Mauricette or Malicette easy recipe at home. Real Alsatian mauricette recipe!
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- เผยแพร่เมื่อ 10 ก.ค. 2024
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Hello today we meet for a super easy Mauricette or mischief recipe at home!
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➼ Recipe for 8 mauricettes (malicettes) of 65g
• T65 flour: 300g
• Salt: 6g
• Fresh yeast: 8g or (4g of dry yeast)
• Milk: 110g
• Butter: 30g
• Cold water: 40g
• Honey: 10g
• Sugar: 10g
• Oil: 10g
Recipe for soaking, brine.
For the soaking solution: brine there are several possibilities:
1/ Water: 1000g + 30g of caustic soda (be careful when handling)
2/ Water: 1000g + Salt: 15g + Baking soda: 60g
3: www.coopstore.com/boutique/tr...
• Kneading 4 min in 1st speed + 6 min in 2nd speed
• Score: 10min
• Division and shaping
• Primer: 1 hour at 27°C + 40min in the fridge at 4°C
• Soak in the cold solution
• Bake in the oven at 200° for about 8min
• TASTE!!!!!!
Origin: According to a local story, linked to the etymology of the word, the pretzel was born in 1477. A court baker, originally from Bouxwiller, in the Bas-Rhin, was imprisoned by the king after improperly cooking his bread. He was in danger of being executed. However, the baker's wife allegedly begged the king to give her man one last chance. Thus, the king would have imposed this ultimatum on him: the baker would be saved if he invented, within three days, a bread “through which the Sun would shine three times”. As the baker was in his kitchen desperately trying to invent a new recipe, he saw through the kitchen window his wife kneeling for him praying, her arms resting on his chest in the shape of a cross. Seeing his wife like this, the baker had an idea: he crossed the two ends of a ribbon of dough, to reproduce the posture his wife had adopted, thus forming three holes, through which the Sun could shine three times, as required by the king. But at the last moment, before putting in the bread, which would later be called "pretzels", the cat dropped a product usually used to clean the oven trays. Since the baker did not have enough time to knead a new dough, he put them in the oven and this product spilled by the cat, a solution of baking soda, gave birth to the brined pretzel.
See you soon on bakery step by step by fabrice Cotez
Alsacien déraciné en region parisienne, la famille a retrouvé un gout d'alsace en degustant : un grand merci !!!
Voila des mois qu'ils profitent de vos recettes et conseil que du bonheur...
Comme ils en veulent toujours plus ils me demandent de realiser un pain bucheron qu'on achete le week-end : une recette a proposer ? Ca serait top !!!
Et merci encore pour la chaîne
Super !!!
Essayez ça c'est trop bon th-cam.com/video/UMTz1jWzRMk/w-d-xo.html
Bonsoir Fabrice, merci pour cette recette, magnifique, je l'attendais depuis longtemps, vraiment merci chef
Avec plaisir 👌
Grande classe rien à dire!!! Ça c'est de la vids claire, nette et précise!! Merci
Merci beaucoup pour votre message
Bonsoir. Une fan qui dit toujours bravo... Top la recette.. Merci Chef ..
Merci beaucoup 😋
Tu lis dans mes pensées 😅, j' en parlais justement aujourd'hui. Merci chef pour cette recette des beaux jours 🌺🌹🌷🌼🌞🌞
Avec plaisir 😊
Encore merci pour cette superbe vidéo ❤️
Merci à toi 😊
Bonjour et comme d'habitude un grand merci pour la pédagogie...
Avec plaisir 🙏🏻🙏🏻
Bonsoir ,merci pour cette belle recette surtout que nous aimons les mauricettes en plus c'est de ma région .c'est à essayer prochainement .Bonne soirée.
Merci à vous 😊
Juste magnifique, merci
Merci beaucoup pour ton message
@ merci à toi surtout, reste à réaliser ton levain liquide 😰😰😰😰. Je le rate tt le temps mais je continuerai pas question que je lâche
Bonjour chef Fabrice recette 👍super merci come d’habitude je trouve que vous êtes mignon , et recette à non laisser échapper. Laurence
Merci c'est sympa
Toujours au top 😋😋
Mercii
Top. Merci chef 🙏
Avec plaisir
Ma soude arrive ce matin! J'avais tout utilisé dans mes savons 😂 merci pour cette nouvelle recette. J'attend avec impatience un second livre de recettes😁 (oui jsuis fan)
Excellent merci beaucoup
Bonjour chef merci pour la recette
Avec plaisir Zohra
Maravilloso!
