Karantina sürecinin iyi yanlarından biri de sizin gibi kaliteli insanların bu mecralarda daha çok boy göstermeye başlaması böyle bilgilendirici bir video için teşekkür ederiz
Herşey tamam da suyu 429 gr ayarlayamadım , belki de rakım yüksek olduğu için einsteinin genel rölativite kanununa göre yer çekiminden daha az etkilenen kütle göreceli olarak daha hafif geliyordu. Yada bir kaç damla su yapım esnasında buharlaştı , tarifi uyguladığınız yerin uzay zamanda enlem ve boylamı ile birlikte nem sıcaklık ve atmosfer basıncı gibi verileri de paylaşırsanız mükemmel pizzayı yapabliriz. O nedenle tarifim tutmadı :(
Ahahahahahah 430 gr olursa kütlenin korunumu denklemi bozulur ve pizza gerceklesemez deney tüplerinizi hidroklorik asit ve kükürtle dezenfekte etmeyi unutmayiniz
Muhteşem anlatım ❤ hamuru 1 saat dinlendir,sadece elini unlayarak beze yap eser miktarda kabi ve bezelerin uzerini unla ve buzdolabida 8 saat oda sicakligi 😮. Ben 1 gune 1 saat seklinde yaptim vaktim yoktu iyi oldu😊tesekkurler...Seker ve yağ yok.Bol unla ortadan kenarlara doğru elle genişlet...pişirme kağıdına koy...
Güzel detaylara değinmiş gayet bilgi verici bir video olmuş. mesela; pizzayı önce domates sosuyla, peyniri ve diğer ürünleri üzerine koymadan biraz pişirmesi bile gayet güzel bir teknik. bu tekniği eğer bilmeyip malzemeleri pizzanın üzerine ilk seferde koysanız ya malzemeleri pişmiş ama hamuru çiğ bir pizza, ya da hamuru pişmiş ama malzemeleri yanmış bir pizza yerdiniz. Bu videoda kanımca eksik olan şeyler unun,domatesin cinsi ve hamurun mayalanma süresi bazı napolitan pizzacilar hamura zeytin yağı da koyuyor yapım aşamasında ama belki de hamurun su oranı ile alakalı o noktada çok bir bilgim yok! Tarif için teşekkürler!
Elinize saglik ben de aynen boyle yapiyorum (aklin yolu birdir). Bir kac kendi tecrubemi de aktarmak isterim: peyniri biraz cok koymussunuz, napoliten de cok az peynir koymak gerekiyor kisa pistigi icin cok sulandiriyor zaten dilimlerken zorlanmissiniz (ben de bir peynir manyagi olarak hep peyniri fazla kaciriyorum o yuzden new york tarzi benim favorim napoliden ziyade). Bir de ben dolapta 1 gun bulk fermente (yogurma oncesi) + 2 gun = 72 saat (max 5 gune kadar denemenizi tavsiye ederim sonra bozuluyor) bekletiyorum cikartinca da siz 8 saat demissiniz ancak 4 saatten sonra hamur civiklasiyor, sizinkinde de oyle olmus sekil vermesi zorlasiyor. Ben de yuvarlak kap kullaniyorum sizinki gibi ama dolaptan cikatinca kaptan cikartip yuvarlak sekil verip oyle dinlendirtiyorum. Hamurun acilmadan yuvarlak sekilde 4 saat beklemis olmasi icindeki hava balonlarini da artiriyor. Bir de once tas firini firinin tabanina koyup kapagini arada acip kapatarak tasi 300-350 derecelere kadar cikartabiliyorum. once altini pisirip sonra da bu tasi en uste izgaraya arada 5 10 cm mesafe kalacak sekilde koyup pizzayi sicak tas ile izgara arasinda yuksek isida da ustunu pisiriyorum. gercek napoli pizzasi icin 500 derece falan gerekiyor ben en fazla 300 yapabiliyorum. Bazi firinlarin kendini yuksek isi ile temizleme ozelligi varmis burda 300den yuksege de cikabiliyormus.
@@htlrbjk evet, minimum o da 35-40 derce gibi sicak bi yerde. eksi maya sicakliga gore 12 saate kadar beklemesi gerekebiliyor. Pizza seklini vermeden balon yapip bekletiyorum ama zaten ortalama 8 saate o biraz yayiliyor o top gibi halinden ramazan pidesi gibi bir hale donuyor mayalandikca. Geceen yapip sabaha yemek, ya da sabah eden cikarken mayalanmaya birakip aksam is donusu hazir olmasi seklinde mesela
tek atista hal edersin butun malzemeler birlikte yumuşak ile sert arası cikardi pizza, normal ev firinin icine ısıya dayanıklı taslarla döşedim ben , endüstriyel fırından bir iki tik asagi standarta pişirme elde ediyorum . sizin pizzanin koselerindeki ses New York pizzanın sesini hatırlattı bana ,hamurunuz cok basarili .elinizdeki imkanlarla bunu buldunuzsa daha iyisi sizi bekliyor . herkese sevgiler.
Zorbey beyin birkaç konuya daha açıklık getirmesini isterdim: - Hangi unu tercih ediyor? - Fırını kaç dereceye çıkıyor (ki verdiği pişirme sürelerini oranlayabilelim)? - Pizza taşı ya da çeliği kullanıyor mu? - Fırının hangi gözüne koyuyor, ortada mı, üste mi yakın?
-00 unu kullanılır napoliten pizzasında, bulamazsanız ekmek unu kullanabilirsiniz -Suyunu kaybetmemesi için 400-500 derecede 1 dakika kadar pişirilir, siz fırınınızı en yüksek derecesinde kullanın -Pizzayı pişirirken taş veya çelik kesinlikle şarttır, genel olarak taş kullanılır ama evdeki fırınlar yüksek sıcaklıklara çıkamadığı için çeliğin ısı alıp verme hızının daha yüksek olmasından ev kullanımına daha uygundur -Bu fırından fırına değişir ve kendiniz deneyerek bulabilirsiniz
Hamuru slap tekniğiyle açması gerekirdi. Ayrıca, hamuru malzemelerden önce yağla buluşturması gerekirdi. Kenarlara pişmeden önce değil piştikten sonra yağ sürülmesi ise kenarların o karakteristik damarlı özelliğini korumasını sağlardı. Yine de güzel içerik, eminim tadı güzeldir
Pizzalar odun fırınlarında 350 dereceyi aşan sıcaklıklarda 8-9 dk civarı piştiği için evde de mümkün olan en yüksek sıcaklıkta pişirmek gerekiyor. Ancak bu pizza daha düşük sıcaklıkta daha uzun süre pişmiş gibi görünüyor, aksi halde hamur daha koyu renkli ve kenarları biraz daha yumuşak olabilirdi. Napolitan pizzanın kenarları çıtır görünmesine rağmen aynı zamanda oldukça yumuşaktır.
abi oturduk yarım saattir ölçülerini ev koşullarında bulmaya çalışıyoruz. Hanımla tatlı kaşıkları, çorba kaşıkları birbirine girdi. Pizza yapalım derken dert sahibi olmayalım..
Gennaro usta hamuru kenarlarından açıyor. Açtıktan sonra öncelikle zeytinyağı gezdiriyor biraz ve ardından domates püresini (passata) döküyor. Daha sonra biraz kaya tuzu ve parmesan serpiyor. Bufalo mozerallalarını da ekledikten sonra fesleğenlerle işi bitiriyor. Yaptım harika oldu haha. Anlatışı da şahane. Ayrıca taş fırını olmayanlar için de verdiği öneri; fırını en yüksek derecede yarım saat ön ısıtma... Tabii bu usta da öyle yapmış ancak fırından çıkarma gibi bir durum söz konusu değil.
Başta verdiğiniz bilgilerden çok keyif aldım. Ne yediğimizi, ne izlediğimizi bilmek sahiden gerekli. Yalnız bu tarifi veren arkadaşımızın bir kanalı olsa ona da destek olmak isteriz.
Paylaşım için çok teşekkür ederiz Vedat Bey. Zorbey Bey'in de ellerine sağlık. Bu şekilde detaylı ve doğru tarif bulmak zor. Gastronomi merakı olanlar için bu tariflerin önemi büyük bence. Ben de evde pizza yapıyorum. Yaptığım en büyük hatanın mayalama süresi olduğunu anladım sayenizde. Bu tarz videoların devamını bekliyorum, sağlıcakla kalın :)
çok teşekkürler, ilk kez pizzanın ekmek kısmı bu kadar muhteşem oldu, taş fırında nasıl olurdu düşünemiyorum... grana padano koymadım maalesef, buffalo mozzarella da yoktu ama yine de enfes oldu
Yaklasik 30 senedir NY yasiyorum, bir ara Italya'ya bir cok kez ugradim. Napoli'de kucuk bir pizza salonun da yedigim pizzayi Ny da belki 1000 den fazla pizzacida bulmak mumkun olmadi....Sizinkinin gorunusu ve citirligi evet ben napoliten pizzayim diyor...:)
tip 00 un ile yapımı elbette tavsiyedir. fakat heryerde bulmak mümkün değil. o yüzden ben market unları arasında en yüksek proteine (11.6) sahip olan bim un'u kullanıyorum. hidrasyon 65% e ulaşabiliyorum. fakat 63 ile de güzel bir sonuc alırsınız. Yuğurma kısmında elinize yapışacak olan hamuru daha fazla un serperek önlemenizi tavsiye etmiyorum. cunku bu şekilde hidrasyon oranını değiştireceksiniz. Bunun yerine zeytinyağ kullanmanız daha etikili olacaktır. Ev yapımı fırında en yuksek derecede fırın önden ısıtılmaldır. Bütje varsa veya ayrılmak isteniyorsa pizza taşı kullanıyor olmanız pizzanızın lezettini artıracaktır. Burda uygun olarak ateş tuğlası olarak gecen tuğlalar alıp tepsinize de döşüyebilirsiniz.
