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煎牛排「靜置」只做半套就永遠別想當個PRO｜克里斯丁食驗室Feat. Miss Steak錯誤牛排館
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- เผยแพร่เมื่อ 26 เม.ย. 2023
- 要怎麼煎牛排，現在網路上已經有太多太多的教學影片了。但深入研究以後會發現，幾乎所有網路上的教學都是把靜置作為料理最後的一個階段。我在實際與許多廚師交流過後，了解到靜置的最大用意不只是要把肉汁回流，而是要創造更加均勻的熟度啊！懂了這層道理以後，終於可以跟可怕的灰質層告別了～
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理論上來說
牛油裡面有15%水份，落牛油會令鍋內溫度下降，導致梅立反應煎不出來。所以一般反而在煎牛扒的尾段才放牛油，一來是為了增香，二來是為了降温和拉長烹調時間，令外面已煎好的外層不要再升温，而內層有更多的時間被熱力穿透，提升到所需溫度。
純屬交流心得，感謝主廚的分享
所以才叫錯誤牛排館
@@mytube19960716 好嗆XD
同意
這樣會讓梅納反應變差
奶油淋上肉
主要是增加風味
而且通常火轉小之外
都會讓鍋子傾斜
讓肉下面的鍋子不要繼續加熱
淋上奶油 半炸的方式讓表面更酥
Butter 在 250华氏度 就会焦。然而煎牛排 需要在 320 华氏度以上 才能合理的Sear。 所以一开始就放Butter 绝对是会炸裂的。 如果你一开始就想放需要用Clarified Butter 或者GHEE（这2个其实差不多 只不过GHEE是 Lightly Burn一个是 没有Burn）。
至于Sous Vide为啥会让风味流失就很奇怪了。Sous Vide 属于 Reverse Searing Method。先把肉加热到预定的温度，然后用特别高的温度或者温度传递特别快的截止快速 Searing 出 焦糖色外壳。 一半推荐方法 是 高温度Fire Touch（室外，主要是温度高，可以到1300 华氏度） ，或者直接Deep Fired （费油，但是只要350 华氏度即可，主要是油的热传导特别快）。 而且Sous Vide如果用C 的话 可以吧 Butter， Rosemary 直接放进去。 热的时候牛排就被油浸泡了，而且油作为载体能很好的 Extract Rosemary的味道。最后Reverse Searing的时候因为温度极高 速度时间可以很短，巨大的温差可以让表面直接变成焦糖色，里面完全是粉红色。 灰色的部分会非常小。
至于为啥要直火，自然是因为碳是有味道的 Cherry Wood是很配牛肉的味道。不过怕控制不好的话 可以用180 华氏度 Wood Pellet 进行 Hot Smoke（一定要测量肉好温度）。然后在超高温 用Fire Torch之类 Reverse Searing。
不过最后想怎么样 开心就好。It is not rocket science.
（名词和一些动词 因为不知道中文翻译成什么好，习惯用语不同所以直接保留英语了）
這個系列堪稱完美，有學到很多，感謝！🙏
前面講的很專業 後面廚房看起來還好欸😅😅
不愧是錯誤牛排館
內部熟度控制的很好啦，但是外表沒焦脆香味天差地遠，而且那個奶油量...又泡牛油，乾脆一開始就舒肥還簡單省事
果然不愧其名！
舒肥下次可以試試看用同一塊的肉切下來的油提煉到微焦後跟著牛肉一起真空再舒肥
這集賺到了❤😂🙏
想看你在家用新裝的烤爐煎
就問你在吃牛排🥩抑或是牛排口味的奶油？
還是喜歡有脆皮的啊!!
然後這三種都沒脆皮的差別在哪? 好像沒差太多啊.... 🤔
有時候時間跟預算比較吃緊還是會選擇做半套
表面感覺還可以再做脆口一點個人是比較喜歡，自己高溫煎完表面有脆再拿去烤箱低溫烤20分鐘熟度剛好又脆😋
請問你的烤箱低溫 上下火各設定多少度呢?
