【板前の技術】とんかつはこれを守ればお店の味になります
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- เผยแพร่เมื่อ 15 ต.ค. 2024
- ■目次■（数字押したら目次に飛びます）
筋切り 02:07
豚肉に事前に塩をすり込む理由 03:11
低温調理の仕方 05:07
パン粉付け 08:23
とんかつの揚げ方 09:25
試食 10:41
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#とんかつ #お店の味 #低温調理
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
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Track: Daniel Rosty & Sash_S - See The Stars
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そうですね。おっしゃる通りです。簡単な料理ほど奥が深い。
私は料理人やめましたが、趣味で今は誰かに振る舞ってますが、家族や知人 その人が喜んでいる姿をみるとメチャクチャ嬉しいですね。いつも楽しい動画ありがとうございます。私も色々改めて勉強さしてもらってます。本当にありがとうございます。😊
主張の根拠がはっきりしていて良い
低温調理器を買ってから作ろうと思ったのですが、他のTH-camrのチャンネルで炊飯器の保温機能でステーキとサーモンを作ったのを見たことがあるんで、そちらも併せて参考しながら、炊飯器で低温調理してトンカツを作りました。
最高に美味かったです。
こうせい校長に感謝です。
挨拶と実食のうさんくささと理論に基づいた硬派な調理のギャップがいいですね
低温調理は家では機械が無いので完全に再現するのは無理ですが、粉や卵やパン粉の付け方等々、とても丁寧で他のフライにも応用出来そうですね。
粉は付いていれば良いと言う物では無いと言う事を知れた事だけでも勉強になりました。
有り難う御座いました。
冒頭ノリで去りかけ💦ましたが、背景の厨房の清潔さに本物感があって視聴しました。すっごく勉強になる動画❤料理指導系で最高品質。。
低温調理器ないので鍋で温度ずっと見ながら作ってみました！！
お店でも食べられないくらいの美味さになりました！！
他の動画もとっても勉強になるのでありがたく見ています。
炊飯器の保温使えるかも
プロの料理人が書いた本を何冊も何冊ももっているのに、こうせいさんの動画を観てしまう！！(魔力)
いつものうさんくさい「うっま！」ほんとに好きです（誉め言葉
調理レシピでマッサージという言葉を聞いたことなかったので目から鱗でした。低温料理は私のようなものにはとても難しいので、お塩加減とか、もみ具合とか、小麦粉の様子とか取り入れたい思います。超わかりやすくて楽しいお話でした。ありがとうございました。
やっぱり、「安心、安全」あってこその
美味しさですよね。
フレッシュ感！新鮮！ばかり全面に押し出して
実はリスキー！なんて
論外だと思います。
仕上がりと衛生を両立してこその
「プロ」だと思います。
勉強になりました。
ローストポークを薄衣で手早く揚げ、綺麗に油を切る、と言った感じでしょうか？とんでもなく手間かかってますね。そりゃ旨いわけだ！緻密な計算の技で仕上げ、それを惜しげもなく伝え広める。そして何よりお客様の安全と満足を第一に考える。なぜ「校長」を名乗っているかよく分かりました。
テレビで見るお手軽簡単時短レシピもいいけど
手間難易度高め時間かかるレシピはちゃんと学べることあって楽しい
これだけの調理技術がありながら、食材に感謝。まさに超一流の料理人。
そっかぁ、油で揚げて肉に火を通すんじゃなくて、先に火を通しておくのか！！
なんか新しい概念すぎて料理ってやっぱり楽しい！！！
安全面に配慮した説明感動しました
低温調理は安全に楽しみたいですよね
低音調理器出てきた瞬間、お店で食べよってなった
完っ全にこれ
一瞬でやる気失せた
それな
家庭では買えない
いや、買わないです！
低温調理器便利よ
もろ家庭用の低温調理器じゃないか
一家に一台あるやろ？
わざと同等の食材を使って失敗してから理詰めで比較してくれるのでほんと勉強になります。
自分で作った料理に「うンまッ！！」って言えるようになりたいです(笑)。
料理のロジックが見えてきて面白かった
どうしたらうまくなるんだろうを試行錯誤していって
辿りついた調理法なんだろうな
こういう努力と工夫の部分をタダで見れることに感謝
作り方を知っても家でこんな1枚1枚に手かけてらんねぇわ……店すげぇな、、、。
店でもなかなかやらないと思いますよ
@@jigen-bl7sm でも店で出てくるのは右のトンカツよな
店ってすごい
処理していない方も、普段から食べ慣れているのか、個人的には美味しそうに思います🤤
やってみました!
