【板前の技術】このぶり大根は知ると人生変わります
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- เผยแพร่เมื่อ 26 พ.ย. 2024
- 【プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ】
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■重要なご報告動画です■
• 初めて本を出版させて頂く事になりました。
■ぶりのさばき方■
• 【板前の仕事】細胞を壊さないウロコの取り方【...
■合わせ出汁の引き方■
• 【プロ】一番出汁の作り方。合わせ出汁。料理は...
■ぶり大根■
〜煮大根出汁〜
・料理酒 ５０g
・砂糖 １０g
・みりん １００g
・濃口醤油 １００g
・合わせ出汁 ７５０g
〜ぶりの照り焼きタレ〜
・料理酒 ５０g
・みりん ３０g
・砂糖 ３０g
・濃口醤油 ４０g
・生姜 １２g
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
ぶりの骨の下処理 02:21
大根の下処理 04:02
煮大根 10:12
針生姜 13:57
ぶりの照り焼き 14:49
試食 18:22
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#ぶり大根 #煮大根 #ぶりの照り焼き
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの35歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。10年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡
⬛︎お仕事のご依頼はこちらへお願い致します⬛︎
kuubojapanservice@gmail.com
☆プレゼント、お手紙などの宛先はこちらです☆
（生物、冷蔵便はお受け取りができません）
165−0034
東京都中野区野方5−28−7 彩燈ビル2F
「くいどころ酒場 活 岩野上 幸生」宛
★岩野上幸生のTwitter
KO...
★岩野上幸生のInstagram
/ kouseiiwanoue
「まずはブリを捌いていきまーす」と、いきなりすんごい大きいブリが登場したのが面白かったです。
ぶりに突っ込み入れてモータ…。面白かったわ(>_
この動画を見て、手間のかかるぶり大根は自分で作らず、やっぱりプロに作ってもらうのが一番だと思いました。😊😊
本当に動画1本に色んな知識が詰まってて、本当に観ててタメになります。
大根の皮の剥き方、面の取り方の工夫、隠し包丁の入れ方、火加減、今度真似して作ってみます😊
見るだけで料理がうまくなって暇も潰せて教養も身につく神のような動画
たしかに…一緒に煮込むぶり大根が知りたいところ…
板前流の煮込むぶり大根をお願いします。
「まずはブリからさばいていきます」
今日1番笑ったw
これ全部は真似できないけど、理屈とか技術とかは普通に家で料理する上でもめちゃくちゃ参考になる
母から教わったぶり大根では無く、素材の美味しさを最大限に引き出せる料理法だと思いました。
特に時間が経過するとぶりの臭みが気になってました。ワンパターンではなく、ひと手間かけるのも美味しくするコツですねー有難うございます。
「なぜその作業をするのか」の疑問を科学的根拠を交えて説明してくれているので、
その作業に納得ができるし大変勉強になります。
教えていただきありがとうございます。
姑さんの料理の腕が良すぎたせいか味にうるせー夫が、こちらの作り方を参考に作ったブリ大根を美味しい美味しいと食べていました！本当にありがとうございます…😭
こんにちは。
こうせいさんの解説は、１つ１つがとても貴重で大切な情報なので、一言も聞き逃したくないです。今回は特に、桂むきの包丁の動かし方から、煮込んで温度を上げることで細胞壁を壊し拡散係数を上げて、味がしみ込みやすくするなど、ものすごく中身の濃い解説が聞けてありがとうございました。
毎回沢山メモをして、何回も聞き返して勉強しています。
18番の「ウンマ、メチャリンコウマイ」好きです。
超有料級の情報を何時もありがとうございます。素人ですが料理の奥の深さを毎回感じております。
感謝感激です。
これぶり大根と鰤の照り焼きと煮大根じゃないかと…
プロが教えてくれる家庭で作ってるぶり大根のグレードをアップさせてくれる動画かと思ったら、いきなりぶりを捌き出してびっくりした笑
同感です。でもうまそう
本人が別物って言ってますもんね、照り焼きじゃなくて煮込む鰤の方が知りたかったです。でもおいしそうなのは美味しそうなので照り焼きを作るときの参考にします。
ぶり大根に正しい作り方ってあんのかなと?
同感ですね。
ぶり大根とは別の料理
『あわせ煮』ですね。
わかるよ！そんなに手をかけたら美味しいの分かるけど！それはぶり大根ではなく、ぶりの照り焼きに大根の煮付けを添えている逸品なんよ！笑
確かに、ぶり大根とは笑
美味しいんだろうけどね！
下ごしらえしてないやつが雑すぎてまったく別物！どうせなら同じ素材でやらんと信ぴょう性ない(￣▽￣;)
ぶり大根自体大根と鰤のあらを一緒に煮付ける料理だからそれは違うよ。ただ、ぶり大根とブリの照り焼きを添えたものではあるけど
ぶり大根って色々と作り方あっても良いでしょうに?なんでケチや文句をつけたがるんだろうな?
