【シェフの技術】ローストビーフを最高の状態に仕上げる方法
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- เผยแพร่เมื่อ 1 ต.ค. 2024
- ■ローストビーフ■
・牛もも肉 ５００g
・塩 牛もも肉の総量に対して１％
・玉ねぎ 半分
・生姜 ２５g
・にんにく ３個
・ローズマリー ３本
※低温調理 ６０度＝２時間半
〜ローストビーフソース〜
・りんご（すりおろし） ３０g
・玉ねぎ（すりおろし） １００g
・白ワインビネガー ６０g
・濃口醤油 ５０g
・砂糖 １５g
・ハチミツ １５g
・肉汁 肉１個分
・水 １００g
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
牛もも肉のマリネの仕方 00:15
ローストビーフの焼き方 01:26
低温調理の仕方 02:43
ローストビーフソースの作り方 03:47
処理をしないローストビーフ 05:04
試食 08:25
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#ローストビーフ #牛もも肉 #牛たたき
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの35歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。10年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡
⬛︎お仕事のご依頼はこちらへお願い致します⬛︎
kuubojapanservice@gmail.com
☆プレゼント、お手紙などの宛先はこちらです☆
（生物、冷蔵便はお受け取りができません）
165−0034
東京都中野区野方5−28−7 彩燈ビル2F
「くいどころ酒場 活 岩野上 幸生」宛
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★岩野上幸生のInstagram
/ kouseiiwanoue
美味しいほうは３日かかるんですね😂
これはオーブンでの火入れが下手くそすぎるだけやろw
これぐらいの大きさなら180度ぐらいのオーブンで中心温度42度ぐらいで焼いた時間と同じぐらいの時間アルミ被せて寝かせれば一緒ぐらいの仕上がりになるよ
いくらなんでも普通の方、雑に作りすぎやろ
食いてぇな、と思ってから2日かかるのが難点やなw
それ笑
比較になってないような気がするのですが....
片方オーブンでなく両方揃えて調理してほしかった。
どこのご家庭にもある、低温調理器を使用します。
ってこと？ねーよ！！
この動画前見てもっかい探したくなったとき名前忘れちゃってたけど「幸せに生きると書いて～」を思い出して速攻辿り着けた。あいさつのインパクトの大切さよ
初めて彼の家族に振る舞ったんですが、とっても柔らかいお肉にできたので、彼のお爺ちゃんも食べることができました。人に喜んでもらえる料理を作ることができて、とても嬉しいです。こうせい先生の動画と出会えてよかったです。ありがとうございました。
何ヶ月も前のコメントへの返信ですいません。
ただ、まいたろうさんのコメントを見て僕も奥さんに作りたいと思いました。
勝手にではありますが、ありがとうございます。
いい話だ😢
いい話
料理ってそういう事！
なんで片方オーブンなの
処理の違いを見せたいなら調理法は揃えないと比較にならない
未処理でも低温調理で行えばそこまでの違いを出せなかったんだろうなと思いました
側面焼かないのも謎ですよね
美味しい作り方は参考になりましたが、比較動画としては残念ですね
@@をかし-r1c メイラード反応の違いだけなら側面焼かない理由にならないですからね
結局処理してなにが違うのか分からない動画になったと思います
これは飲食店経営者も勉強になる動画ですね。無料で見れるのヤバすぎ
いい意味で変態具合が好きです。
