Привет из Ряжска. Всегда смотрю эти вкусные ролики.Сам пытаюсь делать колбасы, заказы проходят быстро, самое главное, что всё качественно и вежливые менеджеры. Спасибо большое за вашу работу.
Серия уже вторая , а я только вчера начал! Да и вообще это мой первый опыт! Посолил только, шею и окорок, теперь будем надеятся что все будет хорошо!🍀 Спасибо вашему магазину за продукцию!
Купил холодильный шкаф б/у , что в магазинах под напитки со стеклянной дверцей. На Али заказал термодатчик для выставления температуры с верхним и нижним пределом, необходимым для сыровяления. у меня от 8 до 12 градусов. В низ поставил блюдо с солью и с водой для создания влажности. У меня она 65%. Воздух из рукава айцел удаляю при помощи пылесоса. Павел, большое спасибо за ролики!!! Многому научился!!!
Спасибо Павел за подробное видео . Как всегда всё на высоте подробно и досканально рассказано и показано. Ваше видео семенары стали намного лучше и профессиональнее. Спасибо оператору😁✌.
Отличная подача материала! Спасибо, что нет назойливой рекламы. Как говорится, кому надо тот купит, а кто-то и сам сделает 😉 Спасибо за науку! Удачи и Процветания!
Если использовался Изи Кюр, то ничего страшного не вырастит, Два года уже вялю, остаются небольшие карманчики с воздухом, даже после вакууматора, ничего ниразу не вырасло
@@ЕвгенийВарламов-я6ч Спасибо за ответ. Использовал эти старты. Вялю в первый раз. Если честно, особо не интересовался этим процессом, пока в интернете не набрел на ролики одного позитивно настроенного и увлеченного этим делом человека.
Павел привет, делаю сыровял не в первый раз и постоянно смотрю новые видео с "фишками" спасибо. Вялим вместе 👍, на просоле 10кг, шейка, карбонат, индейка и говядина, все в чудопакете, а сверху ваккумный пакет, буду тоже коптить, впервые, полученым результатом поделюсь, спасибо 👋
Вялю маленькими кусочками по 1кг, максимум 3, чтобы постоянно был обмен из климатической камеры в желудок))) а то как родственники видят кучу деликатесов в холодильнике, наравят все съесть)
Есть у меня холодильник, влажность подходящая, погреб называется, как ультрафиолет будет влиять?, вот в чём вопрос... и воздух, может воздух ультрафиолетить? Как потёмки и свет действуют на вяление?
Ни разу не колбасник, но всё интересно. Не одна свинья без агонии не сдохла- это я из практики знаю, овцы самые бестолковые, говядина, ещё хуже поросёнков, вот где всё сконцентрировалось в агонии.. уж поверьте, редко кто умеет убить правильно.
Ультрафиалет вреден для мяса - жиры будут окисляться. Если нужна обработка погреба, то лучше убрать колбасу на время обработки и распада озона. Но чаще вялят на чердаках, чем в погребах.
Дак что же делать спустя 20 дней посола, если посол проходил в вакуумном пакете? В нём же не закоптишь. Переупаковать в чудопакет и формовочную сетку или просто в формовочную сетку?
Павел добрый день! После просола в вакуумном пакете шейку и карбонат надо сполоснуть водой перед тем как завернуть в целлюлозную пленку и отправить на вяление?
Здравствуйте !подскажите пожалуйста засолил карбонат в термо пакете. с нетриткой и обычной солью . пропорция 20 нитритки 10 обычной на килограмм .. У меня вопрос если я спустя три дня после посола внесу изикюр и переложу в чудо рукав .. И продолжу засол.. Я нечего не нарушу в засоле и дальнейшем созревание?
Здравствуйте. А почему 20 нитритки? У вас же зеленое пятно в центре теперь будет. Вы не слушайте блогеров всяких, они гонят почти всегда пургу, лишь бы их смотрели. Берите наш последний ролик с посолом в вакууме и делайте
Добрый вечер Павел. У меня такая проблема, завялил утиную грудку посол чисто нетриткой завернул в калоген висела в холодильнике с 07 .10 . Сегодня разрезал пополам были подозрения стала мягче на ощуп. Разрезал пополам мясо красное без всяких пятен , запах отличный , но мясо мягкое как правильно выразиться не знаю .что то вроде порошка едва едва языком чувствую
Павел, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, 14.10 засолила окорок. Уже 10дней в пакете и в холодильнике, рассола ещё много. Я ниже в комментариях читала, что вы отвечали, что в вакууме посол 3недели можно, потом вяление. А сколько мне можно? У меня же не в вакууме
Не важно, в вакууме или не в вакууме. Если за три недели что-то не впитается, просто переложите кусок в чудо-пакет и влейте туда этот рассол. Он постепенно высохнет и вся соль останется в мясе.
Подскажите, пожалуйста, хочу завялить шейку со стартами и шейку со стартами для белой плесени. Старты для белой плесени наносить поверх чудо оболочки или можно во внутрь вместе с нитритной солью?
@@emkolbaski получается нужно отдельно натирать стартами (типа изи кюр) то, что внутри оболочки и, если хочешь с плесенью, поверх оболочки для плесени другими стартами? Есть в этом смысл вообще в плане вкуса?
Павел здравствуйте. Запуталась, помогите пожалуйста SOS! Мясо в плёнке засоленное со стартами для цельно мышечных ветчин лежит около 3 недель, сок впитался полностью. Хочу под коптить технологией рапид и вялить. Так вот , мясо сначала подкопить, потом чудо рукав на вялку, или сразу в рукав на копчение и после вялить?!
Павел, добрый день. Не подскажите можно ли по этой технологии утиную грудку завялить? Засолить в вакууме и отправить на вяление в пленке коллагеновой. ( с рисками сальмонеллеза ознакомлен).спасибо)
Всем привет. У меня немного паника появляется, три куска свинины на после уже 25ый день, но жидкость не впиталась, её много ещё...мясо в чудо пакете и в пищевой пленке. Подскажите, какой план действий в такой ситуации? С одного куска убрал пленку, что бы лучше рассмотреть, присутствует запах дрожжей слабенький
Если влага не впитывается, то вероятнее всего мясо было искусственно "накачано" для увеличения веса. я бы просто невпитавшуюся слил. Если стартовые культуры были, то просто переупаковал. Ели не было протер уксусом и переупаковал.