我還是第一次看到第一次下去煎牛排就放超大量的奶油下去，然後這種厚度的肋眼5-10秒就翻是怎麼讓他有梅納反應？雖然靜置了，但有沒有靜置看不出效果，因為原本溫度就不夠高。每一片出來的都跟舒肥過的一樣….這種白牛排我真的沒辦法…….
脆殼在哪？ 這樣吃切片牛排跟吃火鍋有差嗎？
那個碳烤爐很棒. 想知道那裡可以買到
下奶油的時間點應該要再調整
敲碗做亞洲50最佳餐廳2023年榜單的特輯～
感覺可以額外放上三種作法出來的對比圖，可以讓觀眾更知道真正的差異
請問最後擠上去的是甚麼醬呢?
想知道三種方法期間要怎麼掌控牛排熟度
那個鑄鐵鍋一直只吸收牛排的味道, 再過十年煎出來的牛排一定會更好吃
想問最後擠的綠綠的醬是什麼醬？
主廚好厲害……一塊牛排有這麼多種料理方法😂
原來奶油下的量要這麼多👏看來我之前膚淺了，下不到小五的1/3😂
我還是比較喜歡外表看起來酥脆一點的牛排😂
有時候看西餐那前仆後繼的奶油量
都覺得快要變炸牛排了
是要放多少黄油 😮
不是 我說試吃環節了 我等了一整集ㄟ@@?!
以為最後會有一個 試吃評比 可惜 QAQ
距離上次吃牛排後
這次生日又想體驗更好的牛排
想請問克里斯丁
美福牛排
a cut
茹絲葵
優先體驗哪個呢 ?
推教父老饕上蓋5分熟
想問一下為什麼舒肥為什麼會讓肉的風味跑掉？🤔
不行啦！Sear 不足，脆殼沒出來！
不要舒肥，風味不好。
不要全程鍋煎、直火，灰圈多。
不要電子烤箱悶烤，跟煮的一樣。
只有一種做法是王道--Reverse Sear。
而且必須要有一個瞬間超高溫步驟，一般牛排館是用上火烤箱broiling。在家你可以用發煙的高溫油去pan sear。
而這個有兩塊在最後searing 的時候鍋子都沒冒煙，就是沒做到全套。
乾貨!
等等, 三種煎法的口感評價呢? 我花了12分鐘只看到三種煎法嗎?
我家是專門烤牛排的TEKA烤箱700度去烤，真的也是很好吃
有夠餓有夠想吃
舒肥本身就是静置，但前面说会导致风味流失，是指肉泡在汁水中容易流失风味吗？那如果先大火煎两面，再拿去做舒肥，会不会改善？
個人經驗
1.舒肥的肉味 香氣等等都沒有直火來的多(實際做過就能知道,很明顯)
2.低溫爐烤的又是另一種了
3.直火需要較多時間 和有一定技術存在(不同厚度 部位 環境等等影響都很多)
家里没那么多牛油🥲很好奇牛油静置的牛排什么味道
很好
誠實的店名
小五很謙虛❤❤
想看到沒有靜置過的牛排 切開來 有那裡長得不一樣
感恩 讚嘆
不管做什麼肯定都得是全套的👌
這是在開車？
我懷疑你在開車可是沒有證據
話中有話，器官中有器…
*全套就是指懶叫插入陰道*
為什麼日本鐵板牛排可以一邊切一邊煎？🤔
好白的牛排 帥
感謝影片幫助避雷
