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和食屋で働いてます。皮引き下手くそなので大変参考になりました。今日からやってみます。
初めまして、大阪の厨房で修行中の板前５年目の者です。今年からようやく魚を触らせて頂いていますが、卸しや皮引きを失敗しては、先輩に蹴られ小突かれの毎日です。忙しい中、この様な動画をあげて頂きありがとうございます。今回の動画、何度も繰り返し観て勉強させて頂きます。
頑張ってください♪応援してます
料理の世界は、厳しいから、頑張って下さい。
昔２０年前に和食の道に進んだ者ですが、今でも蹴られたり小突かれたりするんですね(^_^;)自分の時は刻みが基本と言われキャベツの千切り、ネギを毎日刻んでましたよ！合間に、魚に触らないと覚えられないと言われ、小さいカレイのおろし、オコゼのおろしをさせてもらってました！職人の世界は厳しいですが頑張って下さい！
@@和食の技術チャンネル 諸先輩方、返信ありがとうございます！左手の動き(テンションをかけると仰っていた)を意識すると毎日の皮引きが安定してきたような気がします！もちろんまだまだですが笑 自分の武器にできるようにこれからも精進します。
和食師匠、素人ですが週末市場近くの水産会社の小売部で魚買って捌いて食べてます。皮引き勉強になりました。コロナの影響で自分のような人が増えたとそこの会長が話してくれました。プロの捌いた魚を食べることも勉強になると思うのですが、我が地元、最近増えてきています。早く収束することを願うばかりです。
背のほうは引けるけど腹が難しいですね😵😵
皮ひき、苦手です。昔、夫が釣ってきた（買ってきた⁈）鯛の皮ひきにチャレンジしたら、ヒラメのような身になってしまいました。赤白の模様が全部皮に、、、良いことを教わりました。機会があればチャレンジしてみます。
なるほど最初に分けてしまえばいいのか参考になりました！
ぶりの皮ひき難しいですね皮が薄いのでほかの魚だと🐟いけるけど、イナダも難しい笑仕事で皮ひきするので😢
明日の参考にさせてもらいます！
包丁の切れ具合がめちゃくちゃ大切ですよね…
自分は説明と逆の方法で綺麗に皮を引くことができるようになりました。何を逆にしたかと言うと、包丁の切れです。普段、柳刃はめちゃくちゃ切れるようにしてますが、これでは皮が切れやすいので、皮引き用の柳刃は、60度くらいのめちゃ鈍角で、かつ広めの糸刃を入れたら、簡単に皮引きできるようになりました。
それも一つのやり方ですね。素晴らしいと思いますよ♪
今回も勉強になりました✨エンガワはずして皮ひきしてみます。まだまだ、貯めになる動画を待ってまする。
少し参考になります。最初のプロ、素人の図ありましたが、自分は素人の図よりましですが、やはり下手です。某回転寿司店で、働いて1ヵ月半で、全く素人でなれてなくて、色々教えてもらうのですが、出来る人からは、皮を引っ張るやり方は、波をうっててダメと言われますが、自分は、皮を引っ張りながら、やる方が失敗があまりなく、うまくできます。やはり、数多くこなさないとですかね？。
正直これが正解とかは無いと思います。職場の上司のやり方を少しでも早く真似ることが一番良いと思います。違うやり方で上手くなっても、上司的には良い気持ちはしないと思いますので、あとは数こなせば、大抵の人は出来るようになりますので、頑張ってください。
邪道と言われるかもしれませんが 家でやるなら 洋包丁がやりやすいかもしれません。片刃の包丁は やはり慣れが必要かと思います。