@@alexxgor был Изикюр, запасного ни чего нет к сожалению, брал на Озоне набор из трёх пакетов и и смесей. Да и это не просто жидкость, а рассол, если её слить, будет недосол...может её просто уже вывесить, пусть испаряется...
Ну логично, что жидкость будет соленой. Но мы же рассчитываем количество соли на исходный вес. За время посола вся соль распределилась равномерно. И если мы сольем эту жидкость, то ничего по сути не потеряем. Лишняя влага с лишней солью и уйдут
День Добрый 🖐️ Для лабиринтного дымогенератора пользуюсь вашими опилками. Последние 2 раза опилки прекращали тлеть минут через 15-20. В чём может быть засада?
Добрый вечер. Если во время посола в чудопакете образовались пустоты с воздухом, жидкость еще не полностью впиталась. 14 дней с момента засола. Можно развязать ЧП и удалить воздух, а потом снова его завязать?
Павел,подскажите пожалуйста. Как хранить готовую продукцию? Долго хранится?Например: вышел итоговый продукт 1,5 кг,какую-то часть скушали сразу ,а остальное хочется оставить на ближайший праздник . Как быть?
может в одном куске PH быть разным в разных местах? поставил вялиться куски дикого кабана. Такая же варенная ветчина после 3 недель посола внутри серая, не просол. при вялении если не просолится середина то стухнет внутри?
Вареные ветчины из дичи солите чистой нитритной солью через шприцевание, тогда не будет непросолов. рН может быть разный у поверхности и внутри куска из-за работы стартов
Смотрел других колбасников, они в ижекторных дымогенераторах коптят по 12-24ч, огогогого!!! Там 2кг щепы улетает как минимум))) А действительно хватает 3-4ч, как то раз пробовал коптить 12часов, ну вкус неочень
Добрый день! Моделируем ситуацию! Прошло два месяца, я нарезаю шейку, "типа копа", за какое время я должен съесть два кг. Шейки чтобы не пропал продукт? Есть сроки?
Если копчение, как Вы говорите, является лишь вкусовой добавкой, то м.б., просто добавлять "жидкого дыма" в посолочную смесь? И не заморачиваться с натур. копчением? Спасибо.
@@emkolbaski после посола в вакууме 3 недели, опрыскиваю кусок натамицином, убираю в рукав и сетку одеваю. Сверху опять опрыскиваю натамицином. Вешаю в климаткамеру. Правильный алгоритм? Изикюр же уже отработал при после?
Добрый день! Подскажите пожалуйста про вяление на балконе. Сначала у Вас просаливалось на балконе в черных пакетах. Я так понимаю от попадания солнечного света. А когда процесс вяления начинается? Закрывать балкон жалюзи и уберегать продукт от попаданияпрямых солнечных лучей?
Здравствуйте , заказывал у вас Комбо набор для вяления мяса. Сделал 1гк говядины и почти три свиной шеи ,шея солилась месяц . такой вопрос , у меня холодильник воздушного охлаждения , температура 7 градусов . можно оставить мясо на весь срок вяления или можно вялить и в помещении?
Здравствуйте температура это второй параметр. Первый параметр это влажность и скорость воздуха. Если влажность будет высокой, то корки не образуется, процесс вяления идёт медленно, как положено. Если влажность низкая то образуется корка. В ролике я об этом постоянно говорю
Павел привет,купил фосфаты у тебя.Два раза использовал,в сосисках и в колбасе варёной.Пока в фарше- цвет красивый бледнорозовый,после варки цвет серый,в чём фишка? Режим температуры соблюдал ,ответь пожалуйста, так и должно быть или с фосфатами что-то не так?
А если после просолки мяса и вяления попробовать сделать горячим копчением в аэрогриле, то не увеличится ли концентрация соли. И какое количество нитритной соли должно быть в этом случае?
Здравствуйте, Павел! Если просаливание было в вакууме , после чего , как жидкость все впиталась , чтобы вялить нужно достать с вакуумного пакета и положить в чудо пакет? После того , как прокоптили уже можно есть, или нужно тоже провялить как и остальное ? И последний вопрос , только холодное копчение , или же горячее тоже подойдёт ? Спасибо за уделённое время!
ЕМКОЛБАСКИ спасибо ! А вопрос про пакеты, если солил в вакуумном пакете , для вяления нужно переложить в чудопакет или можно повесить прям в вакуумном пакете ?
Скажите пожалуйста что делать если плесень в воздушном кармане под чудопакетом все таки появится. Достаточно просто вырезать жтот участок или лучше вообще продукт выбросить?
Павел добрый вечер! Подскажите пожалуйста сколько нужно солить перед вывешиванием на вяленье? У меня с 3 октября мясо сразу в чудо пакетах засолено и завакупировано в обычном пакете. Но смущает то что вы говорите рассол должен впитаться и тогда его доставать из вакуума.... А у меня рассола там дофига он до сих пор не впитался в мясо.... Дайте пожалуйста ответ что делать ждать или уже начинать вялить?
Рассол в мясо не впитывается, это же чистая физика! Он должен медленно высыхать через "чудо" пакет. И если вы не снимете обычный пакет то никакого вяления не получится, вы получите просто превосходную солонину)
Добрый день! На глазном мускуле жир после недели вяления стал с каким то зеленоватым оттенком (антиокислитель добавлял)! что это может быть? и можно ли дальше вялить или все?)
Хочу задать вопрос готовил охотничи колбаски вроди все норм но смущает что немного рыхловатьсть пресутствует из за чего это может быть??? Подскажите пожалуйста
Добрый день. А можно после того как просолилось, развязать чудо пакет и выгнать воздух или может переложить в новый пакет и завакуумировать уже после посола в чудопакете?
@@МаратК-г9п спасибо. Я первый раз это делаю и в следующий раз уже буду так делать, но сейчас проблема в том, что есть воздух. Добавлял Изи Кюр, но боюсь что многовато воздуха в некоторых местах.