Tezgahi ve hamuru unlama yerine zeytinyagi tercih etmelisiniz yoksa un/su oranini degistiriyorsunuz hamurun. Ayrica en son acma islemi icin semola yani irmik unu kullanmalisiniz. Irmik hamura yapismiyor ve un/su dengesini bozmuyor
Çok güzel anlatım ve tarif teşekkürler. Keşke pizzayı fırının içinde de görebilseydik. Fırının hangi katında , taşta mı yoksa fırın tabanında mı pişiyor? Bu önemli bilgi atlanmış maselef
Benim de bir kaç sorum var: - Biga ve/veya poolish yapılmasını önerir mi? - Türkiye'de, İtalyan 00 una en yakın bulabileceğimiz un hangisi? - Su; oda sıcaklığında mı olmalı, yoksa daha ılık mı? - Pizza taşı yerine döküm tavayı fırında ısıtarak bir taban yapmak mantıklı mı?
Hekimoğlu pizza ununun protein yüzdesi %13 e yakın olduğu için tercih edilebilir, o bulunamıyorsa ova un kullanılabilir.Su soğuk olmalı çünkü yavaş mayalanma makbul olanı. Isıyı uzun süre muhafaza edecek her materyal taban olarak kullanılabilir, taş, çelik, döküm demir vb.
Tellioglu markasının özel pizza unu mevcut ve gerçekten yüksek randımanlı bir un. Ben yurtdışında pizza ununu rahatça buluyorum ama Türkiye'ye geldiğimde Tellioğlu kullanıyorum. Soguk fermente yapacaksanız mayalama musluk suyu sıcaklıgında olmalı. 72 saati beklemeden 24 saatte de aynı hamuru yakalamak mümkün; hamuru 5-6 dk yogurup elastik bir hal aldıgında buzdolabına kaldırın. Her 3-4 saatte bir hamuru 3-4 tur yogurup havasını alın. 24 saat sonra buzdolabından çıkarıp bezeleyin. Bir kabın altına biraz un serpip bezelerinizi yaklasık 4 saat oda sıcaklıgında üzeri örtülü olarak beklettiginizde ev ortamında yapılabilecek en profesyonel hamuru elde etmiş olursunuz. Afiyetle..
1)Pizzayı hamurken ocak üstü balık tavasına atın (tavanin altını peçete ile yaglarsanjz un orada kalır) altı yanarken uzerine domates sosunu sürün 3 4 dakikaya altı taş fırında usulüne pişer kızarır 2) fırının en üst tepsi bölümüne tepsiyi ters ceviriniz üst izgaraya pizza yakın olsun alti taş fırın usulü pişen ve hafif yanıkları oluşan pizzanin üst kısmı da izgaraya yakın olduğu için kizaracaktir 3) oradan aldığınız pizzayı onceden yüksek sıcaklığa ulaşmış fırına vermeden önce pizzanin üzerine mozarella ve feslegeni koyun ve fırının üstüne sanki odun fırını gibi sürün (termostat devreye girerse kapağı ara sıra açık bırakın) 4)pişen pizzayı tel ızgara üzerine koyun böylece altındaki buhari atar 5) gerçek taş fırını evde pişirme usulü olan pizzaniz hazır afiyetli fikirler...
Bende teflon tavada 4 5 dk pişirdim tam olarak pişmedi ama sonra fırında pişirdim hamur çok güzel ama altı kuru oldu neden acaba? bi türlü anlayamıyorum cevaplarsanız sevinirim
@@ayseayse200 teflon tava orta yüksek ısıya ulaşırsa altındaki yanıklar ve istenilen görüntü oluşur, tavaya atılıp ardina ocak yakılırsa yavaş ısıyı alacağı için yanık oluşmaz ve kurumaya başlar sebebi budur. 2. İhtimal de napolitan pizza hamuru biraz kalın olur çok ince olursa da teflon tava ve fırın arasi (peynir koyma vs) ısı dengesi artı üzerindeki malzemenin nem vermesi vs de bu aşama da da pek başarılı olmaz biraz olmasi gereken kalınlık olursa bu şaşmaz dicem ama bu da değil tamamen tavaya hamurun orta yüksek ısıda olmadan konulmasidir Şimdi sorabilirim siz tavaya hamuru koyup ardina mi ocağı yaktınız
@@joysemm evet kalınlığı fazla bile kalındı. Tavayı ocaya koydum ısıttım biraz ısıttım sonra açtığım hamuru koydum üzerine sosunu ve malzemesini koydum biraz pişirdim kabardı ama sadece alt kısmı kup kuru oldu dediğiniz gibi ben yeterince ısıtmamışım tavayı demekki
@@ayseayse200 1. Si yeterince ısınmamis ama genel mantık şu hamur mesela kalınsa tava 1 ile 10 arasında 5 sıcaklığında olsun ideal hamurun buluşma ısısı da 5 olsun. 5 te atarsak kalın hamur ısıyı 5 ten 2 ye çeker o zaman 7 ye getirmek gerekir kalın hamur ısıyı 5 e çeker mesela Hamur normal kalınlıkta ise 6 ya atılır ısıyı 5 e çeker ve ideal sicaklik bulunur. Çünkü üzerine atılan malzeme dengelemek için ısı alisverisinde bulunur. Az çok anlaşılmıştir Ayşe hanım
Bir işin içinde öncelik (ilk çıkış noktasında olmasa bile) para kazanmaya başladığında işin ustasının oluşturduğu koşulları olmazsa olmaz gibi görmek mecburiyet haline gelebilir. İşin sanmimiyeti ve gerçekliğini sorgulama kriterim iki tane. 1. Bu işten çok para kazanılıyor mu, veya çok çok para kazanılmak mı amaçlanıyor? 2. Bu işi yapanlar samimi bir şekilde sizinle işin tüm safhalarını (korkmadan) paylaşıyor mu? İşleri başlamadan bitirmeye yönelik sıkça rastladığım davranış; "Bu iş bu malzeme olmadan olmaz." veya "Dinkel spelt Anadolu'dan çıkmış olmasına rağmen Alman versiyonu değilse, ekşi maya ile soğuk mayalansa bile çok iyi sonuç alamazsın." gibi iddiaya, hatta dayatmalara varan telkin çabalarıdır. Hayatımdan örneklediğimde; Görece olarak küçük yaşta işe başladığım kurumsal (!) bir şirkette yıllarca çalışarak yükseldim (!) ama yükselirken içinde bulunduğum ve oluşturduğum koşulların sorgulanmasına muhalefet ettim. Diğer yükselme isteği güden kişileri de kendi başarı (!) Koşullarıma uymak zorunda bıraktım. Yani kendi oluşturduğum sözde standartları kırmalarına ve hatta esnetmelerine bile izin vermedim. Bu, bir bakıma despotik yönetim biçimi, benim ilk çıkış başarımın değil ama sonraki görece başarımın teminatı oldu. O yüzden demiyorum ama kesinlikle o yüzden insanlar kendi malzemelerini, kendi yardımcılarını ve hatta kendi fırınlarını yanında taşımak istiyor. Başa dönerek diyorum ki benim daha çok saygı duyduğum usta, içinde bulunduğu koşulda, gerçekten iyi sonuca ulaşabilecek bilgeliği yakalayabilmiş olan ustadır. Bu tür bir ustalığa ulaşma yolunun malzemeyi, koşulları ve ihtiyaçları doğru sentezleyebilme yeteneğinin gelişmişliğinde olduğunu düşünüyorum. Evet, koşullar da çok önemli, aksi taktirde yerde yediğimiz bir yemeğin uçakta tatsız gelmesini malzeme veya ustalıkla açıklamaya çalışmak absürd bir çaba olmazdı. Eski bir metalika parçadında da dendiği gibi "OBEY YOUR MASTER". Saygılarımla...
Uçakta tat alma duyusunun kaybedilmesi düşük basınç ve kuru hava dolayısıyladır.Tüm tat olma duyularımızın olumsuz etkilenmesinin aksine umami tat duyumuz olumlu etkilenir bu nedenle uçakta domates suyu tüm dünyada çok tercih edilen bir ürün olmuştur. Sonuç olarak uçakta yemeklerin tatsız gelmesinin nedeni yemeğin yapıldığı koşullar değildir.