おかげさまでブロッコリーの茹でかたとかやっぱプロだなぁとおもいました。
最初の音量と料理編の音量の差がデカすぎて聞きづらい
特に、最初に音量が大きいとビビってしまう
60度にして何分調理するのでしょうか？
2時間半
youtubeで色んな人の作り方を見たけど、こうせい先生のが最高だね 説明も聞き取りやすさもいいし
なんでこの人毎回極端なんや。胡散臭く感じるのそれが原因だわ。
いつも参考にさせて頂いています。
めっちゃりんこうまいローストビーフ、初めて作れました。
時間はかかるけど、柔らかくてジューシーで本当に美味しかったです😊
低温調理機ヾ(;´Д`●)ﾉ
ちくしょー
旦那が誕生日だったので作りました。低温調理器なかったので温度計を鍋にさして2時間半温度管理して作りました。
お店で食べる物より圧倒的にジューシーで、柔らかく、旨みがあり、うんんんんまっ！でした！！自宅でこれ程までのローストビーフが食べれるとは！！ 美味しすぎたので次は低温調理器を買ってまた作ります✨ありがとうございました！！
作りました。あまりに美味しくて、他のと比べてみようと思い、有名ローストビーフ店やデパ地下の高級ローストビーフを買ってきて比較しました。歯が全く立たないくらいに、こちらのローストビーフが圧勝しました。肉の旨味、舌触りの柔らかがぜんっぜんちがう。本当に感動しました。
大事なところだから２回言っているぞ7:11
ジップロックで低音調理すると肉の表面にプラスチックっぽい変な味がつくんですけど、誰か助けてください
いつも拝見しております❗️低温調理は何分くらいですか？
60度なら1時間もやれば十分だと思います！
人が集まる時、毎回作るようになりました。
というか頼まれます！
本当に美味しいものはみんなに求められますね
年末に高級和牛を購入し忠実に調理したところ、今まで食べたことのない美味しさのローストビーフを頂くことができました。
マジで昇天しかけました。
誕生日の時に作りました！
口に入れた瞬間に、肉のしっとりさに驚きました。タレも美味すぎる
作るのに時間はかかるけど、本当に美味しかったから、みんなにも作ってもらいたい😆
向上心の化け物すぎる
モチベーションをどうやって維持しているのか教えてほしいくらいです
低温調理は時間でどのくらいやればいいですか？？
1日置くって一晩とかじゃなくてガチで24時間置いた方が良いですか？
作ったことある方教えてほしいです。
毎回自画自賛するのスコ
でも本当に美味しそう🥺🥺
お聞きしたいのですが、お肉のカットはオーダーが入ってからその都度カットですか？そのあと余ったお肉はどう保存していますか？お忙しい中かとは思いますがお答えいただけますと幸いです。
幸生さんからのご返信でなくすみません。飲食店従業員です。
お店によりますが、コース料理に組み込まれている場合はあらかじめカット済みor直前にカット。単品オーダーでしたらオーダーごとにカット。
保存するときは、お肉の端っこの一切れでフタをするように、断面を空気に触れさせないようにしてくっつけておき、全体をラップでぴったりと巻いて保存します。
伝わりますでしょうか…ご参考になれば幸いです。
質問者さんからの返信でなくてごめんなさい。
すごく気になっていたので助かりました
なるほどなるほど
ありがとうございます☺︎
すみません、返信が遅くなりました！
お忙しい中、すごく分かりやすい説明ありがとうございます😊
@@um-cr9dx
温めはどのようにされていますか？
@@くろちゃそ ローストビーフは前菜・コールド料理扱いにしていましたので… 口に持っていったときの温度が15〜18℃ぐらいになる感じで管理できるといいかなあというところで考えています。なので「温める」という手順は踏まず、切って盛り付けてテーブルへ。ということになりますね。
イメージとしては、コース序盤で一人3枚ほど、ロメインレタスなんかと一緒に、例えばしっかりしたロゼワインとかと合わせてスッキリと食べるかんじのお料理です。このスタイルを「コールドビーフ」と呼び分けるお店もあるかと思います。