Павел, а можно ли вместе со стартами для созрвания мяса добавить старты благородной плесени. Или тут нужно будет с влажным вызреванием мутить и затем после распаковки пакета на уже вызревшее мясо их подселять. Вопрос к тому, что в ресторане Жажда Крови в шкафу для вызревания живет мицелий штамма для сыров комамбер/бри. Домашний бри я делал, получилось годно, теперь хочу испробовать ваши старты с пакетами и на один кусок подселить плесень, думаю вот, как лучше сделать. Спасибо!
@@DigitalLee Если вы имеете в виду добавление плесени вместе стартами и с солью, то нет. Колбасные батоны обрабатываются суспезией сразу после набивки - перед вывешиванием на ферментацю. На цельномышечные изделия суспензия наносится после помещения их в оболочку - синюгу, коллаген/пленку и пр. Но если хотите нанести ее на чудопакет, то в принципе, при соответсвующих условяих вяления, она тоже способна вырасти - по крайней мере, дикая вырастает. PS. Суспензия готовится заранее за два часа до ее нанесения - сначала в небольшом кол-ве воды, затем разбавляется до нормы.
Можно. Но ещё лучше - озонатор воздуха. На Али за 16$ брал. С таймером, очень удобно. В холодильнике сверху повесил, включается каждые 12 часов на полчаса. Плесени нет...)
Павел приветствую! подскажите пожалуйста. есть несколько вопросов.1) засолила кусок спустя месяц обваляла в специях + чудопакет вывесила потеря 35 процентов. услышала что если сильная усушка кинуть в пакет и в холодильник. (нужно было уехать) образовались небольшие очаги плесени в утиль? 2) полтора месяца назад засолила цельномыщечные кусманы. в вакуумном пакете. опять же из ваших видео услышала что сок должен полностью впитаться и потом вывешивать. сок не впитался совсем. что делать?
@@emkolbaski добрый день.спустя 1.5месяц после вывешивания вернулась к мясу. не все куски впитали сок. это нормально? даже не большие куски полностью мокрые как будто только вывесили. висят в холодильнике
Доброго времени суток, объясните пожалуйста, что такое чудопакеты, чем они отличаются от обычных пакетов, это что-то специальное для вялки или копчения?
Наилучшие условия по температуре +8 ... +12, в том числе для чудопакета?. Какая верхняя температура допускается? В кладовке сейчас +13... +15 - это еще можно?
Причем она была и на пакете,где я использовал изи кюр, и на пакете, где его не было. А на двух других таких же пока не увидел. Держу это все в холодильнике на полке, другого места пока нет :( один раз уже делал два пакета, все было великолепно.
Добрый день ! Солила мясо 3 недели , плотно заворачивала в пленку. Когда развернула в одном месте было на мясе было темное (почти черное пятно) . Это опасно? солила нитритной солью.
Чудо пакет не как не получается завакуумировать. Всё как говорили ,показывали и объясняли , не вакуумирует и всё. Ставит полоску, слегка прихватывает но не плотно , воздух сразу проходит и расходится по швам . Несколько раз делал подряд чтоб так сказать прожечь на сквозь , безуспешно. Делал кто ? Подскажите что не так ?!
Я делал так. Вставлял патрубок от пылесоса, открывал на патрубке воздушный клапан, и включал пылесос. Воздух мгновенно покидал пакет, я зажимал и закручивал пакет, отключал пылесос, и в месте закручивания завязывал шпагат.
Взял рукав, не сваривается вакууматором. Первоночально вроде шов нормальный, но при малейшей нагрузке расходится. Это мне попался брак или они такие? Вроде раньше с пакетами такого не было.
@@emkolbaski всяко прожигал, таже до проплавления (развалилось на 2 части), и все равно расходится шов. И с маской тоже самое. Вообщем данный рукав не запаивается никак (а как паять я уж знаю, поверте, не первый год и уже второй вакууматор, не из дешевых одноразовых).
@@Uliana69 Чтобы что? Чтобы вода испарялась, а соль поглощала пары?! ))) Нужно в холодильник поставить кювету с насыщенным солевым раствором. И чем больше будет поверхность зеркала этого раствора, тем лучше. Насыщенный раствор создаёт над своей поверхностью относительную влажность около 74-75%.
Про соль в холодильнике. Используйте таблетированную соль (она продается в мешках по 25 кг для водоподготовки, можно купить в Леруа Мерлен, например)- засыпать емкости для овощей на две трети этими таблетками соли и залить их насыщенным солевым раствором (вода, в которой концентрация растворенной соли достигла значения 26%, сделать просто- растворяем в ведре эти же таблетки соли путем перемешивания до тех пор, пока они не перестанут растворяться) так, чтобы таблетки были погружены в раствор. Установить эти емкости туда, где они и должны стоять в холодильнике. Ну и все. Этого будет достаточно, чтобы поддерживать в объеме камеры холодильника влажность в районе 70-75%.
@@evgeniymelnik2803 Спасибо но у нас в Израиле я такой не знаю - поискать может и есть.Не знал поо насыщеный раствор-недавно был на Мертвом море можно было набрать воды оттуда и в холодильник это ответ про насыщеный раствор.А эта таблетированая соль не содержит какую то химию?Буду что то пробовать еще,а то прийдется покупать из-за этого климаткамеру.
Привет из Ряжска. Всегда смотрю эти вкусные ролики.Сам пытаюсь делать колбасы, заказы проходят быстро, самое главное, что всё качественно и вежливые менеджеры. Спасибо большое за вашу работу.
Привет из Крааснодара!!! Я делаю шею, с начала года. Мои родные кайфуют от него.👍 И от ваших специй, специи супер!!!👍👍👍👋
Спасибо большое Вам за рецепты, специи просто супер, пришли быстро, сделала ветчину получилась, классно.
Супер, рад ролику… как маленький каждую неделю жду нового ролика😂👍
Сегодня получила свой заказ!!! Запах специй супер!!! И термометр!!! Осталось только его испробовать!!! Спасибо вам)))
Серия уже вторая , а я только вчера начал! Да и вообще это мой первый опыт! Посолил только, шею и окорок, теперь будем надеятся что все будет хорошо!🍀
Спасибо вашему магазину за продукцию!
