煎菲力牛排 一刀未剪｜網友留言 大叔都沒有真的煎牛排 冤枉啊～
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- เผยแพร่เมื่อ 6 ส.ค. 2020
- #菲力牛排 開字幕
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在我們點閱率最高的煎牛排的影中，有人留言說 "整支影片只有講解，沒有實做"
但粉絲啊～～ 大叔在影片確實有實做煎牛排，只是沒有露臉而已啊！！
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![[ENG SUB] Pan Searing the Perfect Steak: Gordon, Heston, whom do you listen to? TURN ON CAPTION](http://i.ytimg.com/vi/hkjx7GZG2Tg/mqdefault.jpg)
別理那些酸民...就算美國知名的廚師煎牛排的方式也都不同...搞不懂為甚麼會有人認為自己的方式才是對的...我個人也是廚師，我職業生涯10年裡不斷學習新的知識與技術，並且也不斷的推翻之前某些知識，做料理沒有一定要這樣的，中間還要考慮設備，鍋具器皿.還有是在餐廳出菜還是自己在家裡做，做法也都會有所改變，只要邏輯正確並對食材特性以及化學上原理變化知曉，不一樣的做法也能達到同樣的效果，反正每次看到大叔煎出來的牛排，我就覺得餓了XD
感動 😊
+1
感謝～秘密都教給我們了
真的好厲害👍
謝謝🙏
❤️❤️❤️ 露臉更帥
哈哈哈好，特地露出
代表真的是大叔～ 否則人家又說不是大叔煎的 😆
很棒，會一直移動到高溫區
連續看幾個影片之後決定追蹤
😃 謝謝
每次看大叔做菜，更像在看一場科學實驗跟理論驗證😋
謝謝😃
大叔真的很可愛~~~看到牛排都要流口水了OAQ
☺️☺️
不藏私教學👍👍
謝謝🙏
想請教一下有沒有人知道如果剛開始就用小火慢慢煎，最後再大火梅納反應收尾行不行的通呢，因為看影片內大叔很擔心牛排外側燒焦裡面還沒到溫度的情況產生，而實驗也證明了大火煎純粹是為了味道不是為了所肉汁。
可以先用中火把表皮煎焦，再放进烤箱里烤熟。这样里面熟了外面不会过焦
👍
好想外殼也煎到這麼脆化
這可以哦
好厲害，請問一下，如果先煎後烤也是大概中心溫度差十度就要拿出烤箱，靜置十分鐘嗎？
呵呵，本來只是花絮結果大家反應還不錯，謝謝。烤箱的話大約5度左右就可取出（假設180度左右）。基本上（鍋子或烤箱的）溫度越高肉外圍囤積的能量就會越多。我用120度烤箱的話，如果沒有再煎，只會上升1-2度。
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 謝謝，看你影片都學到好多
所以你們看每個鍵盤廚師都在那邊煎牛排要看戈登，是那麼喜歡吃生肉是不是
嗨大叔 方便請問一下 我奶油最後放都還是會燒焦 但我看哥登影片 他也是最後放但是沒有燒焦 是因為它其實有換另一個鍋子弄奶油嗎
用純淨奶油
他有說因為他加很多橄欖油所以奶油不會焦
請問可以出一集關於設備選擇嗎？比如：鐵鍋、不鏽鋼夾、烤爐、溫度計……，覺得大叔挑過的器具應該都有保證
如果是煎牛排的鑄鐵鍋的話買一個最便宜的就可以了，他就是一塊鐵水灌模出來的鍋子XD。重點是開鍋要確實，才能有不沾的效果。我買了一個LODGE才10塊美金的煎鍋，也是一樣不沾上色又快。烤箱基本上預算許可挑一下裡面可以對流的，溫度比較均勻，要更好就是有麵包發酵功能跟水蒸的功能，但上述的功能一切都是錢！溫度計跟夾子我覺得不要買雜牌的差別不大，除非是你要用Reverse Sear，那必須買可以進烤箱的溫度針。
我們是有計劃想拍鍋子，刀子之類的，目前還在企劃中～
想知道溫度計+1 大叔用的讀值好快
溫度計+1
溫度針 thermoworks www.thermoworks.com/Classic-Thermapen
我也要找機會，買這個鑄鐵鍋了，我現在都用不銹鋼鍋子，沒辦法洗得很乾淨QQ
我也是用這種煎法
很好吃!!!
差在我沒有用溫度計量測
👍
想請問為什麼不是最後進烤箱讓他中心溫度達到你想要的？
這一次我們就是想用完全用煎的，另外如果要用烤箱，必須要先預熱，會花更多時間。這一次我們也有準備溫度針，所以用鑄鐵鍋煎的，也可以到達到有脆殼的效果
看起來超美味
謝謝你🙏😉😉
请问静置10分钟以后还需要在上火加热吗？我发现如果不再上火的话牛排会很快凉掉
大叔不會再加熱，怕熱度跑掉。如果怕涼，可以煎完用鋁箔紙覆蓋。
黄油、大蒜、迷迭香都不用？会不会差风味？
我們頻道有很多其它牛排的影片，也有放奶油，大蒜及迷迭香，歡迎參考。
Very interesting..It’s 280c or f to start with?
It's 280C
@@alexjeremy0830 wow ! which oil did you use?
