【板前の超裏技】スーパーの安くて硬いステーキが柔らかく大変身します
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- เผยแพร่เมื่อ 27 ก.พ. 2021
- ■目次■（数字押したら目次に飛びます）
サシの意味 00:30
ドリップの意味 00:55
肉が硬くなる理由 01:42
牛肉のタンパク質の種類 02:30
肉を柔らかくする方法 02:53
食材で肉を漬け込む 03:17
肉に塩を振る理由 04:58
メイラード反応の説明 05:54
肉のマッサージの仕方 08:08
肉の焼き加減 09:44
肉を休ませる理由 10:19
肉の焼き方 11:15
試食 13:13
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#スーパーの肉 #安いステーキ肉 #肉柔らかくする
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡
⬛︎お仕事のご依頼はこちらへお願い致します⬛︎
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（生物、冷蔵便はお受け取りができません）
165−0034
東京都中野区野方5−28−7 彩燈ビル2F
「くいどころ酒場 活 岩野上 幸生」宛
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KOUSEI26578627?la...
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/ kouseiiwanoue
▶️使用音源
Track: Daniel Rosty & Sash_S - See The Stars
Link: • Daniel Rosty & Sash_S ... - ภาพยนตร์และแอนิเมชัน
![[Meat trivia verified] Does soaking meat in baking soda really tenderize it?](http://i.ytimg.com/vi/VcG5bIZlgTc/mqdefault.jpg)
![[Steak] Japanese chef points out mistakes in how to cook steak](http://i.ytimg.com/vi/tRun7jlnimY/mqdefault.jpg)
他の動画だとベストの解だけですが、
科学的根拠も納得しますし、
悪いものも出してくれるのでとてもためになります。
今まで、見たことないタイプの論理的料理動画、すごすぎる！！
料理が苦手です。でも食べ盛りの息子に美味しいお肉食べさせたくてみにきました。やってみます。
素敵ですね、頑張って下さい！
素敵すぎ！！
料理が苦手な理由はなんでしょう？
面倒ってのが1番の理由ですか？
@@sho2738 美味しいお肉食べさせたいって言ってる時点で作るのが上手くないってことじゃないかな
子供なんてそこら辺の雑草食わせときゃいいのよ
こうしたら柔らかくなります！ってだけじゃなくて理論的に理由を解説してくれるの本当に勉強になる
きゅうり毎日食べると結石できませんよ
今回の動画はどれも驚く情報でとても勉強になりました！食材の特性をきちんと理解して調理することがとても大切なことだと分かりました。
本当に食材とお料理を愛されてますよね✨
野菜の切り方など本当に勉強になります❗
なぜ美味しいのか、どうすれば美味しくなるのか、を料理人特有の感覚だけでなく論理的アプローチも絡めて追求しているのが素晴らしい。この人自身とても勉強しているのがよく分かります。
こうせいくんの喋り方がもう癖になってきました…
いつも丁寧な実験ありがとうございます
大学教授のような、物凄い科学的な説明なので、聞いていて説得力があるので、かな～り素直に聞けます。
ここまで料理で化学してるのは中々無い。面白い。
マッサージ肉
肉の重量の0.8%の塩をふり、2時間おく
スジは念入りに揉み、硬い場合は綿棒などで押す。
焼く前に常温に戻す。
フライパンの表面温度180℃でメイラード反応を起こしやすくする。
表面に焼き目をつけ、20秒ごとにひっくり返す。中心温度50℃〜55℃になったらキッチンペーパーと二重のホイルで包み5分休ませる
有能
超有能
スクショ撮った ありがとうございます！
麺棒!