Vedat Bey, nasilsiniz? Cuma gunleri yine sohbet videolari cekicek misiniz? Arada bir de olsa sohbet videolari cekerseniz cok seviniriz. Boston’dan cok sevgiler ve saygilar.
30 mayıstan bu güne kadar 6 kg.verdim ve şu izlediğim şeye bak 😪😪resmen için gitti pizza karşısında.iradem sarsıldı ama daha önümde 10 kg vermem gerek.irademe sahip olmalıyım.
Meraba Vedat Bey, mükemmel bir paylaşım, evde pizza Napolitana için beyfendi çok güzel ipuçları vermiş. Tek sorum var AVPN nin önerisi maximal %62,5 hidrasyon, beyfendi %65 su kullanmış, sebebi fırın sıcaklığı 250 derece olduğundan yeterli hidrasyonu sağlamak içinmi??
@@s46utay Ne o bildiğin yerden çıkmadı galiba, oku öğren işte, sanada bi faydası olur, AVPN nedir hani biraz okursun ufkun açılır, böyle ergen yorumlarla vede oyuncak tabancalarla oynayarak bir yerlere varamazsın...
Velhasıl kelam F1 camiasında gerçekten büyük bir usta hatta bazılarınca deha olduğu kabul görmüş şahsiyetlerden biri hiç kuşkusuz Michael Schumacher dir. Otoriteler, onun başarısındaki başlıca unsurları sıralarken, motor mekaniği (sadece motor sesini dinleyerek motoru geliştiren mühendisler dahil teknik ekibe nerede hangi düzenlemenin yapılmasının gerektiğini söyleyebilecek düzeyde bir bilgiden bahsediyorum), ayrodinamik, insan pisikolojisi gibi F1 dünyasında çok çok önemli olan konularda ileri derecede bilgi ve tecrübe sahibi olmasının onu efsane yapan unsurlar olduğunu söylüyorlar(dı). Yemek tadı yorumlayanlardan, lezzetli olan her şey güzel olmayabilir diyecek kadar usta olanları, sağlığa zararı muhakkak olan malzeme kullanmayan, hakkını vererek pişirilmiş yemekleri önerenleri tenzih ederek, sadece ağızda bıraktığı tada ve (o anki) hislerine dsyanarak yemek/mekan tavsiye eden tadımcıların görüşlerini cesur bir davranış olarak değerlendiriyorum. Sadece iiskilp dolma yapabilen bir usta kesinlikle bir ustadır ve usta bir tadımcı olarak genelden saygı görebilir ama bir tadımcı olmak için çok daha fazlası gerekir diyen biri olsaydı ona katılmayı yeğlerdim. Tuz hiç bir zaman sadece tuz olmamış. Ünsüz üstad, tuz seven bir insan olan Gandhi nin dediği rivayet edildiği gibi; Dürüst bir anlaşmazlık, genellikle ilerlemeye dair bir işarettir.
Guzel neopolitan pizza tarifi icin “Italian Squisita” kanalinda pizza diye arayin. Ayrica kendinize odun firini yapmanizi oneririm. Burda cikan sonuc guzel durmuyor. Ev firini ile arada devasa farklar var. Bir seyin 50 saniyede pismesi ile 10 dakkada pismesi cok cok cok farkli oluyor.
Biz evde yaptık 2 gün dolapta sekiz saat oda sıcaklığında beklettik hamuru ama sonuç pek iyi olmadı belki biz becerememişizdir yada damak tadımız bu pizzaya yetmemiştir ama bence elinizde bu pizza için gereken malzemeler (taze mozeralla şefin kullandığı un profesyonel fırın gibi) yoksa boşuna denemeyin
Ben Antalyada yaşıyorum, havadaki nemi hesaba katıyor muyuz? 660 gr una 429 gr su katıyoruz ya hani! Bir de tabi fırtına zamanı denizden karaya tuz taşınımı var. 16.5 gramdan fazlası bozar mı hamuru?
Başta Vedat Bey'e ve Zorbey Bey'e çok teşekkür ederim. Oranları bozmamak adına kuru mayanın kasede kalan kısmını da sıyırmayı ihmal etmedi :) Bir sorum olacak sizlere. Öyle takdir edersiniz ki Grana Padano bulmak ve bulunsa bile maliyeti biraz can sıkıyor. Bu peynir yerine klasik bir parmesan rendelenmesini tavsiye eder misiniz? Biliyorum, artık o Neapolitan olmayacak tabii ama zaten domatesler de San Marzano değil :)
Öncelikle güzel yorumunuz için teşekkürler. Evet, az miktarda pizza hamuru hazırlarken oranlar daha hassas olmalı. Bazen tezgah üzerindeki un bile hamurun yapısını değiştirebiliyor. Grana Padano olması şart değil, neticede evde yapıyorsunuz. Normalde alternatif olarak Pecorino veya Parmigiano (Parmesan’la karıştırılır) kullanılır. Parmesan bilinenin aksine İtalyan değil Amerikan yapımı bir peynir. Parmigiano’nun, çok pahalı ve uzun süren yapım sürecinden dolayı alternatif olarak üretilmiştir.
@@zorbeysevinc Within the European Union, the term Parmesan may only be used, by law, to refer to Parmigiano-Reggiano itself, which must be made in a restricted geographic area, using stringently defined methods.
Tabanı düz bir tavada, üst kısmını da fırının üst kısmında hallederek hem 2-3 dk içerisinde pişiriliyor hem de su-un oranından (%65) taviz vermek gerekmiyor.
Vedat Milor Evet Vedat Bey, böyle bir yöntem de var. Tavada pizza tabanı ön pişirme yapılıp, sonrasında fırının en üst sırası ve en yüksek derecede pişirme ile güzel sonuçlar elde edilebiliyor.
Diğer bir konu pişirme kağıdı. Pizzanın altının kıtırlasmasi için mümkünse kağıt kullanılmamalı. Pizzayı fırına götürmek kağıtsız daha zor olacak ama altı daha iyi olacaktır.
Merhabalar. hazır hamuru 2 gün boyunca buzdolabında dondurulması mı lazım yoksa sadece soğutan yerine mi konulur lütfen biriniz bana anlatabilir misiniz önceden teşekkür ederim
burada sıkıntı şu mesela 429 gram su demiş ama unun markası belli değil markası bellı olmayan unla bu su mıktarı tutacak mı bellı degıl unun cinsine markasıan gore sertlıgı ve sus ısterlıgı degısır.
Zorbey beyin konsepti TH-cam'daki "Binging with Babish" kanalına benzemiş. Bilerek örnek aldıysa güzel bir seçim olmuş değilse de kendisi keyifli birisi. Muhtemelen görmüşsünüzdür ama görmediyseniz bir bakmanızı tavsiye ederim bu kanala. Güzel içeriklerinizin devamını diliyorum.
Evet kısmen haklısınız, tabanda 380-430 C dereceleri görmeden gerçek napoliten pizza yapmak mümkün değil. Mühürlemeden farklı olarak hamur tamamen pişirlmeli zaten aksi halde çiğ hamurun içi tok olur, gözenekler oluşmaz. Bu videoyu ev şartlarında gerçeğine yakın bir sonuç alabilmeniz için hazırladım. Kaldı ki gerçek napoliten pizza çıtır çıtır bir kıvamda olmaz, hatta rahatlıkla katlanabilmeli (bkz: Pizza a portafoglio).
Hocam bende taş var. Ekmek gibi alt rafa koyunca hem pişirme süresi uzuyor hem kuruyor. Üst raf olursa malzemeler yanacak. Orta raf en uygunu mu? Teşekkürler
Vedat Bey NTV'de yaptığınız programlarda gittiğiniz her pide,lahmacun salonunda hamurun "dıştaki kıtırlığı ve içteki sululuğunu" hep Napoliten pizza üzerinden anlattığınız için sırf sizin gibi "Ben bunu Napoli'de yedim" demek için İtalya'da tek gitmek istediğim yer Napoli. Bunu da hep İtalyan arkadaşlarıma anlatırım. Sevgiler.
Migros’ta d’alfredo markasının pizza unu karışımı var. İthal bir ürün sanırım. Deneyen bilen var mıdır? Ayrıca maya aktive olması açısından bal eklemek doğru mudur? Ve de hamura zeytinyağı koymak gerekmez mi?
Bal veya şeker eklerseniz maya daha hızlı çalışır, ancak mayalanma sürecinde de gluten yapılanması devam ettiği için, çabuk mayalanma hamurun zayıf kalmasına neden olabilir. Bence en iyisi müdahale etmemek. Zeytinyağı Roma tipi pizzalarda kullanılıyor, Napoletan'da kullanılmıyor.
