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- เผยแพร่เมื่อ 4 ก.ย. 2020
- 【材料】生麹 約500g分
米 450g
乾燥麹 30g
◉米を麹にした時の重さは、生麹なら約110%、乾燥麹なら約80%となります。
◉6〜9月は簡単に米麹を作ることが出来ます。
●6月
気温が25℃くらいでも湿度が高いので上手に出来ます。仕込む量が少ない場合は、蒸し米を少し高めの45℃くらいにすると失敗しにくいです。
●7月
特に気温も湿度も麹作りには最適で、初心者でも簡単に米麹を作る事が出来ます。
●8月
少し乾燥しやすいので、途中に布を濡らし直した方が良いです。また気温が32℃以上と高すぎる時は、麹は薄く広げて下さい。
●9月
少し乾燥しやすいので8月同様、途中濡らし直して下さい。気温が26℃以下になると失敗し易いので注意して下さい。
※濡らした布が柔らかく、垂れて直接麹に触れてしまう場合は、箸などを使い麹が濡れないように工夫して下さい。
初めまして。この動画を見て衝撃を受け、一昨日作り、今日先ほど完成しました。本当に驚くほど簡単でした！初めての麹作りで大成功！ありがとうございました。
ご視聴いただきありがとうございます。
お役に立てて何よりです！
他の動画温度管理大変そうだったけどめちゃ簡単ですやん・・・
冬ですが、こたつでこのレシピでやってみました。もふもふの繭のような麹ができました。うれし！。一番シンプルで間違いない方法です。
サクッと見られてよかったです！
ありがとうございます！
初心者ですが、この動画のやり方を試してうまく作れました
ありがとうございます！
素晴らしい方法を教えて下さってありがとうございます。絶対やってみます。🙏✨👍✨💐
ご視聴いただきありがとうございます。
色んな人の米麹の作り方を見ましたが、１番天才的でマネをしてみたいと思いました（＾＾）味噌や豆腐も同じ感想です！！ありがとうございます！！
こちらこそありがとうございます！
すっごい！極まってる。素人がこれと同じようにできると思うとうまくいかない部分もあると思うが、季節や湿度など条件さえ合えばこんなにシンプルにできるという事がわかって感動した。私は黄色麹を使っているのですが、麹が黄色くなるまで育てるのはやりすぎでしょうか？白の時点でストップするべきなのか悩んでいます。用途はどぶろくです。（海外在住）
ご視聴いただきありがとうございます。
麹を黄色くなるまで育てた事がありませんので何とも言えませんが、高温が続いたり、水分が多すぎたりすると黄色っぽくなります。
どぶろくでしたら白い状態の方が良いと思うのですが、、酒屋ではありませんので正解はわかりません。すみません。
日本国内では違法になるので作れませんが、米麹250g、蒸し米(ご飯)500g、ドライイースト1.5〜3g(個人的には2g)、水1.5ℓ。イーストの量でアルコール濃度や風味が変わります。冷蔵庫(5〜8℃)で20日間くらい経つと市販の日本酒よりアルコール濃度が高くなる、、と思います。途中、味が変化していくのも、どぶろくの醍醐味？！なのだろうと思います。あと麹が良いと徐々に米粒がなくなり、ドロドロというより、サラサラした状態になると思います。。頑張って下さい！
凄い👏こんなに綺麗に麹ができてる
動画初めてみました
今ちょうど麹にハマってて
でもまさか自分で作れるとは
これをまた少し置いといて
お米を蒸してってしてたら
永遠に作れるんじゃないですか！
でも、繰り返してたら
弱くなるのかなぁ菌が‥
うまく発酵しなかったりして〜
ご視聴いただきありがとうございます！
カビの生えやすい時期は、ほんとうに簡単に麹を作れます。是非、挑戦してみて下さい。
弱るかどうかまでは分かりませんが…永遠に作れると思います。
簡単で分かりやすいです。きれいな布を使っていらっしゃるのですが、これは綿で出来ているものですか？
ご視聴いただきありがとうございます。
麹用の布で分厚い綿で出来ています。
普通のタオルでも大丈夫です。ただタオルが麹に触れないように箸を渡すなどして工夫してみて下さい。
@@user-nb4ui8ft3p お返事頂きまして、どうもありがとうございます♪ 気を付けながら挑戦してみたいと思います♪
Hi ❤❤❤
I'm not from Japan and I want to try this. Is there an substitute to the koji rice that you put on steamed rice Because I don't have it ? Can I make it when the weather is cold?