肋眼可以啦，但菲力這樣做的話可能就不太優XD
之前去吃了一次，明顯梅那反應不足，幾乎沒有脆殼。牛肉的香氣也不明顯，肉到底算軟嫩還是鬆弛，難以定義。
搭配的配菜跟特殊醬汁比較像創意料理，對我本身習慣搭配嚴跟胡椒的人，是吃得沒很懂，
還有每份只有6 oz左右，對於想要大口吃肉不想吃其他風味菜的人，可能吃兩份還會有點餓。
一整个乱来la他真是
肉質看起來還可以，但是我不覺得家庭廚房能花這樣的牛油量來煎一塊牛扒，這樣弄牛扒的成本太高，個人認為根本不設實際，我沒有試過所牛扒的煮法，但以我所用過的方法，考慮到性價比、穩定性、食味以至在烹調過程產生的廢品我會這樣排：
鹽水扒：只用上一盤水及大量的鹽，及後用牛油大火激發酶納反應，由於只煎很短時間，即使牛油煙點很低都不會煎糊牛油，這樣煎出來的牛扒一MM灰色層都沒有，而且非常JUICY，最大缺點是肥油部份會比較生，我會用火槍把他再燒一下再食。
舒肥：其實跟鹽水扒很像，由於沒有事先放鹽，食味及肉汁量都會稍遜於鹽水扒，但肥膏會比較熟，即使不用火槍燒，肥膏的食味仍然不錯，但因為要浪費一個膠袋及花費大量時間，所以已放棄。
生煎：配上蒜頭及迷迭香，我覺得蒜頭能夠完全解去牛扒的油膩感，但迷迭香一買就一大束但我只用上幾條，最後又要浪費剩下的迷迭香，最大問題是要煮到起碼3成熟，每邊最少要煎1:30秒，煎完後整個廚房都是滿滿的油煙味，所以亦是被放棄的方法。
炭燒：呢個我覺得是不可取締的存在，但這絕對不是人人能做的方法，而且涉汲很多細節，沒有溫控的話翻車率極高。
我的方式比較像是戈登的做法
大火煎一分鐘
翻面再一分鐘
一旁靜置五分鐘
小火加奶油、大蒜與香料
下去潤煮兩～三分鐘
煮完後再靜置五分鐘
開吃
我也嘗試各類煎法 真心覺得 戈登的味道口感最好 胡椒在二次回煎時加入 回煎時間要取決牛排厚度 不然以3～4公分 兩三分鐘 中心有時不夠
怎麼每塊牛排都放奶油？
這三塊牛排死了第二次
好奇一問，舒肥會不香的原因是?
因為舒肥的牛排會出水，又包在真空袋裡，牛肉味道會被出來的汁水泡淡
可能是做全套，靜電機有點敏感啪啪啪
目視實在看不出梅納反應....
GOD! 這奶油量也太...XDD
門沒有背影問題了😆
雖然講話有點商人，不過這三種作法在家裡做非常花時間，我個人會比較喜歡台北教父牛排的煎法，簡單，又不會太花時間跟材料
請問有哪邊不一樣?
網路上能找到的影片看起來差在肉的厚度上?
@@xjimai 煮法不同，教父牛排煎法是每一面1-2分鐘，然後靜置6-10分鐘，之後回火每一面30秒~1分鐘之後上奶油，淋個幾次奶油就可以起鍋靜置2-3分鐘就可以上菜了
@@ryanstudio8117
請問一次煎太久的話會不會有太厚的灰質層啊? 他的溫度跟這影片中的一樣嗎?
