Ирина, огромное вам спасибо за такой чудесный рецепт. Я и не знала, что на сыворотке может быть такой чудесный хлеб, пекла уже два раза, все получилось просто супер❤
Всё на вашем канале бесподобно! И ваши руки и голос и речь!! Не говоря уж о хлебе! Спасибо! Рада, что случайно наткнулась на ваш канал!! Да, вся наша мука( Москва) 10.3 белок! Спасибо за науку)
Моя семья сказала, что это один из самых вкусных хлебов, стоит попробовать точно ❤️ Рекомендую ещё блинчики на сыворотке - очень вкусные! Рецепт тут: th-cam.com/video/SQgdixmrJlY/w-d-xo.html
Дорогая Ирина,очень понравился ваш канал.Не всё просмотрела,но увиденное подходит для моих интересов.Добавляю в копилку знаний о закваске и выпечке на ней из ваших видео.Спасибо.Буду следить за вашими видео,подписалась.Удачи и всего хорошего.Бердянск.❤
СПАСИБО ! МАМА ВСЕГДА ЗАМЕШИВАЛА ТЕСТО НА ДОМАШНИХ ДРОЖЖАХ, ДЕЛАЛА ИЗ ХМЕЛЯ МОЯ БАБУШКА ( ЦАРСТВО НЕБЕСНОЕ ИМ ОБЕИМ ❤), И ВСЕГДА СЫВОРОТКА БЫЛА ВМХОДУ !!!
Здравствуйте, Ирина, да, хлебец красавец и соглашусь с Вами по поводу сыворотки, варю сама сыр и сыворотка всегда в наличии, пеку и ржаной на закваске на сыворотке, и пшеничный, ничего не разваливается, вкусный хлебушек.
О да,очень люблю хлеб на сыворотке,делаю сыр,на сычужном ферменте,сыворотка у меня великолепная,и пеку на ней дрожжевой хлеб,который расстаивается в холодильнике,чтобы не перекис,он такой вкуснячий,или ы хлебопечке пекла на сыворотке,там вообще как ьисквит,дети сьрдпли за раз.❤
Доброе утро, Ирина! Хорошего Вам дня! Огромаднейшая просьба к Вам: можно в Вашем исполнении увидеть рецепт Бородинского хлеба и ц/зернового, если есть. Спасибо.
Спасибо за рецепт. Наверно, надо брать у частника сыворотку домашнюю правда я делала ржаной закваске, пшеничной ещё нет.Но ваш рецепт лучше. Мне на кефире хлеб понравился-классный. 😍
Со сливочным маслом получается очень хороший и вкусный сдобный хлеб. Французская булка на закваске один из них, рецепт тут: th-cam.com/video/jbXkgFC0C6c/w-d-xo.html Многим очень понравилось ❤️
@@antoninakandratovich7913 можно, только рекомендую разбавить его водой, так как он более плотный по текстуре и, если не разбавить, то получится очень плотное тесто.
Svetlana, I always use the same flour - all purpose King Arthur 11.7% protein. This flour is suitable for all the breads you can find on my channel. No, 4% protein flour is not the same as 4g protein. 4% indicates the proportion of protein in the flour, while the grams 4g represent the total amount of protein in a specific quantity of flour.
Да, можно использовать. Я использую ее везде: оладьи намного вкуснее на сыворотке, блины очень вкусные получаются, хлеб. Сыворотка даст свой вкус, она имеет кислую среду и она более плотная жидкость, чем вода. Это нужно учитывать при замесе хлеба. Хлеб с ней получается более мягким, может потребоваться меньше муки ( зависит от типа сыворотки, сыворотка от йогурта более густая), кислая среда сыворотки даст свой привкус. Хлеба на сыворотке ферментируются быстрее.
@@svetlanayurchenko9971Здравствуйте! Сыворотка лучше всего для хлеба подходит от йогурта или после приготовления творога, если вы их готовите самостоятельно. Также сыворотку можно купить. Если сыворотки нет совсем, ее можно заменить на воду полностью.
Уже пекла по вашим рецептам чиабатту, хлеб на молоке и меду, багеты. Превосходный результат! Благодарю вас. Скажите пожалуйста, есть ли рецепт подового хлеба, чтобы выпекать в открытом виде? Мне просто интересно, такой бывает в природе. В ваших плейлистах не нашла. Благодарю заранее за ответ 😊
Добрый день! Любой из хлебов на моем канале можно выпекать в открытом виде. На камне, противне или металлических листах. Просто время " под крышкой" , которое я озвучиваю в видео - это время с паром, время " без крышки" - это время без пара. Температуры все те же, но нужно дополнительно поставить воду в духовку. Если печете в открытом виде, камень или противень и т д нужно хорошо разогреть вместе с духовкой предварительно.
