Давно хотел заняться колбасным делом. Ну и поскольку средства мне позволяли воплотить в жизнь все мои хотелки. Купил сразу все, шприц, куттер, форму для шинки, у Павла набрал оболочек, приправ. Недавно сделал свои первые сардельки, долго не решался. Получилось великолепно. Домашние в восторге. Климатические условия позволяют вялить на балконе, продолжаю эксперименты. Что то получается лучше, что то хуже. Но я не опускаю руки и продолжаю заниматься новым для меня хобби, если можно так сказать, Безумно нравится. Всем удачи в ваших начинаниях.Павел, почему стала безумно дорогая отправка из вашего магазина. Покупаю на Вайлдберриз, несмотря на то что там дороже, но с учетом отправки выходит намного дешевле.
собрался за камерой ехать ))) накопил немного . но обидно шишкоделов нету в наличие в москве . спасибо за изменение форматов видео.стало в разы интереснее и понятней,
Павел,добрый день. Я смотрю, силиконовое кольцо уплотнительное у Вас на поршне хранится. Так можно или все-таки лучше отдельно хранить и надевать непосредственно перед использованием?
Привет Павел,на днях опять делала дома колбасу в ханки 4.но не нравится мне запах дыма в колбасе.она не получается на вкус как в магазине у меня,я растроена.сегодня получила сухую кровь хочу сделать по корейски и черева свиная пришла.как мне быть?как лучше ее сделать дома?спасибо.
Здравствуйте Павел. У Вас лучший канал о колбасах,вы как проводник в мир колбасы. Пользуюсь вашими знаниями и опытом, всё получается хорошо.Также используем вашу продукцию(специи,оболочки и т.д) всё очень хорошего качества. Здоровья Вам и вашим близким ,творческих успехов успехов.
Изменение свойств мяса происходит в определённой последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно различаются. Изменение физических характеристик мяса при автолизе Изменение химических характеристик мяса при автолизе К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины - 2-4 ч). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2. Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч. После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усваиваемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-4 °C - через 25-30 сут. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так, жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4 °C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшения запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.
Давно хотел заняться колбасным делом. Ну и поскольку средства мне позволяли воплотить в жизнь все мои хотелки. Купил сразу все, шприц, куттер, форму для шинки, у Павла набрал оболочек, приправ. Недавно сделал свои первые сардельки, долго не решался. Получилось великолепно. Домашние в восторге. Климатические условия позволяют вялить на балконе, продолжаю эксперименты. Что то получается лучше, что то хуже. Но я не опускаю руки и продолжаю заниматься новым для меня хобби, если можно так сказать, Безумно нравится. Всем удачи в ваших начинаниях.Павел, почему стала безумно дорогая отправка из вашего магазина. Покупаю на Вайлдберриз, несмотря на то что там дороже, но с учетом отправки выходит намного дешевле.
@@Gvistern а в какой город отправка? У нас ничего не менялось, роботы считают автоматически
Заказывайте в магазине через почту России примерно на 5тысяч, получается очень выгодно.
собрался за камерой ехать ))) накопил немного . но обидно шишкоделов нету в наличие в москве . спасибо за изменение форматов видео.стало в разы интереснее и понятней,
@@ВладимирНовиков-ю2ъ шишкоделы в тайге сейчас)
Пашька молодец!
Спасибо!!!
Если хочешь быть здоров - Емколбаски и Здоров.
Павел,добрый день. Я смотрю, силиконовое кольцо уплотнительное у Вас на поршне хранится. Так можно или все-таки лучше отдельно хранить и надевать непосредственно перед использованием?
Добрый день, Павел Анатольевич. Подскажите, планируется ли в этом году отправка вкусных подарков друзьям?❤
@@eurasiandisability5679 привет Лев) готовим)
И еще воарос: готовое вяленое мясо в ваккууме для набора вкуса лучше держать в нулевой зоне холодильника (0+2) или в обычной камере, где ±5?
@@justredman где удобнее
Анатольевич ,Вы лучший,мир вашему дому,успехов во всем.. !!!!
(Чук 😉)
Павел добрый день. Если мы добавили дрожжевой экстракт, нужно ли добавлять сахар. Спасибо.
Вы в суши соевый соус добавляете? Он связан с сахаром? Они параллельны
Здравствуйте, подскажите пожалуйста сколько идеальный срок созревания тушки бройлера после забоя?
@@Tatiana_Evgenii 12 часов
Спасибо.
Павел здравствуйте! Вот хочу приобрести камеру для копчения, у вас есть ссылка или вы ещё не выкладывали?
@@НадеждаКондрашова-д2т термокамера? termokamerashop.ru/termokamera-universalnaya/
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Павел подскажи откуда такое подарожание на внешний блок для коптильни стоил 18900 сейчас 25000...
@@ВадимСырых-ч6щ думаю скоро еще подорожает
Какие красители можно использовать в колбасе?
@@olgavasilenko7406 паприка. Уголь. Куркума. Зелень растений.
Привет Павел,на днях опять делала дома колбасу в ханки 4.но не нравится мне запах дыма в колбасе.она не получается на вкус как в магазине у меня,я растроена.сегодня получила сухую кровь хочу сделать по корейски и черева свиная пришла.как мне быть?как лучше ее сделать дома?спасибо.
@@Валентина-о5с1р и не получится. Но и ханхи это не то что используют заводы)
Здравствуйте Павел.
У Вас лучший канал о колбасах,вы как проводник в мир колбасы.
Пользуюсь вашими знаниями и опытом, всё получается хорошо.Также используем вашу продукцию(специи,оболочки и т.д) всё очень хорошего качества.
Здоровья Вам и вашим близким ,творческих успехов успехов.
Изменение свойств мяса происходит в определённой последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно различаются.
Изменение физических характеристик мяса при автолизе
Изменение химических характеристик мяса при автолизе
К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины - 2-4 ч). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2.
Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч.
После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усваиваемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-4 °C - через 25-30 сут. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так, жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4 °C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшения запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.
Это кто-то прочитал 😮 я только посмотрел, голова закружилась 🙃
@@Александр-е7р2м если есть желание разобраться, читайте, а так да, на фиг)
Извиняюсь за много букв)
Павел, забей на книгу, снимай ролики, делай стримы!!!
Здравствуйте вопрос не по теме а как сделать сельдь в масле в реторт пакете с мастерблендом?
@@Nikita93_K не пробовал
@emkolbaski значит первый буду пробовать
Карагиант емульгатор ?
@@olddiz1160 нет)