@@xjimai 小弟經驗是下鍋的溫度很重要，油不用放像影片裡那麼多，薄薄一層就好。大火一下去要能馬上聽到劈哩啪啦的聲音，瞬間讓表面鎖死，鍋再稍微離開檯面轉中小火再慢慢煎1～2分鐘(時間看厚度)。拉高一點溫度再翻面同樣做法。靜置6～8分鐘後再回煎一下就可以了。我也是不太喜歡回一直翻面～
請問克里斯丁
為什麼經過舒肥後的牛排風味會變淡？
因為牛肉內的汁水會經過升溫跟時間的關係都流失，舒肥過後通常就是一袋肉汁跟一塊肉
舒肥肉本身香氣風味會變淡，但肉汁留下來做醬汁淋上去或變成沾醬，風味一樣會提升回去。
但單吃肉本身真的就少很多，就是一個口感風味去權衡的方式。
覺得最重要的是牛排要回到室溫再操作這點比較重要
賽門對你有意見
灰質層真的很傷，如果灰邊很厚整塊咬起來都是柴的，我也看過很多煎牛排影片連大廚都會這樣
真的，在國外吃前幾名的牛排館也是常踩雷
似乎三塊的效果都不太好，灰色區很多，舒肥效果會更好！
從影片來看
牛排的熟度很漂亮
看的出來對熟度的控制滿有一套的
可惜表面的酥脆程度
完全不夠
甚至可以說是完全沒有
還有前面2次用奶油煎的意義也不大
我自己是覺得這樣做有點浪費
牛排跟我拿去用蒸的沒多大差別 😂
這個主廚煎出來真的是塊錯誤的牛排.... 😮💨😮💨😮💨
@@hhh0102123 你説拍就拍唷？ 你什麼咖？ 上影片就是要有被批評的準備 不然就不要上來教 懂？ 還是說你很會煎 你拍個影片看看你多會煎？
@@hhh0102123 你完全不會煎 看起來很厲害? 就是騙你這種不懂的麻...我嘴砲? 看一下留言區的怎麼酸OK? 真的不懂就去多看其他影片跟這個主廚煎牛排做法的差別 還是說 你連看其他相關影片的操作也不會? 舒肥機器就在影片中 說不是舒肥只是把水換成油?? 算了說了你也是不懂麻...😮💨😮💨😮💨
鹽水煮牛排啦
看不懂否定舒肥然後使用油封的道理是啥 你怎麼不舒肥的時候把油一起密封進去就好了
說舒肥只剩60%風味是什麼原理我是願聞其詳
還是你的舒肥起來不煎就直接吃?
說影片的方法在家也可以做
試問誰在家會用這麼多奶油 雙區控溫烤爐 一大鍋牛油?
用詞真的要再注意一下
最想看到三種方法的差異
做了半天卻沒有分享
牛油和鍋子感覺都沒再換
餐廳沒有改錯名字😂
想冒昧請問一下，這麼頂級的牛排 但是在料理過程中加入了不少奶油，這樣不會無法吃到肉塊本來的味道嗎？不會吃起來全是奶油味嗎？
牛味比奶味重很多吧 應該不至於
不會呦！因為奶油本身也有牛味，並不會吃掉牛排的味道，反而有加乘，牛油的多跟少並不會搶到牛排的味道。甚至還有人先融化奶油，油封牛排，放置冷藏2_3天做熟成。吃起來風味還不錯
我覺得會😅 因為我還是區分的出來奶油味跟肉味，但這就看個人喜好吧～沒有一定～
那個就是西餐都這樣搞，但我試過加一點點奶油就好，不然根本油膩到爆炸，奶油在烹調的時候會覺得很有奶香味，但是吃的時候都是
奶油的油味而不是奶味，不知道為什麼，有可能是剛放下去的冷奶油比較有奶味
所以高溫除了對梅納反應有幫助外，其他都在傷害牛排
所以台灣大多數的牛排店為什麼出餐都喜歡放在燒熱的鐵板上🤔️？
一堆奶油是怎樣
整部影片常常聽到主廚說:接下來要煎出焦脆..啊我就問你 你的脆呢!?脆呢?脆呢?????
對...三塊外面都是軟軟的 完全不懂這影片的意義
就是要一直翻面避免產生梅納反應😂😂😂
人家的名字叫錯誤牛排館
表面根本不脆，感觉不可能好吃
那麼早放奶油根本出不了梅納啊！！
這間店名有意思
可以先輸肥再稍微煎一下嗎
那就是舒肥法囉
我太太堅持要吃全熟的，那麼肋眼牛排要如何做到中心剛好是全熟的溫度，又不會老？
不可能
@@TingsBistro 😧 或者「老」或「柴」，是相對的，就看個人接受程度了⋯⋯
舒肥。 而且過量舒肥…..表面大火各1分鐘煎上色就可以起鍋靜置……..試試看。基本算全熟了
真的是錯誤牛排
每次5-10秒翻面一次, 真的可以讓牛排的表面酥脆嗎?
