ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 10 ก.ย. 2024
- Сыровял копченый (сыро вяленое копченое мясо).
Мясо свинины:
Шея, карбонат (без костное), куски 0,7-1,5 кг.
Сухой посол: нитритная соль 2,5%, стартовые культуры 0,5%, декстроза 5 гр. на 1 кг. мяса.
Посол:
Тщательно натереть посолочной смесью, оставить на 1 сут. при комнатной температуре, для размножения стартовых культур. Для просола, поместить в холодильник на 3 суток.
Мясо на кости, куски 0,7-1,5 кг.
Маринад: Базовые специи перец черный 20-30 шт., перец душистый 20-30 шт., лавровый лист 5-8 шт., гвоздика 5-8 шт., соль поваренная 12% от массы продукта.
Воды ровно столько, чтобы весь продукт был погружен в маринад.
Для просола, поместить в холодильник на 3 суток.
Об сушка и копчение:
Об сушка 1 сут.
1 копчение (продолжительность 1-2 сут.)
2 копчение через 5-7 сут. (продолжительность 1-2 сут.)
3 копчение черз 15-20 сут. (продолжительность 4 ч.)
Вяление 1,5-2 месяца.
Приятного аппетита!
![โฮ่ง! (SUGOI) - LYKN [ OFFICIAL MV ]](http://i.ytimg.com/vi/nFp4zjAARFs/mqdefault.jpg)
![[LIVE] MCHOICE & MINT AWARDS 2024 at TRUE ICON HALL, ICONSIAM](http://i.ytimg.com/vi/wMewUeT5nbY/mqdefault.jpg)
Местами серое мясо это говорит о плохом просоле на эти участки нитритная соль так и не попала а ты рассказываешь о дымном кольце 😁😁
Спасибо за проделанную работу!!!! ВСЕ СУПЕР!!! УДАЧИ!!! знаю как тяжело дождаться готового! язык куда то убегает!
А я еще помню ваши ролики, где говорилось что все без нитритной соли и прочей дряни )) Это хорошо что вы эволюционировали. В правильном направлении двигаетесь ...
Я не в восторге от такой эволюции!
Мне не понравился кислый вкус, от стартов и нитритки. Я не отказываюсь совсем от эволюции, но скажу Вам честно, что мой продукт без химии, гораздо вкуснее, храниться так же, цвет отличный!
vectnik Кислинка скорее от стартов, чем от нитритной соли, нитрит вроде как сладкий ... Может в следующий раз снизить температуру и время ферментации, к примеру не выше 24 градусов, и не больше суток. И сразу же санитарно прокоптить?
Привет Генералу копчения! Ну не возможно, невозможно это смотреть! Я уже на сытый желудок смотрел и всеравно... всеравно пошел и поел еще раз! Ну вот зачем так вкусно показывать такие вкусные вещи? :-)
С твоими роликами похудеть не получится, ну или смотреть только во время еды, чтоб слюной не захлебнуться!!! :-) Жду новых роликов... пойду ченить съем 😂
Спасибо :)
Благодаря твоим изделиям (дымогенератору), я перешел на новый уровень.
Если будет тепловая отработка мяса - не надо нитритная соль и стартовые культуры. Смысла нет, т.к стартовые культуры погибают при тепловой обработке и предназначены для контролируемого и оптимального, либо ускоренного созревания мяса в изделии при обычном вялении (стартовые культуры возможны при холодном копчении и в основном в колбасных фаршах, рулетах, а не цельных кусках), а нитритная соль Она только при сыровялении , дабы уменьшить до минимума риск развития бактерии ботулизма (основная и главная задача нитритной соли), а как дополнительный эффект от нитритной соли - это более длительное сохранение цвета мяса, фарша, при холодном копчении, когда нет тепловой обратотки. Горячее копчение - это копчение с запеканием. Соответственно при тепловой обработке (запекание, варка) нейтрализуется максимум бактерий, поэтому нитритная соль не нужна. Стартовые культуры , чтобы подействовали - им два-три дня мало, им недели мало. Вы же сыпите стартовые на время засолки и через пару дней убиваете горячим копчением, где происходит запекание.Стартовые культуры эффективны при вялении , длительностью 3-4 недели и дольше, т.к. есть стартовые для быстрого созревания, есть для медленного созревания...