Купил холодильный шкаф б/у , что в магазинах под напитки со стеклянной дверцей. На Али заказал термодатчик для выставления температуры с верхним и нижним пределом, необходимым для сыровяления. у меня от 8 до 12 градусов. В низ поставил блюдо с солью и с водой для создания влажности. У меня она 65%. Воздух из рукава айцел удаляю при помощи пылесоса. Павел, большое спасибо за ролики!!! Многому научился!!!
Спасибо Павел за подробное видео .
Как всегда всё на высоте подробно и досканально рассказано и показано.
Ваше видео семенары стали намного лучше и профессиональнее.
Спасибо оператору😁✌.
Отличная подача материала! Спасибо, что нет назойливой рекламы. Как говорится, кому надо тот купит, а кто-то и сам сделает 😉
Спасибо за науку! Удачи и Процветания!
Добрый вечер! Очень много интересных и полезных советов. Спасибо большое.
Благодарен за доступность изложения и оперативность доставки заказа. Пробуем вялить. На 8 день напрягет немного воздуха в одном из кукавов.
Если использовался Изи Кюр, то ничего страшного не вырастит, Два года уже вялю, остаются небольшие карманчики с воздухом, даже после вакууматора, ничего ниразу не вырасло
@@ЕвгенийВарламов-я6ч Спасибо за ответ. Использовал эти старты. Вялю в первый раз. Если честно, особо не интересовался этим процессом, пока в интернете не набрел на ролики одного позитивно настроенного и увлеченного этим делом человека.
Супер!!! Жду ваших роликов это настоящие шедевры .
спасибо вам большое за старание евпатория крым я хоть и чайник в этом деле но фанат сыровяленых изделий пытаюсь учится
Павел привет, делаю сыровял не в первый раз и постоянно смотрю новые видео с "фишками" спасибо. Вялим вместе 👍, на просоле 10кг, шейка, карбонат, индейка и говядина, все в чудопакете, а сверху ваккумный пакет, буду тоже коптить, впервые, полученым результатом поделюсь, спасибо 👋
Индейка нормально получается? а то все про сальмонелу говорят
@@АлександрЧерномырдин-ъ1ц отлично получается, все живы и здоровы )
Павел скожите вы изначально всё вялите в рукавах и завакумировано?
@@АлександрКурмаев-т3ш да, так и делал, сначала чудо пакет и в ваккуумный, потом после просола снять ваккуумный, в сетку и на вяленье
@@pavelavtuhovich662 всё понял спасибо буду пробовать.
Очень интересно.
Спасибо за труд и знания.
- Так, стоп! Павел, что ты несёшь?!
- Колбасу...
- А-а-а... Ну, ладно...
... на ***ском шоссе перевернулся грузовик с колбасой. С места происшествия ПЕРЕДАЁТ наш специальный корреспондент...
Очень круто спасибо вам за такие видео
Спасибо. Всё понятное
Вялю маленькими кусочками по 1кг, максимум 3, чтобы постоянно был обмен из климатической камеры в желудок))) а то как родственники видят кучу деликатесов в холодильнике, наравят все съесть)
Повторил, увиденное в первой серии. Полет нормальный.
К НГ будет готово.
Есть у меня холодильник, влажность подходящая, погреб называется, как ультрафиолет будет влиять?, вот в чём вопрос... и воздух, может воздух ультрафиолетить? Как потёмки и свет действуют на вяление?
Ни разу не колбасник, но всё интересно. Не одна свинья без агонии не сдохла- это я из практики знаю, овцы самые бестолковые, говядина, ещё хуже поросёнков, вот где всё сконцентрировалось в агонии.. уж поверьте, редко кто умеет убить правильно.
Ультрафиалет вреден для мяса - жиры будут окисляться. Если нужна обработка погреба, то лучше убрать колбасу на время обработки и распада озона.
Но чаще вялят на чердаках, чем в погребах.
Ой, я тоже так хулиган. Класс ❗
Очень вкусно должно быть.
Дак что же делать спустя 20 дней посола, если посол проходил в вакуумном пакете? В нём же не закоптишь. Переупаковать в чудопакет и формовочную сетку или просто в формовочную сетку?
В рецепте написано упаковать в чудопакет и вялить
Восторг! Подскажите пожалуйста, что почитать новичку о мясном производстве.
t.me/emkolbaski поиском найдёте слово библиотека в нашем чате и читайте, там все важные книги
Павел добрый день! После просола в вакуумном пакете шейку и карбонат надо сполоснуть водой перед тем как завернуть в целлюлозную пленку и отправить на вяление?
@@АлександрФедоров-к9с3в нет
@@emkolbaski Спасибо
Народный вакууматор- кладёте в зиплок пакет и опускаете в ведро с водой. Защелкиваем пакет, когда вода выдавит воздух
Здравствуйте !подскажите пожалуйста засолил карбонат в термо пакете. с нетриткой и обычной солью . пропорция 20 нитритки 10 обычной на килограмм .. У меня вопрос если я спустя три дня после посола внесу изикюр и переложу в чудо рукав .. И продолжу засол.. Я нечего не нарушу в засоле и дальнейшем созревание?
Здравствуйте. А почему 20 нитритки? У вас же зеленое пятно в центре теперь будет. Вы не слушайте блогеров всяких, они гонят почти всегда пургу, лишь бы их смотрели.
Берите наш последний ролик с посолом в вакууме и делайте
Скажите после засолки в вакууме,можно коптить и вялить в коллагеновой оболочке.
@@kovalvn2201 вполне
Пора уже хамон вялить, ждём рецепт.
Привет из Саратова.вчера получил посылку от вас с Ростова
Добрый вечер Павел. У меня такая проблема, завялил утиную грудку посол чисто нетриткой завернул в калоген висела в холодильнике с 07 .10 . Сегодня разрезал пополам были подозрения стала мягче на ощуп. Разрезал пополам мясо красное без всяких пятен , запах отличный , но мясо мягкое как правильно выразиться не знаю .что то вроде порошка едва едва языком чувствую
Это был эксперимент с ней вместе с кожей солид. Может жирок так на языке остается
Павел, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, 14.10 засолила окорок. Уже 10дней в пакете и в холодильнике, рассола ещё много. Я ниже в комментариях читала, что вы отвечали, что в вакууме посол 3недели можно, потом вяление. А сколько мне можно? У меня же не в вакууме
Не важно, в вакууме или не в вакууме. Если за три недели что-то не впитается, просто переложите кусок в чудо-пакет и влейте туда этот рассол. Он постепенно высохнет и вся соль останется в мясе.
