自製披薩起司Mozzarella！附贈各種失敗說明～
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- เผยแพร่เมื่อ 11 ก.ย. 2024
- 一直超愛牽絲的Mozzarella cheese! 這次終於嘗試自己做啦！
完整版食譜/Recipe：
食材：
1. 牛奶 1 Gallon (NOT ultra pasteurized)
2. Junket 凝乳酶 三錠 ＋ 四分之一杯水 (~63 ml) 先化開
（其他牌子的凝乳酶只需要四分之一錠，液態的1/2 茶匙）
3. 檸檬酸 1.5 茶匙 ＋ 一杯水 (250 ml) 先化開
步驟：
1. 牛奶加入3號材料，加熱到90F (32C)，緩慢攪拌避免燒焦
2. 熄火後立刻加入2號材料，邊攪拌邊數到25，靜置五到十分鐘
3. 如果凝結成豆腐狀，用長刀切成格子狀
4. 緩慢攪拌加熱到105F (40C)，熄火繼續攪拌五分鐘
5. 撈出白色的起司塊，擠乾乳清
6. 浸泡加熱到180F (82C)的乳清約一分鐘，或者微波十五秒
直到起司軟化之後，撒上一點鹽，往同一個方向拉長後折起來。
如果起司一塊塊的，可以捏緊之後往同一個方向拉。
重複三四次或直到起司光滑後捏成圓形
7. 做好的起司可浸泡在剩下的乳清中保存一週左右。
Ingredients:
1. Milk 1 Gallon (NOT ultra pasterurized)
2. Junket Rennet 3 disk or other brand rennet 1/4 disk
or liquid rennet 1/2 tea spoon, dissolved in 1/4 cup water
3. Citric Acid 1.5 tea spoon @26Solmatesmagic
Steps:
1. Combine 1 and 3 ingredient, stir and heat till 90F (32C)
2. Turn off stove and add in ingredient 2, stir and count till 25. leave it undisturbed for 5-10 min
3. Cut the tofu-like curt to grid-like shape as shown
4. Heat the curd till 105F (40C), gently stir the curd. Turn off heat and continue stirring for 5 min
5. Get the white curd out and squeeze out extra whey
6. Heat the curd: either microwave it for ~15s or soak it in 180F (82 C) whey for 1 min. Sprinkle some salt on the cheese, stretch it into one direction and fold it. If it doesn't come together try to squeeze it tight.
repeat 3-4 times or till the curd is smooth. shape it into round shape.
7. The cheese can be preserved in the whey for ~7 days.
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For commercial collaboration / 廠商合作與試用請洽：
dr.achi.studio@gmail.com
我們實驗室還滿常做Mozzarella的，看完影片第二次失敗可能是水溫不夠，拉伸的過程是要非常燙的水，基本上是常人難以承受的水溫，那些起司師傅的手都是紅通通的，我們通常會在旁邊準備一碗冰水降溫，避免嚴重燙傷XD
二次加熱前
凝乳要切割更小塊 幫助更快釋放乳清
升溫太快 容易讓凝乳表面產生膜
會導致乳清分離不佳
熱塑形不要用乳清
沸騰的乳清會煮出ricotta
會影響塑形
你塑形加熱水還是一粒一粒的就是因為之前你升溫太快
簡單說就是你已經提前加熱水了
塑形就是要用熱水 85~95 甚至凝乳量大或需要熟成的紡錘絲起司也能用沸騰水
只是手要更耐熱
沒經驗的人會覺得太燙
這裡我必須說明：
起司也可以是蛋奶素，因為一般普遍市面的起司，其實已經很多改用Microbial Rennet (微生物凝乳酶)，甚至有些用Non-Animal rennet(植物性凝乳酶)，這方面澳洲起司最常見，因為Microbial Rennet (微生物凝乳酶)成本不高而且穩定性可以至兩年之久。
除了一些多年品牌比如像義大利的起司要保持風味不變，所以還堅持用傳統牛胃的凝乳酶。
我是蛋奶素，所以這方面必須做些功課。
太專業了！
Dr. Achi 阿淇
你才是真正專業，互相學習 ♪( ´▽｀)
喔厲害也 請問一下那要去那裡購買
微生物也是葷的吧？
加檸檬酸是要創造等電點和抑制細菌增生
千萬不要加檸檬汁跟醋
會讓mozzarella的奶香 發酵香被強烈的酸味蓋過
還會附帶多餘的檸檬味 醋味
因為疫情在家無聊，發現了你的帳號，太棒了👏，內容有趣又有營養，十分感謝製作的辛勞🌹🌹🌹學問和生活結合的作品就是不一樣👍
阿淇真的超厲害的不但顏質高學歷高又親和，能文能武的超級喜歡妳的
很棒的影片，除了科學研究知識學習，實務操作也是很值得我們學習，感謝您辛苦製作優質影片！
Dr Achi 可否介紹一下現在很流行的矽膠 廚房用品 如鑊產、cake tin 等？想知道矽膠是否真的可以承受高溫煮食？
阿淇以前有教過這些矽膠產品，現在都標榜無毒無害，幾十年後又提出來說有害，誰也不知道。
喜歡這種細心詳解的翻車手作！學到很多細節。
辛苦淇博士和攝影師老公。
原來能拉絲的原理是這樣！真的獲得很多知識，謝謝阿淇
太棒了！特別是附贈了各失敗說明！
原本想說這是甚麼肝到爆的上片時間
才突然想起來阿淇人在米國ˊ__>ˋ
在台灣看得好手癢阿 看起來很好玩...