最近知ったんですが、なんか声が癖になってきた
顔でてると爽やかなんだけど調理動画の声の生暖かい感じ・・・
たまらんです。
ぶりの処理は難しそうなのでおいといて・・・大根はちょっとやってみたいと思いました！
自分の知ってるぶり大根じゃない…
別々に調理すれば良かったんだ。
いい勉強になりました、次の動画楽しみにしてます
板前のブリ大根の作り方初めて見ましたが感動しました🥺
今までなんとなく料理をしてきましたが、科学的な説明も一緒にしてくださっているお陰で、どうして食材が美味しくなるのかがわかってより一層料理するのが楽しくなりそうです！！
プリプリのブリ大根作ります！🤗
いつもブリのカマは塩焼きにしてます。中骨は綺麗に血合いを取って焼くんですね！
皆さんのリクエストとは異なりブリの身と大根を煮るのは勿体無いのでしません…キチンと処理したアラ、中骨で十分かと思います…毎回、勉強になります。ありがとうございます！😊
ブリの照り焼きは、よく作るんですが、ぶり大根って作ったことないので挑戦してみたいです☺️
私は、ブリに片栗粉つけて、焼き色ついたら熱湯で20秒だけ茹でて、お湯を捨てから、甘辛く煮てました、照りは良いけどカチっとしまるので、動画みたいに煮てみます☺️
とても勉強になりました。ありがとうございます☺️
ずっと見たかったリクエストしてたぶり大根が投稿されてる！ありがとうございます！
このレシピで絶対作ります！😭
大根なんて下茹でしてもしなくても変わらんと思ってたのですが、一度丁寧に下茹でしてから作ってみたら今までと全然違ってびっくりしたことがありました。それ以来大根の煮物は手抜きなしです。
今度はブリ大根、頑張ってみます！
こうせい校長、いつも素晴らしい動画をアップしていただき感謝しています。
さすがプロ。ぶりのさばきに惚れ惚れ。 お魚がこんなにさばけたらかっこいいし便利な技術だなあとつくづく思ってます。
誰が言ったか料理は化学…確かに！
愛情も大事だけど知識はもっと大事。
実践している部分とそうでない部分があったので、分かりやすい動画はとても参考になりました✨
ブリを焼く時に手に油が跳ねた時に思わずビックリしてるのが可愛いし、人間らしくて更に好きになった。
家のぶり大根はあらばかりで切り身は入れてなかったな。冷めると少し煮こごりみたいになって、それはそれで美味しかったが。
しかしやはり板前さんは手間隙掛けて料理を作るんだって改めて理解出来た。家庭でも人手間掛ければ断然美味しくなる様なので、勉強になりました。
ブリテリを殆ど同じ方法で作っていますが、本当に美味しいですよ。
いつも大変勉強になり、本当にありがとうございます。こうせい校長、絶対に辞めないで続けて下さいね！
ブリも大根も宝石みたいな美しさでヤバいですね
It’s a pleasure and educational to watch the chef prepare two meal variety from the daikon and fish.
Both look delicious.
The chef always impressed me with his skills.
Thank you for sharing great food.
ぶり大根と言うより、鰤の照り焼きと大根の煮物
ほんまそれ
前提として美味しくつくることが目的であり、なぜこういう調理法なのかも説明しているので何も問題なさそうですけどね。普通のレシピが知りたければ失敗してる方の作り方をすればよいでしょうね。
そりゃ美味いでしょ
違う料理なんだもん
もちろん調理方法はめっちゃ参考にはなりますけど
@@avatarofvishnu きしょ
そう？
料理の美味しさを科学的に説明しててすごい。
大根の皮剥き+面取り、動画よりずっと厚く剥いてた。自己流、反省します。😓
和食のプロってここまでやってるんか、自分の知ってるぶり大根と違う😯
めんどくさー
こんなんしなくても普通に上手いよ！
@@笠原-i3z 美味しくする工程を面倒と思う人間笑
@@ti3884 何がおかしいの？面倒だと思う人間がいるのは当たり前だと思うけど
@@keesouse857
面倒だと思うことは誰でもあると思うし別に個人の感想としていいと思うけどわざわざプロの技を教えてくれているチャンネルに対して「こんなことしなくても美味しいよ」というのは普通に失礼じゃない？
@@バルト三国-v2j 失礼かどうかに関するコメントは僕はしてないんですよねあなたが今し始めただけで
ぶり照り～大根の煮付けを添えて
すごい手間がかかりますね！
しかし一度そのおいしさを体験すると普段のやり方に戻れなくなりそうですね。
しばらくは煮豚とかをアホみたいに作っていました。
もちろん幸生バージョンで🎶
いつも有り難うございます♪♬
これ観て勝手に料理上手くなった気分でおります…
ぶり大根だい好物なので頑張って作れるようになります❣️
鰤がいい個体過ぎてこれで作ったらだいたい旨そう
コレが板前の仕事ってやつなんですね。すごすぎ。勉強になりました
鏡面のような照り！
凄！
なぜこうするのかの知識が分かりやすいです。ここまで詳しく説明できるチャンネルは珍しいのでグッド押した
処理してない方のぶりは部位からして脂が少なくパサパサの気が...