Интересно,смотрю слушаю,беру на вооружение.Спасибо .Скажите ,вы в Европу заказы отсылаете?
Да, каждую пятницу по несколько штук в основном Израиль и США, напишите нам на emkolbaski@gmail.com зарос операторы пришлют алгоритм заказа
Павел до какой температуры нужно поднять среду в камере для холодного копчения?
30
@@emkolbaski спасибо
Как правильно вносить приправы для сыровяла?вместе с солью или после засолки?Спасибо
В колбасу или на кусок?
@ на кусок интересуєт
@ доброго,интересуєт на кусок мяса
@@Poltavec можно с посолом, можно потом перед вялением. Но риски плесени выше
Добрый день. А если уже впитался рассол. но пока нет возможности начать процесс вяления. мясо не испортится в ЧП и в вакуумированом виде?
Нет, созревание продолжится
@@emkolbaski спасибо! Получил сегодня посылку! всё отлично. За "бонус" спасибо! теперь придётся пиперони делать :)
@@дмитриймайоров-м2ы Пепперони- бомба,что вареная,что сыровяленная.
Подскажите, пожалуйста, хочу завялить шейку со стартами и шейку со стартами для белой плесени. Старты для белой плесени наносить поверх чудо оболочки или можно во внутрь вместе с нитритной солью?
Плесень всегда на оболочку наносят и не едят
@@emkolbaski получается нужно отдельно натирать стартами (типа изи кюр) то, что внутри оболочки и, если хочешь с плесенью, поверх оболочки для плесени другими стартами? Есть в этом смысл вообще в плане вкуса?
можно ссылку на коппу?!
Привет 🤝🤝🤝 а балкон в каком городе?
Павел, добрый день! Как вялить или в чем вялить, после посола и выдержки продукта 21 день в вакууме?
А в ролике о чем я говорю?
@@emkolbaski нет чудо пакетов, какие есть еще варианты
@@ДенисСидоранов-р7з климатическая камера.
Павел здравствуйте. Запуталась, помогите пожалуйста SOS! Мясо в плёнке засоленное со стартами для цельно мышечных ветчин лежит около 3 недель, сок впитался полностью. Хочу под коптить технологией рапид и вялить. Так вот , мясо сначала подкопить, потом чудо рукав на вялку, или сразу в рукав на копчение и после вялить?!
Коптить во время вяления, на 10 день примерно
@@emkolbaski Павел огромное Вам Спасибо!
Круто
Павел, добрый день. Не подскажите можно ли по этой технологии утиную грудку завялить? Засолить в вакууме и отправить на вяление в пленке коллагеновой. ( с рисками сальмонеллеза ознакомлен).спасибо)
Всем привет. У меня немного паника появляется, три куска свинины на после уже 25ый день, но жидкость не впиталась, её много ещё...мясо в чудо пакете и в пищевой пленке. Подскажите, какой план действий в такой ситуации?
С одного куска убрал пленку, что бы лучше рассмотреть, присутствует запах дрожжей слабенький
Если влага не впитывается, то вероятнее всего мясо было искусственно "накачано" для увеличения веса. я бы просто невпитавшуюся слил. Если стартовые культуры были, то просто переупаковал. Ели не было протер уксусом и переупаковал.
@@alexxgor был Изикюр, запасного ни чего нет к сожалению, брал на Озоне набор из трёх пакетов и и смесей. Да и это не просто жидкость, а рассол, если её слить, будет недосол...может её просто уже вывесить, пусть испаряется...
Ну логично, что жидкость будет соленой. Но мы же рассчитываем количество соли на исходный вес. За время посола вся соль распределилась равномерно. И если мы сольем эту жидкость, то ничего по сути не потеряем. Лишняя влага с лишней солью и уйдут
@@alexxgor так получается, так же можно уже вытащить из пленки, она должна быстро уйти из пакета, и начнется возможно, нормальное вялинье
Ну я бы уже слил и вялил. Процент просолки в любом случае уже нормалтный
Павел а коптить можно сразу после посола ещё когда мясо влажноватое или подождать когда подвялится?
Мокрое как коптить то, кислятинах будет
День Добрый 🖐️ Для лабиринтного дымогенератора пользуюсь вашими опилками. Последние 2 раза опилки прекращали тлеть минут через 15-20. В чём может быть засада?
Похоже набрали влажности. В микроволновке посушите пару минут
Ну, когда Паша метр есть, колбаса сама получится :))
Добрый вечер. Если во время посола в чудопакете образовались пустоты с воздухом, жидкость еще не полностью впиталась. 14 дней с момента засола. Можно развязать ЧП и удалить воздух, а потом снова его завязать?
Можно
@@emkolbaski Спасибо!
Павел,подскажите пожалуйста. Как хранить готовую продукцию? Долго хранится?Например: вышел итоговый продукт 1,5 кг,какую-то часть скушали сразу ,а остальное хочется оставить на ближайший праздник . Как быть?
В вакуум и в холодильнике
@@emkolbaski спасибо большое)))
может в одном куске PH быть разным в разных местах? поставил вялиться куски дикого кабана. Такая же варенная ветчина после 3 недель посола внутри серая, не просол. при вялении если не просолится середина то стухнет внутри?
Вареные ветчины из дичи солите чистой нитритной солью через шприцевание, тогда не будет непросолов. рН может быть разный у поверхности и внутри куска из-за работы стартов
Смотрел других колбасников, они в ижекторных дымогенераторах коптят по 12-24ч, огогогого!!! Там 2кг щепы улетает как минимум))) А действительно хватает 3-4ч, как то раз пробовал коптить 12часов, ну вкус неочень
Добрый день! Моделируем ситуацию! Прошло два месяца, я нарезаю шейку, "типа копа", за какое время я должен съесть два кг. Шейки чтобы не пропал продукт? Есть сроки?
