冰箱風乾熟成 牛排變更好吃嗎？
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- เผยแพร่เมื่อ 3 ต.ค. 2024
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![[ENG SUB] Pan Searing the Perfect Steak: Gordon, Heston, whom do you listen to? TURN ON CAPTION](http://i.ytimg.com/vi/hkjx7GZG2Tg/mqdefault.jpg)
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很有實驗精神~我也試過~風乾一天或半天就好讓表面水分乾一點~就有外酥內嫩感了~三天已經變肉乾了~
我跟你一樣，我試的是也是12~24小時，我覺得很好吃，超過就會變乾不好吃。
我個人做過多次實驗的結論:
1. Dry aged Beef通常要修邊，因為上面會有菌，整大塊dry aged後再來分切較好較經濟。
2. Dry Aged是建立他的風味，不太適合瘦肉，就像香腸定要有肥肉，換塊Rib-eyes或Sirloin，效果會不同。
3. 我喜歡用鹽搓完香料後抹上去，放到冰箱，每兩天噴點高粱酒，或琴酒，很有味道，肉質也不會硬。
一般你会age几天？
@@annaz8017 這看個人喜好，我通常都希望放到20天以上，但通常嘴饞等不到10天。
Dry aged的原理不是要讓它脫水，而是肉在4°C以上時會開始酵素分解肉蛋白，這時就會軟化肉，溫度越高酵素分解越快，容易腐爛，所以我們盡可能讓它保持在2-4度環境一段時間，另外冰箱實際上是脫水的工具，而且開開關關溫度環境也不穩定，所以也無法真的長期待太久，那種所謂90天或120天的都要大塊肉，要使用時還要切掉不少，所以個人認為家庭用頂多就三週，就容易有風險。
@@henrychang4491 谢谢🙏。解释的太详细了。
呃呃，噴高粱這招真的猛
一般食物要是看到外面已經長黴菌了的話 為何修邊切掉後還能吃呢? 食物營養專家都不會這麼建議的吧 為何牛排可以例外呢? 菌絲已經亂竄到內部了 不是外面看到的那些而已 吃了對肝的毒性很大吧
我之前看過其他講冰箱熟成的影片後也自己做過實驗，用的是choice等級的紐約客，一樣是放三天，煎大約3～5分熟。我覺得相較於濕式熟成來說有更好脆殻、中間也相當軟嫩。口感整體就是外脆內嫩，家人吃完也是同樣的感覺，沒有不好咬的問題。跟大家分享一下自己的經驗。
謝謝分享
你們兩個 好棒喔，這兩天才看到你們的頻道，很喜歡!很公正，受益良多。對牛肉的處理方式有很多的選擇方式，，也不需要自己在做太多的實驗，參考二位的總結 即可。 真的非常棒，本身是位廚師 （台菜）私下愛吃牛排，但常常參考非常多國外大廚的做法，成果都…… 看到你們的頻道後 這兩天實驗的牛排都很對味也跟你們的總結一樣 謝謝你們! 我小店在台中，如果有機會 您們也願意 想邀請您們研究其他食材 哈哈
謝謝你，很感謝你的喜歡😉 希望有機會去台中，可以拜訪你的餐廳👍👍
我有做過冰箱風乾3天，熟度大約在3-5分，我是覺得好吃很多，肉汁的風味以及脆殼都會比較好。
👍👍
我自己愛一般保鮮袋 (盒)放7-11天
等牛排表面快發酵 表面微變色/變味時去料理
因為味道 會集中50-300%
前3-5天可以連血水一起
第六天以後 換袋繼續冰 或是換到保鮮盒
那脆皮不是重點 因為可以透過技術去完成
冰箱風乾這種作法，是不是選油花較多的部位、然後熟度選5分以下，會比較好吃？畢竟放冰箱都已經損失水分，再加熱到7分，可能真的會呈現肉乾的質地
如同我們影片說七分的確比較乾，可能五分或三分會比較好，但會不會比冷藏還要好，這可能不太一定。至於油花的部分，我們實驗的這一塊，也算還可以接受。
我個人試過赫斯頓主廚的冰箱風乾式牛排，當時用的是AAA肋眼，畢竟當時這部影片挺紅的，就想試做看看
我是用2天時間風乾，剛從冰箱拿出來的結果跟大叔們一樣，牛排表面周圍很乾，我不是用torch的方式，而是油煎，表面脆殼我覺得是風乾後就自帶，不論煎還是烤，最後都會是「硬」，味道上我覺得肉汁少外，還帶有點冰箱味，不如新鮮煎、舒肥、或溼式熟成來的好，就算是乾式熟成，我認為還是要有溫濕度控制的儲藏室或是其它方式輔助，直接用冰箱法是做不出好的乾式熟成牛排
牛排吃的像臘腸，那我不如去買真的臘腸或牛肉乾😂
沒錯 直接放冰箱 會吸味道 真的不行
雖然是三年後才看到這部影片, 我的作法是把牛排放入保鮮盒內用筷子墊高避免浸在血水裏, 用戳很多小洞的保鮮膜蓋住保鮮盒放在冰箱通風處. 這樣做法是過最久的是七天左右肉還不會變質發臭, 但是表面顏色會變成灰暗....說實在的吃不出什麼特別風味但至少還是會有汁水不會乾.