т.е., если будет температурная обработка продукта, 40-60 градусов копчение с последующей варкой или копчение при температуре 80-100 без варки, то обычная соль для засолки и всё. больше ничего не надо. ну специи конечно же. а при внесении стартовых культур - они погибнут от температуры.
если будет чисто холодное копчение или просто вяление, то нитритная соль обязательна, т.к в отсутствии больших температур необходимо будет нейтрализовать до минимума развитие вредных бактерий, включая опасные бактерии ботулизма в продукте. и при холодном копчении или вялении на воздухе при обычной температуре, для созревания продукта добавляют при засолке стартовые культуры. их в принципе можно не добавлять, но они просто помогают продукту правильно, оптимально, быстрее приобрести вкус, цвет, запах (т.е. созреть). Опять же, важны условия созревания и работы стартовых культур в период созревания... влажность, температура , проветривание...
холодное копчение 18-22 градуса
Спасибо.
Спасибо.
Привет я вданный момент мариную мясо и бекон мокрым посолом и не знаю добавлять нитритную соль или нет подскажи пожалуйста коптить буду холодным копчением коптилку сделал сам такую же как у тебя Винница виктор
Только что приехал домой, после месяца отсутствия.
Если продукта мало и съедите быстро (1 - 2) месяца, я считаю, что нитритка не нужна.
Но Вы должны помнить, что без нитритки цвет будет более серым. Но для меня это не проблема, главное вкус.
Супер.Приятного аппетита.
Спасибо, присоединяйтесь. :)
Коптильню почти доделал. Если интересно могу скинуть фото того что получилось. Пишите @
Дак залейте в инет и давайте ссылку, я пропущу и Все посмотрим.
Видео нет пока только фото. Вот ссылка yadi.sk/d/vWPkYm0u3NEvGd
Отлично получилось, ждем рецептов.
Здравствуйте, хочу сделать подкопченную, сровяленную пузанину и колбасу по вашему рецепту, по ответам вижу, что нитритная соль и старты вам не очень понравились, посоветуйте пожалуйста как сделать без них или что то лучше добавить, доверяю вашему вкусу так как не раз делал по вашим рецептам и всё получалось очень вкусно.
Здравствуйте.
Если хотите делать без нитритки, просто ее исключите и мне нравиться маринад. Соли в маринад добавляйте по своему вкусу, чуть соленее чем Вам бы хотелось и в холодильник.
У меня без нитрики получается точно такой же результат, но если Вы будете хранить долго и без вакуума, тогда стоит добавить нитритку.
Здравствуйте, скажите вы поменяли свое мнение по поводу нитритной соли ? Будете ли ее использовать
На мой вкус, нитритка дает кислинку.
Что касается сохранности продукта, у меня хорошо храниться продукт и без нитритки, но обязательно в вакуумной упаковке.Использовать буду в сыровяле, но так же буду делать сыровял без нитритки. В колбасу копченую и прошедшую термообработку, я наверное нитритку добавлять не буду.
P.S. Если продукт качественно промаринован и прокопчен Г/К или Х/К, упакован в вакуум и храниться морозильнике или холодильнике, на мой взгляд бояться нечего.
Здравствуйте, скажите пожалуйста почему вы соль добавляете из расчета на кг продукта ? Когда все остальные добавляют ее из расчета на литр воды ?? Есть разница ? Прокоментируйте ваше мнение пожалуйста.
Потому что в мокрые рассолы по ГОСТ добавляется соль из расчета массы продукта, а воды нужно ровно столько, чтобы продукт был погружен и свободно плавал.
Сухим посолом я делаю так же из расчета соль к массе продукта.
Главное найти свой вкус в соли, а он у всех разный!
Скажите пожалуйста, чем вы моете дымогенератор? Используете какой то раствор? Посоветуйте пожалуйста.
Шуманит.
У нас продается в хоз. отделах.
vectnik Спасибо!
Женя подскажи пожалуйста что такое СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ????? Для чего они нужны,как применять и где купить.СПАСИБО!
Здравствуйте.
Это культуры помогающие продукту созреть быстрее, а значит не допустить заселения не чести. Но есть одно НО!
Без всего этого, я делал все тоже самое и вкус был без кислинки и на мой вкус лучше.
Это тоже самое что бывает на сырокопченной колбасе( белый нале), это нормально и даже показатель качества!... А вместо спирта попробуйте протереть растительным маслом.