Если копчение, как Вы говорите, является лишь вкусовой добавкой, то м.б., просто добавлять "жидкого дыма" в посолочную смесь? И не заморачиваться с натур. копчением?
Спасибо.
Вам решать
@@emkolbaski Но это рабочий вариант?
Спасибо.
Здравствуйте просол в вакууме. От вас позже на 5 дней. Рассол невпитался. Ждать пока полностью невпитаетьс? Рассол мутный так понимаю старты работают.
Да, ждём ещё с недельку
Здравствуйте. А как же прокол после ph метра, плесень там не вырастит?
Плёнка приклеилась уже, не вырастет
@@emkolbaski А почему тогда нельзя проколы делать в воздушных пузырях?
@@СергейИванов-ш8р8ъ в полостях не надо. А пузыри сами выдавятся
Натомицин не помешает изикюру работать?
Помешает
@@emkolbaski после посола в вакууме 3 недели, опрыскиваю кусок натамицином, убираю в рукав и сетку одеваю. Сверху опять опрыскиваю натамицином. Вешаю в климаткамеру. Правильный алгоритм?
Изикюр же уже отработал при после?
@@VIKTOROVICH1 да он бы и сейчас отработал нормально. Натамицину нужно месяц для распада.
Добрый день! Подскажите пожалуйста про вяление на балконе. Сначала у Вас просаливалось на балконе в черных пакетах. Я так понимаю от попадания солнечного света. А когда процесс вяления начинается? Закрывать балкон жалюзи и уберегать продукт от попаданияпрямых солнечных лучей?
От света закрывать, конечно. Окончание посола через 3 недели
Здравствуйте , заказывал у вас Комбо набор для вяления мяса. Сделал 1гк говядины и почти три свиной шеи ,шея солилась месяц . такой вопрос , у меня холодильник воздушного охлаждения , температура 7 градусов . можно оставить мясо на весь срок вяления или можно вялить и в помещении?
Здравствуйте температура это второй параметр. Первый параметр это влажность и скорость воздуха. Если влажность будет высокой, то корки не образуется, процесс вяления идёт медленно, как положено. Если влажность низкая то образуется корка. В ролике я об этом постоянно говорю
@@emkolbaski ну с влажностью хуже наверно будет, потому что продукты подсыхают
@@emkolbaski
может воду поставить в емкосте не большой?
@@ИгорьРудев-ы8л посмотрите на форуме у нас тему Климатическая камера своими руками
Добрый день.
Вопрос. Скорость вяления до 1% в сутки. 1% - это от первоначального веса или от предыдущих суток?
От первоначального
Павел привет,купил фосфаты у тебя.Два раза использовал,в сосисках и в колбасе варёной.Пока в фарше- цвет красивый бледнорозовый,после варки цвет серый,в чём фишка? Режим температуры соблюдал ,ответь пожалуйста, так и должно быть или с фосфатами что-то не так?
В фарше до набивки температура должна быть не более 10° судя по вашему описанию вы фарш перегрели и он стал розовый,
А если после просолки мяса и вяления попробовать сделать горячим копчением в аэрогриле, то не увеличится ли концентрация соли. И какое количество нитритной соли должно быть в этом случае?
Вяление и варёное? А смысл
Павел, подскажите сколько коптить лабиринтным дымогенератором?спасибо
6…12 часов
Здравствуйте, Павел! Если просаливание было в вакууме , после чего , как жидкость все впиталась , чтобы вялить нужно достать с вакуумного пакета и положить в чудо пакет? После того , как прокоптили уже можно есть, или нужно тоже провялить как и остальное ? И последний вопрос , только холодное копчение , или же горячее тоже подойдёт ? Спасибо за уделённое время!
Сырокопченые продукты они же сыровяленые и сыросоленые. Готовы после посола. Горячее копчение при таких концентрациях соли приведёт к пересолу
ЕМКОЛБАСКИ спасибо ! А вопрос про пакеты, если солил в вакуумном пакете , для вяления нужно переложить в чудопакет или можно повесить прям в вакуумном пакете ?
@@gk7264 Ну как мясо будет вялиться в вакуумном пакете? Он же непроницаемый!
Скажите пожалуйста что делать если плесень в воздушном кармане под чудопакетом все таки появится. Достаточно просто вырезать жтот участок или лучше вообще продукт выбросить?
Вообще выбрасывать все расточительно. Достаточно даже просто смыть спиртом или уксусом)
@@alexxgor спасибо
Павел, насколько принципиальна температура воздуха при копчении пассивным дымогенератором? Какой диапазон?
Температура холодного копчения 18…35 град
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а если мясо солилось в ваукуме, то как коптить?
А никак не связано копчение и посол. Коптим как обычно через обсушку
Павел добрый вечер! Подскажите пожалуйста сколько нужно солить перед вывешиванием на вяленье? У меня с 3 октября мясо сразу в чудо пакетах засолено и завакупировано в обычном пакете. Но смущает то что вы говорите рассол должен впитаться и тогда его доставать из вакуума.... А у меня рассола там дофига он до сих пор не впитался в мясо.... Дайте пожалуйста ответ что делать ждать или уже начинать вялить?
3 недели посола потом вяление. Зависит от массы куска
@@emkolbaski спасибо огромное! Как же это круто когда вы вместе с нами! Отвечаете ещё и так оперативно на наши вопросы! Процветания вашему делу!
@@emkolbaski масса куска 1600гр
Рассол в мясо не впитывается, это же чистая физика! Он должен медленно высыхать через "чудо" пакет. И если вы не снимете обычный пакет то никакого вяления не получится, вы получите просто превосходную солонину)
@@Djayded осмотическое давление, это тоже физика)
Павел здравствуйте! Как быть, вытек рассол, видать через узлы. Как быть? Что делать? Вытек сразу, в первые сутки, но не весь.
Добавьте нитритной соли 5…8 гр на кг веса
@@emkolbaski спасибо
По климатической камере
Посмотри Саратов 502-04
Стоит 47.000 под заказ завод делает
Знаем, он кривоват. На форуме народ уже расплевался с них)
Добрый день! На глазном мускуле жир после недели вяления стал с каким то зеленоватым оттенком (антиокислитель добавлял)! что это может быть? и можно ли дальше вялить или все?)