чтобы закваска растворилась без комочков, размешивайте её в малом количестве сыворотки, затем добавьте остальное. также и с блинами и всеми сыпучими продуктами, которые нужно размешать без комочков.
Спасибо большое за рецепт. Скажите пожалуйста, на сколько литров у вас кастрюля для выпечки? У меня чугунок на 4 литра, боюсь хлебушек 870гр. в неё не войдет, придется делить пополам. Сколько минут выпекать половину хлеба, подскажите пожалуйста.
К меня 7 литров. 400 г это очень маленький хлеб, вы можете попробовать урезать время пополам под крышкой и без, дальше посмотреть по желаемому цвету корочки
Да, вы можете заменить всю воду в рецепте на сыворотку, например вот в этом рецепте с 3- мя видами муки и приготовить прекрасный хлеб: th-cam.com/video/HAA2Tujoth8/w-d-xo.html
У меня в холодильнике за ночь тесто сильно поднимается, это нормально или уменьшить время брожения в холоде. Хлеб пока не получается воздушный, в основном тяжёлый и мякишь резиновый. Как думаете в чем ошибка
Некоторые хлеба могут подниматься в холодильнике, но чуть-чуть. Если у вас поднимается сильно - это не совсем нормально. Скорее всего у вас в холодильнике слишком высокие температуры, рекомендую измерить и отрегулировать или найти полку с подходящей. В своих видео я часто говорю, что температура холодной расстойки в холодильнике при температуре 4-5С.. Если температуры выше в холодильнике , то хлеб будет продолжать активно бродить, что может привести к переброду. В итоге такой хлеб может плыть, быть более жидким перед посадкой в духовку, осесть в духовке, быть плотным и кислым. Хлеб тяжёлым может быть по разным причинам: - забит мукой - недостаток ферментации или "недоброд", вижу такое очень часто, достаточно полярная причина - переброд, когда хлеб перестоял, осел и его выпекли. - качество муки. Многие говорят, что нужен высокий белок, иногда люди покупает слишком высокий - это тоже не даёт хороший результат. Большинство хлебов можно выпечь с мукой около 11,5 белка. Менее влажное тесто можно печь и с более низким белком. Хлеба высокой влажности я обычно пеку на муке около 12,5% -13% белка с хорошим результатом. Время теплого брожения зависит от температуры в комнате на момент замешивания теста. У меня хлеба на холодном брожении стоят в холодильнике 10-15 часов при температуре 4-5С. Это даёт им хороший вкус, без риска переброда.
До увеличения в объеме, по разным рецептам может быть разное, я проговариваю в своих видео в конце. Например до увеличения на 60%. До появления пузырей снизу чашки - рекомендую пользоваться стеклянной чашкой. Тесто при хорошем брожении, к концу брожения приобретает видимую эластичность и блеск, на поверхность теста начинают выходить пузыри - их видно.
Скажите пожалуйста, какую вы муку покупаете в Германии? Я уже почти всю перепробовала. То что могу купить в магащинах био, то самое большое содержание белка 12.
Я территориально нахожусь в штатах. Всегда готовлю на муке 11.7 и этого достаточно для получения хорошего хлеба. Иногда покупаю хлебную муку 12.5, но очень редко. Слишком много белка в муке имеет свои минусы, хлеб становится более резиновым, корочка может быть более жёсткая и т.д
Можно испечь на кефире, но кефир более плотный - нужно будет уменьшить муку. Кефир также имеет более выраженный кисломолочный вкус, что тоже отразится на хлебе. Но мне нравится, я с кефиром пекла по другим рецептам. Хлеб был шикарный, со своим вкусом конечно. Кефир, как и сыворотка ускоряет ферментацию хлеба - нужно смотреть за брожением.
А после того, как вы вывели закваску, когда вы начали печь хлеб? У меня на ржаной формовой получился на 8й день выведения, а подовый где-то через 2месяца более-менее можно было печь.
Я очень подробно рассказываю все детали в видео, озвучиваю время и температуры. 3-4 часа это конкретное тесто стоит у меня при определенных температурах уже после всех складываний и замесов. Это время напрямую зависит от температуры в комнате, поэтому я озвучиваю все температуры в видео. Всего на этот хлеб от начала замеса до холодильника уходит около 7 часов при температуре, которую я озвучила в рецепте. У вас это время может быть чуть больше или меньше, так как это зависит от температуры конкретно у вас дома. Помимо времени, всегда нужно обращать внимание на объем подъема, про который я тоже говорю. Например: это тесто должно стоять 4 часа при температуре 25-26С ИЛИ до подъёма на 50-60%. Так как температуры у всех разные, а это напрямую влияет на время брожения, ориентироваться на ПРОЦЕНТ подъема очень важно.
