【決定版】 お米のとぎ方〜お米はとぎ始めの水を吸収しません。（一回覚えたら一生使えるお米のとぎ方）

[@tom_4970]

立証の仕方が凄く理にかなっていると思いました
参考にさせて頂きます

[@yoshinaritokunaga3583]

ご視聴いただきありがとうございます！今後も参考になるお米の動画をアップしていきたいと思います。

[@zuizuitop8585]

私も最初の水は吸水するので良い水を、というのを信じていました。
検証ありがとうございます。
以前は無洗米を使っていましたが、美味しくない気がして今は研ぐお米に戻しました。
専門家きら見ると無洗米はどうなのか知りたいです。
現在は炊飯専用の土鍋で炊いています。
電気炊飯器が古くなったので、土鍋にしましたが特に面倒もなく便利に使っています。

[@藤井の米屋]

有難うございます。ずーっと言いつずけた事を理解してもらって嬉しです。まだまだ　間違った
常識がまかり通っています。　　　　藤井博章

[@chinobeikokutentv5217]

藤井さん　コメントありがとうございます。
間違った常識が〜本当にそう思います。炊飯がこだわり過ぎているところも米離れの原因ではないかと思っています。
同業者でひとりでも理解して頂ける方がいて心強いです。大変うれしいコメントでした。
ありがとうございました。

[@b881119]

こういう実験、好きｗ

[@石川陽一-f2k]

コココロズキッチンの炊飯実験もご参考に。

[@ch-ny6pm]

すばらしい！！ほんとうに実験すばらしい！
子いう実験してほしいです。
巷では、お米は高温であればあるほどおいしいっていわれてますが、その真意も知りたいです。
土鍋が一番おいしいのか、タイガーの最上級の電気土鍋２８０度がおいしいのか、ステンレスの圧力鍋だと120度がおいしいのか？ガスがおいしいのか。どういう原理で味に違いがでるのでしょうか？ちなみに電子レンジで今頑張ってますが、どうやってもまずいので原理を知りたいです。

[@ch-ny6pm]

もう一つ知りたいのが、水を吸水させた後に　15分ざるの上で乾燥させてから炊くといいらしいです。
その原理、理由も知りたいです。本当に違うのかな？
「創業70年の米屋が教える、本当においしいコメの炊き方」ってところで解説していましたが。

[@chinobeikokutentv5217]

@@ch-ny6pm いろいろご期待に副えず申し訳ありません。ザルを使う場合と使わない場合でごはんの食味食感が変わります。お好みによります。こちらも題材として考えますね。

[@ch-ny6pm]

@@chinobeikokutentv5217 なんでざるにあげて　15分放置するとおいしくなると思いますか？
いえいえ、こういうのは、楽しくやることが大切だと思います、完璧主義にならず　たのしみましょうー

[@藤居博]

がんばれ社長のメルマガを見て、視聴させていただいています。このＹｏｕＴｕｂｅで水の給水に関する論文についてお話をされていますが、具体的な論文名を教えていただけますでしょうか

[@yoshinaritokunaga3583]

ご視聴ありがとうございます。
私もがんばれ社長の読者で、武沢先生には大変お世話になっております。
参考にしたのは下記です。
米粒への水の吸収と移動に関する基礎的研究（第2報）, 農業機械学会誌　68(3) : 35～45, 2006
精白米の水分吸着等温線に関する研究 ,農業機械学会誌　58(4) : 29～34, 1996
（報告）米の浸漬温度・浸漬時間の調節による加工米飯の食味および食味保存性の向上 ,食品総合研究所, 平成6年
何かお気づきの点や不勉強な点がございましたらご指導ください。
どうぞよろしくお願いいたします。

[@藤居博]

@@yoshinaritokunaga3583 ありがとうございます。食育を進めている団体に勤務しており、お米の炊き方の講習会を計画しています。参考にさせていただきます。

[@yoshinaritokunaga3583]

@@藤居博
ご返信ありがとうございます。
違う考察などありましたらぜひご指導ください。よろしくお願いします。

[@小石木ゆずのこころ]

お早うございます❕🌻突然、すみません。無洗米をつけた水は、捨てた方がいいでしょうか⁉️

[@yoshinaritokunaga3583]

ご視聴ありがとうございます。無洗米をつけた水、というのは、無洗米を浸漬させた水、と捉えてもよいですか？

[@小石木ゆずのこころ]

@@yoshinaritokunaga3583 さま。早速、有難うございます🐈✨直球でご質問させて頂きましたが、大体、長くて1時間を目安につけた白濁の水を　そのまま、炊く時に、使用してますが、何だか、美味しく無い気がしてます!

