώ να κάνω για να τό Σωσώ ευχαριστώ πολύ
👍
Καλημερα Κ .Κουρη ευχαριστουμε για τις συνβουλες που μας δινεται και της γνωσεις σας.θα ηθελα να μου πειτε που μπορω να βρω το χλωριουχο ασβεστιο.
Καλησπέρα. Μπορείτε να το βρείτε στο εμπόριο.
Γεια σας που μπορω να βρω ένα θερμόμετρο σαν αυτό και πως θα το ζητήσω ευχαριστο
Ψηφιακό με καθετήρα ή με ακίδα
Κοίτα τα άρθρα μου στην κατηγορία "θερμόμετρα"
Έχουν 10- 12 €
Λίγο ακριβότερα αυτά που καλιμπραρονται
@@athanasioskouris6961 οκ αν μπορείτε να με βοηθήσετε ...για ερασιτεχνική χρίση..το θέλω.για κασέρι .. γραβιέρα.και φωρμαελα κάποιο συγκεκριμένο μοντέλο για να μην πάρω κάτι που δεν θα με βοηθήσει..σας ευχάριστο για το χρόνω σας
Θανάσης ρε στη σε παρακαλώ το σεμινάριο στο ζουμ βγάλτω στο καναλη ελεύθερο στο TH-cam ευχαριστώ
Ποιό σεμινάριο?
@@athanasioskouris6961 κάπου ηδα ίσος να ήταν Παληό βίντεο ότι θα έκανες ένα σεμινάριο αλλά μέσα από την εφαρμογή zoom πού έπρεπε να έχουμε και θα αναφεροσουνα πάνω σε διάφορα τής τυροκομίας
ΠΌΤΕ ΑΛΑΤΙΖΩ ΚΑΙ ΠΌΣΟ ΑΛΑΤΙ
Καλο μεσημερι κυριε Κουρη .Ποσο πρεπει να ειναι το ph του γαλακτος για την παρασκευη κασεριου; Ευχαριστω.
Καλησπέρα. Δεν υπάρχει "πρέπει". Απλά , το ξινισμενο γάλα, το χρησιμοποιούσαν για κασέρι, για να μην το πετάξουν. Με ξινισμενο γάλα, π.χ. δεν ευνοείται η παρασκευή σκληρών τυριών (κεφαλοτύρι, γραβιέρα κλπ). Μπορείς και με pH 6.65 αλλά και 6.40. Δεν έχει μεγάλη σημασία. Η ουσία είναι το pH του μπασκιου για την ζύμωση.
@@athanasioskouris6961 Ευχαριστω πολυ
@@athanasioskouris6961 Καλησπερα σας και παλι . κυριε Κουρη. Στο μπασκι, αφου ζυμωθει και τοποθετηθει στα καλουπια , πρεπει να ασκησουμε πιεση ; Ευχαριστω .
@@ιακωβοςσαραφιδης-μ4ξ όχι
@@athanasioskouris6961 Ευχαριστω.
Κύριε Κουρή μπράβο σας, αργός, καθαρός άρα κατανοητός λόγος.Το χωριο με το ποτάμι στην αρχή του βίντεο που βρίσκεται;
Καλησπέρα. Κόνιτσα
Πάρα πολύ καλό, επεξηγηματικότατο !!!! Θα δούμε τη συνέχεια μέχρι να το φάμε?
Καλημέρα, Ναι θα την δούμε. Το βίντεο ήταν ήδη πολύ μεγάλο. Θα ακολουθήσει και η συνέχεια. Πέρνω συνέχεια μνμ , να κάνω βίντεο για ροκφόρ, φέτα, κατίκι, και queso blancο, κ.α. Ευχαριστώ
Κύριε Κουρή έχει φωλιάσει ένα Susuwatari στο λαιμό σας. Με όλο το θάρρος.
καλησπέρα Θανάση και ευχαριστούμε για τα τόσο αναλυτικά βίντεο που μας προσφέρεις , ασχολούμαι με την οικιακή τυροκομία και προσπαθώ να κάνω διαφορα τυρια ένα από αυτά είναι και το κασέρι , να σε ρωτήσω εάν δεν παστεριώσω το γαλα μου εφόσον στην τελική αναθέρμανση του μπασκιου θα πάει στους 80 βαθμούς δεν θεωρητε και αυτό παστερίωση ???και ποσα ph θεωρητικά έχει το τέλειο γαλα ??? ευχαριστώ και πάλι .