Возможные причины: - клейковина не развита - переброд теста ( обратите внимание на температуру дома и в холодильнике) - слабая формовка и предформовка теста - отхождения от техники рецепта Это, пожалуй, самые популярные причины.
@@kusat-podano Здравейте, кажете, моля Ви, има ли връзка между тесто с висока хидратация, да речем 80% и след това влажна среда на хляба или тази влажност се дължи на някаква грешка ?
@@anetajacova1077 здравей Обикновено високата влажност на хляба не трябва да дава мокри трохи. Повишената влажност на тестото обикновено дава повече отворени пори в хляба, което ви позволява да създавате сложни текстури; трохите могат да бъдат по-вискозен и порест. Необходимо е обаче да се вземат предвид характеристиките/качеството на брашното. Мокри или влажни трохи може също да се получат, ако хлябът се нарязва, докато е горещ. Повечето хлябове се нуждаят от 2-3 часа, някои дори повече, за да стабилизират текстурата и структурата. Понякога влажните трохи може да се дължат на проблеми с предястието или, ако тестото е прекалено ферментирало или не е напълно ферментирало, проблеми с температурите на фурната.
@@anetajacova1077 здравей Обикновено високата влажност на хляба не трябва да дава мокри трохи. Повишената влажност на тестото обикновено дава повече отворени пори в хляба, което ви позволява да създавате сложни текстури; трохите могат да бъдат по-вискозен и порест. Необходимо е обаче да се вземат предвид характеристиките/качеството на брашното. Мокри или влажни трохи може също да се получат, ако хлябът се нарязва, докато е горещ. Повечето хлябове се нуждаят от 2-3 часа, някои дори повече, за да стабилизират текстурата и структурата. Понякога влажните трохи може да се дължат на проблеми с предястието или, ако тестото е прекалено ферментирало или не е напълно ферментирало, проблеми с температурите на фурната.
В видео я, на примере своей муки, показываю насколько можно поднять эластичность вне зависимости от того, какая у вас мука изначально. Если у вас 10.3, вы тоже увидите разницу в лучшую сторону.
Всё же посыл видео, что якобы сыворотка поможет получить на слабой муке такое раскрытие и гребень, если по честному, вводит в заблуждение смотрящего . Держит каркас в подовом хлебе клейковина и только. Нужно умение ее развить и вовремя ее использовать для выпечки. Нубы, которые тут только и задают вопросы, можно ли заменить это и то, похоже, об этом пока и не задумываются, для них всё просто. Ну ок. Я сам пеку на сыворотке и знаю разницу с водой, да, тесто иное, но всё равно, надежнее печь формовой, если мука обычная, не втрое дороже, с белком 13-17. Да и сыворотка сыворотке рознь, особенно, если брать на стороне. Кто знает, как варили этот творог, может тупо уксусом или лимонкой. И в итоге увеличиваем кислую среду в тесте, без намека даже на дополнительные кисломолочные бактерии. Супер же. А молочный белок в ней никоим образом не участвует в создании каркаса, как бы этого не хотелось автору видео . Дискуссия далее бессмыслена, можете и не стараться. Лучше книжки умные читайте, а не косплеите более умелых блогеров.
Хороший комментарий. Обычно в конце таких сообщений ещё пишут: " Учись!!!!!" 🙂 Сыворотка является хорошим источником белка, особенно сывороточного белка. Этот белок способствует образованию сети глютена, которая необходима для структуры хлеба. Белки сыворотки взаимодействуют с белками глютена, укрепляя связи и улучшая эластичность и общую прочность хлеба. Сыворотка содержит молочную кислоту, побочный продукт ферментации. Молочная кислота помогает снизить pH теста, создавая более кислую среду. Эта кислотность влияет на структуру клейковины и способствует получению более рыхлого и воздушного мякиша. Сыворотка также богата минералами и витаминами. Эти питательные вещества обеспечивают дополнительное питание закваски и теста, влияя на процесс брожения и конечный хлебный продукт. Сыворотка помогает удерживать влагу в тесте, предотвращая его слишком быстрое высыхание. Это может способствовать получению более мягкого и влажного хлеба с лучшей текстурой. Какой бы у вас не был начальный белок в муке - вы увидите лучший результат с применением сыворотки. Конечно, сыворотку нужно знать где брать, если покупаете, и знать ее качество. Я готовлю домашний йогурт и она у меня домашняя, иногда готовлю творог и тоже остаётся. Лучше брать натуральную сыворотку без добавок. И вот и весь посыл этого видео 😉
А если по существу, то ключевые слова в этом опусе - способствует, является, улучшает и пр. Типичный прием манипуляций смыслов,такой же как при рекламе бадов, витаминов и пр.шняги. Ничего конкретного, цифр, прямых обоснованных доказательств, а по принципу "британские ученые доказали" Вот и весь ваш посыл, сами напросились
@Vitaly_G , Интересно, а что тогда здесь делаете Вы? Откройте свой блог и поделитесь своим умением, знаниями.С удовольствием посмотрели бы Ваше хлебопечение.