本当に勉強になります。校長先生ありがとうございます！
この情報がタダとは！
すごく勉強になります！
本当に無料で聞いていいのかわからなくなるくらい有益な情報であることは間違いないないと思う。いつもありがとうございます😭
広告流れるんだから無料ではないのを理解しましょう(笑)
すごい勉強になりました。今度買って来てマッサージして見ます ありがとうございます。
「高級肉も安い肉も命に変わりはない」 しっかり受け止めます。
凄い力作動画ですね
最近腰痛と肩こりで筋膜剥がしのマッサージすると
即効性があって良くやっているのですが、お肉も柔らかくなるんですね
マイタケで柔らかくして、トリュフソルト振って試しててみようかと思います！
最後のコメントが刺さりました！
どんな食材も命ですね。だからこそどんな料理にも心を込めて作らないといけないと⭐︎
いつも前向き明るい動画をアップして下さりありがとうございます！！！
ツイテルツイテルまた勉強させて下さい！
素晴らしい動画を有難うございます。
安価食材を最高に活かすための一手間を、プロの方に習えて感謝です。
こんなに知識の深い調理人さんを初めて見ました。
こうせいさんは、和食の留まらずフレンチや中華への応用が凄いです。
近年稀にみる料理系検証動画です。理想の焼き具合を追求する料理人の意気込みが伝わって来ます。
今度は、最も難しいと言われるジビエ肉（鹿と猪）で、同じ実験をして検証してもらいたいです。
凄い理解の実験ですね〜
幸生くんらしくって、素晴らしい🤩
食材、そして命に感謝して職(食)に向かう姿勢にグッときました👍
また、値段に関係なく命をいただくことに改めて気付かされました。ありがとうございます。
栄養学でパパイン酵素を学びましたが実験を見たのは大変参考になりました パパイン酵素を利用する時は時間が大切なんですね とても面白い動画ありがとうございます😊
肉叩きで叩くのは古典的だけどマッサージとは初耳！、塩して時間を置くのも初耳！、目から鱗◎、スーパーの特売肉でも美味く成りそう♪１度やりたい♪
幸生くんって
料理も最高だしめちゃ参考になる！
更に！なんと言っても
厨房が綺麗！毎日使っている厨房で
ここまで掃除が行き届いてるのは
かなり大変！いつもありがとう！
純粋に、パインステーキもうまそう！！！流石の板前化学。
なんで柔らかすぎるとダメか、焼いた後肉を保温するのか説明してくれてるから…いいや！めちゃくちゃわかるやん！！
柔らかければいいというものではないというのは、仰る通り。総合的なおいしさですね。
今回も勉強させて頂きました。
こんなに素晴らしい動画が作れるんですね。。
うわぁ、肉を柔らかくする複数の方法を比較検討しているのか。これは価値のある動画だよ
舞茸とパインを試したことがあるんだけど、肉が舞茸臭くなってちょっとキツかった。パイナップルはフルーティーな感じが残って美味しく食べれたよ。
とてつもない情報量。感謝。
ここまでわかりやすくかつ具体的に焼き方の解説を見れたのははじめてです。よく言われているテクニックの根拠が分かって非常に参考になりました
これは凄く参考になる動画。
料理系のチャンネルでは一番良いチャンネル
パイナップルは一度試しましたが、漬け込み時間が長かったせいか、肉の触感でなく魚の煮付けのような触感になった経験があります。
肉マッサージは目から鱗でした。
固くパサつきがちだった肉料理を改善する大きなヒントになりました。
ありがとうございます。
すげー勉強になります！
11:15 「揉んだステーキ」と言わず
「マッサージステーキ」というところ
ここがミソですね
ホント素晴らしい！ロゼ色も見事！解説もわかり易いですね！
開始～5秒の台詞
自然と脳内再生出来るようになりましたw
マッサージ、今度試してみます！
マッサージステーキ、早速試してみます。
今回もクセが強いが、カドが丸め。
凄く勉強になりました。ひと手間二手間をかけるとそれだけ美味しくなる、大事ですね。ありがとうございます。
この技は今すぐ使えていいですね♪
脂の乗った肉より赤身派の自分にはもってこいなテクニック。
他のパインや舞茸との検証も面白くて参考になりました。
参考になりました！
塩してもみもみします！
科学的と物理的の両方からのアプローチはとても説得力があって､とても勉強になりますね‼️
素晴らしいです✨👍✨😊✨
焼き肉用の厚めにスライスされた上カルビや三角バラにも、マッサージが有効そうですね、やってみます。
仕事がとても丁寧で目から鱗の技
食材への愛情が素晴らしい
安いお肉が魔法の様に柔らかく♥
勉強させていただき作りました♥
ゲームでもリアルでも料理でも物理が最強ということが分かりました。
明日から筋トレします
海外在住です。牛丼が食べたいと思い、ステーキ肉や塊肉（薄切り肉は売ってない）を薄く切って作ってみたのですが、肉が固くて違う仕上がりになりました。
色々肉を変えてみたりしたけど同じで、たまたまこの動画にたどり着いて肉自体を柔らかくするという事を知り目からウロコでした。
早速試してみます！ありがとうございました。
自分のお料理を頂く時
「んんまっ！何これ？むちゃくちゃ美味いやん」と言うように心がけています。
13:13 いきなり音量あがってビビったw