但想想還是直接在costco買一塊比較實際...
本來就想知道起司製程，了解成分，真的超級感謝你的分享～超實用，好像一部食品科學字典🤗
太強了，一次解決我每次失敗的問題點。讚阿。差點以為訪間mozzarella 教學都是騙人的。原來還是要從科學角度去trouble shooting. 起士真是讓人又愛又恨阿
很讚 多一些手做食物實作影片! 人造肉比較, 可麗露失敗原因,麵條比較,各種添加物添加....
我的意大利同事跟我說，一般我們在超市買的一片片(或一塊塊)的 mozzarella 並不是他們意大利人所講的 mozzarella ，也和影片中做的這個不一樣。
這種白色長的像麵團的，他們叫 mozzarella di bufla。拿一顆球去切片然後和蕃茄、九層塔交差疊，就是一道好吃到翻過去的 finger food。
這種買來時泡在水裡，軟Q軟Q的，才是意大利人所說的的 mozzarella。而盒裝的一片片、一塊塊那種處理過的，應該是 "processed" mozzarella。
反正 cheese 世界的單字就是講到我們東方人頭昏腦漲啦。
哇！！！ 義大利果然是著名的對食物好講究😆😆😆
@@HiThisIsAchi 妳可以 google 找 一下 mozzarella di bufla 的圖片，然後就會看到這道冷盤。強烈建議一生至少要這樣吃一次，保證驚豔！請老外吃飯的前菜這樣擺一盤，人家都會雙眼發光。
台灣有賣嗎
阿淇：非常感谢🙏你的科普！太好了！！但是遗憾的是没有办法保存你的影片。
真的好科學的作法 .台灣不好買凝乳酶 好羨慕你能自己做
微波爐真是我們的好朋友😁😁
感谢分享成功的经验和失败的教训。真的是非常的厉害👍👍！非常的难得……
哈哈哈，好喜歡這種學術性高的食譜
啊啊啊更新啦！😍😍😍❤️ 超级喜欢你的影片！很科学～❤️❤️❤️
謝謝你，我也是失敗了很多次，和你的開頭的結果差不多。下次有機會再試試你的方法
太棒了!十分佩服你的實驗精神
真的好巧! 我這周要採買的cheese就是mozzarella結果妳就上了這片!
