MASA MADRE VS LEVADURA
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- เผยแพร่เมื่อ 15 ก.ย. 2024
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MASA MADRE VS LEVADURA
Finalmente llega la "Piedra Rosetta" de la panadería,. Una de las preguntas más preguntadas en esta pandemia: ¿CUÁL ES LA EQUIVALENCIA ENTRE MASA MADRE Y LEVADURA?
En este video voy a intentar hacer un "pan de masa madre", sin usar justamente masa madre, valga la redundancia. Lo haré usando levadura y será una horneada cuerpo a cuerpo hasta llegar un desenlace final donde se pondrán a prueba sus cortezas y migas.
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Que bien me cae este hombre, buena explicación y simpatía 💪🏻 da gusto ver estos vídeos
A veces me da la sensación de que serías capaz de hacer un pan sin horno ni harina ni levadura ni agua ni nada de nada. Gracias Maestro!
La pregunta es si el pan hecho con levadura durará en buenas condiciones lo mismo que el de masa madre. El lunes hice un pan de masa madre y hoy, jueves, mantiene cierta crocancia en la corteza, muy buena elasticidad en la masa y el sabor todavía mejor que cuando lo corté. Hasta mañana viernes aguantará perfectamente y tal vez hasta el sábado, es decir cuatro días seguro, probablemente cinco.
La masa madre es un conservante natural.
Este hombre me encanta y sus recetas también jajaja
Es encantador como explica sus recetas y esa mirada de felicidad al preparar sus panes :)) delicious
Creo que cuando me salga un pan así me voy a poner a llorar de la emoción (de verdad)
Maravilloso, fenomenales . Me encanta el pan de masa madre ! Gracias por enseñar súper bien !! Que delicia !!!!!!!!!!!♥️👏👏👏👏👏
Ya, me inscribí !! Feliz de ver su destreza , todos sus videos lo levantan a uno del piso . Y en la mente le retumba tu puedes , mira que rico pan !!!!! 😍🥰 Gracias abrazo virtual desde Texas !!! 🇨🇴🇨🇴🇨🇴🇺🇸🇺🇸🇺🇸♥️♥️♥️♥️♥️😄
Te animo a realizarlo, parece "difícil", pero no! Luego no querrás parar de hacer masa madre.
Ídem!
Yo también
Que bien explica todo. Me gusta mucho su estilo, gracias por compartir los detalles de su experiencia . Es usted el mejor maestro!!!
El vídeo no puede ser más interesante. De verdad que cuesta distinguir cuál es cuál sino es probándonlo. Yo, desde que descubrí la masa madre no lo cambio pero sin embargo, a mi hermano le tengo que hacer el de levadura porque no le gusta ésa acidez. Para mí, y por más que le explico de los beneficios de la masa madre, ya es una batalla perdida y por ende tengo que hacer ambos si quiero que coma pan que merezca la pena porque ya sea con levadura nada tiene que ver con el que se compra. Pero éste vídeo me ha dado mucha luz ya que corrientemente el de levadura, según la receta que tengo, tras amasar y reposar su tiempo va al horno y es todo más trabajoso pero tal cual lo ha explicado y dándole el mismo reposo, con los pliegues y metiéndolo al frío es mucho mejor. Así que muchas gracias por éste vídeo tan didáctico y a la vez tan divertido. Sobretodo, gracias por su tiempo y su trabajo.
Es todo práctica!! A no bajar los brazos! Probá bajar la hidratación de las masas hasta poder dominarla y luego a seguir. Que el Gluten esté contigo.
Sos un genio ! Te descubrí hace poco y me encanta como simplificas todo ! Y en este caso acerté !!! Jajaa saludos
Acerté en el de la izquierda... al no amasar mucho hay parte menos esponjosa, más apariencia de "harinaza". La técnica de laminado, hace alveolado más recto-longitudinal. Como has dicho, es importante hacer las mismas técnicas en ambos... Bien hechos, gracias
En este caso, cuántas horas de fermentación en bloque? El prefermento cuanto tiempo trabajando? No hablas sobre estos tiempos. Muy buenos tus vídeos!! Saludos!!!