Хочу задать вопрос готовил охотничи колбаски вроди все норм но смущает что немного рыхловатьсть пресутствует из за чего это может быть??? Подскажите пожалуйста
Возможно, вопрос глупый, но вы фарш как следует выменивали?
@@Fighting_Cat да до серого цвета и длинных нитей белковых
@@boriskomlenkov3Gmail еще могу подозревать незрелое мясо. От этого тоже рыхлость появляется. Я пару раз верил продавцам и обжигался на этом.
Добрый день. А можно после того как просолилось, развязать чудо пакет и выгнать воздух или может переложить в новый пакет и завакуумировать уже после посола в чудопакете?
Я солю в вакууме а вот потом уже ложу в чудо пакет и вакумирую.
@@МаратК-г9п спасибо. Я первый раз это делаю и в следующий раз уже буду так делать, но сейчас проблема в том, что есть воздух. Добавлял Изи Кюр, но боюсь что многовато воздуха в некоторых местах.
@@ogneborec71 пока рассол не усох, можно
Добрый, Павел вялить на балконе нужно закрывать окна от света.
Павел сказал что черными пакетами накрывал мясо от света.
А как же мясо будет вялиться через два пакета ?
@@ПавелШальнев-х3с, пакеты на время посола.
@@DEDYIIIKA_ALEX Я про вяление после посола, на свету портится
Павел, а можно ли вместе со стартами для созрвания мяса добавить старты благородной плесени. Или тут нужно будет с влажным вызреванием мутить и затем после распаковки пакета на уже вызревшее мясо их подселять. Вопрос к тому, что в ресторане Жажда Крови в шкафу для вызревания живет мицелий штамма для сыров комамбер/бри. Домашний бри я делал, получилось годно, теперь хочу испробовать ваши старты с пакетами и на один кусок подселить плесень, думаю вот, как лучше сделать. Спасибо!
Для плесени решающее значение имеет температура при ферментации и влажность воздуха при вялении. Лучше опрыскать куски раствором плесени
@@emkolbaski можно ли одновременно со стартами, или лучше будет позже?
@@DigitalLee Если вы имеете в виду добавление плесени вместе стартами и с солью, то нет. Колбасные батоны обрабатываются суспезией сразу после набивки - перед вывешиванием на ферментацю. На цельномышечные изделия суспензия наносится после помещения их в оболочку - синюгу, коллаген/пленку и пр. Но если хотите нанести ее на чудопакет, то в принципе, при соответсвующих условяих вяления, она тоже способна вырасти - по крайней мере, дикая вырастает.
PS. Суспензия готовится заранее за два часа до ее нанесения - сначала в небольшом кол-ве воды, затем разбавляется до нормы.
Подскажите, комната в которой вялится мясо и колбаса, можно обрабатывать бактерицидной лампой не убирая мясо и колбасу?
Можно. Но ещё лучше - озонатор воздуха. На Али за 16$ брал. С таймером, очень удобно. В холодильнике сверху повесил, включается каждые 12 часов на полчаса. Плесени нет...)
Павел приветствую! подскажите пожалуйста. есть несколько вопросов.1) засолила кусок спустя месяц обваляла в специях + чудопакет вывесила потеря 35 процентов. услышала что если сильная усушка кинуть в пакет и в холодильник. (нужно было уехать) образовались небольшие очаги плесени в утиль? 2) полтора месяца назад засолила цельномыщечные кусманы. в вакуумном пакете. опять же из ваших видео услышала что сок должен полностью впитаться и потом вывешивать. сок не впитался совсем. что делать?
Из вакуумного пакета слить сок в чудо пакет и вялить. Это расчётная соль.
Если корка и очаги плесени- упакуйте в вакуум
@@emkolbaski вывесила. а вот тот кусок не успела запаять висит просто в помещении. пришлось уехать уже. благодарю за ответ
@@emkolbaski добрый день.спустя 1.5месяц после вывешивания вернулась к мясу. не все куски впитали сок. это нормально? даже не большие куски полностью мокрые как будто только вывесили. висят в холодильнике
@@МарияКайтвы в вакуум пакете вялить пытались ?🙄
Доброго времени суток, объясните пожалуйста, что такое чудопакеты, чем они отличаются от обычных пакетов, это что-то специальное для вялки или копчения?
В ролике про них рассказано
Здравствуйте)). А давайте тогда завтра уже новый год будет 😁
Павел, вот закупил мясо, сегодня хочу засолить. Возник такой вопрос. Когда одевать сетку формовочную? сразу? или после того как просолится?
Если солим в чудопакете то сразу при посоле в сетку
@@emkolbaski спасибо
Павел я тоже под вытяжкой в картоне копчу) но у меня 3 щупа воткнуто контроль через телефон. Соседи вроде не жалуются
За 33 дня окорок усох на 31,5%, а шея на 35%. Упаковать в вакуум и вялить еще месяц или оставить вялиться так же?
До 40 доведите и в вакуум
@@emkolbaski здравствуйте Павел скажите а в вакууме после 40 процентов потери в весе сколько держать?
@@АлександрКурмаев-т3ш на полгода в холодильнике
@@emkolbaski Павел а пробовать через сколько после начала вяления можно?я так понял в вакум что бы не пересохло.?
@@АлександрКурмаев-т3ш да
Наилучшие условия по температуре +8 ... +12, в том числе для чудопакета?. Какая верхняя температура допускается? В кладовке сейчас +13... +15 - это еще можно?
Лучше 6…8. Потому что скажешь можно 13..15 у вас и 18…20 будет а вопросы потом ко мне) делайте как положено, заданном коридоре
@@emkolbaski
Павел,
3 дня мониторю +13-14 держится.
Но понял, буду стараться пониже держать.
В ролике Вы говорите, что на балконе и +15 у вас было
а можно ли вялить замороженное сырье?
Я так делаю.
Скажите пожалуйста. Если остался воздух после засолки в чудо пакете, как его можно удалить?
Сетку натяните и попробуйте в начало пакета выдавить
@@emkolbaski спасибо.