Спасибо, уже узнал.
Старты вы зря добавили. Они даже сработать не успели. Эти бактерии (или дрожжи) для других целей. Они же для сыровяления. Кстати вялка это обязательно присутствие света. Без света это сушка. У меня в коптилке для этих целей в дверце стекло на треть дверцы. Но опять же понять разницу можно только при длительной вялке. Особенно это заметно на рыбе. У рыбы более короткие сроки вялки. Сушеная и вяленая рыба при прочих равных условиях это разный продукт.
спасибо
Спасибо Вам.
А после вакуумной упаковки где хранить в холодильнике или в морозилке,как лучше.
У меня пока храниться в холодильнике, а если, что останется положу в морозилку.
Привет покажи как ты встроил вентиляционный блок и как он выглядит. Просто когда ты дела коптильню вентиляционного блока не было.
Вентиляторный блок у меня от дымогенератора.
Когда дымогенератор прогорает, я включаю его на всю мощность и этого достаточно.
Блок можно посмотреть в обзоре дымогенератора th-cam.com/video/BFoXL6ZJcKA/w-d-xo.html
Все покажут вскрытие. Верно сказано. Но, ох как много этих нО)))
Какие именно нО, Вас смущают?
Нитрит натрия. Звучит страшно, а это потом ещё и в пищу употреблять. А все но перечислить не получится, обеда не хватит;)
vectnik привет . есть желание заняться копчением(благодаря твоим рецептам и примерам) . если не трудно, нужен совет по размерам коптильного шкафа на 100кг загрузки и мнение об электростатике . задумка своего бизнеса ну и для себя
Есть желание, значит надо заниматься, только отработай свою рецептуру, соль, специи и делай пробные запуски.
Про размеры, ничего сказать не могу. Наверное умножай на 3 мои размеры. У меня при полной загрузке входит 25-30 кг.
Электричеством не коптил не разу, все по старинке.
Мой Вам совет, прежде чем открывать такой бизнес, в начале найдите точки сбыта.
всё понял . спасибо.
Здравствуйте, подскажите в чем вы замазиваете дымогенератор ?? И где это средство купить . Заранее спасибо
Сергей inpast.ru
vectnik И что это ? Мне не нужно покупать дымогенераторы и вентиляторы . А просто узнать чем лучше чистить дымогенератор
Чист. средство "ШУМАНИТ", продается в хоз. магазине.
Оно же хорошее,вы продаёте или просто для себя делаете?
Продукт отличный! Только что им от обедал :)
Делаю для себя и семьи.
Здравствуйте!Очень понравился Ваш видеоблог! Очерь много сопросов,т.к. начинающий. Может как-то в личке пообщаемся? Не подскажете,как с Сергеем связаться? Интересует нагнетатель воздуха..
Сайт Сергея Inpast.ru все контакты на его странице.
Здравствуйте! У вас случайно нет канала на TH-cam под ником Corleone??? Gо голосу очень похож.
У меня один канал, vectnik
Я не шарю особо, но накалываю шприцем, для ровного посола, а так, для гурманов есть книга "справочник технолога колбасного производства"
Серая часть - это более просоленная и подвяленная часть ). Дымное кольцо не может так глубоко проникнуть ) ...ну максимум миллиметров 5
Дымное кольцо, проникает в глубь продукта со скоростью 1,5 мм. в час.
Считайте сами на какую глубину проник дым.
А нитритки все же многовато. Эт потому что свинина?
Одна нитритка, это потому что сыровял и длительного хранения.
Вкуса соли, я в следующий добавлю, порядка 2,8% на 1 кг. продукта.
Резко до 3% я добавлять не хочу, а вдруг моим не понравиться.
Но очень аппетитно выглядит,а купить у вас можно???
Вкус, удостоен виду ! :)
Данного мяса уже нет.
vectnik быстро же оно уходит,хотя судя по видио,вы там говорил,что прошлогоднее открыли и оно было вкусное
Так оно и есть.
Серые пятна, это не дымное кольцо, а банальный непросол! Сало не дало равномерно проникнуть соли, нужно было или массировать куски или шприцевать!
Серое кольцо, а не серые пятна это самое что ни есть настоящее дымное кольцо.
Просол был равномерным и отличным.
Копчу не первый год и я знаю, что такое настоящее дымное кольцо!