Sucuk salam gibi bizim günlük hayatta pizza üzerinde görmeye alıştığımız bir çok malzeme yok:) eminim güzel bir pizzadır ama alışkın olduğumuz bir türevi değil. En azından benim açımdan
Gerekli malzemeler hamur 660 gr un 429 gr oda sıcaklığındaki su 16.5 gr tuz 0,7 gr kuru maya sos 280 gr domates peynir 320 gr mozzarella 28 gr grana padano Diğer Taze fesleğen 28 gr zeytin yağı
Vedat bey merhabalar bir sorum olucak un kalitesi pizzadaki rolü nedir italyan pizzaları ile türkiyede yapılan pizzalarda hamuru tutturamama sebebi bu olabilir mi
Video da belirttiğiniz gibi ev koşullarında eli yüzü düzgün bir Napoliten pizza yapmak gerçekten çok zor bir iş. Bunun en büyük sebebi de ev tipi fırınlarımızın maksimum ulaştığı sıcaklığın, pizzanın pişerken su kaybetmesine yol açacak şekilde düşük kalması. Kanaatimce tarifteki su oranının (%65) düşük kalması ve 200-250 C⁰'de pişirilmesi nedeniyle hamurda sonuçta karadeniz pidesi tadında bir sert kıtırlık oluşmuş. Instagram hesabından gördüğüm kadarıyla sanki Zorbey Bey bundan daha güzel pizzalar yapmış. :) Ben kendi denemelerimde sadece su oranının artırılmasının da yetmediğini gördüm. Belki evinde deneyenler olur diye, klasik Napoliten pizza tarifinden kendimce farklı noktaları aşağıda paylaştım. 1. Hamur karışımında su oranını %70'den düşük tutmamak 2. Pişme hızını ve hamur lezzetini arttırmak için hamur karışımına %3 oranında zeytinyağı ve %1.5 oranında şeker (maya besini) ekledim. 3. Pizzayı fırının üst rafına yakın yerleştirilecek bir pizza taşının üzerinde pişirmek. Fırın önden ısıtılıp taş üstündeki sıcaklık ~300 C⁰'lere çıkartılabiliyor. Umarım bir gün videosunu da çekip sonuçları sizinle de paylaşırım.:)
@@DGN-A 72 saat mayalanmada seker kaliyormu?? Pizza tasi yerine metal bir seyler kullanmak daha avantajli degilmi??, nacizane sorularim, %70 hidrasyon denedinizmi, sonucu mrk ediyorum, bilgilendirirseniz sevinirim( 250 derece firin icin)...
Fırına tepsi ile mi koyuyor yoksa direkt tabanına mı yerleştiriyor? Alt üst mü yoksa sadece alt mı? Fırın taşı kullanıyor mu? Turbo açık mı? Teşekkürler.
Pizza biraz yanmış sanırım, bir yarım dakika daha az pişse iyi olacak, gerçi böyle seveni de çoktur ama.. evde kaliteli pizza için Türkiye'de kaliteli malzeme bulmanın yokluğunu dikkate alarak tavsiye edilebilecek en temel şey, az maya uzun süre, iki üç gün bekletme diyebilirim.. gözlemlerime göre :)
@@cankutmese8046 Kenarların yanması mühim de, bence 250º ev fırınında o zor, kenarı yakarken genel yapı çok pişecek, kuruyacak. Bir de adamlar kenara zeytinyağı sürmüyorlar, odun ateşinde unun yanmasının o tadı başka bir şey. ama evde yaparken zeytinyağı tercihdir olabilir. Ha bir de hamuru çok ezince içinde hava kabarcıkları tamamen yok oluyor o da pıtırcık (benekli) yanmayı engelliyor. Benim hoşuma giden pizzanın biraz etli olması, ama kabarcık kabarcık, mesela Danilo Zanna'nın yaptığı gibi. Ekmek gibi olmayacak ama çıtırlık adına da ince, kuru olmayacak.. neyse zevkler renkler :)
paylaşım için teşekkürler, pizzayı yapanın da eline sağlık. çok güzel görünüyor. bu peynirleri alanlar nereden (market, şarküteri) alıyor ve hangi markaları tercih ediyorlar acaba? özellikle mozzarella için soruyorum. edit: dil peyniri mozzarellaya iyi bir alternatif olabilir mi eğer bulamıyorsak?
Karantina sürecinin iyi yanlarından biri de sizin gibi kaliteli insanların bu mecralarda daha çok boy göstermeye başlaması böyle bilgilendirici bir video için teşekkür ederiz
Aynen
Bu oranlarla hamuru yaptım elimdekilerle de içini doldurdum çok iyi oldu. Çok sağ olun en iyi sonuçlarımdan birini aldım.
Yıllardır hasbel kader kendime, torunlarima, cocuklarima, kendi eksi mayamdan ekmek, pizza diyerlerini yapıyorum. Zorbey beyin tarifinin üçünçü günü pizzamı pişirdim, mükemmel oldu. Hamur muhteşem. Bezeler dans ediyor elimin altında, önceden sosuyla pişirip dondurucuya atıyorum, tuketecegimiz zaman, malzemelerini koyup, fırının ızgarasinda üç dört dakika pisiriyorum.Fotoğraf göndermek istedim beceremedim, denemenizi şiddetle tavsiye ediyorum.Zorbey beye çok tesekkurler emeğine sağlik.Bir tesekkurde Ajlan beye sayfasında tavsiye etmişti tarifi 👏👏👌
Tesekkurler
Herşey tamam da suyu 429 gr ayarlayamadım , belki de rakım yüksek olduğu için einsteinin genel rölativite kanununa göre yer çekiminden daha az etkilenen kütle göreceli olarak daha hafif geliyordu. Yada bir kaç damla su yapım esnasında buharlaştı , tarifi uyguladığınız yerin uzay zamanda enlem ve boylamı ile birlikte nem sıcaklık ve atmosfer basıncı gibi verileri de paylaşırsanız mükemmel pizzayı yapabliriz. O nedenle tarifim tutmadı :(
Ahahahahahah 430 gr olursa kütlenin korunumu denklemi bozulur ve pizza gerceklesemez deney tüplerinizi hidroklorik asit ve kükürtle dezenfekte etmeyi unutmayiniz
kanka sosyal medya hesabın varsa allah için ver de takip ediyim
@@lostinbordeaux2793 Patron çok sağol öyle düzenli bir sosyal hesabım yok arada bakıyorum anonyme kalmayı tercih ediyorum :)
super
@@codenameenigma9922 bu cevap beni çok üzdü.
Muhteşem anlatım ❤ hamuru 1 saat dinlendir,sadece elini unlayarak beze yap eser miktarda kabi ve bezelerin uzerini unla ve buzdolabida 8 saat oda sicakligi 😮. Ben 1 gune 1 saat seklinde yaptim vaktim yoktu iyi oldu😊tesekkurler...Seker ve yağ yok.Bol unla ortadan kenarlara doğru elle genişlet...pişirme kağıdına koy...
Güzel detaylara değinmiş gayet bilgi verici bir video olmuş. mesela; pizzayı önce domates sosuyla, peyniri ve diğer ürünleri üzerine koymadan biraz pişirmesi bile gayet güzel bir teknik. bu tekniği eğer bilmeyip malzemeleri pizzanın üzerine ilk seferde koysanız ya malzemeleri pişmiş ama hamuru çiğ bir pizza, ya da hamuru pişmiş ama malzemeleri yanmış bir pizza yerdiniz. Bu videoda kanımca eksik olan şeyler unun,domatesin cinsi ve hamurun mayalanma süresi bazı napolitan pizzacilar hamura zeytin yağı da koyuyor yapım aşamasında ama belki de hamurun su oranı ile alakalı o noktada çok bir bilgim yok! Tarif için teşekkürler!
Elinize saglik ben de aynen boyle yapiyorum (aklin yolu birdir). Bir kac kendi tecrubemi de aktarmak isterim: peyniri biraz cok koymussunuz, napoliten de cok az peynir koymak gerekiyor kisa pistigi icin cok sulandiriyor zaten dilimlerken zorlanmissiniz (ben de bir peynir manyagi olarak hep peyniri fazla kaciriyorum o yuzden new york tarzi benim favorim napoliden ziyade). Bir de ben dolapta 1 gun bulk fermente (yogurma oncesi) + 2 gun = 72 saat (max 5 gune kadar denemenizi tavsiye ederim sonra bozuluyor) bekletiyorum cikartinca da siz 8 saat demissiniz ancak 4 saatten sonra hamur civiklasiyor, sizinkinde de oyle olmus sekil vermesi zorlasiyor. Ben de yuvarlak kap kullaniyorum sizinki gibi ama dolaptan cikatinca kaptan cikartip yuvarlak sekil verip oyle dinlendirtiyorum. Hamurun acilmadan yuvarlak sekilde 4 saat beklemis olmasi icindeki hava balonlarini da artiriyor. Bir de once tas firini firinin tabanina koyup kapagini arada acip kapatarak tasi 300-350 derecelere kadar cikartabiliyorum. once altini pisirip sonra da bu tasi en uste izgaraya arada 5 10 cm mesafe kalacak sekilde koyup pizzayi sicak tas ile izgara arasinda yuksek isida da ustunu pisiriyorum. gercek napoli pizzasi icin 500 derece falan gerekiyor ben en fazla 300 yapabiliyorum. Bazi firinlarin kendini yuksek isi ile temizleme ozelligi varmis burda 300den yuksege de cikabiliyormus.
Dolaptan çıkardıktan sonra pizza şeklini verip o halde mi 4 saat dinlendiriyorsunuz?
