Fenouil saveur tajine, cabillaud et coques
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- เผยแพร่เมื่อ 16 ก.ย. 2024
- À FEU DOUX épisode 3
Chef : Patrice Vilaine
Restaurant : La Cambrousse
11-13 Route de Longwy
54870 Villers-la-Chèvre
La recette :
Couper les fenouils en quartiers, cuire en papillote avec de l'orange et du citron confit, des olives et du raz el hanout et du thym, placer au four à 180° pendant 30 à 40 minutes.
Chauffer de l'huile d'olive à 80°, y plonger les filets de cabillaud, retirer du feu, laisser cuire 15 minutes.
Réaliser la sauce avec les queues des fenouils émincées, faire rôtir avec de l'ail, déglacer avec un verre de jus d'orange et un verre de jus de carotte, laisser cuire 15 minutes puis chinoiser et lier à la maïzena.
Sauter les coques avec du vin blanc, servir.
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Hello Valentine et Fred... que dire ? encore une belle réussite ! la sauce carotte orange... ce sera au programme !
Merci Oliv, nous avons découvert un autre produit pour lier les sauces : la crème de riz 👍
Original le chef ...comme d'hab... jamais réussi la cuisson du poisson confit a l'huile... pourtant ça a l'air si simple
Monter la température de l'huile à 70 degrés, retirer du feu et y plonger le poisson 15 minutes, fastoche !
Très sympa dans la sens ou le cabillaud c'est bon et financièrement très accessible, mais le fenouil (je ne supporte pas les gouts anisés), les olives et l'orange. font que moi c'est même pas en rêve. Ceci dit pour ceux qui aiment, c'est une appropriation très intéressante pour le cabillaud, un poisson qui mérite bien préparé beaucoup plus que la vision que beaucoup en ont de poisson carré (pané ou non) surgelé bas prix des supermarchés. Les coques pareil c'est bon marché et trop sous côté
Perso, je le fait souvent en papillotes avec un trait d'huile d'olives, de sauce soja, de sauce ponzu et quelques herbes aromatiques, avec un écrasé de pomme de terres et des haricots verts en accompagnement.
Je l'utilise aussi dans un curry de poisson, mais attention son gout n'est pas très fort donc un curry peu épicé, pour tout de même garder le gout du poisson.
💚🖤
Une chair délicate à ne pas violenter avec la cuisson, cette technique du bain d'huile nous a laissés baba ! Nous connaissions dans du beurre clarifié mais c'était de tous petits filets de perche, ici il y avait bien plus de chair et on s'est régalés avec ce fenouil dont la saveur anisée a été considérablement atténué par le jus d'orange 👍