鍋子溫度夠是完全沒問題的
應該說大火封住汁水這理論最近
有被推翻 我自己試是舊觀念的大火每面一分鐘轉小火梅納反應也是不錯的
就是灰質層會厚一點
選擇自己最適合的方式很重要
一直翻面的手法比較容易過熟
我個人的看法是, 5-10秒是不行的。5-10秒, 只會導致2種結果, 一種是鍋溫度不夠, 梅納反應沒充分發揮。一種是溫度太高, 肉會焦。 再說一塊牛扒有小許灰質層是會令層次感更豐富的。 我是偏向20-30秒反面一次。這樣牛扒表層能充分上色而又不會焦(No color no favor)。靜止是必需的但是要置於40度左右的溫箱, 這樣才不會太快變冷特別是在一些比較冷的天氣和地區。
看他的成品 三塊外面都沒有脆殼啊 這部影片到底是想表達什麼呢....
@@nchou646 他就是想完全沒有灰質層, 但是no color no favor........
三塊灰質都不薄
少了脆殼…梅納反應成了沒哪反應
老實說留言蠻多人對於牛排定義似乎就大概要外層一定要焦脆感。
一堆酸民在靠北三小 他店名都已經說了一切了在那邊……😊
错误牛排馆示范错误的牛排煎法🤣
有時候自己在家煎
靜置時
有一點點會覺得冷得超快
這個有一點感覺難控制😢
家裡有時會放在瓷盤或是沒加熱的的鐵盤，容易一遇冰冷出水，冷超快可以建議試試直接關火放在鍋子裡靜置
可以包錫箔紙喔～
can't do it at home
You just need a pan
外層看起來根本不夠酥脆，用小火煎嗎? 一開始加奶油很有問題，小火煎很難酥脆，大火煎奶油一下就焦了。還浸到牛油哩???不用這麼複雜好嗎，大火煎到焦脆後，直接靜置10分鐘，再回來加一小塊奶油中小火煎熟，根本不需要那麼多奶油好嗎?嚇死人
感覺最近健身練的還可以喔
沒練欸🤣
看了三種這麼費時費工的方法，決定去訂小五的餐廳了 。
牛肉每面起碼1分鐘
第一款：奶油炸牛排
第二款：奶油煮牛排
第三款：奶油烤牛排
香茅？？
我也很訝異…..第一次看到牛排配香茅….一般的迷迭香或是蒜頭都沒有…..我很好奇這集讓戈登看到…..他怎麼說
看不懂...感覺浪費了我一次寶貴上大號學習的時間😂
....最後那一口太邪惡了
梅立反應太少了，看上去不太香吧。
再練練
一開始就否定用舒肥處理的牛排，結果基本上三種裡第二種就算是舒肥了（真空衡溫烹調），第三種也是低溫烹調，不懂在說什麼
差異在炭火有遠紅外線(輻射加熱) 和隔水舒肥效果差異巨大
@@gobajohn 第二種就不是輻射加熱啊！而且我不懂的是影片一開始否定舒肥，但裡面卻有利用舒肥的手法。
而且我也是不知道有多巨大，能釋放遠紅外線的器具一堆，你覺得單純用遠紅外線加熱的牛排就會好吃嗎？ 用遠紅外線的飯鍋煮牛排跟碳火烤牛排會一樣嗎？ 如果不一樣是什麼不一樣？ 直接用碳火烤到熟的牛排跟用碳火邊靜置邊烤的牛排有差嗎？ 如果有又是為什麼？ 把牛排放在油裡然後裝在有遠紅外線的鍋裡恆溫加熱，這樣算是遠紅外線舒肥法會更好吃嗎？
還有備長炭本身就會釋放遠紅外線，把牛排放在上面隔夜是否有軟化的效果？