いえいえ。確かにそうですよね。錆びる包丁わざわざご家庭では買う人すくないですもんね。(;^_^A
なるほど、まな板につける感じか〜
皮ひくの苦手なんで、勉強になります❗️
ぜひやられてみてくださいね
出口さん!お疲れ様です🤩内引きお願いします！後、鰹の皮引きお願いします！
ありがとうございます。鰹はほとんど皮引かないです。皮引く場合はそぎ落とし感覚で引かれると良いと思います。
背身に皮の繊維質のような毛羽立ちが残ってしまいました。調理法含めて救済方法はありますか？
寿司屋でバイトしてますが、皮引きが上手くなる直前によくやる気がします。もう少し練習したら、糸がびらびら残らない感覚が分かるようになると思います。
ありがとうございました。凄く勉強になりました。登録しますね。
鯵などの小さな魚は出刃の背で皮を引いたりしますよね！
昔割烹で働いてた時のおやっさんは背でやってました！(^-^)
1番大事なのは包丁も持っている手を限界まで力を抜いてリラックスさせる事です。力まず、力を入れる。包丁は使っているが、自分の手で切るイメージです。
皮引きはヤナギ包丁がベストですか？
ベストは柳ですが、案外切れる包丁なら出刃や牛刀でもいけます。
こんばんは。この動画を見たら試してみたくなりました。でも実際してみると難しいんだろうなぁ。
いつも楽しませて頂いてます🌟しまあじでやってほしいです。どうしてもうまく引けません💦
シマアジも理屈は同じです。小型の場合皮も薄い １ｋ以上の大型の場合はこのやり方で充分綺麗に引けます。あと、鮮度がいいと簡単、（弾力があるため）鮮度が悪いとちぎれる確率が上がります。シマアジも縁側が邪魔するので今度縁側外して引いてみてください
@@和食の技術チャンネル 返信ありがとうございます。高級魚のためなかなか出来ませんが、今度やって見ます。ありがとうございます！
背の身だけの時はそれで剥けるけど、腹身もある状態ならそのやり方だったら腹の皮が大分残るやり方です。
とても参考になりました。回転寿司店で、皮引きするのですが、波をうってはいけないとは言われますが、そうならない為には長年の経験が必要ですか？
かつをの引きかたをお願いいたします
皮ひくのが一番難しいと思う
こんばんは! 皮引きめちゃくちゃ難しそうで躊躇していた部分があるので、これを参考にやってみたいです!自家製山椒醬油で冷奴食べてみました! 明日から豆腐の消費がヤバそうです(笑)
山椒醤油やばい旨いですよ♪ 皮引き意外と簡単なのでぜひやられてみてくださいね
和食の技術チャンネル様山椒の香りも風味も強い方が好きなのであまり晒さずに作りました。 お酒にピッタリです(笑)
お役に立てて良かった♪
和食の技術チャンネル様もう少し山椒の実を多く採ってこればよかったと思っています、、(笑)
分かりやすいコメントと動画とコツありがとうございます。とても参考になります。もし良ければ内引きのやり方も動画で見れたら嬉しいです。
了解しました。
今見終わった状態で去年の12月31日に戻りてぇぇぇぇ😂
セミって何？でしたが、背身なのね。(笑)😅
可愛い
頭から引くのが楽だと？そうか？尻尾から引くのが楽だと勘違いしていた。
せは ぎんはのこさんほうが？
店によります。シマアジとか
素人的には、「まず『銀の出る層をしっかり出してから』皮を引く」というのが一番重要じゃないかと。。。内引き、外引き、皮の引っ張り方なんかはその後の話だと思います。
、
さ
苦手だなぁ...
