【 廚師的萬用神醬黑滷 】 快速精準調味秘術 ｜ 炒出熱炒店的味道 ｜ 炒蛤蜊 ｜ 沙茶牛肉 ｜ 一匙下去好味道
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- เผยแพร่เมื่อ 7 ก.ย. 2024
- 黑滷很少人在討論
但卻是廚師用的尋常調味醬汁
其實不外乎就是把醬油醬油膏烏醋等調味
依照慣用的比例事先調好
有趣的是
台灣醬油跟醬油膏真的太多種了！
有超市架上的知名品牌
有的甚至只流通在傳統市場
每個廚師都有他喜好的風味
炒出來味道不盡相同
我請益了身邊的廚師朋友
本想說比例應該都差不多
結果每個人掏出來...recipe
完全都不一樣啊！
經過抽絲剝繭
我才把這些調味做個均衡的歸納
得出一個大致的比例
各位可以利用家裡現有的醬料
調出你自己的黑滷吧
炒好記得先炒個蛤蜊或海瓜子
炒出來就是那個味道啊！
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鍋鏟尾巴帶個圈洞就可以掛起來了。可以考慮看看這個改良版
正式上市會有掛繩喔
通常快炒店的炒蛤蜊是不會一鍋成菜，原因是蛤蜊的汁水會影響黑滷的比例，吃起來太鮮也不好下飯，通常是用炸的方式或是用80～90度的水泡開，讓裡面湯汁流出來一點再下鍋炒，快炒店基本除了炒鍋還要有額外的水鍋、炸鍋
以下跟大家分享！
專門炒肉類的一般叫黑滷也就是所謂的基本款（熊貓蠔油、沙茶醬、油膏、或黑龍牌醬油、哈哈牌辣豆瓣、糖、味精、米酒
還有一個專門炒塔香海鮮的海鮮滷（一定要有梅林這是重點、在選用東成醬油膏、黑龍牌醬油、蠔油、冰糖、味素、烏醋）
還有專門炒酸甜類的黑滷（米酒、熊貓鐵罐蠔油、番茄醬、米酒要多）
快炒除了鹽酥，其他都要放水炒，不能乾炒，先炒醬在放水開猛火炒
焗烤海鮮類的離不開（Q比美乃滋、乳酪片隔水加熱
酥炸的不管是金沙還是四季肥腸
要下飯少不了秘密胡椒粉（商用胡椒粉兑中藥行的中藥胡椒粉、味精、鹽、甘草粉少許、炸過鱈魚香絲打碎加進去、一點糖
吃起來超爽，白飯吃好幾碗
還是有菜不用加水的 我們炒冷筍頭炒肉絲只加醬油糖胡椒 一滴水也沒有 下次您可以試試看
@user-bg4uo4fo1e 感谢分享！
太棒了吧 超喜歡商業機密類的主題 不管是調味、醬汁乃至於作法 用業界的手法在家裡做真的快速又方便
但前提是廚房裡只能有自己一個人或是跟你同行的 我就曾經在我媽面前用過一些業界的手法 結果煮的過程中一直被嫌棄說 這樣不行那樣不行 之後我就把我媽趕出廚房然後鎖門
但吃完後 我家裡的人就問下次甚麼時候煮 那次後我媽就不再管我用甚麼手法去煮了
我超懂那感覺，以前第一次在家煮就一堆婆媽親戚圍在旁邊念：幹麻這樣？這麼麻煩喔？沒有人這樣啦......
原來我平常誤打誤撞調出來的醬汁叫做黑滷
比例竟然也跟克里斯給的差不多😮
我通常的比例：
醬油1:蠔油1:糖1:烏醋1:米酒1:水適量：胡椒粉適量
當初只是覺得這樣味道很讚，家人也愛就常常用
更可怕的是昨天晚上才想說肉片炒個空心菜，就馬上看到影片了😂😂
商業廚房用的醬料，很多不會是以高價取向，反而常用些讓一般人驚訝的基本款。但是廚師就是能把這種基本款做出讓人驚豔的口味。
這種商業廚房就是重口味就搞定了🤣
也沒啥好驚豔，就只是自己做菜時下不了手而已
給現在多數人自己做菜，調味料要是要像外面店家那樣下，晚上會躁鬱到睡不著覺
@@bucks8964說的一口好菜
@@crayonshinchan-ow1tm 說不好菜啊，我只是說現在的人做菜不敢像外面熱炒那樣下調味料，你做菜你敢下那麼重嗎
那也要你調得夠準吧
@@bucks8964
我知道你說的是什麼意思。
畢竟以前與現在的廚房環境確實差很多，而熱炒店與飯店還有網路上展示時所用的品牌與材料也差很多。
台灣人四十年前的口味與現在真的差別相當地大。
我以前當學徒的時候是在一間很大的台式日本料理店
我的工作內容其中一項就是做黑滷
但事隔多年我已經忘記詳細比例了