Merci beaucoup
Superbe recette 😋
Merci beaucoup
Bonsoir merci beaucoup
Merci à vous
Bonsoir chef ,je viens d'acheter votre livre et je suis nouvelle abonnée je viens de votre recette très bien expliqué merci et bravo bonne continuation
Merci et bienvenue je comptes sur toi pour laissez un avis Amazon ca aide beaucoup !! bienvenue
Pas de problème je laisserai un avis sur Amazon bonne soirée chef
Merci chef
Avec plaisir Youssef
Merci, elle est parfaite cette recette. Je l’ai réalisée avec la solution à la soude caustique, et j’ai l’impression qu’il n’est pas nécessaire de chauffer ce mélange.
Par contre j’avais sorti les gants en latex et le masque de ski 😂
Très bonne idée !
Merci pour cette recette étonnante, je ne connaissais pas les mauricette ni leur petit secret de fabrication !pour ma part, je choisirai le bicarbonate , je n'oserais pas la soude ...
Merci à vous 😊 oui tout a fait le résultat est assez proche
Faut essayer les croissants avec cette technique a la soude...une tuerie!
ROOOOO la j'adore je me note ca d'urgence (tu peux m'en dire plus en MP insta
@J.Shelby si si la soude caustique est utilisé dans l'alimentaire.
Thank you so much Chef for the recipe. I'll try it soon.
Could you please make Brioche Suisse?
Oui bientôt
Incroyable vidéo pour moi qui suit alsacien et qui est mis tellement de temps à trouver les bonnes techniques pour en faire des jolis ! Merci à toi de nous partager ça !
Merci beaucoup la tu sais tout
Bonsoir
On attend
Bon travail
Merci beaucoup
Petite suggestion: tu pourrais faire un pain à la farine de chateigne, en plus c'est parfait pour les allergies au gluten
Oui je note ça !!
La soude caustique c'est pas la matière 1ère pour faire les savons ??
Merci pour cette magnifique recette de mauricette, encore un vrai délice. J'en prépare mais avec du bicarbonate alimentaire et à chaque fois ça part en moins de deux.
Oui exactement il me semble que j'ai vue ça également !!!
Oui c'est bien ça le savon est une réaction entre la soude et un corps gras mais elle existe en grade cosmétique/alimentaire . D'ailleurs si vous regardez la composition des bretzel du commerce il y a bien écrit Naoh ou hydroxyde de sodium ,autrement dit de la soude caustique
Super ... mon fils a dit, on teste direct... bientôt le kouglopf peut-etre...
Bonne chance j'attends les photos!!!
Le kouglopf est sur la liste effectivement
@ là comme ts les dimanches soirs ce sont 12 pains au lait qui lèvent.
Salut Fabrice,
Félicitations pour la qualité de tes vidéos ainsi que la pédagogie dont tu fais preuve pour transmettre ton savoir !!!!
Question : c'est bien l'une des rares recette qui n'intègre pas de pointage après le pétrissage. Pourquoi? Parce que la durée de l'apprêt n'est pas beaucoup plus longue que d'ordinaire.
Recette testée avec des graines de sésame sur le dessus. Tellement bon que j'ai refait avec des graines de tournesol à l'intérieur. Un délice !!!Merci
Un grand merci ! juste qu'il n'y en a pas besoin car on va pas chercher l'alveolage et tout donc rapide
Ok mais alors pourquoi pour la baguette viennoise qui donne un résultat similaire au niveau de la mie, on laisse la pâte doubler de volume avant de la façonner.?
Quelle est la différence de mie entre cette recette et celle de la baguette viennoise ? Merci
Merci pour la recette c'était super facil et super bon. J'ai utilisé du lait demi ecremé mais je ne sais jamais quoi utiliser entre l'entier, le demi et l'ecremé. Vous utilisez le quel en général ?
Demi écrémé moi
Bonjour, merci pour toutes vos recettes que vous nous proposez. Je les refais pour les enfants de la crèche où je travaille et c’est toujours un succès. J’aurais une question concernant le 2ème trempage avec le bicarbonate. Faut il aussi faire bouillir la préparation comme avec la soude caustique ou alors à froid? Merci d’avance pour votre réponse.cordialement.
pareil oui ! merci a vous
Mon petit coeur adoré de boulanger ,!,!!Bizou en alsace c est MORICETTE l'inventeur et de mulhouse il s appelle Poulaillon
Excellent ça merci de la précision Marie 🙏🏻🙏🏻
Merci chef pour cette recette. Depuis longtemps je cherche une recette, celle des Baulus avec des fruits confits dedans. Est-ce vous connaissez cette recette? Merci de partager vos recettes. A la prochaine.