檸檬酸說明一下要用食用級的，可能有人會誤拿或買錯買到打掃用的。
乳清可以做naan 印度人做完paneer用乳清做naan
新知！！！
謝啦 看完之後我決定去超市買起司了
為了這支影片，阿淇家應該連續吃了很多天的起司…😅😅😅
少了一樣材料（熱鹽巴水）的重要步驟：
凝乳後，濾除乳清，然後加入高溫的（含鹽熱水）攪拌，並且反覆做拉伸的動作，起司就能逐漸形成具有彈性的狀態！
我的熱乳清水其實有加鹽啦，不過依然不大夠力QQ 覺得還是微波爐容易點，不知道哪裡出錯
熱鹽巴水沒有這種功能 凝乳失敗就是拉不出來
這個真的太棒了
我就说为什么内蒙古卖的很碎的奶豆腐块，微波炉加热了之后揉一揉就会拉丝了
plant-based mozzarella 用的植物蛋白也能拉絲噢👏
請問可以分享食譜嗎～
好有實驗精神！耗費超多牛奶的😂
Dr Achi 我想在家自己做泡菜，我害怕家裡發酵搞出有甚麼雜菌、毒素的。想問一下到底可不可以使用平時吃的添加乳酸菌補充劑到泡菜醬裡面抑制雜菌，從而安全diy泡菜啊？同理，想用補充劑製作其他醃製食物。覺得自己不能每次都好好消毒、每個步驟都不會摸到雜菌、感覺空氣的雜菌會掉進食物裡面發酵⋯
其實完全可以的。古時候的人也沒有辦法隔絕雜菌的。簡單來說，如果泡菜裡面很多乳酸菌，其他的壞菌就沒有生存空間。所以坦白說不用太在意的。殺菌是更進一步掌控安全，但其實我本人做優格做泡菜都很少認真消毒，沒有出過事XD 熱水煮過就夠了
下次做卡蘇馬蘇🥴
看完起司分類教學後就想自己做了！ 影片看到第二次失敗就有疑問水怎會太高溫？ 後來就馬上有行動回答,so good！只是好奇微波爐水分子震動摩擦會不會破壞蛋白質呀？ 一直有人這麼說沒去研究過
太熱的話會，而且還會脫水，不過微波一下不會的。可以十五秒十五秒間隔的慢慢微波
顯微鏡照片的分享超好懂
微波爐是個好主意！我突然想到可以用微波爐加熱mozzarella後塞進內餡做成burrata，不然沒有鐵砂掌要處理那麼熱燙的mozzarella很難啊
塞餡的burrata感覺也太好吃了吧！
用微波爐基本上是很難做burrata的 操作速度跟起司軟硬度是關鍵
阿淇 阿淇，請問我只要乳酪，不必拉絲效果，可以只用檸檬汁去做嗎？1000的生奶加多少檸檬汁？不要忘記回覆我喔！
可不可以介紹外國人常吃的橄欖，謝謝！
嗯嗯嗯 學到很多 ❤️
你好，想問一下，
1) 為什麼要加檸檬酸，是因為mozzarella的原理是酸凝乳和凝乳酶的結合？
2) 為什麼要加熱到32度？可以高點或低點？
3) 為什麼要加鹽？
酸是為了讓凝乳更強健脫水更多，32度是為了凝乳酶可以作用，鹽是為了調味
我自己做過幾次，還買了Cheese Making Kit，但真的還是買比較快😆
跟自製豆腐蠻像的，有空時蠻療癒的，但累得要命，只有一點點收成😀
8:17 又挑出来了 哈哈哈哈哈
乳清不要丟掉吧?不是可以讓重訓後的猛男增肌嗎??
精煉出來的話的確可ＸＤＤＤ
請問阿淇博士是否可以介紹歐美日抽油煙機？
厉害，我最后一次做也是用mozarella curl,你好厉害
什麼是mozzarella curl
Dr. Achi 阿淇 拼错了，是curd, Milk that has been coagulated into curds in preparation for mozzarella-making but not yet stretched into cheese.
請問一下博士老師，台灣市面上自製披薩常用的披薩起士絲，它的純度高嗎?還是也是食品加工品，多吃有害健康呢?謝謝您。
這種起司的口感是屬於不鹹的嗎？😂
超酷
如果沒有微波爐， 可以用烤箱加熱嗎？那我該加熱到幾度和多久？
太複雜了，我還是花錢好啦，XD~
你的知识好丰富！！！
前陣子 剛好在costco買了 mozzarella
存放在冰箱 結果天氣太熱冰箱溫度不夠低
未開封的mozzarella 封膜整個膨脹 拆開後發現有酸味
完全不知道 他還能不能吃.....
不行
@@HiThisIsAchi QAQ 不小心浪費了
那些乳清可以用來堆肥嗎？
請問阿淇 影片03:51 那個金屬攪拌棒 是什麼牌子
2:58 溶解凝乳酶的水有脫氯嗎？
不好意思有點想知道，起司在製作的過程中，需要加鹽嗎?因為通常吃到的是有鹹味的，但剛剛看製作的過程中，沒有看到這一部份，不知道做出來的起司是有鹹度的嗎?
要唷
我在想是不是用 cheese cloth 來擠效果會比較好。
應該會但我沒有
不會比較好
這個視頻也有點意思，th-cam.com/video/Z0TcF-pe3As/w-d-xo.html 在31:00左右開始走上正軌，不過整個視頻都是關於mozzarella的。
嗯…還是買一買就好
我默默的去超市買了一塊~ XD
th-cam.com/video/0q3aXn9yaPY/w-d-xo.html
(影片可以用 x1.5 之類的倍速看以節省時間..)