拿一個獨立的小冰箱 威力要夠冷，再放入兩個小風扇、放入一深盤粗鹽，把牛肉差乾水分，架起來。關起來做熟成。每四-五天可以去看看肉的狀況，( 如果有黏液、微臭味 不要猶豫 直接丟掉重來 ) 如果鹽變得水。拿出換新的粗鹽。鹽的份量要夠多。 中間大約3次的檢查觀察。最多20天應該就熟成足夠了。
我经常用风干两天的做法，因为视频里是先烤后炙烧的做法，对于汁水的流失影响就很大。如果用常规牛排煎锅，黄油收尾的方法，就不会有如此大的差异，而且放置两天的肉确实味道更加丰富。一般我在放置的时候还会定时涂抹威士忌，如果做三五分熟度，那叫一个好吃…
謝謝分享
推盲測實驗
料理就是要盲測去做實驗
不然每個人說的一嘴好菜XD 結果被實驗打臉哈哈
極度懷疑你在說某克
某丁
@@貓貓集合 完美的粉紅色生肉
喜歡你們的影片，用實際操作來證明原本很像是玄學的東西~
謝謝你
但是你做3成或者5成熟的时候盲测结果可能就不同了，我一般也都是冰箱风干后煎烤，脆皮absolutely delicious
我覺得應該是你個人覺得好吃吧
曾經我有用濕式熟成（真空包裝的紐約克）在冰箱中兩週 2A的牛排的軟度變成3A牛排的軟度
七分的纽约客牛排拿出去试吃做比较就太夸张了吧，不好吃很正常啊，不干柴才怪呢。脂肪少，最高五分熟就够了。
正好用刚买的肉做了实验 用的时southern prime的F1牛M6-7的西冷 均只放置了不到48小时，冰箱是风冷的，家常煎制 3-5成熟 给我的感觉是两者口感差异是有，“干式”的明显是由一点点的柴，但是我却更加喜欢，因为香味明显更加突出，以至于吃到后面我并没怎么用调味，一点点的盐粒，就满口肉香。湿式的则是软嫩有余，肉香不足
Heston的冰箱应该是有activated carbon filtre的吧
我有用類似方法不過我是用廚房紙巾吸乾後，雙面灑玫瑰鹽＋粗黑楜椒粉，然後再用乾淨紙巾包裹整個牛排（以上流程盡量保持手部乾淨或者不要用手碰牛排），冰箱盡量用乾淨冷藏兩天，然後製作五分熟，其實真的多出一股特殊風味（我覺得是比較好吃啦）
不錯喔！我們的實驗是沒有用紙巾包裹，按照Chef Heston 的方法，這也可能會乾的比較快。
乾式的風味取勝，如果在切薄一些口感上會比較好？
個人建議
1、外面要包一層紗布 2、3分熟就好
這樣才能吃出風乾的味道...
👌
這次實驗的冰箱風乾法不成功的原因，有可能是用的牛肉(Choice NY strip)含脂量太低了，下次用Prime Ribeye再試試看，應該效果會較好，我可以志願做白老鼠，嘿嘿嘿! 我用過和牛冰箱風乾後效果不錯。
剛好試過同樣直接丟冰箱風乾2-3天~ 真的沒有比較好吃
風乾表面較乾雖然好做脆皮，比起濕式還是偏乾硬，個人感覺口感並不好.
7分熟我認為牛肉整體口感反而比較一致，3分熟可能內嫩外乾 不是脆了...