Το νερό είναι 75 βαθμοί, ΑΡΧΙΚΑ. Το μπασκί με την ανάμειξη [εξαρτάται η αναλογία νερού-μπασκιού], θα πάει περίπου 65 βαθμούς. Εάν έχεις νερό με 80, ΑΡΧΙΚΑ, ή το ζύμωμα [θερμοκρασία μπασκιού], γίνει π.χ. στους 70-71 βαθμούς είσαι εντάξει, όταν το ζυμώνεις π.χ. 1 λεπτό. Αλλιώς [εάν υποψιάζεσαι παθογόνα στο νωπό γάλα], να το ωριμάσεις μεγάλο χρονικό διάστημα. Στο παρελθον δεν το παστεριώναν αλλά το ωρίμαζαν 3 μήνες. Δεν υπάρχει τέλειο πεχα. Εάν το πεχα είναι χαμηλό από την φύση τότε το γάλα έχει υψηλό μικροβιακό φορ΄τιο. Εάν ρίξεις οργανικά οξέα [π.χ. κιτρικό ή οξικό, ή γαλακτικό] να ρίξεις το πεχα, τότε η ωρίμανση θα διαρκέσει λίγο. Γενικά, μια τιμή 6.45 είναι καλά. Δες στο βίντεο πώς κατεβαίνει το πεχα. Θέλουμε 5.90-5.95, όταν αφήσουμε το μπασκί στον θάλαμο να ωριμάσει. Από 5.90-5.95 ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΕΙ 20 ΩΡΕς ώστε να πέσει στο 5.20.
ότι άλλο στείλε μνμ
Καλημέρα Θανάση σε ευχαριστώ και πάλι για την βοήθεια
Πρώτα θέλω να σας ευχαριστήσω για όλα τα βιντεο κ την προσφορα σας στους Έλληνες θα έλεγα
Μετά ήθελα να ρωτήσω για ένα προβλημα στο τρίτο κασερι που έκανα
Παρουσίασε μια υφη μυζηθρας, η οποία ειχε μηδενική συγκολητικη δυναμη και νομίζω ότι καθώς το θερμαινα μέχρι να κάνει ίνες άφησε πολυ γάλα στο νερό, στο τέλος έμεινε κοκωδες
Οι άλλες προσπαθειες με λιγότερο γάλα πηγαν καλά
Να υποθέσω ότι ήθελε και άλλη ωρίμανση;
Τώρα το ξαναέβαλα σε βάρος
Συμβαίνει αυτό όταν δεν είναι ώριμο;
Και παλι σας ευχαριστω
Κάθε καλό
Καλησπερα, κανονικα οταν το τυροπηγμα ''ψηνεται'' θα πρεπει να αναδευουμε συνεχως διοτι, τα τεμαχιδια τεινουν να συγκολλωνται συνεχεια. Το ιδιο ισχυει, και οταν αφηνουμε τα τεμαχιδια στον πυθμενα του καζανιου μετα το ''ψησιμο''. Για το δικο σας το ζητημα, οι αιτιες μπορει να ειναι πολλες, το πιθανοτερο ομως ειναι να χρησιμοποιησατε ΥΠΕΡθερμασμενο γαλα. Δειτε το αρθρο: [Υπερθερμασμενο γαλα - Πως θα σωσω την παρτιδα] Στην προκειμενη περιπτωση προσθηκη χλωριουχου ασβεστιου και οξεος μπορει να βοηθουσε. Στην συνεχεια, η θερμανση των τεμαχιδιων προωθησε την συναιρεση, για αυτο και ''αφησε πολυ γαλα στο νερο'' [δηλαδη, με υπερθερμασμενο γαλα, το αρχικο πηγμα γινεται ελαφρυ και συγκρατει πολυ νερο]. Επισης, αλλες παραμετροι, ποσοτητα και ειδος πυτιας, θερμοκρασια πηξης, οξυτητα γαλακτος, μπορει να επαιξαν ρολο. Στην παρασκευη των τυριων pasta filata η τιμη pH παιζει καιριο ρολο. Εαν αυτα τα κοκκωδη τεμαχιδια αποκτησουν την σωστη τιμη pH, τοτε, με θερμανση και πιεση μπορειτε να τα ''κολλησετε'' σε καποιο βαθμο. Τωρα βεβαια, ειναι και αλλα ζητηματα, οπως οι χρησιμοποιουμενες καλλιεργειες, κ.α.,Ευχαριστω για τα καλα σας λογια.
Έχεις πει τόσα που πραγματικά Αιγαίο πέλαγος το θέμα.
Και είναι τόσο απλά. Ή διαδικασία. Σε όλα αυτά τα πράγματα.
Μπερδεύτηκα κι εγώ.Υπεροχος ο κύριος αν και για εμάς που θέλουμε να φτιάξουμε σπιτικό τυράκι με γαλα που βρίσκουμε απ τον τσοπανη,θα ήθελα να ήταν πιο κατανοητός....
Καλά κρασιά σήριαλ.
.