Gracias a que tu app llegó a Android, esta semana hice el mismo pan de mm con 0.5 de lf y 12/14 horas de nevera y salió perfecto!!! Que mejor que un pan con todo el sabor de la mm y esa ligereza que le da la lf. Fue un acierto. Gracias por tus vídeos. Saludos desde Bcn 😊
Qué bueno leer eso! Éxitos!
la diferencia esta en el sabor, el de masa madre es un mas acido, por lo que también dura mas sin ponerse verde.
Un experimento muy interesante. Habría que ver si la conservación del pan de levadura es similar al de la masa madre.
En general, un trabajo muy agradable de ver, felicidades por el canal.
Mezcla mm con 1.5 o 2 gr de levadura por cada 500 g y tendrás pan en el día y fantástico
Hola , amo tu trabajo , eres un verdadero maestro .
Me gustaría saber si recomiendas. Hacer una mezcla de masa madre con levadura. Para hacer pan dulce .
Realmente me ayudaría saber tu opinión . Gracias . Aquí en algunas panaderías tradicionales y antiguas hacen esa combinación y cocen el pan en horno de leña .
La combinación funciona.
Hola Gluten , me atrapa tu simpleza para hacer pan , aquí aprendiendo y me siento la panadera de primavera .
Un abrazo gluten 🙌
¿Maestro, se puede hacer el truco del falso baño de María para acelerar el crecimiento de la esponja? Lo pregunto por los días de otoño/invierno que se vienen y que las casas andan bastante heladas, incluyendo el horno 🙏🏻 Muchas gracias de antemano y qué el gluten esté contigo.
Hola , descubriste si se puede
Muuuuy bueno!!! Me ha salvado hacer la esponja, cuando en un momento no había mucha levadura, y aun no conocia la masa madre je!!
Espectacular los dos!!! Aunque debo decir que faltó mi parte favorita, con la prueba llena de embutidos😂😂😂
Saludosss
jajaaja... qué bueno... es que estaba a dieta!
Jajaja jajaja Marlene! Pero esta bien si no eres gordita, 😌
Alucinante!!!, Yo q venía siguiendo una receta de masa madre llegué a esto, voy a implementar tu receta!.y a ver tus vídeos
Espectacular el video. Pregunta, que le da al pan la corteza mas crocante caracteristica del pan artesanal? En mis pruebas con otras recetas el pan sale con excelente corteza pero al dia siguiente ya esta blando, aun si todavia muy agradable. Mil gracias
Hace un rato vi otro video de Gluten en el que explicaba que lo mejor para conservar este tipo de panes es guardarlos en bolsas de papel para que mantengan la crocancia, nunca guardarlos en bolsas plásticas porque ahí los panes se humedecen y ponen gomosos
Hola! Los panes te quedan genial.
Yo he probado varias recetas y el resultado es similar.
La miga no me queda con grandes acbeolos, no sé a qué se debe, si será por el horno.
son muchas variables. Más que nada práctica y más práctica.
Personalmente me gusta sin alveolos, yo quiero comer pan, no aire.
Desde la cuarentena lleve viendo tus vídeos, son geniales, felicidades, desde entonces hago pan de masa madre, que me costó lo mío, y también de levadura con prefermento, poco a poco mi MM me fue perdiendo la acidez hasta casi no apreciarla con los panes de levadura, pero yo soy un romántico de mi MM, no he probado otra claro, y cuando hago uno de MM y pruebo su corteza me siento el hombre más orgulloso de la tierra. Mis hijas se me quedan mirando diciendo...este. Es un flipado.... En fin, arriba panarras y gluten morgen todas y todos
🤣 qué bueno !!! Muchos nos sentimos así desde el confinamiento , yo reparto mi pan a diestro y siniestro con gluten y sin gluten .🙋♀️
Wow que gran descubrimiento tu canal.... te seguiré, saludos desde Ciudad de México
Excelente video.. En mi caso particular me gusta mas el Pan con un toque de Levadura, pero cuando hago Brioche o Panetone (aunque suene mas loco) uso la MASA MADRE... Cuestion de Gustos.-
Creo que se debe a que uno busca el sabor q se acostumbro de chico en el pan tradicional...