@@htlrbjk evet, minimum o da 35-40 derce gibi sicak bi yerde. eksi maya sicakliga gore 12 saate kadar beklemesi gerekebiliyor. Pizza seklini vermeden balon yapip bekletiyorum ama zaten ortalama 8 saate o biraz yayiliyor o top gibi halinden ramazan pidesi gibi bir hale donuyor mayalandikca. Geceen yapip sabaha yemek, ya da sabah eden cikarken mayalanmaya birakip aksam is donusu hazir olmasi seklinde mesela
tek atista hal edersin butun malzemeler birlikte yumuşak ile sert arası cikardi pizza, normal ev firinin icine ısıya dayanıklı taslarla döşedim ben , endüstriyel fırından bir iki tik asagi standarta pişirme elde ediyorum . sizin pizzanin koselerindeki ses New York pizzanın sesini hatırlattı bana ,hamurunuz cok basarili .elinizdeki imkanlarla bunu buldunuzsa daha iyisi sizi bekliyor . herkese sevgiler.
Zorbey beyin birkaç konuya daha açıklık getirmesini isterdim:
- Hangi unu tercih ediyor?
- Fırını kaç dereceye çıkıyor (ki verdiği pişirme sürelerini oranlayabilelim)?
- Pizza taşı ya da çeliği kullanıyor mu?
- Fırının hangi gözüne koyuyor, ortada mı, üste mi yakın?
-00 unu kullanılır napoliten pizzasında, bulamazsanız ekmek unu kullanabilirsiniz
-Suyunu kaybetmemesi için 400-500 derecede 1 dakika kadar pişirilir, siz fırınınızı en yüksek derecesinde kullanın
-Pizzayı pişirirken taş veya çelik kesinlikle şarttır, genel olarak taş kullanılır ama evdeki fırınlar yüksek sıcaklıklara çıkamadığı için çeliğin ısı alıp verme hızının daha yüksek olmasından ev kullanımına daha uygundur
-Bu fırından fırına değişir ve kendiniz deneyerek bulabilirsiniz
Protein değeri 12 nin üzerinde bulabilirseniz iyi olur. Tr de 00 pizza bulmak zor olabilir
Çeliği yeni duydum deneyecegim
Beklentinizi yuksek tutmayin. Vedat bey oyle diyor.
@@olcayay Biliyorum, onun için düzenli yapanlara tercihlerini soruyorum.
Hamuru slap tekniğiyle açması gerekirdi. Ayrıca, hamuru malzemelerden önce yağla buluşturması gerekirdi. Kenarlara pişmeden önce değil piştikten sonra yağ sürülmesi ise kenarların o karakteristik damarlı özelliğini korumasını sağlardı. Yine de güzel içerik, eminim tadı güzeldir
Pizzalar odun fırınlarında 350 dereceyi aşan sıcaklıklarda 8-9 dk civarı piştiği için evde de mümkün olan en yüksek sıcaklıkta pişirmek gerekiyor. Ancak bu pizza daha düşük sıcaklıkta daha uzun süre pişmiş gibi görünüyor, aksi halde hamur daha koyu renkli ve kenarları biraz daha yumuşak olabilirdi. Napolitan pizzanın kenarları çıtır görünmesine rağmen aynı zamanda oldukça yumuşaktır.
brava einstein. odun fırınında pizzalar 60-70 saniye pişer ve 400-450 derece sıcaklığa kadar ulaşırlar. evde ise bu işlem 7-8 dk seviyesinde sürer.
Böyle kaliteli içerikleri daha çok görmek istiyoruz Vedat Bey. Yapan arkadaşa da teşekkürler.
abi oturduk yarım saattir ölçülerini ev koşullarında bulmaya çalışıyoruz. Hanımla tatlı kaşıkları, çorba kaşıkları birbirine girdi. Pizza yapalım derken dert sahibi olmayalım..
Hem birkaç püf nokta öğrendim hem de Vedat Bey'in kitaplığında bulunan kitapları inceleme şansım oldu. Teşekkür ederim :)
Gennaro usta hamuru kenarlarından açıyor. Açtıktan sonra öncelikle zeytinyağı gezdiriyor biraz ve ardından domates püresini (passata) döküyor. Daha sonra biraz kaya tuzu ve parmesan serpiyor. Bufalo mozerallalarını da ekledikten sonra fesleğenlerle işi bitiriyor. Yaptım harika oldu haha. Anlatışı da şahane. Ayrıca taş fırını olmayanlar için de verdiği öneri; fırını en yüksek derecede yarım saat ön ısıtma... Tabii bu usta da öyle yapmış ancak fırından çıkarma gibi bir durum söz konusu değil.
Pizzayı pizza yapan hamurda kıvamı yakalamak , enfes gözüküyor Vedat Bey
Başta verdiğiniz bilgilerden çok keyif aldım. Ne yediğimizi, ne izlediğimizi bilmek sahiden gerekli. Yalnız bu tarifi veren arkadaşımızın bir kanalı olsa ona da destek olmak isteriz.
Bu nasıl bişey...Sanatsal anlatım...Pizza beni bozar diyenlere gelelim.Hamur yemeyen kızım bile iştahla yet.Zira çoookk sade ! Enfes
Denemeye cesaretim olmasa da izlemesi çok keyif verdi :) Bu güzel içerik için Zorbey beye ve sizlere teşekkürler.
Denedim mukemmel
Paylaşım için çok teşekkür ederiz Vedat Bey. Zorbey Bey'in de ellerine sağlık. Bu şekilde detaylı ve doğru tarif bulmak zor. Gastronomi merakı olanlar için bu tariflerin önemi büyük bence. Ben de evde pizza yapıyorum. Yaptığım en büyük hatanın mayalama süresi olduğunu anladım sayenizde. Bu tarz videoların devamını bekliyorum, sağlıcakla kalın :)
Kemal Ezen hata değil varyasyondur o :D
@@TheMythogenic Napoliten pizza açısından değerlendirirsek hata diyebiliriz :)
Kemal Ezen napolide 1000 çeşit pizza var seveni çok olan boşverin :)
@@TheMythogenic Orijinal napoliten pizzasının standartları bellidir. Hatta bildiğim kadarıyla standartları tanımlanan tek pizza bu.
Kemal Ezen belli bir minimumu belirlenmiş tabi
çok teşekkürler, ilk kez pizzanın ekmek kısmı bu kadar muhteşem oldu, taş fırında nasıl olurdu düşünemiyorum... grana padano koymadım maalesef, buffalo mozzarella da yoktu ama yine de enfes oldu
Uzun zamandr aradigim tarif hic bu kadar guzel anlatilmamisti tebrikler ✋🏻
Güzel açıklama olmuş. Haydi deneyelim...
Basta gramaja takılmıştım ama üşenmedim yaptım. İlk denememe rağmen baya başarılı oldu. açma kısmı kolay değil ama :)
Hocam video izlemek sabrımı tüketti. Yok öyle yok böyle derken sonunu getiremedim.
Mikrofon hayırlı olsun Vedat bey. Bu arada pizza çok kaliteli görünüyor.
429 Gram su şeklinde bir tarif bence kolay uygulanabilir değil.
@@04ugur hassas tartı 30 40 lira. Bişey olmaz
Yaklasik 30 senedir NY yasiyorum, bir ara Italya'ya bir cok kez ugradim. Napoli'de kucuk bir pizza salonun da yedigim pizzayi Ny da belki 1000 den fazla pizzacida bulmak mumkun olmadi....Sizinkinin gorunusu ve citirligi evet ben napoliten pizzayim diyor...:)
Hocam bu seri devam ederse mükemmel olur
Ellerinize sağlık yiyenlere afiyet olsun.
Teşekkürler Vedat hocam
Hamur şimdiye kadar yaptığımın en iyisi oldu. Tarif için teşekkür ederim. Domates sosu çiğ mi olacak. Ocakta domatesi pişirmek gerekiyor mu? Tarifte domates sosu denilmiş, kıvamlı gözüküyor. Kararsız kaldım ☺️
Emeginize teşekkürler
tip 00 un ile yapımı elbette tavsiyedir. fakat heryerde bulmak mümkün değil. o yüzden ben market unları arasında en yüksek proteine (11.6) sahip olan bim un'u kullanıyorum. hidrasyon 65% e ulaşabiliyorum. fakat 63 ile de güzel bir sonuc alırsınız.
Yuğurma kısmında elinize yapışacak olan hamuru daha fazla un serperek önlemenizi tavsiye etmiyorum. cunku bu şekilde hidrasyon oranını değiştireceksiniz. Bunun yerine zeytinyağ kullanmanız daha etikili olacaktır.
Ev yapımı fırında en yuksek derecede fırın önden ısıtılmaldır. Bütje varsa veya ayrılmak isteniyorsa pizza taşı kullanıyor olmanız pizzanızın lezettini artıracaktır. Burda uygun olarak ateş tuğlası olarak gecen tuğlalar alıp tepsinize de döşüyebilirsiniz.