Ирина, огромное вам спасибо за такой чудесный рецепт. Я и не знала, что на сыворотке может быть такой чудесный хлеб, пекла уже два раза, все получилось просто супер❤
Этот хлеб прекрасен, очень рада, что вам понравилось ❤️
Спасибо. Мне понравилось видео. И я тоже на сыворотке завожу тесто для пельменей и вареников, - не на воде.
Я влюбилась в этот хлеб с первой выпечки! Очень вкусный и несложный в приготовлении. Спасибо ❤️👍
🥰
Всё на вашем канале бесподобно! И ваши руки и голос и речь!! Не говоря уж о хлебе! Спасибо! Рада, что случайно наткнулась на ваш канал!! Да, вся наша мука( Москва) 10.3 белок! Спасибо за науку)
Спасибо ❤️
ИРИНА,СПАСИБО ВАМ,ЖЕЛАЮ ВАМ УДАЧИ И МНОГО ПОДПИСЧИКОВ.❤❤❤
🥰 спасибо!
Давно есть желание испечь хлеб на сыворотке.
Спасибо большое за рецепт ❤❤❤
Моя семья сказала, что это один из самых вкусных хлебов, стоит попробовать точно ❤️
Рекомендую ещё блинчики на сыворотке - очень вкусные!
Рецепт тут: th-cam.com/video/SQgdixmrJlY/w-d-xo.html
Очень красивый хлебушек, благодарю!
Здорово, это шикарный хлебушек!!!
🌷
Дорогая Ирина,очень понравился ваш канал.Не всё просмотрела,но увиденное подходит для моих интересов.Добавляю в копилку знаний о закваске и выпечке на ней из ваших видео.Спасибо.Буду следить за вашими видео,подписалась.Удачи и всего хорошего.Бердянск.❤
Добро пожаловать! ❤️
СПАСИБО ! МАМА ВСЕГДА ЗАМЕШИВАЛА ТЕСТО НА ДОМАШНИХ ДРОЖЖАХ, ДЕЛАЛА ИЗ ХМЕЛЯ МОЯ БАБУШКА ( ЦАРСТВО НЕБЕСНОЕ ИМ ОБЕИМ ❤), И ВСЕГДА СЫВОРОТКА БЫЛА ВМХОДУ !!!
❤️
Спасибо большое, очень мне нравится Ваша подача рецептов, соль стала добавлять как в Ваших рецептах.
❤️
Здравствуйте, Ирина, да, хлебец красавец и соглашусь с Вами по поводу сыворотки, варю сама сыр и сыворотка всегда в наличии, пеку и ржаной на закваске на сыворотке, и пшеничный, ничего не разваливается, вкусный хлебушек.
Здравствуйте! Абсолютно согласна - сыворотка намного улучшает и вкус и текстуру и внешний вид хлеба ❤️
О да,очень люблю хлеб на сыворотке,делаю сыр,на сычужном ферменте,сыворотка у меня великолепная,и пеку на ней дрожжевой хлеб,который расстаивается в холодильнике,чтобы не перекис,он такой вкуснячий,или ы хлебопечке пекла на сыворотке,там вообще как ьисквит,дети сьрдпли за раз.❤
Согласна, очень вкусный. На сырной сыворотке наверное кислинка кисломолочная больше выражена? Я пеку на сыворотке от йогурта или творога.
Тоже много сыворотки 😊
Доброе утро, Ирина! Хорошего Вам дня! Огромаднейшая просьба к Вам: можно в Вашем исполнении увидеть рецепт Бородинского хлеба и ц/зернового, если есть. Спасибо.
Планирую ц.з скоро ❤️
@@kusat-podano Благодарю!!!!
Вот спасибо! Рецепт бомба.
🌷
Вы умница❤
Спасибо за рецепт. Наверно, надо брать у частника сыворотку домашнюю правда я делала ржаной закваске, пшеничной ещё нет.Но ваш рецепт лучше. Мне на кефире хлеб понравился-классный. 😍
Я беру молоко в магазине, делаю домашний йогурт и сыворотку от йогурта уже в хлеб.
