＃18 パリブレスト PARIS BREST 星野晃彦シェフ直伝 フランス料理の伝統スイーツ | BOCUSE AT HOME
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- เผยแพร่เมื่อ 22 ก.ย. 2020
- Recipe＃18 「パリブレスト」
今回ご紹介する「パリブレスト」は、たくさんの要素が詰まっています。シュー生地、カスタードクリーム、ナッツペースト、コーヒークリームを一から作ります。これらをおさえれば、シュークリーム、エクレア、その他、ケーキやタルト、色々なお菓子に応用できます。少し長くなりますが、お菓子作りの基本ばかりですので、是非、最後までご覧ください。
■分量
①パータシュー材料（約6個分）
＜A＞
牛乳 100g
水 100g
バター 90g
グラニュー糖4g
塩 1g
薄力粉 120g
卵 180g
アーモンドスライス 50g
②パティシエール （カスタードクリーム） 250g分
牛乳 500g
卵黄 5個
グラニュー糖 100g
薄力粉 65g
生クリーム 200g
グラニュー糖 20g
カフェトラブリ 4g
③プラリネクリーム（ナッツペースト）
アーモンド200g
ヘーゼルナッツ 200g
クルミ 200g
グラニュー糖 360g
バター 60g
■作り方
1 パータシューを作る。鍋にA牛乳、水、塩、砂糖、バターを入れる。牛乳と水が沸いて、バターは完全に溶けた状態にする。
2 ふるった小麦粉を入れて、よく混ぜる。一塊になったら、キッチンエイドに移す。
3 生地の状態を見ながら、溶き卵を少しずつ入れながら混ぜ合わせる。生地を持ち上げたとき、5秒後に落ちて、逆三角形ができるくらいの硬さになるまで続ける。
4 絞り袋に入れて、鉄板に円を描くように絞る。3で余った溶き卵を薄く塗って、上からアーモンドを振りかける。180℃のオーブンで20～25分焼く。
5 パティシエールを作る。鍋に牛乳を入れて沸かす。ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて白くなるまでよく混ぜる。ふるった薄力粉を加えてよく混ぜる。
6 沸いた牛乳の1/3を5のボウルに入れて混ぜ、また牛乳の鍋に戻し、泡だて器でよく混ぜる。持ち上げたときにスッと落ちれば完成。ラップに包んで氷を敷いたバットで上下挟むようにして急冷する。
7 プラリネペーストを作る。バターとグラニュー糖を鍋に入れて煮る。白から黄色、黄色から茶色に変化する。茶色になる手前の「赤い」状態で火を消す。
8 3種類のナッツを入れて、よく混ぜて絡めながら、キャラメリゼする。冷めたら、フードプロセッサーに入れて液状になるまで混ぜ合わせる。
9 コーヒークリームを作る。8分立てした生クリームに、カフェトラブリを合わせる。
10 6のパティシエールを150gくらいボウルに入れて、プラリネペースト50gを加えて混ぜる。
11 盛り付ける。焼きあがったパータシューを半分に切り、プラリネクリーム、コーヒークリームを絞って、シューの蓋をする。粉砂糖とココアパウダーを振りかけて、出来上がり。
■ INFORMATION
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![USAB Showcase: Serbia vs USA [OFFICIAL STREAM]](http://i.ytimg.com/vi/1hfEqCCThCs/mqdefault.jpg)
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洗練されてる技術だなあ。うまそう。。。
伝え方も理にかなっててなぜそうするのかが明確でわかりやすい。もっと評価されるべき
コメントありがとうございます。
そう言って頂けて素直に嬉しいです。ありがとうございます。☺もっと多くの方に届けられるよう頑張ります！
カスタードすごいわかりやすいし理由がわかるから学べる😃
星野シェフのとてもわかりやすい解説、見やすい動画ありがとうございます。ファンになりました👏👏👏
コメントありがとうございます。
そう言って頂けて嬉しいです。ありがとうございます。観てくれる方にうまく伝わるよう工夫していきます☺
一流のプロは本当に凄い。
これだけ贅沢に素材も手間も技術も合わさってたら星野シェフの所へ食べに行くしかないですね。
料理好きですし家庭料理レベルとしては腕もそれなりだと自負してるのですが、作るよりも星野シェフの所へ食べに行きたいと思いました。
それほどに素晴らしいメニューであり、素晴らしい御手際でした。
他の動画も楽しませていただきます。
一昨日、お店でいただきました😊
とってもおいしかったです💖他のお料理もそうですが、繊細でとても上品なお味でした✨✨
幸せが溢れてきて涙が出そうになりました。
星野シェフ、ありがとうございます😊💕
コメントありがとうございます。ご来店誠にありがとうございます。そう言って頂いてとても嬉しく思います。本当に勇気が沸いてきます。これからも気持ちを込めてスタッフ全員で頑張ります。またのご来店心よりお待ちしております。☺
Wow praline i love it. Aroma
どの動画も見やすくてありがたいです🙇♂️
コメントありがとうございます。これからももっと改善しながら、見やすく分かりやすい動画をあげていこうと思います。☺
とても美味しそう！
手順もわかりやすいですし、今度作ってみようと思います！^ ^
これは、機械が揃っていないと1日掛かりそうな大仕事のデザートですね....?
時々シュークリムを作りますが、カスタードクリームを冷してGrand Marnier入りホイップクリームを混ぜますが、カスタードが玉になってしまいシノワーで越さないと駄目かなのか?もっと簡単な方法は無いものかと模索?