すごくタメになりました！
今度家族を騙してみたいと思います！
こうせいさんの料理美味しいのでよく作っています🍚アイオリソースが好きなので作り方をぜひ教えてほしいです🤗
パイナップルや甘酒で数回試しましたがいまいちでした、そこでこの画像を見て目からうろこでした、ここまでの根拠のしっかりした深堀出来たのはこうせい校長の常に納得のできるまでの追求と勉強の成果ですね、登録してよかった。
フライパンめっちゃ綺麗
近所のスーパーに売ってる肩ロースステーキ肉そこまで固くないんですよね〜でも試してみます！
これはプロだわ
すごい勉強になりました
舞茸に関しては水分足りてなくてあまり浸透して無さそうですが
これを見ると、低温で焼くというのも今一疑問だったので、マッサージで今一度挑戦してみようと思います。
Good day Chef
I had trouble understanding this video.
I wish I understood Japanese.
You are very talented and I would love to fully understand your videos.
Chris
こうせい 英語わかってないだろうな
This video explains how to make cheap beef as tasty and juicy as possible by using various prep techniques and temperature control of grilling.
He’s using American beef this time, much cheaper than Japanese ones.
I love American and Aussie beef as well.
Oh, he says pickling beef in pineapple paste for 6 hrs makes beef too tender, smell like slightly pineapple and loses meat juice miserably.
@@user-oj4bg6yh4f Thank you, nice of you to explain.
Enjoy your day.
Chris from Miami
為になる事ばかりで、研究式クッキング好きです
その辺のステーキ屋さんで食べるより美味しそうな焼き加減ですね
相変わらず解説が丁寧すぎます
とても詳しく解説していただいてありがとうございます。
前に安いステーキ肉をパイナップルに40分間漬けたことがありました。酵素の力が強すぎて、肉の表面が結構ボロボロで焼いたステーキの食感が悪かった。
まるで胃の中で消化途中の肉を食べているようにエグかった。
リンゴで同じ時間ぐらいで漬けたら、ちょうどいい柔らかさで仕上げました。肉だけでなく付いている筋にも柔らかくなっていました。
パパイヤやキーウィもできるそうです。
この知識凄すぎる
お勉強になりました🐮
また、拝見します✨
肩ロースはスーパーで大きく見えてお得に見える罠商品ですが、可食部分って意外と少ないんですよね
何で❓脂身も食うやん ( ´)Д(` )
弱火で焼いて、最後にメイラード
の方が水分保たれるというのが最新のアプローチ
とても素晴らしい内容です。パイナップル漬け時間別も気になるけど、マッサージ肉にパイナップル漬け1時間とかやってみようかな。
料理技術の単純解説に留まらず、料理方法の改善や研究に対する興味をかき立ててくれるので毎回楽しみに見ています。
パイナップルは効果のすごさと結果(甘みと香り)は可笑しかったです。結局、マッサージで繊維を解したものが一番でしたが、要はたんぱく質分解酵素と併用すれば放置でなんとかなりそうですね。大根おろしなら味も移らないし、生姜は逆に香りが付いて良いかと思うので、漬け込んでいろいろ試してみたいと思います。
自分の料理を自分でうまいって言えるのはとてもかっこいいと思う。
そういう人って自他共に認められてる気がする。
将来的にこういうものに私もなりたい。
まるで一本の映画を見ちゃったかのような感情が揺さぶられる内容でした。自分は安い牛ステーキ肉を重曹で一時間ほど寝かせ、水洗いし、水で流しきれなかった重曹を酢で中和してキッチンペーパーでふき取って調理してましたが、、、今回の検証であるパイナップル漬けこみ状態にそっくりです。う～ん、、、柔らかくし過ぎて肉汁を流出させて、なおかつ酸性よりの肉にしてメイラード反応をさせにくい肉にして、キッチンペーパーでふき取ってはいるけど水洗いの影響は残っている牛肉は、柔らかいけど、イマイチ。なんでそうなるのか？その謎が解けました。ありがとうございます。
料理は科学って本当でした🍳🔪🎽
素人にもわかりやすく、ありがとうございます。
お料理は化学ですね？
次回からマッサージしてみようと思います！
いつもタメになる動画有難うございます😄
「料理人あるある」好きです（笑）
まったく同じコメントをしそうになりました。
おっと…同じ感想の人がいる
思わずチャンネル登録させて頂きました。
凄い 世の調理調理専門学校ってこういう教え方するんだろうか…?