我只記得米酒燒掉酒精之後加冰糖下去溶化
其他醬料有金蘭醬油膏、龜甲萬醬油、bb醬
其他大概還有5-6種但真的忘記了
炒出來真的非常好吃
希望有同行有類似的比例可以讓我回憶一下
黑滷調一罐備著，真的煮菜方便很多👍🏻
醬油+醬油膏+烏醋的綜合調味料，做快炒或炒麵也是很對味
太感謝了 我覺得您是我最喜歡的做菜youtuber了
今天試做了，真的很不錯 - 我的感覺是如果不喜歡吃那麼甜的，可以用薄鹽醬油取代一些醬油膏，然後如果家裡火不是那麼大的（例如我人在美國只有感應爐），可以適量少加米酒，不然在炒的時候為了要蒸發酒精就要炒久一點，但真的很棒，醃肉方法也讓肉很軟嫩！感謝！
在美國吃到台灣味
這篇不錯欸，雖然是基本黑滷，但是再多加幾種調料可以延伸各種黑滷👍👍👍👍👍
這鏟子感覺也吸飽了醬汁 可以直接拿來啃😂
讓我尊稱你為料理界維基解密
真是非常實用的一集呀
記得以前大廚的黑滷是超濃稠很勾，可惜離開太久了
喜歡你的旁白，聽著覺得很真實，清楚，明白❤⋯⋯加油啊
這把鍋鏟好美！
是我完全沒聽過的東西
這周回老家馬上來試看看阿，為什麼我要在半夜打開啊啊啊餓
太棒啦！要來試試看~
很棒 筆記 感謝
熱炒店的炒麵也是一絕
片頭真是太帥了
有工具就該物盡其用🎉🎉🎉期待收到，有夠美
我就想學這個！謝謝克里斯！
我师父曾跟我说过，大厨脚边放三样，鱼香葱油万能酱。那个万能酱，居然和这个黑滷的配方超级接近🤣🤣
簡潔有力~高手
原來～感謝🙏
等等RRR我想知道料理鏟該怎麼清洗保養,影片就結束了
一般清潔就好沒什麼特別的，只是木製品通常少進洗碗機
@@christable0202請問可以發一片講解如何清洗以及保存wok 的片子嗎🥹🙏
@@christable0202 我都用洗潔劑去刷洗，但又覺得木頭會吸水，那是不是就不能用清潔劑刷洗，那鏟子上殘留的油該怎麼清洗，最後這類的東西就被我擱在一旁。買了好幾隻了
無論怎麼烹煮，木製廚房工具或是餐具，其實用清水洗就好，擔心清潔劑殘留就別用，要去油，用紙巾擦去油膩，再用麵粉泡或是檸檬果肉清洗乾淨就好。
請問老師這木鏟去那裡買？謝謝
就是要碰到大拇指才好吃的啦 👍
肉比菜多，就是爽快!!!
九層塔在南部平均每戶門口，至少都會種一盆
直接加入收藏影片，之後準備來試試看
超贊❤
還是這樣的影片風格最對味
好餓
蛤蜊ㄍㄜˊㄌㄧˊ
高麗菜ㄍㄠ ㄌㄧˊㄘㄞˋ
味醂ㄨㄟˋㄌㄢˇ
背老師逼瘋的父母😂
因為日文發音是 milin 就直覺念 "林 "了 😂
其實不用背
只要看中國古裝劇
（射雕英雄、倚天屠龍等）
發音就可以精通了
畢竟教育部越改越中國音
原來這個醬汁可以這樣調出來!
也在追八尺門欸🎉
🧑🧑請問
我很想知道熱炒店的「青菜」調味是什麼? 是蒜、酒、鹽、雞粉嗎? 總覺得吵不出那個味道
我們在炒青菜時，也會加一點點黑滷，但是一定要有鍋氣，否則加黑滷也只是味道像，但是香氣不像，還是差很多。
重點在"大火快炒" 調味是其次,
熱炒店的青菜好好吃🤤
大火快炒 米酒 鹽 味精
@@kevinchen770笑死炒青菜誰在加黑滷的？
@@user-ei1rr8sf2e 空心菜，豆芽菜都是可以加的喔~
太棒啦！!可以做一集生魚片醬油，非常感謝!
+1
簡易版的很簡單就醬油加味霖供你參考記得醬油別選太鹹的就好比例1：1也可以醬油多點開心比較重要😂😂
你們調好黑滷會想炒什麼？
調好了 出門買炒飯==
黑滷還能炒什麼料理？
薩黑滷
-蘸薯條? 🍟-
地瓜葉😁
炒肉片增加鹹味方式是加鹽巴還是醬油比較好？試炒過後很香.雖然偏甜.但是鹹味不知道怎麼加比較適合
會建議用醬油 把原本用量黑滷少一點補上醬油
放在碗裡試出想要的鹹度
如果你不想要顏色這麼深再補鹽就好
想學炒花枝，這個感覺比較有難度，因為要炒得剛剛好，太難了……我喜歡吃又不會炒啊啊啊…
沙茶牛肉應該來碗白飯哈哈
讚
我比較想知道那個雙耳小鍋是哪買的😂
+1!!!!!!!!
那個之前開團過得韓國醬料碟，有興趣的話我再開
@@christable0202 期待!!