魚屋と皮を引く向きが逆なんですよね
ああそっか。なんか違和感あると思ったらそうなのか。俺もスーパーだったけど逆だったな。刺身作るのにこんなに小さくしたらもったいないからサクにはしないんだよね。大きめで目立つ様に並べないといけないから小さくしない。
鯵とか鯖だと皮引きで尻尾の身が割れがちです、どうしたらいいのでしょう( ；∀；)
頭側から包丁の裏押し当ててめくるのが速いです。アジとかサバは
カメラはピント固定しましょう。
カメラにもてあそばれる毎回です(;^_^A
説明しながらだから仕方ないけれど魚を触りすぎなのでは
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和食屋で働いてます。
皮引き下手くそなので大変参考になりました。
今日からやってみます。
初めまして、大阪の厨房で修行中の板前５年目の者です。今年からようやく魚を触らせて頂いていますが、卸しや皮引きを失敗しては、先輩に蹴られ小突かれの毎日です。
忙しい中、この様な動画をあげて頂きありがとうございます。
今回の動画、何度も繰り返し観て勉強させて頂きます。
頑張ってください♪応援してます
料理の世界は、厳しいから、頑張って下さい。
昔２０年前に和食の道に進んだ者ですが、今でも蹴られたり小突かれたりするんですね(^_^;)自分の時は刻みが基本と言われキャベツの千切り、ネギを毎日刻んでましたよ！
合間に、魚に触らないと覚えられないと言われ、小さいカレイのおろし、オコゼのおろしをさせてもらってました！
職人の世界は厳しいですが頑張って下さい！
@@和食の技術チャンネル
諸先輩方、返信ありがとうございます！
左手の動き(テンションをかけると仰っていた)を意識すると毎日の皮引きが安定してきたような気がします！
もちろんまだまだですが笑 自分の武器にできるようにこれからも精進します。
和食師匠、素人ですが週末市場近くの水産会社の小売部で魚買って捌いて食べてます。皮引き勉強になりました。コロナの影響で自分のような人が増えたとそこの会長が話してくれました。プロの捌いた魚を食べることも勉強になると思うのですが、我が地元、最近増えてきています。早く収束することを願うばかりです。
背のほうは引けるけど腹が難しいですね😵😵
皮ひき、苦手です。
昔、夫が釣ってきた（買ってきた⁈）鯛の皮ひきにチャレンジしたら、ヒラメのような身になってしまいました。赤白の模様が全部皮に、、、
良いことを教わりました。機会があればチャレンジしてみます。
なるほど
最初に分けてしまえばいいのか
参考になりました！
ぶりの皮ひき難しいですね皮が薄いので
ほかの魚だと🐟いけるけど、イナダも難しい笑仕事で皮ひきするので😢
明日の参考にさせてもらいます！
包丁の切れ具合がめちゃくちゃ大切ですよね…
自分は説明と逆の方法で綺麗に皮を引くことができるようになりました。
何を逆にしたかと言うと、包丁の切れです。
普段、柳刃はめちゃくちゃ切れるようにしてますが、これでは皮が切れやすいので、
皮引き用の柳刃は、60度くらいのめちゃ鈍角で、かつ広めの糸刃を入れたら、簡単に皮引きできるようになりました。
それも一つのやり方ですね。素晴らしいと思いますよ♪
今回も勉強になりました✨
エンガワはずして皮ひきしてみます。
まだまだ、貯めになる動画を待ってまする。
少し参考になります。最初のプロ、素人の図ありましたが、自分は素人の図よりましですが、やはり下手です。某回転寿司店で、働いて1ヵ月半で、
全く素人でなれてなくて、色々教えてもらうのですが、出来る人からは、皮を引っ張るやり方は、波をうっててダメと言われますが、自分は、皮を引っ張りながら、やる方が失敗があまりなく、うまくできます。やはり、数多くこなさないとですかね？。
正直これが正解とかは無いと思います。職場の上司のやり方を少しでも早く真似ることが一番良いと思います。違うやり方で上手くなっても、上司的には良い気持ちはしないと思いますので、あとは数こなせば、大抵の人は出来るようになりますので、頑張ってください。
邪道と言われるかもしれませんが 家でやるなら 洋包丁がやりやすいかもしれません。片刃の包丁は やはり慣れが必要かと思います。