温かくジューシーなヒレ肉のロースト（同じローストという調理法だけど、こちらはオーブンもしくは炭火で仕上げたあと厚切りにして、コース終盤メインディッシュで出すお料理ですね）とは、区別して考えていました。
長くなりました。ちゃそくろさんが想定しているのは、ご家庭で「お肉おかず」として温かく食べるにはということと推察します。
加熱のあとは一度休ませたほうが肉汁が落ち着きますので、幸生先生の手順の通り冷やす工程まで入れたいところですよね。
そうすると…もし温めるとしても、ホカホカにせず、たとえば電子レンジの解凍モードを使うとか？
炊きたて白ごはんと丼にして熱を伝えるとか？
沸騰したたっぷりのお湯に、ジップロックした肉塊を1分ぐらいくぐらせる（芯に熱が入らないように）とか…？
こんなところで、いかがでしょうか。いい知恵が出なくてすみません。
低温調理の時間の目安どれくらいでしょうか？
@@634930769425 見落としてました。どうもです^o^
概要欄、、
初めて見ました。
低温調理、2分43秒という事ですか？？
本、買います！！
お忙しい中、動画ありがとうございます。もうめっちゃりんこ待ってました。
ありがとうございます😭
リクエストしたやつやー😂
赤い汁は血ではなかったのですね。自分で作ると、血がいっぱい出るわ、パサパサになるわで、作るの嫌になってました。もう一度挑戦してみます。教えていただき、ありがとうございました。
幸生 先生のお名前
岩野上(いわのうえ)は
本名ですか？
とても珍しい苗字ですね！調べてみると日本全国で約20人しか居ないそうです。
すっくっなぁ！
コメント欄で低温調理の時間を質問している方が多いですがこの動画の概要欄に、
低温調理 60度＝２時間半と記載があります
みんなで美味しいローストビーフを作りましょう
私も今度のクリスマスに合わせてチャレンジします！
野菜と一緒に1日寝かせます。
焼いてから1日寝かせます。
待って、食べられるの2日後…😱
低温調理の時間何分だろう？見逃してるだけか？
追記
コメント欄見漁ってたら概要欄にあるって書いてあった！
助かった笑
この動画でローストビーフ初めて作ったけど低温調理器がなくて炊飯器の保温機能でなんとなく1時間調理したけど作り終わってなんとなく概要欄見たら2時間半ってなってて動画内でも言って欲しかったあーーーーーーーー！
自分の頭の悪さを呪え
@@tartki1927 いやしゃーねぇやん笑
美味しくできたからよかったけど
この動画に感動して、チャレンジしてみようと、思わず、低温調理器をポチッとな
さて、2日めに低温調理しようとして、同様に、
調理時間は？
概要欄を探してみたら、見つけました
私の勝ち🤣
失敗談を一つ
低温調理器が届いて、手元の鍋で一番大きいものに合わせてみたら、深さが足りない
鍋の深さ、20cm以上必要なんだそうです😢
完全に盲点だった
鍋を新調するのも悔しいので、保冷バッグとゴミ箱を買ってきて、鍋代わりにしました
ダイソーで買ったので安くつきました
間に断熱材を追加すれば、電気代節約になるかな
この動画に感動して、チャレンジしてみようと、思わず、低温調理器をポチッとな
さて、2日めに低温調理しようとして、同様に、
調理時間は？
概要欄を探してみたら、見つけました
私の勝ち🤣
失敗談を一つ
低温調理器が届いて、手元の鍋で一番大きいものに合わせてみたら、深さが足りない
鍋の深さ、20cm以上必要なんだそうです😢
完全に盲点だった
鍋を新調するのも悔しいので、保冷バッグとゴミ箱を買ってきて、鍋代わりにしました
ダイソーで買ったので安くつきました
間に断熱材を追加すれば、電気代節約になるかな
ともあれ、大成功
こうせいシェフ、ありがとう
私も時間気になってコメント欄探したらこのコメがｗ炊飯器の保温時間でもおいしく完成しました？できるなら低温調理機買わなくていいかなってｗ
この動画を見てわかったことは、どうやら私はローストビーフを食べたことが無かったらしいということだ・・・
ローストビーフ作り方本編も参考にさせて頂きたいと思いましたが、締めの挨拶もとっても素敵でした🎉