@@kusat-podano понятно. Спасибо. 😍
@@Александра-з2ы4ь на кефире я тоже люблю, очень вкусный!
Абсолютно без разницы, какая сыворотка. Сам сделали, в магазине купили и тд. Но, вот домашней от людей, не доверяю. Санитаре состояние меня беспокоит.
Спасибо огромное!!!
❤️
❤❤❤супер
❤️
Спасибо за рецепт,прекрасная подача ,скажите как вы относитесь к добавлению именно сливочного масла,а может у вас есть рецепт с маслом.
Со сливочным маслом получается очень хороший и вкусный сдобный хлеб. Французская булка на закваске один из них, рецепт тут: th-cam.com/video/jbXkgFC0C6c/w-d-xo.html
Многим очень понравилось ❤️
@@kusat-podano спасибочки
А можно заменить на ржаную закваску?
Можно
А можно приготовить этот хлебушек на закваске "Левито Мадре"? Спасибо
Можно, возьмите 35 г ЛМ + 15 г дополнительно воды в тесто, остальное по рецепту.
Огромное спосибо за рецепт а если вместо сываротки взять кефир?
@@antoninakandratovich7913 можно, только рекомендую разбавить его водой, так как он более плотный по текстуре и, если не разбавить, то получится очень плотное тесто.
@@kusat-podano Благодарю начинаю тесто готовить
Скажите, пожалуйста, как сделать такую закваску?
Рецепт закваски тут: th-cam.com/video/CGljEIL-fwk/w-d-xo.html
Спасибо Ирина
Just wondering if 4% same as 4 gr.of protein in flour?
If you can tell me what brand of flour you buying?
Thanks
Svetlana, I always use the same flour - all purpose King Arthur 11.7% protein. This flour is suitable for all the breads you can find on my channel.
No, 4% protein flour is not the same as 4g protein.
4% indicates the proportion of protein in the flour, while the grams 4g represent the total amount of protein in a specific quantity of flour.
Ирина, а на ржаной закваске можно использовать сыворотку? Я делаю творог и жалко выливать её. Ваш хлебушек - красавец!
Да, можно использовать. Я использую ее везде: оладьи намного вкуснее на сыворотке, блины очень вкусные получаются, хлеб. Сыворотка даст свой вкус, она имеет кислую среду и она более плотная жидкость, чем вода. Это нужно учитывать при замесе хлеба. Хлеб с ней получается более мягким, может потребоваться меньше муки ( зависит от типа сыворотки, сыворотка от йогурта более густая), кислая среда сыворотки даст свой привкус.
Хлеба на сыворотке ферментируются быстрее.
@@kusat-podano блины и оладьи я давно пеку на сыворотке. Ржаные хлеба всегда с кислинкой. Боюсь, сыворотка увеличит её. Спасибо за ответ.
Спасибо большое за ответ. @@kusat-podano
@@kusat-podanoздравствуйте, а где взять сыворотку ?
@@svetlanayurchenko9971Здравствуйте! Сыворотка лучше всего для хлеба подходит от йогурта или после приготовления творога, если вы их готовите самостоятельно. Также сыворотку можно купить. Если сыворотки нет совсем, ее можно заменить на воду полностью.
Уже пекла по вашим рецептам чиабатту, хлеб на молоке и меду, багеты. Превосходный результат! Благодарю вас.
Скажите пожалуйста, есть ли рецепт подового хлеба, чтобы выпекать в открытом виде? Мне просто интересно, такой бывает в природе. В ваших плейлистах не нашла.
Благодарю заранее за ответ 😊
Добрый день! Любой из хлебов на моем канале можно выпекать в открытом виде. На камне, противне или металлических листах.
Просто время " под крышкой" , которое я озвучиваю в видео - это время с паром, время " без крышки" - это время без пара.
Температуры все те же, но нужно дополнительно поставить воду в духовку.
Если печете в открытом виде, камень или противень и т д нужно хорошо разогреть вместе с духовкой предварительно.
@@kusat-podano о, благодарю от сердца! Такой подробный ответ!
@ я совсем новичок. Ваши рецепты очень подробные, но без лишних деталей . Мне очень легко повторить рецепты, без лишнего стресса.
@@curlydogs8991 ❤
чтобы закваска растворилась без комочков, размешивайте её в малом количестве сыворотки, затем добавьте остальное. также и с блинами и всеми сыпучими продуктами, которые нужно размешать без комочков.