Thank you for watching. There is no substitute for rice koji. I think you can buy rice malt overseas as well. It's difficult to make it in the cold season, but you can make it if you keep it warm well.
@@user-nb4ui8ft3p ok thanks dear ❤❤❤
夏場ならば
温度管理もしないで
できるのですね。
びっくりしましたー！
今、ヨーグルトメーカーで火曜日から作っていて、15工程ぐらいあり、木曜の夜には完成なのですが💦
今度、時期になったら
このやり方で作ってみたいです！
質問なのですが
種菌ではなく
乾燥麹（友菌？？）とでは
酵素の違いとか栄養価も違うのですか？
お忙しいところ
恐縮ですが
御時間のある時に
ご教示いただけたら
幸です😊
ご視聴いただきありがとうございます。
特に違いは無いんです…。
もし麹菌がない場合でも麹は作る事が出来る！その事を合わせ伝えたかったので、あえて米麹を使いました。
作った米麹を生のまま使用するのは衛生的にお勧めできませんが、しっかり乾燥したものなら問題なく使用出来ます。
因みにですが
生米30kg→生麹33kg→乾燥麹24kg
となります。
特に梅雨の時期はびっくりするくらい簡単に作れますのでお勧めです。
ご返信ありがとうございました！
特に違いはないのですね！
梅雨の時期は
このやりかたで。
今は保温バックに
電気毛布をいれてみて。28度くらいになるか実験しています。
温度調節が上手くできたら、作ってみようとおもいます。
作った生麹は
乾燥させてから
使ったほうがよいのですね。
乾燥させるには
室温のまま、
ふきんかけておけばいいいのですか？
1年中、乾燥できますか？
またまた、質問してしまいすみません。
お時間のある時に、
ご返答いただけましたら幸です
よろしくお願いします
部屋の温度は何度くらいですか？すごくスピードがはやくて効率いいですね！
ご視聴いただきありがとうございます。
梅雨の時期が一番簡単で、室温２５度くらいで簡単に作ることが出来ます。それ以下でもそれ以上でも大丈夫です。
初めまして。私は海外在住でいつも市販の乾燥麹(日本産輸入品)を使っていたんですが、この工程はインディカ米でもうまくいくのでしょうか？😮
ご視聴いただきありがとうございます。
もちろんインディカ米でも麹は作れます。
沖縄の泡盛はインディカ米の麹を使用しているものが多いです。
返信ありがとうございます。やってみます！@@user-nb4ui8ft3p
発泡スチロールがない場合は段ボールでも大丈夫ですか？中にタオル入れたり。
ご視聴いただきありがとうございます。
温度が保てるなら、どんな方法でも出来ます。温度調節が出来るコタツでも…。とにかく28度くらいの温度を保つ事が重要です。
温度が低すぎると翌日、干し飯のようになり菌が付きにくくなります。逆に高すぎると黄色くベトついたものになり、見た目は菌で覆われ上手に出来たかのように見えますが、あまり良い麹とは言えません。麹はコツさえ掴めば簡単に作れます。頑張って下さい。
@@user-nb4ui8ft3p ありがとうございます。味噌をつってるので、麹も自家製にしてみようかと考えていたところでした。🙏
保存する場合は冷蔵庫か冷凍庫に入れたほうがいいのでしょうか。
ご視聴いただきありがとうございます。
冷蔵庫で保存して下さい。長期間保存する場合は冷凍保存をお勧めします。
@@user-nb4ui8ft3p ありがとうございます。
こちらの動画を見て昨日からクーラーボックスで入れています。今朝麹の香りはするのに品温が26度と低くもう1つの動画の詳細で1回リベンジが出来るとあったので蒸す所からやり直して6時間くらいたちますが品温が30度から上がりません。やっぱり失敗でしょうか？