🌻今日もごちそうさまです🌿お腹いっぱい食べたいです🌿ありがとうございます🌿次回も楽しみです🍓🍺🐰
60度で2時間半低温調理するってこと？
低温調理の時間と温度、私も知りたい！ よろしくお願いいたします。
そこ、知りたいですよね。
炊飯器の低温調理とは、うちには未知すぎる
リアクションがうざいww
そうそうそれが最悪なんだよなー
同じように作ったのですが、最後に冷蔵庫で寝かせると見た目は動画と同じでも干し肉みたいに固くなるのですが、やはり冷やした方がよいのでしょうか。それとも食べる前に少しあたためるとか。
結局肉質によります。ある程度高い肉を使わないと柔らかくはなりません。
同じような作り方をすれば見映えもよくしっとりはするかもしれませんが、求めている柔らかさにはならないです。
無論、ローストビーフに限らず、ステーキにしろ焼肉にしろ煮込み以外はどんな調理方法でも和牛とオージービーフでは柔らかさがまったく別です。
だからか、この人は「柔らかくなる」「柔らかい」とは一言も言ってないです。
色々やって満足してましたが、これを見て一からやり直しました。
このやり方が抜群に分かりやりやすく良かったです！
ローストビーフから優しい良い香りが出て、カット時の肉汁がかなり少なく、圧倒的に柔らかく出来ました！
工程は少ないけど、一つ一つをきちんとゆっくり、しっかりやる事で見違える様な料理になるんですね。
ほんとありがとうございます😊
最近更新が無かったから、もしや？と思っていたけど、そのわざとらしいい「うまっ」が見れて安心した。内容も相変わらずの秀逸。頑張ってや！
解説も凄いわかりやすくて、何が大切なのか理解しながら料理出来ました‼️真似をしてクリスマスに振る舞いましたら家族から大絶賛でした、ありがとうございます😊
一応映像から確認できましたが、低温調理の時間は2時間半ですかね？
知識も助かるのですがそういった点も言及いただけると幸いです。
とても美味しそうですごく作ってみたいのですが、300gの肉の場合、低温調理の時間はどのくらいでしょうか？
ふと疑問なんですが、料理人のプロってどこからがプロなんですかね？
炊飯器で低温調理する場合は60℃のまま保温でいいんですか？
2022年、今年のクリスマスに作りたいと思い、動画を探していました。
先生の「めっちゃウマッ」
に惹かれました 笑
ぜひ幸生先生のローストビーフ、チャレンジしたいと思います💖
え俺のローストビーフの作り方全然違うんだけどw
一般家庭ってあんなことしてるのかw
幸生先生、今晩は。
すみません、良かったら、質問お願いしたいです。
以前クリスマスのローストビーフの動画拝見しました。60度低温調理→表面焼く、でした。視聴して、この作り方で作ってました。
今回は、表面焼き→低温調理されてます。
この手順の違いが持つ意味をもう少し教えていただけましたら？
「まず表面を焼いて旨みを閉じ込めて、低温調理で肉の中心まで安全に熱をいれ、肉の水分と軟らかさを保ってる？」のでしょうか？
よろしければ？
きっと、幸生先生は、より良い、より美味しいを、求めて探求され、レシピを更新されていく、そんな先生だと、思います。
低温調理→焼きつけ
焼きつけ→低温調理
を選ばれた、ということでしょうか？
きっと、ね？
喋り方が聞いたことあるなーって思ったら戦場カメラマンか……
チャンネル登録させて頂きました！質問なのですが低温調理は肉のg数で調理時間変わったりするのでしょうか？
出会うのが1日遅かった…1日足りない…
低温調理は水から60℃？
60℃到達後直ぐ？到達後から時間は？
教えてください💦こちらは60度？何分調理しているのですか？
お見事！ ローストビーフは1日にしてならず。 勉強になりました。
こうせいのせいで
ヒートショックと低温調理に
ハマってしまったではないか
どう責任とってくれるんだ！？(ﾟДﾟ)
おこだよ
後
ローストビーフ
美味しかったよ👍️
低温調理の時間の目安がわかりません
僕も今ローストビーフ作りにハマってるから参考にするのだ！
食べられるまでに3日かかる😲
調理後に冷蔵庫で寝かせるということは食べるときは冷たいままですか?