И я, и подруга испортили свои духовки, зато испекли хлеб на закваски 😂
Спасибо большое за рецепт. Скажите пожалуйста, на сколько литров у вас кастрюля для выпечки? У меня чугунок на 4 литра, боюсь хлебушек 870гр. в неё не войдет, придется делить пополам. Сколько минут выпекать половину хлеба, подскажите пожалуйста.
К меня 7 литров. 400 г это очень маленький хлеб, вы можете попробовать урезать время пополам под крышкой и без, дальше посмотреть по желаемому цвету корочки
@ спасибо
А можно на сыворотке приготовить хлеб темный из муки 1,2 и ржаной+ ц.зпшеничной,вот в такой комбинации?
Да, вы можете заменить всю воду в рецепте на сыворотку, например вот в этом рецепте с 3- мя видами муки и приготовить прекрасный хлеб: th-cam.com/video/HAA2Tujoth8/w-d-xo.html
@kusat-podano благодарю вас
К сожалению белый хлеб не могу кушать по состоян здоровья,пеку только на ц.з.муке.
Можно ли хлеб на сыворотке испечь с ц. З. Мукой.
Спасибо.
Можно из ц.з. испечь. У меня пока таких на канале нет, но обязательно включу.
Добрый день) скажите , пожалуйста, какой объем Вашей чаши и где такую можно приобрести? (с крышкой очень понравилась)
Покупала на Amazon: amzn.to/3TmUSaR
Объем большой чашки почти 4 литра.
скажите можно часть муки высшего сорта заменить на другую
Да, небольшое количество можно заменить на ц.з без изменений в рецепте, например 50 г - 60 г.
У меня в холодильнике за ночь тесто сильно поднимается, это нормально или уменьшить время брожения в холоде. Хлеб пока не получается воздушный, в основном тяжёлый и мякишь резиновый. Как думаете в чем ошибка
Некоторые хлеба могут подниматься в холодильнике, но чуть-чуть. Если у вас поднимается сильно - это не совсем нормально. Скорее всего у вас в холодильнике слишком высокие температуры, рекомендую измерить и отрегулировать или найти полку с подходящей. В своих видео я часто говорю, что температура холодной расстойки в холодильнике при температуре 4-5С.. Если температуры выше в холодильнике , то хлеб будет продолжать активно бродить, что может привести к переброду. В итоге такой хлеб может плыть, быть более жидким перед посадкой в духовку, осесть в духовке, быть плотным и кислым.
Хлеб тяжёлым может быть по разным причинам:
- забит мукой
- недостаток ферментации или "недоброд", вижу такое очень часто, достаточно полярная причина
- переброд, когда хлеб перестоял, осел и его выпекли.
- качество муки. Многие говорят, что нужен высокий белок, иногда люди покупает слишком высокий - это тоже не даёт хороший результат. Большинство хлебов можно выпечь с мукой около 11,5 белка. Менее влажное тесто можно печь и с более низким белком. Хлеба высокой влажности я обычно пеку на муке около 12,5% -13% белка с хорошим результатом.
Время теплого брожения зависит от температуры в комнате на момент замешивания теста. У меня хлеба на холодном брожении стоят в холодильнике 10-15 часов при температуре 4-5С. Это даёт им хороший вкус, без риска переброда.
Скажите, пожалуйста, можно ли в этом рецепте использовать ржаную закваску?
Можно, но это немного поменяет вкус и текстуру.
Иррна,а как за брожением следить,нюхать хлеб или по увеличению теста,ни разу на закваске не пекла,все только собираюсь закваску сделать❤
До увеличения в объеме, по разным рецептам может быть разное, я проговариваю в своих видео в конце. Например до увеличения на 60%. До появления пузырей снизу чашки - рекомендую пользоваться стеклянной чашкой. Тесто при хорошем брожении, к концу брожения приобретает видимую эластичность и блеск, на поверхность теста начинают выходить пузыри - их видно.
На какое время Вы ставите тесто в холодильник?
Конкретно этот хлеб я закончила делать в 7 вечера, убрала в холодильник на ночь сразу и утром выпекала в 10 утра.
Скажите пожалуйста, какую вы муку покупаете в Германии? Я уже почти всю перепробовала. То что могу купить в магащинах био, то самое большое содержание белка 12.
Я территориально нахожусь в штатах. Всегда готовлю на муке 11.7 и этого достаточно для получения хорошего хлеба. Иногда покупаю хлебную муку 12.5, но очень редко. Слишком много белка в муке имеет свои минусы, хлеб становится более резиновым, корочка может быть более жёсткая и т.д
@@kusat-podano
Спасибо. Всё поняла
А на кефире если испечь,сильно будет отличаться?)