くしくもマッサージわすれてたのと、低温調理時間が長かったのかで液がいっぱい漏れてしまいましたが、これまでより十分美味しかったです😁
初の低温調理で、これ作りました！
めっっっちゃ美味かったです！！！
家族も喜んでくれて、取り合いなってました🤣
見た目のジューシーさが全然違います😲やっぱ料理って奥深いですね😄少しのポイントで美味しさが180度変わります。
やってみました！美味しすぎてびっくりです！もう処理なしには戻れません！低温調理やばっ
お店で食べたやばいほど美味しい料理ってだいたい低温調理してる
低温調理器のデメリットは使用中うるさい。そこを改良して欲しいw
実家近くの30年以上続いてるトンカツ屋さんのヒレカツは目の前で冷蔵庫から肉出して切り分けてから肉の処理をして揚げ始めるので少し時間が掛かります
けど外サクサク中しっとりふわふわでトンカツはやっぱり職人技なんだなーと思います
明日作ってみようかなと思って動画を見たら、打ちのめされました。
作りました！低温調理器具は無いですが独自の低音調理を(サラダチキンの要領で)実施。先生のトンカツほどではないでしょうけど私史上1番美味しいトンカツが出来ました😭こんな美味しいトンカツを作れる日が来るなんて‼️もー幸せです❤️
この動画を作ってくださってありがとうございました🙇♀️
若い頃トンカツ屋でバイトしていました
トンカツをカットして生の時は包丁を熱して生焼け部分に押し当てて焼いているのを見ました
自分で作るトンカツは最高です
この方法、もっと早く知りたかったです
めちゃくちゃ勉強になって、毎回無料でこんなに素晴らしく情報量が詰まったモノを見れることに驚いてます。最高すぎます。
何度もとんかつの試作を重ねてるのに太らないのすごいな
なにも処理していない方の既視感がすごい(笑)
おれ左しか食ったことないから左が美味そうに見える()
これもうまいのよ
左のやつもふつうにうまいんよな
@@wisemanmode そ
ｶｰﾁｬﾝ!!泣
いつもお見事としか言いようがありません。今回も素晴らしい出来映えと美味しそうなふっくらした豚カツ早速真似して作ってみたいと思いました。ありがとうございました。
低温調理器が無いので、ラップで縦横 2重に包んで暫くお湯に浸けておいたらうまくいきました。 特売の豚肉で美味しい豚カツを味わう事が出来ました。 多謝
トンカツの筋が好きです
わかる人おらん？
料理が大好きで、休みの前の日には丁寧に、時間をかけて手の込んだのを作るのですが、平日は仕事終わりで疲れて時間が無くて、手抜きまでは行かなくとも、普通に調理してしまってます。でも、本当は食に対してこだわり強いし、子供達に美味しい料理作ってあげたい。平日でも頑張ってみようと思ったアラフォー父でした！
低温調理は流石にハードルが高かったため、二度揚げで対応する事とし、他は動画通り作りました。
それでも抜群に美味しかったです。
家族も『肉が甘い！スーパーの特売の輸入肉なのに！』と大満足でした。
これも素晴らしい動画のおかげ様です。ありがとうございます。
折角なので、低温調理器も調べてみようとおもいます。
炊飯器の保温使えるかも
10:09このカツ断層は素晴らしい
低温調理器、欲しくなってきた・・・。
低温調理器使わなくても
温度計があれば
61°〜65°の間ならOKです
お店に食べに行くより
安くて美味しく頂きました
因みに、やまと豚、おすすめです
よし、コレ見たからお店で食べよっと。
これだけの手間をかけて本当の美味しいは完成するんですね👏🏻食べる側も味わって感謝しながら食べたいですね😊
下処理の方法、目から鱗です。ありがとうございました。
ありがとうございます！衣もお肉の具合も、私史上、一番上手にできました。家族からも大好評でしたー♡ありがとうございました！
☆筋切り
☆加熱の1時間前に塩0.7%
・ペーパータオルで包んで1時間寝かす
☆マッサージする（赤身を中心に）
・袋に入れてお湯に浸けて63度で30分
・白胡椒
・薄力粉（無駄な粉は落とす）
・揚げる。190℃ 1分
☆縦にして油をきる