辻調理師専門学校はこんな感じ。
僕は製菓だったけどね。
「お菓子作りを見て、うわぁーー！魔法みたい！って言う人が居るけれど、違うんですよ。料理は科学（化学？）なんです。」
今でも覚えてる担任だった先生の言葉。
@@tadataku 魔法は化学の先祖ですからあながち間違いでもありませんよ。
@@asterlily9914 文脈読めてなくて草ぁ！
こうせい様、こんにちは😊
もう、高い肉を買わなくていい。
そう言えるようになりました。
何度も動画を見て、ノートを作り、何度もノートを読んで、何度も試してみて、
再現出来て、やっとそう言えるようになりました🥰
ありがとうございました。
すごく勉強になりました
マッサージするのなんて初めて見ました
やってみますね
肉のマッサージ、肩こりと一緒って、納得
今すぐ焼きたい
🍎今回もごちそうさまです🍀ありがとうございます🍀勉強になりました🌿次回も楽しみです🍓🍺🐰
柔らかくなればいいってだけではないんですね。私は似たようなお肉を塩麹につけて使ってました。今まで柔らかくすることしか考えていなかったので勉強になりました😊今度マッサージを試してみます
比較して客観的にそれぞれがどうなったのか、そしてそのメリット、デメリットは何なのかを説明してくれるのでわかりやすく、科学的な根拠もきちんと提示してくれるので明解。そばらしい動画を有ありがとうございます。
スゴい。プロでも比べようとしてなかなか比べないところを１８分でまとめるなんて。
ほんと良い動画
マッサージすご！
ちなみに街中華の酢豚のパインはほとんど缶詰めだから酵素の効果は期待できません。
酵素で柔らかくする方法は理屈で知ってましたが、この場面で比較してもらいたかったのは、玉ねぎの酵素で結果が知りたかったです。次回はよろしくお願いします🤲
シャリアピン・ステーキと言うものが既に存在します。
玉ねぎはそこまで柔らかくならないですよー
シャリアピンステーキぜんぜんです
@@annasui119 マヂっすか、、、
@@MrSin2525 作ったことあるけどわたしの漬け込みが足りなかったのか、少なくともこの動画のパインやマイタケと同じぐらいは漬けても 心なしかやわらかい…？ぐらいの変化でした
一日ぐらい漬けとけば変わるのかもですが たぶんこの動画だと比較にはならないと思いますー
うまみが増すのでわたしは個人的に好きですが
舞茸のやつをトリュフ塩とかで食べると美味いかも
ちゃんと漬け込んだの用意してて草料理番組の王道行ってる
マッサージやってみます
肉汁が戻るのは衝撃。
他の動画だと、下処理や焼き方等のアプローチがバラバラで
一体どれが最適解なんだいと不信に思っていましたが、
幸生くん先生の科学的かつ物理的アプローチをみて
最適解が見つけられたように思います。
ありがとうございました。
このレベルはもうYou Tubeで見られる教科書の域に到達している。凄い時代だ。
ついに来たかステーキ❗️
もやし編もそうですが食材への愛を感じます。
肉の特性をよく勉強されているので、本当に素晴らしいです。大変参考になりました。
近くのスーパーのステ肉は安い上に処理しないで焼いても柔らかくて美味いからびっくりする
ここまで理解され、思いやりたっぷりで調理されたらお肉が喜んでいます。💕
パイナップルステーキ考えていたんですが比較もあって
素晴らしいの言葉しかございません。
もはや料理こえて科学だ
広告のための10分の枠にとらわれない18分の動画すこ 毎回お金取れるレベルの動画ありがとうございます。