ご視聴いただきありがとうございます。
この時期なら湿度が高いので26度でも大丈夫ですが、、ほんのり温かいくらいが理想です。
翌日に熱がきていない原因として考えられるのが、もっちりとした品種で菌が繁殖しにくく熱がこなかった。あとは蒸しすぎ。
麹菌は水分が多すぎると育ちにくくなります。実は麹は米の種類によって大きく難易度が変わります。その他、つきかた、つきたてかそうでないか、新しい古い、、など色々な事も関係してきます。
翌日に薄っすらでも、万遍なく菌がついているのが理想ですが、付いているものや全く付いてないものがある場合は、米に原因がある場合が多いです。万遍なく付いていなくても綺麗な麹になりますので諦めないで下さい。
リベンジも出来ますが、蒸し過ぎている場合は難しいかもしれません。
私も25年ほど麹を作っていますが、今でも色々と発見があり、とても奥が深いなぁと感じます。
長文失礼しました。。
早々のお返事ありがとうございます。
蒸しの時間は20分くらいでちょっと固いかと思ったんですが蒸し上がりに手のひらで捻りを入れたら団子状になったので大丈夫かと思ったんですが…
米はコシヒカリの7分づきです。コシヒカリは付きにくいのでしょうか…
あれから、お弁当の保温パックに入れて電気毛布もないので小豆カイロを下にひいて様子を見ています。今の時点で37度になっているので明日まで様子を見てみようと思います。これが上手く出来れば次は5分づきで作りたいので麹に頑張ってもらいます
ありがとうございました
7分づきなら問題無いと思いますが、どちらかと言えば、コシヒカリは不向きです。
コシヒカリは加工の依頼で1番多い品種です。もちろん綺麗な麹になりますが、加工しにくい＝菌も付きにくいとなります。菌を付ける時に米が団子になりにくいものがお勧めで、日本晴れのような粘りが少ないお米の方が良いです。
今朝、アルミトレーに広げて布巾をかけて半日した時点でやはり品温が27度に下がっていてやっぱり失敗なんだと諦めてそのままにしていました。夜先程見たらハゼの状態で板状になってああました。ビックリです。
最初の時間からだと出来上がりだと思うんですが、昨日蒸し直して今朝トレーに広げたので時間的に明日まで置いておく方が良いでしょうか？
返信が遅くなり申し訳ございません。
蒸し直したところが1日目になります。
翌日、熱がきていない場合は焦らずまとめたままの状態にしておきます。菌が増えてくると合わせて熱も上がりますので、そうなってから広げます。
この時期でしたらた菌を付けるまでの状態に問題なければ失敗する事は無いと思います。
炊いたご飯に麹菌が付かないのは水分が多すぎるからです。田んぼでジャガイモが育たないのと同じです。慣れてくると蒸し終えた米の感じで、麹の出来がわかるようになります。この時期にしっかり極めて下さい！
10月の室内気温安定しません 最後の工程での発酵常温発酵となってますが気温が安定しない場合の方法を教えて下さい。
ご視聴いただきありがとうございます。
この方法は、梅雨〜夏にかけて限定の作り方です。気温が下がり、空気が乾燥しはじめると、この方法では上手に作れません。
もう一つの方法を動画であげていますが、室温が20度くらいなら、発泡スチロールなどの保温容器に入れ、電気毛布を弱めにします。予熱と麹から出る熱である程度保温できるので、冬に比べれば比較的簡単に作れると思います。
容器内が最初30度くらい、数時間後に28度くらいになるように調節できれば大丈夫だと思います。
@@user-nb4ui8ft3p
ご丁寧に説明頂きありがとうございます ヤル気満々です
習って挑戦してみます
ありがとうございます
麹は何度も使って麹菌に使用出来ますか
ご視聴いただきありがとうございます。
作った麹を麹菌として使えますが、直ぐに使用するか、しっかりと乾燥しておく事をお勧めします。
こちらの、作り方で作りました。