[@yoshinaritokunaga3583]

@@小石木ゆずのこころ 様　先ほどのコメント、くどくど書いて申し訳ありません。誤解を招くといけないので削除しました。
先ほど頂戴したコメントを拝読すると、原因がお米そのものなのか無洗米なのか。。。無洗米でも簡易無洗米とBG無洗米、NTWP無洗米など無洗米加工する工程でも水の白濁する原因は違うようにその後に思いました。無洗米でも1，2回水でゆすぐとそれほど白濁しないのですが、白濁する原因を考えなくてはいけませんね。通常はゆすいでから浸漬させて、そのまま炊飯しても問題無いです。あまり上手なご返信ができず申し訳ありません。

[@ageo1964]

洗い・ゆすぎ回数の違いによる食味の違いなども知りたかった。

[@yoshinaritokunaga3583]

ご視聴ありがとうございます。改めてTH-camでご説明する機会を持ちたいと思います。

[@しんちゃん-s7m]

付着水というのは意外な結果ですね。
そもそも米を研ぐ(洗う)のは手早くということが昔から言われますから
水を加えたら直ちに吸水すると思ってました。
また、研ぎ汁が完全に透明になるまですすぐと言う方と米の旨味や栄養も流さないようにサッと洗うと言う方がいまして、どちらが美味しいご飯が炊けるのでしょうか?
最近は精米機の質が向上した為か、昔ほど糠臭くない気がします。
昔は長時間保温すると黄ばんだご飯になってしまいました。取り切れなかった糠のせいでしょうか。

[@yoshinaritokunaga3583]

ご視聴ありがとうございます。
”研ぎ汁が完全に透明になるまで”または”サッと洗う”どちらがいのでしょうか？というご質問ですが、本当はどちらでもよいのです（身も蓋もありませんが）。経験上、完全に透明になるまでゆすげば、割とすっきりとした艶やかな炊き上がりになりますが少し香りが薄く感じますし、サッと洗って炊いても不味い米にはなりません（程度の問題ですが）。以前取引先の飲食店の炊き方で、研いだ後”流水”に30分以上晒してから炊飯していたお店がありました。炊き上がりは米が少し膨らみが少ない気もしましたが、食べやすいキリッとしたお米に仕上がってこれはこれで良いと思いました。静岡大学名誉教授で炊飯研究の第一人者、貝沼先生はある本で研ぐことよりゆすぐことの方が大事だと指摘しています。お米の香気成分はお米の表面に多くあるので、よくゆすいでしまうと少し薄くなるように感じます。旨みは主にたんぱく質由来だと思われるので、お米の細胞内部にあり多少流れ出ても影響はないように思えます。やはり程度の問題なのだと思われます。
お米が黄ばむ原因は、お米の蛋白質と糖（遊離糖）が熱で結合し反応するメイラード反応です。研ぎとゆすぎが少ないお米や、精米が不十分なお米は付着する糠に多く含まれるたんぱく質で黄ばむのが早いですし、たんぱく含量が8％以上など品質の悪いお米でも黄ばみは早いです。管理の悪いお米や古くなったお米も遊離糖が多くなり黄ばむのが早いです。古くなった精白米でもゴシゴシ研いで、よくゆすいであげるとお米表面の劣化した部分は流れ出て黄ばみの少ない普通のごはんに炊き上がります。お米に合わせて研いでゆすぐことが大事なのですね。
つい答えが長くなってしまいました。すみません。

[@しんちゃん-s7m]

@@yoshinaritokunaga3583
返信ありがとうございます。
さすが専門家のご意見ですね。
参考になりました。
ちなみに飲食店では翌日のご飯用に浸漬バケツに米を入れて管理したりしますが、水の漬け時間(あまり長い時間浸水するのは良くない説)や前日に炊飯機のタイマーセット(夏場は危険?)についてもお聞きしたいです。
飲食店をやってまして少しでも美味しいご飯を提供したいので是非ご意見お願い致します。

[@yoshinaritokunaga3583]