При всем Вашем многолетнем опыте, Вы все же заблуждаетесь! Солили Вы нитритной солью, где она проникла - она дала цвет мясу, где ей мешало сало - непросол! Если Вы считаете себя правым, объясните тогда, на том же карбонате, почему это самое "дымное кольцо" под салом серое, а без сала красное?
Шея th-cam.com/video/EGp52d_GljQ/w-d-xo.htmlm51s дымное кольцо находиться по всей границе и даже там где нет сала.
Карбонат 1 th-cam.com/video/EGp52d_GljQ/w-d-xo.htmlm4s дымное кольцо находиться по всей границе и даже там где нет сала.
Карбонат 2 th-cam.com/video/EGp52d_GljQ/w-d-xo.htmlm16s дымное кольцо находиться по всей границе и даже там где нет сала.
Мясо на кости мариновалось без добавления нитритки th-cam.com/video/EGp52d_GljQ/w-d-xo.htmlm30s дымное кольцо находиться по всей границе и даже там где нет сала. В меньшей степени около кости.
хоть недельку вялить надо было а потом коптить..а так больше подошло бы горячее копчение и без стартов
И что Вы получите после недели вяления?
Вы получите закал и дым не проникнит в толщу продукта.
Действительно красиво. Но! Если ты хочешь получить действительно качественный продукт- откажись от старта. Эти новации применяются сейчас повсеместно, но, как мы должны понимать, из чисто коммерческих соображений. Для сокращения сроков производства, увеличения выхода продукции, улучшения цвета и вкуса. Но и не без побочных эффектов. Приходилось есть колбасу с кислинкой? Это и есть остатки старта. А мы же делаем для себя. А вот без нитритной соли будет не очень красиво. Раньше добавляли пищевую селитру для этих целей. В былые времена, у нас почти в каждой большой деревне был мужик который занимался копчением. Процесс это длительный и ответственный. В этом деле спешить не нужно. Вон испанцы хамон свой делают не менее года. За свою не маленькую жизнь, сырокопта вкуснее и ароматнее чем деревенская копченка не ел. А сейчас магазинное какое-то безликое - запах дыма есть, а вот вкуса и нет. Сам солю и копчу примерно как Александр Долматович, но со своими нюансами, что вполне понятно. Удачи!
Вот и я задумываюсь об стартах, а надо ли?
Я готовил и готовлю вкусные продукты без всяких нововведений и получается вкусно, храниться долго.
Отравлений не было (ТФЮ, ТФЮ, ТФЮ)!
Вы можете посмотреть th-cam.com/video/EGp52d_GljQ/w-d-xo.htmlm15s что мясо на кости в простом маринаде, без нитритки и стартов, красивого цвета и поверьте мне, отличным вкусом.
В общем, маркетологи очень сильно преувеличили все эти новшества химической индустрии.
Как Вы сами ранее сказали, что вкуснее деревенского сырокопа не ели, а я думаю, что они не использовали нитритку и старты.
Забыл спросить, кто такой Александр Долматович?
Да нет, тут дело не в маркетологах. Выигрывают время и вес, плюс некоторое улучшение вкуса (с их точки зрения). Им на все плевать лишь бы денег побольше и побыстрее.
Его пост здесь один из первых.
Александр Долматович
18 часов назад
Красиво. И храниться действительно долго. Самое замечательное в таком деле -
Добрый день!!!
А вы попробуйте сдайте на анализ и проверти ,что это за образование!!!
Эти образования, это стартовые культуры.
Так и должно было быть. :)
Здравствуйте, скажите пожалуста а мокрым посолом с нитритной солью можно солить ??? Тоисть на кг мяса в росол добавить 20 грамм нитритной соли , ну и перец , лаврушка. Без добавления обычной поваренной соли . ?? А то я уже так засолил 4 день стоит
Нужно было делать смешанный посол.
У Вас получится слабосоленый продукт.
@@vectnik в каких пропорциях ? Сейчас можно что то исправить ?
@@vectnik обычный посол это 12 % обычной соли , тогда сколько добавлять нитритной. Если ее больше 2.5 % нельзя
@@vectnik Тоисть надо было 2% н нитритной соли и 10 % обычной. Чтоб получить 12 % Как при обычном мокром посоле? Или же по другому ?
Вы путаете разбавленную нитритную соль и чистую.