パラパラの乾燥麹でつくったのですが、出来上がりが、白いモワモワができて、投稿動画のようになりましたが、正解ですか？
ご視聴いただきありがとうございます。
動画のように麹がしっかり固まっていれば成功です。
海外在住で、自分で試行錯誤しながら米麹を作っていますが、 1:49 の状態から発酵がなかなか進まず、パラパラしているし、麹がちゃんと繁殖している感じもしないし、蒸したお米のままの粒もあったりと、何度やってももふもふの板状になりません。
一晩浸水させたお米を圧力鍋で蒸して、湯たんぽと保冷バック？みたいな物を使っています。
湿度が物凄く低い国なので、固く絞った布ふきんにお米をくるんで作ってみたりしましたが、イマイチでした。
なんとなーくの米麹しか作れず、心が折れそうです🥲
でも動画を見させていただき、めげずに色々変えてみて挑戦し続けたいと思いました！
あと、イマイチな米麹の使い道などありましたら教えて頂きたいです。
ご視聴いただきありがとうございます。
先ず、米の蒸し加減が気になります。圧力鍋で蒸したことがありませんので何とも言えませんが、水分が多すぎると麹菌は成長しません。分かりやすく言えば炊飯器で炊いたご飯では麹を作ることができません。
あと米の種類によっても難易度が大きく変わります。もっちりとしたコシヒカリのような米は難しく、寿司米のようにパラっとした米は簡単です。新米かどうかでも変わります。水分が多い場合、熱が発生しにくくなるので、通常より高めの温度で管理する必要があります。
蒸した翌日、米がパラパラしているとありましたが、ほんのりでも温かかったでしょうか？
もし温度が低すぎた場合、米が冷たく、麹菌がついてない状態でパラパラになっていたのだろうと思います。その場合は、温度を上げて熱が発生するまで半日くらい様子を見て下さい。冷たいままで広げても良い麹にはなりにくです。あと、干し飯ように硬く透き通っているのでしたら蒸しすぎが原因です。
失敗した麹の使い道について考えてみましたが、、何も思いつきませんでした。すみません…
@@user-nb4ui8ft3p
お忙しい中ご丁寧にありがとうございます。
圧力鍋で25分くらい蒸した際は
お米を指で潰せない程まだ硬かったので
30分くらい蒸すようにしています。
ひねり餅が出来るくらいまで、、とよく聞くのでそのくらいを目安に蒸していました。
でもご指摘を頂き蒸しすぎなのかも！と思いました。
次回はもう少し短い時間で蒸してみたいと思います。
温度は結構温かい温度を維持できているのですが、いつも発酵が進まず…といった感じでした。
湿度も低すぎるのかなぁ…と思います。
米麹作りは繊細で、私には難易度が高いですが、失敗したとしてもとても楽しいです。
次こそはちゃんともっふもっふの麹を育てるんだ！という気持ちで毎回励んでいます！😅
そして毎回失敗して撃沈します。🤣
日本に住んでいれば簡単に手に入る米麹ですが、日本に住んでいないからこそ自分で作ろうと思い、米麹の魅力に気がつけたのでよかったとも思います。
たくさんのアドバイスをご丁寧にありがとうございます🙇♀️
いつかもっふもっふの米麹が作れるようになるまで地道に作り続けたいと思います。
ありがとうございました🙇♀️
乾燥麹を入れられたのは、「もやし」の代用ですね。動画では簡単そうでも、例えば蒸した米を適温に冷ますのにも、時間がかかり、気を使う場面です。今の分量なら、それほど負担じゃなさそうですが、毎晩するとなると大仕事ですよ。何日で嫌になるか。プロはもっと大量に年中休みなしでやります。だって麹は生き物なので、人間が手を抜いて休む日など在りません。
コメントありがとうございます。
そうです！乾燥麹はもやしの代用です。
私は麹を25年間作っておりますので、、一応プロでしょうか…😅年間通して麹を作っており、この時期は毎日休みなく60キロ〜90キロ仕込んでおります。規模が小さいので年間15トンほどしか製造しておりませんが、ほぼ一人で作っておりますので、麹作りの大変さを少しはわかっているつもりです…