En cambio en los Panes ""Pesados"" (los que llevan manteca, huevo, etc) el Sabor se lo da los ingredientes y ahi, es Donde la Masa Madre se luce...!!!!!! Porq NO TAPA LOS SABORES.. Es mas, los acentua.!!!
Me lleva el Doble de trabajo (no poseo amasadora y en mi zona las alta temperatura juegan encontra) pero VALE LA PENA TODO ESE AMASADO de Horas..!!!
Muy buen experimento. Gracias al mejor desarrollo del gluten el pan de masa madre mantuvo mejor la forma y consiguió una miga más aireada, aunque yo creo que influenció más el laminado que otra cosa...
Son iguales , no inventes. Entonces ... Te puedes evitar pasos al final llegas a lo mismo fin
Excelente video! No hay como la acidez en el sabor de la MM. La alimento poco para tener panes bien ácidos :). Consulta, la esponja vendría a ser una Biga verdad? Misma cantidad de agua que de harina y un toque de levadura... lo aprendí de usted señor! es así?
La esponja sería un "poolish" rápido.
Hola Genio! una consulta, como queda usando mitad masa madre y mitad esponja?.. Lo haz probado?..
De acuerdo a lo primero que leí sobre masa madre, ésta descativa los.a antinutrientes de las.harinas por lo cual el pan de masa madre es más nutritivo que el de levadura. 🍞😉
Gracias x tus videos, me encantan. Están súper claros, entretenidos, cortos y bien editados... sigo siempre tus recetas.. saludos de Merida Yuc. México
Qué bueno! A ver cuando pueda ir a México de nuevo!!!
@@GlutenMorgenTv aquí en Merida Tienes tu casa.
Me encantan tus experimentos porque yo soy de hacerlos . no me los pierdo nunca gracias !!!.segui así!!
Seguiré delirando !! Saludos.
Me gustan tus experimentos.!
Siempre se puede descubrir algo nuevo. Muchas gracias por el video
Estoy loca por poner en práctica todo. Lo estudio mucho mientras mi MM está óptima para entrar en acción. Gracias.
Me encanta como relatas!! Le da una magia terrible
Aprendí con estos videos el primero me salio espantoso.. el segundo divino hermoso m daba lastima cortarlo y de ahí un viaje sin vuelta, tengo un criadero de masa madre he hecho baguette y experimentos con distintas harinas. Ame es una terapia!
Fantásticos los dos, super divertidos. Yo la he probado en pizzas a las dos masas. Y es así la masa madre le da ese sabor especial. Pero quedan bien las dos, eso sí también use muy poca levadura en polvo y levo en bloque.
Morí. Me confundí por completo. Aposté que el de levadura, era el pan 2.
Adicional agradecer por los videos. Llevo casi 4 meses haciéndo pan en casa y muchísimo del éxito aue he tenido se lo debo este canal. También me han salido panes que literal no sirven para nada, pero con la práctica, ahora hasta le comparto a los vecinos.
Qué bueno! Es así, la práctica es todo!! Bravo!
Excelente jajajajaja no sabes como me rio con tu humor. Será porque tiene un parecido al mio... Eso creo.
Gracias por tan brillantes recetas, aprovecho para agradecerte, porque por ver estos vídeos me anime a hacer pan de masa madre hace meses. Horneada tras horneada, ya salen con presencia y alveolados.
Gracias por la buena onda y que el gluten esté contigo!
Grande Ramón!! Gracias x compartir tus vídeos!! Los disfruto mucho. Son excelentes. 👏👏👏👏Te conocí gracias al mejor maestro q tuve en cocina, Claudio Olijavetzky. Abrazo desde Colorado, USA
Qué buena onda!!! Un jeño Claudio!!