或者某些條件上跟大廚的影片有差異，不過我是不會再丟冰箱風乾了XD
因為正常來說
風乾面要削除啊😆😆
覺得能多做實驗～熟度、乾燥時間、作法，老實說您想打臉 就要跟對方做的流程一樣！
請問炙燒噴火槍 要在哪買？一支多少呢？
是煮的方法吧，生肉的處理方法有別，但用相同的煮法，變成測試的是煮法而不是肉本身
乾式的，料理前如果先經過去表面，會不會更好吃？
是的，应该用ROAST，然后把外面的都切掉，剩下里面的肉，不然用切好的牛排再切去外面的话牛排就变的太薄了。
很棒耶，可以介紹用壓肉板與肉針與沒用的差別嗎
越来越喜欢你们的视频了，心情不好时，看一下心情好很多
真的謝謝你。你的留言，真的有鼓勵我們😉😉
好有趣的試驗喔！
開頭大叔打臉也太可愛～
😆
我也是都先風乾，覺得比較好做出脆皮。
脆皮真的佷重要：）
@@alexjeremy0830 牛小排或是肩小排這類超肥的滿適合先風乾兩三天，肋眼紐約客效果就不是這麼好了容易太乾。
風乾一天外皮的脆殼可以輕易用傳統油煎做出來
非常感謝 這集的試驗
謝謝
之前試過菲力只用煎的三分熟 剛好清過冰箱 就放冰箱通風2天 我覺得味道很棒耶 可惜當時沒有對照組
你的幻覺，別浪費牛肉了
@@貓貓集合 有可能當下食慾也不錯 哈哈 畢竟這種東西沒比較真的不知道
很喜歡食驗室，料理就是科學！
謝謝你
理论上冰箱风干后会有不同风味，提升香味的层次感，因为懒的静置那么久，所以一般都是直接煎，哈哈，我是懒鬼。不过静置那么长时间风干脱水，再做成7成熟肯定很硬，而且按照我的理解，风干的外表皮是不是也要修一下，要不然外皮这个煎完后会不会真的成了塑料包装了？
我也喜欢软嫩多汁的，太干的不太喜欢了，谢谢你们给做实验，我就不需要自己去尝试了😇😄
上個月...我把好市多的牛排放在冰溫室放了大概一周 表面上也和你前面那二塊差不多乾,但我直接是用煎的,也差不多七分,味道真的不一樣,自帶一種風味,肉味也比較濃
👍👍
利用冰箱風幹，需要配合Kosher Salt Brine (鹽漬）。關鍵是時間不可超過48小時。24-36小時最佳。鹽漬可以幫助脫水（外層焦脆）同時讓牛排的肌理更加軟嫩並讓肉香更加濃郁。48小時以上的冰箱風乾會讓牛排損失掉太多的水分，肉質變乾。「24小時鹽漬冰箱風乾」是在家享用優質美味牛排最簡便的方法，尤其是不能經常購買”專業熟成牛排“的情況下。期待你們再給予一次嘗試。祝福你們的節目越辦越好 ❤
支持实验！如果有可能，可以对比每天喷洒whiskey消毒vs不喷洒；cheese cloth包起来 vs 不包；whiskey soaked cheese cloth包起来vs 普通cheese cloth包起来；我自己试过风干1天vs 2天 vs风干4天。。结论是不能风干4天或以上，味道变质了.....
你也很有實驗精神 👍
會不會七分熟基本對風乾肉不友善 可試試三分 五分差異？
主持好！一般Dry aged 后是要把亁表面削掉？
一般乾式熟成，超過28天以上，應該都有把表面削掉
風乾一個禮拜表皮就乾乾的要修掉了
盡量科學，盡量用我們能明白的說法解構及實驗，很喜歡
謝謝你的支持
上個月做的pancetta還在冰箱風乾～～～下禮拜就可以收成了！大叔和糯米有想試試義式醃肉嗎？跪求實驗
自製的肉，感覺超有feel 的👍
一般熟成會原條Sirloin/Ribeye or Tenderloin做，若切開一塊去做，當然會柴。你們不妨試一次
我們的實驗基本上是用Heston 的做法，用一塊牛排，放二到三天冰箱風乾，但嚴格來說不是真正的熟成牛排。我們之前己經有拍過乾式熟成牛排的實驗了。th-cam.com/video/nMoktfwKEzk/w-d-xo.html
Noted👍🏻😊
請問熟成完的肉切好吃不完要 冷凍嗎
最好二或三天內吃完。如果沒有吃完，放冷凍比較好。
乍一看縮圖，還以為是在公共冰箱風乾熟成
冰箱乾式的表面變色部份要修掉,不修掉根本是錯誤做法,所有優點都被表面的ng掩蓋了
假如放冰箱風乾的牛排，表面切除再下去煎，會不會有所不同?