А если пакет прилип и невозможно выдавить? Можно дырочку иголкой проделать и через нее выгнать воздух?
@@inna_k_dvorff1766 оставьте как есть. Если высох то уже не прилипнет
Здравствуйте,Павел. Скажите, пожалуйста, можно ли есть вяленое мясо, которое потеряло 25% веса?
Да можно, почему нет. Сало солёное же едите и с меньшей потерей
@@emkolbaski поняла, спасибо
Спасибо за черные пятна, я так и думал, но параноя мучила. А что делать, если белая плесень пушистая все-таки где-то точками выступила на пакетах?
Снаружи или внутри
Пока увидел только на пакете снаружи, внутри не видно.
Причем она была и на пакете,где я использовал изи кюр, и на пакете, где его не было. А на двух других таких же пока не увидел. Держу это все в холодильнике на полке, другого места пока нет :( один раз уже делал два пакета, все было великолепно.
@@anikulshin81 значит воздух в холодильнике застоялся. Протрите и вяльте дальше
@@emkolbaski вот это прекрасная новость, спасибо за ответ.
Здравствуйте. Если солить в вакууме то вялить и коптить нужно без оболочки?
Здравствуйте. Если вы способны обеспечить влажность 80% скорость воздуха 0.1 м/с и температуру 6…12 то можно и без оболочки
А если нет таких условий то как быть после посола в вакууме?
@@СергейХалин-ю2е вялить в чудопакете
Павел, можно ли парное мясо, вызревать в вакууме?
Можно при +2
Фармацевтические холодильники не рассматривали в качестве климатической камеры?
Можно конечно
Добрый день ! Солила мясо 3 недели , плотно заворачивала в пленку. Когда развернула в одном месте было на мясе было темное (почти черное пятно) . Это опасно? солила нитритной солью.
Скорее всего это был кровяной сгусток. Мелочи, обрежьте его
Добрый день. Подскажите, можно кварцевать комнату для вяленья не убирая мясо и колбасы? Или это делать не надо?
Окислится жир и прогоркнет
@@emkolbaski спасибо
Почему лабиринтный дымогенератор часто затухает?
Кислорода мало либо опилки неправильные
Опилки.
Здравствуйте! После посола можно повесить в обычный холодильник, а не на балкон?
Летом конечно в холодильник. Лучше лёжа
Добрый вечер, дольше вяление будет в вертикально или подвеска в холодильнике?
Вяление зависит от влажности и скорости воздуха а не от положения продукта
Добрый день. Можно вялить карбонат год и больше?
Можно
Извините, упустила момент -когда снимать пакеты ? И начинать вялить?
Через 2…3 недели посола
@@emkolbaski спасибо большое
Чудо пакет не как не получается завакуумировать. Всё как говорили ,показывали и объясняли , не вакуумирует и всё. Ставит полоску, слегка прихватывает но не плотно , воздух сразу проходит и расходится по швам . Несколько раз делал подряд чтоб так сказать прожечь на сквозь , безуспешно. Делал кто ? Подскажите что не так ?!
Я делал так. Вставлял патрубок от пылесоса, открывал на патрубке воздушный клапан, и включал пылесос. Воздух мгновенно покидал пакет, я зажимал и закручивал пакет, отключал пылесос, и в месте закручивания завязывал шпагат.
@@slava110655 Умно ! По пробую так же . С вакууматором не получилось и главное то что он не запаивает пакет , основная проблема в этом .
@@apartments_tours1784 Нахрена вакуумировать чудо-пакет вообще 😂
@@АндрейЛогинов-ы4м чтоб не было воздуха и соответственно после и плесени .
@@apartments_tours1784 я мучался раньше так же.... Уже давно вяжу и нет никаких проблем.... Только шпагат чтобы был мягкий.! Жесткий режет пакет
Взял рукав, не сваривается вакууматором. Первоночально вроде шов нормальный, но при малейшей нагрузке расходится. Это мне попался брак или они такие? Вроде раньше с пакетами такого не было.
Поэтому мы рекомендуем вязать шпагатом. Ну или прожигать до конца
@@emkolbaski всяко прожигал, таже до проплавления (развалилось на 2 части), и все равно расходится шов. И с маской тоже самое. Вообщем данный рукав не запаивается никак (а как паять я уж знаю, поверте, не первый год и уже второй вакууматор, не из дешевых одноразовых).
@@Lukic65 проще завязать, я так и делаю последние полгода
@@emkolbaski я так же!
Привет.Если можно ответте как можно поднять влажность в холодильничке для сыровяла у меня где то 65-70 в среднем.Сппсибо
поставьте миску с водой и с крупной солью
@@Uliana69 Чтобы что? Чтобы вода испарялась, а соль поглощала пары?! )))
Нужно в холодильник поставить кювету с насыщенным солевым раствором. И чем больше будет поверхность зеркала этого раствора, тем лучше. Насыщенный раствор создаёт над своей поверхностью относительную влажность около 74-75%.
@@Uliana69 стоит но все равно прыгает 60-70 на больше хотелось бы интервал 75-80.Спасибо за совет.
Про соль в холодильнике. Используйте таблетированную соль (она продается в мешках по 25 кг для водоподготовки, можно купить в Леруа Мерлен, например)- засыпать емкости для овощей на две трети этими таблетками соли и залить их насыщенным солевым раствором (вода, в которой концентрация растворенной соли достигла значения 26%, сделать просто- растворяем в ведре эти же таблетки соли путем перемешивания до тех пор, пока они не перестанут растворяться) так, чтобы таблетки были погружены в раствор. Установить эти емкости туда, где они и должны стоять в холодильнике. Ну и все. Этого будет достаточно, чтобы поддерживать в объеме камеры холодильника влажность в районе 70-75%.
@@evgeniymelnik2803 Спасибо но у нас в Израиле я такой не знаю - поискать может и есть.Не знал поо насыщеный раствор-недавно был на Мертвом море можно было набрать воды оттуда и в холодильник это ответ про насыщеный раствор.А эта таблетированая соль не содержит какую то химию?Буду что то пробовать еще,а то прийдется покупать из-за этого климаткамеру.