@@しんちゃん-s7m ご返信ありがとうございます。浸漬時間は水温が関係しますので一概にいえませんが、本来十分な吸水に至るのは2時間です。それ以上は米が脆く割れやすくなったり、お米表面から米でんぷんが流出します。長時間漬けた場合は取扱に注意です。家庭の少量炊飯はあまり問題になりませんが、業務用は注意が必要です。またタイマーセットで炊飯する場合も同様ですが、心配なのはご指摘のとおり夏場の炊飯です。生のお米は洗米後でも一般生菌数は多く腐敗の原因になります。
（以下は炊飯ノウハウにもなるため削除しました。削除した部分は直接お問い合わせ下さい)

[@しんちゃん-s7m]

@@yoshinaritokunaga3583
ご回答ありがとうございます!
確かにおっしゃる通りですね。
実は最近になって米(ご飯)について深く考えるようになり、日本の食文化の根源は米であると確信しています。ですから米についていろいろ動画配信して頂きたいです。
以前漫画の［美味しんぼ］で美味い飯の炊き方を見た時主人公が「良い米、良い水、丁寧な研ぎ方、使う釜、火加減、蒸らし具合い」と言っていましたが、私は米の管理、保存の仕方も重要だと思っています。
また、精米してからの期間などチェックされてる人もいるかもしれません。
細かいことを挙げればキリがないと思いますが是非動画配信して頂きたいです。
お米のプロの方の動画が日本人のお米に対する認識を変えるかもしれません。
米離れしつつある昨今、先生のような方が情報発信する必要があると思ってます。
私も米が大好きで米についてなら1時間は話はできます（笑）
なので是非ご検討頂きたいです。

[@エビフライ-z1w]

よかった

[@kawatat.5408]

そんなに洗ったらお米の旨みが落ちてしまいませんか？😮

[@ルシルフルクロロ-r7j]

米屋がお米を無駄にする動画w
水の浸透と食紅の浸透は状態変化として別物では？
お米を如何にして割らないか、旨味成分の流出を防ぐかが研究すべき事柄だと考察します。
重量の変化だけではなく、糖質や香り舌触り粘りを計測して最終的には食べたときの感想を不特定多数から統計をとることがこの終わりの見えない探究には必要だと思いながら日々のお米を研いでいます。客観的で冷静な一般化を図れる様なテーマなのか研げば研ぐほど真理から遠ざかってしまう気がします。佛法のような道教のような永遠の課題です（笑）

[@yoshinaritokunaga3583]

お米はその後もちろん炊飯して食べていますので、まったく無駄にはなっていません。
誤解は招きやすいですね。
ご意見ありがとうございます。

[@律子-l8e]

最近コンビニのご飯が変でびっくり、早く昔の知恵になおしてけろ

[@ヤス-h9l]

某メディア御用達のお米専門家さんの洗米はウソという事ですね！

[@chinobeikokutentv5217]

コメントありがとうございます。私の知らないお米もたくさんありますし、私の方法や考え方が”絶対”とは少しも思っていません。そのお米屋さんの知識や経験から導かれた内容でそこにウソはないと思います。
ただ自分なりに疑問を持って少しの勉強とお米の研究論文を紐解いていくと、今まで知っていたこと（と思っていたこと）聞いていたことと違うな、という点が多々出てきます。その論文などを私なりに解釈して導き出した”今の”答えです。
もしかして私の知らない研究や論文に全く違う答えがある場合や、新しい知見が出て今まで正しいと思っていたことが間違っていたことなど研究にはよくある話しです。できるだけ謙虚に学ばせて頂くつもりです。そして間違っていることがあれば速やかに勉強不足をお詫びし訂正致します。
むしろ、研究者やお米専門家から「オマエの行っている（言っている）ことは間違っている」と根拠ある反論をして頂いたほうが、私の経験と知識はさらに進化して、もっと普遍的で正しいことを多くの方に伝えられるようになるので、そうありたいと願っています。
洗米も浸漬も炊飯もまだまだ進化するように思えますし、知らないことがたくさんあるので、勉強と経験を重ねてまいります。
頂いたコメントのように感じている方もいらっしゃると思っていたので、良い機会をいただきました。ありがとうございます。
今後もさらに勉強を続けて、多くの方にお米の楽しさや美味しさを伝えることができればと願っています。長文申し訳ありません。
ありがとうございました。

[@ch-ny6pm]

嘘というか、誤った事実を真実だと思ったんじゃないかな？付着水なんて言うものは知らなかったんだと思いますよ。私もしらなかったです。