Tezgahi ve hamuru unlama yerine zeytinyagi tercih etmelisiniz yoksa un/su oranini degistiriyorsunuz hamurun. Ayrica en son acma islemi icin semola yani irmik unu kullanmalisiniz. Irmik hamura yapismiyor ve un/su dengesini bozmuyor
harika bir seri çok teşekkürler
Hocam çok çok kaliteli, asil bir insansınız.
Videonun son kısmında Almazan Kitchen şoku :) Çok keyifli bir video olmuş, çok teşekkürler.
Çok güzel anlatım ve tarif teşekkürler. Keşke pizzayı fırının içinde de görebilseydik. Fırının hangi katında , taşta mı yoksa fırın tabanında mı pişiyor? Bu önemli bilgi atlanmış maselef
Çok iyi video,devam lütfen
Sonu ASMR gibi olmuş. Ayrı bir hava katmış :)
Çok güzel bir içerik olmuş yine 👍
Harika bir içerik, daha fazla İtalyan lezzetleri içeriği bekliyoruz.
Eğer o TM yanık kenar isterseniz, pizza pişmeye yakın üst ısıtıcıyı açın. Ama dikkat çok hızlı şekilde yanabilir.
İzlemesi keyif verdi👍
Benim de bir kaç sorum var:
- Biga ve/veya poolish yapılmasını önerir mi?
- Türkiye'de, İtalyan 00 una en yakın bulabileceğimiz un hangisi?
- Su; oda sıcaklığında mı olmalı, yoksa daha ılık mı?
- Pizza taşı yerine döküm tavayı fırında ısıtarak bir taban yapmak mantıklı mı?
Hekimoğlu pizza ununun protein yüzdesi %13 e yakın olduğu için tercih edilebilir, o bulunamıyorsa ova un kullanılabilir.Su soğuk olmalı çünkü yavaş mayalanma makbul olanı. Isıyı uzun süre muhafaza edecek her materyal taban olarak kullanılabilir, taş, çelik, döküm demir vb.
Tellioglu markasının özel pizza unu mevcut ve gerçekten yüksek randımanlı bir un. Ben yurtdışında pizza ununu rahatça buluyorum ama Türkiye'ye geldiğimde Tellioğlu kullanıyorum.
Soguk fermente yapacaksanız mayalama musluk suyu sıcaklıgında olmalı.
72 saati beklemeden 24 saatte de aynı hamuru yakalamak mümkün; hamuru 5-6 dk yogurup elastik bir hal aldıgında buzdolabına kaldırın. Her 3-4 saatte bir hamuru 3-4 tur yogurup havasını alın. 24 saat sonra buzdolabından çıkarıp bezeleyin. Bir kabın altına biraz un serpip bezelerinizi yaklasık 4 saat oda sıcaklıgında üzeri örtülü olarak beklettiginizde ev ortamında yapılabilecek en profesyonel hamuru elde etmiş olursunuz. Afiyetle..
Tesekkurler
1)Pizzayı hamurken ocak üstü balık tavasına atın (tavanin altını peçete ile yaglarsanjz un orada kalır) altı yanarken uzerine domates sosunu sürün 3 4 dakikaya altı taş fırında usulüne pişer kızarır
2) fırının en üst tepsi bölümüne tepsiyi ters ceviriniz üst izgaraya pizza yakın olsun alti taş fırın usulü pişen ve hafif yanıkları oluşan pizzanin üst kısmı da izgaraya yakın olduğu için kizaracaktir
3) oradan aldığınız pizzayı onceden yüksek sıcaklığa ulaşmış fırına vermeden önce pizzanin üzerine mozarella ve feslegeni koyun ve fırının üstüne sanki odun fırını gibi sürün (termostat devreye girerse kapağı ara sıra açık bırakın)
4)pişen pizzayı tel ızgara üzerine koyun böylece altındaki buhari atar
5) gerçek taş fırını evde pişirme usulü olan pizzaniz hazır afiyetli fikirler...
Bende teflon tavada 4 5 dk pişirdim tam olarak pişmedi ama sonra fırında pişirdim hamur çok güzel ama altı kuru oldu neden acaba? bi türlü anlayamıyorum cevaplarsanız sevinirim
@@ayseayse200 teflon tava orta yüksek ısıya ulaşırsa altındaki yanıklar ve istenilen görüntü oluşur, tavaya atılıp ardina ocak yakılırsa yavaş ısıyı alacağı için yanık oluşmaz ve kurumaya başlar sebebi budur.
2. İhtimal de napolitan pizza hamuru biraz kalın olur çok ince olursa da teflon tava ve fırın arasi (peynir koyma vs) ısı dengesi artı üzerindeki malzemenin nem vermesi vs de bu aşama da da pek başarılı olmaz biraz olmasi gereken kalınlık olursa bu şaşmaz dicem ama bu da değil tamamen tavaya hamurun orta yüksek ısıda olmadan konulmasidir
Şimdi sorabilirim siz tavaya hamuru koyup ardina mi ocağı yaktınız
@@joysemm evet kalınlığı fazla bile kalındı. Tavayı ocaya koydum ısıttım biraz ısıttım sonra açtığım hamuru koydum üzerine sosunu ve malzemesini koydum biraz pişirdim kabardı ama sadece alt kısmı kup kuru oldu dediğiniz gibi ben yeterince ısıtmamışım tavayı demekki
@@ayseayse200 1. Si yeterince ısınmamis ama genel mantık şu hamur mesela kalınsa tava 1 ile 10 arasında 5 sıcaklığında olsun ideal hamurun buluşma ısısı da 5 olsun. 5 te atarsak kalın hamur ısıyı 5 ten 2 ye çeker o zaman 7 ye getirmek gerekir kalın hamur ısıyı 5 e çeker mesela Hamur normal kalınlıkta ise 6 ya atılır ısıyı 5 e çeker ve ideal sicaklik bulunur. Çünkü üzerine atılan malzeme dengelemek için ısı alisverisinde bulunur. Az çok anlaşılmıştir Ayşe hanım
@@joysemm şimdi anladım mantığını bir dahaki sefer dikkat edicem buna çok teşekkür ederim
Bir işin içinde öncelik (ilk çıkış noktasında olmasa bile) para kazanmaya başladığında işin ustasının oluşturduğu koşulları olmazsa olmaz gibi görmek mecburiyet haline gelebilir.
İşin sanmimiyeti ve gerçekliğini sorgulama kriterim iki tane.
1. Bu işten çok para kazanılıyor mu, veya çok çok para kazanılmak mı amaçlanıyor?
2. Bu işi yapanlar samimi bir şekilde sizinle işin tüm safhalarını (korkmadan) paylaşıyor mu?
İşleri başlamadan bitirmeye yönelik sıkça rastladığım davranış;
"Bu iş bu malzeme olmadan olmaz." veya "Dinkel spelt Anadolu'dan çıkmış olmasına rağmen Alman versiyonu değilse, ekşi maya ile soğuk mayalansa bile çok iyi sonuç alamazsın." gibi iddiaya, hatta dayatmalara varan telkin çabalarıdır.
Hayatımdan örneklediğimde;
Görece olarak küçük yaşta işe başladığım kurumsal (!) bir şirkette yıllarca çalışarak yükseldim (!) ama yükselirken içinde bulunduğum ve oluşturduğum koşulların sorgulanmasına muhalefet ettim. Diğer yükselme isteği güden kişileri de kendi başarı (!) Koşullarıma uymak zorunda bıraktım. Yani kendi oluşturduğum sözde standartları kırmalarına ve hatta esnetmelerine bile izin vermedim. Bu, bir bakıma despotik yönetim biçimi, benim ilk çıkış başarımın değil ama sonraki görece başarımın teminatı oldu. O yüzden demiyorum ama kesinlikle o yüzden insanlar kendi malzemelerini, kendi yardımcılarını ve hatta kendi fırınlarını yanında taşımak istiyor.
Başa dönerek diyorum ki benim daha çok saygı duyduğum usta, içinde bulunduğu koşulda, gerçekten iyi sonuca ulaşabilecek bilgeliği yakalayabilmiş olan ustadır. Bu tür bir ustalığa ulaşma yolunun malzemeyi, koşulları ve ihtiyaçları doğru sentezleyebilme yeteneğinin gelişmişliğinde olduğunu düşünüyorum. Evet, koşullar da çok önemli, aksi taktirde yerde yediğimiz bir yemeğin uçakta tatsız gelmesini malzeme veya ustalıkla açıklamaya çalışmak absürd bir çaba olmazdı.
Eski bir metalika parçadında da dendiği gibi "OBEY YOUR MASTER".
Saygılarımla...
Uçakta tat alma duyusunun kaybedilmesi düşük basınç ve kuru hava dolayısıyladır.Tüm tat olma duyularımızın olumsuz etkilenmesinin aksine umami tat duyumuz olumlu etkilenir bu nedenle uçakta domates suyu tüm dünyada çok tercih edilen bir ürün olmuştur. Sonuç olarak uçakta yemeklerin tatsız gelmesinin nedeni yemeğin yapıldığı koşullar değildir.