Можно испечь на кефире, но кефир более плотный - нужно будет уменьшить муку. Кефир также имеет более выраженный кисломолочный вкус, что тоже отразится на хлебе. Но мне нравится, я с кефиром пекла по другим рецептам. Хлеб был шикарный, со своим вкусом конечно.
Кефир, как и сыворотка ускоряет ферментацию хлеба - нужно смотреть за брожением.
@@kusat-podano спасибо за подробный и понятный ответ!)
Подскажите, пожалуйста, можно ли тартин делать на сыворотке? Или он замешивается только на воде?
Можно, это будет уже не классический вариант, но воду заменить запросто можно. Все получится.
@@kusat-podano Благодарю!
Я искала на кефире аналогичный рецепт. Не нашла. Поможете? 😅❤
На канале ещё нет его, но будет ❤️
Ой. Что же вы не спите? Разбудила? Сорри
😊 Нет, у нас 9 вечера.
@@kusat-podano уф. Хорошо!
А после того, как вы вывели закваску, когда вы начали печь хлеб? У меня на ржаной формовой получился на 8й день выведения, а подовый где-то через 2месяца более-менее можно было печь.
На 10 день я уже пекла отличные хлеба. Закваска очень активна была уже на том этапе и до сих пор очень активна.
@@kusat-podano класс! 👍😻
Сколько по времени бродит тесто до формовки?? Сколько пересмотрела у других это 3часа, у вас получается 4 или даже больше
Я очень подробно рассказываю все детали в видео, озвучиваю время и температуры. 3-4 часа это конкретное тесто стоит у меня при определенных температурах уже после всех складываний и замесов.
Это время напрямую зависит от температуры в комнате, поэтому я озвучиваю все температуры в видео.
Всего на этот хлеб от начала замеса до холодильника уходит около 7 часов при температуре, которую я озвучила в рецепте. У вас это время может быть чуть больше или меньше, так как это зависит от температуры конкретно у вас дома. Помимо времени, всегда нужно обращать внимание на объем подъема, про который я тоже говорю. Например: это тесто должно стоять 4 часа при температуре 25-26С ИЛИ до подъёма на 50-60%. Так как температуры у всех разные, а это напрямую влияет на время брожения, ориентироваться на ПРОЦЕНТ подъема очень важно.
@@kusat-podanoбуду учиться с вами😊
ИРА,А МОЖНО НЕ СТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК ТЕСТО?
Можно не ставить, в таком случае укладываем тесто в корзину, даём ему подняться 1,5-2 часа и можно сразу выпекать.
@@kusat-podano ❤❤❤❤❤❤❤❤
Скажите, а хлеб на сыворотке не кислит?
У него есть запах кисломолочный, но на вкус он не кислый, как иногда может быть с хлебом, если кислая закваска или хлеб перебродил...
@@kusat-podano Спасибо большое!
У меня хлеб не держит форму. После разреза, перед выпекании. В чем может быть проблема?
Возможные причины:
- клейковина не развита
- переброд теста ( обратите внимание на температуру дома и в холодильнике)
- слабая формовка и предформовка теста
- отхождения от техники рецепта
Это, пожалуй, самые популярные причины.
@@kusat-podano благодарю за ответ
@@kusat-podano Здравейте, кажете, моля Ви, има ли връзка между тесто с висока хидратация, да речем 80% и след това влажна среда на хляба или тази влажност се дължи на някаква грешка ?
@@anetajacova1077 здравей Обикновено високата влажност на хляба не трябва да дава мокри трохи. Повишената влажност на тестото обикновено дава повече отворени пори в хляба, което ви позволява да създавате сложни текстури; трохите могат да бъдат по-вискозен и порест. Необходимо е обаче да се вземат предвид характеристиките/качеството на брашното.
Мокри или влажни трохи може също да се получат, ако хлябът се нарязва, докато е горещ. Повечето хлябове се нуждаят от 2-3 часа, някои дори повече, за да стабилизират текстурата и структурата.
Понякога влажните трохи може да се дължат на проблеми с предястието или, ако тестото е прекалено ферментирало или не е напълно ферментирало, проблеми с температурите на фурната.
@@anetajacova1077 здравей Обикновено високата влажност на хляба не трябва да дава мокри трохи. Повишената влажност на тестото обикновено дава повече отворени пори в хляба, което ви позволява да създавате сложни текстури; трохите могат да бъдат по-вискозен и порест. Необходимо е обаче да се вземат предвид характеристиките/качеството на брашното.
Мокри или влажни трохи може също да се получат, ако хлябът се нарязва, докато е горещ. Повечето хлябове се нуждаят от 2-3 часа, някои дори повече, за да стабилизират текстурата и структурата.