Ты не прав.У меня жидкий конденсат.После суток копчения грамм 70 конденсата.
Поддерживаю! Количество и консистенция конденсата зависит от влажности щепы, температуры и влажности воздуха и даже от конструкции дымогенератора.
У меня получился очень концентрированный конденсат.
Если у меня получилось грамм 100-150 лютой дряни, а у Вас получается жидкая водичка.
Тогда я делаю предположение, что вся эта "черная сгущенка" оседает на продукте.
У меня много раз спрашивают мои подписчики, почему наш продукт кислит-горчит и после выветривания продукт не приобретает отличные вкусовые качества?
Сейчас я начал понимать, что проблема в дымогенераторах.
Все правда, но мне кажется в большей мере этот факт зависит от конструкции дымогенератора.
Все правильно.Прежде чем я начал заниматься копчением,я поспрашивал дедушек и бабушек.И понял одну САМУЮ главную вещь---продукты нужно заворачивать в марлю.ОБЯЗАТЕЛЬНО.
Наши дедушки и бабушки почти все коптили в железных бочках с нерегулируемой подачей дыма, как из трубы паровоза. :) Фактически духовка с подачей дыма.
В этом случае нужно оградить продукт от тяжелых частиц дыма.
Конструкция моей коптильни сделана таким образом, что к верху поднимается только легкие частицы дыма.
В моем случае, дымогенератор на столько качественно охлаждает дым и конденсирует его в густую фракцию, которая физически не может быть летучей, а значит оседать на продукте.
Нам нужены именно легкие-летучие составляющие дыма для копчения.
Вааще не парься друже... ты когда нибудь купался в море? Так вот если высыхаешь после моря, то соль с жиром выступает даже на теле. И даже через плавки, если долго был в воде. А мясо просто выдавило сок с солью! Всё норм.))) Удачи!
Если продукт грамотно засолен и ферментация полностью прошла, то никакого сока после копчения выдавливаться не будет!
Примерно такая картина у меня и вырисовывалась в голове. :)
Спасибо.
А куда же денется влага (сок), из толщи продукта?
Я думаю выйдет наружу!
Влаги в чистом виде практически не останется. При подвяливании продукта она стечет и частично испариться. Та влага которая останется в продукте будет постепенно испаряться в процессе копчения и отдыха, а продукт будет твердеть. При соблюдении технологии и условий хранения ничего течь не будет.
Я говорил про выделение сока изнутри продукта.
Со всей поверхности влага испаряется равномерно, а в складках нет. Из за этого в складках образуется больше выделения, я так думаю.
во автор чесать, он наверное не знает, что коптить горячим дымом это уже не сыровял!!!! сынок у тебя получилось обычное мясо горячего копчения с нитриткой и без, подсушенное на свежем воздухе. Сыровял должен висеть в климатической камере и коптиться в 2 этапа, санитарное и повторное санитарное копчение, после в камеру
По сути это получилось вяленое мясо горячего копчения!
Почему у такого язвительно - умного комментатора, нет ни одного видео по копчению?
вы что, хотите отравить людей?!......нитритная соль добавляется 1,2 гр. на 10 кг. ВНИМАНИЕ: проверте рецептуру!
Не вводите людей в заблуждение.
Я употребляю и говорю про нитритную соль разбавленную до потребительского - безопасного уровня в 0,6%.
Чтобы такой концентрацией отравиться, нужно съесть несколько килограммов.
Вы говорите про чистый Е250 Нитрит натрия, который добавляют на производствах.
Нормы и дозировки использования Нитрита натрия:
Нормы при использовании Нитрита натрия строгие, должны неукоснительно выполняться. В странах Евросоюза Е250 разрешается использовать лишь как добавку к соли и не более 0,6%. В случае увеличение допустимой дозировки, Нитрит натрия может нанести ощутимый вред организму человека.
ru.wikipedia.org/wiki/Нитрит_натрия
Все это понятно, однако, надо раскрывать тему шире....
Рецепты хорошие и я думаю очень вкусные...желаю попробовать больше новых рецептов чем порадуете нас.
Миха Ершов, вы просто путаете селитру и нитритную соль. Концентрация нитрита натрия в нитритной соль столь мала, что отравления получить невозможно. В предельных допустимых концепциях нитрита соли будет столько, что никто это есть не сможет.
2.5 procenta na 1000gr