Alors la... non je connais npas du tout malheureusement
Salut Fabrice,
Haha étant alsacien j'ai hâte d'essayer la recette 🤗🤗
Chez nous on ne veut pas entendre le mot malicette 🤣🤣 c'est alsacien alors c'est Mauricette !
Merci pour ce partage en tout cas.
Juste une question ❓ ou puis-je acheter de la soude caustique ?
As tu la référence de la tienne par hasard ?
Merci beaucoup
alors magasin de bricolage tout simplement sinon tu as des liens sous la video! vive les mauricettes alors
@
Merci, je voulais être sur avant de prendre un truc au magasin de bricolage pour après le manger 🤣
Pas qu'il y ai une alternative alimentaire .
Vive les Mauricette et vive l'Alsace 🥰
Grate chef
Merci beaucoup
🤗
🙏🙏
❤️❤️❤️👍👍👍😘😘😘😀😀😀❤️❤️❤️ MERCIIIIiiii
merci
La fameuse moricette qui vient de chez moi en Alsace. Quesque j'en raffole ainsi que les bretzels. Je vais la tester d'urgence.. Merci Chef 😃
Génial ! partage tes photos sur insta !!!
Bonjour,
Pour la saumure au bicarbonate faut-il également la faire bouillir et la laisser descendre à 30 degré avant utilisation ou juste la faire chauffer à 30 degré ?
Tu peux la faire bouillir c'est pas un problème
Bonjour ! Votre recette est devenu un incontournable pour moi, cependant une petite question, pourquoi de petites cloques apparaissent sur la croûte pendant la cuisson ?
Je pense que ça viens de la fermentation avant le faconnage.
Ou d'un excès de farine lors de manipulation
Mais rien de sûr
Bonsoir,
Merci pour la recette, c'est plaisant de regarder ce genre de vidéo bien expliquée ! J'ai testé malheureusement mes pains sont retombés au frigo.. Je me demandais si à la poussé au four il ne fallait peut-être pas ouvrir le four pendant le temps de pousse ? Aussi nous sommes bien d'accord qu'il ne faut pas couvrir les pains au four et au frigo ?
Forcément les pains à la cuisson n'ont pas monté autant que les vôtres...
non pas couvrir et surtout faire attention a l'excès de pousse;; a mon avis c'était un peu trop ! allez c'est repartie
@ yess je re tente la semaine prochaine ! Comment ça l'excès de pousse ? A quel moment ? Car j'ai suivis vos étapes, 1h au four et 40 min au frigo...
BONSOIR Fabrice
SLT
Ce sont de très belles mauricettes. Peut on utiliser de la levure chimique à la place du bicarbonate dans le 2nd solution?
Euh.... alors la tu me pose une colle.. je sais pas trop vraiment pourquoi pas essayer
La levure chimique c’est un mélange composé de bicarbonate de soude entre autre alors pourquoi pas en soit, mais les autres éléments risquent peut être de donner un « goût » non prévu.
Achetez du bicarbonate alimentaire c’est pas cher et ça sert à plein de chose
Bonjour,
J'adore vos vidéos très agréables et très bien expliquées par contre après 2 tentatives en vous suivant pas à pas je n'arrive pas au même résultat 😭 mes mauricettes ne poussent pas autant que vous et à la cuisson elles ne s'éclatent pas toutes et pas autant je ne sais pas pourquoi ?
Merci ne à vous
Envoibune photo sur Instagram je regarde
Merci chef pour cette géniale recette
Si on remplace la levure par levain liquide quantité svp
Jeté un œil ici th-cam.com/video/SmX2Dv8pq0Q/w-d-xo.html
@ merci infiniment chef
😋✌️
Merci beaucoup
Bonjour, merci beaucoup pour la recette !
j'ai simplement une petite question. Est il possible d'ajouter du levain liquide pour un interet gustatif ? Et si oui à quel dose ?
Merci d'avance
Oui tu peux environ 10% du poids de farine .
Mais baisse un peu l'hydratation du coup
@ OK Merci pour les infos ! à bientôt
Bonsoir j'ai 2 questions s'il vous plaît est-ce que on peut utiliser la farine de force et aussi est-ce que on peut faire des mini Mauricette
Oyi tu peux bien sur
@ merci beaucoup pour la réponse ☺️☺️
Bonjour,
Merci pour cette vidéo. J'adore les Mauricettes et j'en fait depuis plusieurs années. Par contre, j'ai été bluffé par votre temps de cuisson! Je fais cuire les miens 20mins à 200°C dans un mini-four chaleur traditionnel haut et bas. Pensez vous que la chaleur tournante est la raison pour cette rapidité de cuisson? Pensez vous que je devrais augmenter la température à 220°C et les cuire moins longtemps?