Que maravilla de pan y de enseñanza, me puse hacer todo el preceso por qué creí que era así de facil pero que vaa, no me salio nada😢, pero seguiré intentando tal vez algún día me salga 😅
Me encanta! Experimentando con masa madre. Todavia no le agarro el punto pero sigo intentando. Mil gracias por tus videos.
Una pregunta, la fermentación en bloques de le aplica a los dos tipos de pan? Aún el que está hecho con levadura se puede dejar 3 horas? Estás son en refrigeración? Muy buen vídeo 👌
Yo es que creo que si los vas a comparar lo tendrás que hacer exactamente igual, con las mismas cantidades, los mismos pliegues y los mismos tiempos. De todas formas me encanta el pan así. Los haces muy bien. Un saludo.
Genial el vídeo! Cuánto tiempo déjaste la esponja para que fermente a temperatura ambiente??
habrán sido unas 3 o 4 horas como mucho.
Saludos desde Mexico 🇲🇽
Gracias por lo que los comparte
Pregunta que diferencia tienen los distintos tipos de harinas ❓
Hola, las diferencias son muchas pero principalmente la cantidad de proteínas el sabor y la absorción de agua
Ahora que aprendí hacer masa madre (gracias por compartir) hago todo con masa madre, fugazza con masa madre, pizza con masa madre, arroz con masa madre... (broma) todo con masa madre...
Saludos
jajaja qué bueno!!
Saludos una pregunta ya que veo q haces todo con masa madre igual q yo ya no compro pan solo consumo el mío con masa madre, aquí va la pregunta q se podría hacer para ayudar a q la masa madre crezca en estos tiempos de frío, cuesta muchísimo q la mm se active. Gracias
@@susana29able calienta agua hasta que hierva mete el agua caliente en el horno y la masa madre
@@Saraisabel2007 yo con dejar la luz ya tengo suficiente.
Interesante que nos puedas comentar las bondades de la masa madre vrs la levadura , para la salud digo yo
Hoy nos toco un máster class. Grscias por las manos del maestro. Sakudos desde Colombia.
Excelente, felicitaciones por tu didáctica. Me encantan esos videos tuyos, estoy aprendiendo mucho
Excelente! Lo voy a probar! Aproximadamente cuanto tiempo de fermentación en bloque? O hasta q duplique? Desde ya muchas gracias por tus vídeos! A los nuevos en este mundo del pan como yo nos ayudan un montón 💪🏻
Hola, muy buen video, gracias. Una pregunta, el pan de masa madre me sale medio crudo en el centro, o sea la miga, como chiclosa y húmeda, me podrías dar una ayuda?
A mi me paso con la pizza de masa madre. El centro como crudo y un sabor agrio muy fuerte. Prefiero la levadura en polvo.
A mí me pasaba al principio, luego respete tanto el tiempo y las medidas, otra cosa ahora enciendo el horno media hora antes de manera que cdo meta el pan no se pierde tiempo en la espera, de todas maneras espere la respuesta de el que sabe, saludos desde Venezuela.
@@sergiomedina3616 muchas gracias por el consejo, creo que debe ser el tema de prenderlo antes, o el horno mío. Gracias
@@cristiannikolajczuk8537 el sabor agrio debe ser porque capaz que le falta alimento a la masa madre, tengo entendido que tenés que tirar un poco y volver a alimentarla, así hasta llegar a la acidez que desees vos
@@perritotierno828 seguí las instrucciones del video de masa madre de gluten morguen. Estuve varios días alimentando la masa madre.
Buenos días desde Tarragona. Muy interesante el video. Me gustaria saber si podría cocer sin la cazuela o con algun otro utensilio. Gracias.
Sí se puede, mira el video de horneado en el canal.
Hola hago la masa madre me acostumbre hacer método flotado. La masa esta activa con burbujas hago la prueba de flotado y no flota. No quiero arriesgarme ya q hice una vez y falló pan.
el zoom del min 10:26 delato la presencia de una mayor cantidad de glutem en esa tira que tiene el alvéolos y la capa es mas gruesa (izquierdo) , mientras que en el de masa madre los alveolos son vacios y la capa e ligeramente mas fina(DERECHA).