從這影片看起來很細的篩網好像是關鍵!? 我看影片中一開始形成的 curd 根本也沒結塊, 用篩網物理方式脫水是王道? 或者甚至用器具輕輕在篩網上加壓會不會更厲害?
其實影片前面一開始連篩網都沒有用到, 但看他放在大碗中用手開始揉捏沒幾下之後就發生神奇的變化了.. 感覺似乎是那時 curd 的溫度還算高, 用手擠壓出多餘水份之後就很快開始出現平滑光滑的整體表面了...
或者是影片中的牛奶根本就是比較厲害 (低溫殺菌的).. 那就沒甚麼好說的了 :D
1. 將初步形成的 curd 撈起來放在 很細的篩網裡面 (幫助擠出多餘水份), 在篩網裡直接持續揉捏, 從邊緣往上往中間帶起, 向中央壓進去, 很像揉捏麵團一樣
2. 或是將篩網裡的 curd 放置一小段時間後, 等到稍微形成接近一個整塊的形狀, 將 curd 從篩網中拿出來放入大碗中, 如上述不斷揉捏, 同時持續的加入少量熱水 (副產品乳清蛋白液) 以維持較高溫度, 熱水裡先添加鹽巴
.
🖖讚！！！
哇怪不得起司貴鬆鬆
請問Neoflam洗碗機可以嗎？能否洗碗機洗對忙碌上班族很重要，謝謝。
完全可以這就是重點！！！
還好我不敢吃會拉絲的起士，我還是做做ricotta&mascapon就好。
這種起司可以發酵嗎然後就會變成圓圓那種？
呃，會接近吧。但不建議在家做
太難了，還是用買的好了
請問老師！如果使用自製的酸凝結乳酪（cottage或recotta）有辦法拉折成莫扎瑞拉起司嗎？
不行喔
@@HiThisIsAchi 瞭解了謝謝！
關於起司不算蛋奶素這部分，我為了確認去查了資料：nommagazine.com/我吃素，能不能吃起司？/
給需要的人參考
我大概是台灣少數能做出軟嫩又彈牙大球Fresh Mozzarella 起司的人, 我只能跟妳說以妳這影片，一百次也無法成功。隔行如隔山
不是開頭就跟你說我第一次做了嗎😆
@@HiThisIsAchi 謝謝回覆，如真想做、再問我，留email,我會幫妳，妳可在美國開拿坡里pizza店了😘
@@HiThisIsAchi 不過，美國要看州法律，做這在餐廳廚房是被禁止的？只能買整顆別人工廠冷藏的Curd，所以道地與否是要靠自己才能得到結果，那就真正的Professional 🙃
如果不要超高溫殺菌的話，買義美的就可以了，義美是88℃
88做不出來 大部分都是凝乳量少或是凝乳破碎
之前有想過自己做起司，問題是台灣比較少在賣凝乳酶和牛奶幾乎都是高溫殺菌。
有聽說花蓮那邊有低溫殺菌的，但真的太麻煩
凝乳酶可能要去有機食品行買，或網路上找
台灣有個老爹鮮乳 號稱是用65度殺菌
也許可以買來試試看
online.carrefour.com.tw/tw/1501001200101?categoryId=360
這個說是72℃殺菌。
花蓮瑞穗吉蒸牧場的鮮奶就是65度殺菌的，大潤發可以買到
04:28:48
乳清有其他用途不應該丟棄
🇹🇼💐
🧀🍕🥛
請問台灣哪裡可以買到凝乳酶呢？
無條件投降
，
好奇那個剩下的乳清（還可以食用@@？？
終於看到後面所以只能做泡菜@@
可以啊，不好吃
@@HiThisIsAchi 哈哈謝謝博士！很即時！該不會健身的人吃的乳清就是這個的原型吧哈哈
YUP
請問檸檬酸可以用檸檬汁替代嗎
理論上可行，但量可能滿難抓的，要找找看能不能上網找到對應的食譜。如果不想用檸檬酸可以查cultured milk mozzarella是用牛奶天然發酵
不行 否則成品會有檸檬味
柠檬酸很容易买到，在超和香料(Spices)放在一起，白色结晶，像白砂糖，很便宜。我开始是买来清除咖啡机的钙沉澱。