@@cankutmese8046 Bilgilendirme için teşekkür ederim. Ben de tam bunu kast etmiştim sn. Pilot.
bravo
Vedat Bey, nasilsiniz? Cuma gunleri yine sohbet videolari cekicek misiniz? Arada bir de olsa sohbet videolari cekerseniz cok seviniriz. Boston’dan cok sevgiler ve saygilar.
Vedat abi çok faydalı paylaşım..
30 mayıstan bu güne kadar 6 kg.verdim ve şu izlediğim şeye bak 😪😪resmen için gitti pizza karşısında.iradem sarsıldı ama daha önümde 10 kg vermem gerek.irademe sahip olmalıyım.
ben 10 kg verdim şimdi başlıyorum hamura:D
Müthiş bir video olmuş. Çok teşekkür ederim.
Meraba Vedat Bey, mükemmel bir paylaşım, evde pizza Napolitana için beyfendi çok güzel ipuçları vermiş. Tek sorum var AVPN nin önerisi maximal %62,5 hidrasyon, beyfendi %65 su kullanmış, sebebi fırın sıcaklığı 250 derece olduğundan yeterli hidrasyonu sağlamak içinmi??
Çok teşekkürler, evet kesinlikle.
Atilla Kircelli bende her zaman %65 su tercih ediyorum ve bir tık bal kullanıyorum. Pizza taşı da olunca off
Kendini göstermek için bildiği soruyu sormak. Nasıl bir ırksınız anlayamıyorum. Aferim bak konuya hakimsin. Sana bi madalya falan takmak lazım şimdi.
@@s46utay Ne o bildiğin yerden çıkmadı galiba, oku öğren işte, sanada bi faydası olur, AVPN nedir hani biraz okursun ufkun açılır, böyle ergen yorumlarla vede oyuncak tabancalarla oynayarak bir yerlere varamazsın...
@@atillakircelli :) komplekslerinden arın. Mutlu ol. İsteğim o. :) kariyer ile eziklik bazen ters yönde yülselebilir. Dikkat et
Öncelikle çok teşekkürler bu reçeteyi bizlerle paylaştığınız için.
Bir sorum olacaktı, kullanılan un ne unu idi?
Söke un, paketinin üzerinde mavi renk var ...
Harika bir tarif teşekkürler ❤️
Velhasıl kelam
F1 camiasında gerçekten büyük bir usta hatta bazılarınca deha olduğu kabul görmüş şahsiyetlerden biri hiç kuşkusuz Michael Schumacher dir. Otoriteler, onun başarısındaki başlıca unsurları sıralarken,
motor mekaniği (sadece motor sesini dinleyerek motoru geliştiren mühendisler dahil teknik ekibe nerede hangi düzenlemenin yapılmasının gerektiğini söyleyebilecek düzeyde bir bilgiden bahsediyorum), ayrodinamik, insan pisikolojisi gibi F1 dünyasında çok çok önemli olan konularda ileri derecede bilgi ve tecrübe sahibi olmasının onu efsane yapan unsurlar olduğunu söylüyorlar(dı).
Yemek tadı yorumlayanlardan, lezzetli olan her şey güzel olmayabilir diyecek kadar usta olanları, sağlığa zararı muhakkak olan malzeme kullanmayan, hakkını vererek pişirilmiş yemekleri önerenleri tenzih ederek, sadece ağızda bıraktığı tada ve (o anki) hislerine dsyanarak yemek/mekan tavsiye eden tadımcıların görüşlerini cesur bir davranış olarak değerlendiriyorum.
Sadece iiskilp dolma yapabilen bir usta kesinlikle bir ustadır ve usta bir tadımcı olarak genelden saygı görebilir ama bir tadımcı olmak için çok daha fazlası gerekir diyen biri olsaydı ona katılmayı yeğlerdim.
Tuz hiç bir zaman sadece tuz olmamış.
Ünsüz üstad, tuz seven bir insan olan Gandhi nin dediği rivayet edildiği gibi; Dürüst bir anlaşmazlık, genellikle ilerlemeye dair bir işarettir.
Guzel neopolitan pizza tarifi icin “Italian Squisita” kanalinda pizza diye arayin. Ayrica kendinize odun firini yapmanizi oneririm. Burda cikan sonuc guzel durmuyor. Ev firini ile arada devasa farklar var. Bir seyin 50 saniyede pismesi ile 10 dakkada pismesi cok cok cok farkli oluyor.
Biz evde yaptık 2 gün dolapta sekiz saat oda sıcaklığında beklettik hamuru ama sonuç pek iyi olmadı belki biz becerememişizdir yada damak tadımız bu pizzaya yetmemiştir ama bence elinizde bu pizza için gereken malzemeler (taze mozeralla şefin kullandığı un profesyonel fırın gibi) yoksa boşuna denemeyin
Pizza taşı veya döküm tava gibi bir şey kullanıyor mu acaba? Çekim ve dublaj gayet iyi olmuş iyi pizza yaptığı gibi iyi içerik üretiyor.
Harika..
Napoli'ye gittim geldim. Taş fırınım olsa her gün yapacağım pizzadır kendileri.
Firina pizza tasi alin .. tam olmasada daha iyi olur
Ben Antalyada yaşıyorum, havadaki nemi hesaba katıyor muyuz? 660 gr una 429 gr su katıyoruz ya hani! Bir de tabi fırtına zamanı denizden karaya tuz taşınımı var. 16.5 gramdan fazlası bozar mı hamuru?
Başta Vedat Bey'e ve Zorbey Bey'e çok teşekkür ederim. Oranları bozmamak adına kuru mayanın kasede kalan kısmını da sıyırmayı ihmal etmedi :) Bir sorum olacak sizlere. Öyle takdir edersiniz ki Grana Padano bulmak ve bulunsa bile maliyeti biraz can sıkıyor. Bu peynir yerine klasik bir parmesan rendelenmesini tavsiye eder misiniz? Biliyorum, artık o Neapolitan olmayacak tabii ama zaten domatesler de San Marzano değil :)
grana padono kuzey peyniri yani napoliye uzak yerden, parmesanla ta pek tabi neapolitan pizza yapılır
hatta parmesansız da yapılır, malzemeler değişmez değil ki
Öncelikle güzel yorumunuz için teşekkürler. Evet, az miktarda pizza hamuru hazırlarken oranlar daha hassas olmalı. Bazen tezgah üzerindeki un bile hamurun yapısını değiştirebiliyor. Grana Padano olması şart değil, neticede evde yapıyorsunuz. Normalde alternatif olarak Pecorino veya Parmigiano (Parmesan’la karıştırılır) kullanılır. Parmesan bilinenin aksine İtalyan değil Amerikan yapımı bir peynir. Parmigiano’nun, çok pahalı ve uzun süren yapım sürecinden dolayı alternatif olarak üretilmiştir.
@@zorbeysevinc Within the European Union, the term Parmesan may only be used, by law, to refer to Parmigiano-Reggiano itself, which must be made in a restricted geographic area, using stringently defined methods.
@@zorbeysevinc parmesan amerikan yapımı bir peynirdir iddianızı neye dayandırıyorsunuz? parmesan ya da parmigiano- reggiano italyan peyniridir.
Teşekkürler hocam
Tabanı düz bir tavada, üst kısmını da fırının üst kısmında hallederek hem 2-3 dk içerisinde pişiriliyor hem de su-un oranından (%65) taviz vermek gerekmiyor.
Mert Çakır ilginç bir hack
Vedat Milor Evet Vedat Bey, böyle bir yöntem de var. Tavada pizza tabanı ön pişirme yapılıp, sonrasında fırının en üst sırası ve en yüksek derecede pişirme ile güzel sonuçlar elde edilebiliyor.
Çok beğendim çok başarılı 👍🏻👍🏻👍🏻
Dostum 1gram maya kullanarak yaptım ama hamur kabarmadı problem ne?
Muazzam detaylar 👏👏
Bu bir sanat eseri!
Diğer bir konu pişirme kağıdı. Pizzanın altının kıtırlasmasi için mümkünse kağıt kullanılmamalı. Pizzayı fırına götürmek kağıtsız daha zor olacak ama altı daha iyi olacaktır.
Merhabalar. hazır hamuru 2 gün boyunca buzdolabında dondurulması mı lazım yoksa sadece soğutan yerine mi konulur lütfen biriniz bana anlatabilir misiniz önceden teşekkür ederim
burada sıkıntı şu mesela 429 gram su demiş ama unun markası belli değil markası bellı olmayan unla bu su mıktarı tutacak mı bellı degıl unun cinsine markasıan gore sertlıgı ve sus ısterlıgı degısır.
Yaptim efsane bisey oldu
Merak ettiğim bir şey var. 0,7 gram kuru maya yerine ekşi maya kulanmak istersem, kaç gram kullanmalıyım?
Zorbey beyin konsepti TH-cam'daki "Binging with Babish" kanalına benzemiş. Bilerek örnek aldıysa güzel bir seçim olmuş değilse de kendisi keyifli birisi. Muhtemelen görmüşsünüzdür ama görmediyseniz bir bakmanızı tavsiye ederim bu kanala.