Buenas tardes. Profe no entiendo. Cuál es la masa madre la que se preparó con levadura. O la que usted preparó primero sin levadura. La que llevo a baño de María
Es leve la diferencia pero sí, no diría adiviné pero use la intuición. La masa madre crece proporcionalmente entero. La levadura se ceba mas en el centro y la esponja empuja en forma de esfera, lo que hace que el pan quede mas redondo. Y no es por prejuicioso, pero se nota que tiene pichicata aceleradora (levadura)
Te felicito por los videos loco!
Gracias, ya habrá más!
Buen video Ramón, el primero era bastante notorio por la profundidad de color que se puede lograr con la masa madre. Aunque tuve mis dudas jajaja
Que video tan ilustrativo¡¡¡ y además entretenido¡¡¡ muy interesante la investigación 👍es un enfoque que me está enseñando muchísimo ¡¡¡. 2000 Gracias ¡¡ desde México
Hola ya hice dos veces pan y me gustó ya tengo mi masa madre en el refrigerador y tus videos creo que son adictivos
La moledora me encanta 💖. Gracias.
¡Qué delicia encontrar tu canal en cuarentena para mi hija Sari de diez años, que te adora y hornea desde México!
En cuestión de pan dulce, que lleve mantequilla, es el mismo proceso❓❓ supongo que la mantequilla es lo último que se incorpora o estoy mal❓😁
Al principio el pan con levadura se deja descansar tambienb 3H? La fermentacion en bloque, cuantas Horas serian? desde ya gracias y saludos desde Nic!
Buenas tardes amigo muy bueno se ven y la diferencia visual no hay deben haber quedados de un bueno lo q faltó fue un buen relleno con embutidos y queso
El de levadura se ve un poco más compacta la miga (quizá porque no se realizó autolisis ni amasado) por eso entendí que era el de la izquierda 🙈🙉🙊
Fantástica las dos maneras!!! Me encanta hacer pan con masa madre, aprendo mucho.una pregunta ¿restriñe el pa con masa madre casero? Son muy graciosos tus vídeos buenos y amenos Muchas gracias🥖🥖😄
Gracias!! No, son super naturales los panes de MM.
Gluten Morgen TV muchas gracias. 🥖😊
Acerte pude ver cual era masa madre o esponja por la miga de la esponja era más gruesa exelente gracias...
Genio! no es por nada pero yo acerté....al decir que el de la izquierda no es el de la derecha...ja.
BRAVO JEÑO!
Este video estaba esperando , Gracias maestro
ya habrá más!!
Gluten Morgen: ¿Masa madre o levadura?
Yo: ¿Por qué no ambas?
Gluten Morgen: Ese es exactamente el punto
Yo a mi mm le echo 2 gramos de levadura por cada 500 gr de harina y salen fantásticos sin tener que llevarlos al frigo
@@susanmartinez9759 ....Pasa receta por fa!! Saludos from Utah!!! 👍🙏
Una riquísimo. Pan muchas gracias por la información
Muchas gracias por la información
Pero ¿a que debe oler una masa madre?
Eres todo un capo amigo gracias por tus videos mi pregunta es si es necesario forzosamente tener un horno convector? Saludos
Buen video, una pregunta ¿el de masa madre dura mas el pan tierno que el de levadura o es cuestion de como se mantenga?.....gracias....
La masa madre es un conservante natural, dura una semana si se lo cuida bien y no se lo come antes...
Es Ud.un genio, Gracias maestro!!!🤗😘😘
Hola me gusta mucho tu manera de comentar las cosas eres muy divertido. Por lo tanto lo que nos estás enseñando es muy valioso muchas gracias te mando un saludo desde Francia. Jean
Espectacular chef eres un genio te voy a seguir saludos desde Paraguay
Por qué combina harina de trigo y harina integral?
Desconozco el motivo, quizás sea la tensión brindada pero los de MM, tienden a hacer orejas + contundentes! Acertado, apenas salio por primera vez del horno. :)
Esponja:
50g agua
50g harina
pizca levadura
pan:
355g harina 000
135 harina integral
esponja 100g
10 g sal
400g agua
Muy buen video Ramón! excelente ejemplo y me queda por probar hacerlo. Abrazos!!!