Connaissez-vous les LaugenBrötchen? La pâte est la même mais chaque pâton est étalé en disque tartiné de beurre mou. On superpose les disques les uns sur les autres (pas de beurre sur le dernier). On coupe des parts en triangle comme pour un gâteau, on badigeonne de saumure avec un pinceau pour ne pas faire fondre le beurre. Le résultat est un mélange entre croissant et mauricette....Une tuerie!
Bonne journée
Alors pour le four ca depend vraiment des modeles le mieux c'est de tester.. Pour la recette non je connais pas du tout ca doit être trop cool
Bonjour. Cette fois, dans le four, il n'y a pas la pierre. Vaut-il mieux éviter de la mettre ? Merci pour cette recette et toutes les autres. Bonne journée.
A non c'est juste que j'ai l'habitude de les faire sur plaque sans mettre sur la pierre comme c'est à 200° souvent on cuit au ventilé..
Mais sur pierre pas de soucie
@ Merci beaucoup.
Salut Fabrice.
Merci pour ta recette.
Je n'ai pas de soude caustique, par quoi je peux remplacer ? Merci
Du sel et du Bicarbonate
Bonjour, combien de temps dans la saumure svp ? Laudio dit 10secondes mais sur la video on a limpression que cest moins. Merci
10 secondes oui juste un trempage
Bonjour Fabrice
Encore merci pour le partage des connaissances, la pédagogie, la disponibilité
Je reviens sur cette question de trempage à la soude caustique, et je constate que je ne suis pas le seul que cela perturbe, à juste titre
D’abord je croyais que la soude était interdite en boulangerie-pâtisserie, ce qui aurait dû tarir la question
Mais surtout, il faut s’attacher à la finalité de l’opération : de quoi s’agit-il ? De donner une couleur et un goût !! rien de plus !
N’a-t-on pas d’autres substances à notre disposition pour donner du goût et de la couleur ? on cite, par exemple, l’utilisation à la place d’un jus d’oignons bruni et concentré ! les produits, les idées, les recettes ne devraient pas manquer !!
J’y vois même un intérêt commercial : tel artisan se démarquera parce que ses bretzels et moricettes auront un goût bien à lui, qu’il pourra même faire varier en fonction de la garniture ou de la saison!!
En tous cas, en ce qui concerne le particulier amateur, il faut absolument oublier la soude caustique et le bicarbonate qui ne peut pas bien fonctionner). Et s’il y tient absolument, achete de la soude RP (« rigoureusement pure ») chez les marchands de produits pour labo
a malheureusement je ne sais pas tout ca ! je transmet une recette de tres grand professionnelle ... Et pour le particulier et bien il peux faire comme il souhaite apres je sais pas si en boulangerie il y a des règles (c'est possible mais je ne connais pas .)
merci et si tu inventes une Solution et bien hésite pas a me dire
Bonsoir Fabrice est-ce qu'on est obligé de les trempée avant cuisson
alors pas obligé mais tu auras pas la même brillance et coloration !!
Ok merci pour ta réponse rapide
Bonjour,
J'ai essayé votre recette aujourd'hui, je la trouve très bien expliqué !
Je trouve par contre qu'ils n'ont pas assez gonflé... Je n'avais pas de levure fraîche donc j'ai mis 4 grammes de sèche comme écrit sur la recette. Mais je l'ai mis sans diluer directement avec le reste d'ingrédients secs. C'est peut-être ça mon erreur ? Je vous remercie en avance par votre conseil !
A ca peux arriver et il fait froid en ce moment
@ haha pas pour moi car je suis à la Réunion ! D'ailleurs pas simple de trouver de la levure fraîche par ici 🤔 la prochaine fois j'essaierai en diluant la levure sèche. Merci pour votre réponse rapide !
Svp on peut avec t55, si la 65 n est pas disponible ??
Oui aucun soucie
Bonjour, est ce que les cristaux de soude c'est exactement la même chose que la soude caustique ?
Est ce que la soude caustique se trouve n'importe où ?
Merci pour votre réponse.
Magasin de bricolage et oui je pense que c'est pareil .
@ merciiiiiiiiiiiiiiii 🙏🙏🙏, j'espère avoir un résultat proche du votre 🤞
Bonjour, dans votre livre de recettes, avez la recette des malicettes svp? Merci 🤩
Non elle viens de sortir la... mais elle est sous la vidéo
Au delà de l'histoire, est ce que ce trempage dans la soude caustique a un but ?