吃起來應該會比沒有切的還要嫩，外面比較乾的地方已經切掉，但已經切好一塊的牛排，再切掉表面，這樣耗損有一點大，也失去要風乾的義意了
很棒的實驗，酷
謝謝你
冰箱放入剩菜 便當 海鮮等
會有媽媽的味道哦
所以冰箱已經清乾淨了
有沒有試把風乾的部位切了在煎，味道又不一樣了
這一個實驗是依照 Chef Heston 的方法做，所以依他所講我們並沒有切。如果要切掉風乾部分，不但不好切，牛排變的太薄，我的想法那還不如不要風乾二到三天。
很棒，有真相
謝謝你
想知道你們的冰箱是風冷的嗎？風冷和非風冷的冰箱，區別挺大的呢
請問風冷是什麼意思？
那如果在表面撒盐然后冰箱风干一到两天呢？
我沒試看，但不建議，怕捉的量不準。煎前再調味即可。
我覺得要用他推薦的方法風乾就要用他的方法煎才公道。
雖然冰箱風乾只有放3天，但是乾的地方不用修掉的嗎？
乾的部位不用修掉，因為沒有腐敗，反而應為風乾了，煎時會比較容易上色。呵呵，其實即使30-45天UMai熟成袋，大叔我自己都會留下修下的乾肉（只要沒有發霉）然後再混入絞肉，風味很棒。其實這個跟臘肉（當然臘肉、火腿有鹽漬所以有防腐作用）原理差不多。
建議放在有冰鮮室的冰箱，溫度維持在0～2度去做風乾熟成，6天會比3天的肉味更濃厚哦！
優質頻道啊！..100分
用溼式比較好操作，風險比較小..
（訂閱人數..加油）
謝謝🙏🙏
我是不了解為什麼要先烤後炙燒，這樣使用在乾式熟成上會有一層非常厚的硬殼
這個牛排稱不上真的‘乾式熟成’。按照一般牛排做法，可以煎，可以烤，也可以先烤後煎，讓兩片牛排熟度一致，並在外表達到脆殼。
3天风干确实没什么搞头，起码21天的才会开始有些风味。
會不會是因為冰箱溫度跟濕度的關係呢？
我們是用家用冰箱，已經把溫度調最低。另外也想用最接近一般人可使用的方式來做
要風乾三天，肉要大塊，然後把乾硬的部份修掉。
我們是依照Chef Heston 做法，他在影片中並沒有修掉
直接買處理好的乾式熟成牛排差別會更大喔！ Take steak house
我們也有拍一集乾式熟成牛排喔！th-cam.com/video/nMoktfwKEzk/w-d-xo.html
應該先做一集乾式熟成和濕式熟成的盲測
大部分的人普遍都沒吃過乾式熟成
而且搞不好普遍大眾都比較喜歡濕式
幾個月前，我們已經做過乾式熟成及濕式熟成的比比較了。只是我們只有自己比較，沒有請大眾試吃
th-cam.com/video/nMoktfwKEzk/w-d-xo.html
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 有看過這部～搞不好給大眾吃的結果會不同，哈
可能喔😬
好像料理界的理科夫夫喔👍👍👍
謝謝
精闢😂
你的火枪叫什么名字的
所以你們知道為什麼我整條做的原因吧?哈
冷凍肉不能做濕式熟成吧
這不是濕式熟成喔，濕地式熟成應該是放在真空袋裏。這個實驗只是來測試一下，是不是放冰箱二，三天會有類似乾熟我的效果
這個厲害
之前有試過二天，結果有一點臭掉了，不知是不是經常打開冰箱造成的....