たしかにそう言われるとかつ屋はかつ揚げ終わったあと立ててるわ
この手の込んだ方法はすごいと思いますが、御徒町の松坂屋近くの某カツレツ、タンシチューの名店の厨房でご主人が厚いロースに衣をつけて揚げるのをカウンターや脇の窓から眺めていると、極めてノーマルな作り方なのが不思議です。パン粉は体重をかけて押し付けていました。ほかにも細かい秘訣があるのでしょうけれども。
こちらの動画のジューシーなとんかつは美味しそうだと思いますが同じことを疑問に思いました。
日暮里にあるちょっとお高めのとんかつ屋さんでカウンター席もあり厨房が見えるタイプなんですが、
板前さんを見てると普通に生の豚肉を出して卵液にくぐらせてパン粉つけてるのにジューシーでした。
卵液に何か秘訣でもあるのでしょうかね。
あるいは肉が高い上質肉とか？
だってこの人めちゃくちゃ極端にやってますもん。分厚い肉をいきなり180℃でなんて揚げません。
最初は低い温度から揚げますので普通に作ってもここまでパサつかないです。
幸生さんが低温調理とか言い出したらもう低温調理しか信じられない。
手間がかかってるだけあって、ほんとに美味しそう。
自分では作れないけど、食べたい
自分用
1、肉に筋切りを施す
2、塩を重量の7%刷り込んで1時間寝かせる
3、肉の両面をマッサージする
4、中心温度63°〜70°のお湯で30分火を通す
5、小麦粉は余分な分を落とす
6、パン粉は満遍なくつける
7、揚げる時は高温で1分程度
いろいろ勉強になります。
筋切も細かいほど良いのですね。
自分は衣が粗くサクサクな奴が好き。
あとワインの香りがすると高級感がます。
ホットクック買うと低温調理機能付いてるからオススメ。59度で30分とか62度で40分とか細かく出来るし終わったらスマホにプッシュ通知来て超便利。
……美味しかった
温度計を購入しましました。
安全に対する考え方が凄い。
どの動画も勉強にしかならない。
今さらの主婦です。
最近お店でトンカツ定食食べて大好きになって自分でも作るようになったけどやはりパサついてしまってなんか違うなぁって思ってたけどこういうことだったのですね。
低温調理なんてめんどくせぇからいいやって感じで肉を冷たいまま揚げてました、動画の肉がメチャクチャ美味しそうだったので早速試してみます。
ビール買ってこよう
断面図で一目瞭然ですね。
でも家庭料理ではこのひと手間がかけられない。
卵料理も濾せばうまいのは分かってるけどやれません。
レシピ本には出てこない料理の基礎を解説してくれているから勉強になります
この動画を見て、低温調理器具を買う決心がつきました！
OP 勢い⤴︎ ⤴︎⤴︎ 調理中 勢い ⤵︎ ⤵︎ 完成試食 勢い⤴︎ ⤴︎⤴︎⤴︎ ⤴︎⤴︎
なのほんと面白い
自分も家庭で豚肉いつも２キロを１キロ１キロ分けて低温調理して分けて作って切って冷凍保存してますがちゃんと温度管理をしてる訳ではないので 解凍して食べる幸い若干高温にして調理してから食べてます自分だけで食べるのでとりあえず良しとしてますが
低温調理の豚肉はほんとに美味いですよね
豚肉の火加減って本当難しいですよね１０分くらい火入れの時間違うだけでもいきなり脂と水が抜けてパサパサになったりしますよね
家庭だとお手軽にハムを塩抜きしてから
フライパンで揚げ焼きが正解と思ってるのですが
プロは低温調理だの予想以上に手間をかけてるのですね
そりゃ高くても美味しいのは当たり前ですねぇ
理屈を教えてくれてるのがすごい!
有難うございます🎵
丁寧で分かりやすいです
安全マージン取っていただいているのは参考にしやすくてうれしいですし特に自分以外にも出すときは安心できます。
低調理器を買うきっかけになりました☺️
ほんといい動画だなー。
最近映え狙いかなんか知らんけど、『料理人やなくて料理でアートする美術家ですか？』っていう画像よく見るから、『安全であってこその楽しい食事』っていう当たり前のこと言ってるんだろうけどすごいなーって思った。
楽しく料理してるんって良いと思っとんけんども♪なかなか楽しく料理ってつくんないからな?