いつも思うんですが、比較が調理法と別に理不尽な所ありません？
(基本尊敬してますし、ガンガン参考に料理作らせて頂いてます。)
頑張って作ってみます。
いつもありがとうございます。
鰤と大根は別々に煮て、仕上がってから一緒の鍋で一晩放置は習ったが、前処理がやはり大切だね。
私の知ってるぶり大根と全く違う‼︎やっぱりお店で出すにはこれくらい手間がかかってるのかぁ。ありがたい😌
料理をはじめて半年くらいたってやっと下処理がどれだけ大事かわかってきたから、こう言う動画はすごく興味深い
いろいろな料理に応用出来る技術を共有していただきありがとうございます。
勉強になりました🙇♂️
本当にありがとうございます。
いつも説明が長いけど全部覚えたいと思える内容だから飛ばさないで聞いてます、全て参考になってます
鰤に大根の味うったやつも
すきだけど
これはコレで美味しそう
見た目でこんなに違うってすごいですね。伝統の技の凄さに脱帽です。でも、左のパサパサのぶり大根も、おふくろの味っぽさがあって、それはそれで美味しそう。
凄い❗️流石プロですね😃料理を科学的に検証しているのと調理技術が合わさって素晴らしい動画ですね
毎回、とても素晴らしい技術や情報をご提供くださりありがとうございます。
ところで、煮魚と照り焼きを比較して別物と言われてもそりゃそうだろうとしか思えませんでした。よかったら大根と同時でなくてもいいのでブリを美味しく煮つける方法を御伝授願えませんでしょうか？素人には難しすぎるか、秘伝の技術だったりするのか、煮つけではどうやっても味が落ちるということであれば諦めます。当たり前ですが、あくまでよろしかったらということでお願いします。
確かに
確かに素人でも難かなトコロもあんと思うけんども?たの他のチャンネルなどの動画を参考または見当する事で意味が変わると俺は思うよ?
このブリの切り身1切れだけでも千円くらいしそうなんですが・・・
この動画を参考にして照り焼き風のぶり大根にしたらとても美味しくできました
ありがとうございます！
仕事一つ一つの丁寧な目的説明が分かりやすく、とても参考になりました。
煮る鰤大根をプロ級にする動画だと思ったのに
美味しそう！でもこれは鰤の照り焼きと大根ですね
食材に感謝という言葉に好感持てました！
あと美味そう
いつも普通のぶり大根を作ってしまっていました。プロのぶり大根凄い。
煮込んで硬くなった鰤とくたくたの大根を一緒に食べるとちょうどいい相性でそれが当たり前だと思ってたけど。。。
でもここまで家でやるのはしんどい。。。
石川県民ですがぶり大根は大嫌い。美味しいと思ったことがない。でもこれは食べらる。不味いぶり大根を食べる度に思っていたことを全て解決している。硬さが全く違う素材を一緒に煮て美味しくなる訳がない。こっちが正解。ありがとうございます😊
桂剥きが怖い人はピーラーでやると面取りも含め楽にできるよ
めちゃ美味しそうです！
居酒屋や定食やさんのぶり大根はパサついたのだけど普通においしい、だけど高級な和食店のは違うんですね。食べた事ない、これ食べたら普通のがたべれなくなりそう
いやぁ、ビックリ！すげぇわ！！感動した！！！
こんなに色々教えていただけると思っていませんでした😂
教科書聞いているみたいなのにお食事シーンはお茶目❤
ありがとうございました😊
丁寧に作られていて、感動します。もっと見たいと思いました。
確かに美味しそうですがここまでするとぶり大根ではなくブリの照り焼きと大根の煮付けでは？
私もそう思いました...ぶりと大根ですね。
同じく。
美味しそうだから無問題
ぶり(の照り焼きと)大根(の煮付け)
なんでぶり大根て料理名なんだろ
大変勉強になりました！ありがとうございます😊
所々(10:19 など)、上部のテロップの重なりが気になりました。私が気にしすぎかもしれませんが、、、
こんなに丁寧に説明して下さる動画は初めてです。ありがとうございます。
な、なんも言えねぇぇ✨
見慣れたパサつきぶりさん…
次は上手く作れるかも(,,・д・)
ぶりの照り焼きと、大根の煮物やん
面取り、包丁でしていたので勿体ないなぁと思っていたのですが、ピーラーならさほど無駄にはならないですね、勉強になりました。
美味しい和食を受け継いでいくその頑張りがあるので、私たちも美味しい和食を学べます。ありがとう。ブリカマ安くって超美味いので塩麹漬けて七輪でじっくり焼きます。日本酒を🍶ちびちび飲んで、猫は寄ってくる🐈