Realmente sale muy bien el pan.
Increíble
Ayuda tengo una duda muy grande digamos yo hago una masa con 5 gr de levadura seca, 380 gr de harina y uso 247gr de agua ósea un 65% de hidratación si quisiera un 80% de hidratación solo aumentó el agua o también tiene que ver la levadura y debería aumentarla?
muy bueno gracias. queria SABER SI ESTA BIEN QUE LA MASAMADRE TENGO UN GUSTO AGRIO O ACIDO
en todo momento vi que el mas redondito y menos oreja era de levadura! justo queria hacer esta receta para experimentar y si podes pasar el tiempo del polish como comentan abajo y otra ccosa se puede hacer directamente con moromar al 100% ? o le agrego unos 10% de harina integral, espelta o centeno ? abrazo ramon y gracias por compartir
llevó la esponja unas 3, 4 horas. Depende de cuanta levadura agregues. Moromar con 90% va bien. Podés ver el video anterior de panes con diferentes hidrataciones.
Excelente video... siempre compartiendo su conocimiento con todos nosotros...
Saludos se que este video tiene varios años, pero veo que si no me equivoco, hay una diferencia en pan con levadura y masa madre el de levadura veo que esta acentada la masa en la parte de abajo, a diferencia del pan con masa madre, creo que el mejor pan será con masa madre, aun no me sale la masa madre pero sigo intentándolo, saludos a todos
Saludos, me podría explicar por favor ¿ que es la masa madre ácida, como identificar una masa madre es ése estado? Muchas gracias, un abrazo
Me flipa tu molinillo!
Qué fue lo que molió para la harina integral? 😮 linaza? 🤔.
Si le echas masa madre y levadura a la vez con bicarbonato, explota?
Deberías probarlo.
Todo me gustó, pero me encantó el molinillo 👌
Conseguí hacer el pan !!!mil gracias por todas las indicaciones
Hola genioo.me compré una harinA Para masa madre, pensé q era una premezcla de pizza. La tengo aun sin abrir porque no se como o para que me sirve.viene de un kg. Marca morixe
Yo creo q la comparacion esta en hacer un pan con fermentacion en bloque vs un pan fermentado y cocinado en un par d horas
Se puede usar la masa madre recién hecha en el dia??? Yo no sabia eso. Esto es asi? O entendí mal? AYUDA!😅
Excelente el canal , estoy que no paro de ver los videos. Te hago una consulta si realizo una receta con levadura ( no hago esponja ) y quiero sustituirla por masa madre que cantidad debería de hacerla proporcionalmente ???
Hago pan habitualmente y con buenos resultados. Con todas tus recetas, me queda una masa con excesiva hidratación. La masa es tan blanda que no se puede ni dar forma al pan. Y en tus videos todo funciona bien. No entiendo que sucede
el usa pan con mas proteina
la comercial es del 10%
el usa una arriba de eso
la harina de fuerza
Hola querido amigo fabuloso tus vídeos quisiera saber dónde puedo comprar ese molinillo con el que mueles tus granos y como se llama gracias amo hacer pan
está en la descripción del video.
Hola... que le puedo agregar a la masa madre? Especias, escrncia de vainilla? Cacao? O nada??
Urgente respondan...
donde consigo un molino de harina como ese?
Che, Maestro...
qué pasa con la fermentación en el caso de la masa madre y de la levadura?
Pienso que el proceso de preparación del pan de masa madre favorece que toda la harina que integra el pan se fermente más naturalmente y más completamente que cuando se hace con levadura.
Aunque no lo podría firmar, por eso se lo pregunto a usted…?
gracias...
Yo intuí que el pan 1 era el de masa madre porque cuando lo saco del horno el pan tenía un color un poco mas bioletacio. Y despues cuando vi la miga me lo confirmo. Ademas la miga del pan de masa madre estaba un poco mas blanca.
bioletacio??
te referís al color violeta?