美味しくいただくには正しく紐解くように下拵えや調理することが大切なのですね
黄金のとんかつというのを思い出した
毎回思うのですがこれらの調理法は
お店でやられてるの？それとも動画用にこの様にしたらとても美味しくなります！的な事ですか？全てやられてるのなら是非お店で食べてみたいです！
店で同じことをするとしたら，その店は完全予約制にしないとダメだよね。
この通りに作ってみたら全然おいしさが違くてびっくりした
まじで美味しいです
低音調理器、持っていますか？
なくても出来る方法、ないでしょうか？
@@ito8411 炊飯器の保温機能は？
低温調理器でトンカツいいですね！
その他もろもろの小技知識もためになりました！
神は細部に宿るですね！
毎度毎度のわざとらしい、うまっwがツボにハマりますっw
こんな旨そうな断面とんかつ屋でも出されたことないわ！
☀️おはようございます🍀今回もごちそうさまです🌿すばらしいです🌿さっそくまねっこですね🍅ありがとうございます🌿次回も楽しみです🍓🍺🐰
こうせいさんの科学的な解説がたまらない！！どこでこういうこと勉強できるんだか知りたいなぁ
人を惹きつけるチャンネルですな。とにかく勉強になる。いつもありがとう。
忙しいととてもじゃないけど出来ない…。
やっぱり手間暇かけないと美味しくならないものなのね。
豚お湯に浸けとくだけですし、ミキサーだるいから衣適当にすれば似たようなものできそうじゃないですか？
あくまでもこれ家庭料理じゃなくてプロとしての知識ややり方の動画だからなぁ。時短で美味しくするだけなら筋に関してだけ覚えておくとか他の料理研究家の動画参考にしたほうがええ。
低温調理もよいですが、2度揚げ(1度目後の余熱調理)ではだめなのでしょうか？
心理的には、豚肉のピンク色を見ると生という印象があるので、食べるのを躊躇してしまいます。
実際に食べると考えは変わるのかもしれませんが。
低温調理と肉の相性は抜群よ。鶏胸肉でも柔らかく調理できるもん。
低温調理は芯温が安全な規定温度に達するまでに菌類が好む温度帯をゆっくり通過する場合もありますから生肉の管理も重要だと思っています。ジップロック程度ではパッケージの真空度があがらないので専用の設備があったほうがより好ましいと思います。
ハートマークつかへんな～w
低温調理は時間コスパ最強なんよな
安全に作ると火が通り過ぎて堅くなりそうなのに逆なんですね。あと、こうせい先生は手の甲も綺麗なのがいいですね。
今度カツ丼作ろうと思って、〔カツ丼だから、とんかつをしっかりした物にしたい〕と思い調べていたら、幸生さんのに当たりました、参考にさせて貰います、
とんかつ 衣 剥がす
お店で出すには低温調理まで仕込んでおいて注文が通って揚げる作業かと思いますが、その間どうやって保存されているのか、またその状態で何日保つのか、教えて頂ければ幸いです。
料理って化学だなって思いました
参考にします!
うん、お店で食べます!!
料理人の鑑ですね!
求道者だなあ。凄いのヒトコトでした。尊敬します！
この人の動画って
真似して家で作って欲しいではなく
私の店に来てくださいってこと？？
低温調理器出たとこみたら
そうとしか考えられないのですが、
私の思い違いですか？？
料理を科学的にうんちく語る動画です。何でこうするのか、何でそう言われるのか、これとあれは何が違うのか、などの検証は、なかなか家庭ではできないこと。それを科学的に調べて実践してくれるところに意義があります。このまま真似しろという動画ではないよね。理屈がわかれば、家庭の自己流にも磨きがかかるってこと。やりたきゃ真似してもいいんだけど。
調理中は音量が低めなのに急に高めになるから毎回ビクッとなります
やってみましたが、激ウマでした。草津にあるめちゃくちゃ旨いトンカツ屋、この感じだった！
このレシピで二度目の調理。今回は粗挽きのパン粉。
美味しいトンカツ屋さんで出てくるクオリティの料理が家でできてしまうのがほんと凄い。
家族からも絶賛でした。
なるほどね！、低温の油で揚げるトンカツも有るけどあれもパサパサにしない工夫なんでしょうね！※、これだけ手間をかけたら本当に次元の違う旨さだろうと納得します！究極の料理ですね♪◎
いままで見てきた、低温調理器の一番おもしろい使い方~勉強になりました
たしかに、しっとりジューシー👍️手間はかかりますが、美味しそう。
なるほど最初の処理とお湯のお風呂を挟むところが主なポイントなんですね😮
本買いました～。とんかつのコツも分かったので、これから調理しま～す。
話し方が優しさとやる気―を感じる。
眠ってる低温調理機が目覚める時がきたっ！（笑）
飯テロw料理に対する情熱と優しさすごい。
一般人だとなかなか低温調理器を使う機会がないですが、美味しそうですね！
あああああ美味しそう…。
筋トレガチ勢だったときですら、鶏胸肉パサパサなの我慢して、ボニーク買わなかったけど、、これ見たら無理。美味しそすぎる。ボニーク買うわ。