放冰箱的風險真的很大，除了冰箱內的食物有汙染的風險，另外常開關也會影響冰箱的溫度
建议用一整条 哈哈哈
我記得乾式熟成 表皮那層要切掉
這不能稱做乾式熟成，因為只有風乾二到三天。我們有另外一支片是乾式熟成牛排的實驗，歡迎參考 th-cam.com/video/nMoktfwKEzk/w-d-xo.html
風乾一天就夠了，而且七分⋯⋯
風乾一天、五分熟，crust 更明顯
大推給同事
結果我們就組團買四塊琴酒乾漬牛排
哇😉 好酷
👏🏻👏🏻👏🏻
風乾的，表面要修掉吧！！！
我們是依照Chef Heston 做法，他在影片中並沒有修掉
可是不是應該都用一樣的天數跟方法來測....才算測試嗎?@@
我不會「裸」放冰箱，我會放到比較大的保鮮盒裡，防止水分過度散失，下次可以試試看喔。另外我注意到一點你們好像沒有把幹掉的外皮削掉，這樣外皮會影響到口感喔。
謝謝你的留言。這次我們主要實驗就是學 Chef Heston 把肉直接放在架子上，看看做出來的牛排有沒有他說的口感，所以也沒有把外皮削掉。
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 可是他的表皮看起來沒那麼乾，我印象中啦。啊我知道了，我放在保鮮盒裡是看另外一個幽土伯說的啦！
👍👍
乾掉的部位不是要切掉嗎????? 這樣不對吧
切掉就有差了
我們是實驗Chef Heston 的做法，冰箱風乾，他並沒有切掉。如果是真的乾式熟成牛排，當然會切掉，我們有一集做乾式熟成牛排如下 th-cam.com/video/nMoktfwKEzk/w-d-xo.html
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 原來！有故事的
標記一下克里斯丁
風乾3天真的不比較不好吃，外國很多的 影片也都證明了
已經風乾了還7分熟...浪費!3分最好,最多5分熟,過了就扔了吧!!
實驗內容明顯有問題 怎麼可能把自己放冰箱跟濕式熟成的牛扒來比較, 要比也是用自己放冰箱跟DRY AGED STEAK來比/正常牛扒跟放冰箱2天後的差別. 還有那大廚的意思很明顯說如果這樣放2天跟就直接煎來比,會有類像AGEING的效果,你們完全是誤解完他的意義再說他被打臉,這就很不公道(還有如果熟成能用冰箱自己放2天完全取代,還會有AGED STEAK賣嗎?那大廚只能提供出平民方法讓沒空餘錢但又想吃到AGED STEAK的人能體驗到接近的效果).
希望這片主能回一下這留言,雖然我欣賞你們的努力,但很明顯你們不但誤解了人家的原話,還有會誤導很多不以為知的人.
你好，謝謝你的留言，但你誤會我們的原意。我們以前已經做過一集45天乾式熟成牛排跟溼式熟成牛排比較 th-cam.com/video/nMoktfwKEzk/w-d-xo.html。 這一集我們就是要用赫斯頓大廚説的方法，放二天冰箱類似”Aged Steak” 的效果如何，所以當然就是要用溼式熟成牛排來比較才公平。如果用真正的乾式熟成牛排，至少要28天以上乾式熟成，成本一定比較高，因為有耗損的關係，這樣來比較，好像不太公平，因為價錢成本的不同，而且對一般人也沒有太大的意義。因為一般人比較困難自己做乾式熟成牛排，一般超市市場也很難買到。大家比較關心的是我從賣埸買回牛排，怎麼比較好吃，所以當然比較一個放冰箱二天，一個放真空袋保存。赫斯頓的影片在這，請參考；th-cam.com/video/BKCnx00uUVU/w-d-xo.html
可以包之前說的那種脫水袋做乾式熟成嗎？是不是乾式熟成也應該很有愛的買個專門容器來做呀 哈哈
哈，我們的實驗就是以赫斯頓教大家的方式來做，如果用脫水袋就不是我們實驗的目的了。
其實就是這部影片和另一部影片實驗脫水並不會增加肉的風味
推
話說乾式熟成要除邊 沒除邊就上菜我覺得不行
但這不是真的乾式熟成啊！冰箱放二，三天，很難叫熟成。我們有自制乾式熟成牛排，可以參考 th-cam.com/video/nMoktfwKEzk/w-d-xo.html
我也喜歡粉紅色的
三分五分就好 七分真的不行
安敦大樓的Unicofa
可能要用和牛這種高油脂的才比較適合吧？
th-cam.com/video/YWQgf6yv0rU/w-d-xo.html
有沒有可能是歐美人跟亞洲人對食物的感覺不一樣，歐美人口水比較多的樣子
0:50 讓大家不試吃?
字幕打錯了！哈哈，讓大家試吃才對
你們可以穿廚師制服
2:24
怎都講牛肉?
這光頭大廚幾乎每部都被打臉
直接打臉克里斯丁
反觀某克里斯丁，呵呵
他很認真在做影片啊