Avocado 🥑 Oil
I bought it from Costco
🤤
想請教一下，為什麼我煎完後有靜置，大概十分鐘吧，但切開還是會一直流肉汁⋯
牛排太厚嗎？例如最近我們做prime rib就靜置30分鐘。越厚靜置時間會越久。所以有些人會在靜置之後（如15分鐘，怕牛排冷掉了，再回熱鍋中煎30秒左右。如果一般厚度應該10分鐘就差不多了（大叔思考中）會不會是你煎得比較熟（所以中心和周圍溫差較大）所以會需要更長一點時間靜置？如果你之後有找出答案，請告訴我們喔
@@alexjeremy0830
厚度大概是2.5公分，五分熟左右。有沒有可能是我煎之前，牛排的溫度沒有讓他接近室溫（還有點冰），所以肉汁容易流失？我下次會把靜置時間拉長試試，再與你們分享。
@@alexjeremy0830
嗨大叔，今天試過了，把靜置時間拉長到20分鐘，果然減少八成左右（跟靜置十分鐘相比）的肉汁流失，或許下次靜置時間再長一點會更完美，與你們分享👍⋯
#實用
大叔这个就是超级标准的homemade示范 ，个人觉得在家煎扒的核心在于温度感知，所以不必拘泥于一面煎多长时间，而是在于控制表面温度，别的部位不好说，但是菲力适合小朋友健康餐，大叔这个视频非常适合给在家做饭的爸爸妈妈们看。
謝謝
美國牛有瘦肉精可能不適合小朋友吃喔！
死抱著熔點/燃點是265度，而不問在這些條件下某物質接觸一個已達動態熱平衡，接觸面為265度的物體，且周邊物體會滲水濕潤該目標物體的狀況下，要加熱多久才能達到265度的目標的人，腦袋大概跟沒有差不多，這樣的提示已經很明顯了喔，料理科學只看燃點熔點就是變成萬物皆會焦的結論去了，又不是每樣物體都要加熱無限時間長
謝謝留言，你說的沒錯～ 的確我們頻道是以科普為出發點，所以用的解釋方式都以一個實用/易懂的方式來解釋。我的經驗是，以高煙點的油來搭配高溫鑄鐵鍋，冒煙度比低溫點的油（200度以下）有明顯差別。當然食物本身接觸鍋子，其中水份蒸發大量吸收熱量而導致鍋面降溫的情況我有少許了解。烹飪科學基礎在基本化學和heat transfer熱傳導上建立，
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 哈哈我知道啦，你們沒看我在另一串一直幫你們說話，對方只有國中理化程度還一直講我是小廢廢我能做啥，算了我懶得跟只會挑我錯字的人廢話就只好這樣了～
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 其實不是對你們講的啦，是對另一個人講的意思，我猜他大概連我上面的命題都看不懂吧，總之就是一條綁肉棉線引發的慘案呀～
@@PiTaiwan 我們都有看到啦，謝謝你🙏
@@PiTaiwan 我了解😉
誰說煎牛排一定要照著你們的方式，尊重別人很難嗎？下面的酸民最好給我每個都是有星星的主廚：）
請問一下你們用什麼油？煙點是幾度？
酪梨油，瓶裝上標示煙點500F
@@alexjeremy0830 請問是沒什麼牌子的呢
鑄鐵鍋、大火、長時間，會發爐!!!!整間屋子會像拜天公，很可怕
阿彌陀佛
这样一直插它肉汁不会流出来吗
一定會有一點點，但絕對不影響整個肉的嫩度。如果不插溫度針，煎到不是自己想要熟度，那更不好
您好
請問一下要去哪裡買那麼厚的菲力
我找了很久都找不到
好市多的菲力牛排應該有3.5公分左右。影片中的菲力是在好市多買整條菲力分切的，附上我們的如何修清菲力條的影片 參考 th-cam.com/video/hsbDI31xIJo/w-d-xo.html
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 感謝大叔😍
折磨牛排。熟度是温度在时间的积累，插了6次达到温度了，却忘记了时间的控制。后厨没有这么煎牛排的，2个人干了1/4人的活，翻来覆去牛排好难受。
我們喜歡常翻面牛排，另外時間不是決對，因為牛排的厚度不同，部位不同，時間不可能都一樣。我們喜歡用溫度針來確保我們想要的熟度，這比只再乎時間要來的準確的多。
动作太多了啊，毛手毛脚的感觉
生肉熟肉同一個盤子
牛肉沒有問題，豬肉就不可以
那達旦牛肉怎麼辦???????????????????????????????
@fann0727 哈
我以為只有我看到
失敗
這麼焦喔 會苦吧 我覺得很失敗
謝謝你的留言。我們沒有感覺苦，而且喜歡一點微焦👍
你是沒吃過好吃的牛排吧 這樣會苦？
@@user-zw5hx6ec6i 會苦
如果標題不打的話我以為是“炒”牛排……
也動太多了……
標題有寫 煎菲力牛排 ～
亂搞一通也能拍影片
最基本的就錯的離譜了，牛排只用鹽抹一下，原味，上火後不能翻來翻去，肉質馬上變老，牛排最好只翻一次，就是一邊烤（煎）幾分鐘，翻面再煎幾分鐘，就好，取出靜置幾分鐘，也沒有規定一定要生肉，或幾分熟，看各人，全世界只有台灣自認名廚，如此煎，還用溫度計笑死人了
又一個米其林鍵盤
哈，我從阿根廷彭巴草原南美，吃到美國，看看你們這香蕉草民，懶得說了
@@kinghaihsiao1961 吃的再多，你也不是廚師
king hai hsiao 不要裝懂好嗎
自己煎過一次這麼厚就會知道，沒有一直翻會悲劇，而且很多名廚煎牛排的方法都不一樣，所以你需要做的是自己買牛排煎煎看，而不是上網當米其林鍵盤手