吐沙其實不用鹽水那么麻煩
用溫水在熱一點水浸泡一下
很快就會吐完沙了
請問用的鐵鍋是什麼牌子？
+1
11:16 神田鐵鍋
請問您的鍋子是什麼鍋？ 哪裡買？ 謝謝。
11:16 神田鐵鍋
克里斯有出書嗎？
好想要一本秘笈❤
希望能多出一些熱炒店的菜，這樣我就不用出去買了
如果不用米酒有適合的替代方案嗎
大蒜要如何保存？
向克里斯請教，所以辣度其實可以透過辣椒下鍋時機來控制?
辣椒籽少放一點也可以
大大請問粉類可以放奪久
來做台式炒麵了 !
切肉片的刀是黑崎優嗎？
出現了！
歐魯
那個亂按的部分是ASMR
可不可以介紹一下🈚️塗層都鈦鍋，陶瓷鍋，鐵鍋內
這是百元熱炒用的簡化版黑滷，真黑滷要以米酒燒到沒焰再加一堆東西，現在只有厲害的酒家菜或台菜師傅有傳承到了。論香氣跟甘醇酯味度，簡易版的只能在地上磨擦。
你以為上網看的人都是總鋪師嗎？
簡易版就夠用了啦😂
@@user-wl5oe1nj5v 黑滷為什麼有個滷字。他這個只能叫調汁，懂不懂。
你應該是同行吧，傳統是很好沒錯，但是你冒犯了傳統，你的東西就會變得難吃嗎？在家做菜還是要開心，故意唱反調然後幻想自己比較高尚只顯得你很自卑，建議你找個新的興趣消化負面情緒吧。
大家冷靜～其實我也不知道原來這是簡化版的
我倒是也會想知道傳統版的是怎麼做
有空在家時也做來品嚐看看～
還請樓主分享一下，謝謝～
@@chaos55678 影片發表是黑滷，就要拿出像樣的東西。負面情緒只在你的文字回應上看到耶。本人實事求是而已。
感覺也可以拿來當烤肉醬?
我上一集做的烤肉醬更讚
@@christable0202 喔喔 讚耶!
請問配出來我個人覺得太甜，是多加水還是少加糖比較好呢？
我也覺得調出來的味道是酸甜，沒有鹹的味道，單純只用這個黑魯炒出來，真的很奇怪。
後來，就是把他當成豐富味道來使用，增香增酸增甜。
例如，炒豆芽菜同樣加鹽味精炒菜，最後加一點黑魯豐富味道（香酸甜）。
炒海鮮也是，用原本的醬油方式炒，然後加上黑滷增加香酸甜的味道，豐富味道。
這是我使用的感想，希望其他大大也說說感想。
感覺上，這黑滷好像不是主要調味，而是用來輔助增味的。
又或許我使用的醬油膏，鹹度都不鹹的關係吧。
跟你使用的醬油類品牌有關，覺得太甜就加點鹽去平衡吧
2:00 萬用黑滷做法
10:17 沙茶醬汁做法
幾公分的鐵鍋？
黑滷可以用來炒飯嗎～
也不是不行 但推薦加醬油就很好吃了
不要說中菜廚師醬料下多種又多重啦 西餐或是蛋糕甜點你下去做就知道 好吃的關鍵就是鮮奶油+大量的糖+大量奶油
我每次做甜點都可以讓小孩子臉色大變馬上吃光光 糖多到我自己都不敢吃的狀態(完全照食譜放)
我煮中菜太健康 爸媽都覺得你是不是沒調味..XD
克里斯換瓦斯爐了😂😂😂
9:00 這鹽巴哪裡買的呀
想購料理鏟怎麼訂購？
請問一下你的鍋哪買
11:16 神田鐵鍋
這東西是能夠免費看到的嗎😂
既然知道就了就打點賞吧😏
希望訂購商品可以7-11取貨付款，因為轉帳被騙過很害怕
我想知道鍋子😂😂
11:16 神田鐵鍋
原來我誤打誤撞的調味叫黑滷，想說平衡各個味道居然不知不覺自己也做過
那個鏟子感覺拿來打小孩很好用....
一道美味軟嫩的拍小孩就完成了。（王剛腔）
後素共就好了XD
鏟子一直下單失敗QQ
黑滷假如冷凍保存 大概能放多久？
冷藏就好，一兩個月沒問題
簽
這也可以拿來醃肉嗎？
可以
@@christable0202請問可以拿來當肉類沾醬嗎
@@kk7505411touhou當作醬太稀了，不過我也好奇如果丟個奶油去加熱增稠會怎樣
所以我們都是害羞的人😘
請問：影片前面比例是寫：醬油2、烏醋1、糖1、米酒2
但是後面影片卻是寫醬油膏75g , 蠔油75g 、烏醋75g 、糖75g , 米酒150g
^^想請問：是影片前面對？ 還是影片後面對？ 謝謝你～
他有說醬油膏、蠔油都算醬油類，這兩個加起來150：75就是2：1，前後都是對的哦！
克里斯說醬油跟醬油膏算一份
前奏音樂也太長了吧
不要花一分鐘教重量百分濃度啦！！！
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