しかし今回のカスタード+ホイップクリーム とカフェ味ホイップクリーム+プラリネクリームと超豪華クリームのParis-Brestはやはりプロにお任せして、食べる方を担当した方が気が楽そうですね。
カスタードクリームを"炊く"と言う表現も初めて知りました。CuisinierとPatissierは別々なものと思っておりました。どちらも体力が無いと出来ませんね。台所機器もメチャクチャ重いですし。
動画を楽しみに拝見させて頂いております。
コメントありがとうございます。
そうですね。道具を使いこなすのも料理の幅を広げる意味では大切なことだと思います。カスタードクリームとホイップクリームを合わせる際に、まずはカスタードクリームだけをだまがなくなるまでゴムベラでパタパタと練ってみてください。だまがなくなった後にホイップクリームを混ぜればキレイに仕上がると思います。
僕は料理人で入って、最初の4年間くらいパティシエをしていました。もちろん別々なこともありますが、基本的には料理もお菓子もロジックに落とし込めれば同じ土俵です。
@@bocuseathomebyteruhikohoshino
Chef 星野様
質問への回答が頂けてとても嬉しいです。 どうやって食べるものかと困っておりました。早速試してみようと思います。有り難うございました。
今度マンチーニの2.4mmのパスタを美味しく食べる方法お願いします。
めっちゃ美味しそうです。パリブレストは作ったことがありません。やっぱり普通のシュークリームに比べてかなり手間がかかりますね。クレム・パティシエールは炊き上がった後にやはり一度漉すんですね。私も経験から漉してます。その方が口当たりが良くなる気がしてます。それにしても左手のホイッパーの動きが神業級ですね。2倍速かと思っちゃいました。
こんにちは➰
是非作ってみたいのですが、プロセッサーは家庭用でも大丈夫なんでしょうか？10分も使ったことがないので無理だったら他でアレンジすることできますか？
一回作る手間を見せてから食べて欲しいって思ったことないですか？
コメントありがとうございます。僕達は料理のプロですから、完成した結果が全てです。ですがこういう過程をお見せすることで少しでもレストランに興味を持って頂ければ嬉しいです。
ポール・ボキューズの料理教室 BOCUSE AT HOME by Teruhiko Hoshino
返信ありがとうございます
普段高級なレストランに行くことは特別な日とかでもないかぎりありえない生活してますが、
もし高級なレストランで食事をする機会があったとしたら運ばれてくる食事やデザートにこの動画のような手間がかかっていると思いながら食べれば、より一層美味しくて楽しい食事になりそうな気がします
叶うことなら目の前で作る工程も含めて食事としたい心情であります😊
卵は何故あそこまでブランシールするのですか？金気が出ませんか？自分はもっともっと手前で入れてしまいますが。
プラリネのナッツはローストした方が風味がいいと思います。
あと、せっかくこんな手間がかかる物を教えるのだからプラリネもちゃんとした手順を踏んで118度のナッツを投入するタイミングや、一回目の糖化など正式な工程を教えた方がやる意味があると思いますよ。
最後に2種類のクリームですがシュー生地は味が強いしプラリネクリームも濃厚なので合わせるクリームの糖度を15%前後まで上げないと甘みが弱く水っぽく感じてしまうと思います。
コメントありがとうございます。
卵をあそこまでブランシールする理由は、要は空気を含ませるためです。アングレーズやパティシエールを作る場合、沸いた牛乳と合わせるわけですがその際に空気がクッションの役割をしてくれるので、急激に卵に火が入りにくくなります。その後炊いていきますがこの時も同様にゆっくり火が当たりますので口当たりの柔らかい仕上がりになります。逆に、プリンなどを作る場合はブランシールし過ぎると気泡が邪魔になり、固まりにくくなったり間の抜けたような味の仕上がりになってしまいます。
プラリネのナッツはローストしてからキャラメリゼかけてます。動画で抜けてたら申し訳ないです。
そこまで細かい指摘をしていただき大変嬉しいです。また次回以降、違う料理のときにナッツの糖化について詳しい説明をしながらやろうと思います。
クリームの糖度を15%ですか!??!正直そこまで甘くして使ったことがないので、試してみたいと思います。実際に僕はデザートによって分けてますが、6%,8%,10%の糖度をよく使っています。
@@bocuseathomebyteruhikohoshino なるほど逆に糖度の低いシャンティーは何に使いますか？
自分的には重たいプラリネには高糖度のクリームの方がより一層マリアージュすると重います。
自分はパティシェールしかりアングレーズも強火最短で仕上げるのがベストだと思っていたためそこは疑問に思いました。確かに柔らかく火入れ出来るのですが食中毒の問題と卵臭さが残りませんか？柔らかく火入れしてどんな影響が有るのでしょうか？
オランデーズの最初の卵黄もいきなり立て過ぎると離水もするし火入れ不十分でしぼみますよね？かといって加熱し過ぎると状態悪くなるし…
プラリネのアーモンドローストはかなり重要だと思ったのでシェフには説明してもらいたかったです。
なるほど。分かります。高糖度もいいと思いますし、乳脂肪分が高いのを使うのもありかもしれませんね。例えばバニラムースのナッペするときは8%にしています。
食中毒の問題に関して言えば、短時間であげるよりもむしろ70度をじっくりキープしたほうが菌は殺せます。余談ですが、エディションコウジシモムラさんが昔、アングレーズは凄く細かい数字でアングレーズを仕上げると言うのを聞いて、僕も真似しようと思ったのを体が覚えています。そうすることで粘度がでて口当たりに影響が出ると。僕も体感でそう感じています。
オランデーズの卵黄はそうですね、温度はかなり重要な要素です。これも何度も自分でやって、体で解るものだと思います。
アーモンドロースト、大変失礼しました。