Понякога влажните трохи може да се дължат на проблеми с предястието или, ако тестото е прекалено ферментирало или не е напълно ферментирало, проблеми с температурите на фурната.
Я пеку чабаты на сыворотке.Вкус от сыворотки специфический,не всем нравится в семье.Так что хлеб на сыворотке на любителя.
В хлебе сыворотка не чувствуется
Раньше выпекал хлеб в таком восьмилитровом , эмалированном казане и испортил его, эмаль на дне вся потрескалась от перепада температур
Правда? У меня тоже эмаль на дне, но пока держится. Кастрюля от высоких температур правда стала покрываться пятнами темными, но свою работу делает.
Скажите пожалуйста у вас сыворотка от молока или из йогурда
Молочная сыворотка, которая осталась от приготовления домашнего йогурта.
@@kusat-podano❤❤
Здравствуйте, можно видео рецепт йогурта , заранее спасибо
@@RedmiRedmi-d7f можно, сделаю ❤️
11.7 - слабая мука?) что тогда говорить о 10.3 стандарт...
В видео я, на примере своей муки, показываю насколько можно поднять эластичность вне зависимости от того, какая у вас мука изначально. Если у вас 10.3, вы тоже увидите разницу в лучшую сторону.
@@kusat-podano можно добавить куриное яйцо +7 грамм белка, что тоже улучшит эластичность
Можно, но это уже в другом видео 🙂
Столько возни!
Всё же посыл видео, что якобы сыворотка поможет получить на слабой муке такое раскрытие и гребень, если по честному, вводит в заблуждение смотрящего . Держит каркас в подовом хлебе клейковина и только. Нужно умение ее развить и вовремя ее использовать для выпечки. Нубы, которые тут только и задают вопросы, можно ли заменить это и то, похоже, об этом пока и не задумываются, для них всё просто. Ну ок. Я сам пеку на сыворотке и знаю разницу с водой, да, тесто иное, но всё равно, надежнее печь формовой, если мука обычная, не втрое дороже, с белком 13-17. Да и сыворотка сыворотке рознь, особенно, если брать на стороне. Кто знает, как варили этот творог, может тупо уксусом или лимонкой. И в итоге увеличиваем кислую среду в тесте, без намека даже на дополнительные кисломолочные бактерии. Супер же. А молочный белок в ней никоим образом не участвует в создании каркаса, как бы этого не хотелось автору видео . Дискуссия далее бессмыслена, можете и не стараться. Лучше книжки умные читайте, а не косплеите более умелых блогеров.
Хороший комментарий. Обычно в конце таких сообщений ещё пишут: " Учись!!!!!" 🙂
Сыворотка является хорошим источником белка, особенно сывороточного белка. Этот белок способствует образованию сети глютена, которая необходима для структуры хлеба. Белки сыворотки взаимодействуют с белками глютена, укрепляя связи и улучшая эластичность и общую прочность хлеба.
Сыворотка содержит молочную кислоту, побочный продукт ферментации. Молочная кислота помогает снизить pH теста, создавая более кислую среду. Эта кислотность влияет на структуру клейковины и способствует получению более рыхлого и воздушного мякиша.
Сыворотка также богата минералами и витаминами. Эти питательные вещества обеспечивают дополнительное питание закваски и теста, влияя на процесс брожения и конечный хлебный продукт.
Сыворотка помогает удерживать влагу в тесте, предотвращая его слишком быстрое высыхание. Это может способствовать получению более мягкого и влажного хлеба с лучшей текстурой.
Какой бы у вас не был начальный белок в муке - вы увидите лучший результат с применением сыворотки.
Конечно, сыворотку нужно знать где брать, если покупаете, и знать ее качество. Я готовлю домашний йогурт и она у меня домашняя, иногда готовлю творог и тоже остаётся. Лучше брать натуральную сыворотку без добавок.
И вот и весь посыл этого видео 😉
А если по существу, то ключевые слова в этом опусе - способствует, является, улучшает и пр. Типичный прием манипуляций смыслов,такой же как при рекламе бадов, витаминов и пр.шняги. Ничего конкретного, цифр, прямых обоснованных доказательств, а по принципу "британские ученые доказали" Вот и весь ваш посыл, сами напросились
@@Vitaly_G. Заканчиваются аргументы - начинаются оскорбления. Ничего нового.
@@Vitaly_G. На такое я даже отвечать не собираюсь...
@Vitaly_G , Интересно, а что тогда здесь делаете Вы? Откройте свой блог и поделитесь своим умением, знаниями.С удовольствием посмотрели бы Ваше хлебопечение.