Faire briller le produit
salut dit moi tu utilise quoi comme four la marque et réf stp
Electrolux mais j'ai même pas de référence spéciale ... Le meilleur il parait que c'est NEEF
Chef, pour faire cette recette avec farine de seigle, le quantité des ingrédients ce le même ?
Avec du seigle ça va être difficile malheureusement
What is the method of solw fermentation
Désolé je n'ai pas bien compris la question ce soir vous allez tout comprendre promis
Bonjour, je viens de faire la recette, mais le fait de les avoir mis au congélateur pendant 40 minutes comme vous l’avez dit les Mauricette sont retombées ??? Peut être que la pâte était un peut trop molle s’en pensez vous merci
Oui un peu molle hésitez pas a mettre au réfrigérateur c'est un peu moins agressif
Peut-on congeler la pate
oui sans probleme apres le façonnage
ben soude caustique et eau, ca donne du bicarbonate non? sauf que la soude est dangereuse donc autant manipuler du bicarbonate directement
C'est pas tout à fait pareil il me semble
Bonjour. J'ai 21 ans et j'aimerai suivre une formation accélérée pour adultes dans la boulangerie / viennoiserie. je me trouve en Centre-Bretagne (Gourin). Y a t-il une possibilité dans ma région ? Merci.
Le mieux c'est d'appeler la chambre de metier de votre region car je ne sais pas trop
Bonjour
Je ne comprends pas pourquoi j’ai du mal à lamer mes Mauricette une fois que je l’ai sort de la saumure qqn pourrait m’expliquer ? Et du coup à la cuisson sa ne gonfle pas et ne donne pas ce beau lamage…
Dur à dire .
Peux être elle sont un peu molle .
Baissez l'hydratation ça va aider
C’est en quoi les liquides ?
Grammes ?
Cl ?
Merci
La recette est sous la vidéo
Merci pour cette recette l'eau qui vous avez trompé la pâte est froid
Oui exactement
Merci pout cette nouvelle recette, j adore les Mauricettes. Par contre êtes vous sur qu il faille les tremper dans la soude caustique …..c un produit dangereux, et pas du tout destiné à l alimentation , je pense que le bicarbonate de soude suffit .
Bin c'est la le secret des grands chefs et même des industriels !!! Mon fils ma famille on a tous mangé et encore en vie !!
C’est en effet un produit à manier avec précaution. Il faut bien prendre une qualité alimentaire pour ne pas se retrouver avec des risques liés à la pureté du produit. Bref ne pas faire n’importe quoi etc. Dans le doute, direction le bicarbonate. De toute façon en France ce n’est pas simple de se procurer ce produit sauf erreur
ATTENTION, on verse la soude dans l'eau, pas le contraire. Les petites billes de soude tombent au fond, il faut remuer doucement avec une cuillère pour les diluer sans faire de projections. Ça produit un échauffement et dégage des vapeurs, reculez votre visage et évitez de respirer quand vous le faites ou mettez une visière. Faites cette opération tranquillement, avec personne, ni animal autour de vous. Mettez des gants et un tablier, pas de bras nus. Vous avez aussi la solution de soude caustique en bouteille plastique déjà diluée à 30% que vous trouverez dans tous les supermarchés ; vous en mettez donc 3 fois plus.
Excellente merci beaucoup pour votre commentaire très instructif
Méfiez vous avec l'usage du terme Mauricette, c'est complètement débile mais en France c'est un nom déposé par une boulangerie (quand bien même la recette existait bien avant eux, ils ont déposé un nom suivi d'un matraquage marketing)
Il paraît oui.. bin si j'ai une remarque je ferait une petite modification
Merci beaucoup pour votre message
Je pense surtout que c’est pour protéger les boulangers contre les grand groupes, parce qu’ici en suisse c’est très connu sous ce nom dans différentes boulangeries 🤔
pourquoi les trempées dans la soude caustique svp
C'est la fabrication qui veux ça..
J'ai pas d'autre explication vraiment
J'ai fait la recette à la lettre mais je n'ai pas cette jolie couleur à la sortie du four 😕
A faut réessayer ça va marcher !!! Courage
Pas de dorure au jaune d'oeuf ? J'ai peur de ne pas obtenir ton résultat sans.
Non non j’ai tout montré !!
Impressionnant ! Je vais essayer ça. Merci !
C'est assez rigolo de voir que ca ne te dérange pas de tremper tes patons dans de la soude caustique qui est faite pour déboucher les canalisations ..... mais en revanche quand il y a de l'acide ascorbic (vitamine C) dans la farine c'est un scandale 😁😁😁
A bin.... c'est important de dire les vrais techniques... non pour l'acide ascorbique j'ai un peu exagéré la vitamine C n'a jamais tué personne.