Güzel içeriklerinizin devamını diliyorum.
fırının alt üst ayardamı olması lazım fan açık olmalımı, birde hangi seviyede pişirdiniz en altında mı en üstündemi ortadamı
Fırın olmadan napsanız o yumuşaklığı ve sululuğu elde edemiyorsunuz.
Mühürleme tekniginin hamur versiyonu gibi, yüksek sıcaklık şart.
Evet kısmen haklısınız, tabanda 380-430 C dereceleri görmeden gerçek napoliten pizza yapmak mümkün değil. Mühürlemeden farklı olarak hamur tamamen pişirlmeli zaten aksi halde çiğ hamurun içi tok olur, gözenekler oluşmaz. Bu videoyu ev şartlarında gerçeğine yakın bir sonuç alabilmeniz için hazırladım. Kaldı ki gerçek napoliten pizza çıtır çıtır bir kıvamda olmaz, hatta rahatlıkla katlanabilmeli (bkz: Pizza a portafoglio).
Hocam bende taş var. Ekmek gibi alt rafa koyunca hem pişirme süresi uzuyor hem kuruyor. Üst raf olursa malzemeler yanacak. Orta raf en uygunu mu?
Teşekkürler
TH-cam ‘a YÜTÜBE diyen güzel insan seviyorum seni
Sen ne diyorsun ! Yutup mu ?
Vedat Bey NTV'de yaptığınız programlarda gittiğiniz her pide,lahmacun salonunda hamurun "dıştaki kıtırlığı ve içteki sululuğunu" hep Napoliten pizza üzerinden anlattığınız için sırf sizin gibi "Ben bunu Napoli'de yedim" demek için İtalya'da tek gitmek istediğim yer Napoli. Bunu da hep İtalyan arkadaşlarıma anlatırım. Sevgiler.
Migros’ta d’alfredo markasının pizza unu karışımı var. İthal bir ürün sanırım. Deneyen bilen var mıdır? Ayrıca maya aktive olması açısından bal eklemek doğru mudur? Ve de hamura zeytinyağı koymak gerekmez mi?
Bal veya şeker eklerseniz maya daha hızlı çalışır, ancak mayalanma sürecinde de gluten yapılanması devam ettiği için, çabuk mayalanma hamurun zayıf kalmasına neden olabilir. Bence en iyisi müdahale etmemek. Zeytinyağı Roma tipi pizzalarda kullanılıyor, Napoletan'da kullanılmıyor.
Ali t Teşekkür ederim
Estagfurullah ne ricasi, emret yeter. Abone oldum bildirimleri actim
Çok iyi bir tarif
çelik pizza taşı markası var. google'da aratırsanız internet sitesini bulabilirsiniz. Bu pizza çeliği sayesinde güzel sonuçlar aldık biz.
Devami gelmeli
Sucuk salam gibi bizim günlük hayatta pizza üzerinde görmeye alıştığımız bir çok malzeme yok:) eminim güzel bir pizzadır ama alışkın olduğumuz bir türevi değil. En azından benim açımdan
Türkiye'de günlük hayatta yedikleriniz pizza değil ondan, %95 i çöp
Saçlar süper. Çoğumuzun durumu aynı aslında. Berberlere selam. 🤣
Gerekli malzemeler
hamur
660 gr un
429 gr oda sıcaklığındaki su
16.5 gr tuz
0,7 gr kuru maya
sos
280 gr domates
peynir
320 gr mozzarella
28 gr grana padano
Diğer
Taze fesleğen
28 gr zeytin yağı
Muhteşem
Vedat bey merhabalar bir sorum olucak un kalitesi pizzadaki rolü nedir italyan pizzaları ile türkiyede yapılan pizzalarda hamuru tutturamama sebebi bu olabilir mi
Hayırlı olsun
questo è tuttooo..sembra fantasticoo
Vedat Bey,
Teşekkürler video için.
Sonuçta çıkan pizza sizce iyi bir pizza mı?
doğan arslan Amatör bir pizza tutkunun evdeki imkanlar dahilinde iyi bir pizza yaptığını görüyorum. Siz ne düşünuprsunuz?
Video da belirttiğiniz gibi ev koşullarında eli yüzü düzgün bir Napoliten pizza yapmak gerçekten çok zor bir iş.
Bunun en büyük sebebi de ev tipi fırınlarımızın maksimum ulaştığı sıcaklığın, pizzanın pişerken su kaybetmesine yol açacak şekilde düşük kalması.
Kanaatimce tarifteki su oranının (%65) düşük kalması ve 200-250 C⁰'de pişirilmesi nedeniyle hamurda sonuçta karadeniz pidesi tadında bir sert kıtırlık oluşmuş. Instagram hesabından gördüğüm kadarıyla sanki Zorbey Bey bundan daha güzel pizzalar yapmış. :)
Ben kendi denemelerimde sadece su oranının artırılmasının da yetmediğini gördüm.
Belki evinde deneyenler olur diye, klasik Napoliten pizza tarifinden kendimce farklı noktaları aşağıda paylaştım.
1. Hamur karışımında su oranını %70'den düşük tutmamak
2. Pişme hızını ve hamur lezzetini arttırmak için hamur karışımına %3 oranında zeytinyağı ve %1.5 oranında şeker (maya besini) ekledim.
3. Pizzayı fırının üst rafına yakın yerleştirilecek bir pizza taşının üzerinde pişirmek. Fırın önden ısıtılıp taş üstündeki sıcaklık ~300 C⁰'lere çıkartılabiliyor.
Umarım bir gün videosunu da çekip sonuçları sizinle de paylaşırım.:)
Doğan Arslan güzel ve yapıcı bir eleştiri. Twitter’da bir yorumda paylaştım.
@@VedatMilorTV Teşekkürler Vedat Bey. Yazdıklarınız büyük mutluluk benim için.
@@DGN-A 72 saat mayalanmada seker kaliyormu?? Pizza tasi yerine metal bir seyler kullanmak daha avantajli degilmi??, nacizane sorularim, %70 hidrasyon denedinizmi, sonucu mrk ediyorum, bilgilendirirseniz sevinirim( 250 derece firin icin)...
Șu asansör müziği olmasa çok iyi olacak
Fırına tepsi ile mi koyuyor yoksa direkt tabanına mı yerleştiriyor? Alt üst mü yoksa sadece alt mı? Fırın taşı kullanıyor mu? Turbo açık mı? Teşekkürler.
Merhaba , yüksek ısı için mutlaka turba fan açıktır. Kürek kullandığına göre ya fırın tepsinin taban olarak kullanmıştır yada pizza taşı vardır :)
Pizza biraz yanmış sanırım, bir yarım dakika daha az pişse iyi olacak, gerçi böyle seveni de çoktur ama.. evde kaliteli pizza için Türkiye'de kaliteli malzeme bulmanın yokluğunu dikkate alarak tavsiye edilebilecek en temel şey, az maya uzun süre, iki üç gün bekletme diyebilirim.. gözlemlerime göre :)
Aslına bakarsan az yanmış bile diyebiliriz kenarlarında siyah beneklerin oluşması gerekirdi.Max çıtırlık için kenarlarının yanması mühim.
@@cankutmese8046 Kenarların yanması mühim de, bence 250º ev fırınında o zor, kenarı yakarken genel yapı çok pişecek, kuruyacak. Bir de adamlar kenara zeytinyağı sürmüyorlar, odun ateşinde unun yanmasının o tadı başka bir şey. ama evde yaparken zeytinyağı tercihdir olabilir. Ha bir de hamuru çok ezince içinde hava kabarcıkları tamamen yok oluyor o da pıtırcık (benekli) yanmayı engelliyor. Benim hoşuma giden pizzanın biraz etli olması, ama kabarcık kabarcık, mesela Danilo Zanna'nın yaptığı gibi. Ekmek gibi olmayacak ama çıtırlık adına da ince, kuru olmayacak.. neyse zevkler renkler :)
Sailor Pilot aynen
Kenarlari leopar deseni gibi olmasi gerekiyor
Napoliten pizza en 450 derecede pismesi lazim
Buzdolabında bekletme süresine kaç saatlik hata payı eklenebilir? 48 saat ± 6 saat olur mu?
paylaşım için teşekkürler, pizzayı yapanın da eline sağlık. çok güzel görünüyor. bu peynirleri alanlar nereden (market, şarküteri) alıyor ve hangi markaları tercih ediyorlar acaba? özellikle mozzarella için soruyorum.
edit: dil peyniri mozzarellaya iyi bir alternatif olabilir mi eğer bulamıyorsak?
Migrosta Bahçıvan peynirin suda mozarellası var. 125 grlık paketler halinde satılıyor. 12 TL. Ben onu kullanıyorum. Ev şartlarında gayet memnunum.
Dil peyniri, kaşara göre daha iyi bir alternatif ama tuz oranı mozzarellaya göre yüksek olduğu için tadı biraz fazla öne çıkıyor.
429 gr su nedir yaw plastik patlayıcı mı yapıyoruz?
Su ve un miktarlarının bardak ölçüsü yok mu?
Markette taze mozzarella bulamadım. Onun yerine Bahçivan’ın peynir toplarını kullandım mozzarellayı aratmadı.