理科ってこういうときに勉強しないといけないんだな、と思いました…こんなに美味しそうになるんだ😳
針生姜もすごい❗️
ありがとうございます😊
いつも拝見しています。
丁寧に具材と向き合い最大限に食品の良さを引き出す調理法には、毎回関心させられます。
お願いですが、画面の左上に出る調味料の量がかぶってしまってはっきりしないので教えて下さい。
宜しくお願いします🙇♀️
こんな作り方があるのかと感動です✨
中骨が美味しそうです😋
作ってみます💪
ぶり大根の概念が分かりました。
ありがとうございました。
ここまで説明できるのも凄いし美味しそうなのが見た目で分かりますね。調理法でシンプルな材料でもごちそうになりますよね。家庭でここまでは中々できないですが頑張って取り入れていきたいです。他の動画も見てみます。
これが、ブリ大根？！私は世間で出回っているフツーのレシピでブリ大根を作っていましたが、作って冷蔵庫で保存して、味がしみ込んだ大根が美味しい、ブリは単なる出汁、脇役なのかな。と思ってましたが、、、、このレシピは大根も、ブリも主役になるじゃないですか！！！
処理した方のって文字と調味料とかの分量の文字が重なってよく分からんことになってた🥺
ブリの照り焼き美味しそう。
全く料理しないけどこうせいさんの動画見てたら料理やってみたいと思えてきた！
流石プロ
処理せず作ってたーー
食材がもったいないほど！
大根の面取りは、やってみたい😊
大根の甘みの説明が凄すぎて、怖かったです🤣やっぱり、火を入れるほどに身が固くなるから、お刺身用を使うのは良いですね。普通のとはぜんぜん違う！さすがでした！ありがとうございました😊😊
素晴らしい。。。(^q^)酒でも白飯でもOKですね(*^^*)針生姜が何気に見事！生姜の皮は廃棄でしょうか？
和食は、それぞれに適した料理で最後に合わせるっての多いですよね
高価な食材をつかって「おいしくできます」っていう動画ジャンルとして認識しました。先日みた鶏むね肉のブラインド液づけのも専用調理器具がないと家庭では再現できないし、この方の動画は理論系のまとめで家庭再現性は低いと認識したので登録をはずすことにしました。
1:31
「まずはブリからさばいていきます」
という板前パワーワードwwwww
かっこよすぎるんよwwwwwww
これは鰤の照り焼きと大根の煮物じゃないですか？
思ったw
数年前に行った料亭は同じ様な盛りつけで同じような仕上がりでした。少しでも真似してメニューに加えてみた見たいです。
本当に勉強になる動画有難うございます。
見た目にはそう見えるかも知れないけんどもぶり大根なんで検索結果は一目瞭然なんだよな?
リアクション勉強になります。
仕事としては常の通りでしたね。
この鰤の照り焼き美味しそうなので真似してみます！
ぶり大根のぶりは煮なければいけないってルールはないですもんね
ぶり(と)大根美味そう
芸術品を作るみたいに料理しますね😊手間はかかるけど色々真似させてもらってます！
17:42で「おおおー！」と歓声をあげたわ。素晴らしいプロの仕事を見せていただけて嬉しい。
始まって5秒でガッチリ心掴まれた。
今年も宜しくお願いします(^^)
ぶりの照り焼き具合、大根の染み具合、、右側と左側、、全然違いますね。
食レポも絶賛されていましたね。２つ共に美味しそうでした。
これはブリの照り焼きと大根の煮物を並べた料理だなぁ。多少煮崩れてもいいから大根にもブリの味を移したいなぁ。
大根の煮物とブリの照り焼きなんだ！やってみよう！
大根をブリのアラで美味しく煮る方法と、ブリの照焼を美味しく仕上げる方法を教えていただきました。ありがとうございます。
しかし、この動画の先生のやり方と、ブリと大根を一緒に煮る方法を、一般家庭のやり方と板前のやり方と比較するのは公平でないと思います。ぶり大根は、ブリと大根を一緒に「煮る」お料理で、ブリだしで煮た大根とブリ照り焼きを一つのお皿の上で提供する料理ではないと思いました。
ぶり大根の定義をご理解いただければ、幸いです。
いつも見て勉強してます！
今度プロのショウガ焼きをやって欲しいです！！
「ブリ大根」というよりも、「ブリと大根」ですかね。全く別の料理です。「手間」「手順」の理由を解説する科学的説明は、さすがです。