いえいえ。確かにそうですよね。錆びる包丁わざわざご家庭では買う人すくないですもんね。(;^_^A
なるほど、まな板につける感じか〜
皮ひくの苦手なんで、勉強になります❗️
ぜひやられてみてくださいね
出口さん!お疲れ様です🤩
内引きお願いします！
後、鰹の皮引きお願いします！
ありがとうございます。鰹はほとんど皮引かないです。皮引く場合はそぎ落とし感覚で引かれると良いと思います。
背身に皮の繊維質のような毛羽立ちが残ってしまいました。調理法含めて救済方法はありますか？
寿司屋でバイトしてますが、皮引きが上手くなる直前によくやる気がします。もう少し練習したら、糸がびらびら残らない感覚が分かるようになると思います。
ありがとうございました。
凄く勉強になりました。
登録しますね。
鯵などの小さな魚は出刃の背で皮を引いたりしますよね！
昔割烹で働いてた時のおやっさんは背でやってました！(^-^)
1番大事なのは包丁も持っている手を限界まで力を抜いてリラックスさせる事です。
力まず、力を入れる。
包丁は使っているが、自分の手で切るイメージです。
皮引きはヤナギ包丁がベストですか？
ベストは柳ですが、案外切れる包丁なら出刃や牛刀でもいけます。
こんばんは。この動画を見たら試してみたくなりました。でも実際してみると難しいんだろうなぁ。
いつも楽しませて頂いてます🌟
しまあじでやってほしいです。どうしてもうまく引けません💦
シマアジも理屈は同じです。小型の場合皮も薄い １ｋ以上の大型の場合はこのやり方で充分綺麗に引けます。あと、鮮度がいいと簡単、（弾力があるため）鮮度が悪いとちぎれる確率が上がります。シマアジも縁側が邪魔するので今度縁側外して引いてみてください
@@和食の技術チャンネル 返信ありがとうございます。高級魚のためなかなか出来ませんが、今度やって見ます。ありがとうございます！
背の身だけの時はそれで剥けるけど、腹身もある状態ならそのやり方だったら腹の皮が大分残るやり方です。
とても参考になりました。
回転寿司店で、皮引きするのですが、波をうってはいけないとは言われますが、そうならない為には長年の経験が必要ですか？
かつをの引きかたをお願いいたします
皮ひくのが一番難しいと思う
こんばんは! 皮引きめちゃくちゃ難しそうで躊躇していた部分があるので、これを参考にやってみたいです!
自家製山椒醬油で冷奴食べてみました! 明日から豆腐の消費がヤバそうです(笑)
山椒醤油やばい旨いですよ♪ 皮引き意外と簡単なのでぜひやられてみてくださいね
和食の技術チャンネル様
山椒の香りも風味も強い方が好きなのであまり晒さずに作りました。 お酒にピッタリです(笑)
お役に立てて良かった♪
和食の技術チャンネル様
もう少し山椒の実を多く採ってこればよかったと思っています、、(笑)
分かりやすいコメントと動画とコツありがとうございます。
とても参考になります。
もし良ければ内引きのやり方も動画で見れたら嬉しいです。
了解しました。
今見終わった状態で去年の12月31日に戻りてぇぇぇぇ😂
セミって何？でしたが、
背身なのね。(笑)😅
可愛い
頭から引くのが楽だと？
そうか？
尻尾から引くのが楽だと勘違いしていた。
せは ぎんはのこさんほうが？
店によります。シマアジとか
素人的には、「まず『銀の出る層をしっかり出してから』皮を引く」というのが一番重要じゃないかと。。。
内引き、外引き、皮の引っ張り方なんかはその後の話だと思います。
、
さ
苦手だなぁ...
魚屋と皮を引く向きが逆なんですよね
ああそっか。
なんか違和感あると思ったらそうなのか。
俺もスーパーだったけど逆だったな。
刺身作るのにこんなに小さくしたらもったいないからサクにはしないんだよね。
大きめで目立つ様に並べないといけないから小さくしない。
鯵とか鯖だと皮引きで尻尾の身が割れがちです、どうしたらいいのでしょう( ；∀；)
頭側から包丁の裏押し当ててめくるのが速いです。アジとかサバは
カメラはピント固定しましょう。
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説明しながらだから仕方ないけれど
魚を触りすぎなのでは
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