いつも拝見しております！
低温調理ですが、どのくらいするか時間など目安はありますか？
概要欄に書いてありますよー
誰も真似できないそのテンションが、大好きです(*^^*)
これからも頑張って下さい👍
レシピ通りにに試したら
今までフライパンで寝かすや
オーブントースターで火入れとは段違いでした
低音調理器を買った甲斐がありました。
すぐにペイ出来そうです
食べるときはなにで
温めたらいいのですか？
明日旦那の誕生日ご飯で作ろうって見てたら3日かかって泣いています
めっちゃ笑ったwww
今さらですが、こちらを参考にしてローストポークを作ってみました。
同じように作っても良かったんでしょうか…
半年前の動画にコメントするのもなんですが。今日、この動画のレシピでローストビーフを作りました。めちゃりんこ美味しかったです！ありがとうございます！
いつも分かりやすく、作ってみても失敗しないので助かります！
比較対象が極端すぎて、比べにくいですが
真似して結構色々作ったけど、店クオリティにするにはやはり手間は省けないよな。けど当たり前だけど全然違う。
板前のじゃなくなったのね
メイラード反応の失敗例、身に覚えがありすぎた・・・今度この動画どおり作ってみます
動画はともかく口と目が笑ってなくて怖い
この完成品を温めて提供してほしいと言われたら、どのようにして温めれば味を損なわずに済みますか？
たべた後のわざとらしい反応だけ嫌い
この人スゲェよ
食べる前にレンチンして温めてもok ?
気持ちのこもった動画いつもありがとうございます。
質問お願いします。 一晩寝かした後に冷蔵庫から出して、低音調理を始める時には【冷蔵庫で冷えた状態】それとも【しばらく置いて常温】のどちらでしょうか？ よろしくお願いします
動画上で、寝かしたあとの方のものは冷えた状態のままで作れるとおっしゃってますよー！
やっぱり低音調理器って便利。boniq最高
お肉をお湯につけている時間がわかりません。何分くらい60度のお湯に入れておくのでしょうか？
中心温度が60℃で75分ですよ
機械を使わず温度管理って難しそうですね
温度計は必須だけどシャトルシェフ使えば30分おきに火入れ必要かつ離れられないけど 楽勝ですよ
処理をしたやり方でローストビーフ作ったら
本当にジューシーでとても美味しかったです
こうせい校長先生の通りにがんばってみたら、今までとは全く違う出来栄えで嬉しくなりました！先生ありがとうございました💛
めっさ美味しくできました。お節の一品に加えたくて又動画見ています。あっ！本買いました。
チャンネル登録してあれこれ閲覧して参考にして挑戦したりしております
個人的に鶏肉ももや胸肉ササミ等のタタキが好みなのですが需要がないのでしょうか、それとも料理人からも懸念されがちなのでしょうか
これだ！と思うような動画が無いように思います
もし余裕があるなら鶏肉のタタキの美味しい作り方、低温調理器具使用も考慮で
ぜひ動画upお願いしたいです
初めて見たんだけど最初くそビビった
いかん！
こうせい校長より先に
うんまぁあ〜を言ってしまう
自分がいました…🤣
9:48 「い゛ｯゔんんばぁｯｯ！」
素人の感覚だと、塩先にふったら浸透圧で逆に水が出て、ダメかと思ったがそうじゃないんですね。
夕食はローストビーフにしようと思って冷蔵庫にあった肉を室温に1時間置いてからこの動画見たら一晩寝かせるって言ってて何！？となった。今日の夕食どうすんだよ〜😅
幸生さんの作り方レシピは確実で、解りやすいです！教え方が非常にグッド⤴️失敗例とその理由、懇切丁寧で、感謝です！最後の試食の『ウンマ‼️』のリアクション✨子供らも大笑いで大好きです！これからも頑張って下さいね～‼️
眉毛綺麗すぎて絵なのかと思った
オーブンじゃない方がうめぇのか…
ローストビーフを温かい状態で出したい場合はどうすればいいですか？
旦那の誕生日に昨日作りました！
サシの入った牛モモ肉500gで挑戦！
象印の炊飯器(象印メーカー調べたところ保温機能低温が丁度60度でした！)2時間半。
動画の様に断面がロゼ色で美しすぎました(笑)！！！！しっとり、ジューシー！！！！！ソースも美味しかったです。旦那も過去１番絶賛でした(笑) ！🥰
ローストビーフはハードルが高いので。。こんなに美味しく出来るなんて思ってもいませんでした。
説明しながらなのでとても勉強になります。
ありがとうございました✨